Quy trình sản xuất bánh Biscuit

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

A. TỔNG QUAN
I. Đònh nghóa bánh biscuit:
Biscuit là những sản phẩm nướng được làm từ đường, bột, chất béo. Thông thường
biscuit có độ ẩm nhỏ hơn 4%, và khi được đóng gói trong bao bì hút ẩm, biscuit có thời
gian bảo quản dài hơn (khoảng 6 tháng hoặc hơn). Biscuit có nhiều hình dạng và kích cỡ
khác nhau. Sau khi nướng chúng được phủ chocolate, hoặc kẹp nhân có nguồn gốc từ chất
béo, hoặc thêm vào các chất có mùi vò dễ chòu khác.
II. Một số loại bánh biscuit:
II.1. Cracker:
Cracker là loại bánh biscuit gần như không ngọt, chúng mặn, mỏng và giòn.
Crackers

Không ngọt
Không lên men

Xếp lớp không
có chất béo
Water, Maltoz
béo
8% béo

Hơi ngọt
Có lên men

Bổ sung Enzyme

Xếp lớp

Xếp lớp không
Xếp lớp
có chất béo có bột ở giữa
có bột ở giữa
Puff
Cream cracker
Soda cracker
19% béo

11% béo

Bánh cracker
mặn
7-9 %

10% béo

1. Cream cracker:
- Được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1885 bởi hãng Jacobs của Ireland.
- Đóng vai trò quan trọng trong sản lượng biscuit ở Anh hàng năm.
- Được làm từ bột nhào lên men.
- Tên gọi “cream cracker” là do truyền thống, không có nghóa là có kem hay sữa trong
bánh.
- Công thức cơ bản của cream cracker gồm: bột, chất béo và muối. Bột được lên men với
nấm men. Bột nhào sẽ được xếp lớp (laminating) trùc khi cắt và nướng.
- Quá trình lên men và xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng cho sản phẩm.

1

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

 Đặc điểm:
- Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75 mm). Có những chỗ phồng có
màu đậm hơn ở mặt trên và mặt dưới.
- Có cấu trúc bên trong xốp.
- Vì chất lượng khi ăn: bánh phải hơi mềm, không quá cứng. Khi cắn bánh không bò vỡ
nát và tan nhiều trong miệng. Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo và
độ phân tách của các lớp.
- Do có cấu trúc xốp và không ngọt nên cream cracker dễ bò oxy hóa chất béo sinh mùi
ôi.
- Độ ẩm của sản phẩm: từ 3 – 4%.
2. Soda cracker:
- Mỹ, cream cracker hầu như không được biết đến. Soda cracker thì lại rất phổ biến.
Tương tự như những nơi chòu ảnh hưởng của Mỹ như Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, ở
Đông Nam Á và ở Ý.
- Soda cracker được sản xuất ở Mỹ từ năm 1840.
 Điểm khác nhau chủ yếu giữa soda cracker và cream cracker:
- Có phản ứng kiềm sau khi nướng.
- Bề mặt được phun dầu và phủ muối.
- Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm.
- Khối lượng miếng bánh 3 – 3,5g.
- Độ ẩm: 2,5%.
- Thông thường máy cắt không có phế phẩm vì thế rìa bánh thường màu trắng và được bẻ
ra sau khi nướng. Máy cắt tạo lỗ kim châm giữa các miếng bánh.
II.2. Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)
- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước.
- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai.

 Sản xuất:
- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease.
- Có thể trộn thêm bột phomai.
- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng vừng hay muối. Những nguyên liệu
này thường được cho vào sau khi nướng.
- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm. Dầu có tác dụng làm tăng
bề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vò bánh
không bò mất đi sau quá trình nướng.
- Thường sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bò oxy hóa.
Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác.

2


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

II.3 Matzos và Water biscuit (plain biscuit ):
1. Matzos:
- Là một sản phẩm của Do Thái, phổ biếnở Ireland và được sản xuất chỉ ở những nơi có
cộng đồng người Do Thái.
- Hình vuông hay hình tròn hay dạng những miếng lớn (khi ăn bẻ nhỏ ra).
- Công thức: bột : nước = 100 : 38.
2. Water biscuit (plain biscuit):
- Có những loại có công thức gần giống matzos, nhưng bột nhào dai hơn do có để một
khoảng thời gian trước khi cán mỏng. Có loại được làm giống như cream cracker nhưng
thời gian lên men chỉ có 3 - 4 giờ.
- Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt có nhiều đốm phồng.
- Cứng, giòn, vò nhạt vì vậy được dùng chung với phomai, bơ và các món mặn.

