Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn salmonella, escherichia coli ở thịt lợn và thịt gà trên địa bàn thành phố thái nguyên, tỉnh thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc

Thái Nguyên - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự
giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn.
Tôi cam đoan các thông tin trích dẫn trong bài luận văn đều được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Hồng Quân


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Nhân dịp hoàn
thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi được tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:

Giáo viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá

trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành
phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, đã giúp tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Học viên

Nguyễn Hồng Quân


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ........................................................3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................................3
3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..............................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4

1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI ..................4
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...............................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta ....................................................4
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT ..........5
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .......................................................................5
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..................................................................................6
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli .......................................................................24
1.3. ĐƯỜNG XÂM NHIỄM CỦA MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM ..............................................................................................27
1.4. QUY ĐỊNH GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP CÓ TRONG SẢN
PHẨM THỊT CHẾ BIẾN ......................................................................................28
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...............................................30
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................30
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................30
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................30
2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................30
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................30


iv

2.3. NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU .............................................31
2.3.1. Mẫu xét nghiệm .......................................................................................31
2.3.2. Các loại môi trường dùng nuôi cấy và phân lập vi khuẩn .......................31
2.3.3. Động vật thí nghiệm ................................................................................32
2.3.4. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................32
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................32
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ ...............................................32
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ...........................................................33

2.4.3. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt............................33
2.4.4. Phương pháp xác định vi khuẩn Escherichia coli ...................................35
2.4.5. Phương pháp nhuộm Gram ......................................................................36
2.4.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella ........................36
2.4.7. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli.................................37
3.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa dược
của vi khuẩn .......................................................................................................37
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................38
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................39
3.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................39
3.1.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................39
3.1.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ...................41
3.1.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ở thành phố Thái
Nguyên................................................................................................................42
3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI
TRÊN THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN .44
3.2.1. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt lợn .............44
3.2.2. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt gà ..............50
3.3. NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HOÁ CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA ....................................................................................................56
3.3.1. Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Escherichia coli phân lập được từ thịt lợn
và thịt gà.............................................................................................................56
3.3.2. Xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
lợn và thịt gà ......................................................................................................58


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự
giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn.
Tôi cam đoan các thông tin trích dẫn trong bài luận văn đều được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Hồng Quân


vi

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

BHI

: Brain Heart Infusion Broth

BNN&PTNT

: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

BSE

: Bovine Spongiforn Encephelitis

CHO

: Chinese Hamster ovary cells

cs

: Cộng sự

E.coli

: Escherichia coli

LPS

: Lipopolysaccharide

LT

:Heat – labiletoxin

NXB

: Nhà xuất bản

S

: Salmonella

ST

: Heat Stable Toxin

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

: Thành phố

TSI

: Triple Sugar Iron Agar

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO(World Health
Organisation) về sinh vật của nước uống .................................................... 28
Bảng 3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................. 39
Bảng 3.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................... 41
Bảng 3.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 43

Bảng 3.4. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ ....... 45
Bảng 3.5. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt lợn trên thị trường
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 47
Bảng 3.6. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt lợn tươi tại các chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 49
Bảng 3.7. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt gà tại cơ sở giết mổ ... 51
Bảng 3.8. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt gà trên thị trường
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 53
Bảng 3.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt gà tươi tại các chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 54
Bảng 3.10. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập được từ thịt lợn....... 57
Bảng 3.11. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập được từ thịt gà .... 58
Bảng 3.12. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập được từ
thịt lợn ......................................................................................................... 59
Bảng 3.13. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập được từ
thịt gà ........................................................................................................... 60
Bảng 3.14. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli trên chuột bạch ............ 61
Bảng 3.15. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch ................... 63
Bảng 3.16. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli
phân lập được từ thịt lợn ............................................................................. 65


viii

Bảng 3.17. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. Coli
phân lập được từ thịt gà ............................................................................... 66
Bảng 3.18. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt lợn .......................................................... 67
Bảng 3.19. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà ............................................................ 68

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli trên thịt lợn tại cơ sở
giết mổ ....................................................................................................... 45
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E.coli trên thịt gà tại
cơ sở giết mổ .............................................................................................. 52


