chả cá thát lát đóng gói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
  

MÔN: THỦY SẢN & PHỤ GIA

CHẢ CÁ THÁT LÁT ĐÓNG GÓI
GVHD: Đặng Xuân Đào
Võ Nguyễn Hà Ngân
Nguyễn Văn Hào
Lê Thị Lan Ngọc
Nguyễn Thị Thúy Nga
Hoàng Lê Hồng Nhung
1411032184
Huỳnh Minh Mẫn
Nguyễn Duy Nam

1411032059
1411032090
1411032127
1411032126
1411032019
1411031032


Quy Trình

Yêu cầu sản phẩm

Nội Dung

Phụ Gia

Kết Luận


Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá
tươi sống được chế biến thành những món ăn từ đơn
giản đến những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô
công nghiệp. Và chả cá là một trong những sản phẩm
đó. Chúng được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá
và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau
đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chá cá là
dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết
hợp với khả năng tạo gel ủa phụ gia với protein khi phối
trọn trong điều kiện thích hợp.


Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại và tỉ
lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt,
thời gian định hình, độ tươi của
nguyên liệu, pH, hàm lượng protein…
đây là những yếu tố đóng vai trò quan
trọng trong sự hình thành mạng lưới
liên kết trong sản phẩm và cần được
kiểm soát trong quá trình chế biến.


Quy
Trình

Cá Thát
Lát
Tiếp Nhận

Làm nguội, làm
lạnh

Xử lý cá

Đóng gói

Xay nhỏ

Bảo quản

Phối trộn
Định hình chả
Làm chín ( hấp
hoặc chiên)

Gia vị + phụ gia + bột mì

Thành
phẩm


Yêu cầu của thành phẩm
Trạng thái: mềm mại, không khô, ngoại hình đẹp
Mùi vị: ngọt đậm, mùi thơm đặc trưng của chả cá

Màu sắc: màu từ vàng nâu đến hơi xám
Hình dáng: các miếng chả phải có hình dáng, kích
thước, khối lượng như nhau. Chả cá hiện nay có
dạng hình tròn hoặc miếng dẹp hình chữ nhật.
Muối: hàm lượng NaCl trong khoảng 2,5 – 3,5%
tính theo khối lượng sản phẩm.
Protein: hàm lượng protein > 17% khối lượng sản
phẩm.


Phụ gia

Phụ gia bảo quản

Sorbate, Sorbie,
Benzoat, Benzoid:
Chống mốc, chống
nhớt, tăng thời bảo
quản, giúp thay thế
hàn the.

Các loại phụ gia được sử dụng trong sản
phẩm chả cá thát lát như sau
Phụ gia cấu trúc giòn dai
( thay thế hàn the)

Hỗn hợp
polyphosphate: sản
phẩm tạo dẻo, giòn
dai, tăng khả năng

tạo nước cho sản
phẩm chả…


Phụ gia chống oxy hóa

Sodium
Erythorebate,
Vitamin C: chống
oxy hóa, ngăn xậm
màu của chả khi để
ngoài không khí

Phụ gia tạo màu

D- Xylose: Tạo màu
vàng tự nhiên, bền,
đẹp, không nhăn,
giảm hiện tượng mất
nước cho các sản
phẩm chả chiên.

Hương liệu: Bột ành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu.


Nhóm
tinh
bột
tăng
khả

năng
giữ
nước

Bột khoai mì biến tính K1, bột bắp
thường,bột bắp biến tính: Tăng khả năng
giữ nước, kết dính cao, làm bề mặt chả
mịn, dùng làm chất độn, giảm giá thành
sản phẩm

Wheat gluten: bột lúa mì, tạo độ dai cho
sản phẩm, sử dụng cho thực phẩm chay.

Profram 974: Đạm đậu nành, giúp tăng
cường cấu trúc, khả năng giữ nước tốt.


Kết luận

Cá thát lát là loại cá có tỉ
lệ thịt phi lê cao. Thịt cá
có hàm lượng protien
cao, hàm lượng chất béo
trong thịt cá thấp rất
thích hợp để sản xuất
chả cá. Từ đó, có thể
thấy cá thát lát rất thích
hợp cho việc làm chả cá.

Cảm ơn thầy cô và
các bạn đã theo
dõi.!!!