II.4. Bánh biscuit xốp (Puff biscuit):
- Được làm từ bột nhào trong đó chất béo phân bố khong đồng nhất. Khi bột được
laminate, chất béo làm các lớp tách rời nhau, vì vậy sau khi nướng bánh có cấu trúc xốp,
dễ bong. Trong quá trình laminate bột được nằm tập trung giữa các lớp.
- Bánh được ăn nguội vì vậy phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của chất béo, độ dẻo và
nhiệt độ ở thời điểm sử dụng.
- Có thể được dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏ bánh kẹp kem.
II.5. Biscuit dạng Hard – sweet, Semi – sweet, Gari baldi fruit sandwitch:
- Bánh biscuit thuộc nhóm này rất phổ biến ở nhiều nước đặc biệt ở những nước đang
phát triển (vì công thức làm bánh có giá rẻ)
- Cũng giống như water biscuit: bột có khung gluten phát triển rất tốt nhưng do dùng
nhiều đường và chất béo nên gluten trở nên đàn hồi và giãn nở hơn. Ngoài ra còn có
những nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất.
- Ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hay phomai mà lại thường dùng với trà và cà
phê.
- Do bột bánh semi-sweet có khả năng giãn nở tốt nên nó có thể được kẹp nhân trái cây.
Khi sử dụng nho bánh được gọi là Garibaldi (sản xuất đầu tiên ở Anh năm 1861). Nói
chung phải tạo 2 tấm bột và nhân trái cây được đưa vào trục cán cuối cùng.
II.6. Nhóm bánh biscuits làm từ bột nhào đàn hồi:
- Tất cả các loại bánh cookies đều thuộc về nhóm này.
- Nguyên liệu chính: bột mì. Ngoài ra còn có chất béo, đường(dạng dung dòch) để tạo ra
độ dẻo và sự kết dính trong khối bột. loại bột này, sự hình thành của khung gluten được
hạn chế ở mức thấp nhất.
- Bánh được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi( không sử dụng lỗ khuôn).

3


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

II.7. Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào mềm:
- Bột nhào mềm là bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy được. Bánh cũng được
tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi.
- Có hàm lượng chất béo cao.
- Hầu hết các sản phẩm thuộc nhóm này đều đi từ nhừng nguyên liệu đắt tiền và khối
lượng sản xuất cũng thấp.
- Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao.
II.8. Bánh wafer ( bánh xốp ):
- Được phát triển ở Hà Lan vào cuối thế kỷ XIX.
- Là dạng bánh dẹp, giòn, có thể được phủ chocolate hay được kẹp nhân kem. Được làm
từ bột nhão có qua lên men trong khoảng 1h. Thành phần giàu bột, trứng, chất béo, rất ít
sử dụng đường.

4


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

B. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT:
I. Bột mì:
1. Cấu tạo – Phân loại:
- Bột mì là thành phần nhiều nhất trong mọi loại bánh biscuit. Nó được làm từ hạt lúa mì
bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài màu nâu, vỏ cám và phôi. Nội nhũ hạt lúa mì là một khối
gồm tinh bột nằm trong một mạng lưới protein. Khi nghiền nó sẽ vỡ ra thành một hỗn
hợp gồm các phân tử protein nhỏ, các hạt tinh bột riêng rẽ và dạng kết hợp của cả hai.
Độ ẩm trung bình của bột mì là 14%.

- Khi bột nhào được tạo thành bằng cách trộn với nước, cả tinh bột và protein đều hút ẩm
và tác động cơ học trong máy trộn lên các phân tử protein hydrate hóa sẽ tạo thành một
khối đàn hồi giống cao su gọi là gluten. Hàm lượng protein và chất lượng gluten phụ
thuộc vào loại bột mì được sử dụng.
2. Phân loại bột mì:
- Bột mì hoạt tính cao (strong flour): được làm từ lúa mì cứng, có hàm lượng protein cao
(10,5 %-14,5%), tạo gluten có tính đàn hồi và không có khả năng kéo giãn.
- Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): được làm từ lúa mì mềm nên bột mềm và mòn
hơn, có hàm lượng protein thấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả năng kéo giãn và ít đàn
hồi hơn.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào.
- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiếu nước.
- Lượng tinh bột bò thương tổn (damaged starch): các hạt tinh bột bò thương tổn trong quá
trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
- Kích thước hạt: bột mì hạt mòn hút nước nhiều hơn loại bột mì hạt thô.
4. Những loại bột thường được sử dụng trong sản xuất biscuit:
- Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein.
- Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein
- Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein.
- Bột wholemeal: tỉ lệ xay bột 99%.
- Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80%
II.
Đường và syrup:
1. Các loại đường tinh thể:
Sucrose: được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp sản xuất bánh biscuit, gồm:
- Sucrose trắng có kích thước càng nhỏ thì càng dễ hòa tan.
- Đường nâu: là dường sucrose tinh luyện một phần, hoặc được sản xuất từ đường trắng
bằng cách thêm syrup vào.
2. Đường ở dạng lỏng:

Sucrose thường được sử dụng ở dạng lỏng.

5


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

 Ưu điểm:
- Sự hoà tan của đường nhanh chóng và dễ dàng hơn trong quá trình trộn.
- Rẻ hơn đường tinh thể, cân đo dễ dàng hơn.
3. Các loại syrup:
- Syrup thu nhận từ sucrose, đường khử, nghòch đảo đường hoàn toàn hay một phần.
Thường có 80% chất rắn và 20% nước, gồm đường dạng lỏng, syrup nghòch đảo.
- Syrup từ tinh bột: có 70% chất rắn và 30% nước, gồm có glucose syrup: có DE = 42, 63,
90…, có độ ngọt thấp hơn sucrose syrup và HFCS (high fructose corn syrup).
- Các loại syrup khác: dòch chiết malt (chỉ dùng loại không có hoạt tính diastase), mật
ong, lactose (có thể ở dạng tinh thể).
4. Chức năng của đường và syrup:
 Sucrose:
- Trong quá trình lên men, sucrose là cơ chất cho nấm men phát triển, từ đó làm tăng
lượng khí tạo thành.
- Tuỳ vào hàm lượng nước có sẵn trong bột mà sucrose sẽ hòa tan hoàn toàn hay một
phần, sau khi nướng sucrose tái kết tinh tạo trạng thái vô đònh hình, ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Lượng sucrose càng cao bánh càng cứng.
- Sucrose làm tăng nhiệt độ tạo gel của tinh bột nên trong quá trình nướng bột nhào sẽ
phát triển thêm.
- Sucrose là chất chống oxy hóa trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản
bằng cách giảm sự ôi hóa chất béo.

