HACCP trong sản xuất vang nho

PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HHCCP

I. Khái niệm
HHCCP ( viết tắt của Hazand Hnalysis and critical control pants ,
được dịch ra tiếng việt là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn )
là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm . HHCCP được nước trên thế giới quy định bắt buộc
áp dụng trong quá trình sản xuất , chế biến thực phẩm .
Các thuật ngữ dùng trong HHCCP
Thuật ngữ

Ý nghĩa

Hazand
( mối nguy hại )

Là các tác nhân vật lí , tác nhân hóa học , tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay trong cá điều kiện
chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức
khỏe người tiêu dùng hoặc giảm tính khả dụng , tính
kinh tế
Hazand Hnalysis
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
(phân tích mối nguy ) từng công đoạn trên dây truyền sản xuất và xác định
những mối nguy hại đáng kể cần phải kiểm soát
Control measure
( biện pháp kiểm soát
mối nguy )

Là các phương pháp vật lí , hóa học, hoặc thủ tục
được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối

nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical control point
(Điểm kiểm soát tới
hạn )

Là một công đoạn trên dây truyền sản xuất mà tại đó
các biện pháp được thực hiện nhằm ngăn ngừa , bài
trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến
mức chấp nhận được
Là một giá trị hay là ngưỡng xác định mà mỗi biện
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn ccp
phải thỏa mãn là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được với khả năng không chấp nhận được

Critical limit
( giới hạn tới hạn )


Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát , người
điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị m quá
trình chế biến để đảm bảo quá trình đó không tăng
( hoặc không giảm ) tới ngưỡng tới hạn

Deviation
(sự sai lệch)
Monitonny system
( hệ thống giám sát )

Là sự sai sót tới vi pham các ngưỡng tới hạn

Là việc quan sát , đo đếm hoặc phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi
ccp được thực hiện theo kế hoạch HHCCP

Canective achon
( hành động sửa chữa) Là các hành động được dữ kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả
và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
Verification
( sự thẩm tra )

Recond keeping
(lưu giữ hồ sơ )

Là áp dụng các phương pháp , thủ tục , phép thử và
các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lí của kế
hoạch HHCCP và xac định sự tuân thủ theo kế hoạch
HHCCP trong thực thế sản xuất
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HHCCP nhằm đảm bảo rằng quá
trình thực hiện HHCCP đã được kiểm soát

II. Trình tự áp dụng HHCCP
Gồm 12 bước
Bước 1 : thành lập nhóm HHCCP
Bước 2 : mô tả sản phẩm

Bước 3 :xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Bước 4 : Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng
Bước 5 : thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất sát với thực tế
Bước 6: phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Bước 7 : xác định các CCP
Bước 8 : thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Bước 9 : thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10 : thiết lập hành động khôi phục
Bước 11: thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12 : thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi
chép

III. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HHCCP
-

Địa điểm và môi trường xung quanh
Thiết kế , bố trí và kết cấu nhà xưởng
Thiết bị và dụng chế biến
Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Hệ thống xử lí nước thải
Phương tiện làm vệ sinh và khừ trùng
Thiết bị và dụng cụ giám sat chất lượng
Nguồn nhân lực

IV. Các chương trình tiên quyết
1. Quy phạm sản xuất ( GMP)


GMP là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải

tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt
chất lượng
•

Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yêu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng .
GMP được xây dựng và áp dụng và áp dụng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể . chương trình GMP của một
mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm
bảo :
+ An toàn vệ sinh , không lẫn tạp chất , nhiễm hóa chất
+ Đảm bảo tính khả dụng , tính chất của sản phẩm phù hợp
với việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người sản phẩm không
bị biến màu , hoặc bị phân hủy
+ Đảm bảo tính kinh tế gồm 2 khía cạnh không gây thiệt hại
cho người tiêu dùng , đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà
máy

2 . Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí
nghiệp
SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu về sinh
chung của GMP
•

