Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (875.65 KB, 55 trang )

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THẮM
Tên đề tài

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khoá học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THẮM
Tên đề tài

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K43 – CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khoá học

: 2011 – 2015

Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, năm 2015

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suố t quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn này , tôi đã nhâ ̣n
đươ ̣c sự hướng dẫn , giúp đỡ quý báu của các thầy cô , các anh chị , các em và
các bạn sinh viên cùng h ọc. Với lòng kính tro ̣ng và biế t ơn sâu

sắ c tôi xin

đươ ̣c bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Ban giám hiê ̣u , Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã ta ̣o mo ̣i điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i giúp
đỡ tôi trong quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn.
Th.s Phạm Thị Tuyết Mai, đã hết lòng giúp đỡ , dạy bảo, đô ̣ng viên và
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành
luâ ̣n văn tố t nghiê ̣p.
Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Viện Khoa học và Sự sống – ĐH
Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Thị Thắm

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng .....................8
Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè ......................................8
Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè ..........................9
Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu ................................................10
Bảng 2.5:Thành phần tổ hợp Tanin và catechin trong lá chè tươi và chè xanh .....11
Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè ...................................................................12
Bảng 2.7 Giới thiê ̣u sự thay đổ i hàm lươ ̣ng caffein theo vi ̣trí lá chè ......................14
Bảng 2.8. Sự thay đổ i hàm lươ ̣ng protein theo giố ng chè ........................................15
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của diệt men đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan
và hàm lượng tanin . ................................................................................30
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến hàm lượng pectin, hàm lượng
chất khô hòa tan và hàm lượng tanin ......................................................31
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến tính hàm lượng pectin, hàm lượng
chất hòa tan,hàm lượng tanin của dịch chè ................................................32
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến tích chất của dịch cô .......................33
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ............................34

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN

Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế biến bột chè xanh hòa tan ........................ 21
Hình 4.1. Sản phẩm bột chè xanh hoà tan....................................................... 35
Hình 4.2. Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ lá chè già ........36

iv

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ........................................................................................2
1.2.1. Mục đích....................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu......................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa .............................................................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ......................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1.Tổng quan về cây chè ........................................................................................3
2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ cây chè ...............................................3
2.1.2. Phân loại chè .............................................................................................4
2.1.3. Vai trò cây chè đối với nền kinh tế quốc dân............................................6
2.2. Các hợp chất hóa học chủ yếu có trong lá chè .................................................7
2.2.1. Nước ..........................................................................................................7
2.2.2. Chất hòa tan (chất chiết) ...........................................................................9
2.2.3. Các nguyên tố tro ......................................................................................9
2.2.4. Tanin ( chất chát) ....................................................................................10
2.2.5. Caffein (hợp chất alkaloid) .....................................................................14
2.2.6. Protein và axit amin ................................................................................14
2.2.7. Hợp chất pectin .......................................................................................15
2.2.8. Hợp chất gluxid .......................................................................................15
2.2.9. Enzyme trong chè ....................................................................................16
2.2.10. Vitamin ..................................................................................................16
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam ....................17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới ......................................17

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước ........................................19

v

2.4. Quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan ........................................................21
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....24
3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu .........................................................................24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................24
3.1.2. Hóa chất ..................................................................................................24
3.1.3. Dụng cụ, thiế t bi ......................................................................................
24
̣
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................24
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu ...............................................................................24
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ..............................................................................24
3.3. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................24
3.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................................25
3.4.1. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................25
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .............................................27
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................30
4.1. Kết quả của pương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè .......................30
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch chè ..................31
4.3. Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến chất lượng của dịch chè ..............32
4.4 Kết quả của nhiệt độ cô đặc đến tính chất của dịch cô. ..................................33
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất của sản phẩm ..............................34
4.6. Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan ....................36
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................39
5.1. Kết luận ..........................................................................................................39

