QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ
Đề Tài :

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT
Nhóm : 4 thứ 4 tiết 10 – 12
GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
LỚP: 03DHTP1


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

TPHCM. THÁNG 3/ 2015

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 2

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

MỤC LỤC

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 3

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

I. Lịch sử Nguồn gốc của sản phẩm
Tương là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Đây chính là quá trình lên men đậu
nành nhờ hệ enzyme của vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein, tinh bột.
Các địa phương xưa kia có nghề làm tương nổi tiếng như: Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà,
( Đông Hà), Nam Đàn ( Nghệ An),….. đã từng làm tương bán khắp các vùng trong nước nhưng
nói chung chỉ sản xuất nhỏ, thủ công, sử dụng chủng nấm mốc tự nhiên có trong không khí nên
chất lượng sản phẩm không ổn định, tùy vào thời tiết và kinh nghiệm của người làm, nên chất
lượng và hương vị của tương ở mỗi địa phương là khác nhau, và bốn múa xuân hạ thu đông là
khác nhau.

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 4


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

II. Các sản phẩm cùng loại trên thị trường hiện nay
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm tương hạt

1. Tương hột Cholimax

Cuối tháng 07/2014, Cholimex Food đã tung ra sản phẩm
Tương hột
Giá bán lẻ 7.200 đồng/hủ 250gr

2. Tương hột Hồng Châu

Cơ Sở Sản Xuất Tương Hột Hồng Châu
ĐT: 0663.821.751 – 0919.204.210
Đ/c: Số 17, hẻm 7, đường Võ Thị Sáu, P4, KP6, TP
Tây Ninh
(sau chợ Phường 4)

3. Tương Hột Tương Việt
Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,….
Quy cách
: Bình 1kg/10 bình/bao xốp
HSD
: 6 tháng
GIÁ : 170.000 VND/lố
4. Tương hột Phước Khang

- Thành phần: Đậu nành, nước
muối, đường phèn, calcium
propionate (E282)
- Trọng lượng: 200g / hũ ; 500g / hũ
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
+ Hàm lượng protein: >5g/100g
+ Hàm lượng muối: >5g/100g

- Xuất xứ: Sản phẩm tiêu biểu của Vĩnh Long, Việt Nam
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 5


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

Giá: 12.000 VND

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 6

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

5. Tương hột Thanh Hồ

Thành Phần chính sản phẩm :
Đường Thốt Nốt , Đậu Nành , Muối , Natri benzoat
Qui cách bao bì :
200g , 250g , 400g , 800g , 2.5 kg , hủ sành 210g , hù sành 450g
Han sử dụng : 8 tháng

6. Tương Hột Cao Cấp

Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,…
Đơn vị tính
: thùng
Quy cách
: Hủ 250gram/8 hủ/vỉ/8 vỉ/thùng
HSD
: 6 tháng
Giá : 285.000 VND/thùng
7. Tương Hột Xâu Hoa Sen
Thành phần

: Đậu nành, đường, muối, gia vị,…

Quy cách

: Bình 900gram/10 bình/bao xốp

HSD

: 6 tháng

Giá: 160.000 VND/xâu
Tương Hột Hoa Sen Bình 6kg
Giá : 90.000 VND/bình

8. Tương hột Thanh Tuyền

Giá: 14.000/Hũ

9. Tương hột Na Ký

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 7


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

III. Giới thiệu về đậu tương
1. Đậu tương
Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa
học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản
địa của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein,
được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại
dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa
dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ,
ép thành dầu đậu nành, nước tương, tương hạt, làm bánh
kẹo, sữa đậu nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu
phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
Ngoài ra, trong cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo
đất, tăng năng suất các cây trồng khác. Điều này có được là
hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh
trên rễ cây họ Đậu.

2. Thành phần hoá học trong hạt đậu tương
Trong hạt đậu tương trọng lượng vỏ chiếm 8%, phôi chiếm 2% và còn lại 90% là tử diệp
Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid (12-25%), glucid

(10-15%); có các muối khoángCa, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các
enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Trong đậu tương có genisteine, isoflavones và daidzeine ngăn ngừa ung thư. A.phytique
chống oxy hóa, giảm viêm sung, tiểu đường và các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin,
metionin, phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp
protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ
thể.
Các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại "thịt không xương" vì chứa tỷ lệ
đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Thậm chí, lượng đạm
(protein) trong 100 gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 gr thịt bò.
Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là do
đậu tương cung cấp. Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so với lượng chất
đạm chứa trong các loại đậu khác

3. Tình hình trồng đậu tương trên thế giới
Nguồn gốc của đậu tương là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và
55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm
2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu.
Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Phần
lớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 8


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

tương ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu tương chiếm tới 80% lượng dầu

ăn được tiêu thụ ở Mỹ.

