Nghiên cứu các giải pháp thân thiện với môi trường trong công nghệ bảo quản khoai lang tím.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------

TRẦN THỊ HỆ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÁC GIẢI PHÁP THÂN THIỆN VỚI MÔI TRƢỜNG
TRONG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN KHOAI LANG TÍM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:
Chuyên ngành:
Khoa:
Lớp:
Khoá học:
Giảng viên hƣớng dẫn:

Chính quy
Công nghệ Sau thu hoạch
CNSH & CNTP
K43-BQCBNS
2011-2015
1. Th.S Nguyễn Đức Hạnh
Viện nghiên cứu rau quả Hà Nội
2. ThS. Phạm Thị Tuyết Mai
Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho
việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong
khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Thái nguyên, ngày 05 tháng 04 năm 2015
Ngƣời thực hiện

Trần Thị Hệ


ii

LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Bảo quản chế biến Viện Nghiên cứu Rau Quả - TT. Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội dưới sự hướng dẫn
của TS . Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện Nghiên cứu Rau Quả và ThS Phạm Thị Tuyết
Mai- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Công Nghệ Sinh Học- Trường Đại Học Nông
Lâm Thái Nguyên.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến và ThS. Nguyễn Đức Hạnh – Bộ môn bảo
quản chế biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và
tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình tôi thực tập tại Viện Nghiên cứu Rau quả.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn tới ThS. Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên
khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và
hoàn thành tốt khoá luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa Công nghệ
thực phẩm, các cô chú và anh chị cán bộ trong Viện Nghiên cứu Rau quả đã tạo mọi
điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các bạn trong nhóm thực tập khóa luận tốt nghiệp,

các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 43 và các bạn bè tôi cùng gia đình tôi
đã luôn ủng hộ, giúp đỡ, động viên, an ủi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn và tạo
mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 05 tháng 04 năm 2015


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ khoai lang (% chất khô) .................................5
Bảng 2.2. Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang khác nhau 5
Bảng 2.3. Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang .............................6
Bảng 2.4. Diện tích trồng các loại nông sản tại 3 xã của huyện Bình Tân qua
các năm ......................................................................................... 10
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp rửa chế đến tỷ lệ HHKLTN trong quá trình
bảo quản khoai lang tím (%) ....................................................................32
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến tỷ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản khoai lang tím (%). .........................................................................33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp rửa đến tỷ lệ mọc mầm trong quá trình bảo
quản khoai lang tím (%) ..........................................................................33
Bảng 4.4 Sự thay đổi thành phần hóa học của khoai lang tím trong quá trình
bảo quản ....................................................................................... 34
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến tỷ lệ HHKLTN (%) khoai
lang tím ......................................................................................... 36
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến tỷ lệ thối hỏng khoai lang tím (%) ... 37
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến tỷ lệ mọc mầm khoai lang tím (%) ........38
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến hàm lượng nước của khoai lang
tím (%). ....................................................................................................39
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến cường độ hô hấp của khoai

lang tím (%) .............................................................................................40
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến hàm lượng đường tổng số của
khoai lang tím (%). ..................................................................................41
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến hàm lượng tinh bột của khoai
lang tím (%) .............................................................................................42
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nồng độ NAA và thời gian xử lý đến tỷ lệ HHKLTN
trong quá trình bảo quản (%) ...................................................................43


iv

Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nồng độ NAA và thời gian xử lý đến tỷ lệ thối hỏng của
khoai lang tím trong quá trình bảo quản (%). ..........................................44
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nồng độ NAA và thời gian xử lý đến tỷ lệ mọc mầm của
khoai lang tím trong quá trình bảo quản (%) ...........................................45
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nồng độ NAA và thời gian xử lý đến cường độ hô hấp
của khoai lang tím trong quá trình bảo quản (mgCO2/kg.h). ..................46
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nồng độ của một số loại tinh dầu dến hàm lượng đường
của khoai lang tím (%) .............................................................................49
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của nồng độ của một số loại tinh dầu đến hàm lượng tinh
bột của khoai lang tím..............................................................................49
Bảng 4.18. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chiều dày lớp bần của khoai lang tím(mm) .... 51
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chiều dày lớp bần của khoai lang tím (mm) ....52


v

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình bảo quản khoai lang hiện nay ở nước ta ..........................14
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ của một số loại tinh dầu đến tỷ lệ thối hỏng và

mọc mầm của khoai lang tím ...................................................................47
Hinh 4.2. Quy trình bảo quản khoai lang tím bằng giải pháp thân thiện ..................53


