Nghiên cứu sản xuất nước cốt chanh đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỖ VÕ HOÀNG LINH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CỐT CHANH ĐÓNG CHAI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG – 07/2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CỐT CHANH ĐÓNG CHAI

GVHD : TRẦN THANH GIANG
SVTH : ĐỖ VÕ HOÀNG LINH
MSSV : 54130716

NHA TRANG – 07/2016

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này:
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm và tất cả các thầy cô giáo đã dạy tôi trong suốt
những năm qua bằng sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Trần Thanh Giang ngƣời đã tận tình
hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm,
phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh đã có những
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài.
Cũng qua đây tôi muốn cảm ơn đến gia đình tôi, các anh chị cùng Khoa, các
bạn bè luôn chia sẽ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Đỗ Võ Hoàng Linh

i


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1.

Tổng quan nguyên liệu chanh ........................................................................ 3
1.1.1. Nguồn gốc ............................................................................................ 4
1.1.2. Đặc điểm .............................................................................................. 4

1.2

Thu hoạch và bảo quản .................................................................................. 5
1.2.1

Thu hoạch ............................................................................................ 5

1.2.2

Bảo quản .............................................................................................. 5

1.3

Thành phần hóa học ....................................................................................... 6

1.4

Công dụng và giá trị kinh tế ........................................................................... 7
1.4.1

1.5

1.6

Công dụng ............................................................................................ 7

Tổng quan đồ hộp nƣớc quả .......................................................................... 9
1.5.1

Đặc điểm chung ................................................................................... 9

1.5.2

Phân loại .............................................................................................. 9

Các phƣơng pháp nâng cao chất lƣợng nƣớc cốt chanh đóng chai.............. 10
1.6.1

Phƣơng pháp khử đắng ...................................................................... 10

1.6.2

Phƣơng pháp bổ sung enzyme pectinase làm trong dịch ................... 12

1.6.3

Phƣơng pháp thanh trùng ................................................................... 14

1.6.4

Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp ......................................................... 16

1.6.5

Sử dụng bao bì đồ hộp ....................................................................... 18

CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 19
2.1

2.2

Nguyên liệu .................................................................................................. 19
2.1.1

Nguyên liệu chính .............................................................................. 19

2.1.2

Nguyên liệu phụ ................................................................................. 19

2.1.3

Bao bì thủy tinh.................................................................................. 19

Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 21
2.2.1

Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................... 21
ii


2.3

2.2.2

Sơ đồ sản xuất dự kiến ....................................................................... 22

2.2.3

Thuyết minh quy trình ....................................................................... 23

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................ 24
2.3.1

Khảo sát nguyên liệu ......................................................................... 24

2.3.3 Khảo sát quá trình ly tâm....................................................................... 30

2.4

2.3.3

Khảo sát quá trình khử đắng .............................................................. 32

2.3.4

Khảo sát quá trình thanh trùng........................................................... 33

Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 33
2.4.2 Các phƣơng pháp phân tích xác định thành phần khối lƣợng và hóa học
của nguyên liệu ............................................................................................... 33
2.4.3

Phƣơng pháp xử lý số liệu ................................................................. 34

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 35
3.1

Kết qủa xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu:.......................... 35

3.2

Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ................................ 36

3.3

Khảo sát quá trình bổ sung enzyme pectinase ............................................. 38
3.3.1
quả

Kết quả nghiên cứu pH hoạt động của enzyme pectinase làm trong dịch
........................................................................................................... 38

3.3.2

Kết quả nghiên cứu thời gian ủ enzyme pectinase làm trong dịch quả .
........................................................................................................... 39

3.3.3

Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase làm trong dịch quả
........................................................................................................... 40

3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ enzyme pectinase trong quá trình
làm trong dịch quả .......................................................................................... 41
3.4

Khảo sát quá trình ly tâm ............................................................................. 42
3.4.1

Kết quả nghiên cứu số vòng ly tâm ................................................... 42

3.4.2

Kết quả nghiên cứu thời gian ly tâm.................................................. 43

3.5

Kết quả quá trình bổ sung β-cyclodextrin:................................................... 44

3.6

Khảo sát quá trình thanh trùng ..................................................................... 44

3.7

Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai ............... 48
3.7.1

Quy trình công nghệ sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai .................. 48

3.7.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 49
3.8

Kết quả sản xuất thử nghiệm ....................................................................... 52
3.9 Tính chi phí nguyên vật liệu sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai .... 53

CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................... 55
4.1 Kết luận ........................................................................................................... 55
iii


4.2 Đề xuất ý kiến ................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 56
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 1

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Đặc điểm hình thái chanh không hạt ........................................................... 4
Hình 1.2: Chanh không hạt .......................................................................................... 7
Hình 1.3: Cấu trúc cyclodextrin ................................................................................ 12
Hình 2.1: Chanh không hạt ........................................................................................ 19
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu ....................................................................................... 21
Hình 2.3: Sơ đồ sản xuất dự kiến .............................................................................. 22
Hình 2.4: Xác định thành phần khối lƣợng chanh không hạt .................................... 25
Hình 2.5: Xác định thành phần hóa học chanh không hạt ......................................... 25
Hình 2.6: Xác định pH hoạt động enzyme pectinase ................................................ 26
Hình 2.7: Xác định thời gian ủ enzyme pectinase ..................................................... 27
Hình 2.8: Xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase .................................................. 28
Hình 2.9: Xác định nhiệt độ hoạt động enzyme pectinase ........................................ 29
Hình 2.10: Xác định tốc độ ly tâm ............................................................................ 30