 Đường khử:
- Tất cả monosaccharide, maltose và lactose là đường khử. Trong quá trình nướng phản
ứng Miallard giưa đường khử và amino acid (từ protein) tạo màu sắc tối và đặc trưng cho
bánh biscuit. Vì lý do này thường 10 – 20% đường sử dụng trong bột nhào là đường khử.
 Syrup:
- Syrup được dùng với hàm lượng tương đối thấp trong biscuit để tạo mùi vò đặc trưng. Nó
cũng được dùng là chất giữ ẩm, giúp cho bánh sau khi nướng quá cứng hay quá giòn. Sử
dụng syrup là biện pháp bổ sung đường khử hữu hiệu.
III.
Sữa:
- Sữa là một trong những nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh biscuit.
- Sữa không chỉ có giá trò dinh dưỡng mà còn góp phần tạo mùi vò thơm ngon cho bánh.
Khi cho vào bột nhào, sữa có tác dụng làm mềm, cải thiện cấu trúc bột nhào. Trong quá
trình nướng bánh, dưới điều kiện thích hợp về nhiệt độ, đường kết hợp với protein sữa
qua phản ứng Maillard tạo màu sắc hấp dẫn trên mặt bánh.
- Các loại sữa thường được sử dụng để làm bánh gồm: sữa bột và sữa đặc có đường do dễ
vận chuyển, thời gian bảo quản dài. Sữa bột gồm nhiều dạng như sữa nguyên kem, sữa
gầy. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ sữa như bột Whey, phô mai cũng được sử dụng trong
một số loại bánh.
6


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

IV.
Trứng:
- Trứng là một nguyên liệu truyền thống trong sản xuất bánh biscuit.
- Lòng đỏ trứng giàu chất béo và lecithin khi kết hợp với các thành phần khác trong bột

nhào sẽ tạo mùi vò đặc trưng cho bánh. Ngoài ra, trứng còn giúp tăng giá trò dinh dưỡng
cũng như tạo màu sắc đẹp cho bánh.
- Có thể sử dụng trứng tươi, trứng đông lạnh, hoặc bột trứng sấy phun.
V. Chất béo:
- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm mềm bột nhào, tăng giá trò dinh
dưỡng, tạo mùi vò cho bánh, còn giúp giữ cho sản phẩm không bò khô trong quá trình bảo
quản.
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm có: bơ,
shortening, margarine.
VI. Các loại hạt và quả khô:
- Trong một số loại bánh có thể cho thêm hạt và quả khô nhằm tăng giá trò cảm quan
cũng như đa dạng hoá sản phẩm.
- Các loại hạt thường được dùng là đậu phụng, hạnh nhân, …
- Các loại quả khô như nho, táo, dứa, …
VII. Nấm men và enzyme
1. Nấm men
- Thường sử dụng Saccharomyces cerevisiae. Trong điều kiện yếm khí, Saccharomyces
cerevisiae có thể tạo ra CO2 và rượu từ đường, ảnh hưởng lên cấu trúc gluten của khối
bột.
- Cơ chế: quá trình trao đổi chất của nấm men được thực hiện chủ yếu bởi 2 enzyme
ngoại bào: invertase - chuyển sucrose thành glucose và fructose, phức hợp enzyme
zymase - chuyển đường đơn giản thành C2H5 OH và CO2 trong điều kiện yếm khí.
- Nhiệt độ optimum: 380C.
- pH optimum: 4 -6.
- Nấm men thương phẩm có 3 dạng: nấm men tươi, nấm men sấy khô và nấm men sấy
khô hoạt động tức thời.
2. Enzyme
- Trong sản xuất bánh biscuit, enzyme protease được quan tâm nhiều nhất. Protease làm
mất độ bền, tăng khả năng kéo giãn của khối bột bằng cách phá vỡ các chuỗi.

7


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

- Protease thu nhận từ Bacillus subtilis được cho là loại protease thích hợp nhất cho bột
nhào. Nó được bán ở dạng bột và dạng lỏng. Sử dụng protease nhằm làm giảm độ nhớt
và độ đàn hồi của bột nhào, rất cần thiết khi phải gia công bằng máy bột nhào của một
số loại bánh biscuit.
VIII. Hoá chất
- Muối, NaCl: sử dụng ở nồng độ khoảng 1 – 1.5% để tạo vò. Ngoài ra muối còn làm tăng
độ dai và giảm độ dính của bột nhào.
- Tác nhân tạo độ nở : Sinh các chất khí, giúp hình thành cấu trúc của bánh. Như :
NaHCO3 – sinh khí CO2, hỗn hợp gồm NaHCO 3 và một acid như acid citric, acid tartaric
hay một muối acid - tạo bọt khí nhiều và nhỏ, tạo nên cấu trúc mòn, đồng đều cho bánh,
(NH4) 2CO3 (Vol) – sinh CO2 và NH3.
IX. Nước:
- Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào và cấu trúc cứng chắc của bánh
sau khi nướng.
 Yêu cầu:
- An toàn vi sinh : không yêu cầu đạt như nước uống.
- Nồng độ và bản chất của các chất hòa tan: rất được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến quá
trình nướng, nhất là các ion kim loại trong nước.
- Màu sắc và độ trong.

