Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn escherichia coli, salmonella spp trên thịt lợn tại các chợ thuộc thành phố tuyên quang và đề xuất biện pháp khống chế

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Đặng Xuân Bình

Thái Nguyên - 2015


i
LỜI CAM ĐOAN
Nội dung Luận văn và các số liệu thu thập để phục vụ Luận văn tốt nghiệp
được thực hiện hoàn toàn trung thực và chính xác, kết quả phân tích mẫu được thực
hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y Quốc gia và Trường Đại học
Nông lâm Thái Nguyên. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn trong Luận văn đều
được chỉ rõ nguồn gốc.


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt 2 năm học tập, với nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ,
hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể, đến nay luận văn của tôi đã được hoàn
thành. Nhân dịp này, cho phép tôi được tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu, Khoa Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn Vệ sinh
Thú y- Viện Thú y Quốc gia cùng toàn thể cán bộ, giảng viên trường Đại học Nông
lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
tại trường.
Với lòng biết ơn chân thành, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS. TS. Đặng Xuân Bình
đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
tốt Luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2015
Học viên

Nguyễn Thế Anh


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ......................................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................................... 2
3.2.Ý nghĩa thực tiễn............................................................................................................. 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli ............................................... 5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp .................................. 9
1.1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi ........................................ 11
1.2. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ngộ độc thực
phẩm ở trong nước và trên thế giới .......................................................................... 16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam .................................................................... 16

1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới ................................................................... 17
Chương 2: NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 20
2.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 20
2.2. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................................... 20
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 21
2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm...................................................... 21


iv
2.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn ............. 21
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt
lợn tươi ................................................................................................ 23
2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt ...................... 25
2.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân
lập được .............................................................................................. 28
2.4.6. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được ............................................ 29
2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 31
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố
Tuyên Quang ............................................................................................................ 31
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ............................................... 33
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn............................................... 35
3.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ..................................................................................................................... 36
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu.............. 38
3.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi khuẩn E. coli nhiễm trên
1g thịt lợn ................................................................................................................... 40
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiêm trên thịt lợn....................................... 42

3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ........ 43
3.9. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ..................................................................................................................... 45
3.10. So sánh kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn ............................................................................................. 47
3.11. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân
lập được ..................................................................................................................... 48
3.12. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella, phân
lập được...................................................................................................................... 49


i
LỜI CAM ĐOAN
Nội dung Luận văn và các số liệu thu thập để phục vụ Luận văn tốt nghiệp
được thực hiện hoàn toàn trung thực và chính xác, kết quả phân tích mẫu được thực
hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y Quốc gia và Trường Đại học
Nông lâm Thái Nguyên. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn trong Luận văn đều
được chỉ rõ nguồn gốc.


vi
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

: Food and Drug Administration

(Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm)

ISO

: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

: Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

: Vi khuẩn hiếu khí

WHO

: World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli .................................................................... 7
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ................................................................ 12
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học ............... 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046: 2002 .......................... 28
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Tuyên Quang ........................................................................... 31
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn .................. 33
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn ................. 35
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
thời gian lấy mẫu ...................................................................................... 37
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
tháng lấy mẫu............................................................................................ 39
Bảng 3.6: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi
khuẩn E. coli nhiễm trên 1g thịt lợn ......................................................... 41
Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn ......... 42
Bảng 3.8: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo thời gian lấy mẫu .............................................................................. 43
Bảng 3.9: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo tháng lấy mẫu .................................................................................... 45
Bảng 3.10: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn ............................................................. 47
Bảng 3.11: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
E. coli, phân lập được .............................................................................. 48
Bảng 3.12: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella, phân lập được ...................................................................... 49
Bảng 3.13: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ............ 50
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ........ 51
Bảng 3.15: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của chủng
vi khuẩn E. coli phân lập được ................................................................. 52

