Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1

Luận văn tốt nghiệp Đại học

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 1


Chương 1: Tổng quan tài liệu

1.1. TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO [4],[7],[9],[10],[17],[18]
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa
Họ (Family)

: Poaceae/Gramineae (Hoà thảo)

Phân họ (Subfamily): Oryzoideae
Tộc (Tribe)

: Oryzeae

Chi (Genus)

: Oryza

Loài (species)

: Oryza Sativar L.

Hình 1.1: Cây lúa
Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh
hưởng của khí hậu gió mùa. Cây lúa được canh tác từ vó tuyến 400 phía nam bán cầu

đến vó tuyến 530 của Bắc bán cầu, và được trồng từ mặt đất thấp hơn mặt nước biển
cho đến độ cao 2000m trên măt biển.
Trên thế giới có 20 loài lúa hoang và 2 loài lúa canh tác. Những loài lúa
hoang sống rải rác nhiều nơi trên thế giới, gồm có: O. alta, O. australiensis, O.
barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O.
granulata, O. latifolia,

O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O.

meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. redleyi, O. rufipogon
và O. schlechteri. Cây lúa hiện tại được canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học
con người trên thế giới là Oryza sativa L. ở châu Á, có năng suất cao và được ưa
chuộng. Giống lúa Oryza glaberrima Steud được canh tác ít hơn ở tây Châu Phi, có
năng suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O. Satva.
1.1.2. Nguồn gốc cây lúa
Người ta cho rằng tổ tiên của chi lúa Ozyza là một loài cây hoang dại trên
siêu lục địa Gondwana cách nay ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các
châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa. Cây lúa trồng ngày nay là so sự tiến hóa
liên tục của cây lúa dại dưới sự tác động của con người và thiên nhiên qua nhiều
thiên niên kỷ. Dưới tác động của môi trường khắc nghiệt như khô hạn hoặc nhiệt độ
thay đổi quá lớn hàng năm, một số giống lúa dại cổ sơ đã tiến hoá dần dần để thích
ứng với điều kiện phong thổ địa phương. Hiện nay đã có hai loài lúa đã được thuần
hoá là lúa châu Á (Ozyza sativa) và lúa châu Phi (Ozyza glaberrima), trong đó lúa

châu Á là giống lúa chính được gieo trồng làm cây lương thực trên khắp thế giới.
Hiện nay, sự tiến hoá của loài lúa vẫn tiếp tục nhờ sự thuần dưỡng và áp dụng
những phương pháp lai tạo của con người.
Lục địa Gondwana
Tổ tiên chung
Nam và Đông Nam Á

Tây châu Phi

O.rufipogon

O. longistaminata

O. nivara

O. breviligulata

Lúa dại đa niên
Lúa dại hàng niên
Lúa trồng

O. sativa

O. sativa

Indica

Japonica

Ôn đới

O. glaberrima

Nhiệt đới

Hình 1.2: Sơ đồ tượng trưng cho tiến trình chuyên biệt
của hai loại lúa canh tác ( Khush, 1997) [7]

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 3


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng còn đang được tranh luận. Hiện nay,
các nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để định thời
gian xuất hiện của các tổ tiên của loài lúa trồng. Hai nước có nhiều khảo cổ về
khuynh hướng này là Nhật và Trung Quốc.
Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8000 – 10.000 năm trước Công Nguyên.
Một số nghiên cứu của các chuyên gia trên thế giới cho thấy Việt Nam có thể là
một trong những trung tâm mà thuỷ tổ của cây lúa trồng xuất hiện trong thời nguyên
thuỷ ở vùng Đông Nam Á.
1.1.3. Đặc điểm thực vật học
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1 – 1,8m, với các lá mỏng,
hẹp bản ( 2 – 2.5cm) và dài 50 – 100cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành
những cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30 – 50cm. Hạt thuộc loại quả
thóc, dài 5 – 12mm, dày 2 – 3mm.
Cây lúa rất thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới và chịu ảnh hưởng của khí
hậu gió mùa. Loại thảo mộc này có thể phát triển mạnh trong nhiều vùng sinh thái
khác nhau, đặc biệt trong nước ngập, nước mặn, đất phèn mà nhiều loại hoa màu

thực phẩm khác không thể sống được.
1.1.4. Phân loại
1) Theo điều kiện sinh thái:
Kato (1930) chia lúa trồng thành 2 nhóm lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica
(lúa tiên).
Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xoè, hạt dài, vỏ trấu mỏng.
Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở các vùng vó độ thấp như Ấn Độ, Nam
Trung Quốc, Việt Nam, Indonexia. Cây có năng suất không cao.
Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày.
Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vó độ cao như Nhật Bản, Triều
Tiên, Bắc Trung Quốc, và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện
thâm canh và cho năng suất cao.

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học
2) Theo thời gian sinh trưởng:
Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ khi thu hoạch có thể phân
loại các giống lúa như sau:
Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành giống lúa chín sớm và giống
lúa chín muộn.
Watt thì chia thành lúa thu và lúa đông.
Ở Việt nam thì chia thành lúa chim và lúa mùa.
Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng
vụ, trái vụ, và tăng năng suất lúa. Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng
nên trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đông xuân ở Nam bộ.
3) Theo điều kiện tưới và gieo cấy:

Quá trình thuần hóa câ y lúa diễn ra trong thời gian dà i, câ y lú a thích nghi
dần từ mơi trường nước lên môi trường trên cạn. Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng
đồi nương, không cần nước trên mặt đất. Lúa có thể chịu nước sâu với mức ngập
nước là 1m và cả giống lúa nổi chịu ngập đến 3 – 4m.