1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong những năm gần đây, vấn đề an ninh lương thực và vệ sinh an toàn thực
phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y
tế và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong
thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
của người tiêu dùng và cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc
gia. Đơn cử một vài con số về những vụ dịch do thực phẩm gây ra: vào tháng 1 năm
2001, dịch bò điên (Bovine Spongiforn Encephelitis - BSE) bùng lên ở Châu Âu
làm cho hang trăm người chết do ăn phải mầm bệnh này. Thêm vào đó vụ dịch này
đã làm cho Đức phải chi phí gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU
chi phí cho việc đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ Dollar (Trần Đáng 2001) [9].
Để đẩy nhanh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn.
Hội nghị lần thứ 5 Ban chấp hành Trung ương Đảng đã nêu rõ: “ Nâng cấp và đầu tư
xây dựng mới các cơ sở giết mổ, chế biến sản phẩm chăn nuôi có trang thiết bị hiện

đại đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, phục vụ nhu cầu trong nước
và xuất khẩu. Nhà nước ưu tiên đầu tư và có chính sách khuyến khích áp dụng công
nghệ hiện đại trong sản xuất giống, thức ăn công nghiệp, thú y và kiểm tra chất lượng
sản phẩm.”
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức
khỏe của con người trước mắt và lâu dài mà nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh
tế - xã hội của một đất nước. Thực phẩm thiếu an toàn về chất lượng vệ sinh nó
không chỉ đe dọa đến tính mạng của con người mà nó còn gây thiệt hại về của cải vật
chất của mỗi quốc gia. Thực tiễn cho thấy thường xuyên quan tâm đến sức khỏe con
người, trong đó vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần
làm cho nền kinh tế - xã hội của mỗi nước ổn định và phát triển; tạo ra một khối
lượng hàng hóa lớn xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nước (Xã luận, Báo Nhân
Dân 11/4/2001) [45].


2

Đánh giá chất lượng vệ sinh thú y đối với thịt và sản phẩm từ thịt đã được
TCVN số 5167 năm 1990 quy định rõ: “Trong thịt tuyệt đối không có mặt của vi
khuẩn Salmonella đồng thời số lượng các loại vi khuẩn khác phải ở mức độ cho
phép”. Do đó, chất lượng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất chế biến thịt là một
trong những vấn đề được đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc kiểm tra chất lượng thịt về
mặt thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu được.
Điều đó không chỉ đảm bảo tiêu chuẩn đối với thịt xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa mà
còn tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất giữ vững uy tín và mở rộng thị trường xuất
khẩu góp phần bảo đảm sức khỏe cho con người.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới. Nước ta cũng vậy, ngộ độc thực phẩm đang là vấn
đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của
Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ y tế), (2012) [3], năm 2010 có 175 vụ

ngộ độc thực phẩm, với 5664 người mắc, có 42 người bị tử vong. Năm 2011 có 148
vụ ngộ độc thực phẩm, với 4700 người mắc, có 27 người bị tử vong. Năm 2012 đã có
168 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5541 người mắc, đã có 34 người bị tử vong.
Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, chiếm một
tỷ lệ khá cao trong đó là do vi sinh vật gây ra, chiếm từ 33 - 49% nguyên nhân của
các vụ ngộ độc, ảnh hưởng trầm trọng đến sức khỏe và tính mạng của con người.
Thành phố Thái Nguyên là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái
Nguyên. Với mật độ dân số đông, diện tích là 170,65 km2 chiếm 4.82% diện tích
toàn tỉnh, dân số là 279710 người. Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng
cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng
ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn, thịt gà là
rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân,
chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ
sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều
khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các
chợ. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli ở thịt lợn và thịt gà trên địa
bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên”.


3

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ lợn, gà tại Thái Nguyên.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn, thịt gà
tại các cơ sở giết mổ và trên thị trường Thái Nguyên.
- Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh của vi khuẩn
phân lập được từ thịt.
- Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng của thịt, đảm bảo vệ sinh an
toàn cho người tiêu dùng.