8

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

C. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
I. Sơ đồ quy trình công nghệ:

9


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

II. Giải thích quy trình công nghệ:
1. Trộn bột:
1.1. Mục đích:
Trộn nguyên liệu thành khối đồng đều.
 Các loại bột nhào:
o Bột nhào cứng (developed dough): được dùng để làm bánh biscuit cracker và biscuit
semi-sweet, hàm lượng nước nhiều, có hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp. Phải
luôn có quá trình đánh trộn để tạo gluten.
- Đối với bánh cream cracker và soda cracker: gluten được cải thiện cấu trúc trong giai
đoạn lên men với nấm men sau khi trộn.
- Đối với bánh semi-sweet: bột nhào cần nhiều đường và chất béo hơn bột nhào cracker
và không được lên men sau khi trộn.
o Bột nhào dạng short - bột nhão (short dough – batter): có hàm lượng nước thấp và hàm
lượng chất béo cao nên sự hình thành gluten bò cản trở. Bột nhào có tính đàn hồi và khả
năng kéo giãn rất thấp.
1.2. Cách tiến hành trộn bột nhào cream cracker:

Hàm lượng các thành phần:
Bột (11% protein) 100
Chất béo
12,5 - 18
Muối
0,9 – 1,5
Nước
32 – 39
Nấm men (tươi)
1 – 2,4
 Có 4 phương pháp thực hiện: - Phương pháp lên men 2 giai đoạn.
- Phương pháp trộn một lần.
- Phương pháp lên men trong thời gian ngắn.
- Phương pháp lên men lỏng liên tục.
 Phương pháp trộn một lần (All-in dough):Đây là phương pháp phổ biến nhất.
Thành phần
Bột mì có hoạt tính cao (Strong flour)
Bột mì có hoạt tính thấp (Weak flour)
Bột malt
Đường
Dòch chiết malt
Chất béo
NaHCO3
Nấm men
Muối
Nước

Hàm lượng
50
50

1,0
1,0
1,5
16
0,2
1,7
1,2
34
10


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

- Thời gian lên men : 4 – 16h.
- Nhiệt độ trộn: 30 0C.
- Có thể dùng thêm protease trong lúc trộn.
- Sau khi lên men bột được đưa vào lại máy trộn để trộn một ít trước khi đưa vào cán.
1.3. Những quá trình biến đổi:
 Biến đổi vật lý:
- Tỉ trọng: tăng do khi trộn có bổ sung các thành phần khác.
- Độ dẻo: tăng do tạo thành khung gluten.
- Độ dai, độ đàn hồi: tăng.
- Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình đánh trộn.
 Biến đổi hóa học: không đáng kể.
 Biến đổi hóa lý:
- Độ ẩm: tăng
- Sự trương nở của tinh bột.
 Biến đổi sinh học:

- Đối với bột nhào làm bánh cracker có sử dụng nấm men trong bột nhào cứng: quá trình
trao đổi chất của nấm men tạo ra CO2.
1.4. Thông số kó thuật:
- Nhiệt độ trộn: 30 0C để tạo điều kiện cho nấm men phát triển trong giai đoạn lên men.
- Khi sử dụng thêm enzyme protease: nhiệt độ trộn khoảng 35 0C, tạo điều kiện thích hợp
cho enzyme hoạt động.
1.5. Thiết bò nhào trộn:
1.5.1. Yêu cầu kó thuật:
- Trộn các thành phần với nhau tạo thành một khối đồng đều.
- Phân tán chất rắn trong chất lỏng, chất lỏng trong chất lỏng.
- Tạo điều kiện cho gluten phát triển.
- Cho không khí vào bên trong khối bột làm giảm độ nhớt.
1.5.2. Các loại máy trộn:
Có nhiều cách để phân loại máy trộn:
o Theo số trục quay: máy trộn một trục và máy trộn 2 trục, thậm chí là máy trộn 3 trục.
o Theo tốc độ trộn: máy trộn tốc độ thấp (< 30 vòng/phút), máy trộn tốc độ cao và máy
trộn có thể thay đổi tốc độ được.
o Theo cách thức làm việc: máy trộn thẳng đứng và máy trộn nằm ngang.
Ngày nay máy trộn nằm ngang vẫn chiếm ưu thế trong công nghiệp sản xuất bánh .
(1) Máy trộn nằm ngang tốc độ cao:
 Cấu tạo:

11


GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

- Là thiết bò có trục khuấy nằm ngang, trên đó có gắn các cánh trộn và được lắp vào

thùng trộn.