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

NAA

: Naphtyl a cetic acid

PE

: Túi polyethylene

HHKLTN

: Hao hụt khối lượng tự nhiên

CT

: Công thức

DTĐL

: Diện tích đục lỗ


vii

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích - yêu cầu ...........................................................................................2
1.2.1. Mục đích .....................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu .......................................................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Giới thiệu về khoai lang tím .............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................3
2.1.2. Phân loại .....................................................................................................4
2.1.3. Thành phần hóa học ...................................................................................4
2.1.4. Cấu tạo ........................................................................................................6
2.1.5. Vai trò, công dụng của khoai lang tím .......................................................6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang .........................................................8
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới ..............................8
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam ..............................9
2.3. Tình hình bảo quản khoai lang trên thế giới ...................................................10
2.3.1.Phương pháp bảo quản ..............................................................................11
2.3.2. Kiểm soát sự mọc nầm .............................................................................12
2.4. Tình hình bảo quản khoai lang ở Việt Nam ...................................................12
2.5. Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản khoai lang .......................................15
2.5.1. Các biến đổi vật lý ....................................................................................15
2.5.2. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa ..................................................................16
2.6. Các bệnh thường xảy ra đối với khoai lang trong quá trình bảo quản ...........17
2.7.Giới thiệu một số hợp chất thiên nhiên sử dụng trong nghiên cứu đề tài ........18
2.7.1. Naphtyl a cetic acid (NAA) ......................................................................18
2.7.2. Tinh dầu ....................................................................................................18
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....23
3.1. Đối tượng – Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..............................................23

viii

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...............................................................................23
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................23
3.1.3. Thời gian nghiên cứu................................................................................23
3.1.4. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................23
3.2. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................24
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa đến chất lượng của khoai lang tím ...24
3.2.2. Nghiên cứu phương pháp sơ chế thích hợp cho quá trình bảo quản khoai
lang tím ...............................................................................................................24
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý chất chống mọc
mầm NAA đến khoai lang tím trong quá trình bảo quản ...................................24
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ một số tinh dầu kháng nấm đến khả
năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật ........................................................24
3.2.5.Nghiên cứu xác định nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho quá trình làm lành
vết thương của củ khoai lang tím sau thu hoạch ................................................24
3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................24
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa đến chất lượng trong bảo quản
khoai lang tím .....................................................................................................25
3.3.2. Nghiên cứu phương pháp sơ chế thích hợp cho quá trình bảo quản khoai
lang tím ...............................................................................................................25
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý chất chống mọc
mầm NAA đến khoai lang tím trong quá trình bảo quản ...................................26
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ một số tinh dầu kháng nấm đến khả
năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật ........................................................26
3.3.5. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho quá trình làm lành
vết thương của củ khoai lang tím sau thu hoạch ................................................27
3.4. Phương pháp phân tích ...................................................................................28

3.4.1. Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên ..............................................28
3.4.2. Xác định tỷ lệ khoai lang bị thối hỏng .....................................................28
3.4.3. Xác định tỷ lệ khoai lang bị mọc mầm .....................................................29


ix

3.4.4. Xác định cường độ hô hấp của củ khoai lang ..........................................29
3.4.5. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) ............................................30
3.4.6. Xác định hàm lượng đường tổng số .........................................................30
3.4.7. Xác định hàm lượng tinh bột ....................................................................31
3.4.8. Xác định độ dày lớp bần của củ khoai lang tím ......................................31
3.5. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý số liệu ..........................................31
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................32
4.1. Ảnh hưởng của phương pháp rửa cho quá trình bảo quản khoai lang tím .....32
4.1.1. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt tự nhiên của khoai lang tím trong quá trình
bảo quản ................................................................................................. 32
4.1.2. Ảnh hưởng của phương rửa đến tỷ lệ thối hỏng của khoai lang tím trong
quá trình bảo quản ..............................................................................................32
4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp rưả đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang tím
trong quá trình bảo quản .....................................................................................33
4.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp rửa đến thành phần dinh dưỡng của khoai
lang tím trong quá trình bảo quản ......................................................................34
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế thích hợp cho quá trình bảo quản khoai
lang tím ..................................................................................................................35
4.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến tỷ lệ HHKLTN, tỷ lệ thối hỏng và
tỷ lệ mọc mầm của củ khoai lang trong quá trình bảo quản .............................35
4.2.2. Ảnh hưởng cuả phương pháp sơ chế đến tỷ lệ thối hỏng của củ khoai lang
trong quá trình bảo quản .....................................................................................37
4.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang

tím trong quá trình bảo quản ..............................................................................38
4.2.4. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến hàm lượng nước và cường độ
hô hấp của khoai lang tím...................................................................................39
4.2.5. Ảnh hưởng của phương pháp sơ chế đến hàm lượng đường tổng số và
hàm lượng tinh bột của khoai lang tím ...............................................................41


x

4.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý chất chống mọc mầm NAA đến
khoai lang tím ........................................................................................................43
4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý NAA đến tỷ lệ HHKLTN của khoai lang
tím trong quá trình bảo quản ..............................................................................43
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý NAA đến tỷ lệ thối hỏng của khoai
lang tím .................................................................................................. 44
4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý NAA đến tỷ lệ mọc mầm của khoai
lang tím .................................................................................................. 45
4.4. Ảnh hưởng nồng độ một số tinh dầu kháng nấm chất lượng của khoai lang
tím trong quá trình bảo quản ..................................................................................46
4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ của một số loại tinh dầu đến tỷ lệ thối hỏng và
nảy mầm của khoai lang tím...............................................................................47
4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ của một số loại tinh dầu đến hàm lượng đường
và tinh bột ...........................................................................................................48
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm cho quá trình làm lành vết thương của
khoai lang tím ........................................................................................................50
4.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ lành vết thương của khoai lang tím 50
4.5.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ lành vết thương của khoai lang tím ....51
4.6. Sơ đồ bảo quản khoai lang tím .......................................................................53
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................56
5.1. Kết luận ...........................................................................................................56