5.2. Kiến nghị ........................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................40

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Chè là một thứ đồ uống có giá trị, người ta ưa thích chè không chỉ vì
hương thơm độc đáo của nó mà còn do uống nước chè có lợi cho sức khỏe. Các
nhà Khoa Học Nhật Bản khi nghiên cứu các loại thực phẩm được pha chế từ các
loại dược liệu tự nhiên có tác dụng bổ dưỡng cơ thể,chống ung thư,chống bệnh
tim mạch,chóng viêm xương,…Chè tạo cho cơ thể trạng thái hưng phấn kéo dài,
uống chè còn là biện pháp hữu hiệu phòng bệnh [12].
Những tài liệu nghiên cứu về tác dụng y sinh học của chè đã có
những thông báo: uống nước chè xanh làm giảm nicotin trong người
nghiện,chống nhiễm khuẩn và chống một số bệnh ở người cao tuổi như béo
phì, đái tháo đường,…Các nhà khoa học Mỹ và Nhật còn nhận thấy trong
chè xanh có hóa chất đặc biệt có khả năng hủy diệt các phần tử thự do tấn
công ADN trong tế bào là nguyên nhân gây ra ung thư [12]. Trên thị trường
chè thế giới, chè xanh có những ưu thế về thành phần bổ dưỡng có lợi cho sức
khỏe con người,có tác dụng phòng và chữa bệnh. Ngoài ra chè xanh còn phong
phú về chủng loại mặt hàng, mỗi mặt hàng chè đều mang những nét độc đáo
riêng về chất lượng [1].
Gần đây người ta phát hiện những gì mà Trung Quốc đã được biết đến
nhiều năm. Chè xanh không chỉ đại diện cho hòa bình và thanh thản, nó thực
sự có thể làm bạn khỏe mạnh. Nó còn có thể giúp bạn giảm cân. Tại Nhật
Bản, chè thậm chí còn được tôn kính trong các nghi thức, nghi lễ của dân
tộc. Các trà đạo Nhật Bản thường uống chè để đạt được một cảm giác bình

an như được nêu trong Phật giáo. Người Trung Quốc có được biết đến về
những lợi ích y học của trà xanh từ thời cổ đại, sử dụng nó để điều trị tất cả
mọi thứ từ đau đầu đến trầm cảm.Trong thực tế, chè xanh đã được sử dụng
như một loại thuốc ở Trung Quốc ít nhất là 4000 năm [6].
Hiện nay, khoa học kỹ thuật hiện đại cùng với nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng mà trên thị trường xuất hiện nhiều loại chè khác nhau,

2

một số loại trà uống liền như trà xanh 00, trà lipton, trà xanh C2…..trong đó
sản phẩm chè xanh hòa tan vẫn còn rất mới trên thị trường. Trước triển vọng
phát triển của thị trường đối với mặt hàng chè hòa tan, cũng như mong
muốn đáp ứng nhu cầu sử dụng loại sản phẩm truyền thống và tạo ra sản
phẩm mới lạ tiện ích cho cuộc sống hiện đại, phù hợp với sở thích của người
Việt Nam, chúng tôi thực hiện đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bột chè
xanh hòa tan” để góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cây chè.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan, tiện ích
trong sử dụng và mang hương vị sản phẩm nước chè xanh truyền thống
1.2.2. Yêu cầu.
- Xác định được ảnh hương của phương pháp diệt men đến tính chất
của dịch chè
-Xác định được tính chất của phương pháp nghiền đến tính chất của
dịch nghiền
- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp trích li đến dịch trích li
- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp sấy đặc đến tính chất
của sản phẩm
- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm bột chè

xanh hòa tan từ lá chè già
1.3. Ý nghĩa
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột chè xanh hòa
tan từ lá chè nhằm thu được sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đa dạng hóa các sản phẩm chè hòa tan có lợi cho sức khỏe. Hỗ trợ và
phòng bệnh cho người sử dụng