Hình 2.11: Xác định thời gian ly tâm ....................................................................…31
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo pH ................................................38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo thời gian ......................................39
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo tỉ lệ enzyme pectinase .................40
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo nhiệt độ ........................................41
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan theo tỉ lệ β-cyclodextrin .......................44
Hình 3.6:Đồ thị thể hiện nhiệt độ theo thời gian ......................................................46
Hình 3.7: Đồ thị hiệu quả thanh trùng thực tế và lý thuyết theo thời gian................46

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Một số thành phần hóa học trong 100g chanh không hạt .......................... 6
Bảng 2.1: Hằng số tiêu diệt vi sinh vật ...................................................................... 33
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của chanh không hạt ................ 35
Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và chất khô của nguyên liệu chanh....... 36
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lƣợng tro của nguyên liệu chanh........................... 37
Bảng 3.4: Kết quả pH của nguyên liệu chanh không hạt .......................................... 37
Bảng 3.5: Kết quả quan sát dịch ly tâm khi số vòng quay thay đổi .......................... 42
Bảng 3.6: Kết quả quan sát dịch ly tâm khi thời gian ly tâm thay đổi ...................... 43
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng dự kiến ............................................ 45
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật đối với chế độ thanh trùng dự kiến trên ...... 47
Bảng 3.9: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai ............... 52
Bảng 3.10: Bảng kiểm tra vi sinh của sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai ............. 52
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai .......... 53
Bảng 3.12: Hao phí nguyên liệu sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai ....................... 53
Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai ........................ 53

vi

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, rất thích hợp với việc trồng
các loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới. Vì thế nƣớc ta có hệ thống cây ăn quả
vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, phải kể đến các loại quả có múi nhƣ: cam,
chanh, quýt, bƣởi. Đây là nhóm quả không chỉ đƣợc ngƣời Việt Nam mà nhiều nƣớc
trên thế giới ngày càng ƣa chuộng.
Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn với đời sống con
ngƣời. Loại quả này là nguồn cung cấp vitamin dồi dào, tăng cƣờng hệ thống miễn
dịch và làm giảm tác động các gốc tự do. Đặc biệt, theo các nhà khoa học thì chanh có
tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thƣ, đặc biệt ở vỏ chanh nơi chứa hợp chất
limonoid có đặc tính chống ung thƣ.
Chanh một loại nguyên liệu đƣợc sử dụng rất phổ biến và quen thuộc với mỗi
ngƣời, trong mỗi gia đình nhƣ: vừa làm nƣớc giải khát lại vừa là một gia vị không thể
thiếu đƣợc ở trong những bữa ăn. Đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm,
chanh đƣợc biết tới là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra bánh kẹo, nƣớc ép,
mỹ phẩm, nƣớc rửa và chanh thƣờng đƣợc dùng ở dạng tƣơi. Mặc dù nƣớc ta phong
phú loại cây ăn quả và có quanh năm, tuy nhiên sự hƣ hỏng, tồn động khi không bán
đƣợc đã gây một tổn thất lớn cho các nhà vƣờn, các đầu mối bán lẻ cũng nhƣ ngƣời
dân khi không sử dụng kịp thời. Dựa vào giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị kinh tế
của chanh, tôi đã chọn thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất
nƣớc cốt chanh đóng chai”.
Trƣớc đây đã có nghiên cứu về công nghệ nƣớc cốt chanh đóng chai. Nhƣng
quy trình sản xuất còn khá thủ công nhƣ: công đoạn vắt còn sử dụng bằng tay đồng
thời việc sử dụng NaOH xử lý vỏ để khử đắng sản phẩm có thể gây e ngại ảnh hƣởng
đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Để khắc phục những thiếu sót cũng nhƣ làm mới quy
trình sản xuất và sản phẩm nghiên cứu lần này, tôi thực hiện ép nguyên trái và áp dụng
phƣơng pháp khử đắng bằng β-cyclodextrin nhằm nâng cao tính khả thi, áp dụng vào
thực tế với quy mô công nghiệp cho các nhà máy sản xuất.

1


Nội dung nghiên cứu đề tài:
-

Phần I: Tổng quan.

-

Phần II: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu.

-

Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận.

-

Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến.

Mục đích của đề tài:
-

Giải quyết các vấn đề chính trong quy trình nhằm xây dựng và hoàn thiện
quy trình sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai

-

Xác định thông số thích hợp cho quy trình sản xuất nƣớc cốt chanh đóng

chai, từ đó đề xuất quy trình thử nghiệm sản xuất.

-

Sản xuất thử nghiệm sản phẩm tại phòng thí nghiệm theo quy trình đề xuất
và đánh giá chất lƣợng sản phẩm.

-

Tính chi phí sơ bộ nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
-

Cung cấp những dẫn liệu khoa học về các thông số kỹ thuật của các công
đoạn chính trong quy trình sản xuất cốt chanh đóng chai ở quy mô phòng thí
nghiệm, phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện quy trình.

-

Tạo ra sản phẩm mới, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nƣớc đóng chai
trên thị trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.