Bảng 3.16: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được ......................................................... 53


viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Hình 3.1: Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn tại các chợ Tam Cờ, Phan
Thiết, Ỷ La ............................................................................................................. 34
Hình 3.2: So sánh mức độ ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 35
Hình 3.3: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu trong ngày ............................................................................................... 37
Hình 3.4: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo các tháng
lấy mẫu trong năm ................................................................................................ 39
Hình 3.5: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên 1g thịt lợn giữa các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 41
Hình 3.6: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn giữa các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 42
Hình 3.7: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời
gian lấy mẫu khác nhau trong ngày..................................................................... 43
Hình 3.8: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ................................................................................................................... 45
Hình 3.9: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên 25g thịt lợn .......................... 47
Hình 3.10 Tính mẫn của vi khuẩn E.coli đối với một số hóa dược và kháng sinh ............ 52


1
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết chọn đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển kinh
tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa ngày càng một phát triển, cũng như
sự mở rộng giao thương quốc tế hàng hóa từ một nước có thể nhập và được tiêu
dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, ngược lại một nước có thể nhập hàng
hoá từ nhiều nước khác. Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu
nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan
truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai
trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực
phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất
lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nước phát
triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử vong
do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là
trẻ em.
Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, cơ quan
quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử
vong, trung bình cứ 1.000 người dân thì có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ. Nước Úc mỗi
năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black RE, Lanta CF,
1995) [40].


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt 2 năm học tập, với nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ,
hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể, đến nay luận văn của tôi đã được hoàn
thành. Nhân dịp này, cho phép tôi được tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu, Khoa Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn Vệ sinh
Thú y- Viện Thú y Quốc gia cùng toàn thể cán bộ, giảng viên trường Đại học Nông
lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
tại trường.
Với lòng biết ơn chân thành, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS. TS. Đặng Xuân Bình
đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
tốt Luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2015
Học viên

Nguyễn Thế Anh


3
3.2.Ý nghĩa thực tiễn
Nắm được tình hình giết mổ, công tác kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm
thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
Xác định tình hình nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella spp phân lập được
trong thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
Đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn
E. coli và Salmonella spp.

4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau
khi ăn, uống. Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng
lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm
không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con
người mệt mỏi (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2010) [4].
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi khuẩn như:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong khi phát
triển trên thực phẩm đã sinh ra các chất gây ngộ độc cho người. Trong trường hợp
này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào
thức ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển
bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong
ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio
cholera gây bệnh tả, E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và còn sống sót
đến ruột non, tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột, như vi khuẩn
Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng
nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy; vi khuẩn Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các
tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng
tả lỵ, trong phân có máu. Một số chủng khác lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu
chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2009) [3].

5
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli

Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc, biểu hiện
bằng viêm dạ dầy, ruột cấp tính, gây ra do các type E. coli, thường gây thành những
vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ người hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang
người lành.
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy
nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các type E. coli lại phụ thuộc nhiều vào mức độ đời
sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do đó tỷ lệ
mắc bệnh do E. coli thường thấy ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống
kinh tế, xã hội, dân cư còn thấp kém [51].
E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng
hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli
nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện
thuận lợi [51].
* Vai trò của vi khuẩn E.coli gây ô nhiễm thịt
Trực khuẩn Escherichia coli thường trú trong ruột già của động vật máu nóng,
chúng thường xuyên được bài xuất ra ngoài môi trường. Nó chính là nguyên nhân
gây ra một số bệnh ở người và động vật.
- Hình thái và tính chất bắt màu
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, di động được do có lông, vi khuẩn không
sinh nha bào, có thể có giáp mô. Đường kính ngang tế bào dưới 1µm, chiều dài thay
đổi, kích thước trung bình từ 0,3-0,6 x 2-3µm.
Vi khuẩn bắt màu gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm vi
khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
- Tính chất nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thong thường, có thể
sinh trưởng phát triển được từ 5,5-8, thích hợp ở 370C, pH = 7,2-7,4.

