Quản trị kinh doanh luôn là một trong những ngành hấp dẫn

C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM
c l p – T do – H nh phúc
ÁP ÁN
THI T T NGHI P CAO
NG NGH KHÓA 5 (2012 - 2015)
NGH : QU N TR NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH
Mã đ : A QTNH – LT 06
Câu
N i dung
I. PH N B T BU C
1 Nêu các bi n pháp đ ng n ng a ng đ c th c ph m
- Chu n m c cao đ i v i v sinh cá nhân
- Quan tâm đ n s c kho v m t th ch t
- Duy trì đi u ki n làm vi c t t
m b o trang thi t b đ c s a ch a t t và luôn trong tình tr ng
s ch s
- Cung c p đ các trang thi t b làm v sinh
- B o qu n th c ph m đúng cách và đúng nhi t đ
- Hâm nóng th c n đúng cách
- Làm ngu i th c ph m m t cách nhanh chóng tr c khi c t tr
- B o qu n th c ph m kh i các loài b ký sinh và côn trùng
- Quy trình lau r a h p v sinh
- Ng i ch bi n th c ph m bi t đ c nguyên nhân c a vi c ng đ c
th c ph m và bi t ti n hành quy trình đ ng n ng a nó
2 Phân tích trình t , nguyên t c chung khi đ t bàn.
B c 1: Chu n b
- C n c vào tính ch t b a n, th c đ n và s l ng khách, ng i ph c
v bàn ph i chu n b d ng c cho thích h p.
- Các đ dùng n u ng ph i s ch s , sáng bóng, không s t m .
- Các lo i đ v i nh kh n n, kh n bàn ph i s ch, là ph ng, không

nhàu nát ho c rách, .
- D ng c ph i đ ng b , đ ng màu, đ v s l ng.
- Ngoài ra còn ph i chu n b d ng c d tr và các đ gia v khác.
- T t c các lo i d ng c ph i đ c s p x p lên khay sao cho cân đ i, đ p
m t, an toàn.
B c 2: Tr i kh n bàn ho c kh n lót b đ n
- Ti n hành tr i kh n bàn theo các b c đã h c:
+ Ch n kh n.
+ Ki m tra bàn.
+ Tr i kh n bàn và ki m tra l i.

i m
1,5
0,75

0,75

1,5
0,25

0,25


3

- Khi tr i kh n bàn, đ ng là c a kh n ph i gi a bàn, m t kh n ph
trên m t bàn ph i ph ng phiu, b n góc kh n r xu ng ph i đ u nhau.
- Ph kh n vuông ho c kh n trang trí (n u có) lên trên kh n tr i bàn
sao cho cân đ i, đ p m t
B c 3: Nguyên t c đ t bàn

- Khi đ t bàn t t c các d ng c ph i có khay bê và trong lòng khay
ph i có kh n lót khay, đ a n/đ a kê có th bê b ng tay.
- Khi đ t bàn đi theo chi u kim đ ng h và đ ng phía bên ph i.
- a n/đ a kê đ t chính di n n i khách ng i.
- a, thìa, dao đ t phía bên ph i khách.
- D a đ t phía bên trái khách.
- Dao, d a, thìa, c m đ ng chuôi, không c m đ u l i .
- Ly không chân c m vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, tr , gi a c m chân ly.
- Các lo i ly, tách có quai, c m vào quai tách, tuy t đ i không c m vào mi ng ly,
tách.
- Bình đ ng, s a, tách trà, bát n ph i có đ a kê và thìa.
- G t tàn, l hoa đ t cân đ i trên bàn.
- Các lo i d ng c n u ng có nhãn mác, ch , tên nhà hàng ph i đ t
cùng h ng v i nhau, d ng c gia v gi a bàn đ t ch ho c mác quay v
phía tâm bàn.
- Chú ý : d ng c cho món n đ u tiên bao gi c ng đ t ngoài cùng và
khách th ng dùng d ng c n t phía ngoài vào trong.
B c 4: X p gh
- Gh ph i s ch s , nguyên v n, ch c ch n, đ t chính di n ch khách
ng i, gh đ t cân đ i so v i b đ n, mép gh th ng v i bàn.
- C ly gi a hai gh t 50cm - 60 cm (có th lên t i 70 cm), gh cách
mép bàn t 20cm -25 cm đ i v i khách Âu, 15cm - 20 cm đ i v i
khách Á.
B c 5: Ki m tra
- Là khâu cu i cùng c a quy trình đ t bàn, các b đ n ph i đ t ngay
ng n, c ly đ u th ng, n u là bàn n khách đ t tr c ph i có th c đ n
và bi n hi u riêng. Ví d : " Reserved" (bàn đã đ t tr c)
Tên đoàn, Tên ch ti c, Th c đ n.
Trình bày quy trình và tiêu chu n ph c v r u champagne.