6

6

1

5

2

4
3

Hình chiếu đứng máy trộn nằm ngang điển hình.
1. Hộp số; 2. Bảng điều khiển; 3. Khung; 4. Thùng trộn; 5. Hộp số; 6.Vò trí nhập liệu
các thành phần khác; 7. Vò trí nhập liệu bột
- Máy trộn nằm ngang điển hình bao gồm 1 thùng trộn, 1 hoặc 2 trục quay, trên đó cánh
trộn chuyển động thông qua cơ cấu truyền động. Khung chính làm bằng sắt đúc hoặc
bằng thép. Một hoặc hai động cơ được đặt phiá dưới có chức năng vận hành cánh trộn và
để nghiêng thùng trộn.
- Có 2 cách cân đo các thành phần: cân riêng rẽ các thành phần rồi cho vào máy trộn;
hoặc đặt máy trộn lên một đóa cân rồi tính toán khối lượng của máy trộn trước và sau khi
cho các nguyên liệu vào.
 Thùng trộn:
- Có hình dạng giống chiếc máng, đáy cong, mặt cắt ngang hình chữ U. Bề mặt thùng
tiếp xúc với bột nhào được làm bằng thép không rỉ hoặc phủ thép không rỉ.
- Những máy trộn lớn, hiện đại thường có lớp vỏ áo để cho nước lạnh vào, nhằm tránh
nhiệt độ khối bột nhào tăng cao trong quá trình trộn do ma sát.

- Để tránh cho bột và các thành phần khác bắn ra ngoài, nhất là ở giai đoạn đầu của quá
trình trộn, và để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, máy trộn luôn được trang bò một
nắp có thể di chuyển để tháo bột và lau chùi.
- Có 2 cách tháo bột nhào: nghiêng thùng trộn (110 0 đến 1800) hoặc mở cửa tháo liệu ở
phía trước thùng trộn, bột sẽ rớt vào phễu nằm phía dưới.

12


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

- Có 2 cách nhập liệu: đối với máy trộn nhỏ nhập liệu bằng tay, đối với máy trộn lớn
nhập liệu tự động thông qua hệ thống đường ống đặt phía trên máy trộn và bằng hệ thống
cân.
- Thùng trộn được sản xuất với nhiều thể tích khác nhau, có thể chứa tới 1500kg nguyên
liệu. Thùng trộn càng lớn, công suất motor càng cao. Đối với các máy trộn lớn có thể làm
nghiêng thùng trộn, công suất động cơ từ 0,75 đến 2,26.
 Cánh trộn:
- Quá trình trộn được tiến hành bằng các cánh trộn, năng lượng của các cánh trộn được do
trục quay cung cấp. Vì vậy tốc độ cánh trộn trộn phụ thuộc vào tốc độ trục quay.
- Tốc độ trộn của máy có thể ở chế độ đơn hoặc kép. chế độ kép, tốc độ thấp hơn bằng
một nửa tốc độ cao nhất. Vì vậy quá trình nhào bột được chia thành 2 giai đoạn: trộn các
thành phần và phát triển khung gluten. Giai đoạn đầu tiến hành ở tốc độ thấp (khoảng 36
vòng/phút), và giai đoạn sau ở tốc độ 72 vòng/phút.
- Những máy trộn hiện đại có tốc độ từ 20 – 145 vòng/phút, thậm chí lên tới 200
vòng/phút. Với tốc độ cao và sử dụng những cánh khuấy thích hợp, khung gluten sẽ phát
triển nhanh hơn.
- Máy trộn có tốc độ thấp dùng cho bột nhào đàn hồi và bột nhào mềm.

 Các dạng cánh khuấy:
- Cánh khuấy có nhiều kiểu khác nhau về hình dạng và mặt cắt, có các chức năng như:
trộn, phân tán, đánh, cắt, kéo giãn…, có hoặc không có trục quay ở giữa.
- Trong nhóm không có trục quay cánh khuấy thường có dạng chữ Z hay chữ S, loại này
dùng cho nhiều loại bột nhào có độ đặc khác nhau, từ rất nhão đến rất chặt, và nó đặc
biệt có hiệu quả với bột nhào có khả năng kéo giãn.
- Máy khuấy có trục quay ở giữa dễ chế tạo và chi phí bảo trì thấp hơn, nhưng bột nhào
có thể dính chặt vào trục khuấy (nhất là bột nhào dính). Vận tốc vòng của trục rất chậm,
kết quả là tạo ra những điểm chết, không thích hợp với quá trình trộn.
 Vò trí cánh khuấy:
- Máy trộn nằm ngang có thể có 1 hoặc 2 trục quay nằm ngang, cánh khuấy được gắn vào
sao cho phần bột dưới đáy vẫn được trộn đều. Khoảng cách giữa mặt trong chậu và rìa
cánh khuấy rất quan trọng. Với cánh khuấy có 2 trục, đáy thùng trộn có dạng chữ W để
thích hợp với q đạo quay của 2 cánh khuấy (có thể được đặt song song hoặc lệnh nhau).

13


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

(a)
(b)
Vò trí cánh khuấy trong máy trộn nằm ngang.
1. thùng trộn; 2. cánh khuấy
(a) Hai cánh khuấy đặt song song và quay ngược chiều nhau. Khoảng cách giữa 2 quỹ đạo
quay được giới hạn vì vậy ngăn chặn những vùng chết. Trong cách sắp xếp này không có
sự can thiệp vào nhau cho dù tốc độ của chúng có bằng nhau hay không, vì chúng độc lập
với nhau.

