MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài:

TÌM HIỂU
MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM
TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA
NHÓM: 34
SÁNG THỨ 3, TIẾT 5-6

Tp. Hồ Chí Minh, 06/2014
TPHCM. THÁNG 11/
9/ 2014
2014


Mục Lục

TPHCM. THÁNG 11/ 2014


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, bánh kem được sử dụng rất phổ biến ở các bữa tiệc, buổi liên hoan và bánh
kem cũng trở thành một món ăn ưa thích của mọi người ở mọi lứa tuổi với hương vị ngọt ngào
và vẻ ngoài bắt mắt của nó.
Ai cũng biết được bánh kem có hình dáng như thế nào và hương vị ra sao nhưng rất ít
người biết để duy trì được tính chất đặc trưng của bánh kem thì chúng ta đã sử dụng những chất
phụ gia nào.
Hôm nay nhóm chúng mình sẽ đưa ra một vài chất phụ gia phổ biến trong bánh kem
cũng như tác dụng của nó để bổ sung thêm một số kiến thức cho các bạn với tinh thần tham
khảo và học hỏi.

NHÓM : 34

Page 4


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

TÌM HIỂU MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM
TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI
I. Sơ lượt về bánh kem
Bánh kem là một loại món ăn thường có ý nghĩa quan trọng và đặc biệt nhất trong dịp kỷ
niệm sinh nhật của người dùng. Đây là một món ăn ngọt dạng cốt như bánh bông lan xốp và
được phủ lên một lớp kem dày vừa để trang trí vừa để tăng thêm hương vị cho bánh. Bánh
kem là loại bánh được trang trí công phu và phổ biến nhất ở trên thế giới.
Bánh kem theo dòng trào lưu du nhập văn hóa phương Tây vào Việt Nam ở thế kỷ
19 với những thương hiệu nổi tiếng là Brodard (ra đời từ năm 1948) và Viral (từ năm 1950);
nơi phát triển chính là thành phố Sài Gòn (thành phố Hồ Chí Minh bây giờ)

Cho đến bây giờ, ở đầu thế kỷ 21 người Việt Nam cũng đã quen với bánh kem và nó đã
được coi là một loại bánh bình thường và không đến nỗi quá đặc biệt. Bánh kem giờ đây không
còn quá đắt đỏ cũng như được dùng không chỉ trong dịp sinh nhật. Ta có thể dễ dàng tìm thấy
cửa hàng bán bánh kem hay bánh gatô ở bất kỳ nơi nào trên tất cả các địa bàn dân sinh trên
Việt Nam nhưng việc tự làm bánh vẫn là một điều khá xa lạ với người Việt.
Bánh kem thường có dạng hình tròn (như đã nói ở trên) nhưng vào những dịp đặc biệt
cũng như khi người thợ muốn cố công tạo nên chiếc bánh kì lạ thì hình dáng của bánh cũng sẽ
được thay đổi y như các cách trang trí vậy.
Có hai dạng bánh kem dễ gặp nhất là dạng hình tròn và hình vuông. Bánh kem hình
vuông chính là tiền thân của bánh cưới sau này. Nó thường được trang trí dạng nhã nhặn màu
trắng, nhiều tầng là các hình vuông theo thứ tự nhỏ dần được xếp chồng cân đối nhau. Thường
bánh loại này sẽ có dây ruy băng trang trí vòng quanh thành bánh và được cô dâu chú rể cùng
cầm dao cắt bánh trong tiếng mở rượu sâm-banh.
Vào các ngày hội, người ta thường làm các bánh lớn với đủ hình dạng tùy theo nội
dung lễ hội và yêu cầu của thực khách, đã có bánh hình ngôi nhà, công chúa, ác quỷvà cả hình
của người nổi tiếng; quả thực hết sức đa dạng và phong phú.
Rõ ràng với chiếc hạnh phúc. Cắt bánh trong ngày sinh nhật là một truyền thống lâu đời
rất. Điều này là bởi vì khi một người đang tổ chức sinh nhật của mình cắt một chiếc bánh, họ
cảm thấy rất vui vẻ và tranh luận. Bánh kem là một dịp mà đánh dấu năm qua của bạn mà bạn
đã có rất nhiều nỗ lực, kinh nghiệm mới, bạn mới và tất cả mọi thứ mà bạn đã làm trong năm
cuối cùng của bạn.

