HÓA CHẤT THÊM VÀO QUY TRINH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT
GVHD: Phan Thị Kim Liên
Nhóm thực hiện: Nhóm


THÀNH VIÊN NHÓM

1.
2.
3.
4.
5.

TRẦN THANH TỊNH

2205150167

NGUYỄN THỊ THU THẢO

2205152075

NGUYỄN KIM NGỌC HẰNG

2205152040

PHẠM MINH SƠN

NGUYỄN TẤN ĐẠT

2205152071


NỘI DUNG

1. GIỚI THIỆU

2. PHÂN LOẠI

3.

PHÂN TÍCH CÁC LOẠI HÓA CHẤT

.Đặc điểm và tính chất
.Mục đích sử dụng
.Độc tính
.Triệu chứng
.Cách phòng chống
4. CỦNG CỐ KIẾN THỨC


1. GIỚI THIỆU
ĐỊNH NGHĨA

HÓA CHẤT LÀ GÌ?

TỰ NHIÊN

HỢP CHẤT

TỔNG HỢP


2. PHÂN LOẠI

Theo tính chất công nghệ

•
•
•
•
•
•

Các chất bảo quản
Các chất chống OXH
Các chất tạo nhũ, chất ổn định và tạo cấu trúc
Chất tạo màu
Chất thơm và tạo vị
Đường nhân tạo

Theo cấu trúc hóa học và độc tính


2. PHÂN LOẠI

THEO TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ

 MỤC ĐÍCH

bằng cách ngăn chặn
hay kiềm hãm sự phát
CHẤT BẢO QUẢN

 BAO GỒM



THỰC PHẨM, CÁC CÔNG

KÉO DÀI THỜI GIAN SỬ

ĐOẠN CHẾ BIẾN

DỤNG

• Ester ethylic, methylic
• Benzoic, benzoate
• Sorbic, sorbate
• Nitrite, nitrate

triển của vi sinh vật.


2. PHÂN LOẠI
 MỤC ĐÍCH

CHẤT CHỐNG

OXY HÓA

Ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxy hóa chất béo
có trong thực phẩm gây ra (đặc biệt là dầu ăn).

 BAO GỒM



• BHA
• BHT
• Các hợp chất galat
• TBHQ (tert butyl hydroqinon)
• Tocopherol


2. PHÂN LOẠI
 MỤC ĐÍCH

CHẤT TẠO NHŨ, ỔN
ĐỊNH, TẠO CẤU TRÚC

 BAO GỒM



Cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản
phẩm thực phẩm.

• Mono- và diglyceride

• Lecithin
• Tinh bột biến tính
• Citrate và natrigluconate
• Agar
• Muối phosphate


2. PHÂN LOẠI

CÁC CHẤT TẠO MÀU

Chất màu tự nhiên

Các chất màu tổng
hợp

•

•

antocyan, carotenoid, chlorophil,..

Nhóm A: không mang tính độc và gây ngộ độc tích lũy (amarant, vàng
mặt trời, tartazin)

•
•

Nhóm B: β-caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh lục
Nhóm C: tất cả màu hữu cơ tổng hợp khác

2. PHÂN LOẠI

CÁC CHẤT THƠM, CHẤT TẠO VỊ NGỌT

• Chất thơm có thể là các sản phẩm tự nhiên hoặc tự nhiên.
• Các chất ngọt nhân tạo có vị ngọt đâm, không mang hoặc mang lại rất ít năng lượng
• Cyclamate
• Sacarin
• Aspartams


2. PHÂN LOẠI

THEO CẤU TRÚC HÓA HỌC VÀ ĐỘC TÍNH

Nhóm A:

•

các chất có tính
độc yếu

Nhóm B

•

có chứa nhóm

Nhóm C:

•

có độc thính

chức mang độc

trung gian giữa

tính cao

2 nhóm trên


CHẤT TẠO NHŨ

•

Lecithin và
gslyceride của
acid béo

•

CHẤT CHỐNG OXH

•
•

BHT
BHA

CHẤT BẢO QUẢN

•
•
•

Nitrit, nitrate
Formol
Hàn the (Borax)

Ester của
saccharose và
acid béo

TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
2. PHÂN LOẠI


1. HÀN THE (BORAT)
CÁC LOẠI THỰC PHẨM THƯỜNG HAY BỊ SỬ DỤNG HÀN THE.

-

Bánh cuốn, bánh phở, bún, bánh tẻ, bánh đúc, bánh phu
thê, bánh đa...

-

Giò, chả..

KHÁI NIỆM HÀN THE
Hàn the hay còn gọi là Borax,
(Na2B4O7.10H2O); là một chất rắn kết tinh
màu trắng, mềm, dễ dàng hòa tan trong
nước.
 Tại Việt Nam Hàn the không được phép sử

MỤC ĐÍCH

sụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Sát khuẩn
- Hàn the làm cứng các mạch peptid, mạch amylose và làm cho khả năng phân hủy protein thành các
aa cũng như thủy phân amylose  glucose chậm hơn => tăng độ dai, giòn..


1. HÀN THE (BORAT)
CÁC BIỂU HIỆN NGỘ ĐỘC HÀN THE
Ngộ độc cấp tính: Sử dụng 5g có thể gậy ngộ độc cấp tính
Hệ tiêu hóa

•

buồn nôn, ỉa chay, xuất huyết đường tiêu hóa.

Hệ thần kinh

•

đau đầu, hôn mê, co giật.