`

Hình 1.3: Các điều kiện sống của cây lúa
4) Theo cấu tạo hạt:
o Theo thành phần hóa học:

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 5


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Lúa nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectine (98%)
Lúa tẻ có tỷ lệ amylose từ 13 – 35%.
o Theo hình dạng hạt thóc:
Hạt rất dài

: Chiều dài hạt trên 7,5 cm

Hạt dài

: Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm

Hạt trung bình : Chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm
Hạt ngắn

: Chiều dài hạt ngắn hơn 5,5 cm

Hình 1.4: Hình dạng của các hạt thóc
1.1.5. Đặc điểm cấu tạo
Hạt lúa là sản phẩm từ cây lúa sau quá trình sản xuất nông nghiệp, thường
bao gồm những khâu chính như: làm đất, gieo hạt giống, ươm mạ, cấy, chăm bón,
gặt, tuốt.
Nhân của hạt lúa sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám được gọi là gạo. Gạo là một
sản phẩm lương thực và chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Quá trình sản xuất gạo từ thóc:
Xay

Gạo lức

Gạoxát

Trấu

Gạo trắng

Cám

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học
Gạo lức (gạo lật): là loại gạo chỉ được loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua quá

trình chà trắng, vì vậy gạo có màu nâu tạo lớp cám ở bên ngoài của hạt gạo, lớp
cám này giàu khoáng và Vitamin, đặc biệt là Vitamin nhóm B.
Gạo xát (gạo giã): là loại gạo được loại bỏ cả phần vỏ trấu và lớp cám
bằng cách đem giã hoặc xát gạo lật. Đây là loại gạo ta thường dùng và chọn làm
nguyên liệu để nấu cơm hoặc chế biến thành các sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng.
Gạo đồ: lúa sau khi hấp chín bằng hơi nước, sấy khô rồi mới đem đi xay
xát. Quá trình này có tác dụng làm cho hạt gạo được chắc và rời hơn khi xay xát.
Cấu tạo hạt lúa gồm có ba phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
Bảng 1.1: Tỷ lệ các phần của hạt lúa [9]
Vỏ (%)

Phôi (%)

Nội nhũ (%)

16.0 – 27.0

2.0 – 2.5

72

Tuy nhiên tỷ lệ này không cố định mà thay đổi tuỳ theo giống, phụ thuộc
nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt…
Lúa thuộc nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ
trấu. Lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ.
1.1.5.1. Vỏ
Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường
ngoài. Thành phần hoá học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose, lignin, và
một ít chất khoáng.
Vỏ trấu:

Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ có thành
phần là cellulose. Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Độ
dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy…và trong khoảng 0,12 – 0,15 mm,
chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt.
Vỏ quả:
Vỏ quả được cấu tạo gồm nhiều lớp tế bào. Vỏ quả thường liên kết không
bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và

SVTH: Nguyễn Bảo Hieäp

Trang 7


Chương 1: Tổng quan tài liệu
khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần
phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.
Vỏ hạt:
Phía trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone. So với
vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn.
1.1.5.2. Lớp Aleurone và nội nhũ
Lớp aleurone:
Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6 –
12% khối lượng hạt. Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình khối
chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi. Trong tế bào lớp aleurone
có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các
vitamin và khoáng của hạt. Vì vậy trong quá trình chế biến hạt, không nên xay xát
quá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất.

Hình 1.5: Cấu tạo hạt lúa

Hình 1.6: Lát cắt ngang hạt lúa

Nội nhũ:
Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Các tế bào nội nhũ khá lớn,
thành mỏng và có hình dạng khác nhau tuỳ loại ngũ cốc. Thành phần hóa học của

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học
nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối
khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường…
1.1.5.3. Phôi
Khi hạt nẩy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con, vì vậy trong phôi
chứa nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Thành phần hóa
học của phôi gồm có protid, glucid hoà tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và
các vitamin. Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển các chất dinh
dưỡng từ nội nhũ sang phôi khi hạt nẩy mầm.
1.1.6. Thành phần hóa học của hạt lúa
Nhìn chung hạt lúa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid
và các thành phần khác với tỷ lệ ở các phần của hạt lúa như sau :
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt lúa [16]
Thành phần