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 9


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

IV. Quy trình sản xuất tương hạtĐậu nành
Ngâm

6-8h

Bóc vỏ
Bột mì

Để ráo

Rang

Hấp chín

Làm nguội

Làm nguội

Phối trộn

Trộn giống

Mốc giống

Nuôi mốc

Bóp tươi mốc

Phơi nắng

Ngã tương

34-36 h

Nước muối 16%

10-15 ngày
Đường

Giữ ở 35-370C (khuấy)

Để ngấu (5-7 ngày)

Lên men phụ (30-350C)

Nấu tan

Nước
Tương hột

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 10


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

* Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có
chất lượng tốt thì nguyên liệu phải tươi tốt, giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức
khỏe và không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…Nguyên liệu trước khi cấy giống phải được
xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu và hấp chín. Các công đoạn
này rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc cũng như hiệu suất thu hồi
nguyên liệu và phẩm chất của tương.
• Chọn đậu nành và các nguyên liệu phụ theo các tiêu chí sau:
* Đối với đậu nành
Đậu nành chính là nguyên liệu chính trong quy
trình sản xuất tương hột. Đậu nành được lựa chọn cần
phải thoả các yêu cầu sau: phải còn giữ được màu
vàng tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu no tròn,
chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như
protein, dầu, tinh bột, các vitamin đặc biệt là vitamin
E và các khoáng chất thiết yếu; không có mùi vị lạ,
không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất
như rơm rác đặc biệt là sạn
* Đối với nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ được dùng trong quy trình là bột mì.
Bột mì phải có màu trắng sáng tự nhiên đặc trưng, ở
dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi
thơm và không lẫn các tạp chất, cát sạn hoặc chỉ được
phép chứa một lượng rất ít tạp chất, không có nấm
mốc, không có màu sắc lạ.

1. Ngâm
Ngâm đậu nành đã được chọn theo các tiêu
chí trên trong nước trong 6 – 8 giờ để hạt đậu nành
trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt các thành
phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành ở các công
đoạn sau. Mặt khác, việc ngâm hạt đậu nành trong
nước một phần cũng giúp loại bỏ các tạp chất như đất
cát, rơm và sạn lẫn trong đậu nành. Ngoài ra, ngâm
cũng là công đoạn hỗ trợ cho công đoạn bóc vỏ lúc
sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ hơn. Sau khi ngâm xong,
cân 350g hạt đậu nành

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 11


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

2. Bóc vỏ
Đậu nành sau khi ngâm trong nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ. Chú ý: vỏ hạt đậu nành

dính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh thì vỏ mới tách ra được. Trong
quá trình đãi và bóc vỏ tránh dùng lực quá mạnh dẫn đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởng
đến chất lượng cảm quan thành phẩm
Mục đích: khai thác
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose),tăng khả năng tiêu hóa.
- Rút ngắn thời gian gia nhiệt,làm giảm biến tính protein.
- Làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trong tương hột do loại bỏ lượng vi sinh vật bám
trên vỏ đậu.
* Các biến đổi trong quá trình tách vỏ
- Vật lý: trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (95 0C) nhờ
không khí nóng.
Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ, lớp vỏ
đậu nành bắt đầu bị nứt. Trong quá trình gia nhiệt, hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một
phần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, không nên gia
nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét.
- Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu
nành 12-13%.
- Hóa sinh: một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao.
* Thiết bị:
Phương pháp thực hiện: quá trình tách vỏ đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn:
- Gia nhiệt: thực hiện trong thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng.
+ Nhiệt độ không khí :950C.
+ Thời gian gia nhiệt :15 phút.
+ Vận tốc dòng khí: 0.5-1.5 m/s.
+ Vận tốc băng tải: 4-6 m/ph.
- Tách vỏ: thực hiện trong thiết bị tách vỏ.