Mục đích của xây dựng SSOP

-

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) trong kế
hoạch HHCCP
Tăng hiệu quả của kế hoạch HHCCP
Cân thiết ngay cả khi không có chương trình HHCCP
Chương trình SSOP
SSOP1 : an toàn nguồn nước
SSPO2 : các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP3 : ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP4 : vệ sinh cá nhân
SSOP5 : phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP6 : sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP7 : kiêm soát động vật gây hại
SSOP8: kiểm soát sức khỏe công nhân

V. Ý NGHĨA
HSCCP quan trong bởi vì nó kiểm soát mối nguy hại tiềm tàng
trong sản xuất thực phẩm . Thông qua việc kiểm soát những rủi
ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học và vật lí ,
những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng
khi dùng sản phẩm của họ

PHẦN II. XÂY DỰNG HẸ THỐNG HHCCP CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Bước 1 : thành lập nhóm HHCCP
-

Là chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản
phẩm , giỏi về kĩ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất
Thành viên 1 : trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật là
người quản lí giỏi và am hiểu về công nghệ


-

-

-

Thành viên 2 : phó phòng phụ trách đánh giá cá mối nguy hại
sinh học , vật lí , hóa học .
Thành viên 3 : quản đốc phân xưởng sản xuất . Là người chịu
trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất , có khả năng điều
chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó .
Thành viên 4 : kỹ sư cơ điện , phụ trách kiểm tra các hoạt động
tại các điểm kiểm soát trọng yếu . Là người am hiểu về sơ đồ
công nghệ cũng như các thiết bị trong dây chuyền công nghệ .
Thành viên 5 : chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu
Thành viên 6 : chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
Thành viên 7 : thư kí ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm rượu vang nho theo công nghệ sản xuất
rượu vang đỏ
STT Đặc tính

Mô tả

1

Tên sản phẩm Rượu vang nho

2

Tính chất
sản phẩm

3

Nguyên liệu

4

5

Rượu vang nho là loại sản phẩm thu được bằng
con đường lên men rượu etylic từ dịch quả bởi
nấm men , không qua chưng cất

Nho,nước, đường , nấm men có tính chất lượng
tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất
Tính chất cảm Trạng thái : chất lỏng trong , không bị vẩn đục
quan
Màu sắc: đỏ
Mùi : có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và
sản phẩm lên men , không có mùi lạ
Vị : có vị chua hoặc chát , có hoặc không có vị

ngọt , không có vị lạ
Tính chất hóa Hàm lượng etanol ở 20˚C, 6-18 g/l
lý
Hàm lượng metanol trong 1 lít etanol 100: ≤1,5


6

7
8
9
10
11

g/l
Hàm lượng S: ≤350 mg/l
Hàm lượngC : theo tiêu chuẩn đã công bố ở nhà
sản xuất
Quy cách bảo Sản phẩm đựng trong chai thủy tinh
trì
Trên chai có dán nhãn và dán tem
Chai rượu được xếp trong két nhựa , hộp catston
của công ty , được vẩn chuyển bằng phương pháp
khô sạch , khi bốc vác phải nhẹ nhàng , tránh va
đập
Các yêu cầu
Tên , địa chỉ cơ sở sản xuất ,tên sản phẩm , dung
về nhãn
tích , điều kiện bảo quản
Điều kiện bảo Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát , không để

quản
gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời
Phân phối
Phạm vi cả nước
Đối tượng sử Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là nam
dụng
giới
Mục đích sử Là loại đồ uống dùng trong các buổi tiệc
dụng

Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
-

Được tiêu thụ đại chúng , để uống trực tiếp có thể dùng để làm
gia vị trong một vài món ăn
Rượu vang được sử dụng ở các bữa tiệc , hội họp , các bữa
nhậu
Uống rượu vang đỏ ở nhiệt độ tốt nhất 20-28˚C không dùng đá
hay ướp lạnh


-

Rượu vang đỏ thì ăn uống kèm với những món ăn chế biến từ
thịt màu đỏ , quay hoặc nướng sẽ rất phù hợp