Lúa

Gạo lứt

Gạo xát

Vỏ trấu

Cám

Phôi

Tấm

Protein

5.8 – 7.7

7.1 – 8.3

6.3 – 7.1

2.0 – 2.8

11.3 -14.9

14.1 -

11.2 -

20.6

12.4

Lipid

1.5 – 2.3

1.6 – 2.8

0.3 – 0.5

0.3 – 0.8

15.0 -19.7

16.6-20.5

10.1-12.4

Cacbonhydrat

63.6-73.2

72.9-75.9

76.7-78.4

22.4-35.3

34.1-52.3

34.2-41.4

51.1-55.0

Tinh bột

53.4

66.4

77.6

1.5

13.8

2.1

41.5-47.6

Đường tự do

0.5-1.2

0.7-1.3

0.22-0.45

0.6

5.5-6.9

8.0-12

-

Tro

2.9 – 5.2

1.0 – 1.5

0.3 – 0.8

13.2-21.0

6.6 – 9.9

4.8 – 8.7

5.2 – 7.3

Chất xơ

7.2-10.4

0.6 – 1.0

0.2 – 0.5

34.5-45.9

7.0-11.4

2.4 – 3.5

2.3 – 3.2

Pentosans

3.7 – 5.3

1.2 – 2.1

0.5 – 1.4

17.7-18.4

7.0 – 8.3

4.9 – 6.4

3.6 – 4.7

Hemicellulose

-

-

0.1

2.9 -11.8

9.5-16.9

9.7

-

Cellulose

-

-

-

31.4-36.3

5.9 – 9.0

2.7

-

Lignin

3.4

-

0.1

9.5-18.4

2.8 – 3.9

0.7 -4.1

2.8

1.1.6.1. Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt
lúa. Các glucid của lúa ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu có đường, cellulose,
hemicellulose, dextrin.
Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose, rafinose và maltose.
Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm.

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 9


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa
được. Cellulose chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp aleuron.
Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là
nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc.

Tinh bột gạo

Tinh bột bắp

Tinh bột khoai tây

Hình 1.7: Hình ảnh hạt tinh bột gạo, bắp, khoai tây [14]
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4-7μm, các hạt tinh bột sắp xếp
không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt
tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như
sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có
sự khác biệt đáng kể.

Hình 1.8: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo [15]
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi
phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ amylose : amylopectin quyết định độ mềm dẻo của
cơm. Gạo tẻ có hàm lượng amylopectin trong khoảng 11 – 35%, gạo nếp có thành
phần tinh bột chủ yếu là amylopectin.

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học

Hình 1.9: Cấu trúc amylose và amylopectin [15]
Amylose:
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị α-glucose liên kết
với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị
glucose.
Khi tương tác với Iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó

phân tử iod được sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc. Các
dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một
vòng xoắn ốc hoàn chỉnh.
Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không
cao. Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể
và các kết tủa không thuận nghịch. Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức
hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa.
Amylopectin:
Phân tử amylopectin có cấu trúc phân nhánh do các gốc α-glucose kết hợp
với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit và liên kết 1,6-glucozit ở điểm phân nhánh.
Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo
thành các hợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung
dịch có độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 11


Chương 1: Tổng quan tài liệu
không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị
hiện tượng thoái hóa.
Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn
nào đó, các hạt tinh bột trương nở 1 cách nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ
thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở
các khe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng
tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định
hình, hoặc ngừng tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để
tinh bột hồ hóa được gọi là nhiệt độ hồ hóa.

Ởû nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro.
Do đó khả năng hoạt động của chúng không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng
cung cấp sẽ phá vỡ hàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước , giúp
chúng tự do hoạt động nên chúng trở nên chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ
dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nên sự hydro hóa, những
vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của mạn lưới micell, tại đó
liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kết hydro giữa
các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phân hủy, giúp cho hiện tượng hydro hóa
dễ dàng.
Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh
bột giúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa. Trong quá trình hồ hóa có một số
phân tử tinh bột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuếch tán
vào môi trường nước gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng.
Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ
phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này
được đặc trưng bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa
amylose và amylopectin, mức độ phân nhánh và chiều dài cảu nhánh amylopectin.
Thông thường cấu trúc của mạng lưới micell không ổn định, ngoài ra kích thước của
hạt không ổn định, nên qúa trình hồ hóa không xảy ra ở một nhiệt độ nhất định, mà
dao động trong một khoảng nhiệt độ Δt = 8 ±10oC, để cung cấp thêm năng lượng

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học
cho sự phá vỡ liên kết ở những vùng có cấu trúc chặt chẽ trong mạng lưới micell tạo
nên liên kết mới giữa tinh bột và nước.
Quá trình hồ hóa các loại tinh bột thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ

sôi của nước. Nếu sau khi hồ hóa xong mà quá trình gia nhiệt vẫn kéo dài cho đến
nhiệt độ sôi, thì năng lượng được cung cấp thừa do gia nhiệt lại tiếp tục phá hủy liên
kết hydro vừa mới tạo ra giữa phân tử nước và các nhóm OH của tinh bột, làm cho
kết cấu của tinh bột đã hồ hóa trở nên lỏng lẻo. Giảm độ nhớt, độ dẻo của hồ tinh
bột.
Hiện tượng thoái hóa của tinh bột
Khi gel tinh bột để 1 thời gian dài, các phân tử tinh bột sẽ co lại và kết tinh,
nước sẽ tách ra ở dạng tự do. Quá trình này càng tăng mạnh nếu gel ở nhiệt độ lạnh
đông rồi sau đó tan giá. Các hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu hydro
giữa các tinh bột. Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ
dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ
có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu. Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh
hưởng đến tốc độ thoái hóa như: nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ.
Nhiệt độ càng tăng, tốc độ thoái càng giảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho liên kết
hydro giữa các phnâ tử nước càng bền hơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột với
nước càng yếu hơn. Độ pH của môi trường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái
hóa tinh bột. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở pH = 7 tốc độ thoái hóa cực đại, độ pH
lớn hơn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa sẽ giảm đi. Khi pH = 10 hoặc pH = 12 rất ít
xảy ra hiện tượng thoái hóa. Khi thêm một số muối vô cơ vào hồ tinh bột, điển hình
là MgSO4 sẽ làm tăng tốc độ thoái hóa.
Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:
-

Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.