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 12


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

* Thiết bị:
Thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng.
- Cấu tạo:
+ Hệ thống ba băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau.
+ Buồng gia nhiệt.
+ Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị.
+ Bộ phận lọc không khí.
+ Bộ phận gia nhiệt không khí.
Nguyên tắc hoạt động: đậu nành sau khi làm sạch đượng vận chuyển theo hệ thống gầu
tải vào cửa nhập liệu của thiết bị gia nhiệt. Trong thiết bị gia nhiệt, đậu nành được vận chuyển
bằng hệ thống ba băng tải chuyển động ngược chiều nhau, khi đi hết băng tải này nguyên liệu
rơi xuống băng tải khác đến khi ra khỏi thiết bị. Không khí qua bộ phận lọc được gia nhiệt
(950C) trước khi vào thiết bị. Dòng không khí được phân phối đều nhờ hệ thống phân phối đảm
bào cho quá trình gia nhiệt diển ra đồng đều. Không khí sau khi trao đổi nhiệt với nguyên liệu sẽ
thoát ra ngoài theo ống dẫn khí. Vận tốc băng tải được điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên
liệu được gia nhiệt đủ thời gian trước khi ra khỏi thiết bị.

Các thiết bị bóc vỏ
Cấu tạo
•

Phễu nhập liệu.

•

Bộ phận phân phối.

•

Hai trục cán cao su.

•

Quạt để hút vỏ ra khỏi buồng tách vỏ.

•

Bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục cán.

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 13


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

Nguyên tắc hoạt động: hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào
thiết bị tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe
hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị
hút rơi xuống và được thu hồi.

Máy tách vỏ đậu nành thương mại theo Công ty CP ĐT TM XNK Hồng Hưng.
Cấu tạo: sử dụng đá cối xay đặc biệt để tách vỏ lụa của các loại đậu. Có thể điều chỉnh
khe hở theo kích thước của các loại đậu và gia tăng tuổi thọ đá xay. Sử dụng gió để tách vỏ và
đậu.
+ Hiệu suất xát vỏ đạt: 95%
+ Hiệu suất tách nhân và vỏ đạt : 90%
+ Có các loại lớn nhỏ khác nhau theo nhu cầu sản xuất của người sử dụng.
+ Sản lượng từ 300kg/h - 1000kg/h.

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 14


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

3. Hấp chín
Sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành ta thu được các hạt đậu nành còn nguyên hạt,
sạch bụi bẩn, cát, sạn, và có độ trương nở tốt. Ta tiến hành hấp các hạt đậu nành này cho đến khi
hạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm. Sau đó, đổ đậu ra rổ cho ráo nước.
• Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hoặc quá khô, thường hàm ẩm vào
khoảng 40 – 50% là tốt
• Sau khi hấp, hạt đậu phải chuyển màu hơi nâu, không nên để quá đậm màu
Bột mì: Bột mì đem rang cho đến khi chín (có màu vàng nhạt), tiến hành làm nguội.
Mục đích: làm biến tính protein đồng thời tăng màu, mùi cho sản phẩm sau này.
( ở quy trình thủ công truyền thống : Bột mì rang, đem trộn với đậu vừa hấp theo tỉ lệ 1015% so với đậu nành. Vì không có giống nấm mốc nên không tiến hành nuôi mốc mà phải ủ
mốc tự nhiên)

4. Trộn giống
Bột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus
oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho đều. Lấy nấm mốc khoảng 1,3g. Sau đó
phối trộn với đậu nành (đã hấp chín và làm tơi mục đích: thu được nhiều ezyme amilase và
protease có hoạt lực cao để chuyển hóa nguyên liệu thành tương, để nguội đến 35 –37 o C). Trải
đều nguyên liệu đậu nành, bột mì và nấm mốc ra dụng cụ nuôi mốc (sàng hay hộp lớn). Ở đây
sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi mốc tiếp theo. Bột mì sau
khi rang Mốc giống Phối trộn Hỗn hợp sau khi trộn
* Sản xuất tương hột công nghiệp phải sử dụng các loại nấm mốc thuần chủng. Các
nghiên cứu về tương hột cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất tương hột
là nấm mốc Aspergillus.
Giới thiệu về nấm mốc Aspergillus oryzae

Aspergillus gồm hơn 185 loài khoảng 20 loài, tác nhân gây nhiễm trùng cơ dụng, dùng
để sản xuất thực phẩm, hóa chất và các enzyme. Trong đó, Aspergillus fumigatus là phổ biến
nhất, tiếp theo là Asp.flavus, Asp.niger, Asp.clavatus, Asp.glaucus, Asp.terreus, Asp.oryae,....
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 15