NHÓM : 34

Page 5


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

II. Một số phụ gia thực phẩm quan trọng trong sản xuất

bánh kem tươi
1. Chất nhũ hóa
1.1. Lecithin
Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.
Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau như phosphatidylcholin,
photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ
tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm. Là một thuật
ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu vàng trong mô động vật và thực
vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids,
chất béo trung tính, và phospholipid Cấu trúc hóa học:

Phophatidylethanollamin
Ghi chú: R1 và R2 là các acid béo.
 Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên.

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có
những tính chất sau:
•
•
•
•
•

Làm tăng khả năng hấp thụ nước
Tăng khả năng tạo hình của bột.
Giảm thời gian trộn.
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.

Làm tăng thời gian bảo quản.
1.2. Mono-diglyceride:

Mono-diglyceride cũng một trong những chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi
trong nghành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm
như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,… công dụng của nó là tạo cảm
giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số
sản phẩm như bánh phủ kem, sốt, … từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Việc
NHÓM : 34

Page 6


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan
trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm. Mono-diglyceride được ứng dụng rộng rãi
để nhũ tương hóa thực phẩm. Cấu trúc hóa học của chúng như sau:

Với R1, R2 là các acid béo.
Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hóa của Glycerol với triglyceride.
Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ Glycerol và các acid béo trong điều kiện môi
trường kiềm. Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monnoglyceride.
Ester polyglycerol của acid béo:
Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh. Chúng có cấu
trúc hóa học như sau:

 Trong đó R là các acid béo.

 Ester polyglycerol của acid béo. Ở đây R1 , R2, R3 là các acid béo., n >1.

2. Chất bảo quản:
Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có tác
dụng trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ
thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0-5,5; pH= 6 : ức
chế các vi khuẩn tạo thành bào tử.
Propyonate và propionic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phô mai
và bơ.
Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó ức
chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanine và các acid amine khác mà chúng
rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam ; ML= 2.000ppm.

NHÓM : 34

Page 7


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

3. Chất tạo xốp
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt
độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn.
Trong sản xuất bánh bông, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
Bicacbonat natri( NaHCO3 ) : khi phân giải tạo khí CO2 . Loại này có ưu điểm không để
lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khì kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản
phầm sẽ thừa nhiều NaCO3 làm cho bánh có màu sẫm.

Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH 3, CO2. Loại này có khả năng
tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.
Thông thường, người ta sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh
và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
Yêu cầu của bột nở: độ tinh khiết 85-90%,mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất.
Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt.

4. Chất điều vị:
4.1. Acid Malic:
- CTCT: HOOC − CHOH − CH2 − COOH
- Tính chất vật lý: PK1 = 3,4; PK2 = 5,05.

(C4H6O5)

- Tên gọi khác của Chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : Axit 2-Hidroxi Butandioc.
- Công dụng của Chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : là Chất điều vị, điều chỉnh độ pH.
Acid Malic dùng trong các sản phẩm mứt quả, thạch quả, mứt cam, kem hỗn hợp, dưa chuột
dầm, tương cà chua, đồ hộp, rau quả, nuớc giải khát, nước dứa đậm đặc có chất bảo quản,...
- Nóng chảy ở 1000 C, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 1280C.
- Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete.
- Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi,…) trong rượu vang.
- Tiêu chuẩn của acid Malic:

NHÓM : 34

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Kim loại nặng

Tro

≤ 0.0014%
≤ o.5%

Màu sắc

Trắng hoặc vàng nhạt

Page 8


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

4.2. Acid citric
• CTCT:
HOOC – C(OH)(CH2COOH)2

 Tính chất vật lý
 Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều

trong

chanh, lựu, dứa
 Acid citric khan nóng cháy ờ 135oC. Tinh thể ngâm 1 phân tử H2O nóng chảy ở
100oC
 Acid citric tan trong nước (khoảng 133g trong 100 ml H2O ở nhiệt độ phòng), tan
trong alcol. Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41