5.2. Đề nghị ............................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................57


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Khoai lang là cây rau lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới sau lúa mì,
lúa nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn. Ở Việt Nam, khoai lang là một trong bốn
loại cây lương thực. Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbohydrate), vitamin A
và năng lượng cao hơn so với lúa mì, lúa nước, sắn.
Khoai lang được sử dụng củ và để làm lương thực cho người, thức ăn chăn
nuôi, chế biến tinh bột, rượu cồn, xi rô, nước giải khát, bánh kẹo và làm màng sinh
học (bioplastic)...[1]. Lợi ích của việc trồng khoai lang đã được khẳng định là cây
dễ trồng, phù hợp với nhiều loại đất, vốn đầu tư thấp, hợp khả năng kinh tế với
nhiều hộ nông dân nghèo, thiếu lao động, tận dụng đất. [23].
Tuy nhiên, việc thu hoạch, vận chuyển, bảo quản hiện nay chủ yếu vẫn còn
khá thủ công. Công nghệ xử lý, bảo quản hoàn toàn theo phương pháp truyền thống
nhỏ lẻ, chi phí cao (bảo quản trong hầm, bảo quản bằng cách ủ cát khô) nên số
lượng khoai lang được bảo quản tuy nhiều nhưng chất lượng bảo quản chưa cao,
thời gian bảo quản ngắn, tỷ lệ hư hỏng sau bảo quản cao do đó chưa đáp ứng được
yêu cầu của thị trường.Đây cũng chính là khâu yếu kém nhất trong sản xuất rau củ
hiện nay và là nguyên nhân làm giảm hiệu quả trồng trọt ở nước ta.
Sản phẩm rau củ hầu hết bán tại thành phố, vận chuyển gần, đại đa số thu hái
tươi rồi bán trực tiếp cho thương lái mang tới tay người tiêu dùng. Kênh phân phối
chủ yếu là từ nông dân đến thương lái, người bán lẻ và cuối cùng là người tiêu
dùng. Trong khi thị trường tiêu thụ khoai lang còn bấp bênh, chưa ổn định và vấn
đề sử dụng các biện pháp bảo quản, chế biến cho sản phẩm này còn hạn chế, chưa

tìm được thị trường xuất khẩu chính ngạch, việc nghiên cứu ứng dụng một số giải
pháp khoa học trong bảo quản củ khoai lang hy vọng có tác dụng ổn định chất
lượng sản phẩm (chống nâu hóa, giảm tỉ lệ thối hỏng) đồng thời không gây nguy hại
cho sức khoẻ của người tiêu dùng và môi trường sinh thái trong thời gian dài tồn trữ


2

đối với củ khoai lang tím Nhật Bản, nhằm hướng tới việc tiêu thụ ở các thị trường
xa hơn.
Việc nghiên cứu các giải pháp khoa học nhằm kéo dài thời gian tồn trữ là
vấn đề rất cần thiết và có ý nghĩa trong thực tế hiện nay nhằm khắc phục những hạn
chế về chất lượng củ khoai lang.
Chính vì lý do trên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu các giải pháp
thân thiện với môi trường trong công nghệ bảo quản khoai lang tím”.
1.2. Mục đích - yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định được các thông số công nghệ trong quá trình bảo quản và xây dựng
được quy trình bảo quản khoai lang tím bằng các giải pháp hữu hiệu, thân thiện với
môi trường (phương pháp sơ chế,sử dụng nồng độ các tinh dầu: quế, hương nhu.bạc hà
để hạn chế sự phát triển của các nhóm nấm gây hại làm giảm chất lượng của khoai
lang). Nhằm hạn chế sự hư hỏng ở mức thấp nhất và kéo dài thời gian bảo quản.
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu được phương pháp sơ chế thích hợp trong quá trình bảo quản
khoai lang tím.
- Nghiên cứu được điều kiện thích hợp cho quá trình làm lành vết thương của
củ khoai lang tím.
- Nghiên cứu được điều kiện xử lý tác nhân chống mọc mầm (NAA) thích
hợp trong quá trình bảo quản khoai lang tím.
- Nghiên cứu được nồng độ và loại tinh dầu xử lý để hạn chế sự phát triển