-

Tiếp đến vỏ hydro bị mất và các mạch được định hướng.

-

Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH trong phân tử amylose.

1.1.6.2. Protein
Protein có hàm lượng từ 6.6% - 10.4% tùy thuộc vào giống, điều kiện chăm
sóc. Protein của lúa gồm chủ yếu gồm ba loại chính:

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 13


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Globulin: chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ, do đó có nhiều trong cám hơn gạo.
Glutenlin: tập trung ở phần ngoài của hạt, nội nhũ.
Albumin: có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm.
Bảng 1.3: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và cám [16]
Protein (%)

Lúa

Gạo xát

Cám

Globulin

22.1

14.17

36.85

Glutenlin

63.8

70.9

40.59

Prolamin

4.3

9.17

4.38

1.1.6.3. Lipid
Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng
lipid trong thóc chỉ khoảng 2%.
Lipid trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung chứa các acid béo chưa no, chất
béo trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm. Trong quá trình bảo quản,
dưới tác dụng của enzim lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành
glycerin và acid béo tự do cũng xảy ra.
Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron. Trong thành
phần của chất béo của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic. Các
acid béo khác như a. stearic, miristic, arakhic, linosteric có với hàm lượng rất nhỏ.
Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho.

Bảng 1.4: Thành phần lipid trong các phần của hạt lúa [16]
Thành phần (%)

Vỏ trấu

Gạo lứt

Gạo xát

Cám

Phôi

Tấm

Lipid

0.4

2.7

0.8

18.3

30.2

10.8

Thành phần acid béo (% tổng khối lượng chất béo)

Palmitic

18

23

33

23

24

23

Oleic

42

35

21

37

36

35

Linoleic

29

38

40

36

37

38

Các acid khác

12

4

6

4

3

4

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 14

Luận văn tốt nghiệp Đại học

1.1.6.4. Vitamin
Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây: B1, B2, B6, PP, E, B12... phần lớn
tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron. Gạo hầu như không có hoặc có rất ít vitamin
A, C và D. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp; do đó gạo sau xay xát
thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì
lượng vitamin càng tổn thất nhiều.
Bảng 1.5: Phân bố hàm lượng vitamin trong các phần của hạt lúa [16]
Vitamin (%)

Lúa

Gạo lứt

Gạo xát

Vỏ trấu

Cám

Phôi

Tấm

Retinol (A)

0 – 0.08

0 – 0.11

0 - Rất ít

0

0 – 3.6

0 – 1.0

0 – 0.9

Thiamin

2.6 -3.3

2.9 –

0.2 – 1.1

0.9 –

12 – 24

17 – 59

3 – 19

1.8 – 4.3

1.7 –

1.7 – 2.4

6.1
Riboflavin

0.6 – 1.1

0.4 –

2.1
0.2 – 0.6

1.4
Niacin

29 – 56

35 – 53

0.5 –
0.7

13 – 24

16 – 42

4.3
267 –

28 – 83

224 – 389

499
Pyridoxine

4–7

5–9

0.4 – 1.2

-

9 – 28

13 – 15

9 – 27

Pantotenic acid

7 – 12

9 – 15

3–7

-

20 – 61

11 – 28

26 – 56

Biotin

0.04 – 0.08

0.04 –

0.01 – 0.06

-

0.2 – 0.5

0.3 –

0.1 – 0.6

0.10

0.5

Inositol

800

1000

90 – 110

-

4000-8000

3200-5500

3700-3900

Cholin

760 –

950

390 –

-

920–

1700-2600

960 -1250

980

880

1460

p-Aminobenzoic acid

0.3

0.3

0.12 – 0.14

-

0.65

0.9

0.6

Folic acid

0.2 – 0.4

0.1 –

0.03 – 0.14

-

0.4 – 1.4

0.8 –

0.9 – 1.8

0.5
Cyanocobalamin

0–

0.003
α – Tocopherol

0–

0.004

9 - 20

9 - 25

4.1

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

0 – 0.0014

-

0–

0 – 0.01

0.004
Rất ít - 3

-

26 - 130

0–
0.003

76

54 - 86

Trang 15


Chương 1: Tổng quan tài liệu

1.1.6.5. Chất khoáng
Hàm lượng khoáng chịu ảnh hưởng bởi điều kiện trồng trọt. Trong hạt lúa,
hàm lượng Si là nhiều nhất. Trong gạo lứt và gạo xát, P là chủ yếu, bên cạnh đó
trong gạo cũng có nhiều K, Mg, Si.
Hàm lượng khoáng trong hạt gạo có khuynh hướng giảm vào trong nội nhũ.