6
+ Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
+ Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành
những khuẩn lạc dạng S, hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy
cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
+ Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đường lactoza sản sinh axid), xung quanh có vùng mờ sương (do
lên men đường lactoza, sinh hơi).
+ Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng chanh.
+ Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc M (nhầy), có thể dung huyết
hoặc không.
+ Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn không mọc do không sử
dụng được nguồn cacbon.
+ Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E.coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26-70%), hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
+ H2S (-), Indole (+), VP (-), MR (+),Ureaza (-), Citrate (-).
+ Sữa tươi: Đông tụ sau 24h/370C.
- Sức đề kháng
Như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được nhiệt độ.
Đun 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axid phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5
phút. Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.

7
- Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu, khí
hậu thời tiết, nhiệt độ, ẩm độ, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có mặt
của chủng E. coli độc…
E. coli có thể gây bệnh cho gia súc non (lợn, bê, dê, cừu, chó) dưới 1 tuần tuổi,
gây bệnh cho gia cầm ở mọi lứa tuổi.
Thể bệnh do E. coli gây ra ở gia súc, gia cầm mỗi lứa tuổi khác nhau cũng sẽ
khác nhau cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, mức độ trầm trọng, đặc điểm triệu
chứng lâm sàng chẳng hạn: Gây bệnh cho lợn dưới 1 tuần tuổi ở 3 thể; thể bệnh tiêu
chảy chết 90 - 100%; thể nhiễm trùng máu; thể viêm màng não, kháng nguyên bám
dính F4, F5, F6, F18. Gây bệnh sau cai sữa, thể bệnh phù đầu, triệu chứng thần
kinh, chết đột ngột, kháng nguyên O139, O141, yếu tố bám dính F107.
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm
khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh gây ra là
viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu, sinh dục, viêm màng não, nhiễm trùng
huyết, nhiễm độc huyết… có 5 chủng E. coli gây bệnh.
Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli
Tên chủng E.coli
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)

Vật chủ
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người, lợn,
cừu, bò, chó và ngựa

Enteropathgenic
E. coli (ETEC)

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở ngưởi, thỏ, chó, mèo và ngựa

Enteroinvasive
E. coli (ETEC)

Chỉ tìm thấy ở người

Enterhemorrhagic
E. coli (ETEC)

Tìm thấy ở người, bò và dê

Enteroaggregative
E. coli (ETEC)

Chỉ tìm thấy ở người


8
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh 2 loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt (Heat
Stable Toxin - ST). Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên
bệnh tiêu chảy ở người. Trong đó, độc tố chịu nhiệt (ST) chịu được 1200C trong
vòng 1h và bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C) nhưng bị phá huỷ nhanh
chóng khi hấp cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 600C trong
vòng 15 phút.
Những serotype của E. coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O26, O56,
O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157H7.
E. coli được coi như nhân tố chỉ điểm trong VSATTP. Mặc dù E. coli có xuất
hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống nhưng lại không liên quan trực tiếp
đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên thực phẩm đã bị nhiễm E. coli

với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây bệnh.
Yếu tố gây bệnh quan trọng nhất của E. coli chính là độc tố đường ruột
(Enterotoxin). Độc tố ruột kích thích sự hấp thu dịch thể vào trong lòng ruột gây ra
tiêu chảy. Độc tố ruột gây tiêu chảy ở lợn bao gồm:
- Độc tố chịu nhiệt (Heat stabile enterotoxin - ST): Độc tố này có trọng lượng
phân tử lớn hơn 90.000 dalton, có khả năng chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bị
phá huỷ nhanh khi hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp.
ST thực hiện quá trình gây bệnh nhanh từ 1 - 2 giờ và kéo dài tới 48h. ST
được chia thành hai nhóm STa và STb, cả hai nhóm đều có vai trò quan trọng gây ỉa
chảy ở bê, nghé, cừu, dê, lợn con, trẻ sơ sinh. Nhưng kết quả kiểm tra PCR trên 575
mẫu E. coli phân lập từ lợn cho thấy, có 141 mẫu gen quy định cho STb trong khi
đó chỉ có 51 mẫu phát hiện gen quy định cho STa (Moon và cs).
- Độc tố không chịu nhiệt (Heat labile enterotoxin - LT): Độc tố LT bị vô hoạt
ở 60oC trong 15 phút, độc tố thực hiện quá trình gây bệnh chậm, thường là từ 18 24h, đôi khi từ 36 - 48h.