3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella và
E. coli nói riêng trong thịt lợn, thịt gà tươi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ra, từ đó đề xuất biện pháp khống
chế ô nhiễm thịt lợn, thịt gà do Salmonella và E. coli.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của luận văn đã đánh giá được thực trạng tình hình ô
nhiễm Salmonella và E. coli đối với thịt lợn, thịt gà tiêu thụ trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn ở thịt trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên, bảo đảm sức khỏe cho người tiêu thụ thịt lợn và thịt gà.


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Nhân dịp hoàn
thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi được tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:

Giáo viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành

phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, đã giúp tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Học viên

Nguyễn Hồng Quân


5

Theo số liệu từ Cục Chăn nuôi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011)
[2], Từ năm 2004 - 2008 cả nước có 906 vụ ngộ độc thực phẩm. Tính trung bình
mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị ngộ độc thực phẩm.
Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828
người mắc và 61 người tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các
vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ
(chiếm 41,4%), số người tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ
42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc.
Triệu Nguyên Trung (2011) [44] cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm trong
năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố làm 5.664 người mắc
và 42 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm
19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%); tiếp đến là
Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam Bộ (10,3%); và thấp nhất là
Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa
Hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực

phẩm trong cả năm.
Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) (2012) [3], trong quý III năm
2012 , cả nước ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.225 người mắc, trong đó
có 15 người chết.
Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (trên 30 người) là 16 vụ. Nguyên nhân
gây ngộ độc chính là vi sinh vật chiếm 50,8%; độc tố tự nhiên 27,7%; hóa chất
6,2%. Nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh
vật, độc tố tự nhiên, hóa chất...
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm
cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S. M. (1991) [48], hệ vi


6

khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển
của chúng. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát
triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình
giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt
nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [61].
Theo Ingram M. và cs (1980) [63], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 00C- 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C150C. Gran F. H. (1986) [59] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C- 370C. Hệ
vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực
phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ

nuôi cấy là 350C- 370C (Herbert R. A., 1991) [62].
Sự phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng,
điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất
nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Salmonellosis được nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (19511953), viện Paster Sài Gòn đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở 4 người.
Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công
nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi khuẩn
Salmonella phân lập ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1 số Serotype
Salmonella typhimurium và Salmonella newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu
phân lập được Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%.


7

Nguyễn Thị Nội và cs (1996) [26], khi điều tra tình hình nhiễm khuẩn đường ruột tại
một số cơ sở chăn nuôi cho biết: có tới 82,8 - 100% lợn bị tiêu chảy do nhiễm Salmonella.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [1], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền
nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella
typhi và trực khuẩn phó thương hàn (Salmonella pharatyphi) A,B,C gây nên.
Trần Xuân Hạnh (1995) [16], khi phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella
ở lợn tại TP Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn
bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là
2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8%
ở lợn bình thường.
Theo Phùng Quốc Chướng (1995) [4] ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh
do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ Đông là 28,66%.

Trương Quang (1998) [31], đã tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở đàn gà Hybro là 9,6%, đàn gà ISA là 8,8%, kết quả cho thấy
Salmonellosis đã gây ảnh hưởng xấu đến đáp ứng miễn dịch chống Newcaste của gà.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở
chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam của Cù Hữu Phú và cs (2000) [27] cho biết:
Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%.
Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001) [19] tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn ngoại
thành Hà Nội cao nhất ở lợn trên 60 ngày tuổi là 88,23%; thấp nhất ở lợn từ 1-21
ngày tuổi là 73,68%.
Trần Quang Diên (2001) [6], đã xác định thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một
số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA
nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải
Dương nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm
Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ.
Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang được
rất nhiều tác giả quan tâm như:


8

Lê Minh Sơn (2003) [32] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết
mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [39] cho biết, khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các
mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu
lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm Salmonella vào
thân thịt sau giết mổ.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [15] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ
sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%; mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là

40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện
Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ
nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau
thân thịt là 75%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%; mẫu lau sàn giết
mổ là 80%; mẫu nước là 50%.
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện
Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae suis.
Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người
(Winkler G. và cs, 2002) [79].
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2.300 serotype
Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và người.
Bệnh có đặc điễm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu,
mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói
quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella.
Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi
với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể gây làm 3 nhóm chính:
Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gồm Salmonella typhi và Salmonella
paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp và gián tiếp qua thức ăn,
nước uống từ người này sang người khác.


