Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Hà Giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

LỘC THỊ HIỀN

Đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN
TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn

: 1. BS Hoàng Thị Chuyển

2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.

Thái Nguyên ,ngày tháng năm 2015
SINH VIÊN

LỘC THỊ HIỀN


ii

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện đƣợc đề tài tốt nghiệp này ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận đƣợc sự giúp đỡ của các tổ chức và cá nhân. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới:
Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm và các thầy cô giáo đã trang bị cho tôi
những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại
trƣờng.

Đặc biệt cho phép tôi gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc tới cô giáo – Th.S
Nguyễn Thị Đoàn – Bô ̣ môn công nghệ thực phẩm

– khoa Công nghệ sinh học

Công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên; Bác sỹ Hoàng Thị
Chuyển Trƣởng phòng Thông tin-truyền thông và quản lý ngộ độc thực phẩm – Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang và Bác sỹ Nguyễn Thị Hà – Bộ phận xét
nghiệm vi sinh – Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cho phép tôi đƣợc gửi
lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi vƣợt
qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu thực hiện đề tài.
Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cho phép tôi đƣợc gửi lời cảm ơn
sâu sắc tới gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi vƣợt qua mọi khó
khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu thực
Tôi xin chân thành cảm ơn!
khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang đã hƣớng dẫn tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể cán bộ, chuyên viên Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang và các anh chị kỹ thuật viên, bác sỹ khoa Xét
nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian thực tập.


iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Thống kê các vụ NĐTP trên cả nƣớc từ năm 2008 – 2014 ......................16
Bảng 2.2: Thống kê các vụ NĐTP tại tỉnh Hà Giang từ năm 2008 – 2014 ..............18
Bảng 4.1: Thông tin chung của chủ cơ sở DVTĂĐP................................................41
Bảng4.2: Thực trạng vệ sinh môi trƣờng tại các cơ sở DVTĂĐP ............................44

Bảng 4.3: Bảng điều tra kiến thức của ngƣời làm DVTĂ ĐP ..................................48
Bảng 4.4: Thực trạng thực hành vệ sinh cá nhân và tập huấn kiến thức VSATTP của
ngƣời làm DVTĂĐP .................................................................................................50
Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn ..........................................54
Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ ............................................55
Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún ....................................................56
Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở ....................................................57
Bảng 4.9: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi ruốc .............................................58
Bảng 4.10: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt kho ............................................59
Bảng 4.11: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho ..............................................60
Bảng 4.12: Thực trạng nhiễm VSV ở các nhóm thực phẩm .....................................61


iv

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ nam, nữ của chủ sơ sở DVTĂĐP .............................................................. 42
Biểu đồ 4.2 Tỷ lê phân bố theo nhóm tuổi của chủ cơ sở DVTĂĐP .................................... 42
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ trình độ học vấn của chủ cơ sở DVTĂĐP ................................................ 42
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ phân bố tuổi nghề của chủ cơ sở DVTĂĐP ............................................. 43
Biểu đồ 4.5: Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở DVTĂĐP........................................................ 45
Biểu đồ 4.6: Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc tại các cơ sở DVTĂĐP................................. 45
Biểu đồ 4.7: Thực trạng quy trình chế biến thức ăn trong bếp tại các cơ sở .................... 46
Biểu đồ 4.8: Thực trạng sử dụng dụng cụ, thiết bị tại các cơ sở............................................. 46
Biểu đồ 4.9: Thực trạng kiến thức VSATTP của ngƣời làm DVTĂĐP............................... 49
Biểu đồ 4.10: Thực trạng tập huấn kiến thức VSATTP của ngƣời làm DVTĂĐP ............. 50
Biểu đồ 4.11: Thực trạng KSKĐK của ngƣời làm DVTĂĐP ............................................... 51
Biểu đồ 4.12: Thực trạng sử dụng bảo hộ lao động của ngƣời làm DVTĂĐP .................... 51
Biểu đồ 4.13: Thực trạng thói quen vệ sinh cá nhân của ngƣời làm DVTĂĐP................... 52
Biểu đồ 4.14: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn................................................. 54

Biểu đồ 4.15: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ ................................................... 55
Biểu đồ 4.16: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún ............................................................ 56
Biểu đồ 4.17: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở ............................................................ 57
Biểu đồ 4.18: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi ruốc .................................................... 58
Biểu đồ 4.19: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt kho ..................................................... 59
Biểu đồ 4.20: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho ....................................................... 60
Biểu đồ 4.21: Thực trạng nhiễm VSV trong các nhóm thực phẩm ....................................... 62
Biểu đồ 4.22: Thực trạng nhiễm các chủng VSV .................................................................... 62


v
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn Coliforms .................................................................................... 6
Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli .................................................................................................... 7
Hình ảnh 2.3 Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.......................................................... 9
Hình 2.4: Vi khuẩn Cl. perfringens ................................................................................. 10
Hình 2.5 Vi khuẩn Salmonella......................................................................................... 12
Hình 4.3: Thực trạng sử dụng bảo hộ cá nhân của ngƣời làm DVTĂĐP .................. 53