Do thời gian, kinh nghiệm và kinh phí có hạn nên đề tài không tránh khỏi thiếu
sót. Tôi rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

2

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan nguyên liệu chanh [3], [4]
Chanh có tên gọi khoa học Citrus limon, thuộc họ cam quýt. Ở Việt Nam có

khoảng 20 loài chanh khác nhau nhƣ: chanh núm, chanh giấy, chanh đào, chanh tứ
quý… Mỗi loài chanh có đặc diểm và tính chất khác nhau.
-

Chanh núm: Quả tròn, đầu quả có núm ngắn, đƣờng kính từ 4.0 – 4.8cm,
quả nặng từ 45 – 50g. Vỏ hơi dày hơn chanh giấy từ 1.5 – 1.8mm. Múi màu
xanh vàng, nhiều nƣớc, khoảng 5 – 7 hạt.

-

Chanh giấy: Quả hình cầu đƣờng kính từ 3.5-4cm, vỏ mỏng, nhiều nƣớc,
múi xanh nhạt, có vị thơm, quả nặng bình quân 40g, vỏ mỏng 1-1.2mm, có
khoảng 4-6 hạt. Chanh giấy đƣợc trồng thuần hay xen với mít, sầu riêng,
cau, bƣởi.

-

Chanh thơm Indo: Là giống chanh đƣợc nhập nội từ Indonexia. Quả tròn
đẹp, vỏ xanh đậm, vị chua, nhiều nƣớc, rất thơm. Trọng lƣợng trái trung
bình 10-20g, 50-100 trái/kg. Thu hoạch sau trồng 12 tháng, rải vụ.

-

Chanh đào: Quả chanh to, vỏ mỏng, mọng nƣớc, quả có 5-7 hạt. Khi chín vỏ

chanh mỏng có màu vàng, tinh dầu nhiều, ruột màu hồng đào nhiều nƣớc có
trái có màu vàng nghệ, vị chua dịu và rất thơm. Mùa chanh đào diễn ra vào
mùa thu và thƣờng rất nhanh khoảng 1 đến 2 tháng trong năm.

-

Chanh tứ quý (chanh không hạt): Quả chanh không có hạt, đƣờng kính quả
khoảng 6cm, trọng lƣợng trung bình 70-100g, khoảng 10-15 trái/kg, trái
xanh, vỏ mỏng, nhiều nƣớc, quả chua và ít thơm. Thu hoạch sau một năm
trồng, rải vụ và có thể thu hoạch trái vụ.

Với những tính chất, đặc điểm từng loại chanh thì chanh không hạt có những ƣu
điểm phù hợp với việc sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai. Vì giống chanh này cho quả
quanh năm, vỏ mỏng, nhiều nƣớc đặc biệt quả không hạt.

3


1.1.1. Nguồn gốc [3], [4]
Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng)

Angiospermae

(không phân hạng)

Eudicots

(không phân hạng)

Rosids

Bộ (ordor)

Sapindales

Họ (familia)

Rutaceae

Chi (genus)

Citrus

Loài (species)

C. limon

Giống chanh không hạt đƣợc John T. Bearss lai tạo tại California, Mỹ vào năm
1895, chỉ mới đƣợc nhập vào nƣớc ta khoảng 10 năm nay, đƣợc trồng ở nhiều nơi trên
thế giới nhƣ: Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nhật, Mỹ, Bắc Phi, Ý, Brazil, Việt Nam. Ở
Việt Nam, chanh đƣợc trồng khắp nƣớc để lấy quả, một số vùng tập trung nhƣ: Nghi
Lộc, Cần Thơ, Vĩnh Long, Nam Đàn.
1.1.2. Đặc điểm [11], [12]

Hình 1.1: Đặc điểm hình thái chanh không hạt

+ Đặc điểm hình thái:
Thân, tán, lá: Cây có thể mọc cao đến 6m, thân cây không có gai, có tán lá tròn.
Lá có màu xanh đậm.

4


Hoa, quả, hạt: Hoa có màu trắng, nhỏ. Trái xanh, vỏ mỏng, chua và ít thơm,
không hạt, quả mọc thành chùm.
+ Đặc điểm sinh lý, sinh thái:
Tốc độ sinh trƣởng nhanh, trồng đƣợc trên nhiều loại đất khác nhau, nhƣng tốt
nhất là đất thịt tơi xốp và nhiều mùn.
Ƣu điểm nổi bật của chanh không hạt là cho trái quanh năm, nên còn gọi Chanh
Tứ Quý, có thể cho năng suất quả 150-200kg/năm/cây.
Cây chanh không hạt có sức kháng bệnh rất mạnh, nhất là không bị nhiễm bệnh
vàng lá gân xanh nhƣ các loại cây có múi khác. Cây dễ trồng và dễ chăm sóc. Tuy
nhiên muốn đạt năng suất, chất lƣợng cần đƣợc cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng nhƣ
những loại cây trồng khác.
Qua thử nghiệm cho thấy chanh không hạt trồng trong vòng 20 tháng là cho
quả. Giống chanh không hạt cho quả quanh năm, từ năm thứ 3 đến năm thứ 4 cây bắt
đầu sai quả và năng suất đạt 70-100kg/năm. Chanh không hạt sẽ cho thu hoạch trên 10
năm mới bị thoái hóa. Hiện nay trồng chanh không hạt chủ yếu bằng cành chiết, cây
giống.
1.2. Thu hoạch và bảo quản [12], [14], [15], [17], [18]
1.2.1. Thu hoạch
Thời điểm thu hoạch: Thu hoạch khi đủ thời gian khoảng 4 tháng sau khi nở
hoa, quả vỏ căng bóng, vỏ có màu xanh đậm hoặc hơi chuyển sang vàng nhạt chiếm
khoảng 30% diện tích vỏ quả.
Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: Thu hoạch quả những ngày trời tạnh, ráo, vào
sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch giữa trƣa hoặc trời quá nóng. Quả thu hoạch