3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về cây chè
2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ cây chè
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
- Ngành hạt kín Angiospermae
- Lớp song tử diệp Dicotyledonae
- Bộ chè: Theacae
- Chi chè: Camellia
- Loài: Camellia sinensis
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là:
Camellia sinensis(L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Hiện nay,các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi
là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường
gọi là Camellia sinensis(L) O. kuntze [5].
Theo truyền thuyết, cây chè lần đầu tiên được phát hiện bởi người
Trung Quốc vào 2700 trước công nguyên. Đầu tiên được sử dụng như một
dược liệu,sau trở thành một đồ uống mang đậm tính dân tộc của Trung

Quốc. Cây chè cÓ tên khoa học là Camellia sinensis và xuất xứ từ vùng
hình quạt nằm giữa ngọn đồi Naga, manipuri và Lushai dọc theo biên giới
giữa Assam và Miến Điện và Thái Lan vào Việt Nam. Trục Tây Đông chạy
từ kinh độ 950 đến 1200 Đông,trục Bắc Nam từ vĩ độ 290 đến 110 Bắc.
Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze(1961-1976) về phức
catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các
chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu
lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh
nguồn gốc cây chè xuất xứ như trên [15].

4

Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng
atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây
chè là ở Ấn Độ chứ không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu
gần đây hầu như không có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè.
Chúng ta biết rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn
cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà
chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố
các loại hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó [5].
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên
rất khác nhau từ vĩ đô 300 Nam (Natan-Nam phi) đến vĩ độ 450 bắc (GruziaLiên xô) là những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản.
Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805-814, Indonesia 1684,Liên Xô
1833,Xrilanca 1837-1840,Ấn Độ 1834-1840 và Tasmania năm 1940 [14].
Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như
một số nước khác đã tạo ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong
những điều kiện khí hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp
trồng chè trên thế giới.
2.1.2. Phân loại chè

Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen stuart (1919). Cách phân
loại này được nhiều người chấp nhận.Tác giả chia Camellia sinensis L. làm
4 thứ (varietas):
a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.Bohea)
- Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
- Có 0,6 – 0,7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
- Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -120C đến -150C.

5

- Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và
một số vùng khác [5].
b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.macrophylla)
-Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to trung bình chiều dài 12-15 cm. Chiều rộng 5-7 cm, màu xanh
nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao, phẩm chất tốt.
- Nguyên sản ở Vân Nam,Tứ Xuyên Trung Quốc [5]
c) Chè Shan (Camellia sinensis var.Shan)
- Thân gỗ cao 6-10 m.
- Lá to và dài 15-18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi
là chè tuyết
- Có khoảng 10 đôi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng
suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
- Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và

Việt Nam [5].
d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.atxamica)
- Thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa.
- Lá dài tới 20-30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá
hình bầu dục, phiến lá gợn sóng đầu lá dài.
- Có trung bình 12 – 15 đôi gân lá.
- Rất ít hoa quả.
- Không chịu được rét hạn.
- Năng suất, phẩm chất tốt.

6

- Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam và một số vùng khác.
Bốn thứ chè trên trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng
phổ biến nhất là 2 thứ Camellia sinensis var.macrophylla và Camellia
sinensis var.Shan.
Camellia sinensis var.macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh
trung du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như Trung
du lá xanh,trung du lá vàng,v.v…Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền
bắc đạt tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà chè 5- 19 tuổi thường
đạt 4-5 tấn/ha [5].
Các giống chè trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều xâu hại: rầy
xanh, bọ cánh tơ…,ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Chè trung du
thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt.
- Camellia sinensis var.Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc
và ở miền nam Tây Nguyên(Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống
khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh… Năng
suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng để chế biến chè
xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biến chè xanh

hơn [5].
2.1.3. Vai trò cây chè đối với nền kinh tế quốc dân
Cây chè là cây công nghiệp, nguồn nguyên liệu quan trọng đối với
ngành công nghiệp chế biến chè. Sản phẩm chè là mặt hàng xuất khẩu có giá
trị kinh tế cao.
Từ xưa, chè là nguồn thu nhập quan trọng của nền kinh tế hộ gia đình.
Cây chè đã góp phần cải thiện và nâng cao cuộc sống đời sống vật chất của
nông dân, công nhân. Hiện nay, cây chè còn góp phần phủ xanh đất trồng
đồi núi trọc và là cây xóa đói giảm nghèo cho nhân dân vùng núi [12].