Nội nhũ chứa ít khoáng hơn phôi và lớp cám bên ngoài.
Bảng 1.6: Phân bố hàm lượng khoáng trong các phần của hạt lúa [16]
Nguyên tố

Lúa

Gạo lứt

Gạo xát

Vỏ trấu

Cám

Phôi

Tấm

Đa lượng (mg/g chất khoâ)
Ca

0.1 – 0.9

0.1 – 0.6

0.1 – 0.3

0.7 – 1.5

0.4 – 1.4

0.2 – 1.2

0.6 – 0.8

Mg

0.7 – 1.7

0.2 – 1.7

0.2 – 0.6

0.4

5.8 – 15.1

5 – 15

7–8

P

2 – 4.5

2–5

0.9 – 1.7

0.4 – 0.8

13 - 29

11 – 24

12 – 26

K

1.7 – 4.3

0.7 – 3.2

0.8 – 4.5

1.7 – 8.7

12 – 23

13 – 17

8 – 13

Si

12.6

0.7 – 1.6

0.1 – 0.5

74 – 110

3–6

0.5 – 1.1

1.3 – 1.9

S

0.5 – 0.7

0.3 – 2.2

0.9

0.5

2

Rất ít

1.9

11 – 40

11 – 40

6 – 30

Vi lượng (μg/g chất khô)
Cu

2 – 13

1–7

2–3

35 – 45

Fe

16 – 70

2 – 60

2 – 33

45 – 110 100 – 500 70 – 210

Mn

20 – 110

2 – 42

7 – 20

116 –

110 – 270

337
Na

62 – 940

20 – 400

6 – 100

78 – 960

106 –

50 – 180
Rất ít

140
83 – 390

162 –

160

740
Zn

2 – 36

7 – 33

7 – 27

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

11 – 47

50 – 300

66 – 300

20 – 70

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp Đại học
1.1.6.6. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo
Bảng 1.7: Thành phần trung bình của hạt gạo xét cho 100g phần ăn được [16]
Thành phần
Năng lượng
Glucid
Protid
Lipid
Cellulose
Thiamin (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)

Vitamin PP
Vitamin B3
Vitamin B6
Photpho
K
Ca
Mg
Fe
Cu
Mn
Zn

Hàm lượng
360kcal
73-75g
7,5-10g
1,3-2,1g
0,9g
0,33mg
0,09mg
4,9mg
1,2mg
0,79mg
285mg
340mg
68mg
90mg
1,2mg
0,3mg
6mg

2,2mg

So với các loại ngũ cốc khác, gạo có hàm lượng protein và chất xơ thấp nhất,
hàm lượng cacbonhydrat ở mức trung bình. Các loại ngũ cốc khác nhau chủ yếu ở
thành phần lipid nhưng nhìn chung, hàm lượng lipid trong ngũ cốc đều ở mức thấp.
Hàm lượng vitamin của ngũ cốc cũng thấp hơn các loại thức ăn có nguồn gốc thực
vật khác.
Bảng 1.8: Giá trị dinh dưỡng của gạo so với các loại ngũ cốc khác [16]
Thành phần

Gạo

Lúa

(%)

lật

mỳ

Protein

7.3

10.6

9.8

11.0

11.5

8.3

8.7

9.3

Lipid

2.2

1.9

4.9

3.4

4.7

3.9

1.5

5.9

Cacbonhydrat

64.3

69.7

63.6

55.8

63.4

58.0

71.8

62.9

Chất xơ

0.8

1.0

1.4

1.9

1.5

4.1

2.2

5.6

Tro

1.4

1.4

1.4

1.9

1.5

2.6

1.8

2.3

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Ngô

Barley

Kê

Đại

Rye

mạch

Yến
mạch

Trang 17


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Tuy hàm lượng protein thấp nhưng chất lượng protein của gạo cao hơn hẳn
các loại ngũ cốc khác. Điều này thể hiện ở giá trị sinh học của protein và khả năng
hấp thu protein của cơ thể (NPU) của gạo đều có giá trị cao. Ngoài ra tỷ lệ hấp thu
năng lượng từ gạo cũng đạt giá trị cao nhất, điều này cho thấy gạo là loại thức ăn
giàu dinh dưỡng.
Bảng 1.9: Tỷ lệ hấp thu năng lượng của gạo so với các ngũ cốc khác [16]
Yếu tố

Gạo

Lúa

lật

mỳ

74.0

55.0

61.0

70.0

60.0

59.2

77.7

70.4

NPU (%)

73.8

53.0

59.0

62.0

56.0

50.0

59.0

59.1

Năng lượng cung

1610

1570

1660

1630

1650

1610

1570

1640

1550

1360

1450

1320

1440

1290

1330

1160

96.3

86.4

87.2

81.0

87.2

79.9

85.0

70.6

Giá trị sinh học

Ngô

Barley

Kê

Đại

Rye

mạch

Yến
mạch

protein (%)

cấp (kJ/100g)

Năng lượng hấp
thu (kJ/100g)
Tỷ lệ hấp thu
năng lượng(%)