(b) Q đạo của hai cánh trộn chồng lên nhau, vì vậy trộn hiệu quả hơn và rút ngắn thời
gian. Tốc độ quay được chọn sao cho 2 cánh trộn không xhạm nhau. Tỉ lệ tốc độ thường là
1:1 hay 1:2. Nếu tỉ lệ 1:2, cánh khuấy nhanh hơn đuổi theo cánh khuấy chậm hơn nên bột
nhào được kéo, nhào, trộn hoàn toàn rất nhanh chóng.
 Thời gian trộn:
- Năng suất của máy trộn phụ thuộc vào công thức và mức độ tự động hóa của quá trình
nhập liệu. Thời gian trộn, bao gồm nhập liệu, trộn, tháo liệu các thành phần thường dao
động từ nhỏ hơn 7 phút đến lớn hơn 30 phút, phụ thuộc vào công thức và yêu cầu về độ
đặc cuối cùng của khối bột nhào.

14


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

Các máy trộn thẳng đứng tốc độ cao dạng một mái chèo

Máy trộn cánh khuấy hình chữ Z tốc độ cao
 Ưu nhược điểm của máy trộn nằm ngang
 Ưu điểm:
- Máy mạnh, tạo bột dai, thời gian trộn ngắn hơn.
- Tháo liệu hiệu quả.
- Có thể nhập liệu khi máy đang hoạt động.
 Nhược điểm:
- Nhập liệu lâu.
- Có xu hướng bắn vật liệu lên trần tạo thành những đốm đen trên trần thiết bò.
- Không quan sát được quá trình trộn.
- Khó vệ sinh.

- Máy nặng, cồng kềnh.
- Cần động cơ công suất lớn.
(2) Máy trộn đứng:
 Cấu tạo:

15


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

- Thùng trộn.
- Cánh khuấy thẳng đứng.

Máy trộn bột nhào cánh khuấy thẳng đứng.
 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:
 Ưu điểm:
- Thuận tiện cho việc tháo và nhập liệu.
- Có thể thay đổi cánh khuấy.
- Có thể quan sát quá trình trộn từ bên ngoài.
- Thay thùng trộn dễ dàng.
- Có thể dùng thùng trộn vận chuyển bột nhào đến các vò trí khác.
 Nhược điểm:
- Trộn không đều giữa đáy và đỉnh.
- Nước chảy xuống đáy thùng trộn trước khi bắt đầu trộn.
- Thời gian trộn kéo dài do cánh khuấy quay chậm, có thể tốn 45 phút để trộn bột nhào
cứng.
(3) Máy trộn liên tục:
 Cấu tạo:

Có vỏ áo để điều nhiệt.
 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:
 Ưu điểm:
- Không cần giám sát khi đang hoạt độn.
- Có thể nối tiếp với các thiết bò tiếp theo.
 Nhược điểm:
- Khó khởi động và ngừng máy.
- Bảo dưỡng tốn kém.

16


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

 ng dụng:
Thích hợp với các phân xưởng chỉ sản xuất một loại bánh.
(4) Máy trộn gián đoạn tự động:
 Đặc điểm:
- Là dạng trung gian của thiết bò liên tục và gián đoạn.
- Nhập liệu một lần, được điều khiển tự động.
- Để chất lượng bột nhào đồng đều thì lượng bột trong mỗi mẻ trộn nên vừa phải.
- Nếu bột nhào đạt chất lượng so với chuẩn, máy sẽ tự động tháo liệu.
 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:
 Ưu điểm:
- Máy có thể dừng lại bất cứ lúc nào để kiểm tra.
- Có thể thay đổi chương trình làm việc của hệ thống.
- Có thể dễ dàng nhào lại khi bột không đạt chất lượng.
 Nhược điểm:

- Thiết bò cồng kềnh.
- Không có chỗ để nhập liệu bằng tay.
2. Lên men:
 Mục đích: cải thiện khung gluten, làm tăng độ đàn hồi của bột.
 Các biến đổi:
- Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do khung gluten giãn nở.
- Biến đổi hóa lý: pH giảm do CO2 tạo ra.
- Biến đổi hóa sinh: thủy phân tinh bột và đường nhờ α – amylase và β - amylase có sẵn
trong khối bột.
- Biến đổi sinh học: quá trình trao đổi chất của nấm men tạo ra CO 2 và ethanol. Ngoài ra
các vi sinh vật nhiễm cũng sinh ra các chất tạo mùi vò đặc trưng cho khối bột nhào.
 Thông số kó thuật:
- Thời gian lên men : 4 – 16h.
- Nhiệt độ: 30 0C.
3. Cán tấm (sheeting)
 Mục đích:
- Nén ép và cán khối bột thành tấm có bề dày bằng nhau.
- Tái sử dụng bột nhào dư của quá trình cắt.
 Biến đổi:
- Quá trình này có bản chất là quá trình vật lý, các biến đổi chủ yếu là các biến đổi vật
lý.
- Tỉ trọng: tăng ít do quá trình cán giúp loại bớt không khí.
 Thông số kỹ thuật :
17


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

Bề dày của tấm bột tạo thành : 9mm.

18


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

 Thiết bò :
Cấu tạo : gồm 2, 3 hay 4 trục, trong đó :
o Loại 2 trục thường được sử dụng làm pre-sheeter để kiểm soát lượng bột nhào cho vào
máy.
o Loại 3 trục được sử dụng phổ biến nhất.
o Loại 4 trục chỉ được sử dụng trong trường hợp khối bột nhào có khung gluten rất dai.
 Nguyên tắc hoạt động của loại 3 trục :
2 trục ở trên là trục ép. 1 mặt của 1 trục ép và trục thứ 3 ở dưới đóng vai trò cán.
Trong đó ít nhất một trong 2 trục ép phải có bề mặt ráp, dạng rãnh hay khía để đẩy khối
bột từ phễu nhập liệu đi vào khe của trục ép. Tuy nhiên nếu cả hai trục ép đều có bề mặt
dạng rãnh, các rãnh sẽ in lên bề mặt của khối bột, ảnh hưởng đến hình dạng bề mặt bánh.
Trục cán luôn có bề mặt trơn láng.
Bột nhào có thể ra khỏi các trục ở phía trước hoặc phía sau.