của bệnh sau thu hoạch.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về khoai lang tím
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây khoai lang có tên khoa học là Ipomoea battatas. L, là cây hai lá mầm
thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae), chi Ipomoea. Trong số 50 chi và hơn 1000 loài
thuộc họ Convolvulaceae thì I. batatas là loài có ý nghĩa quan trọng hơn cả và được
dùng làm lương thực, thực phẩm. Khoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng
nhiệt đới Châu Mỹ. Hầu hết bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học, sử học đều
cho thấy Châu Mỹ là khởi nguyên của cây Khoai lang (Trung Mỹ hoặc Nam Mỹ).
The Engle (1970) từ những mẫu khoai lang khô thu được tại hang động Chilca
Canyon (Peru) sau khi phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8000 đến 10000
năm. Theo quan điểm của Obrien (1972) và ý kiến của Yen (1982) trung tâm khởi
nguyên chính xác của Khoai lang là Trung hoặc Nam Mỹ. Nhưng cây Khoai lang
thực sự lan rộng ở Châu Mỹ khi người Châu Âu đầu tiên đặt chân tới. Vì vậy, khoai
lang được coi là nguồn lương thực quan trọng của người Mayan ở Trung Mỹ và
người Péuvian ở cùng núi Andet (Nam Mỹ) [10].
Vào năm 1492, trong chuyến vượt biển đầu tiên Christopher Columbus đã
tìm ra Tân thế giới (Châu Mỹ) và phát hiện ra Khoai lang được trồng ở Hispaniola
và CuBa. Từ đó, Khoai lang mới thực sự lan rộng ở Châu Mỹ và sau đó được đi
khắp thế giới. Đầu tiên Khoai lang được đưa về Tây Ban Nha, tiếp đó lan tới một số
nước Châu Âu và được gọi là batatas (padada) sau đó (hoặc Sweet potato). Các nhà
thám hiểm Bồ Đào Nha đã du nhập cây Khoai lang vào Châu Phi (có thể bắt đầu từ
Môdămbic hoặc Ănggôle) theo hai con đường: từ Châu Âu và trực tiếp từ vùng bờ
biển Trung Mỹ, sau đó lan sang Ấn Độ. Các thương gia Tây Ban Nha đã du nhập

cây Khoai lang vào Philippin và từ Philippin vào Phúc Kiến (Trung Quốc) năm
1594. Tuy nhiên cũng có ý kiến chi rằng Khoai lang vào Trung Quốc có thể sớm
hơn từ Ấn Độ hoặc Myama. Người Anh đã đưa Khoai lang đến Nhật Bản vào năm
1615 nhưng đã không phát triển được. Đến năm 1674 cây Khoai lang đã được tái
nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc [10].


4

Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40 độ Bắc
đến 32 độ Nam và lên đến độ cao 3000m so với mặt nước biển (Woolfe J.A, 1992).
Tuy nhiên cây Khoai lang vẫn được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới
Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh [10].
Khoai lang tím là một loại khoai lang được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi
Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Ở Việt Nam,
giống khoai lang tím Nhật Bản này được Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông
nghiệp Hưng Lộc nhập nội năm 1994 từ Công ty FSA. Giống tuyển chọn và giới
thiệu hiện được trồng chủ yếu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với đặc tính nông
học chủ yếu như sau: Thời gian sinh trưởng 105 – 110 ngày với năng suất củ tươi
đạt 10-22 tấn/ha, hàm lượng chất khô 27-30oBx, vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím
đậm, dạng củ đều đẹp, có thể trồng quanh năm và cho thu nhập cao, gấp đôi các loại
khoai khác. Đây là giống khoai dễ trồng, bình quân mỗi dây khoai cho từ 3-7 củ, ít
bị sùng ăn.. Sau khi thu hoạch nếu không đưa vào bảo quan ngay mà để ở ngoài môi
trường thì trong 1-2 tuần củ khoai lang sẽ bị nảy mầm và thối hỏng nhiều.
2.1.2. Phân loại
Lê Đức Diên và Nguyễn Đình Huyên (1967) chia khoai lang làm 4 nhóm:
nhóm năng suất cao, phẩm chất tốt; nhóm năng suất cao, phẩm chất kém; nhóm
năng suất thấp, phẩm chất tốt và nhóm năng suất thấp, phẩm chất kém [5].
Ngô Xuân Mạnh chia khoai lang theo mục đích sử dụng gồm 3 nhóm sau:
nhóm lương thực, nhóm lương thực bổ sung, nhóm thức ăn tráng miệng [13].

2.1.3. Thành phần hóa học
Khoai lang có hàm lượng chất khô tương đối cao (trung bình lượng chất khô
chiếm khoảng 30%). Theo nghiên cứu của Lê Đức Diên và Nguyễn Hữu Huyên
(1967) cho thấy hàm lượng chất khô của 25 giống khoai lang nghiên cứu biến động
từ 18,45-41,15%. Vũ Tuyên Hoàng và các cộng sự (1992) khi nghiên cứu các giống
khoai lang trồng vụ Đông và vụ Hè năm 1990-1991thấy hàm lượng chất khô của
các giống trồng vụ Đông biến đổi từ 23,24-33,8% và vụ Hè từ 23,0-33,0%. Còn
theo Ngô Xuân Mạnh (1996), các giống khoai lang vụ Đông ở Miền Bắc Việt Nam
nói chung có hàm lượng chất khô không cao biến động từ 19,2-33,5%. Chất khô