Tiêu chuẩn acid citric
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng acid citric

≥ 99%

Kim loại nặng

≤ 50 ppm

Tro

≤ 0.4%

Tạp chất

Không có

Màu sắc

Trắng tinh

5. Mạch nha
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh
có màu vàng tươi do sự phân hủy của monosaccharide
Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
(nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)

Chỉ tiêu
Cảm quan

NHÓM : 34

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trong suốt, không màu
hoặc vàng nhạt

Mùi

Không có mùi vị lạ

Vị

Ngọt nhẹ, đặc trưng

Tạp chất

Không có tạp chất
Page 9


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

Hóa học

Vi sinh

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

DE (hàm lượng đường khử
tính trên % chất khô)

50-75

Bx (hàm lượng chất khô ở
20oC)

74-82

pH (dung dịch mẫu 50%
mẫu)

4.5-6

Tro sunfat (%)

< 0.1-0.5

Chì

≤ 0.5 mg/kg

Asen

≤ 0.5 mg/kg

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g
Coliforms

10 khuẩn lạc/g

6. Chất tạo màu
Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó
mới chú ý tới màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàng chanh),
ponceau 4R (đỏ tươi)
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Hàm lượng chất bay hơi (ở 135oC)

[ 10%

Hàm lượng chất không tan trong nước

[ 0,5%

Hàm lượng kim loại nặng:

1,4 ppm

Asen (tính ra As2O3)

10 pm

Chì

NHÓM : 34

Page 10


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

III. Một số phụ gia thực phẩm khác trong sản xuất bánh kem tươi
1. Chất keo thực phẩm
1.1. Các dẫn xuất cellulose
Các dẫn xuất cellulose có bản chất là keo ưa nước polysaccharide, được sử dụng phổ
biến trong thực phẩm vì chúng là những tác nhân tạo độ nhớt, làm bền/ ổn định và là tác nhân
làm biến đổi các tính chất lưu biến. Các hợp chất này bao gồm sodium carboxylmethyl
cellulose (CMC), hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC), hydroxypropyl cellulose (HPC),
methyl cellulose (MC) và ethyl cellulose.
HPC, MC, HPMC được dùng trong các sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa như whipped
topping và đồ tráng miệng có cấu trúc xốp. Sản phẩm whipped topping không sữa thường chứa
chất béo được hydro hóa một phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước, hương liệu, màu và nước.
Chúng có thể hoặc không có protein. HPC, MC hoặc HPMC được dung để tăng độ nhớt trong
pha liên tục cũng như làm giảm sức căng bề mặt chung của hệ dầu/ nuo71cva2 không khí, do
đó tạo ra hệ bọt và làm bền chúng.

HPC cũng được dùng trong các loại sữa dùng để tạo xốp có hàm lượng chất béo thấp.
Nghiên cứu gần đây cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm tăng độ chắc và độ
bền bọt của sản phẩm.
Dẫn xuất cellulose làm tăng độ nhớt cho bột nhào và giúp duy trì độ nổi. Thêm vào đó,
CMC giúp duy trì độ ẩm trong quá trình nướng và bảo quản. CMC làm tăng thể tích và cải
thiện cấu trúc ruột bánh. CMC cũng được dung trong các hỗn hợp làm bánh mà cần có sự hút
nước nhanh.
MC và HPMC cải thiện cấu trúc và thể tích bánh bông lan trong quá trình nướng là do
tính chất tạo gel khi gia nhiệt. Trong bánh bong lan hoặc muffin có trộn hạt, mứt; tính chất tạo
gel nhiệt giúp cho các hạt, mứt được phân tán đồng đều trong sản phẩm.
1.2. Gelatine
Gelatine là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự thủy phân collagen có
trong các mô liên kết động vật chủ yếu là trong da và xương của heo, bò, cá,…
 Có 2 loại:
• Loại A: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý acid
• Loại B: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý bazo

Đặc tính chung của gelatin là một protein có độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước cao.
Nó có thể trương nở trong nước lanh hoặc nước ấm và có thể kết hợp với lượng nước gấp 10
lần so với khối lượng của nó.
Gelatine có thể bị thủy phân bởi nhiều yếu tố như axit, kiềm, nhiệt độ, enzym, chiếu xạ