7

Giá trị của cây chè không chỉ ở hương vị tự nhiên, ngọt ngào, thơm
thảo mà còn ở những giá trị tiềm ẩn.Vì vậy cây chè có một giá trị rất
rộng…Nhờ có khoa học kỹ thuật, lao động sáng tạo của người làm chè mà
sản phẩm chè đã trở thành một thứ hàng hóa có giá trị cao. Chính những
phẩm chất cao quý, những giá trị tuyệt vời đó là nguồn sức mạnh đã góp
phần to lớn làm cho chè Việt Nam từ chỗ không tên tuổi trở thành một trong
10 nước đúng đầu về sản xuất và xuất khẩu chè [12].
Với truyền thống chế biến chè cùng cơ sở vật chất hiện kỹ thuật hiện
đại, ngành công nghiệp chè đã đáp ứng được nhu cầu nội tiêu và xuất khẩu.
Khi mà sản lượng chè Việt Nam đang lớn mạnh như vậy thì ngành công
nghiệp chè cần đẩy mạnh việc phát triển những sản phẩm chè đặc sản sẵn có
và các giống chè có phẩm cấp cao của các nước trồng chè trên thế giới. Để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao thị trường xuất khẩu, khi đó vai trò của cây
chè đối với nền kinh tế quốc dân càng được khẳng định rõ ràng hơn.
2.2. Các hợp chất hóa học chủ yếu có trong lá chè
2.2.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì

các hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào
sự hấp thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất
dinh dưỡng cần thiết. Nước là môi trường xảy ra sự tác động tương hỗ của
các chất hòa tan cũng như sự biến đổi hóa sinh trong các công đoạn của quy
trình công nghệ chế biến chè. Nó tham gia vào các phản ứng oxy hóa, thủy
phân,…[11].
Trong các giai đoạn thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước
trong cơ thể sinh vật cũng khác nhau. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng
trong các tế bào bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng
nước có trong nguyên liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá

8

chè và biết được chất lượng của chè tươi. Nước trong nguyên liệu chè chiếm
khoảng 75-80% [11].
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già
nó thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các
yếu tố khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm
lượng nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau.
Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lƣợng nƣớc trong búp chè
theo các tháng [11]
Tháng

Búp chè Việt Nam (%)

Búp chè Liên Xô(%)

3

76,94

62,93

4

76.97

77,26

5

75,82

77,47

6

76,58

77,64

7

76,51

78,49

8

77,10

77,82

9

77,48

77,21

10

76,44

73,45

11

75,92

73.46

12

75,79

70,34

Lá chè càng non lượng nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thủy
phần cao nhất.

Bảng 2.2: Hàm lƣợng nƣớc trong các bộ phận của búp chè [11]
Bộ phận

Nƣớc (%)

Tôm

76,60

Lá 1

76,60

Lá 2

75,60

Lá 3

74,26

Cẫng chè

84,80

9

2.2.2. Chất hòa tan (chất chiết)
Chất khô trong lá chè từ 20-25% Khối lượng nguyên liệu, trong đó

chất hòa tan chiếm 35-50% chất khô [11]. Hàm lượng hòa tan là một trong
các chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên
liệu cũng như chất lượng chè thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan càng cao
chất lượng chè thành phẩm càng tốt. Chất hòa tan khi pha chè thì tan trong
nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng
phụ thuộc vào chất lượng mỗi loại chè ban đầu và mức độ đúng đắn của việc
thực hiện các quá trình công nghệ và mùa chế biến.
Hàm lượng chất hòa tan trong búp chè được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.3: Hàm lƣợng chất hòa tan trong các bộ phận
của búp chè(%) [11]
Các thí nghiệm
Mẫu