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

Asp. oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang
khuẩn ). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7
μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào ). Từ
những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ
quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn

thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân
chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai
phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Asp.oryzae
có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…
Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào
( amylase, protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùng
chứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ở lỏi ngô, ở bã
sắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen ,vàng… Màu do các bào
tử già có màu sắc. Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận
lợi sẽ mọc thành mốc mới.
Nấm mốc Asp.oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltoase, protease và
catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.
Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Asp.oryzae
Độ ẩm (%)

45-55

pH môi trường

5,5-6,5

Độ ẩm không khí (%)

85-95

Nhiệt độ nuôi (0C)

27-30

Thời gian (h)

30-36

Quy trình sản xuất nấm mốc giống
Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống:
Mục đích: tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất. Đồng thời
giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng loại.
Giai đoạn này được tiến hành gồm ba bước:
Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm.
Ống giống nấm mốc Asp.oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang về
không được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền sang các ông nghiệm khác.
Lấy ống thạch nghiêng có giống cấy truyền sang ống nghiệm thạch nghiêng khác, các
giống này vừa được dùng để bảo quản giống vừa dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệt
đối bảo đảm thuần khiết không được lẫn bất kì một loại vi sinh vật nào khác.
Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng.
Môi trường gồm thạch ( làm môi trường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng (nước dinh dưỡng).
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 16


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

Cách làm môi trường thạch nghiêng:
Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8-12h, vớt ra đem hấp như đồ
xôi. Gạo nếp hấp 1-1,5h, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay khô. Nấu xong cơm hay xôi có
W: 48-55%. Bóp tươi, để nguội 400C, cấy mốc giống Asp.oryzae vào, tỷ lệ 1-2%. Trộn đều rải
ra sang thành lớp 2-2,5cm, phủ trên lớp vải ướt, nuôi ở 30-32 0C, độ ẩm 80-100%, thời gian 3642 giờ. Sau đó lấy mốc ra làm mát, cho nước đun sôi để nguội 65-70 0C. Cứ 1kg nguyên liệu cho

2,5-3 lít nước, khuấy đều, giữ ở 55-60 0C trong 3-5 giờ để đường hóa, thử iot không còn xanh thì
đem lọc, lấy nước trong gọi là nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ 8-10% .
Nước malt: cân 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi để
nguội 650C, khuấy đều giữ 55-580C, thời gian 4-5 để đường hóa, thử iot. Lọc điều chỉnh nồng độ
đường 7%.
Lấy nước nấm vàng hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2-3% thạch, đun cách thủy,
lọc, đổ vào các ông nghiệm, hấp thanh trùng 1200C trong 30 phút.
Dùng que cấy lấy bào tử Assp.orzae từ ông giống gốc cấy sang các mặt nghiêng khác,
nuôi 30-320C trong 5-6 ngày. Ống giống giữ 4-50C trong 2-3 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độ
phòng thì dùng trong khoảng 20-30 ngày sau đó cấy lại.
Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)
Nuôi cấy giống mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản xuất,
từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.
Thường sử dụng các bình tam giác có dung tích 0,3-0,5 hoặc 1 lít có cổ rộng ở giai đoạn
này. Có thể dùng gạo tẻ loại tốt không mốc không mọt. Tiến hành nấu cơm như bình thường,
làm sao hạt com chín đều không bị nhão và đồng thời không quá khô. Độ ẩm khoảng 45-48%.
Lấy ra để nguội rồi bóp rời ra từng hạt, cho vào bình tam giác thành một lớp dày 1cm và đem
khử trùng ở 1at trong 45-60 phút.
Sau khi chuẩn bị được môi trường trong bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy vi sinh vật.
Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm. Sau đó đổ nước
vô trùng cho bào tử hòa vào trong nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác. Trung
bình cứ một ống có thể cấy truyền thành 2-3 bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít.
Lắc đều cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng ở nhiệt độ
thích ứng 30-320C. Nuôi khoảng 5-6 ngày là được. Mốc giống phải có nhiều bào tử vàng đục
hay vàng nâu.
Yêu câu cơ bản của giai đoạn này là làm sao đảm bảo tạo nhiều bào tử và phát triển mạnh
mẽ. Trường hợp nào thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay.
Nhân giống mốc trên mành, sàng ( nhân giống lớn)
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc. Môi trường dùng để nhân
giống trong giai đoạn này là ngô mảnh. Cũng có thể dùng một số dạng môi trường khác thay thế

