Quản trị kinh doanh luôn là một trong những ngành hấp dẫn

C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM
c l p – T do – H nh phúc
ÁP ÁN
THI T T NGHI P CAO
NG NGH KHÓA 5 (2012 - 2015)
NGH : QU N TR NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH
Mã đ : A QTNH – LT 04
Câu N i dung
I. PH N B T BU C
1
Hãy li t kê các thông tin c b n khi t ch c ti c.
+ Khái ni m ti c

i m
1,5
0,75

Ti c là m t hình th c n u ng đ c bi t, th ng kèm theo nh ng
nghi l nh t đ nh, có s tham gia c a nhi u ng i.

2

- S l ng, đ i t ng và c c u khách
- Th c đ n các món n đ u ng
- Th i gian t ch c ti c
- Giá c và phí ph c v trong b a ti c
0,75
- Cách th c t ch c
- Các yêu c u khác
- Hình th c thanh toán

- Các tr ng h p hoãn, h y, thay đ i v s l ng và c c u khách
Hãy li t kê 10 tai n n th ng x y ra trong nhà hàng và các bi n 1,5
pháp đ phòng tai n n:
0,5
* 10 tai n n th ng g p:
- Ngã t trên cao xu ng
t tay, ch y máu
- Tr t chân té ngã
- Làm r t ly, b v chén bát
- B ng tay
- Cháy, h a ho n do tàn thu c lá
th c n lên ng i khách
r u hay th c u ng lên ng i khách
- R i tóc hay đ b n vào th c n c a khách
- Cháy do ch p đi n
* M t s bi n pháp phòng ng a tai n n
- Khi lau b i trên cao, thang kê ph i ch c ch n tránh đ ngã do


3

m t th ng b ng
- Khi lau ly th y tinh tránh n tay quá m nh, ly v làm m nh đâm
vào tay
- L u ý ph i d n ngay th c n r i ho c n c đ trên sàn tránh đ
ng i khác d m lên gây tr t ngã
- Các khay đ ng th c n ho c đ th y tinh, sành s khi đ t ph i lui
vào phía trong mép bàn
- Quai m tách trà cà phê đ t h ng v phía trong c a mép bàn
tránh va qu t

- Khi thu d n ly tách không c m vào mi ng ly
- L u ý khách khi ph c v món n nóng, đ ng th i ph c v ph i
dùng kh n b o v tay khi b ng th c n nóng
- Không ch y trong nhà hàng tránh va qu t, gây đ v
- Không đi giày gót cao khi b ng th c n d tr t ngã
- S d ng đúng l i đi ra vào, khi b ng các khay th c n
- Không đ các ch ng ng i v t n i c u thang, hành lang
- Nhân viên ph c v ph i đ c h ng d n s d ng bình c u h a,
h th ng c u h a, đèn hi u, chuông c u h a
- Không hút thu c khu v c c m
- Luôn ki m tra các khu v c công c ng n u th y có khói d p t t
tàn thu c tr c khi v sinh g t tàn, không v t m u thu c xu ng
sàn
- L u ý c n th n khi dùng các thi t b đi n đ c bi t là bàn i, ki m
tra các thi t b đi n đã đ c t t tr c khi ra ngoài ch a
- Tránh đ nh ng v t d cháy g n đi n
Trình bày ph ng pháp pha ch cocktail b ng bình l c.
* M c đích và chu n b
M c đích là đ tr n đ u và làm l nh các thành ph n, là ph ng pháp t t
nh t khi dùng đ tr n các thành ph n khó hòa tr n nh : kem, tr ng …
- Chu n b đ y đ các trang thi t b , d ng c (Bình Standard Shaker
ho c Boston Shaker, Trainer, ly r u tùy thu c vào lo i Cocktail ho c
Mocktail pha ch , kh n ph c v …). i u này nh m h n ch đi l i nhi u
l n.
- S p x p t t c các thành ph n nguyên li u pha ch (r u n n, r u
mùi, r u n n, n c trái cây ho c n c ng t các lo i…) theo th t c n
dùng.
- Tay ph i đ m b o v sinh
- Bình l c ph i s ch. Quan sát và ki m tra xem nó đã đ c dùng cho
lo i r u m nh mùi (Pernod, Black rum) hay không. N u có thì ph i

r a s ch tr c khi s d ng l i.

1,0

1

1,5
0,5


4

* Cho các thành ph n nguyên li u pha ch vào bình shake:
- Cho đá vào ½ bình l c.
- Cho các thành ph n vào theo công th c :
• Các thành ph n r ti n tr c, đ t ti n sau. N u có s nh m l n thì
c ng gi m đ c chi phí.
• Dùng d ng c đong chính xác theo công th c
• Dùng các nguyên li u (thành ph n) ph i đ m b o ch t l ng
• Không đ c cho n c có ga vào bình l c (Lemonade, Sodawater,
Champagne…)
* Ph ng pháp l c
y bình l c l i
- Gi ch t bình l c b ng 2 tay
- L c kho ng t 12 giây đ n 15 giây (không nên l c lâu vì đá tan s làm
nh t r u).
ng l ch sang m t bên đ i di n v i khách. Quay ph n n p
c a bình l c tránh xa khách vì lý do an toàn.
- Khi Shake tránh d ng đ ng bình Shake vì s t o nhi u b t làm m t
trong khi Shake.