9

Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella
cholerae suis ở lợn.
Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại động vật, là nguyên nhân gây nên ngộ độc
cho người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella erterritidis, Salmonella
typhimuriu.

Theo Wilcock B. P. và cs (1992) [78] ở lợn, cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra, đó là bệnh phó thương hàn cấp tính ở lợn con do S. choleraesuis và bệnh
viêm ruột mãn tính do S. entertidis gây ra. Ở cừu, do S. abortus ovis, S. montevideo,
S. dublin, S. anatum gây ra. Ở ngựa do S. abortus equi gây ra, còn ở gia cầm và
chim do S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium và S. enteritidis gây ra.
Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) [47], cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn
sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%.
Tác giả cũng cho biết Salmonella typhimurium được phân lập thấy nhiều nhất ở lợn
sau cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%.
Kishima M. và cs (2008) [67] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật Bản giữa
năm 2003 và năm 2005 là 3,1%.
Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể được sử dụng để điều trị
bệnh, nhất là với lợn con trước và sau cai sữa. Tuy nhiên, do việc sử dụng rộng
rãi kháng sinh để phòng và điều trị bệnh nên đã xuất hiện các chủng vi khuẩn
Salmonella kháng thuốc (Kishima M. và cs, 2008) [67].
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà vi
sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm
ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do
Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [30], Salmonella là một loại vi khuẩn
hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha


10

bào và giáp mô. Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12
lông xung quanh thân là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện.

Vi khuẩn dễ nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông thường, khi nhuộm vi
khuẩn bắt màu Gram âm, bắt màu đều ở toàn thân hay đậm ở hai đầu.
* Đặc tính nuôi cấy:
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở môi trường dinh dưỡng thông
thường và không có thể phân biệt được sự phát triển với vi khuẩn đường ruột
khác. Một vài serotype như Salmonella pharatyphi A; Salmonella typhy suis và
Salmonella phollorum; Salmonella abortus ovis phát triển kém hơn trên các môi
trường đặc biệt.
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [35], vi khuẩn Salmonella sống được
ở điều kiện hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là
37ºC và pH thích hợp là 7,2- 7,6. Salmonella gây bệnh cho động vật sinh trưởng
tốt ở môi trường hiếu khí hơn yếm khí.
Nuôi cấy ở môi trường nước thịt ở 37ºC sau 24h những chủng Salmonella
dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn
dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12-18 giờ đầu, sau đó
giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt và cs, 1995) [10].
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi
cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35 - 37ºC, nhưng có thể phát triển ở
biên độ nhiệt độ rộng 5 - 47ºC. Nhiều tác giả chỉ ra rằng khả năng phát triển của
vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào từng serotype. Giới hạn nhiệt
độ cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella cũng đã có nhiều công trình nghiên
cứu và thu được một số kết quả.
Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 34% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác nhau trong
môi trường Trypcase Soy both (pH 5,0- 6,5) có bổ sung từ 2- 8% muối đối với


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ........................................................3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................................3
3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..............................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4
1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI ..................4
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...............................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta ....................................................4
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT ..........5
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .......................................................................5
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..................................................................................6
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli .......................................................................24
1.3. ĐƯỜNG XÂM NHIỄM CỦA MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM ..............................................................................................27
1.4. QUY ĐỊNH GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP CÓ TRONG SẢN
PHẨM THỊT CHẾ BIẾN ......................................................................................28
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...............................................30
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................30
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................30
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................30

2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................30
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................30