9
Độc tố LT có trọng lượng phân tử cao, nó gồm 5 nhóm B có khả năng bám dính
lên bề mặt ruột và một nhóm A có hoạt tính sinh học cao. Độc tố tác động kích thích
lên niêm mạc ruột, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nước và chất điện giải. Kết quả
là làm xung huyết niêm mạc ruột, tăng tính thấm thành mạch, hút nước từ mạch quản
vào lòng ruột gây ra tiêu chảy.
Do đó với các loại thực phẩm tươi sống nhất là các sản phẩm có nguồn gốc động
vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là một trong
những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng VSATTP.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella spp sống trong đường tiêu hóa của gia súc và gia cầm chúng xâm
nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, có mặt trong phân và dễ xâm nhiễm vào trứng của
gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Salmonella spp đóng vai

trò không nhỏ trong các vụ ngộ độc thực phẩm.
Những loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị nhiễm Salmonella spp
trong quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Theo thống kê của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do Salmonella spp nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ
quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức
thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cư
môi trường bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm
sút... đây chính là điều kiện thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các
dấu hiệu đầu tiên là buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít
(37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có
máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
* Vai trò của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên là Salmonella.
Đến nay đã phát hiện hơn 2000 serotype Salmonella khác nhau, có khả năng
gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1

1. Tính cấp thiết chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ......................................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................................... 2
3.2.Ý nghĩa thực tiễn............................................................................................................. 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli ............................................... 5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp .................................. 9
1.1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi ........................................ 11
1.2. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ngộ độc thực
phẩm ở trong nước và trên thế giới .......................................................................... 16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam .................................................................... 16
1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới ................................................................... 17
Chương 2: NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 20
2.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 20
2.2. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................................... 20
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 21
2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm...................................................... 21


11
thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng,
bột cá… tồn tài được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối
29% được 4-8 tháng ở nhiệt độ 6-120C.
+ Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được
vi khuẩn.
+ Ánh sáng mặt trời diệt được vi khuẩn trong môi trường nước. Ở nước trong

vi khuẩn bị diệt sau 5h và sau 9h ở nước đục.
+ Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axid phenic 5%,
formol 0.5% diệt khuẩn sau 15-20 phút.
- Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài khả năng gây bệnh Salmonella còn là tác nhân gây NĐTP cho cả người
và động vật bằng nội, ngoại độc tố do vi khuẩn sản sinh trong khi sinh trưởng và
phát triển.
1.1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi

1.1.3.1. Thịt tươi
Thịt tươi là phần thân thịt của gia súc, gia cầm mới được mổ ra và chưa bị
biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình
thành những chất có hại. Thịt là một trong những sản phẩm của động vật có giá trị
dinh dưỡng cao cần thiết cho sự sinh trưởng phát triển và hoạt động sống của con
người. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và chế độ chăm sóc nuôi dưỡng. Nhưng thành phần
hóa học của thị bao gồm:


12
+ Nước

50-75%.

+ Protein

14-21%.

+ Lipit

3,5-21,5%.

+ pH của thịt tươi tối đa

6-6,5%.