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nội dung

1

CLVSTP

Chất lƣợng vệ sinh thực phẩm

2

DVTĂĐP

Dịch vụ thức ăn đƣờng phố

3

GHCP

Giới hạn cho phép

4

KSKĐK

Khám sức khỏe định kỳ

5

MT

Môi trƣờng

6

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

7

TĂĐP

Thức ăn đƣờng phố

8

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

9

TCVS

Tiêu chuẩn vi sinh

10

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

11

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

12

VSV

Vi sinh vật

13

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

STT


vii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài....................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu đề tài ...................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu đề tài .....................................................................................................2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài ....................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài .....................................................................................3
2.1.1 Một số khái niệm cơ bản ....................................................................................3
2.1.2 Giới thiệu về thức ăn đƣờng phố........................................................................3
2.2 Tầm quan trọng của VSATTP ..............................................................................4
2.2.1 VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật ..................................................................4
2.2.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội ................................................................5
2.3 Một số tác nhân VSV gây ô nhiễm thực phẩm .....................................................5
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ..................................................................................5
2.3.2 Nhóm Coliforms ................................................................................................6
2.3.3. Staphylococcus aureus ......................................................................................9
2.3.4. Clostridium perfringens ..................................................................................10
2.3.5 Salmonella ........................................................................................................12
2.4 Các con đƣờng VSV nhiễm vào thực phẩm và cơ chế gây bệnh .......................13
2.5 Tình hình VSATTP trên thế giới, tại Việt Nam và ở Hà Giang ........................15
2.5.1 Tình hình VSATTP trên thế giới .....................................................................15
2.5.2 Tình hình NĐTP và công tác bảo đảm VSATTP tại Việt Nam .......................15
2.5.3. Tình hình VSATTP ở Hà Giang .....................................................................17


viii

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....19
3.1. Đối tƣợng ...........................................................................................................19
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................19
3.2.1. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................19
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.4 Trang thiết bị, dụng cụ và môi trƣờng dùng trong nghiên cứu ...........................20

3.4.1 Thiết bị và dụng cụ cần thiết ............................................................................20
3.4.2 Môi trƣờng và hóa chất ....................................................................................21
3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu .....................................................................................22
3.5.1 Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................22
3.5.2 Phƣơng pháp điều tra .......................................................................................23
3.5.3 Phƣơng pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm ....................23
3.5.4. Phƣơng pháp chuẩn bị và dung dịch mẫu thử .................................................23
3.5.5 Các phƣơng pháp phân tích ..............................................................................25
3.5.6. Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................40
3.5.7. Tiêu chuẩn đánh giá các chỉ số .......................................................................40
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................41
4.1. Kết quả điều tra thông tin chung của ngƣời làm DVTĂĐP ...............................41
4.2. Kết quả điều tra vệ sinh môi trƣờng tại các cơ sở DVTĂĐP ............................43
4.3. Kết quả điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của ngƣời làm DVTĂĐP ...............47
4.3.1. Kết quả điều tra kiến thức VSATTP của ngƣời làm DVTĂĐP ......................47
4.3.2. Kết quả điều tra thực hành vệ sinh cá nhân và tập huấn kiến thức VSATTP
của ngƣời làm DVTĂĐP ...........................................................................................49
4.4. Thực trạng nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn ...........................................53
4.4.1. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn ................................................53
4.4.2. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ ...................................................54
4.4.3. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún ...........................................................55
4.4.4. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở ...........................................................57
4.4.5. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi ............................................................58


ix

4.4.6. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt kho ....................................................59
4.4.7. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho ......................................................60
4.4.8. Thực trạng nhiễm VSV ở các nhóm thực phẩm ..................................................60

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................64
5.1. Kết luận ..............................................................................................................64
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................1
PHỤ LỤC ....................................................................................................................3


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội chất lƣợng
cuộc sống ngày càng cao. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề lớn cần
giải quyết của tất cả các quốc gia trên toàn thế giới.
Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu cơ bản của con ngƣời.Từ xa xƣa,
con ngƣời đã tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh, và Hải Thƣợng Lãn ông đã từng
dạy “ Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần có lợi hơn” [5]. Vì vậy, sức khỏe của
mỗi ngƣời phụ thuộc rất nhiều vào ăn uống. Ngƣời xƣa có câu: “Họa do khẩu xuất,
bệnh tòng khẩu nhập” (tai họa do mồm ra, bệnh theo đƣờng miệng vào). Bởi vậy,
duy trì một cuộc sống, đủ dinh dƣỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách
sống, lối sống, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan
trọng.Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nƣớc, con ngƣời luôn phải
chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú
trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về
kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ƣu nhất. Và để đáp ứng nhƣ cầu ấy, trên đƣờng
phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thƣởng thức”
mà không hề quan tâm đến chất lƣợng vệ sinh của những món này. Tuy nhiên
điều đáng sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số ngƣời chế biến và kinh
doanh thực phẩm, buông lỏng quăn lý của các cơ quan nhà nƣớc, cũng nhƣ thái độ

của ngƣời tiêu dùng,làm cho tình hình an toàn thực phẩm vốn đang nóng bỏng
ngày càng nóng bỏng hơn[6]. Theo tổ chức Nông Lƣơng Thế giới(FAO): “Thức
ăn đường phố la những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể thay thế ngay và được
bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự”.
Hà Giang là tỉnh miền núi biên giới cực Bắc của Tổ quốc , điề u kiê ̣n kinh tế xã
hô ̣i còn nhiề u khó khăn , trình độ dân trí thấp , nhiều phong tục, tập quán lạc hậu,
song cùng với cả nƣớc , trong những năm qua điều kiện kinh tế , văn hóa xã hội toàn
tỉnh đã có phần cải thiện và phát triển . Trên cơ sở đó, các loại hình dịch vụ thức ăn
đƣờng phố (DVTĂĐP) cũng không ngừng đƣợc mở rộng . Trong nhƣ̃ng năm qua ,