12

+ Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu hồng, sáng, bao
bọc bởi xung quanh môi trương màu đỏ xám (E.coli màu vàng chanh).
* Đặc tính sinh vật học
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [35], trực khuẩn Salmonella phần
lớn lên men và sinh hơi đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,
arabinoza. Trừ một số Salmonella sau chỉ lên men các loại đường này nhưng
không sinh hơi như: Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,
Salmonella abortus ovis, Salmonella typhy suis, Salmonella gallinarum và
Salmonella enteritidis dublin.
Nhiều nhà nghiên cứu đã đề nghị cần thiết phải tiến hành các phản ứng
sinh hóa: Urease – Indol, Lysin decarboxylase, Malonate và trên môi trường
TSI như là hệ thống tối thiểu để xác định vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella spp.
Một hệ thống bao gồm: H2 S, Lysin, Citrate (Simmons’s), Mannitol, Maltose,
Inositol và Sorbitol để phân biệt một vài Serotype như Salmonella cholerae
suis, Salmonella typhi suis và một hệ thống khác để phân biệt giữa Salmonella
gallinarum với Salmonella pullorum là Glucose, Dulcitol, Maltose, Ornithine và
Rhamnose (Farkas và cs, 1978) [56].
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men đường lactose, Saccharose,
Urease và Indol âm tính nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng
không đặc trưng. Theo Bulac Burn Ellis (1989) [50], có đến 15,6% chủng
Salmonella phân lập từ sản phẩm sữa khô lên men Lactose.
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính sinh hóa có ý
nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét nghiệm vi khuẩn nói chung và vi
khuẩn Salmonella nói riêng.

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella.
Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu lạnh,
trong môi trường tự nhiên, phân, đất; đặc biệt trong thực phẩm như bột thịt,
xương,…chúng tồn tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp
muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C.


13

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 1 giờ, nếu 750C thì
chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng
5 giờ và nước đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [30].
Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày,
ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ
sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh, 1994) [14].
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6120C từ 4- 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [30].
Ở tự nhiên: Trong nước sống được 1 tuần, trong phân sống được 2 tháng. Đây
là lý do để bệnh lan thành dịch lớn.
Với các hoá chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ thông
thường như phenol 5%, HCl 1/500, v.v...
Trong thức ăn của lợn, Salmonella cholerae suis sống trong 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xương Salmonella cholerae suis sống 92 ngày Salmonella
infantis sông 588 ngày Salmonella enteritidis 750 ngày.
Đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những loại vi sinh vật gây bệnh truyền
nhiễm. Nhất là, trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa tốt và sau
khi mổ gia súc xử lý thịt không hợp vệ sinh.
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

* Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng vệ
của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự thực bào của đại
thực bào.
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể
đặc hiệu liên kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cho cơ thể
vật chủ chống lại quá trình xâm nhập của vi khuẩn (Minzt C. S. và cs, 1983) [71].


14

Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc Lipopolysaccharide
(LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của thành tế bào vi khuẩn
Gram âm. Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) và kháng cồn, bị biến tính khi
xử lý bằng formaldehyde. Kháng nguyên O gồm 2 nhóm chính:
- Polysaccharide không có nhóm hydro, không mang tính đặc trưng của kháng
nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng
R (Rough) và dẫn đến giảm độc lực của vi khuẩn.
- Polysaccharide nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết định tính kháng nguyên và
đặc trưng cho từng serotyp.
Kháng nguyên O được xem như là một nội độc tố (Endotoxin) mà nó được cấu
tạo bởi nhóm hỗn hợp Glyco - polypeptide có thể tìm thấy ở màng ngoài của vỏ bọc
vi khuẩn.
* Kháng nguyên K: (K - Antigen)
Năm 1945 Kauffmann và cs [66], đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K là
chữ đầu của từ Kapsel có nguồn gốc từ tiếng Đức, là khí hiệu chỉ vỏ bọc của chúng
hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Theo Quinn P. J. và cs (2002) [74], kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài như
S. typhi, S. paratyphi. S. dublin cũng có thể mang kháng nguyên vỏ, kháng nguyên
K có thể làm che các kháng nguyên thân O. Cũng theo tác giả, nếu đun sôi huyễn

dịch của các loài Salmonella này trong 10 đến 12 phút sẽ phá hủy được kháng
nguyên vỏ.
Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết kháng thể
O khi phát triển nhiều. Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S. typhi và S.
paratyphi C, ký hiệu kháng nguyên hay Vi trong công thức đứng sau kháng nguyên
O. Theo sơ đồ của Kauffmann - White; công thức kháng nguyên của S. paratyphi C
là: 6,7, Vi: -1,5 và S. typhi là: 9, 12, Vi: c,d.
Vi khuẩn thương hàn (S. typhi) có kháng nguyên Vi (Virulence - độc lực) là
yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào
bạch cầu