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [22] và Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ương I (1998) [38]. Đánh giá cảm quan với thịt tươi, ngoài các thành phần
trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng
khác cần thiết cho con người, cụ thể tại bảng 1.2.
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài
2. Vết cắt
3. Độ
đàn hồi

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

Hơi ướt, màu hồng

Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
ngón tay vào thịt tạo vết lõm, để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết
nhấc tay ra không để lại vết

hằn sâu không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
4. Mỡ

nhiên của thịt tươi, không có Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
mùi lạ

5. Gân

6. Tủy
7. Nước luộc

Gân trong, bám chặt vào
thành ống xương
Tủy trong, bám chặt vào
thành ống xương

Kém trong, độ đàn hồi kém

Đục, co lại, không đầy ống xương

Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
mặt có những giọt mỡ to

giọt mỡ nhỏ

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [22]; thịt tươi được đánh giá bằng các phản
ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:


13
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn
pH của nước thịt
ngâm
Hàm lượng NH3
(mg)

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Phản ứng CuSO4

Nước thịt trong hoặc Nước thịt vẩn đục Nước thịt đục, có

làm sa lắng Protit

hơi đục

Phản ứng tìm
Peroxydaza (thử
Benzidin)

hoặc có hạt

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc
có màu xanh lá mạ, không có hoặc lâu
sau mấy phút chuyển mới có màu xanh lá
màu nâu

mạ

cặn, sánh như keo
Nước thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc

Nước thịt ngâm,

Phản ứng Nestler

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc

tìm NH3

không màu

Phản ứng tìm H2S

Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu

(dùng axetat chì)

màu

có màu vàng nhạt

nhạt

lọc có màu vàng
vỏ chanh
nâu sẫm hoặc đen

1.1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chưa bị biến chất, thịt trong quá trình bảo
quản có thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như: Giữ thịt lâu chưa kịp
tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo quả không đúng cách

lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: Thịt nhớt, thối rữa, lên
men chua, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt mốc...(Lương Đức Phẩm, 2000) [19].
1.1.3.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt da của động vật có chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Trong hệ
tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn như: Salmonella, Staphylococcus,


14
Streptococcus, E. coli...các chủng vi khuẩn này dễ dàng phân lập được bằng phương
pháp thông thường.
1.1.3.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật đang là vấn đề đáng lo ngại của
loài người hiện nay. Trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm các loại thực phẩm
bị ô nhiễm do vi sinh vật là vấn đề lớn hiện nay. Trong không khí, dụng cụ giết mổ,
chế biến thực phẩm... có thể bị vi sinh vật bám dính trên bề mặt, chúng dễ dàng xâm
nhiễm vào thực phẩm qua nhiều con đường khác nhau. Đặc biệt nguồn thực phẩm
tươi sống như thịt lợn, bò, gà, thịt vịt... dễ bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh.
Đây là môi trường thuận lợi để chúng phát triển tăng sinh khối và dễ dàng sinh nội
độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.1.3.5. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
* Ô nhiễm vi khuẩn từ người và động vật
Cơ thể sống nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa. Các vi khuẩn
chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, Aerobacter, E. coli, Cl.perfringens... (Lương
Đức Phẩm, 2000) [19] cho biết những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm nhiễm
vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi, còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm

mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng, khu
vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải,
nền chuồng xâm nhập vào không khí. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm dễ
bị nhiễm khuẩn, độ ẩm không khí càng cao thì số lượng vi khuẩn càng lớn. Bên
ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi, lò giết mổ có thể tìm thấy các loại vi
khuẩn: E. coli, Salmonella...


iv
2.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn ............. 21
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt
lợn tươi ................................................................................................ 23
2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt ...................... 25
2.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân
lập được .............................................................................................. 28
2.4.6. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được ............................................ 29
2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 31
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố
Tuyên Quang ............................................................................................................ 31
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ............................................... 33
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn............................................... 35
3.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ..................................................................................................................... 36
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu.............. 38
3.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi khuẩn E. coli nhiễm trên
1g thịt lợn ................................................................................................................... 40
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiêm trên thịt lợn....................................... 42

3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ........ 43
3.9. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ..................................................................................................................... 45
3.10. So sánh kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn ............................................................................................. 47
3.11. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân
lập được ..................................................................................................................... 48
3.12. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella, phân
lập được...................................................................................................................... 49