th m m c a ly Cocktail mà nên t o 1 góc 45
- M n p bình l c. Rót ra ly. Dùng ngón tr đ gi ph n l i l c.
i v i nh ng lo i Cocktail c n n i b t (Ví d : White Lady,
Margarita) thì ta có th tãng ho c gi m đ cao khi rót đ t o b t.
- Trang trí theo công th c
- Ph c v khách ngay l p t c
- R a s ch bình l c và đ l i v trí.
Hãy xây d ng b ng mô t công vi c cho ch c danh: Giám đ c nhà
hàng
B NG MÔ T CÔNG VI C
Ch c danh: Giám đ c nhà hàng
Phòng ban: m th c (F and B Division)
Báo cáo tr c ti p: Giám đ c b ph n m th c (F and B Director)
Ch c n ng: Qu n lý và đi u hành nhà hàng
* Mô t công vi c: Ch u trách nhi m toàn b vi c qu n lý và đi u hành
nhà hàng đ c phân công, nh m b o đ m ch t l ng ph c v , d ch v
theo tiêu chu n đã quy đ nh, b o đ m nhân viên th c hi n t t công vi c
làm hài lòng khách hàng, hoàn thành m c tiêu kinh doanh đ c giao.
* M i quan h
- Báo cáo tr c ti p Giám đ c b ph n m th c
Giám sát tr c ti p: Các tr ng ca, tr ng nhóm ph c v và nhân viên
trong nhà hàng
* Nhi m v :
1/ Qu n lý ho t đ ng kinh doanh h ng ngày c a nhà hàng, t ch c s p
x p vi c th c hi n đ đ m b o vi c kinh doanh đ c trôi ch y.

0,5

0,5

2,5
0,5

0,75


2/ B trí, phân công các ca làm vi c hàng tu n c a nhân viên d i
quy n, đi u đ ng nhân viên theo yêu c u công vi c, theo dõi ch m công
hàng ngày và đ m b o nhân s đáp ng nhu c u công vi c.
3/ Ki m tra và giám sát t t c cá ho t đ ng chu n b nhà hàng tr c gi
m c a đ k p th i ch nh đ n nh m đ m b o cung c p d ch v và ph c
v có ch t l ng t t.
4/ Ki m tra an toàn v sinh phòng n, v sinh cá nhân, trang ph c nhân
viên ph c v .
5/ Ki m tra nhân s ph c v
6/ Ki m tra máy móc, trang thi t b và d ng c ph c v nhà hàng
7/ Ph i h p nhà b p, qu y pha ch ki m tra th c đ n các món n, th c
u ng có hay không có trong th c đ n, các món đ c bi t trong ngày, s
thay đ i, giám sát đ nh l ng, ki m soát giá v n, chi phí c a nhà hàng
đ m b o m c tiêu chi phí và l i nhu n c a nhà hàng…..
8/ Ph bi n và ki m tra s hi u bi t th c đ n c a nhân viên ph c v
9/ Ki m tra vi c đ t bàn, bài trí nhà hàng…
10/ Duy trì và b o đ m ch t l ng ph c v , v sinh an toàn th c ph m
và an toàn an ninh trong nhà hàng.
11/ B o đ m và qu n lý vi c s d ng và b o qu n t t c các máy móc,
trang thi t b và d ng c trong nhà hàng ho t đ ng hi u qu . H n ch
h h ng, b v , th t thoát, th c hi n vi c ki m kê tài s n, b sung d ng
c
12/ X lý m i than phi n khi u n i c a khách hàng x y ra trong nhà 0,5
hàng

13/ Tìm hi u ý ki n c a khách hàng và nhân viên đ đánh giá và c i
ti n ch t l ng ph c v , nhu c u hu n luy n
14/ Tham d các cu c h p c a b ph n m th c, báo cáo tình hình ho t
đ ng và d ki n tình hình công vi c kinh doanh c a nhà hàng
15/ T ch c các cu c h p hàng ngày, đ nh k v i các tr ng ca ho c
toàn nhân viên nhà hàng đ trao đ i thông tin, ki m tra ph bi n hay b
trí công vi c.
16/ Theo dõi ki m tra vi c th c hi n công vi c c a nhân viên b o đ m
công vi c đ t hi u qu cao nh t, b o đ m công vi c giao ca, ghi nh n s
ghi chép đ y đ và rõ ràng.
17/ Khuy n khích đ ng viên và xây d ng tinh th n đ ng đ i.
18/ Th c hành ti t ki n, ki m soát chi phí, lao đ ng và c p nh t ki n
th c, k thu t m i đ áp d ng và c i ti n ch t l ng ph c v
19/ Ph trách công tác hu n luy n t i ch , đào t o, đánh giá nhân viên.
20/ Gi i quy t ngh phép, ngh ca và đ xu t các hình th c thu ng ph t
hay cho ngh vi c, nh n ng i m i đ i v i nhân viên d i quy n.
21/ Tìm hi u đ i th c nh tranh, phân tích các m t m nh, y u, c h i và
các m i đe d a đ đ xu t bi n pháp kinh doanh, tham m u cho giám


đ c b ph n m th c.
22/ S n sang hoàn thành các công vi c khác do c p trên giao
TIÊU CHU N TUY N CH N
- Gi i tính: Nam/ N
- Tu i: 30-50 tu i
- Trình đ h c v n: T t nghi p
i h c/Trung c p ngành nhà hàng,
khách s n h trung c p tr lên
- Kinh nghi m: Có ít nh t 4 n m kinh nghi m làm vi c v trí tr ng
ca nhà hàng tr lên, am hi u nghi p v nhà hàng

Yêu c u khác: Có s c kh e t t, ngo i hình d nhìn, có k n ng giao ti p
và n ng l c qu n lý, thong th o vi tính v n phòng, Anh v n l u loát, u
tiên ngo i ng ph , ch p nh n làm vi c ngoài gi khi có yêu c u.
C ng (I)
II. PH N T CH N DO TR
NG BIÊN SO N
1
2
…
C ng (II)
T NG C NG

DUY T

H I

Ngày … tháng … n m ...
NG THI T T NGHI P
TI U BAN RA

0,75

7.0

3.0
10.0

THI