 Phễu nhập liệu :
- Dạng dốc: tăng năng suất nhập liệu nhưng khối bột dễ bò kẹt lại ở miệng phễu khi
lượng nhập liệu nhiều.
- Dạng đứng: khối bột ít bò kẹt nhưng năng suất nhập liệu không cao.

19

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

Phễu nhập liệu dạng dốc
Phễu nhập liệu dạng đứng
Ngoài ra, để tái sử dụng bột dư từ khâu cắt một cách liên tục, người ta có thể thiết kế
thêm một khe hoặc trục nhập liệu nhỏ.

Các cách đưa bột dư vào máy cán.
Khoảng cách các khe giữa cặp trục ép và cặp trục cán có thể điều chỉnh, nhưng thông
thường khoảng cách khe giữa 2 trục ép lớn gấp 2 lần khoảng cách khe giữa các trục cán.
Tấm bột sau khi ra khỏi máy cán tấm sẽ nằm trên một băng chuyền có vận tốc được
điều khiển cho phù hợp với vận tốc của các trục của máy cán tấm, và được tiếp tục đưa
vào máy xếp lớp.
4. Xếp lớp:
 Mục đích:
- Cải thiện chất lượng của tấm bột chỉ qua một lần cán.
- Phân bố đều lực tác dụng lên cả hai phương dọc và ngang bằng cách cán và gấp miếng
bột, sau đó tiếp tục cán.
- Cải thiện cấu trúc khung gluten do quá trình cán, xếp lớp, cán tạo nhiều lực tác dụng
lên khung gluten.
- Hình thành các lớp bên trong miếng bột, bổ sung bột và chất béo (cracker dust) vào
giữa các lớp giúp các lớp tách rời nhau trong quá trình nướng tạo cấu trúc giòn, dễ bong
cho bánh.

Các dạng xếp lớp điển hình của cream cracker
20

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

 Biến đổi:
Do đây là quá trình cơ học nên các biến đổi xảy ra chủ yếu là các biến đổi vật lý như tăng
độ dai, độ đàn hồi của khung gluten.
 Thông số kỹ thuật:
- Số lớp: 6 – 8 lớp
- Bề dày tấm bột sau khi ra khỏi thiết bò xếp lớp : 2 – 4 mm.
 Thiết bò:
 Cấu tạo: Gồm các bộ phận:
- Các trục cán.
- Khu vực tạo lớp.
- Phễu nhập liệu của cracker dust.
- Bộ phận rải đều cracker dust lên các lớp bột.
 Nguyên tắc hoạt động:
Khối bột sau khi ra khỏi máy cắt tấm sẽ rheo băng chuyền qua 2 đến 3 cặp trục cán
tiếp theo rồi được đưa vào khu vực tạo lớp. Tại đây, khối bột sẽ được xếp thành chồng
gồm nhiều lớp. Đồng thời cracker dust cũng sẽ được rải đều lên các lớp.
Số lượng lớp có thể được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh tốc độ của băng chuyền hay
tăng tốc độ của các trục cán.
 Phân loại:
(1) Dạng đứng – một máy cán tấm hoặc hai máy cán tấm
a. Loại một máy cán tấm:

• Nguyên tắc hoạt động:
Khối bột nhào được ép thành dạng tấm và sẽ được đưa lên một băng chuyền nằm
ngang để giảm lực căng trước khi được đưa qua 2 cặp trục cán để đưa tấm bột đến độ dày

cần thiết. Sau đó tấm bột được tiếp tục đưa lên băng chuyền nghỉ. ngay băng chuyền
21


GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

này lớp bột áo sẽ được phủ lên bề mặt tấm bột để bột không bò dính vào băng chuyền, vì
tấm bột sẽ bò lật ngược lại khi đi vào bộ phận tạo lớp.
Quá trình tạo lớp liên tục được thực hiện bởi một cơ cấu chuyển động qua lại theo
hướng vuông góc với tấm bột khi tấm bột đi xuống theo một băng chuyền chậm. Chuyển
động phối hợp của băng tải và cơ cấu chuyển động qua lại đưa miếng bột tới lui trên băng
chuyền và tạo ra một cơ cấu hình zig-zag. Số lớp tạo thành có thể lên đến 10 – 12 lớp. Tốc
độ di chuyển của băng chuyền này càng chậm so với tốc độ chuyển động của cơ cấu qua
lại, số lớp tạo được sẽ càng nhiều. Cơ cấu này đồng thời cũng giúp rải bột cracker vào
giữa các lớp.

Cơ cấu hình zig-zag.
• Ưu điểm:
- Hoạt động liên tục, có khả năng tạo được 10 – 12 lớp, không tốn nhiều diện tích.
- Thiết bò đơn giản.
• Nhược điểm:
- Bột cracker được đưa vào không liên tục và phải đồng thời với bộ phận tạo lớp. Ngoài
ra bột cracker chỉ được đưa vào từng hai lớp một.