2

tình trạng NĐTP trên địa bàn xảy ra khá đa dạng

, các vụ ngộ độc diễn biến phức

tạp, tỷ lệ tử vong cao . Năm 2013, trên điạ bàn tin
̉ h đã xảy ra 05 vụ NĐTP. Trong
năm 2014 đã xảy ra 08 vụ NĐTP, mà nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các vụ NĐTP
này là do VSV [8].
Đứng trƣớc thực trạng không ngừng gia tăng của các DVTĂĐP trên địa bàn và
tình trạng NĐTP đã và đang xảy ra , việc nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm
VSV trong thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở dịch vụ trên để có các biện pháp dự
phòng kịp thời là hết sức cần thiết trong điều kiện hiện nay. Dựa vào tình hình thực
tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của cơ sở thực tập là Chi cục An toàn Vệ sinh Thực
phẩm tỉnh Hà Giang, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Hà Giang, cùng với
Ths.Nguyễn Thị Đoàn khoa CNSH-CNTP trƣờng ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI
NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô
nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố

Hà Giang”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài
1.2.1. Mục tiêu đề tài
- Tìm hiểu đƣợc nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thức ăn đƣờng phố.
- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đƣờng phố tại thành phố Hà
Giang.
1.2.2 Yêu cầu đề tài
- Xác định đƣợc thực trạng ô nhiễm của thức ăn do vi khuẩn trong thức ăn đƣờng
phố
- Đánh giá ý thức, trình độ hiểu biết về nghiệp vụ VSATTP của ngƣời tham gia chế
biến.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên vận dụng tổng hơp những kiến thức đã học và làm quen với việc
nghiên cứu khoa học khi ra trƣờng.
- Xác định đƣợc mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thức ăn chế biến sẵn
Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho ngƣời chế
biến, ngƣời tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng, nhằm nâng cao ý thức an toàn
vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con ngƣời.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài
2.1.1 Một số khái niệm cơ bản
- Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chƣa qua chế biến mà con ngƣời hay
động vật có thể ăn, uống đƣợc, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh

-

-

dƣỡng cơ thể hay vì sở thích.
An toàn thực phẩm:là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho ngƣời
tiêu dùng khi nó chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trƣớc.
Vệ sinh thực phẩm: là tát cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự
an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
Chất lƣợng thực phẩm = chất lƣợng hàng hóa + an toàn thực phẩm.
Trong đó chất lƣợng hàng hóa bao gồm: chất lƣợng bao bì, giá trị đích thực
của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã nhãn sản phẩm đƣợc bảo đảm cho tới khi
tới ngƣời tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn
bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con ngƣời.[10].

2.1.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố
2.1.2.1 Khái niệm về thức ăn đường phố
Thức ăn đƣờng phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nƣớng
tại chỗ, có thể an ngay, đƣợc bầy bán trên đƣờng phố và những nơi công cộng.
2.1.2.2 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm
- Đa số những ngƣời bán thức ăn đƣờng phố là ngƣời nghèo, văn hóa thấp và
thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không kiểm soát đƣợc các đối tƣợng bán thức ăn đƣờng phố.
- Môi trƣờng đƣờng phố bị ô nhiễm do bụi.
-

Thiếu điều kiện vệ sinh môi trƣờng( nƣớc sạch, điều kiện bảo quản).
Môi trƣờng đƣờng phố bị ô nhiễm do bụi.
Đa số thức ăn đƣờng phố không đƣợc che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo

quản không đúng quy định.
Cơ sở hạ tầng chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu tối thiểu nhƣ nƣớc sạch, hệ thống
cấp thoát nƣớc.


4

-

Công cộng chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong
thức ăn đƣờng phố.

-

Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tƣơi sống của ngƣời chế biến và bán thực
phẩm.

2.2 Tầm quan trọng của VSATTP
2.2.1 VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật
Trƣớc mắt thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng cho sự phát triển của
cơ thể, đảm bảo sức khỏe con ngƣời nhƣng đồng thời cũng là nguồn có thể gây
bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào đƣợc coi là có giá trị
dinh dƣỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh [21].Về lâu dài, thực phẩm không những
có tác động thƣờng xuyên đối với sức khỏe mỗi ngƣời mà còn ảnh hƣởng lâu dài
đến nòi giống dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trƣớc mắt có
thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề nguy
hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một cơ quan trong cơ thể sau một
thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau,
những ảnh hƣởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ
suy dinh dƣỡng, ngƣời già, ngƣời ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm

không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dƣỡng và bệnh tật [21].
Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới các chƣơng trình hành động đảm bảo
chất lƣợng VSATTP trên toàn cầu đã xác định đƣợc nguyên nhân chính gây tử vong
ở trẻ em là các bệnh đƣờng ruột, phổ biến là tiêu chảy. Bệnh tiêu chảy là một trong
những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn cầu và đặc biệt là ở các quốc
gia đang phát triển. Trung bình hàng năm có khoảng 1,6 triệu trẻ em tử vong vì tiêu
chảy và 4 tỷ trẻ dƣới 5 tuổi bị tiêu chảy cấp. Bệnh tả vẫn là mối đe dọa toàn cầu đối
với y tế công cộng là chỉ số chính về cơ sở hạ tầng yếu kém và thực hành vệ sinh
kém. Ƣớc tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 3 đến 5 triệu ngƣời mắc bệnh tả,
trong đó có 100.000 đến 120.000 ngƣời chết [23]. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên
nhân gây ra các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống
kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật
gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ hai [20].
Đất nƣớc ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển , sƣ̣ đa da ̣ng và phƣ́ c ta ̣p
của thực phẩm ngày càng cao . Vấ n đề phòng, chố ng NĐTP càng trở nên quan tro ̣ng
và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo , quản lý của các ngành , các cấp và trách


5

nhiê ̣m của ngƣời ch ế biến, kinh doanh thƣ̣c phẩ m cũng nhƣ sƣ̣ thông thái của ngƣời
tiêu dùng.
2.2.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội
Đối với nƣớc ta cũng nhƣ nhiều nƣớc đang phát triển, lƣơng thực - thực phẩm
là một loại sản phẩm chiến lƣợc, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã
hội rất quan trọng.VSATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm không những cần đƣợc sản xuất, chế
biến, bảo quản phòng tránh nhiễm các loại VSV mà còn không đƣợc chứa các chất
hóa học tổng hợp hay tự nhiên vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn
quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [21].

Những thiệt hại khi không đảm bảo VSATTP gây nên nhiều hậu quả khác
nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ
thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải
chăm sóc ngƣời bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm đối với nhà sản xuất, đó là
những chi phí do phải thu hồi, lƣu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những
thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của
ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác nhƣ phải điều tra, khảo sát, phân tích,
kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả.
Do vậy, vấn đề đảm bảo VSATTP để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có
ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi
trƣờng sống của các nƣớc đã và đang phát triển, cũng nhƣ nƣớc ta. Mục tiêu đầu
tiên của VSATTP là đảm bảo cho ngƣời ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị
nhiễm VSV hoặc có độc tố [21].
2.3 Một số tác nhân VSV gây ô nhiễm thực phẩm
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình
thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. TSVKHK hiện
diện trong mẫu phản ánh vệ sinh chế biến, độ tƣơi mới hay nguy cơ hƣ hỏng của
thực phẩm. Chỉ tiêu này chỉ thị chất lƣợng vệ sinh của thực phẩm. Các thực phẩm
đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu TSVKHK vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh


6

khác. Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thƣơng phẩm đã cho thấy trứng
bị nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có chỉ tiêu TSVKHK an toàn. Do đó, chỉ
tiêu TSVKHK đƣợc sử dụng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh hơn là độ an toàn của
thực phẩm [2].
2.3.2 Nhóm Coliforms
Nhóm Coliform bao gồm các Coliform, Faecal coliform và E. coli. Chúng

không phải là các nhóm riêng biệt vì cả Faecal coliform (chủ yếu là E. coli) và E.
coli đều thuộc về Coliforms [2]

Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn Coliforms
Nguồn: />2.3.2.1 Các Coliforms
Thuật ngữ Coliforms không có giá trị phân loại; ngƣợc lại, nó đại diện cho một
nhóm loài từ một số chi cụ thể là Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,
Citrobacter, có thể cả Aeromonas và Serratia. Nguyên nhân chính xếp chúng với
nhau là do chúng có nhiều đặc điểm chung. Tất cả các vi khuẩn này đều là các trực
khuẩn Gram âm không sinh bào tử. Nhiều loài di động, kỵ khí tùy nghi, đề kháng
với nhiều tác nhân hoạt động bề mặt và lên men lactose để sinh axit và khí ở 35 –
370C trong vòng 48 giờ [1, 2].
Các Coliforms có mặt trong nhiều loại thực phẩm tƣơi sống và các thành phần
có nguồn gốc động vật, thực vật. Trong một số thực phẩm thực vật, chúng có mặt
với số lƣợng rất cao do sự nhiễm bẩn từ đất. Sự tồn tại của một số Coliforms không


7

có nguồn gốc từ phân và khả năng sinh trƣởng của chúng trong nhiều loại thực
phẩm đã làm giảm tính đặc hiệu của Coliforms nhƣ là một vi sinh vật chỉ thị của sự
nhiễm phân trong các loại thực phẩm tƣơi sống. Ngƣợc lại, trong các thực phẩm đã
đƣợc xử lý nhiệt, sự có mặt của chúng đƣợc coi nhƣ là sự nhiễm sau xử lý nhiệt do
vệ sinh kém [1, 2].
2.3.2.2 Faecal colliform
Là một nhóm vi khuẩn bao gồm những Coliforms có thể phát triển và lên men
đƣờng lactose ở nhiệt độ 44 – 450C. Faecal coliform bao gồm một tỷ lệ lớn E. coli
cùng với các Klebsiella và Enterobacter spp. Khi có sự xuất hiện của Faecal
coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân [2].
Trong các thực phẩm tƣơi sống đã đƣợc xử lý nhiệt, sự có mặt thậm chí ở số

lƣợng cao (103/g hoặc /ml) không đƣợc coi là trầm trọng; nếu số lƣợng đạt cao hơn thì
điều này có thể có nghĩa là có sự nhiễm nguyên liệu phân, vệ sinh kém hoặc sự có mặt
tiềm tàng của các tác nhân gây bệnh đƣờng ruột. Nhóm này đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ
một VSV chỉ thị đối với các thực phẩm có nguồn gốc biển, động vật có vỏ giáp trong
nƣớc cũng nhƣ trong nƣớc thải [1, 2].
2.3.2.3 Escherichia coli

Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli
Nguồn: />
E. coli là một đơn vị phân loại, nó chỉ bao gồm Escherichia spp. của các
coliform và Faecal coliform. Các chủng E. coli mang các đặc tính chung của các
nhóm coliform, phát triển đƣợc từ 5 – 440C, ở pH 7,2 – 7,4. Về mặt hóa sinh, chúng


8

đƣợc phân biệt với các coliform khác bởi sự tạo thành Indol từ Tryptol, sự khử đỏ
methyl do sự tạo thành axit, phản ứng Voges Proskauer và sử dụng citrat làm nguồn
cacbon [2] .
E. coli có mặt trong vùng dƣới của đƣờng ruột ở ngƣời, động vật máu nóng và
chim. Sự có mặt của nó trong thực phẩm tƣơi sống đƣợc coi là một chỉ thị về sự
nhiễm phân trực tiếp hoặc gián tiếp. Sự nhiễm phân trực tiếp xảy ra khi chế biến
các thực phẩm tƣơi sống có nguồn gốc động vật và do vệ sinh cá nhân kém của
những ngƣời chế biến thực phẩm. Sự nhiễm gián tiếp có thể xảy ra qua nƣớc thải
hoặc nƣớc bị ô nhiễm. Trong các loại thực phẩm đã xử lý nhiệt, sự có mặt của E.
coli đƣợc coi là đáng lo ngại. Giá trị của nó nhƣ một VSV chỉ thị của sự nhiễm phân
và sự có mặt tiềm tàng của các tác nhân gây bệnh đƣờng ruột cao hơn nhiều so với
sự có mặt của các coliform và Faecal coliform [1, 2].
Có nhiều loại E. coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Những chủng vô hại
là một bộ phận của khu hệ đƣờng ruột, chúng có ích cho vật chủ do sản sinh ra các

vitamin, đặc biệt là các vitamin K2 và có vai trò ngăn cản sự bành trƣớng của vi
khuẩn gây bệnh khác trong đƣờng ruột. Tuy nhiên, một số biến chủng và chủng E.
coli có khả năng gây bệnh. E. coli ruột đƣợc phân loại dựa trên các đặc điểm huyết
thanh học và độc tính [1]:
- E. coli sinh độc tố đƣờng ruột ( ETEC – Enterotoxigenic E. coli): Có thể gây bệnh
bằng một hoặc hai độc tố ruột có bản chất protein. Độc tố ruột của E. coli
+ LT (Labile toxin): Độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên
Adenylycyclase dẫn đến làm tăng AMP vòng, nên đã hút nƣớc và điện giải vào lòng
ruột nhƣ tác dụng của AMP vòng.
+ ST ( Stable toxin): Độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên
Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nƣớc và điện giải vào
lòng ruột nhƣ tác dụng của GMP vòng.
- E. coli ruột ngƣời (EIEC- Enteroinvasive E.coli): Gây bệnh bằng sự xâm nhập của
E.coli vào đại tràng và gây bệnh nội độc tố, gây tiêu chảy mạnh và sốt.


9

- E. coli gây bệnh đƣờng ruột (EPEC- Enteropathogenic E.coli): Không sinh độc
tố, chúng gắn chặt với tế bào các mô và tập trung ở biếu mô niêm mạc ruột, gây
phá hủy tế bào niêm mạc ruột và gậy tiêu chảy.
- E. coli gây chảy máu đƣờng ruột (EHEC –Enterohaemorrhagic E. coli):
Thành viên nổi tiếng của kiểu nhiễm độc này là chủng O157:H7 gây tiêu chảy ra
máu và không gây sốt, Chỉ cần liều khoảng 500 tế bào của vi khuẩn này có thể gây
thành bệnh dịch. EHEC có thể gây hội chứng đi tiểu tiện ra máu và tổn thƣơng thận.
- E .coli kết hội (EAEC): Là những E.coli có nhung mao gắn kết với tế bào giống
mô, EFEC bám vào màng nhày ruột gậy tiêu nhảy,không gây sốt.
Chỉ có thể phân biệt các chủng E. coli gây bệnh và không gây bệnh qua các
phép thử đặc hiệu đƣợc dùng để xác định các chủng E. coli gây bệnh khác nhau.
Điều này nhấn mạnh giá trị của E. coli nhƣ một vi sinh vật chỉ thị [1, 2].