xong cần để nơi râm mát tránh ánh nắng chiếu vào nhiều làm quả bị héo giảm chất
lƣợng quả.
Kỹ thuật thu hái: Có dụng cụ chuyên dụng thu hoạch, thu hái nhẹ nhàng tránh
rụng lá và gãy cành, không dùng biện pháp rung, đập để thu hoạch. Quả sau khi thu
hoạch đƣợc đựng trong thùng, sọt tre, không đƣợc chất đầy, không chồng các sọt lên
nhau sẽ làm hƣ hỏng quả.
1.2.2. Bảo quản
Việc bảo quản chanh khá dễ dàng, trái chanh sau khi hái chỉ cần bảo quản ở
điều kiện thƣờng, khô ráo, tránh ánh nắng thì bảo quản đƣợc lâu, vỏ vẫn xanh tƣơi.
5


1.3. Thành phần hóa học [6], [9], [19], [20]
Tùy theo chủng loại chanh, nơi trồng mà thành phần hóa học thay đổi.
Bảng 1.1: Một số thành phần hóa học trong 100g chanh không hạt
Thành phần

Hàm lƣợng

Tro

5.4g

Nƣớc

90%

Chất xơ

0.6g

Calcium

33mg

Protein

0.8g

Carbohydrat

8.2g

Chất béo

0.5g

Sodium

3mg

Potassium

137mg

Photpho

15mg

Sắt

0.5mg

Vitamin A

12mg

Vitamin B1

0.5mg

Vitamin B2

0.02mg

Niacin

0.1mg

Vitamin C

52mg

Limonin

56.6% vỏ quả

Ngoài những thành phần trên, chất đắng cũng có vai trò khá quan trọng và
quyết định nhiều đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai.
Chất đắng đƣợc tiến hành nghiên cứu lần đầu tiên năm 1857 ở đảo GiavaIndonesia. Theo đó có 2 hợp chất hóa học có tên flavonoids và limonoids đã đƣợc tìm

thấy là những chất gây ra vị đắng ở nƣớc quả có múi. Tuy nhiên có sự khác biệt giữa
hai chất đắng này:
+ Flavonoids có trong quả có múi nên có vị đắng ngay cả khi ăn tƣơi. Thịt của
quả có chứa lƣợng lớn flavonoids nhƣ naringin, neohesperidin, làm cho nó có vị đắng.

6


+ Limonoids có mặt trong nƣớc quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng
(limonoids-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và
một số limonoids khác. Do đó nƣớc quả tƣơi không bị đắng nhƣng để một thời gian lại
bị đắng. Một số tác nhân nhƣ nhiệt độ bảo quản, môi trƣờng acid cũng đóng vai trò
quan trọng trong sự hình thành chất đắng.
Các công trình nghiên cứu chỉ ra rằng limonoid tồn tại trong quả có múi ở 2
dạng: limonoid aglycone và limonoid aglycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã
chiết xuất ra đƣợc 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.
Mặc dù limonoid là chất gây ra vị đắng cho nƣớc quả có múi tuy nhiên một số
nghiên cứu gần đây cho thấy một số hoạt tính rất quý từ chất này có khả năng ngăn
chặn sự phát triển tế bào ung thƣ ở một số cơ quan nhƣ: bao tử, ung thƣ phổi, ung thƣ
da.
1.4. Công dụng và giá trị kinh tế [3], [6], [9]
1.4.1. Công dụng

Hình 1.2: Chanh không hạt
Chanh với một nguồn vitamin C, chất xơ, chứa nhiều hợp chất thực vật, khoáng
chất và các loại tinh dầu thiết yếu. Ngoài tác dụng giải khát, chanh còn là vị thuốc
chữa bệnh và dùng làm đẹp rất hiệu quả.
+ Chất xơ: Các chất xơ chính trong chanh là pectin. Chất xơ hòa tan nhƣ pectin
có thể giúp giảm lƣợng đƣờng trong máu bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa
đƣờng và tinh bột.