22


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

b. Loại hai máy cán tấm:

• Ưu điểm:
- Cho phép phủ bột cracker ngay trước khi vào trục cán. Bột được phủ liên tục và đều
khắp bề rộng của tấm bột.
• Nhược điểm:
- Giống như dạng một máy cán tấm, ngoài ra các tấm bột được tạo thành không đẹp do sử
dụng máy cán tấm có 2 trục.
(2). Dạng nằm ngang:

• Nhược điểm:
- Tốn nhiều diện tích nhà xưởng
• Ưu điểm:
- Có thể sử dụng nhiều hơn một bộ phận tạo lớp.

23


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

(3). Dạng cắt:
Hiện nay rất phổ biến. Tấm bột được cắt thành từng miếng rời trước khi được xếp
chồng lên nhau.
• Nguyên tắc hoạt động: tấm bột sẽ được cắt thành từng miếng có chiều dài xác đònh
và được xếp thành chồng với số lớp xác đònh.

• Ưu điểm:
- Miếng bột ít chòu lực tác dụng ở các nếp gấp.
• Nhược điểm:
- Cơ chế hoạt động phức tạp.
- Bột cracker dễ bò thất thoát do các lớp tách rời nhau.
5. Cán mỏng:
 Mục đích:
Giảm bề dày của tấm bột, ép các lớp khít lại với nhau để phục vụ cho quá trình cắt.
 Các biến đổi:
Chủ yếu là các biến đổi vật lý: giảm bề dày, tăng chiều dài của tấm bột.
 Thông số kó thuật:
Tỉ số giảm bề dày qua mỗi cặp trục cán thường từ 2:1 – 4:1.
Bề dày của tấm bột sau khi ra khỏi trục cán khoảng 2mm.
 Thiết bò:
Gồm các cặp trục cán có khoảng cách khe giảm dần và vận tốc quay nhanh dần. Số
cặp trục cán sử dụng phụ thuộc vào đặc điểm của bột nhào, độ dày của sản phẩm và loại
máy cán tấm sử dụng.
Nếu mức độ giảm độ dày quá lớn, lực tác dụng lên tấm bột sẽ rất lớn, dẫn đến sản
phẩm có thể bò biến dạng.
Nếu mức độ giảm quá chậm sẽ tốn nhiều chi phí năng lượng và thiết bò.
Bề mặt trục cán thường thô ráp để bột không dính lên trục. Có thể phun cát, phủ crome
làm bóng hoặc sử dụng lớp phủ có khả năng làm giảm ma sát để bột không dính lên bề
mặt trục.
Các trục cán được lắp theo chiều thẳng đứng, vì vậy có thể điều chỉnh khe hở giữa hai
trục bằng cách di chuyển trục nằm trên hoặc nằm dưới. Tuy nhiên đối với những dây
chuyền hiện đại, người ta thường điều chỉnh vò trí của trục nằm dưới, đảm bảo cho các tục
không bò nâng lên hay hạ xuống khi độ cứng của tấm bột thay đổi.
Nối giữa các cặp trục là các băng chuyền. Tốc độ của các băng chuyền và các cặp
trục cán nhanh dần do chiều dài của tấm bột tăng dần qua mỗi cặp trục cán.
- Thông thường, người ta thường sử dụng 2 – 3 cặp trục cán.

- Đường kính trục khoảng 150 – 400 mm.Đường kính trục tiêu chuẩn bằng 350mm.
- Khoảng cách giữa 2 trục từ 2 – 11 mm.

24


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn

 Quá trình nghỉ:
 Mục đích: điều chỉnh chiều dài và hình dạng của bánh sau khi cắt.
Do miếng bột trong khi cắt rất dễ bò co lại và dẫn đến phần đầu và phần đuôi của
chiếc bánh thường có xu hướng dày hơn, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của chiếc
bánh sau khi nướng. Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng tác dụng lên miếng bột sẽ
được giải phóng, do đó mức độ co của miếng bột khi cắt sẽ không nhiều. Bằng cách điều
chỉnh thời gian nghỉ của bột, chúng ta có thể điều chỉnh phần nào chiều dài và hình dạng
của chiếc bánh.
 Biến đổi:
Biến đổi vật lý: sự co lại của tấm bột.
 Thiết bò:
Băng chuyền làm bằng vải bạt cotton hay hỗn hợp cotton/polyester,
Bột nhào được đưa với lượng lớn lên bề mặt của băng chuyền nghỉ để tạo ra những
gợn nhỏ. Trước khi miếng bột đến được máy cắt, quá trình co lại của bột sẽ làm mất đi các
gợn sóng, tạo ra một tấm bột bằng phẳng đi vào máy cắt.

6. Cắt :
 Mục đích:
Phân chia tấm bột thành những đơn vò nhỏ.
Tạo hình cho bánh.

 Biến đổi:
Chủ yếu là những biến đổi vật lý như sự thay đổi kích thước, hình dạng tấm bột nhào.
 Thông số:
Kích thước của miếng bột sau khi cắt: 50 x 50 mm.
 Thiết bò: Gồm 2 loại thiết bò:
(1). Máy cắt qua lại: xuất hiện trước, hiện nay vẫn còn được sử dụng.
 Cấu tạo:
- Đóa gốc(baseplate): gồm dao cắt và bộ phận in các chi tiết hoa văn.
- Đóa lò xo(ejector pplate): di chuyển lên xuống, giữ cho bột đã cắt không dính vào
dao.
25