5

trong khoai lang bao gồm các thành phần như tinh bột, protein, lipid... Về thành
phần hóa học, trong 100g củ khoai lang tươi có chứa 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g
glucid (24,5g tinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho cơ thể 122 calo.
Ngoài ra, trong thành phần của củ khoai lang còn chứa nhiều vitamin, muối khoáng
và các nguyên tố vi lượng rất cần cho cơ thể con người (34mg canxi; 49,4g
photpho, 1mg sắt, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg
vitamin PP, 23mg vitamin C, tamin...[1] Thành phần và hàm lượng các chất oxy
hóa, các chất vi lượng của củ khoai lang được giới thiệu cụ thể dưới đây:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ khoai lang (% chất khô)
Thành phần

Giá trị trung bình

Khoảng biến động

Tinh bột

70

30 - 83

Đường tổng số

10

5 - 38

Protein

5

1,2 - 10

Lipid

1

1 - 2,5

Tro

3

0,4 - 4,5

Xơ tổng số

10

-

Vitamin, chất vi lượng

<1

-

(Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả, 2013)
Bảng 2.2. Hàm lƣợng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang
khác nhau
Thành phần
Hợp chất Phenolic (%)
Anthocyanin (%)
Carotenoid (%)
Tổng số chất chống oxy hóa (g
trolox equiv/g)
Hàm lượng chất khô (%)

Trắng
0,55 - 1,36
0 - 0,08
0,40 - 14,75

Màu sắc củ
Vàng
0,77 - 1,16
0,01 - 0,13

0,33 - 56,93

Tím
0,02 - 3,04
0,23-1,82
0,37 - 4,32

809 - 2979

1424 - 3047

1751 - 5600

25,7 - 40,7

25,4 - 37,0

33,2 - 41,7

(Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả, 2013)


6

Bảng 2.3. Hàm lƣợng các chất vi lƣợng trong các loại khoai lang
Màu sắc củ

Thành phần
Trắng

Vàng

Tím

Hàm lượng Sắt (ppm)

60,7

80,1

48,7

Hàm lượng Kẽm (ppm)

9,9

9,8

8,7

Hàm lượng Canxi (%)

0,14

0,19

0,18

Hàm lượng Kali (%)

0,87

0,96

0,90

Hàm lượng chất khô (%)

36,4

29,5

38,2

(Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả, 2013)
2.1.4. Cấu tạo
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so
le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình..
Khoai lang là loại củ không có lõi, dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với
đuôi củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ hay mầm. Rễ củ ăn được có hình dáng
thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có
màu trắng, vàng, cam hay tím [1].
Về mặt cấu tạo, khoai lang tím gồm 3 phần : vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc
tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose có tác dụng: làm giảm các tác động
từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.
Vỏ cùi: chiếm 5 – 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và
dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô chứa chủ yếu là tinh bột và các hợp chất
chứa nitơ.

2.1.5. Vai trò, công dụng của khoai lang tím
Khoai lang là một loại rau củ được trồng rất nhiều và phổ biến tại các vùng
thôn quê. Trong những năm đói nghèo do bởi mất mùa vì lụt lội hay hạn hán, người


7

ta thường dùng khoai lang để ăn độn hay thay thế cho cơm gạo. Vì khoai lang rất dễ
trồng, không mất nhiều công phu chăm bón nhưng vẫn thu hoạch được dễ dàng, nên
nó không được người ta liệt vào loại lương thực hiếm quý. Tuy nhiên từ rất lâu củ
và rau khoai lang đã được dùng như một vị thuốc để phòng và chữa bệnh trong dân
gian, được gọi là “sâm sam”. Theo Đông y, khoai lang có nhiều tên như: Cam thử,
Phiên chử. Khoai lang còn là thực phẩm phổ biến, hữu ích cho sức khỏe con người
do chứa nhiều chất xơ, carotene, các vitamin và chất chống oxy hóa... Củ khoai lang
tính bình, vị ngọt có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thận, kiện vị, tiêu viêm,
thanh can, lợi mật, sáng mắt. Rau lang tinh bình, vị ngọt, không độc, bổ hư tổn, ích
khí lực, kiện tỳ vị, bổ thận âm, dùng chữa tỳ hư, kém ăn, thận âm bất túc [13].
Khoai lang có khả năng chống lại sự viêm nhiễm vì nó có chứa nhiều
vitamin C, vitamin B6, beta caroten và mangan. Khoai lang có tác dụng trong việc
giảm mức độ nghiêm trọng của các bệnh thuộc dạng viêm nhiễm như hen suyễn,
viêm xương khớp, và viêm khớp dạng thấp. Các nhà khoa học đã tìm ra tác dụng
giảm viêm não và mô thần kinh ở khắp cơ thể chúng ta khi ăn khoai lang thường
xuyên. Chất carotenoid có trong khoai lang giúp cho cơ thể cân bằng lượng đường
trong máu. Chất xơ trong khoai lang chứa nhiều chất pectin với hàm lượng
methoxyl cao khoảng 9,7%, chất này có tác dụng hạn chế hấp thu đường và
cholesterol trong ruột vào máu, tránh hiện tượng tắc động mạch vành tim, hạn chế
tỷ lệ mác bệnh ung thư đại tràng . Ngoài ra chất xơ có trong khoai lang còn ngăn
ngừa và kiểm soát nồng độ acid trong dạ dày nên cũng góp phần làm giảm các cơn
đau và viêm loét dạ dày . Beta carotene là tiề n chấ t của vitamin A trong cơ thể
người. Vitamin A duy trì đôi mắ t sáng , làn da khỏe ma ̣nh , và ổn định nồng độ