7


+ Vitamin C: Một trong những vitamin thiết yếu nhất và là chất chống oxy hóa
tuyệt vời, quan trọng đối với chức năng hệ miễn dịch cơ thể và sức khỏe cho da.
+ Vitamin B6: Một nhóm các vitamin có liên quan đến việc chuyển đổi thức ăn
thành năng lƣợng.
+ Kali: Làm giảm huyết áp và tác động tích cực đối với sức khỏe tim mạch.
Chanh rất giàu vitamin C và cũng là một nguồn phong phú của kali, vitamin B6.
Các hợp chất thực vật:
+ Acid citric: Các acid hữu cơ phong phú nhất trong chanh, có thể ngăn ngừa
hình thành sỏi thận.
+ Hesperidin: Một chất chống oxy hóa giúp cải thiện mạch máu và ngăn chặn
xơ vữa động mạch.
+ Diosmin: Một chất chống oxy hóa đƣợc sử dụng làm thuốc có tác dụng đến
hệ thống tuần hoàn, cải thiện trƣơng lực cơ mạch máu và làm giảm tình trạng viêm
mãn tính trong mạch máu.
+ Eriocitrin: Chất chống oxy hóa trong vỏ chanh và các loại nƣớc trái cây khác.
+ D- limonene: Tìm thấy chủ yếu trong vỏ chanh là thành phần chính của các
loại tinh dầu trong chanh, có trách nhiệm đối với các mùi riêng biệt của chanh. Trong
một số trƣờng hợp D-limonene có thể giúp làm giảm chứng ợ nóng và trào ngƣợc dạ
dày.
1.4.2. Giá trị kinh tế
Cây chanh mang lại giá trị kinh tế rất cao cho ngƣời trồng. Với khả năng sinh
trƣởng nhanh, chóng chọi với nhiều loại sâu bệnh, không đòi hỏi nhiều kĩ thuật trong
quá trình chăm sóc giúp cho ngƣời trồng giảm đƣợc khá nhiều kinh phí trồng trọt.
Đồng thời cây cho quả quanh năm, năng suất quả 150-200kg/năm/cây.
Năm 2010 chanh chiếm 30% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây.
Tháng 10/2015 sản lƣợng chanh Long An hơn 100.000 tấn. Bình quân 60007000 ha cây chanh thì năng suất bình quân 200 tạ/ha. Vậy doanh thu trên 1 ha có thể
cao gấp 2.1 lần so với chè búp tƣơi, 1.5 lần so với café, 2.5 lần so với dứa. Giá trị xuất

khẩu cũng cao hơn chè, café, dứa bình quân 20-30%. Tuy nhiên tùy vào địa hình đất
đai để xem xét trồng cây phù hợp.

8


1.5. Tổng quan đồ hộp nƣớc quả [1], [19], [20]
1.5.1. Đặc điểm chung
Nƣớc quả là nƣớc thu đƣợc từ quá trình vắt, ép từ quả gọi nƣớc quả hay dịch
quả. Dịch quả là nơi chứa nhiều chất khoáng, acid hữu cơ, vitamin, có giá trị dinh
dƣỡng cao. Ngoài tác dụng nƣớc giải khát, nó còn tác dụng chữa bệnh, tăng cƣờng trao
đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dƣỡng bệnh nhân.
Ngày nay để tiện việc sử dụng cho ngƣời tiêu dùng, những sản phẩm nƣớc quả
đƣợc sản xuất ra với rất nhiều chuẩn loại, mẫu mã nhƣ: sản phẩm nƣớc quả đồ hộp
dùng trực tiếp hoặc sử dụng đồ hộp nƣớc quả để chế biến những loại sản phẩm khác
(siro quả, rƣợu mùi, rƣợu vang, mứt đông).
1.5.2. Phân loại
Tùy theo mức độ tự nhiên sản phẩm, phân loại đồ hộp nƣớc quả các loại sau:
√ Căn cứ theo mức độ tự nhiên ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
+ Nƣớc quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đƣờng, tinh
dầu hay bất cứ phụ gia nào khác. Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để
chế biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi… Nƣớc các loại quả quá chua khi uống phải
pha thêm đƣờng để tăng hƣơng vị nƣớc quả, đôi khi cho lên men rƣợu một phần hoặc
toàn bộ đƣờng có trong nƣớc quả tự nhiên.
+ Nƣớc quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hay nhiều loại
nƣớc quả với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lƣợng
nƣớc quả chủ yếu.
+ Nƣớc quả pha thêm đƣờng: Nƣớc quả đƣợc pha thêm đƣờng để tăng vị và
độ dinh dƣỡng cho sản phẩm. Có thể pha thêm acid thực phẩm tăng độ chua.
+ Nƣớc quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên. Theo

phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá). Nƣớc
quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho trữ, vận chuyển và ít vi sinh vật làm hỏng.
√ Căn cứ theo phƣơng pháp bảo quản, ngƣời ta chia nƣớc quả thành:
+ Nƣớc quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trƣớc hoặc sau khi đóng bao bì).
+ Nƣớc quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nƣớc quả đƣợc bảo quản lạnh
hay lạnh đông.
9


+ Nƣớc quả nạp khí CO2: Nƣớc quả đƣợc nạp khí cacbonic để ức chế hoạt
động vi sinh vât.
+ Nƣớc quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và
các muối của nó). Nƣớc quả sunfit hóa đƣợc coi nhƣ nƣớc quả bán chế phẩm trƣớc khi
sử dụng cần chế biến lại.
+ Nƣớc quả rƣợu hóa: Nƣớc quả đƣợc pha thêm rƣợu etylic với hàm lƣợng đủ
để ức chế vi sinh vật.
√ Căn cứ theo trạng thái sản phẩm nƣớc quả, ngƣời ta chia ra:
+ Nƣớc quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô bằng
phƣơng pháp ép. Sau đó đƣợc lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có lắng cặn ở đáy bao bì.
+ Nƣớc quả ép dạng đục: Chế biến tƣơng tự nhƣ nƣớc quả trong, chỉ khác là
không lắng, lọc triệt để nhƣ nƣớc quả trong. Sản phẩm này vẫn còn chứa một lƣợng
thịt quả nhất định trong sản phẩm.
+ Nƣớc quả nghiền (nectar): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với
dịch quả, rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
1.6. Các phƣơng pháp nâng cao chất lƣợng nƣớc cốt chanh đóng chai
1.6.1. Phương pháp khử đắng [8], [16], [19], [20], [21], [24], [25], [26],
Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhƣng việc sản xuất ra nƣớc quả có vị
đắng sau một thời gian bảo quản thì hầu hết ngƣời tiêu dùng khó có thể chấp nhận. Do