Bước 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
•

•

•

Sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HHCCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất sơ đồ
quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền .
Mỗi bước trong dây truyền sản xuất phải được nghiêm cứu kĩ
lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của
quy trình sản xuất
Các yêu cầu vè nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng
như cần phải được xem xét một cách kĩ lưỡng ,ví dụ như
- Kế hoạch bố trí nhà xưởng , mặt bằng sàn
- Các đường di lại của công nhân trong dây chuyền
- Những đường đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm
- Không gian trong dây chuyên
- Nơi để nguyên liệu thô, nguyễn liệu dùng để đóng gói ,bao bì
- Vị trí cửa phòng thay đồ cho công nhân , phòng ăn , phòng tắm
Sơ đồ dây chuyền sản xuất rượu vang nho

Nguyên liệu

Tiếp nhận , phân loại

quả hư, quả thối


Nước

rửa

Tách cuống

cuống

Làm dập, nghiền

Nấm men

Nhân giống

NaHS

sunfit hóa

lên men chính

Ép lọc, loại bỏ bã

đường vitamin

bã

Lên men phụ

ủ
lọc thô

lọc tinh

chiết rót, đóng nút

cặn thô

nấm men

vỏ ,nút


dán nhãn, đóng thùng

bào bì

vang đỏ

Mô tả quy trình sản xuất
STT

Công đoạn

1

Tiếp nhận
nguyên liệu

2

Rửa

3

Xử lí Tách
nguyên cuống
liệu
Làm
dập,
nghiề
n

4

Sunfit hóa

5

Ép lên men

Thông số kĩ thuật
Nho phải đạt yêu cầu về
độ chín chế biến , mềm
những không bị thối có
hương vị đặc trưng
Các bụi bẩn bám trên
quả nhỏ hết

Thuyết minh

Nho được nhập về
trước khi đưa đi chế

biến phải được kiểm
tra các chỉ tiêu
Sau khi tiếp nhận
quả nho mang nho đi
rửa
Cuống ở trên quả nho
Sau khi rửa đưa quả
phải được loại bỏ để cho đi tách cuống và
rượu vang sau này
đảm bảo quả không
không có những mùivị
bị trây xước
đắng quá mức
Sử dụng công cụ dập mà Quả nho được làm
không ảnh hưởng tới
dập nghiền bằng cối
màu , mùi vị sau này
hoặc sử dụng máy ép
như cối sành cối gỗ , cối để lấy dịch quả
đá. Hoặc sử dụng máy
ép
Sử dụng với liều
Để dịch quả không bị
lượng cho phép là 30- oxy hóa và tiêu diệt tiêu
120 mg/l dịch quả
vi khuẩn tạp nhiễm thì
bổ sung S vào dịch quả
Tỷ lệ men giống cho
Dịch đường , vitamin
vào vật liệu là 2-3%

được nạp vào các thùng


6

Ép lọc

so với dịch quả
ở lên men ở t˚= 2022˚C trong 10-20 ngày
, còn ở t˚ =25-28˚C thì
thời gian lên men là 67 ngày
Ép xác quả với các
thiết bị thép không gỉ ,
thép không bị ăn
mòn , không có vết sắt
hoặc đồng
Nhiệt độ lên men phụ
là 15-18˚C

lên men , ở quá đây thực
hiện quá trình lên men

Sau khi lên men chính
thì phần nho này được
đưa qua hệ thống ép
xàng lọc loại bỏ cuống
và hạt
7
Lên men phụ
Sau khi lên men chính

ép lọc thì ta tiến hành
lên men phụ thuộc , mục
đích là nhằm ổn định
chất lượng của rượu ,
làm rượu tăng lượng vị
và sáng trong
8
Lọc thô và lọc Sử dụng bột trợ lọc đủ Lọc để cho rượu có độ
tinh
số lượng
trong nhất định đúng
yêu cầu chất lượng
9
Chiết rót ,
Sử dụng máy chiết có Chai rượu rửa sạch ,sát
đóng chai ,
năng suất cao. Sử
trùng.Sau đó khi rót phải
dán nhãn
dụng nhiệt độ thường đóng nắp và đóng
thùng , chú ý phải kiểm
tra chai rượu trước khi
đóng thùng
Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
-

Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ
đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế
Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp
thời . Sau đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn

-

toàn ăn khớp với thực tế , thì đủ điều kiện áp dụng hệ thống
HACCP
Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ

Bước 6 : Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Than
h
phần
chính
Nho

Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết hoặc
kiểm soát

Mối
nguy có
đúng
không
có

Nhận xét phân
Biện pháp phòng
tích đánh giá cho ngừa nào có thể áp
cột 3

dụng khống chế mối
nguy
-Trong quá trình -Thu hoach, bảo
trồng trọt , thu
quản và vẩn chuyển
hoạch bảo quản
phải đảm bảo đúng
nho bị nhiễm vi
quy cách
sinh vật
-Công đoạn rửa cũng
-Sau quá trình
phần nào tiêu diệt
bảo quản , vận
những vi sinh vật có
chuyển,nguyên
hại
liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật

Sinh
học

Vi sinh vật
tồn tại vi
sinh vật .
vsv sống
sót , phát
triên

Hóa
học

Các thuốc
Có
bảo vệ thực
vật như
thuốc trừ
sâu,thuốc
kích thích..

Nguyên liệu có
thể bị nhiễm quá
mức cho phép
các chất đó nếu
như quá trình
trồng trọt sử
dụng quá liều sai
chủng loại, sai
thời điểm

Cần có hợp đồng cụ
thể và giấy chứng
nhận nguồn bán đảm
bảo nguyên liệu an
toàn
Mua ở những nơi có
uy tín , tin cậy cao

Vật lý

Các chất
không là
nguyên

Trong quá trình
thu hoạch mang
về bảo quản có

Thu hoạch và bảo
quản nho ở nơi sạch
sẽ đúng quy cách

Có


Nấm
men

Sinh
học

Hóa
học
Vật lí
Nước Sinh
học

Hóa
học

Vật lí

liệu lẫn vào
như sắt ,
thủy tính
Nhiễm tạp Có
vi sinh vật

Không có
mối nguy
hóa học
Không có
mối nguy
hại vật lí
Vi sinh vật
gây bệnh

thể bị nhiễm vào
Vi sinh vật
nhiễm từ thiết bị
không sạch gây
hỏng sản phẩm
trong quá trình
len men
Nấm men dại ở
trên vỏ quả nho

Kiểm tra nấm men
khi nhập liệu , loại
bỏ những nấm men

không đảm bảo sự
tinh sạch kiểm tra
theo quy trình rút
men

Vi sinh vật gây
bệnh có sẵn trong
nguông nước
ngầm, không
khí ,bể chứa,
thiết bị xử lí
nước
Nước sử dụng
chưa đúng tiêu
chuẩn về vệ sinh

Kiểm soát bằng
GMP
Xử lí tại công đoạn
xử lí nước

Không
Không
Có

Kim loại
Có
nặng , hóa
chất trong
nguồn nước

Cấn cặn
Có
đường ống
nước

Trước khi đưa vào
sản xuất phải xử lí
loại bỏ tính cứng,
khử trùng, khử mùi
Nhiễm từ thiết bị Kiểm soát
đường ống gây
bawngGMP va
tổn thương đến
SSOP
hệ tiêu hóa
Qua lắng và xử lí ở
khâu lọc dịch đường


Bảng phân tích mối nguy hại cho các công đoạn chế biến
Công
đoạn

Mối nguy tiềm ẩn được
nhận biết hoặc có kiểm
soát

Mối
Nhận xét phân tích
nguy đánh giá ở cột 3

có
đáng
kể
không

Tiếp
Sinh Vi sinh vật bám Có
nhận
học vào nguyên liệu ,
nguyên
nhiễm trong quá
liệu
trinh sản xuất