1.1.7. Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm
Theo các nhà nghiên cứu, tỷ lệ của nước và gạo là một vấn đề mà nhiều
người gặp phải khi nấu cơm. Hầu hết các loại gạo sẽ được nấu chín hoàn toàn khi
hàm lượng ẩm cuối cùng nằm trong khoảng 58% và 64%. Khi hàm ẩm thấp hơn,
cơm sẽ khô hơn hoặc có thể bị sượng. Sự tính toán thì khá là đơn giản; 100 grams
gạo với hàm ẩm ban đầu là 12% cần 110 grams nước để nấu chín hoàn toàn và đạt
hàm ẩm cuối cùng là 58%. 100 grams gạo với hàm ẩm ban đầu là 12% cần 145
grams nước để nấu chín hoàn toàn và đạt hàm ẩm cuối cùng là 64%. Một lon gạo
khoảng 205 grams. Cùng một lon như vậy, nước có khối lượng là 240 grams. Nếu
nước không bị mất đi trong quá trình nấu, một lon nước đủ để nấu một lon gạo. Tuy
nhiên, trong hầu hết các công thức, người ta sử dụng tỷ lệ là 2 lon nước và một lon
gạo.
Điều mà ta quan tâm là bao nhiêu nước sẽ bị mất đi trong suốt quá trình nấu.

Nó tùy thuộc vào thời gian nấu và đặc tính của thiết bị nấu. Hấu hết các loại gạo

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp Đại học
trắng nấu trong vòng 15 đến 20 phút. Các loại gạo đã được ngâm sẵn thì chỉ tốn một
nửa thời gian và lượng nước đòi hỏi cũng ít hơn. Gạo nâu cần nấu trong vòng 45 đến
60 phút và cần một lượng nước nhiều hơn do nước bị bốc hơi, mặc dù hàm ẩm cuối
cùng của cơm thành phẩm cũng bằng với gạo trắng. Nếu mở nắp, lượng nước sẽ cần
nhiều hơn. Nếu đậy chặt nắp thì cần rất ít nước để thêm vào. Chiều rộng của nồi
(diện tích bề mặt của cơm) sẽ ảnh hưởng đến lượng nước bị mất đi. Nồi hẹp và sâu
cần ít nước hơn so với nồi rộng và cạn. Sau đây là một vài chỉ dẫn: một nồi nấu tốt
cần một lon gạo và một lon nước. Hầu hết các chỉ dẫn trên bao bì đều ghi là 1 lon
gạo và 2 lon nước. (có nghóa là nồi nấu đã làm bốc hơi hết 1 lon nước). Đối với các
loại gạo đã được ngâm sẵn thì ta cần 1 lon gạo và 1.5 lon nước.
Những biến đổi của hạt gạo trong quá trình nấu thành cơm
Sự hút nước của các cấu tử thành phần của gạo:
Trong quá trình nấu, do tác dụng đồng thời của nước và nhiệt, hạt gạo hút
nước rất mạnh. Vận tốc hút nước của từng cấu tử thành phần hạt gạo khác nhau. Đối
với các loại gạo khác nhau thì khả năng hút nước cũng khác nhau. Gạo có hàm
lượng amylopectin cao thì sẽ hút nước nhiều hơn. Gạo xát quá kỹ sẽ hút nước ít hơn
so với gạo xát bình thường. Sự hút nước còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản gạo,
nếu gạo bảo quản trong thời gian lâu thì sẽ hút nước nhiều hơn so với gạo mới thu
hoạch.
Kết quả cuối cùng là hạt gạo trắng nở, có cấu trúc mềm dần. Độ mềm của hạt
gạo phụ thuộc vào lượng nước và thời gian nấu. Lượng nước do hạt gạo hút vào
cũng phụ thuộc nhiệt độ nước và thời gian nấu.

Sự hồ hóa tinh bột gạo:
Hạt gạo mềm ra và tăng độ dẻo trong khi nấu. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao với lượng nước đủ lớn, các phân tử tinh bột bị hồ hòa, độ dẻo tăng lên rõ rệt.
Các phần tử tinh bột trương nở và tách xa nhau dần dần theo thời gian chịu tác dụng
của nhiệt độ cao.
Sự khuếch tán của một số chất hòa tan trong môi trường nấu:
Các chất có khả năng hòa tan trong nước có trong hạt gạo sẽ khuếch tán vào
môi trường nấu. Thời gian nấu càng dài thì hàm lượng các chất hòa tan trong nước

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 19


Chương 1: Tổng quan tài liệu
cũng phát triển dần. Trong giai đoạn đầu của giai đoạn nấu do hàm lượng ẩm của
phần phía trong hạt gạo, thấp hơn ở phần ngoài nên một số chất hòa tan có xu hướng
đi vào phía trong, sau đó quá trình xảy ra theo chiều ngược lại, các chất hòa tan đi
vào môi trường nấu.
1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất
(theo TCVN 4733-89 và Quyết định 867 của Bộ Y tế)
Chỉ tiêu cảm quan
Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
Hạt gạo trong, rắn chắc, màu trắng hoặc hồng nhạt.
Gạo không có côn trùng, nấm mốc, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.10: Chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất [1]
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Số hạt thóc

Tạp chất vô cơ (sạn, cát)

Giới hạn cho phép
≤ 14 %
≤ 40 hạt/kg
≤ 0.05%

Chỉ tiêu dinh dưỡng
Hàm lượng vitamin B1 ≥ 80 μg/100g
Chỉ tiêu hoá học
Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, không được vượt
quá mức qui định trong bảng:

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp Đại học

Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo trong sản xuất [1]
Tên hóa chất

Giới hạn cho phép (mg/kg gạo)

Linđan (666.NHC, HCH)

0.5

Diazinon

0.1

Diclovot ( Dichlovos)

0.3

Malathion

2.0

Wolfatoo Methylparathion

0.7

Dimethoat ( B, 5B, Rogor)

1.0

Chỉ tiêu hóa sinh
Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp
mỏng.
Chỉ tiêu vi sinh
Côn trùng các loại: không được có.
Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo không lớn hơn: 10.000 bào tử.