đường trong máu . Đồng thời, beta caroten đươ ̣c chứng minh là có khả năng bảo vê ̣
cơ thể khỏi những tác nhân gây ung thư . Các nhà khoa học đã khám phá ra nhóm
chấ t dinh dưỡng trong khoa i lang có tên là batatoside có khả năng chố ng la ̣i các đă ̣ c
tính của vi khuẩn và nấm [13].
Ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, B,C,E và các chất
khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu chất xơ thực phẩm trong khoai lang tím còn chứa


8

anthocyanin. Đây là chất màu thiên nhiên có những đặc tính quý báu mà các chất màu
khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được. Bởi vậy nó được sử
dụng ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học.
Anthocyanin được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, cùng với các chất
màu tự nhiên khác như clorofil, carotenoid, anthocyanin giúp cho sản phẩm phục
hồi lại màu tự nhiên ban đầu và tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.
Anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: khả năng chống
oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm
thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch,
chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia
phóng xạ... [10].
Chất màu trong khoai lang tím hiện đang được một số nhà nghiên cứu trên
thế giới nghiên cứu để thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho chất
màu nhân tạo. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin, carotenoid, trong đó
khoai lang tím chứa chất chống ô-xy hóa tổng số nhiều nhất, kế đến là khoai lang
vàng và khoai lang trắng
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới
Năm 2011 trên thế giới có 115 nước sản xuất khoai lang với tổng sản lượng
là 106.569.572 tấn. Trong đó 82,3% là ở các nước châu Á, với sản lượng

81.175.660 tấn, Châu Phi chiếm 14% sản lượng toàn thế giới với 14,2 triệu tấn. Một
khu vực sản xuất khoai lang không nhỏ nữa là khu vực Châu Mỹ La tinh, cung cấp
hơn 2% sản lượng toàn cầu với 1,97 triệu tấn. Tuy nhiên, ở Châu Âu thì chỉ có Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nhà và Italia sản xuất khoai lang, chiếm tỷ lệ không đáng kể.
Tình hình tiêu thụ khoai lang trên thế giới những năm gần đây đã gia tăng, sản
lượng khoai được xuất khẩu từ các nước sản xuất tăng hơn 54% từ năm 2004 đến
năm 2009.
Việc sử dụng khoai lang ở các nước trên thế giới cũng rất khác nhau: Ở Nam
Mỹ, 90% sản lượng khoai lang được sử dụng cho con người, trong khi đó ở Trung


9

Quốc 40% sản lượng khoai lại được sử dụng thức ăn cho động vật. Châu Phi tuy là
nước trồng khoai lang với sản lượng khá lớn nhưng chưa quan tâm đến việc chế
biến, vì vậy các sản phẩm chế biến từ khoai lang rất ít [10].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam
Việt Nam là nước có diện tích trồng khoai lang đứng hàng thứ 6 trên thế giới
sau Trung Quốc, Uganda, Nigeria, Indonesia và Tanzania. Tại đây, khoai lang đã và
đang chuyển đổi nhanh chóng vai tr ̣ò từ cây lương thực thành cây công nghiệp ch ế
biến với tốc độ phát triển cao ở những năm đầu thế kỷ XXI. Năm 2010 với diện tích
khoảng 150.800 ha, sản lượng đạt 1.317.200 tấn hướng tới mục tiêu khoảng 2 triệu
ha, sản lượng khoai củ (quy khô) đạt 40- 50 triệu tấn/năm, doanh thu mang lại cho
nông dân trên 15 tỉ USD/năm. Khoai lang chế biến đem lại doanh thu 30- 40 tỉ
USD/năm, trong đó xuất khẩu khoảng 10 tỉ USD/năm, nâng tầm sản xuất khoai lang
thành sản phẩm nông nghiệp xanh trong cơ cấu nền nông nghiệp hàng hoá, phát
triển bền vững của Việt Nam[13].
Ở Việt Nam hiện nay trồng chủ yếu ba nhóm giống khoai lang chính là nhóm
giống khoai lang năng suất củ tươi cao, chịu lạnh, ngắn ngày, thích hợp vụ đông;
Bên cạnh những giống khoai nội địa, trong nhiều năm qua, nước ta đã nhập nhiều

giống khoai lang từ nước ngoài, trong đó có giống khoai lang tím Nhật Bản đang
được người dân khu vực Đồng bằng sông Cửu Long trồng với diện tích lớn. Những
năm gần đây giống khoai này đang phát triển rất rầm rộ cả về diện tích và sản lượng
đặc biệt ở hai huyện Bình Minh và Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long. Khoai lang bắt
đầu được nông dân Bình Tân trồng tập trung từ năm 2008 với diện tích khoảng
4.000 ha ở 16 xã và trị trấn trong vùng. Từ nhu cầu tiêu thụ của thị trường, phòng
Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn huyện Bình Tân đã khuyến khích nông dân
chuyển đổi cơ cấu cây trồng từ lúa sang khoai lang. Đến năm 2012, diện tích trồng
khoai lang ở huyện Bình Tân tăng lên 10.000 ha, góp phần đẩy mạnh việc đưa cây
màu xuống ruộng để tăng giá trị kinh tế trên một diện tích đất canh tác, giúp nông
dân tăng thu nhập, nâng cao đời sống. Khoai lang tím Nhật Bản là một trong số
giống phổ biến được nông dân Bình Tân trồng mang giá trị hơn cả, chiếm 70% tổng