được.
Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3-4 giờ. Nếu dùng gạo thì thời gian
hấp nhanh hơn. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều không được bết hoặc quá khô. Độ
ẩm còn lại là 45-50% là vừa.
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 17


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

Sau khi hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36-38 0C thì tiến hành trộn
mốc giống vào với tỷ lệ 0,5-1% hoặc cao hơn. Để tiến hành cho điều ta có thể tiến hành một
lượng môi trường đã đem thanh trùng trước với mốc giống, sau đó từ lượng này đem trộn đều
vào khối môi trường. Hoặc ta có thể dùng nước vô trùng cho vào bình tam giác đánh cho thật
đều rồi đem trộn với môi trường đã thanh trùng.
Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m để môi trường đỡ bị
khô thì khay, mành được đặt vào phòng đều hòa nhiệt độ 30-32 0C, độ ẩm 85-100%. Thời gian ủ
khoảng 6-8 giờ. Sau 3-4 giờ, trộn đều một lần để điều hòa nhiệt độ và không khí, sau 6-8 giờ
tiến hành trải mỏng ra với lớp dày 1,5-2cm. Sau khi nuôi 34-36 giờ, nhiệt độ trong khối bắt đầu
giảm cần phải điều chỉnh nhiệt lên 34-350C để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc.
Thời gian nuôi trên khay, mành thường kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử
chậm có thể kéo dài thời gian 70-72 giờ. Sau khi nuôi giống xong có thể sử dụng mốc này để
sản xuất hoặc sấy khô tới độ ẩm 8% đem bảo quản để dùng dần hoặc cung cấp cho các nơi sản
xuất. Chú ý quá trình sấy không thể nâng nhiệt độ lên 40 0C. Sau khi sấy xong cho mốc giống
vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý làm sao tránh nhiễm bảo tử của các loài khác.
Bảo quản giống mốc nơi khô ráo, tránh ánh nắng. Cũng có thể bảo quản lạnh ở 4-5 0C. Ta
có thể bảo quản giống mốc trong khoảng 1-2 tháng.

5. Nuôi mốc
Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương vì nhiệm vụ
chủ yếu của khâu nuôi mốc sản xuất là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều enzyme amylase và
protease, đồng thời có hoạt lực cao đủ cần thiết cho quá trình chuyển đổi đậu nành thành tương
Sau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì ta bắt đầu cấy mốc.
• Mười hai giờ sau khi cấy mốc, đậu nành bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm và dần dần
mọng nước. Trong thời gian này nhu cầu oxy chưa nhiều nên có thể ủ đống trong hộp nuôi mốc
có nhiệt độ 28 – 32 o C, độ ẩm 85 – 95%. Với nhiệt độ và độ ẩm này mốc tương phát triển tốt và
có khả năng ức chế được các tạp khuẩn. Từ giờ thứ 16 đậu nành bắt đầu xuất hiện tơ trắng và
lúc này nhiệt độ bắt đầu tăng lên dần dần. Giờ thứ 24 đậu nành bắt đầu kết bánh. Nhiệt độ và độ
ẩm của hộp nuôi lúc này có tác dụng rất lớn.
Nhiệt độ quyết định tốc độ phát triển, độ ẩm quyết định chất lượng của mốc. Nhiệt độ tốt
nhất là 30 – 32 o C không lớn hơn 36 oC và không nhỏ hơn 30 oC, độ ẩm 90 –95% Đến hơn 36
giờ mốc phát triển đều, bắt đầu xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn bị lấy ra ngả tương.

6. Ngả tương
Tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi và trộn với nước muối 16% với tỷ lệ
1 đậu : 3 nước muối ( đun cho tan, để nguội và lọc cặn bỏ), cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu
trong nước muối. Đem phơi nắng 10 – 15 ngày nhằm mục đích chính là lợi dụng nhiệt độ của
ánh sáng mặt trời để tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong hỗn hợp, bảo vệ không cho hỗn
hợp bị hư hỏng, đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm. Nhiệt độ giữ 35 – 37 o C,
hằng ngày đem khuấy đảo trộn. Bóp tơi mốc Nước muối 16% Phối trộn Phơi nắng.