Hóa
học

Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật

Có

Vật
lí

các chất không
phải là nguyên
liệu lẫn vào như
sắt, thủy tinh

có

Bảo
Sinh Vi sinh vật tồn
quản
học tại sống sót phát
nguyên
triển
liệu

Có

Hóa
học

Không có mối
nguy hóa học

Không

Nhiễm vi sinh vật
do bảo quản kém

Có sẵn trong
nguyễn liệu gây
ngộ độc tích lũy
Có săng trong
nguyên liệu , phát
sinh trong quá
trình nhập nguyên

liệu
Vi sinh vật xâm
nhập do bị ẩm

Biện pháp
phòng ngừa
nào có thể
dùng được để
được áp dụng
không chế
mối nguy
Kiểm tra
trước lúc
nhận và loại
bỏ những quả
hỏng , không
đủ điều kiện
chế biến
Cam kết của
nhà cung ứng
Xử lí ở khâu
tiếp theo: rửa
Kiểm soát
bằng GMP và
SSOP
Kiểm soát
bằng GMP và
SSOP

Vật
lí
Làm
dập
nghiền

Sunfit
hóa

Lên
men
chính

Không có mối
nguy vật lí

Sinh Vi sinh vật tồn
học tại , vi sinh vật
sống sót,vi sinh
vật phát triển

Không
Không Giảm bớt sinh vật
qua quá trình rửa
và tách cuống
Do thực hiên
SSOP2 . SSOP4
Có
Trong quá trình
chế biến có thể bị

lẫn vào làm ảnh
hưởng tới chất
lượng rượu sau
này

Vật
lí

Các thép gỉ cưa ,
thiết bị làm dập
nghiền

Hóa
học
Sinh
học

Không có mối
Không Đã thực hiện tốt
nguy hại hóa học
SSOP2
Vi sinh vật
Không Do thực hiện tốt
nhiễm từ thiết
quy phạm SSOP5
bị , môi trường

Hóa
học

Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
dư khi vệ sinh
quy phạm SSOP2

Vật
lí
Sinh
học

Thiết bị không có Không Do thực hiện tốt
mối nguy vật lí
quy phạm SSOP2
Vi sinh vật lây
Có
-Nấm men thường
nhiễm và vi sinh
có các tế bào tạp
vật phát triển
nhiễm
-Quá trình nhân
giống nấm men có
nhiều thao tác ,
qua nhiều thiết bị
nên vi sinh vật lây
nhiễm là có thể

Sử dụng các
thiết bị không
ăn mòn trong
làm dập ,

nghiền như
các cối thủ
công

-Cần tuyển
chọn giống
nấm men để
sử dụng
-Nước xử lí
giống cần đun
sôi 30 phút vệ
sinh tẩy trùng
thiết bị kĩ và


-Do sử dụng lai
quá nhiều lần
giống nấm lên men
trước
-Thời gian lên men
dài nên vi sinh vật
có điều kiện thích
nghi phát triển
-Quá trình nhân
giống nấm men
thường ở nhiệt độ
18-25˚C ở giai
đoạn dài và 10˚C ở
giai đoạn sau cùng
với điều kiện dinh

dưỡng pH thích
hợp nên vi sinh vật
nhanh
Hóa
học

Ép lọc

Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
dư khi vệ sinh
quy phạm SSOP2,
thiết bị , chất độc
SSOP6
được tạo ra
Vật Khi lên men
Không Do thực hiện tốt
lí
không có mối
quy phạm SSOP2
nguy hại vật lí
Sinh Vi sinh vật gây Không Do thực hiện tốt
học bệnh có thể xâm
quy phạm SSOP2,
nhập trong các
SSOP5, SSOP6
thiết bị dụng cụ
sử dụng và từ
môi trường

mọi thao tác

do người có
chuyên môn
đảm nhận
-Sử dụng lại
hợp lý nấm
men
-Sử dụng
giống ban đầu
có độ tin cây
cao , thiết bị
được đảm bảo
vô trùng
-Phát hiện kịp
thời các giống
không đạt yêu
cầu , bị lây
nhiễm trước
khi nuôi cấy