Hệ tim mạch

•

mạch đạp nhanh, trong trường hợp ngộ độc nặng gây tuột huyết áp, rối loạn nhịp tim, sốc.

Da niêm mạc

•

xuất hiện ban đỏ trên da, có thể có ở lòng bàn tay,bàn chân, mông, miệng họng đỏ.

Các biểu hiện khác

•

mất nước, suy thận cấp, tăng hoặc hạ thân nhiệt.

Tổn thương thần kinh và suy thận có thể xuất hiện sau nhiều ngày.


2. FORMOL

TÍNH CHẤT

CÁC LOẠI THỰC PHẨM

CHỨA FORMOL

TRIỆU CHỨNG

•
•
•

•
•
•

•

Dai, cứng, cay, nồng, mùi hắt, tan nhiều trong nước.
Có khả năng kháng khuẩn – nấm.
Có mặt trong tự nhiên

Cá
Đậu phụ
Bún, bánh phở, bánh ướt.

Khó tiêu, buồn nôn, đau viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư
đường hô hấp (mũi, họng...)

MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

•
•

Bảo quản
Chống ôi thiu


2. FORMOL

Formol (Formaldehyde) là một chất sát khuẩn mạnh, pha loãng để tẩy uế dụng cụ, mặt
đất và môi trường bị nhiễm khuẩn, mốc...
Khi xâm nhập vào cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với các men phân hủy
protein làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.

Khi cho vào thực phẩm, formol ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số
VSV và vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, nhờ đó có thể kéo dài được thời gian bảo
quản.

Trong Y học formol dùng để ướp và bảo quản phủ tạng, xác chết, các bộ phận cơ thể
động vật hay người để phục vụ nghiên cứu, học tập.


2. FORMOL
Cách chọn thực phẩm không bị ướp Formol

Cá
Nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá không chứa formol, nên chọn
cá hãy còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi.

Đậu phụ
Chọn đậu phụ có bề mặt trơn và cứng tự nhiên. Ở một số nước Châu Á người dân được
khuyên nên ăn đậu ở dạng nước hay còn gọi là đậu phụ Nhật Bản.

Mì sợi
Không nên chọn những loại mì nhộm màu sắc bắt mắt.


3. NITRATE, NITRITE


3. NITRATE, NITRITE

 MỤC ĐÍCH CHỦ YẾU

Bảo quản, giữ tươi, giữ màu, tạo màu sắc hấp dẫn và ngăn chặn vi khuẩn phát triển

Trong một vài điều kiện nhất định nitrat có thể chuyển thành nitrite.

Hai biểu hiện bệnh lý
gây ra bởi Nitrit

bệnh methemoglobin-máu
sự tạo thành các hợp chất gây ung
thư nitrosamin.


3. NITRATE, NITRITE

Ung thư nitrosamin
•

Xảy ra ngay cả trong các cơ thể sinh vật, ở người tổng hợp xảy ra ở dạ dày.

•

Các nitrosamin được tạo ra bởi sự tác động của acid nitrơ hoặc ion nitrit lên các amin bậc 2 hoặc bậc 3.

CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỨA NITROSAMIN

-

Lạp xưởng
Thịt được bảo quản bằng muối diêm
Một số loại phomat
Các đồ uống có cồn (bia


3. NITRATE, NITRITE

Ung thư nitrosamin
TRIỆU CHỨNG LÂM SÀN.

•
•

Đầy bụng sau khi ăn, khó tiêu, lúc đầu còn thưa về sau thành liên tục
Buồn nôn sau khi ăn, ngày càng tăng rồi nôn, lúc đầu nôn ít sau nôn nhiều với bất kỳ loại
thức ăn nào.

•

Thay đổi đặc tính cơn đau: đau thượng vị mất chu kỳ, kéo dài hơn, không giảm khi dùng
thuốc (loại trước đây cắt cơn đau tốt).

•

Suy nhược, mệt mỏi, sút cân không cắt nghĩa được nguyên nhân


3. NITRATE, NITRITE

PHÒNG NGỪA.

•
•

Hạn chế sử dụng mức thấp nhất ăn các loại thịt chế biến sẵn;
Không nên ăn nhiều đồ nướng, rán trực tiếp trên lửa nhiệt độ cao. Nên ăn đồ
tươi, làm chín thức ăn ở nhiệt dộ trung bình.

•

Để hạn chế cơ thể hấp thu nitrosamin cần bổ sung cho cơ thể các chất chống
oxh (VTM C, E)



/

CHẤT CHỐNG OXY HÓA
g

m

0

BHA

0

•

m
ư
nh
ng

g
ôn
,

sử

ác

ợc

=

kh

ư

0

đ

5

ng

D

cũ

L

á,

Ợ
LIỀ

ta

2

nó

U

n
kh

NG

LƯ

tro

dụ

0
C11H16O2

BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể
trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi
cơ thể ở dạng nước tiểu.

ho
i
ox
sự
ỏi
kh
o

Có trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh nướng, thức ăn hanh, khoai tây khử nước, và bia..
bé
ất

cơ
u
hữ
ôi
m

ng
du
và
d
eri
yc
gl
ng
tro
n
ta


L
I
Ề

t
h

BHT

h
á
c

h

n

k

ờ

Ợ

ợ

Ư

ư

L

L

g

t
a
n

n

g

o

n

r

ù

t

d

g

đ

l

n
g

,

ư

ô

g

n

U

đ

c

N
G

•

i
ề
u

ể

ư
ợ

CHẤT CHỐNG OXY HÓA

b
ả

n
ư
ớ
c