1

2

3

4

5

6

7

8

Lá thứ nhất và tôm

40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00

Lá thứ 2

39,09 39,41 41,52 41,06 39,02 41,50 41,80 30,00

Lá thứ 3

36,49 39,73 40,62 40,38 39,02 41,50 41,80 30,00

Cẫng

39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90

Toànbúp

38,92 39,64 41,76 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90

2.2.3. Các nguyên tố tro
Chất tro được chia thành 2 nhóm: Tan và không tan trong nước trong
đó nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong
axit(HCl,d=1,184 pha loãng 25 lần) [11].
Lượng các nguyên tố trong lá chè tươi và trong các loại chè thành
phẩm năm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè
cấp thấp có chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp,có thể
thấy điều này qua bảng sau:

10

Bảng 2.4: Hàm lƣợng tro trong các loại nguyên liệu [11]
(Tính theo % chất khô)
Nguyên liệu loại 1

Nguyên liệu
loại 2
Lƣợng Lƣợng
tro
tro hòa
chung
tan
5,40
3,30

Anaxeuli

Lƣợng
tro
chung
5,01

Lƣợng
tro hòa
tan
3,45

Bobocvati

4,39

3,90

5,33

Gali

5,05

3,69

5,41

Vùng chè

Lá đơn
Lƣợng
tro
chung
5,89

Lƣợng
tro hòa
tan
3,08

3,47

5,79

2,68

3,45

5,89

3,12

Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro
càng tăng nhưng lượng tro hòa tan giảm.
Chè loại tốt chưa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng
trò hòa tan trong loại chè loại tốt nhiều hơn trong chè loại xấu. Nên hàm
lượng tro được coi như một chỉ tiêu hóa đánh giá chất lượng của chè, ngoài
ra hàm lượng tro trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức độ vệ sinh
công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước
quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại chè như sau:
- Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro 6,5%
- Chè vụn có hàm lượng tro 7,0%
- Chè ép bánh có hàm lượng tro 7,5%
2.2.4. Tanin ( chất chát)
Trong chè chứa nhiều hợp chất có giá trị nhưng chủ yếu là hợp chất
tanin. Búp càng non thi hàm lượng tanin càng cao. Trong búp chè tôm 2-3 lá
non có chưa hàm lượng tanin khoảng từ 25% đến 35% khối lượng chất khô.
Trong từng thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau[14].
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hóa học của
tanin trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được acid galic trong chè

11

xanh,đến năm 1867, H.Lazivet đã tách được acid galic, các chất flavonol từ
chè đen. Hiện nay sau khi đã xác định dược thành phần hóa học của phức
chất tanin chè, người ta tập trung sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hóa
của các catechin trong quá trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng
trong cây chè [15].
Bảng 2.5:Thành phần tổ hợp Tanin và catechin trong lá chè tƣơi
và chè xanh [10]

Tên chất

Hàm lƣợng tanin

Hàm lƣợng catechin

(tính theo %)

(tính theo %)

Búp 3 lá

Chè xanh

Búp 3 lá

(Liên Xô)

(Xalanca)

(Việt Nam)

L.Epicatechin

1,33

4,4

5,54

D,L catechin

0,40

1,7

-

L.Epigalocatechin

12,00

16,0

16,09

D,L.Galocatechin

2,00

7,9

9,98

L.Epicatechin Galat

18,10

10,3

12,73

L.EpiGalocatechinGalat

58,10

49,1

55,64

L.galocatechinGalat

1,40

6,5

-

Các chất màu vàng

-

-

-

98,60

95,9

99,98

Tổng số

Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên
quan đến tanin chè cũng đã xác định như Flavonol, các axit phenolcacboxilic
vì hàm lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng
của các catechin nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng
không lớn. Các sản phẩm oxy hóa của tanin không tan trong nước thường là
các hợp chất có màu kết hợp với protein nằm trong bã chè.