NHÓM : 34

Page 11


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

 Nhiệt độ tạo gel: 20-29 oC, Nhiệt độ chảy gel: 25- 35oC

2. Vanillin
 Giới thiệu về tính chất lý hóa

Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn,
được tìm thấy vốn có tự nhiên trong các hạt vanilla. Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng là
chất phụ gia bổ sung hương thơm trong các loại thức uống, bánh kẹo, hương, nước hoa và các
chất làm thơm ngát
Vanillin có thể được tách ra từ các hạt vanilla, và thường nó được thu nhận như là phụ
phẩm của công nghiệp bột giấy và giấy bằng cách phân hủy ligin bằng oxy hóa. Nó có thể được
sản xuất bằng phương pháp tổng hợp.
Vanillin là chất kết tinh trắng, nóng chảy ở 81,5 0C nhiệt độ sôi 2850C, có hương thơm dễ
chịu mùi hoa sữa, vanillin tan trong nước cho môi trường acid yếu.
Vanillin tác dụng với kiềm tạo phenolat, tác dụng với natri bisunfit và với hydroxylamin.
Khi cất vanillin dễ bị nhựa hóa nên thường cất dưới áp suất thấp.
Công thức cấu tạo:

Vanillin, thành phần chính của vanilla tự nhiên, có nhiều hợp phần hương khác có đặc
điểm tương tự vany.
Vanillin ban đầu được chiết tách từ các vỏ hạt giống của loại phong lan Vanilla orchid
(ban đầu được chiết tách từ vỏ hạt giống của loài planifolia) mặc dù việc chiết tách này đạt 98
% vanillin, phần còn lại 2% vẫn cho vanilla tự nhiên mùi thơm và mùi riêng biệt từ vanillin tinh
khiết. Nhu cầu về hương vanilla cuối cùng được đáp ứng bằng sản lượng lớn và vào khoảng
năm 1875 con đường tổng hợp đã được phát minh, và chỉ những năm của thế kỷ 20 mới cô lập
và nhận dạng vanillin.

3. Chất tạo nhũ và ổn định





3.1. E407 carrageenan
Là polysaccharide có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae.
Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mịn.

NHÓM : 34

Page 12


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM






•

•
•
•

•












GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

Độ tan: không tan trong etanol, tan trong nước ở t=80oC, dung dịch sệt, có màu trắng
đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong nước.
Chức năng chính: chất làm dày.
Chức năng phụ: nhũ hóa và ổn định.
Là chất tạo gel cho các sản phẩm thạch.
Phương pháp sử dụng: khó tan trong nước lạnh nên phải hòa tan vào nước nóng có
nhiệt độ 80oC rồi mới bổ sung vào thực phẩm.
3.2. E412 guar gum
Guar gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, mỡ bôi trơn,
dầu khí, xeton, este. Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt. Là chất bền
nhiệt.
Đặc hơn tinh bột từ 5 – 8 lần. nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm một
lượng nhỏ borax.
Chức năng là làm tăng độ dày.
Công nghệ sử dung trong thực phẩm: guar gum nên được phân tán trong nước lạnh và
đun nóng đến 80oC trong 10 phút để hydrate hóa polysaccheride thành các polymer
trọng lượng phân tử thấp hơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống.
Chưa được biết đến trong các nồng độ sử dụng, mặc dù nồng độ cao mang lại đầy hơi
do các quá trình lên men bởi vi sinh vật đường ruột (với cùng một cách như tất cả các
polysaccharide khó tiêu hóa).