đó để sản xuất ra nƣớc quả có múi đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng chấp nhận thì điều quan
trọng là phải tách hay giảm chất đắng có trong nƣớc quả có múi đến mức chấp nhận
đƣợc. Chính vì thế cho đến ngày nay một số nghiên cứu phƣơng pháp tách chất đắng
trong nƣớc quả có múi nhƣ:
+ Sử dụng enzyme.
+ Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp thụ.
+ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane).
+ Một phƣơng pháp mới đƣơc biết đến sử dụng cyclodextrin.
Sử dụng màng lọc: Một trong những phƣơng pháp khử đắng hiệu quả là sử
dụng màng vi lọc. Với kích thƣớc lỗ lọc của màng chỉ cho phép các chất đắng nhƣ:
limonoid, nomilin, acid limonoid, acid nomilic đi qua, còn các thành phần tạo nên
hƣơng vị của nƣớc quả vẫn giữ lại trên màng.
10


Nhƣợc điểm phƣơng pháp sử dụng chi phí màng cao.
Sử dụng hạt nhựa hấp thụ: Dịch quả đƣợc tiếp xúc với hạt nhựa hấp thụ, sau
một thời gian lƣu các cấu tử đắng sẽ đƣợc giữ lại trên bề mặt hạt nhựa. Nồng độ đắng
của dịch sau khử đắng phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Lƣợng chất đắng ban đầu có trong nƣớc quả trƣớc khi khử đắng.
+ Thời gian lƣu giữa nƣớc quả và hạt nhựa.
+ Tỉ lệ giữa nƣớc quả và hạt nhựa tiếp xúc với nhau trong một khoảng thời gian
lƣu.
+ Mức độ hoàn nguyên hạt nhựa.
Nhƣợc điểm: Nƣớc quả có múi thƣờng có những cấu tử lơ lửng do vậy nếu
dòng nhập liệu của quá trình khử đắng mà có lẫn các cấu tử đó thì khi khử đắng đƣợc
một thời gian sẽ xảy ra nghẹt cột do các cấu tử này bị hấp thụ trên bề mặt hạt nhựa.
Sử dụng enzyme: Chất đắng trong nƣớc quả có múi bao gồm flavonoid (chủ
yếu naringin) và limonoid (chủ yếu limonin).
Naringin bị thủy phân bởi enzyme naringinase tạo thành naringenin không

đắng. Đối với limonin thì chuyển thành limonin glycoside không đắng dƣới tác động
của enzyme limonin glucosyltranferase.
Nhƣợc điểm: Quá trình sản xuất enzyme gặp nhiều khó khăn nên chi phí cao,
việc sản xuất enzyme không ổn định.
Sử dụng cyclodextrin (β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin): Cyclodextrin đƣợc
sản xuất chủ yếu từ tinh bột nhƣ ngô, sắn, khoai tây, có thể tinh bột biến tính hoặc
không biến tính có nguồn gốc từ ngũ cốc hoặc các loại rau củ có chứa nhiều thành
phần amylose, amylopectin. Chúng đƣợc sử dụng trong thực phẩm, dƣợc phẩm, và các
ngành công nghiệp hóa chất, cũng nhƣ nông nghiệp và kỹ thuật môi trƣờng.
Cyclodextrin bao gồm 5 hoặc nhiều hơn các đơn vị α-D glucopyranoside nối
với nhau bằng liên kết 1,4-glucosid tƣơng tự nhƣ amylase trong tinh bột.
Cyclodextrin cấu trúc đầy đủ bao gồm 32 liên kết 1,4-glucoside, trong đó đơn
giản là tạo dạng monomer là glucose vòng lại với nhau từ 6-8 gốc, có 3 loại:
α-cyclodextrin: vòng 6 góc đƣờng.
β-cyclodextrin: vòng 7 góc đƣờng.
γ-cyclodextrin: vòng 8 góc đƣờng.
11


Hình 1.3: Cấu trúc cyclodextrin
Cyclodextrin có khả năng tạo phức với 1 phân tử khác. Với các nhóm ƣa nƣớc ở
bên ngoài và nhóm kỵ nƣớc ở bên trong, cyclodextrin có khả năng giữ phân tử mùi
bên trong vòng cyclodextrin chính vì thế đƣợc sử dụng hết sức rộng rãi. Trong thực
phẩm cyclodextrin đƣợc sử dụng để phân tán hoặc che bớt mùi, khử vị đắng trong
nƣớc quả có múi, các chất màu trong nƣớc quả, cafeine trong trà.
Một số nghiên cứu của Akira Konno, Masaru Miyawaki, Masaru Misaki và
Katsuharu YASUMATSU về khử đắng họ cam quýt bằng β-cyclodextrin kết quả đã
giảm đƣợc vị đắng trong sản phẩm đến mức chấp nhận đƣợc [28], [29].
Liều lƣợng sử dụng: β-cyclodextrin có thể tạo phức không tan với cholesterol
ảnh hƣởng đến chức năng của thận nên đƣợc sử dụng hấp thụ ngoài đƣờng tiêu hóa và

