Công nghệ bảo quản thực phẩm tránh tác nhân vi sinh gây hại bằng tinh dầu

Tên vi sinh vật
Ecoli

Gram
âm

Đặc điểm
Có hai đầu tròn, di động bằng tiên
mao, không tạo bào tử

Staphylococcus
aureus

dương

Liên cầu khuẩn, hình cầu, oval,
không di động, không sinh bào tử

Bacillus cereus

dương

Hiếu khí tạo bào tử hình oval

Samonella

âm

Hiếu khí và kị khí tùy ý,không tạo
bào tử, có tiên mao

Clostridium
botlinum
Nấm men, nấm
mốc

dương

Hình que, kị khí, tạo bào tử
Sinh bào tử, không di động




Tinh
dầu

Tính chất cảm
quan

Tỷ
trọng
d20
Chanh Lỏng, trong suốt 0,846-vàng nhạt, vị
0,854
đắng

Cam Mùi đặc trưng
0,850đỏ
0,860
Quế
Lỏng,không màu- 1,020vàng nhạt, vị
1,040
nóng , ngọt
Bưởi Vàng rơm, mùi
0,803thơm , dạng lỏng 0,848
Bạc
Lỏng, không màu 0,900hà
- vàng nhạt mùi 0,927
bạc hà

Chỉ số Góc
Độ tan Chỉ số
khúc xạ quay
ethanol axit
cực
1,402- 560 -660 1: 5,34 0,763
1,476
1,471- 850-950 1:4
1,479
1,581- 10-00
1:35
1,591
1,468- -1260
1,470
1,459- -100 1,471 -350

0,520
0,55

1:4,351 0,473
1:3,58

0,32



Thành phần
Terpene

Tỷ lệ % trong tinh
dầu
0,2-1,2

Limonene

50-71

γ-terpinene

7-10,5

β-pinene

8-12,7

α -pinene

1-2

Myrcene

1-2,5

Geranial

0,8-2,2

α –tecpinol

1-1,4


Thành phần

Tỷ lệ % trong
tinh dầu

Limonene

92,3-95,5

Myrcene

1,79-1,89

Linalyl acetate 0,81-0,89

Suy thoái tế bào, làm tổn hại đến màng tế
bào chất, làm hư hỏng các protein màng tế
bào, tăng tính thấm dẫn đến rò rỉ tế bào,…


Mức độ ảnh hưởng khác nhau giữa vi
khuẩn gram+ và gram-


60% các dẫn xuất của tinh dầu có khả năng ức
chế nấm, khoảng 30% thì ức chế được VSV
Tinh dầu nghệ độc đối với 7 loại nấm làm hỏng
nông sản trong kho
Tinh dầu lá tía tô nguyên chất ức chế hoàn
toàn 4 chủng vi khuẩn gram+ và 1 chủng vi
khuẩn gram – nghiên cứu
Tinh dầu sả ức chế được: Bacillus subtilis,
Staphylococcus aureus, nấm Aspergillus niger,
Steptococcus pnuemonia.
Tinh dầu an toàn với người sử dụng


Chỉ tiêu VSV của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối
đa

1. VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sp

106

2. E.coli trong 1g sp

102

3. Salmonella trong 25g sp

0

4. B. Cereus trong 1g sp

102

5. Staphylococcus aureus,trong 1g sp

102

6. Clostridium perfringens,trong 1g sp

10

7. Clostridium botulinum,trong 1g sp

0

Chỉ tiêu vi sinh
VSV hiếu khí,khuẩn lạc /1g sp

Trước

Sau
Cốc 1 Cốc 2 Cốc 3

103

106

104

107

102

103

102

105

0

0,1

0

0,3

B. Cereus trong 1g sp

102

103

102

104

Staphylococcus aureus trong
1g sp

101

103

102

104

Clostridium perfringens trong 1
g sp

10

10

10

102

Clostridium botulinum trong 1g
sp

0

0,01

0

0,1

E.Coli trong 1g sp
Salmonella trong 25 g sp


Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro

âm tính

sulphua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100
g, không lớn hơn

35


Trước
Cốc 1

Sau
Cốc 2

Cốc 3

5,5 –
5,9

6,22

5,7

6,5

Hàm lượng
amoniac,
mg/100 g,
không lớn

hơn

32

35,5

33

37

Phản ứng
định tính
dihydro
sulphua
(H2S)

Âm
tính

Dương
tính

Âm
tính

Dương
tính

Chỉ tiêu hóa
lý

Độ pH