3.3. E471 Mono – Diglyceride của các acid béo
Công thức cấu tạo glycerine: C3H8O3
Mono – và diglyceride cũng tồn tạo dưới nhiều trạng thái vật lý khác nhau:
Rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt, bột), xốp, dẻo(lỏng và bán lỏng)
Dạng lỏng đến xốp có tính chất giữ khí tốt khi sử dụng ở độ ẩm thấp. dạng rắn thì tạo
cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng.
Chức năng: làm dung môi để làm ẩm thực phẩm vì glycerine luôn hút nước trong
không khí, giữ cho thực phẩm không bị khô và tạo ra vị ngọt.
4. Hương và mùi
4.1. Hương vị chanh
Là một hương liệu có tính axit citric. Phụ gia thực phẩm này có thể tạo, nâng cao và
tăng cường hương.
Vị sảng khoái của chanh trong thực phẩm và đồ uống.
Hương vị chanh tự nhiên có thể được làm từ quá trình chiết suất trái cây tinh dầu.

NHÓM : 34

Page 13


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM







GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

4.2. Hương bạc hà
Là chất lỏng hơi sánh có màu vàng nhạt mùi thơm mạnh, cay mát dễ chịu,có vị
đắng,dễ tan trong nước. Được chiết suất từ lá và đài hoa bằng phương pháp lôi cuốn
hơi nước.
Thành phần hóa học phức tạp: Trên 30 hợp chất khác nhau, chủ yếu chứa methol este
và mentyl.
Là nguồn nguyên liệu chính để tách methol.
Phương pháp sử dụng: Trộn trực tiếp vào thực phẩm với một lượng vừa đủ để tạo nên
mùi thơm hài hòa và dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử dụng.

5. Các chất màu
5.1. E102 TARTRAZINE
Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng da
cam nhạt.
 Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2.
 Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol.
 Pha chất màu này trong nước thành dung dịch đã có nồng độ xác định sau đó bổ sung
vào kem.
 Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.
 Nếu dùng quá liều lượng cho phép:
o Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton (Anh) đã chỉ ra: Phẩm màu vàng
E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở
trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi.
o Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết luận về sự thay đổi hành vi khó
chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102.


5.2. E133 BRILLIANT BLUE
♥
♥

♥
♥
♥
♥

Chất màu xanh.
Tan trong nước và không tan trong dung môi hữu cơ.
Liều lượng: 150 mg/kg
Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3
Được dùng nhiều trong kem, bánh kẹo, đồ uống… không gây ảnh hưởng tới sức khỏe
con người.
Được liên minh châu Âu chứng nhận là 1 phụ gia an toàn ngày nay được sử dụng ở
khắp các nước.

NHÓM : 34

Page 14


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

5.3. E155 BROWN HT
T
T
T
T
















Chất màu nâu.
Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2
Liều lượng 150 mg/kg kem.
Dùng quá liều có thể gây hen suyễn hoặc dị ứng da,
nhất là đối với trẻ em.
5.4. E142 Green S
Màu xanh sẫm.
Công thức hóa học: C27H25N2NaO7S2.
Dễ tan trong nước khó tan trong các chất hữu cơ nên dễ sử dụng.
Giới hạn sử dụng 300 mg/kg sản phẩm.
Tạo màu xanh cho kem đồng thời tạo mùi thơm cho kem đặc trưng hòa quyện với
mùi đậu xanh tạo ra 1 mùi thơm đặc biệt lâu dài, màu sáng hơn.
Tuy nhiên nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ gây hiếu động thái quá, hen suyễn và
mất ngủ. vì vậy chỉ cho phép sử dụng ở mức độ cho phép.
5.5. E143 FAST GREEN FCF
Chất màu xanh lục.
Công thức hóa học: C37H34N2Na2O11S3

Dễ tan trong nước và rất ít tan trong dung môi hữu cơ.
Liều lượng: 100 mg/kg kem.
Có màu sắc tuyệt vời và ít có khả năng biến mất, sử dụng rất tốt cho kem đậu
xanh.Một phần giúp các nguyên liệu hòa tan vào nhau.
Khi dùng quá liều hoặc với các thực phẩm khác không phải đậu xanh, đậu hà lan dễ
gây kích ứng mắt, da, đường tiêu hóa và đường hô hấp. Vì vậy phải dùng đúng liều
lượng cho phép.

NHÓM : 34

Page 15


MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVGD : NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

Tài liệu tham khảo.
1.
2.
3.
4.
5.

Luanvan.net.vn
Tailieu.vn
Doan.edu.vn
Sieuthi.co
/>
NHÓM : 34

Page 16