2.3.3. Staphylococcus aureus

Hình ảnh 2.3 Tụ cầu vàng aureus
Nguồn: />hylococcus-aureus.jpg

S. aureus là vi khuẩn Gram dƣơng, hình cầu, hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. Khi quan
sát dƣới kính hiển vi S. aureus trông giống nhƣ chùm nho. S. aureus không hình thành
chuỗi dài, không di động, không sinh bào tử. Trên môi trƣờng thông thƣờng, S. aureus có
thể sinh trƣởng trong dải nhiệt độ 10 – 420C, pH 7,4 – 7,6. Vi khuẩn này hoạt động tốt nhất
trên môi trƣờng giàu oxy. Khi S. aureus sinh trƣởng trên môi trƣờng nuôi cấy có thạch tạo


10

thành các khuẩn lạc có đƣờng kính 2 – 4mm sau 24h. Khuẩn lạc thƣờng có hình tròn, lồi,
nhẵn trơn, mờ đục, bề mặt sáng. S. aureus là một phần của khu hệ da ở trong mũi và trên
da. Khoảng 20% dân số thƣờng xuyên mang theo S. aureus [2].
S. aureus khi sinh trƣởng trên môi trƣờng đặc trƣng chứa thạch tạo thành các khuẩn
lạc màu vàng, là nguyên nhân đƣợc gọi là tụ cầu vàng, là tác nhân thƣờng thấy nhất gây ra
bệnh viêm ruột do sinh ra ngoại độc tố bền nhiệt, vì vậy xử lý nhiệt cũng không đảm bảo
độ an toàn thực phẩm. Chỉ cần khoảng thời gian từ 2 – 6 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị
nhiễm sẽ xuất hiện triệu chứng bệnh. S. aureus chủ yếu truyền qua đƣờng tiếp xúc, sau đó
vào thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, chế biến. S. aureus có thể sinh trƣởng và tạo độc
tố trong thực phẩm bị nhiễm đặt tại nhiệt độ phòng sau vài giờ [1, 2].
S. aureus có thể đƣợc phân biệt với phần lớn Staphylococcus khác bằng cách thử
phản ứng phát hiện coagulase. S. aureus thƣờng phản ứng dƣơng tính (do tạo ra
coagulase), gây đông tụ [2].
Những chủng S. aureus gây nhiễm thực phẩm chứa các yếu tố gây độc nhƣ các
độc tố dạng α, β, δ, protein A, các chất màu, độc tố ruột và liên quan đến việc tạo ra
enzyme 10 coagulase. Một số chủng S. aureus tiết ra ngoại độc tố TSST-1, là tác nhân

gây ra hội chứng sốc độc tố . Một số chủng S. aureus khác lại có khả năng sinh ra độc
tố ruột (enterotoxins) là tác nhân gây ra bệnh viêm dạ dày – ruột. Khi mật độ S. aureus
ở trong thực phẩm >105 CFU/g hoặc ml thì lƣợng độc tố đủ để gây ra ngộ độc thực
phẩm với triệu chứng là nôn mửa, tiêu chảy, đau vùng bụng. Bệnh này sẽ tự khỏi
thƣờng sau 8 – 24 giờ [4].
2.3.4. Clostridium perfringens

Hình 2.4: Vi khuẩn Cl. Perfringens
Nguồn: />

11

Cl. perfringens là vi khuẩn Gram dƣơng, hình que, kỵ khí, sinh bào tử. Cl.
perfringens có mặt ở nhiều nơi trong tự nhiên và có thể xem nhƣ là một bộ phận
thƣờng xuyên của rau quả bị hƣ hỏng, hệ tiêu hóa ngƣời và ở động vật có xƣơng
sống, côn trùng ở đất và đáy biển. Ngoài ra, Cl. perfringens phân bố rộng rãi trong
môi trƣờng, thƣờng có trong hệ đƣờng ruột của ngƣời và nhiều loại vật nuôi. Bào tử
của loài này rất bền vững trong đất, trong các lắng cặn và có ở những vùng bị ô
nhiễm do phân ngƣời và gia súc [2].
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm gây ra bởi khoảng 108 tế bào sinh dƣỡng.
Quá trình sinh độc tố trong hệ đƣờng ruột liên quan với việc hình thành bào tử.
Dạng thƣờng thấy của ngộ độc tố Cl. perfringens đặc trƣng là chứng co rút và tiêu
chảy xuất hiện bắt đầu từ khoảng sau 8 – 22 giờ, tính từ khi ăn phải thực phẩm có
chứa lƣợng lớn Cl. perfringens. Bệnh thông thƣờng có thể chấm dứt sau 24 giờ,
những rắc rối hay tử vong do nhiễm độc độc tố này không nhiều [1].
Bào tử của Cl. perfringens rất bền nhiệt. Nhiều bào tử lại đƣợc hoạt hóa bởi
nhiệt, chúng có thể nảy mầm và sinh trƣởng nếu quá trình làm lạnh thực phẩm
xuống dƣới 50C. Trong phần lớn các trƣờng hợp, nguyên nhân đích thực của nhiễm
độc tố Cl. perfringens là sự lạm dụng nhiệt độ trong chế biến thực phẩm. Mặc dù
chỉ một số lƣợng nhỏ vi khuẩn còn hiện diện sau chế biến, nhƣng nó lại nhân lên