7. Để ngấu
Nấu đường vàng cho tan để nguội: nấu nước đun sôi cho tan đường. Khi đậu bắt đầu có
mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 – 35 o C là có thể sử
dụng. Mục đích của quá trình này để cho đậu nành còn sót lại chưa lên men hết sẽ chuyển hết
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 18


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

thành tương, tạo lượng tương tối đa. Một phần việc sử dụng đường vàng cũng tạo màu cho sản
phẩm tương
Sau khi trải qua quá trình để ngấu, ta thu được sản phẩm tương hột có các đặc tính cảm
quan đặc trưng riêng.
Cho chất bảo quản natri benzoat 0,1% để chống mốc.
Tương có thể bảo quản tự nhiên trong một năm nếu chế biến tốt.
Hiện tượng tương bị nổi váng trên mặt chỉ gặp khi ủ tương ở nhiệt độ quá thấp (<45 0C)
hau tương bị chua ô nhiễm mốc.
* Tương thành phẩm thường gặp các hiện tượng như sau:
- Váng chua-mùi không tốt, kém ngọt-màu xấu-có bọ, chua-sinh hơi (cái tương nổi lên).
- Chua nát-không nhiễm-kém ngọt, mùi vị không tốt-màu kém-nhớt trên mặt-sinh hơi.
Do sự hư hỏng của các khâu và đặc biệt là vệ sinh trong khâu bao gói và bảo quản.
Tương thiếu muối dễ sinh váng chua, có thể vớt bỏ váng, thêm muối, đưa về pH bằng
NaHCO3.
Tương sinh hơi là do nhiễm quá nhiều vi khuẩn kị khí hay chưa đủ thời gian ngấu.

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 19


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

V. Các chỉ tiêu của sản phẩm và nguyên liệu
1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái, cấu trúc Hạt đậu mềm đều, còn nguyên hạt, chỉ có một số ít hạt không còn
nguyên (do quá trình bóc vỏ hạt làm hạt bị vỡ và khuấy ở giai đoạn ngả tương), hạt đậu phân tán
đều trong dung dịch tạo thành một hỗn hợp đồng nhất có độ sánh cao
Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của tương hột, không còn mùi nồng của nấm mốc.
Vị: vừa có vị mặn, vừa có vị ngọt, nhưng có vị mặn nhiều hơn vị ngọt và không có vị
chua, và đặc biệt là không còn vị ngái của mốc nữa.
Màu sắc: Hỗn hợp sau cùng và hạt đậu có màu vàng nâu đậm, màu vàng nâu đậm phân
bố đều khắp hỗn hợp. Đây là màu đặc trưng của tương hột lên men.

2. Chỉ tiêu về hạt Đỗ tượng ( Soya-Technical requirement )TCVN 4849-89
Chỉ tiêu về cảm quan và về sinh
Đậu tương phải nguyên hạt,không có mùi lạ (mùi thảo dược....) hay bất kỳ mùi nào biểu thị
những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có công trùng sống.
Yêu cầu về hóa lý: Theo buôn bán quốc tế, đỗ tương được phân thành hai loại : đỗ tương vàng,
đỗ tương hỗn hợp.
Hàm lượng tối đa các loại đỗ tương có màu khác với đỗ tương màu vàng là 2% (khối lượng).
Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới
đây:
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn

(trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua
lỗ sàng có kích thước danh định 1mm)

2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối

lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn )

2
0,2
13

3. Hàm lượng dầu ( phần chiết được bằng hexan) tính

theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không
nhỏ hơn
4. Độ acid trong phần dầu chiết được quy thành axit

oleic, % (khối lượng) không lớn hơn
5. Hàm lượng protein (N x 6,25) tính theo % khối

lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn

NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 20

Phương
pháp thử

17

2
34

Theo văn
bản pháp
quy
hiện
hành


MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

Tài liệu tham khảo
1

Sách tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn.

2

Bài giảng công nghệ sản xuất nước chấm gia vị, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Tp.HCM.

3

Ths.Phan Thị Hồng Liên, Thực hành công nghệ sản xuất nước chấm gia vị, Trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM,năm 2014.

4

KS.Hà Đức Hồ, Kỹ Thuật Chế Biến Đậu Tương, Nhà xuất bản nông nghiệp, năm 2006

5

/>
6

/>
7

/>
8

/>
9

/>
NHÓM THỰC HIỆN : 4

Page 21