hàm lƣợng sử dụng nên ở 5mg/kg. Còn α-cyclodextrin và γ-cyclodextrin có hàm lƣợng
hấp thụ hàng ngày (ADI) đƣợc xem không xác định bởi JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives). γ-cyclodextrin có thể đƣợc hấp thụ trong
đƣờng ruột.
Ƣu điểm: Dễ dàng sử dụng kinh phí thấp.
1.6.2. Phương pháp bổ sung enzyme pectinase làm trong dịch [5], [7], [13], [27]
Pectinase là enzyme có tác dụng lớn thứ ba sau Amylase và Protease trong công
nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Enzyme này đƣợc dùng để tăng hiệu
suất ép và làm trong nƣớc quả, rƣợu quả. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có
trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra đƣợc. Nhờ pectinase phân giải các
chất pectin nên dịch quả trong suốt và không vẫn đục, tạo điều kiện tốt cho quá trình
12


lọc. Pectinase là tên gọi chung của phức hợp enzyme có khả năng phân giải pectin,
một glucid cao phân tử chứa nhiều ở thực vật.
Pectinase chia làm 2 nhóm:
+ Pectinase (pectinmelylsetease) (pectinhydrolase) (mã số EC 3.1.11)
Là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc acid
pectinic (các acid polygalacturonic đƣợc este hóa nhờ rƣợu metylic ở nhiệt độ thấp),
khi toàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là
methanol và các acid polygalacturonic. Sự thủy phân xảy ra ở các liên kết este liền kề
với các nhóm cacboxyl tự do.
Nhƣ vậy số liên kết este trong phân tử pectin và acid pectinic có thể bị thủy
phân hoàn toàn hoặc một phần.
+

Polygalacturonase

(polygalacturonit-glucanohydrolase)

(mãsố

EC

3.2.1.15)
Enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết 1,4 glucoside. Các exo-PG (exo-poly 1,4D-galacturonide) galacturonohydrolase, phân cắt từ các đầu không khử và endo-PG
(endo-poly1,4-D-galacturonide) glycanohydrolae, tấn công ngẫu nhiên vào giữa mạch
cơ chất. Polygalacturonase ít gặp trong trực phẩm nhƣng có chủ yếu ở một số nấm
mốc và vi khuẩn. Polygalacturonase là một phức hệ enzyme gồm có nhiều cấu tử và
thƣờng có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Trên cơ sở tính đặc hieeyj và cơ chế tác
dụng với cơ chất, enzyme polygalacturonase đƣợc chia làm bốn loại:
●

Polymethylgalacturonase:

hay

còn

gọi

là

1,4-galacturonite-

methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalactorunic acid đã đƣợc methoxyl hóa
(tức là pectin). Enzyme này lại đƣợc pphaan thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả
năng phân cắt ở trong hay cuối mạch trong phân tử pectin, đó là endo-glucosidasepolymethyl galacturonase kiểu I và exo-glucosidase-polymethylgalacturonase kiểu II.
● Polygalacturonase: Enzyme tác dụng trên pectin acid hoặc pectiniccungx

đƣợc chia thành hai nhóm nhỏ lè endo-glucoside-polygalacturonase kiểu II và exoglucosidase-polygalacturonase

kiểu

IV.

Enzyme

endo-glucosidase-polymethyl-

galacturonase kiểu I là enzyme polymethylgalacturonase dịch hóa pectin có mức độ
methyl hóa càng cao thì bị thủy phân bởi enzyme này càng nhanh và càng hiệu quả.
Trong dịch khi có mặt enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này thƣờng
giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc.
13


● Pectate lyase (PEL): Xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonase không bị
ester hóa. Cả hai enzyme exo-PEL (exo-poly(1,4-D-galacturonide) lyase) đều tồn tại.
Pectate và pectin có lƣợng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các
enzyme này. Nói chung cả hai enzyme này đều có khoảng pH tối đa nằm trong khoảng
từ 8-11, đều cần ion Ca2+ để hoạt động. Pectate lyase không đƣợc tìm thấy trong cây
xanh, nhƣng có ở vi khuẩn và nấm. Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này đóng một
vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của
thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật.
Hiệu quả sử dụng:
Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất nƣớc quả và
rƣợu vang. Trong sản xuất thực phẩm, ngƣời ta thƣờng sử dụng các chế phẩm
pectinase dƣới dạng tinh khiết. Ngƣời ta không dùng chế phẩm dƣới dạng canh trƣờng
nấm mốc sấy khô. Tỉ lƣợng chế phẩm cô đặc trên lƣợng nguyên liệu đem chế biến vào

khoảng 0.03-0.1%.
Pectinase thƣờng đƣợc sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:
-

Sản xuất rƣợu vang.

-

Sản xuất nƣớc quả và nƣớc uống không cồn.

-

Sản xuất nƣớc giải khát.

-

Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.

Để tăng cƣờng hiệu suất làm trong dịch quả, ngoài việc sử dụng enzyme
pectinase thì ngƣời ta còn kết hợp với phƣơng pháp xử lý nhiệt để đạt hiệu suất làm
trong.
1.6.3. Phương pháp thanh trùng [1], [2], [8], [10]
Sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai là một sản phẩm đồ hộp có giá trị pH thấp
do đó cần chọn chế độ thanh trùng thích hợp để đảm bảo tính cảm quan cũng nhƣ vi
sinh cho sản phẩm.
Để đạt đƣợc mục đích thanh trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong
hộp ngƣời ta áp dụng nhiều biện pháp thanh trùng nhƣ:
- Dùng nhiệt.
- Dùng tia tử ngoại.
- Dùng dòng điện cao tần.