1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM [18]
1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm
Cơm nắm là một loại thức ăn truyền thống của một số dân tộc, trong đó có
Việt Nam. Được làm từ nguyên liệu là gạo, một nguồn nguyên liệu hết sức dồi dào

và gần gũi với người dân Việt Nam, món cơm nắm đã rất gắn bó với dân tộc ta qua
bao cuộc thay đổi của đất nước. Đặc biệt là trong những cuộc kháng chiến chống
giặc ngoại xâm, cơm nắm đã luôn là người bạn đồng hành cùng với anh bộ đội trong
những cuộc hành quân gian khổ. Khi ta lấy ít cơm cho vào lòng bàn tay, nắm nắm
mấy ngón tay lại sẽ làm thành một "nắm cơm" hay một "vắt cơm" nhỏ. Nhưng khi ta
bới vài chén cơm vừa nấu chín xong, còn nóng hôi hổi, nhồi nặn sao đó cho cơm
không còn ở dạng hột nữa mà trở thành một khối dẻo mịn, rồi nặn thành hình trụ,
hình dẹp gì cũng được... khi ăn cắt thành lát mỏng (nếu có dao trong tay) còn không

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 21


Chương 1: Tổng quan tài liệu
thì bẻ ra từng miếng cũng được rồi ăn kèm bất kỳ loại thức ăn nào tùy thích thì đó
gọi là "cơm nắm (hay cơm vắt) VN".
Ở Nhật cũng có cơm nắm, được gọi là Onigiri. Nó thường có hình tam giác
hoặc bầu dục và được phủ tảo biển (nori). Theo truyền thống, onigiri có chứa
umeboshi (mơ muối), shake (cá hồi muối), katsuobushi hay các thành phần được
muối hay chua khác. Onigiri vừa có tính cơ động, vừa tiện lợi trong việc bảo quản
cơm.
1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới
1.2.2.1. Ở Việt Nam
Hiện tại ở VN, có nhiều tour du lịch, khách sạn nhà hàng... giới thiệu món
cơm nắm VN với khách nước ngoài như là một đặc sản với một loại "bao bì" dân dã
là mo cau. Mo cau là phần bẹ cuống của một tàu lá cau dính vào thân cây cau. Phần
mo này dạng tấm (miếng dẹp), có cấu trúc mô sợi; tùy cây to nhỏ, lá non già sẽ có
cỡ to nhỏ khác nhau với chiều rộng khoảng 2 - 3 gang tay và chiều dài đến 5 - 6
gang tay, dày khoảng 2 - 4 ly. Khi một tàu lá cau héo đi, rụng xuống, kéo theo tấm

mo.
Công dụng của những tấm mo cau đã có từ hàng ngàn năm trước. Khi vừa
rụng xuống, mo cau ở dạng kho rất dai cứng. Nhân dân Việt Nam đã có một sáng
kiến cực kỳ là sau khi làm mềm sạch và ướt tấm mo, cho vào đó ít cơm nóng, cuốn
tròn lại cho cho kín mép, lấy hai cọng lạt tre cột chặt hai đầu rồi cứ vậy lăn đều, nhẹ
tay cho đến khi cơm nhuyễn mịn thành khối xong rồi ràng thêm vài vòng lạt tre
quanh thân mo nữa cho chắc, kín, tránh được bụi bặm, ruồi lằn nhưng vẫn tiếp xúc
được với không khí. Vậy là xong một mo cơm, cứ vậy mang ra đồng dùng làm bữa
cơm trưa hay làm lương khô đi đường.
Và như những loại "bao bì" dân dã khác, vì vấn đề vệ sinh hay tiện dụng, mo
cau hay lá chuối đến bây giờ chỉ còn mang tính trang trí. Hiện tại mo cau khô được
sơ chế và làm thẳng rồi cung cấp cho các nhà hàng để người ta làm bao bì gói cơm
nắm nhưng là những nắm cơm thường được làm bằng cách dùng một tấm khăn vải
dày, thấm ướt, vắt ráo, cho cơm nóng vào rồi nhồi mịn thành từng nắm cơm xong rồi
lấy ra cho vào cái mo, ràng lại, "trình diễn" cái mo chỉ còn là hình thức.