12

Hàm lượng tanin trong chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè…[11].
Ngoài ra, hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá
trên búp chè và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng
non chứa tanin càng nhiều và ngược lại.
Bảng 2.6 Hàm lƣợng tanin trong lá chè (%CK) [11]
Búp (tôm)

38,30

Lá thứ nhất

37,50

Lá thứ 2

33,70

Lá thứ 3

30,40

Cuộng

20,60

Các tính chất tannin trong chè:
- Ở dạng tinh khiế t là hỗn hơ ̣p chấ t màu trắ ng , bị oxy hóa trong không
khí chuyển thành dạng keo màu nâu , hòa tan trong rượu etylich , metylich,
nước, axeton.
- Tanin trong chè hầ u như không có thuô ̣c tiń h thuô ̣c da , khả năng kết
tủa protein kém.
- Bị oxy hóa hoàn toàn bằng KMnO4.
- Tác dụng với FeCl

3

tạo kết tủa màu xanh đen

, kế t tủa với

Pb(CH3COO)2 tạo kết tủa màu vàng xám.
- Tác dụng v ới NH 4OH ta ̣o thành hơ ̣p chấ t màu nâu , hơ ̣p chấ t này bi ̣
bô ̣t kem
̃ hoă ̣c acid yếu khử thành tannin chè ban đầu.
- Bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase.
- Tanin bi ̣biế n đổ i ở nhiê ̣t đô ̣ cao

(180oC – 200oC). Hơ ̣p chấ t

polyphenol thường chiế m khoảng 20 – 30% chấ t khô trong chè . Thành phần
tannin trong lá chè tươi gồ m:
+ Nhóm chất catechin

(thuô ̣c nhóm chấ t polyhydroxylphenol

–

13

monomer) chiế m khoảng trên 80% tổ ng lươ ̣ng tannin chè , có vị đắng – chát
mạnh hơn so với tannin đặc biệt.
+ Nhóm tannin đặc biệt: chính là polyphenol đa phân tử, tạo màu và vi ̣
chát dịu cho chè.
+ Nhóm chất phi tannin : gồ m 7 catechin khác nhau là Epicatechin
(EC), Epigallocatechin (EGC), Gallocatechin (GC), Epicatechingallat
(ECG), Epigallocatechingallat (EGCG), Gallocatechingallat (GCG) và

catechin (C) [13].
Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó.
Tanin chè là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá chè tươi
cũng như trong chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, tanin
không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình
biến đổi hóa học dưới tác dụng của enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm,
màu sắc nước pha cho mỗi loại chè [11].
Tùy theo mức độ sử dụng các enzyme oxy hóa để gây ra những biến
đổi hợp chất polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng ở một loại
nguyên liệu, qua các quá trình công nghệ khác nhau.
Trong thành phần tổ hợp của tanin chè nhóm chất tanin đặc biệt có vị
chát dịu dễ chịu và có khả năng tự oxy hóa mạnh, nhóm chất polyphenol có
vị chát mạnh hơi đắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau
mới là thành phần chính của tanin chè không những chiếm tỉ lệ hàm lượng
lớn mà còn giữ vai trò hết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hóa sinh,
nó quyết định đến tính chất màu sắc, hương vị của nước chè đen [11].
Nhìn chung hàm lượng tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất
lượng chè càng tốt, nhưng cần chú ý đến hàm lượng các chất khác với tỉ lệ thích
đáng mới có lợi, mới tạo nên chất lượng toàn diện của chè, nói khác đi thì chỉ có