Hóa
học

Lên
men
phụ

ủ

Các hóa chất tồn

dư khi vệ sinh
thiết bị

Không Do thực hiện tốt
quy phạm SSOP1
về an toàn nguồn
nước
Vật Tạp chất còn sót Không Do thực hiện tốt
lí
lẫn vào sản phẩm
quy phạm SSOP2,
các mối nguy vật lí
không hề tồn tại
trong nước các
mảnh kim loại
thủy tinh ,cát , sạn
không thể đi qua
lớp lọc
Sinh Vi sinh vật lây
Không Do thiết bị đã được
học nhiễm và vi sinh
thực hiện tốt SSOP
vật phát triển
Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
học dư khi vệ sinh
quy phạm SSOP2
thiết bị
Vật Không có mối
Không Do thực hiện tốt
lí

nguy hại vật lí
quy phạm SSOP2
Sinh Vi sinh vật ở
Không Do ủ ở nơi kín môi
học ngoài xâm nhập
trường vi sinh vật
vào
không xâm nhập
được
Hóa Các hóa chất tồn Không Thực hiện vệ sinh
học dư khi vệ sinh
thiết bị sạch sẽ
thiết bị
Vật Không có mối
Không
lí
nguy hại vật lí


Lọc

Chiết
rót,
đóng
nút

Sinh Vi sinh vật có thể
học xâm nhập trong
các thiết bị dụng
cụ sử dụng và

chứa đựng
Hóa Các hóa chất tồn
học dư khi vệ sinh
thiết bị
Vật Tạp chất còn sót
lí
lại vào sản phẩm
Sinh Vi sinh vật
học nhiễm từ thiết bị
môi trường,
đường ống cung
cấp san phẩm

Không Thiết bị lọc kín
nên vi sinh vật
không thể lây
nhiễm

Hóa
học

Hóa chất tồn dư
khi vệ sinh ,dầu
mỏ máy ghép
bắn vào

Có

Trong quá trình
làm vệ sinh chai có

thể không làm
sạch hết các chất
tẩy rửa như xút
hay xà phòng

Vật
lí

Các chất không
phải là nguyên
liệu lẫn vào như
thủy tinh….

Có

Các mối nguy vật
lí như đất cát sỏi,
…có thể không
được loại bỏ hết
trong quá trình rửa
chai và nhiễm vào

Không Do thực hiện tốt
quy phạm SSOP
Không Do thực hiện tốt
quy phạm SSOP
Không Do thực hiện tốt
quy phạm SSOP5

Trong quá

trình rửa chai
bằng các hóa
chất phải
tránh lại kĩ
bằng nước
sạch nhiều lần
Nồng độ các
chất tẩy rửa
phải được
kiểm soát
Phải làm vệ
sinh chai thật
kĩ trước khí
đem ra rót


Khi
bảo
quản
thành
phẩm

Sinh Vi sinh vật lây
học nhiễm từ môi
trường vào

Không Vệ sinh kém dễ
nhiễm mốc

Đảm bảo tốt ,

vệ sinh thông
thoáng

Hóa
học
Vật
lí

Không Các hóa chất độc
hại
Không Bao bì méo mó,
rơi vỡ chai

Nghiêm cấm

Hóa chất tồn dư
khi vệ sinh máy
Không có mối
nguy vật lí

Kho thành
phẩm ngăn
nắp, gọn gàng

Bước 7 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ccp
Ccp là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát được thực hiện đẻ ngăn ngừa , loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hại đến mức có thể chấp nhận được
-

Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xây
xảy ra
Để xác định các ccp thì ta sử dụng “cây quyết định” sử dụng 4
câu hỏi
CH1 : có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở mức
này không
CH2 : bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối
nguy xảy ra hay giới hạn nó đến mức có thể chấp nhận được
không
CH3 :Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy
hại được diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không
chấp nhận không “
CH4 : có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm
thiểu tới mức chấp nhạn không


Bảng 6 . Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Công đoạn
chế biến

Tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Mối nguy Câu
cần kiểm hỏi
soát
1(c/k)

Câu
hỏi
2(c/k
)

Câu
hỏi
3(c/k
)

Câu
hỏi
4(c/k
)

ccp

C
C
C
C

K
K
K
K

C
K
K

C

C
_
_
K

K
_
K
C

C
C
C

K
K
K

_
K
_

_
_
_

_
K

_

Sinh học

C

K

C

C

K

Vật lí

C

K

K

_

K

Sinh học

C

C

_

_

C

Hóa học

C

K

K

_

k

Vật lí

C

K

K

_

k

Nho

Sinh học
Hóa học
Vật lí
Nấm Sinh học
men
Nướ Vật lí
c
Sinh học
Hóa học

Bảo quản
nguyên liệu
Làm dập,
nghiền
Lên men
chính
Chiết rót,
đóng nút

Bước 8 : thiết lập tới hạn cho các ccp
Giới hạn tới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp
nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn
Mối nguy
Men giống bị nhiễm
tạp chất

