Quản trị kinh doanh luôn là một trong những ngành hấp dẫn

C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM
c l p – T do – H nh phúc
ÁP ÁN
THI T T NGHI P CAO
NG NGH KHÓA 5 (2012 - 2015)
NGH : QU N TR NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH
Mã đ : A QTNH – LT 05
Câu N i dung
I. PH N B T BU C
1
Trình bày yêu c u v tác phong, thái đ c a nhân viên ph c v
u ng d làm khách hài lòng.

2

i m
n 1,5

- Luôn ph i rèn luy n cho mình tính th t thà l ng thi n và có tính
t tr ng
- Không đ c l y th c n ho c m n d ng c nhà hàng cho m c
đích riêng mình.
- Không th hi n nh ng hành vi thi u đ o đ c v i khách nh đùa
c t ho c n m c thi u nghiêm túc.
- Không c ng hóa đ n sai làm cho hóa đ n t ng thêm ti n
- Không l i d ng khách trong vi c nh giúp ho c mua bán hay t
thái đ th p hèn, xin ti n boa, đ m ti n boa. Ng c l i ph i t thái
đ v n minh l ch s , đúng m c v i khách hàng.
- Ph i là ng i có trách nhi m cao và tính đ ng đ i trong công vi c.
- Ph i quan tâm gìn gi nh ng d ng c , trang thi t b trong nhà

hàng, tránh v t b a bãi, tránh lãng phí.
- Luôn th hi n s quan tâm t i quy n l i c a khách b ng m i thái
đ , hành vi và c ch , th m nhu n kh u hi u “khách hàng là
th ng đ ”
- Không ph c v khách nh ng th c n kém ph m ch t ho c m t v
sinh.
- Th c hi n nghiêm ch nh gi gi c làm vi c, không tr n tránh trách
nhi m đ c giao
- Ph i có s ph i h p nh p nhàng và giúp đ l n nhau gi a các b
ph n, tránh phê bình, cãi nhau trong nhà hàng, nh t là tr c m t
khách,Vi c gi i thích,ng n ch n thi u sót ho c phê bình nhau s
ti n hành sau gi ph c v
Hãy nêu quy trình và yêu c u k thu t c a ph ng pháp ph c v có
đ a (plate service)
- M , cách ph c v ph bi n nh t là th c n đ u b p đã ch bi n xong
sau đó đ c trình bày vào đ a và mang ra ph c v khách t i bàn, cách

0,75

0,75

1,5
0,75


3

này đ n gi n, món n đ c trình bày đ p m t b i ng i đ u b p.
- Nhân viên ph c v chu n b s n sàng các món n kèm bàn ph c v
khi có yêu c u ( n u có th c n kèm)

- Mang m n n t b p lên, th c n đã đ c nhà b p đ t s n trong đ a
và mang đ n cho khách trong tình tr ng s n sàng đ n
- Ph c v t phía bên ph i cho khách( n u thu n ti n cho khách)
0,75
- L y các món n kèm t bàn ph c v n u có
- Gi i thi u món n và chúc khách n ngon mi ng
Phân bi t s khác nhau c a các dòng r u m nh.
1.5
R u m nh là lo i ch t l ng lên men và ch ng c t t tinh b t, đ ng, 0,5
n c và các thành ph n c b n là hoa qu , ng c c, rau hay m t mía.
R u m nh có n ng đ c n cao h n so v i bia, n ng đ c n trung bình
trong r u m nh là 40% do đó đ c ph c v v i m t l ng ít h n
nhi u.
1
* M t s lo i r u m nh c b n và s khác nhau
- R u Brandy: Brandy theo ngh a r ng nh t là lo i r u m nh đ c
ch bi n t s ch ng c t c a r u vang hay t trái cây nghi n nát r i
lâu trong thùng g . Thùng g cho phép ôxy hoá nh brandy, brandy
ng m màu c a g đ tr thành màu h phách và h p th h ng th o m c
t g . Khi brandy đ tu i, n ng đ s đ c gi m b ng cách cho thêm
n c c t. Brandy có th chia làm 3 nhóm chính:
+ Brandy nho
+ Brandy táo
+ Brandy trái cây
- R u Gin: Là m t lo i r u m nh làm ch y u t lúa mì, lúa m ch
đen có mùi th m trái Juniper (m t lo i trái c đ u ngón út, màu tím, mùi
v b i) và r t nhi u mùi h ng li u th o m c khác (h i, h nh nhân,
g ng, v chanh, qu , h t ngò...)
Có hai cách làm:
+ Ch ng c t r u m nh trung tính qua m t b u ch a Juniper và

h ng li u.
+ Tr n r u m nh v i tinh d u Juniper và h ng li u ( cách làm này
có ch t l ng kém ).
- R u Rhum: Rhum là lo i r u ng t n i ti ng c a vùng bi n Carribê.
Rhum đ c ch ng c t t n c c t mía hay s n ph m c a cây mía nh
sirô mía ho c m t mía. Ng i ta s ch ng c t đ n h n 95 đ c n, nh ng
l i đóng chai nhi t đ th p h n nhi u. Rhum có 3 dòng chính, phân
bi t theo cách ch ng c t:
+ Rhum tr ng, nh mùi hay còn g i là Rhum light, th ng đ c
dùng đ pha cocktail . Lo i r u này đ c ch ng c t b ng c t.