10

diện tích trồng khoai của huyện bởi năng suất cao và thị trường tiêu thụ ổn định.
Hiện nay, vùng trồng khoai lang trọng điểm của Bình Tân là các xã Thành Đông,
Thành Trung và Tân Thành[13].
Bảng 2.4. Diện tích trồng các loại nông sản tại 3 xã của huyện Bình Tân
qua các năm
Năm 2009
Hoa
màu

Địa
điểm
Xã

Diện

tích
(ha)

Năm 2010

Sản
Năng Diện Sản
Năng Diện
lƣợng suất tích lƣợng suất
tích
(tấn) (tạ/ha) (ha) (tấn) (tạ/ha) (ha)

Thành
625,3 18.272 292,2
Đông

784

Năm 2011
Sản
Năng
lƣợng suất
(tấn) (tạ/ha)

23.035 293,18 1334,1 32.555,3 244,02

Thành
Khoai
1717,0 50.119 291,9 1790 52.423 292,88 1975,1 74.086,9 375,10
trung

lang
Tân
1.303,3 37.965 291,30 1.681 49.141 292,28 2.723,6 69.448,7 254,99
Thành
Tổng 3645,6 106.356 875,4 4.255 124.599 878,34 6.032,8 176.090 874,11
Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả (2013)
Thị trường xuất khẩu khoai lang của Việt Nam dự báo thuận lợi và có lợi thế cạnh
tranh cao. Theo số liệu của Bộ thương mại thì 6 tháng đầu năm 2010 đạt cao nhất
với hơn 1,2 triệu USD, khoai lang Nhật Bản tươi đạt 1,1 triệu USD, tăng 113,9%.
Kim ngạch xuất khẩu khoai lang năm 2010 đạt kim ngạch cao nhất với gần 3,8 triệu
USD. So với năm 2009 tăng hơn 1,6%. Trong số 92 mặt hàng, khoai lang tím tươi đạt
191,7 nghìn USD, tăng 311,3%, khoai lang cấp đông đạt 293,7 nghìn USD, tăng
212,1%. Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu khoai lang lớn trên thế giới và một trong
những nước có mặt hàng khoai lang xuất khẩu mới có triển vọng, được chính phủ và các
địa phương quan tâm phát triển [7].
2.3.Tình hình bảo quản khoai lang trên thế giới
Khoai lang tươi là một trong những củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng
nước khá cao (80% trọng lượng).Trong điều kiện nhiệt độ cao,các hoạt động sinh lý
chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột bị tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng,


11

tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ rễ xâm nhập gây ra hiện tượng
khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Vì vậy tầm quan trọng của công tác
bảo quản, chế biến đối với sản phẩm khoai lang đã được Trung tâm khoai thế giới
CIP chỉ ra rằng: Vấn đề chính đối với sản xuất khoai lang là việc xử lý sau thu
hoạch do nông sản này có sản lượng lớn và thời gian bảo quản ngắn. Phần lớn nông
dân thường không quan tâm đến bảo quản khoai lang tươi mà chỉ tồn trữ để dùng
dần hoặc tiêu thụ bằng cách đổ đống trên nền đất. Phương pháp bảo quản khoai lang

hiệu quả nhất là bảo quản trong hầm, hố đất hoặc bảo quản thành đống, kết hợp sử
dụng cỏ khô. Với phương pháp bảo quản này khoai lang có thể duy trì được chất
lượng trong thời gian 3-5 tháng với tỷ lệ hư hỏng giảm đáng kể [7].
2.3.1.Phương pháp bảo quản
Ở các nước nhiệt đới, khoai lang sau thu hoạch được duy trì ở nhiệt độ 3032oC, độ ẩm 85-90% trong thời gian 4-7 ngày với mục đích để khoai tự ổn định,
làm lành vết thương, rồi tiếp tục được bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 4
tháng. Tuy nhiên nhiệt độ thích hợp nhất cho mục đích bảo quản đối với khoai lang
là 13oC và độ ẩm 85-90%. Ở Châu Phi, hầu hết các hộ nông dân đều sử dụng các
phương pháp bảo quản phổ biến là sử dụng đất, tro và cỏ. Tại Mỹ, khoai lang được
bảo quản trong các palet và đặt trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm ổn định
(nhiệt độ 13oC, độ ẩm 85-90%), với phương pháp này có thể duy trì được giá trị
thương phẩm của củ khoai lang tới 10 tháng. Tuy nhiên, tỷ lệ hư hỏng và tổn thất khối
lượng trong quá trình bảo quản có thể tăng rất cao nếu nhiệt độ không ổn định (dao
động ≥5oC). Ở Kenya, khoai lang được bảo quản trong thùng gỗ, dưới đáy thùng và lớp
trên cùng trải một lớp mùn cưa khô, với phương pháp này nhiệt độ trong quá trình bảo
quản sẽ dao động từ 17,4-23,3oC, độ ẩm 90-93% và khoai lang có thể bảo quản được
trong thời gian khoảng 100 ngày [21].
Theo các kết quả nghiên cứu của Mali, Kone (1991) cho thấy rằng có thể bảo
quản khoai lang tới 6 tháng ở nhiệt độ 12-14oC hoặc kết hợp với tro (như một chất
hấp thụ ẩm) hoặc cỏ (nhằm kìm hãm sự tăng độ ẩm) với mục đích tạo môi trường