Ccp
Tiếp nhận nguyên liệu
men giống

Giới hạn tới hạn
-Số tế bào 25%-40%
-Số tế bào tiêu chuẩn


Vi sinh vật lây nhiễm
và vi sinh vật phát
triển , tạo ra màu là
cho rượu

Lên men

10-20 triệu tb/l dịch
-Tế bào có hinh
trứng , elip, cầu hoặc
bầu dục
Tỉ lệ men giống cho
vào là 2-3% so với
khối dịch quả
-Nhiệt độ lên men
thích hợp 25-28˚C
trong 6-7 ngày

Bước 9 : Thiết bị hệ thống giám sát cho mỗi ccp
Bước 10 : Đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho mỗi ccp
Ccp

Mối
ngu
y
Ccp1 tiếp
Sinh
nhận nguyên học
liệu men
giống

Ccp2 công
đoạn len
men

Giới hạn
tới hạn

Giám sát
Cái gì Cách
nào
-Số tế
Men
Phân lập
bào nảy
giống nấm
chồi 25- bị tạp men,
40%
nhiễm xác định
-Số tế bài
các vi

tiểu
sinh vật
chuẩn 10-kiểm
20 triệu
tra chất
tb/l dung
lượng
dịch tế
bằng
bào
kính
hiển vi
Sinh Tỷ lệ lên Các tế Phân
học men là 2- bào
tách vi
3% so
đơn vị sinh
với khối sinh
dịch quả vật lạ

Tần
suất
Tất cả
các lô
khi
tiếp
nhận
nguyên
Liệu

A1
Nhân
viên
kho
Kĩ
thuật
viên
phòng
kĩ thuật

Mỗi
Nhân
lần cấy viên
men
KSC

Hành
động
sửa
chữa
Kịp
thời
loại
bỏ
men
kém

Loại
bỏ các
tế bào

lạ
Điều


chỉnh
nhiệt
độ, áp
suất ,
mật
độ
nấm
men
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá
lại toàn bộ hệ thống HHCCP và những hồ sơ hề thống . Tần
suất thẩm tra cẩn phải đủ để khẳng định là hệ thống HHCCP
đang hoạt động có hiệu quả
Các phương pháp thẩm tra có thê bao gồm các hệ thống
nội bộ , kiểm tra về mặt vệ sinh các màu sản phẩm trung gian
cuối cùng , tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm ccp
có chọn lọc , tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những
vấn đề sức khỏe không bình thường do tiếp thu sản phẩm . Đó
chính là cơ sở để bổ sung , sửa chữa đổi chương trình HHCCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm
1. Xem xét lại nghiên cứu HHCCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nhu cầu các điểm ccp còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HHCCP là tình hình sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

•

Bước 12 : Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tài liệu
Sửa lỗi kịp thời
- Yêu cầu
Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện các điều kiện
và thao tác không đạt yêu cầu


Chủ chương của công ty:
Chủ chương của công ty là tuân thủ quy phạm vệ dinh chuẩn
đã được thiết lập . Mọi quy phạm phải được nhóm HHCCP ghi
nhận và có biện pháp xử lí kịp thời , trường hợp vi phạm ở mức
độ nghiêm trọng phải được báo cáo cho ban giám đốc công ty
có biết . Ban giám đốc có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm
trễ
Lưu trữ hồ sơ
- Yêu cầu :
Một nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt
động giám sát và sửa lỗi . Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng
các quy quy định của cơ quan có thẩm quyền
- Chủ chương của công ty
Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải
được lưu giữ tại công ty và giao cho người có thẩm quyền phụ
trách .Các hồ sơ này phải được lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ
sơ và thời gian là 2 năm theo các quy định của cơ quan có thẩm
quyền …
-

•