đến mức gây nhiễm độc thực phẩm trong quá trình giảm nhiệt và quá trình bảo
quản. Bào tử có thể nảy mầm trong suốt quá trình gia nhiệt. Kết quả dẫn đến là tế
bào có thể nhân lên ở mức cao nếu thực phẩm chứa tế bào làm nóng kéo dài ở nhiệt
độ không đủ, hay thực phẩm làm lạnh và thực phẩm bảo quản không đúng cách.
Nhiễm độc tố của Cl. perfringens là một trong số các bệnh thƣờng đƣợc thông báo
nhất ở Mỹ cũng nhƣ ở nhiều nƣớc khác. ở Vƣơng quốc Anh và Hoa Kỳ, Cl.
perfringens là vi khuẩn đứng thứ ba về nguyên nhân thƣờng xuyên gây nhiễm bệnh
thực phẩm [1, 2].
Bệnh nhiễm Cl. perfringens thể hiện những triệu chứng nhƣ chết hoại tử mô
và hoại thƣ sinh khí. Độc tố tham gia gây bệnh hoại thƣ sinh khí là độc tố α gắn vào
màng plasma của tế bào tạo ra những khoảng trống, các lỗ trên màng, phá hủy chức
năng bình thƣờng của tế bào. Sau khi ăn phải, vi khuẩn sinh trƣởng, dẫn đến đau


12

bụng, tiêu chảy, đôi khi nôn mửa. Độc tố ruột (CPE) do Cl. perfringens tiết ra có thể
phát hiện đƣợc từ thực phẩm bị nhiễm, thời gian ủ bệnh thƣờng từ 6 – 24 giờ sau
khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm, triệu chứng điển hình là đau bụng và tiêu chảy,
trong khi nôn mửa và sốt là những bất thƣờng. Bệnh viêm ruột gây ra do vi khuẩn
này cũng ít gây tử vong, ngoại trừ khi bị nhiễm chủng type C tiết độc tố β. Dƣờng
nhƣ rất nhiều các ca nhiễm độc thực phẩm do Cl. perfringens xảy ra dƣới mức lâm
sàng, bởi vì kháng thể đối với độc tố này thƣờng tìm thấy ở trong cộng đồng [2].
2.3.5 Salmonella

Hình 2.5 Vi khuẩn Salmonella
Nguồn: />
Salmonella là chỉ vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, có dạng hình que, di động nhờ
tiên mao và không sinh bào tử. Vi khuẩn thuộc chi này thƣờng có ở đƣờng ruột của
chim và các động vật khác. Con ngƣời có thể nhiễm phải các vi khuẩn này từ thực

phẩm bị ô nhiễm nhƣ thịt bò, thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm chứa trứng. Hàng
năm có khoảng 45.000 ca nhiễm bệnh xảy ra ở Mỹ. Trên thực tế có khoảng 2 -3
triệu ca mắc phải hàng năm. Khi vi khuẩn vào trong cơ thể, thời gian ủ bệnh là 4 –
48 giờ. Khi vào cơ thể vật chủ, chúng sinh trƣởng và xâm chiếm lớp màng nhày của
thành ruột, ở đó chúng sinh ra ngoại độc tố và độc tố tế bào (cytotoxin), phá hủy tế
bào biểu mô. Những triệu chứng phổ biến là đau bụng, co thắt, tiêu chảy, nôn mửa
và sốt diễn ra từ 2 – 5 ngày và có thể kéo dài hàng tuần [1, 2].


13

2.3.5.1. Salmonella enterica
S. enterica là thành viên của chi Salmonella. Phần lớn các ca nhiễm
Salmonella là do ăn phải thực phẩm nhiễm S. enterica. Vi khuẩn này thƣờng cƣ trú
ở gia súc và gia cầm, cả ở các loài động vật khác nhƣ mèo, chuột hamster cũng là
nguồn bệnh nhiễm cho ngƣời. Trứng để lâu ở nhiệt độ phòng có thể dẫn đến màng
của lòng đỏ bị phá vỡ và S. enterica có thể phát tán trong phạm vi đó.
Trong điều kiện nhiệt độ của tủ lạnh và lạnh sâu cũng không giết đƣợc tất cả
vi khuẩn này. Thanh trùng Pasteur và dùng phƣơng pháp chiếu xạ cho thực phẩm là
phƣơng pháp hữu hiệu để tiêu diệt Salmonella trong các loại thực phẩm chứa trứng
tƣơi. Thực phẩm chế biến từ trứng tƣơi, bánh và bánh bao có thể nhiễm Salmonella
nếu không đƣợc chế biến kỹ lƣỡng [2].
2.3.5.2. Salmonella typhi
S. typhi sinh trƣởng tốt nhất tại nhiệt độ cơ thể ngƣời 370C, là nguyên nhân gây sốt
thƣơng hàn. Những bằng chứng lịch sử cho thấy, xuất phát từ những sai sót nhỏ
trong quá trình đóng hộp thực phẩm dẫn đến bùng phát thành dịch sốt thƣơng hàn
lớn. Vào năm 1964, trong số thịt bò muối xuất xứ từ Nam Mỹ, do sau khi khử trùng
đem làm lạnh với nƣớc không đƣợc clo hóa, một số hộp không đƣợc đóng kín tốt
nên đã bị nhiễm S. typhi. Những sản phẩm này sau đó cắt lát phân phối tại
Aberdeen, Scotland và trở thành nguồn lây nhiễm. Kết quả là tạo thành dịch lớn làm