14

hàm lượng cao và các chỉ tiêu hóa học cao chưa đủ mà còn phải chú ý đến các
chỉ tiêu chất lượng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm [10].
2.2.5. Caffein (hợp chất alkaloid)
Trong chè có nhiều loại Alkaloid nhưng nhiều nhất là caffein . Caffein
trong chè là dẫn xuấ t củ a nhân purin có tên go ̣i theo công thức cấ u ta ̣o là
1,3,7 trimethyl -2,6 dioxy- purin, có dạng tinh thể hình kim , trắ ng, vị đắng,
tan trong chloroform, trong nước, dễ tan trong dung dich

̣ benzoate và ít tan
trong ethanol. Hàm lượng caffein ở trong chè có từ 3 – 5% chấ t khô, thường
nhiề u hơn trong lá cà phê từ 2 – 3 lầ n. Sự thay đổ i hàm lươ ̣ng caffein trong
chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống , tuổ i lá , thời vu ̣ thu h oạch, điề u kiê ̣n
canh tác…[13].
Bảng 2.7 Giới thiêụ sƣ ̣ thay đổ i hàm lƣơ ̣ng caffein theo vi tri
̣ ́ lá chè [10]
Vị trí

Hàm lượng caffein (%CK)

Tôm

4,25

Lá thứ 1

4,17

Lá thứ 2

4,06

Lá thứ 3

3,55

2.2.6. Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và qua trọng trong thành
phần hóa học của lá chè, nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá

trình sinh trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì protein tham gia cấu tạo
nên phần lớn các ezyme và các phản ứng enzyme lại là cơ sở cho quá trình
sinh trưởng và phát triển thực vật.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng
Của chè vì nó là nguồn cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm
cho chè.

15

Protein

Enzyme

axit amin

Axit amin + tanin(hoặc đường)

các chất thơm

Cũng như các thành phần hóa học khác hàm lượng protein trong lá chè
luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hai,
điều kiện sinh trưởng, cách bón phân… [11].
Bảng 2.8. Sƣ̣ thay đổ i hàm lƣơ ̣ng protein theo giống chè [10].
Giố ng

Hàm lượng protein (%CK)

Ấn Độ

27,62

Viê ̣t Nam

25,63

Trung Quố c

28,25

2.2.7. Hợp chất pectin
Phần lớn pectin là các chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa
rất quan trọng đối với chè. Khi bị hydrat hóa làm cho tính keo tăng lên, tạo
điều kiện cho lá chè xoăn lại dính với nhau nên có tác dụng định hình và giữ
hình tốt. Đối với chè càng non hì hàm lượng pec tin càng lớn, chè càng già
hàm lượng pectin càng giảm [11].
Khi pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm
cho nước chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu,
đặc biệt trong quá trình làm héo lá chè, pectin có thể tham gia vào sự tạo
thành thơm mùi táo chín thường xuất hiện khi làm héo chè [11].
2.2.8. Hợp chất gluxid
Gluxid trong chè rất đa dạng , bao gồ m các monosaccharide (chiế m
khoảng 1 – 2%) và polysaccharide (chiế m khoảng 10 – 12%). Trong lá chè
chứa rấ t it́ gluxid hòa tan, cellulose và hemicellulose cũng tăng lên theo tuổ i
của lá, vì vậy nguyên liệ u càng già chấ t lươ ̣ng càng kém . Hàm lượng đường

16

hòa tan trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè . Đường

tác dụng với các axid amin ta ̣o nên các chấ t thơm [13].
2.2.9. Enzyme trong chè
2.2.9.1. Men thủy phân:
- Men amilaza thủy phân tinh bột tạo thành đường (hòa tan) có lợi đến
chất lượng chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hóa.
- Men proteaza thủy phân protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa
đến chất lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hóa tạo
nên mùi thơm cho chè.
- Men pectinaza thủy phân protopectin tạo thành pectin hòa tan đây là
phản ứng có lợi vì pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè
sánh lại [11].
2.2.9.2. Men oxy hóa:
- Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác
dụng với O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc
trưng cho chè đen.
- Men peroxydaza(PO) là loại men xúc tác để oxy hóa tanin bởi H2O2
(peoxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không có
màu, không có lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động
của men PO và tạo điều kiện thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất
lượng chè tốt [11].
2.2.10. Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hóa học
khác nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với protein tạo nên các enzyme.
Chúng được chia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và vitamin tan
trong chất béo