+ Rhum vàng, mùi trung bình, ch ng c t b ng n i, trong thùng g
s i h n 1 n m, ây là h ng li u quan tr ng cho các món bánh .
+ Rhum nâu, đ m mùi, ch ng c t b ng n i.
- R u Tequila: R u ch ng c t có đ c n cao truy n th ng c a
Mexico. Tên g i c a th r u này nguyên là tên g i c a đ a ph ng ch
y u s n xu t ra nó - vùng Tequila, bang Jalisco trên cao nguyên phía Tây
c a Mexico.
- Tequila đ c ch t lá cây Agave Azul Tequilana, m t loài th c v t
b n đ a Mexico.
Ng i ta l y ph n ru t c a cây, đem h m r i cho vào máy ép l y
n c, cho thêm đ ng, men r u vào lên men 3 ngày. Sau đó c t
thành r u. Tequilla th ng ch a trong các thùng c l n và đ ít nh t
3 n m sau m i đóng chai. Tequilla ch a ít nh t 40% đ c n, có mùi
th o m c, mùi c và mùi c a rau t nhiên.
- R u Vodka: là r u ch ng c t, không màu, làm t khoai tây, ho c
m t s lo i ng c c, lên men.
Vodka th ng đ c c t t các h t m c c nghi n nh , lên men và
l c b ng than đ kh mùi. Vodka không nh t thi t ph i qua khâu ,

nh ng c n đ c x lý nh m lo i b h ng v và màu s c đ tr thành
trong su t, không mùi. ây là lo i r u d bay h i có th pha ch v i
nhi u lo i trái cây và các h n h p đ u ng khác.
Vodka nguyên là th r u có ngu n g c t m t s n c ông Âu
nh t là Nga, Ba Lan và Litva. Nó c ng có truy n th ng lâu đ i B c
Âu.
- R u Whisky: lên men và ch ng c t t các lo i ng c c (lúa m ch,
lúa mì, ngô). Ng i ta phân chia Whisky d a vào thành ph n ng c c,
quy trình s n xu t ho c xu t x c a s n ph m. Có 4 loai:
+ Scotch Whisky
+ Irish Whisky
+ American Whiskey (Bourbon Whiskey)
+ Canadian Whisky (Rye Whisky)
4

Phân tích v trí, vai trò c a ngành kinh doanh nhà hàng trong n n 2,5
kinh t qu c dân.
* V trí c a ngành kinh doanh nhà hàng:
0,5
- Là b ph n c b n, không th thi u trong ho t đ ng kinh doanh du l ch
- Là b ph n không th thi u trong ho t đ ng kinh doanh khách s n.
* Vai trò c a ngành kinh doanh nhà hàng
1,0
V m t kinh t :
- T o ra thu nh p l n, chi m t tr ng cao nh t trong t ng doanh thu du
l ch c a qu c gia; góp ph n làm t ng GDP cho các vùng và các qu c gia.


- Kinh doanh nhà hàng th c hi n vi c tái phân ph i thu nh p trong các
t ng l p dân c và tái thu nh p t vùng này đ n vùng khác.

- Kinh doanh nhà hàng th c hi n vi c “xu t kh u t i ch ” góp ph n
làm cân b ng cán cân thanh toán qu c t gi a các qu c gia.
- Kinh doanh nhà hàng phát tri n góp ph n t ng c ng thu hút v n đ u
t trong và ngoài n c, huy đ ng v n nhàn r i trong nhân dân thông qua
nhi u hình th c s h u khác nhau.
- Kinh doanh nhà hàng tiêu th m t kh i l ng l n các s n ph m c a
nhi u ngành ngh khác nh : Công nghi p, nông nghi p...Qua đó góp
ph n th c đ y các ngành khác trong n n kinh t phát tri n theo
- T o ra doanh thu khá cao cho ngành du l ch nói chung và cho khách
s n nói riêng .
- T o ra l i nhu n cho khách s n.
óng góp thu đáng k cho ngân sách nhà n c
0,5
V m t xã h i:
- Gi i quy t đ c nhi u vi c làm.
- Góp ph n thúc đ y phát tri n c s h t ng t i các đi m du l ch.
- Góp ph n nâng cao đ i s ng v t ch t và tinh th n c a con ng i.
0,25
V m t v n hóa :
- Gi đ c b n s c v n hóa c a đ a ph ng thông qua các y u t nh :
ki n trúc, trang trí n i th t, món n, trang ph c, cách ph c v ...
- Góp ph n qu ng bá v n hóa, khai thác ti m n ng du l ch c a đ a
ph ng, c a đ t n c.
V m t môi tr ng:
- Góp ph n làm s ch và b o v môi tr ng xung quanh.
C ng (I)
II. PH N T CH N DO TR
NG BIÊN SO N
1
2

…
C ng (II)
T NG C NG

DUY T

H I

Ngày … tháng … n m ...
NG THI T T NGHI P TI U BAN RA

0,25
7.0

3.0
10.0

THI