cho 400 ngƣời mắc phải. Đây là bài học để cảnh giác, phải bắt đầu ngay từ khâu chế
biến, vận chuyển thực phẩm để tránh làm lan truyền nguồn phát sinh dịch bệnh [2].
Ƣớc tính hàng năm trên thế giới có từ 16 – 33 triệu ca bị bệnh thƣơng hàn,
làm khoảng 500.000 – 600.000 ngƣời tử vong. Tổ chức Y tế Thế giới xác định sốt
thƣơng hàn là một vấn đề cấp bách có tính cộng đồng. Bệnh này gây ra tỷ lệ tử vong
cao nhất, đặc biệt đối với trẻ em từ 5 – 19 tuổi [2].
2.4 Các con đƣờng VSV nhiễm vào thực phẩm và cơ chế gây bệnh
VSV nhiễm vào thƣ̣c phẩ m theo bố n con đƣờng [11]:
- Một là, do môi trƣờng không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nƣớc bẩn, không
khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.


14

- Hai là , do quá trình nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn
vẫn tồn tại trong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm
cho vi khuẩn vẫn phát triển đƣợc.
- Ba là , do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn
trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh.
- Bố n là, do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trƣớc khi giết mổ
vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận
chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn.
Cơ chế của các bệnh do thực phẩm gây nên mà nguyên nhân là VSV đƣợc biết
4 cơ chế chính nhƣ sau [5]:
- Cơ chế hình thành độc tố: Một số VSV có thể sản sinh ra độc tố trong giai
đoạn phát triển trong thực phẩm gây nên triệu chứng nôn trong một thời gian
ngắn sau khi ăn phải các độc tố này, nhƣ khi thực phẩm bị nhiễm S. aureus.
- Tiết ra độc tố: Các VSV có thể tiết ra độc tố sau khi chúng xâm nhập và cƣ
trú trên bề mặt đƣờng tiêu hóa. Đại biểu điển hình của loại này là ETEC. Ngƣợc lại,
E. coli O157:H7 xâm nhập vào biểu mô, sản sinh độc tố gây hoại tử tế bào, loét,

chảy máu. Hậu quả gây hội chứng lỵ trên lâm sàng là đau quặn, đi ngoài nhiều lần
và phân nhầy lẫn máu.
- VSV có thể xâm nhập vào lớp màng nhầy của đƣờng tiêu hóa và không gây
hoại tử tế bào, điển hình là vi khuẩn Salmonella. Ở đây có quá trình nhiễm khuẩn
máu và nội độc tố tác động đến toàn thân. Nội độc tố tác động vào thần kinh giao
cảm gây nên tổn thƣơng tại ruột, lên trung tâm thần kinh thực vật gây nên rối loạn
mạch, nhiệt độ và lên vỏ não gây các triệu chứng về tinh thần.
- VSV gây bệnh chiếm lớp màng nhầy và gây nên hoại tử tế bào. Đi ngoài ra
máu là dấu hiệu thƣờng gặp trong số các VSV gây bệnh với các cơ chế hoạt động
sau này.
- Các tiến bộ của khoa học gần đây đã gợi ý ra cơ chế thứ 5 dựa trên cơ sở
bệnh học của EPEC liên quan với tiêu chảy. EPEC có thể sản xuất ra một số yếu tố
nhất định, bao gồm một vài loại protein bài tiết. Sự tƣơng tác của các loại protein
này với các chất tiếp nhận trên bề mặt tế bào xuất hiện hàng loạt các sự kiện trong


15

mối liên quan với các dấu hiệu sao chép lại. Điều đó sẽ dẫn tới sự thay đổi liên tục
các ion của tế bào, hậu quả dẫn tới bài tiết nƣớc và các chất điện giải ở trong đƣờng
tiêu hóa [5].
2.5 Tình hình VSATTP trên thế giới, tại Việt Nam và ở Hà Giang
2.5.1 Tình hình VSATTP trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu hết là trẻ em [11].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng ngày càng tăng. Nƣớc Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ngƣời phải vào viện và 5.000 ngƣời
chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 ca bị NĐTP mỗi năm.

Nƣớc Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhƣng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi
ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Ở Anh cứ 1.000 dân có
190 ca bị NĐTP mỗi năm [3]. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tƣơi giảm béo bị ô
nhiễm tụ cầu vàng tháng 7 năm 2000 đã làm cho 14.000 ngƣời ở 6 tỉnh bị NĐTP ,
trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 ngƣời bi ̣ngô ̣ đô ̣c cấ p
tính do lƣơng thƣ̣c, thƣ̣c phẩ m gây ra [11].
Xu hƣớng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian
gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này.
2.5.2 Tình hình NĐTP và công tác bảo đảm VSATTP tại Việt Nam
Ở nƣớc ta , tình trạng nhiễm vi sinh vật thực phẩm thuộc loại hình TĂĐP còn
khá phổ biến . Theo thố ng kê , mỗi năm Viê ̣t Nam có khoảng 200 – 600 vụ NĐTP
với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tƣ̉ vong . Có rất nhiều nguyên nhân
gây ra nhƣ̃ng vu ̣ ngô ̣ đô ̣c này , trong đó 33 – 49% là do thực phẩm bị nhiễm VSV. Vi
khuẩ n Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc , có trong nhiề u loa ̣i thƣ̣c