17

- Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A(A1,A2) ,Vitamin nhóm

D(D1 D2),vitamin nhóm K(K1K2) ngoài ra còn có các vitamin E,F.
- Nhóm vitamin tan trong nước:Vitamin nhóm B và vitamin nhóm C
chứa hàm lượng khá lớn trong chè.Vitamin C có tác dụng chống bệnh hoại
huyết, tham gia vào các quá trình oxy hóa khử trong cở thể và rất dễ bị phá
hoại bởi các chất oxy hóa [11].
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
2.3.1.1. Tình hình sản xuất
Theo điều tra của FAO cho thấy cây chè chỉ trồng được ở một số vùng
nhất định trên thế giới (khoảng 40 nước). Trong đó Châu Á có 17 nước,
Châu Phi có 15 nước, Châu Mỹ có 4 nước và Châu Đại Dương có 3 nước.
Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 nước sản xuất chè theo hướng công nghiệp như
Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka, Nhật Bản, Braxin, Grudia,Việt Nam…[12]
Các quốc gia sản xuất chè lớn nhất thế giới:
- Châu Á: Trung Quốc, Srilanka, Nhật Bản, Indonesia,Việt Nam.
- Châu Phi: Kenia và các nước láng giềng của kenia
- Châu Âu: Grudia
- Châu Mỹ : Braxin,Colombia…
Về công nhệ chế biến thì hiện nay có hai loại chè chủ yếu được chế
biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen.
Trên thị trường chè thế giới, bên cạnh những loại chè truyền thống ở
dạng rời (chè đen, chè xanh, chè vàng, chè đỏ) còn có các loại chè như chè
túi nhúng, chè hòa tan, chè uống liền, chè thảo dược…Các sản phẩm chè đa
dạng đáp ứng nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng trên thế giới [12]

18

2.3.1.2. Tình hình tiêu thụ
Nhu cầu tiêu dùng của con người trên thế giới ngày càng tăng nhiều,

hơn một nửa số dân trên thế giới có nhu cầu uống chè. Lượng chè tiêu dùng
bình quân một người trong một năm của thế giới khoảng 0,5kg chè khô.
Những nước Châu Âu, Châu Mỹ không sản xuất chè nhưng lại có nhu cầu
dùng chè cao nhất như Anh 4,4kg chè khô/người/năm; Ireland 3,6kg;
Canada 0,75kg; Mỹ 0,35kg. Ngoài ra một số nước Châu Á cũng có nhu cầu
tiêu thụ chè khá cao như Nhật Bản, Trung Quốc [12].
Theo FAO, năm 2009 nguồn cung chè thế giới có thể giảm nhẹ so với
năm 2008 do ảnh hưởng của thời tiết xấu đã làm giảm sản lượng chè ở một
số quốc gia sản xuất chè. Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất
thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết khô hạn
kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh. Sản lượng chè thu hoạch của kenya
trong 4 tháng đầu năm 2009 đã giảm 50% so với cùng kì năm 2009 [4].
Về thị trường tiêu thụ, theo dự đoán của FAO, trong giai đoạn 20092010,nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng
trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập khẩu chính như
Anh,Nga,Pakistan, Mỹ, Nhật Bản…sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập
khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9% /năm, từ
109,400 tấn lên 150.000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn,
tăng 1,8%/năm.
Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng
nhu cầu tiêu thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người
tiêu dùng mỹ đã hạn chế mua những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái
cây, nước ngọt…mà thay vào đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè,
đặc biệt là những loại chè có chất lượng trung bình [4].

Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về