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CÁCH LÀM CƠM NẮM VIỆT NAM
Chọn loại gạo cho cơm mềm dẻo sau khi nấu. Làm thử từ ít một với vài cốc
gạo, vo sạch, cho vào nồi cơm điện, đổ nước đúng vạch, bấm nút... chờ cơm chín.
Chất lượng gạo sẽ quyết định chất lïng món ăn.
Chuẩn bị vài cái bao nylon sạch, loại bao trong, dày, khó rách, cỡ chừng 20 X
30cm. Vài cái khăn dày như loại khăn lau mặt, thấm ướt, vắt ráo (dùng để lót tay).
Vài khăn ải thưa, sạch cỡ khăn tay để đậy cơm. Khay, mâm.

Khi cơm chín, nắm cơm ngay khi cơm còn nóng. Múc mỗi lần chừng 2 chén
cơm cho vào bao nylon, dồn cơm xuống đáy bao. Đặt bao cơm lên mặt khay,
mâm...Tay trái giữ mép bao cho kín, tay phải nắm khăn ướt cho khỏi nóng tay, nhồi
miết phía ngoài bao cho cơm chà xát vào nhau để cơm nát ra và thành nhuyễn mịn
từ từ. Vừa nhồi nhẹ tay vừa quan sát cho đến khi thấy cơm miết đều vào nhau và trở
thành quánh mịn thì nhồi nắn lại cho gọn, cứng chắc thành một khối dẹp hay tròn
tùy ý, đẩy nắm cơm ra khỏi bao, xếp vào khay cho nguội bớt rồi mới bọc lại bằng
khăn vải ẩm. Khi nắm cơm phải lưu ý làm khi cơm còn nóng, nếu để nguội sẽ rất
khó làm và không ngon. Cho nên nếu muốn làm số nhiều thì hai ba người cùng nắm
cơm một lúc hoặc trong khi đang làm nồi này thì mới bắc tiếp nồi khác cho cơm
phải thật nóng khi lấy ra.
Cơm nắm để nguội hoàn toàn ăn mới
ngon, khi ăn cắt thành lát mỏng để ăn kèm bất
kỳ loại thức ăn nào ưa thích như chấm muối
mè, các loại mứt ngọt (confiture), cá thịt kho
khô hay nướng... Hoặc cắt thành dạng sợi lớn
để ăn kèm nước canh, nước bún bò, bún riêu,
nước thịt hon. Nhiều nhà hàng khách sạn ở Sài
Gòn bây giờ sử dụng cơm nắm ăn kèm muối
mè, muối sả (thịt bò băm xào sả) như một món

Hình 1.10: Cơm nắm cắt lát ăn
với thịt, trứng kho

ăn chính làm no trong những thực đơn buffet. Cơm nắm rất tiện làm món ăn picnic
hay đi đường.

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Trang 23

Chương 1: Tổng quan tài liệu

6 BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN CƠM NẮM

Bước 1

Bước 2

Bước 5

Bước 4

Bước 3

Bước 6

Hình 1.11: Các bước thực hiện cơm nắm
1.2.2.2. Trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới có một số nước cũng có sản phẩm cơm nắm. Ở đây
chúng tôi chỉ nêu ra một quốc gia có truyền thống khá lâu đời về sản xuất cơm nắm
– Nhật Bản. Đến ngày hôm nay, sản phẩm cơm nắm được coi là một đặc sản truyền
thống của người dân Nhật.
Cơm nắm ở Nhật được gọi là Onigiri.
Nó thường có hình tam giác hoặc bầu dục và
được phủ tảo biển (nori). Theo truyền thống,
onigiri có chứa umeboshi (mơ muối), shake
(cá hồi muối), katsuobushi hay các thành phần
được muối hay chua khác. Onigiri vừa có tính

cơ động, vừa tiện lợi trong việc bảo quản cơm.
Đây là một món ăn rất bình dân ở Nhật. Các
cửa hiệu bán hang 24/24 giờ đều có bán. Nhân

GVHD: Th.s.Trần Thị Thu Trà

Hình 1.12: Cơm nắm Nhật Bản

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp Đại học

CÁCH LÀM CƠM NẮM NHẬT BẢN

Nguyên liệu: (cho 4 nắm cơm vắt).
•

Gạo Nhật 1 cup (gạo hạt tròn, loại làm Sushi)

•

2 miếng rong biển Hàn Quốc loại lớn (nori) (hình phải)

•

2 gói cá ngừ khô thái mỏng loại 30g/ gói (Katsuobushi) (hình trái)

•

1 muỗng cà phê nước tương Nhật

•

Muối
Chuẩn bị:

•

Gạo vo sạch rồi đổ nước đến mức 1 cup, ngâm gạo 30 phút trước khi cắm
điện nấu.

•

Rong biển cắt làm đôi.

•

Cho một ít xị dầu vào cá ngừ, chỉ vừa đủ ẩm cá ngừ, trộn đều.
Thực hiện:

• Cơm chín, bới ra tô
để cơm không bị
nóng quá.
• Rửa tay sạch, làm
ướt cả hay bàn tay
bằng nước lạnh, rưới
đều một ít muối lên
lòng bàn tay trái. Bới
một giá cơm đặt gọn

lên lòng bàn tay. Trải
cơm bằng ra lòng bàn
tay, đặt một chụm cá
ngừ khô trộn xị dầu

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp

Hình 1.13: Các bước thực hiện cơm nắm Nhật Bản

Trang 25