12

khô và thoáng nhằm tránh sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hư hỏng, đặc
biệt là các loại nấm.
Afek et al.,(1998) đã tiến hành xử lý khoai lang bằng dung dịch iprodione
0,1% và bảo quản ở 13oC, ẩm độ 90% . Kết quả cho thấy tỷ lệ hư hỏng sau 5 tháng
tồn trữ trong xử lý này là 14%, thấp hơn ở mức có ý nghĩa so với đối chứng (100%).
Theo kết quả nghiên cứu của Yahia et al. (2004) thì điều kiện thích hợp nhất

cho quá trình làm lành vết thương của khoai lang là ở 30oC, độ ẩm 85% trong thời
gian khoảng 7 ngày. Tuy nhiên, theo Nanda (2008) thì quá trình làm lành lại được
thực hiện ở nhiệt độ cao hơn từ 30-33oC, độ ẩm 85-90% trong thời gian 5- 7 ngày.
Còn các kết quả nghiên cứu của Afek et al. (1998) lại cho thấy rằng khoai lang tự
làm lành vết thương trong 5 ngày ở nhiệt độ 30oC, độ ẩm 92% khi được nhúng
trong dung dịch iprodione 1g/lít [23].
2.3.2. Kiểm soát sự mọc nầm
Theo Paton và Sriven (1998) để kiểm soát sự mọc mầm, khoai lang được xử
lý bằng dung dịch sử dụng NAA với nồng độ 1g/lít và tồn trữ ở nhiệt độ phòng.
Ở các nước phát triển, phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp
được xem là hữu hiệu nhất nhằm ổn định chất lượng và giảm tối đa tỷ lệ hao hụt
trong thời gian tồn trữ đối với khoai lang. Theo Afek và Kays (2004), các mẫu
khoai lang được bảo quản ở nhiệt độ 14 ± 1oC, ẩm độ 85-90% đều không bị mọc
mầm sau một năm bảo quản [23].
2.4. Tình hình bảo quản khoai lang ở Việt Nam
Tại Việt Nam chưa có các nghiên cứu một cách hệ thống về vấn đề bảo quản
khoai lang tươi và hầu như các tiến bộ khoa học về lĩnh vực bảo quản nông sản nói
chung chưa được áp dụng phổ biến trong quá trình bảo quản khoai lang, các hộ sản
xuất nhỏ thường bảo quản khoai ở những nơi tối, mát trong nhà. Các hộ sản xuất lớn
thường bảo quản khoai trong các hầm, hố, các lán mái lá. Sau đây là một số phương
pháp truyền thống chủ yếu để bảo quản khoai đang được áp dụng tại Việt Nam.
Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: Phương pháp bảo quản này có thể kéo
dài thời gian tồn trữ khoai lang tươi trong thời gian tương đối dài (khoảng 1-2 tháng).


13

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này được chọn chỗ đất nơi khô ráo,
sạch sẽ không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có
rãnh thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoa. Khoai thu hoạch về

chọn củ tốt, không sây sát, ít nấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày
khô hanh và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần
để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu độ ẩm trong hầm quá cao phải
dùng chất hút ẩm, chọn nơi đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm
đào sâu trên 1m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có
chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng
cách này sẽ cách ly được với môi trường bên ngoài nên khoai có khả năng bảo quản
lâu hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ và độ ẩm trong hầm quá cao sẽ làm cho củ bị thối
hỏng nhanh chóng [1].
Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu
khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô
phủ kín lên khoai.Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa và
nắng.sau đó xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để nơi khô ráo, thoáng
mát, tránh chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.
Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín
nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là
không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên
ngoài và thời gian bảo quản không dài. Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn,
không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,21,5m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải
thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Ngoài ra, khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời
gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những
củ khoai có phẩm chất tốt [3].
* Quy trình bảo quản củ khoai lang ở Việt Nam hiện nay:


14

Khoai lang

Thu hoạch

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch
Sơ chế

Hong khô
Tự lành vết thương
Xử lý hóa chất

Bao gói

Hong khô
Xếp vào dụng cụ bảo
quản
Phủ cát khô

Bảo quản

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình bảo quản khoai lang hiện nay ở nước ta