- Dùng sóng siêu âm.
14


- Dùng tia điện ly.
Những phƣơng pháp này có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp với các phƣơng
pháp khác để tăng hiệu quả thanh trùng. Hiện nay phƣơng pháp phổ biến nhất là thanh
trùng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có các phƣơng pháp:
Phƣơng pháp Pasteur: Nguồn nhiệt đƣợc cung cấp là hơi nƣớc có nhiệt độ từ
75oC-100oC. Phƣơng pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, nhƣng các loại
vi khuẩn chịu nhiệt thì vẫn còn sống sót.
Phƣơng pháp tiệt trùng: Nguồn nhiệt đƣợc cung cấp bằng hơi nƣớc nóng ở
nhiệt độ 100oC-130oC. Phƣơng pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và
phần lớn các vi khuẩn chịu nhiệt. Nhƣ vậy mức độ tiệt trùng của phƣơng pháp này cao
hơn phƣơng pháp trên, độ an toàn vi sinh vật cũng cao hơn.
Phƣơng pháp Ultra High Temperature (phƣơng pháp thanh trùng bằng
nhiệt độ siêu cao UHT): Nguồn nhiệt là hơi nƣớc có nhiệt độ 140oC-160oC giữ trong
vài giây hoặc vài chục giây.
Tất cả các loại sản phẩm đóng hộp đều là môi trƣờng sống của các loại vi sinh
vật này hay vi sinh vật khác và mỗi loại đồ hộp lúc bị đƣa vào thanh trùng cũng có thể
bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Tuy nhiên không phải bất cứ môi trƣờng
nào cũng là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Mỗi loài vi sinh vật khác
nhau có khả năng thích ứng với các môi trƣờng acid khác nhau. Có loài phát triển rất
kém trong môi trƣờng acid mạnh và phát triển rất nhanh trong môi trƣờng acid yếu, có
loài lại phát triển rất mạnh trong môi trƣờng acid cao. Vì vậy theo độ acid mà vi sinh
vật hoạt động khác nhau trong môi trƣờng, ngƣời ta phân các loại vi sinh vật có khả
năng phát triển hay tiêu diệt khác nhau. Căn cứ theo trị số độ acid hoạt động của sản
phẩm đồ hộp, ngƣời ta chia làm 3 nhóm:
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua pH > 6.
- Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua pH = 4.5-6.

- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua pH < 4.5. Hiện nay có một số nhà khoa học đề
nghị giảm xuống pH < 4.2.
Các loại đồ hộp tôm, cá, thịt, sữa, đậu… và một số đồ hộp rau nhƣ rau hộp tự
nhiên thƣờng là loại đồ hộp thuộc loại không chua hay ít chua. Còn các loại đồ hộp
quả hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.
15


Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trƣờng không chua hay ít chua và chịu
đƣợc tác dụng của nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các loại đồ
hộp có pH > 4.5 và bị nhiễm loại vi sinh vật ƣa nhiệt thì cần thanh trùng ở nhiệt độ cao
hơn các loại đồ hộp chua, thƣờng thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC.
Đối với các loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dƣỡng, tinh bột thƣờng hay thấy
loài hiếu khí ƣa nhiệt nhƣ Bac.Stearothermophilus, là vi sinh vật làm hỏng hộp nhƣng
không sinh khí làm phồng hộp, nên không thấy đƣợc các dấu hiệu hƣ hỏng bên ngoài
đồ hộp. Muốn tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cần nhiệt độ khoảng
100-112oC.
Trong các loại đồ hộp có môi trƣờng acid pH < 4.5 các vi khuẩn chịu nhiệt
không những không phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên nó
dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha
bào hay không tạo nha bào, các nấm men, nấm mốc,… tuy có thể phát triển đƣợc trong
môi trƣờng acid, nhƣng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thanh trùng các loại đồ
hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các đồ hộp ít chua, nhiệt
độ đó thƣờng là 100oC hay thấp hơn. Tuy nhiên cũng có thể có một số đồ hộp chua bị
hỏng do loài vi khuẩn ƣa nhiệt Bac.Thermoacidurens gây ra, nên nếu loại đồ hộp chua
nào bị nhiễm vi khuẩn này thì phải chọn nhiệt độ thanh trùng cao hơn.
1.6.4. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp [1], [2]
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất các loại sau:
-

Loại hiếu khí

+ Bacillius mesentericus: Có nha bào, không độc tố, ở trong nƣớc và trên rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các đồ hộp, phát triển
nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC.
+ Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1
giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25-35oC.
-

Loại kỵ khí

+ Clostridium sporogenes: Cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trƣờng.
Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và O2. Nha
bào của nó chịu đựng đƣợc trong nƣớc sôi trong 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc
16


tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển mạnh ở
27-58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC.
+ Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đƣờng ruột, có nha bào, không gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC.
-

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: Có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha
bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhƣng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus: Có trong bụi và nƣớc, không có nha bào.

Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thƣờng.
-

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

+ Bacillus botulinus : Còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây
bại liệt rất đặc trƣng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi
thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Ngƣời bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại
này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha
bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 30 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4
phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ƣa ẩm, không có nha
bào nhƣng có độc tố.
- Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thƣờng thấy trong đồ hộp có chứa đƣờng. Bào tử của nấm men
không có khả năng chịu đựng đƣợc nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ
60oC.
+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
17