* Chu n b d ng c
- Xô đá/bàn ph /bàn ph c v /giá đ xô
- Kh n ph c v
- Ly u ng r u Champagne
* Quy trình và tiêu chu n ph c v r u champagne
1. em chai r u Champagne mà khách đ t và xô đá t i bàn khách và

0,5

0,25

0,25

1,5
0,25

1,0


4

đ t trên bàn ph c v (n u có)
2. L y chai r u Champagne ra kh i xô đá, lau khô và đem gi i thi u
v i khách phía bên trái nhãn h ng v phía khách, khi khách đ ng
ý thì ti n hành m
3.
t chai r u lên bàn ph c v hay bàn c a khách, xé n p thi c b c
bên ngoài ra.
4. V n l ng dây k m b ng tay ph i đ ng th i ngón cái tay trái gi
ch t nút chai.

5. Tháo dây k m ra. Tr ng h p n u nút chai b đ y lên thì m c dây
k m và nút chai cùng m t lúc.
6. Tay trái c m kh n ph c v gi ch t nút chai và nghiêng chai m t
góc 450 h ng ra phía bên ngoài
7. Tay trái gi ch t nút chai, tay ph i xoay chai. Nút chai đ c đ y ra
t áp l c trong chai, ngón cái tay trái đè ch t nút chai và đ cho
áp l c trong chai thoát ra t t không gây ti ng n (cho n tùy theo
yêu c u c a khách và tính ch t c a b a ti c)
8. Dùng kh n lau s ch mi ng chai
9. Rót phía bên tay ph i c a khách đ t chai r u ho c ch ti c m t
ng m đ th , nhãn luôn h ng v phía khách tay trái đ sau l ng
ho c có th nh c ly ra ngoài và rót b ng tay trái
10. Khi đ c s đ ng ý c a ch ti c m i ti n hành ph c v khách theo
tu i tác, gi i tính. Ch ti c đ c rót ph c v sau cùng.
11. Sau khi rót xong đ t chai r u vào bình p l nh và đ t phía bên
tay ph i ch ti c.
* L u ý:
N u r u b h ng
• Xin l i khách.
•
em đ i chai khác.
• Tr l i chai r u c cho qu y Bar hay h m r u.
• Làm đúng nh ng th t c qui đ nh t i n i làm vi c.
Li t kê các b c khi xây d ng k ho ch chi n l c. Phân tích các
yêu c u khi xâu d ng k ho ch.
* Quy trình xây d ng k ho ch chi n l c g m 6 b c:
1. Xây d ng và xác đ nh m c tiêu.
- M c tiêu ph i rõ rang
- M c tiêu ph i th hi n nh m t y u t thúc đ y m i n l c c a nhà
hàng

- M c tiêu ph i linh ho t và có tính kh thi
- M c tiêu ph i đ m b o s th ng nh t
2. Nguyên t c xây d ng m t k ho ch kinh doanh: Xây d ng k ho ch
chi n l c ph i d a trên s phân tích các y u t môi tr ng bên ngoài

0,25

2,5
1,0


và n i t i c a doanh nghi p b ng cách s d ng ma tr n TOWS ngh a
là l a ch n chi n l c phát tri n t m t phân tích bên ngoài-n i b c a
nhà hàng.
- Phân tích môi tr ng bên ngoài (các m i đe d a và c h i)
- Phân tích n i l c c a doanh nghi p (các đi m m nh và đi m y u).
3. Th c thi chi n l c.
- i v i nhà qu n tr c p cao
- i v i nhà qu n tr c p trung gian (tr ng phòng ch c n ng, các b
ph n).
- i v i nhà qu n tr c p c s (T tr ng, ca tr ng)
4. Ki m tra, đánh giá k ho ch chi n l c
- ánh giá thành công c a vi c th c hi n k ho ch.
- ánh giá nh ng m t m nh, m t y u và nguyên nhân.
- Phát hi n nh ng sai l ch và đi u ch nh sai l ch.
i u quan tr ng làm c s cho vi c th c hi n m c tiêu và k ho ch
c a nhà hàng là xác đ nh đ c nh ng mâ thu n nh ng sai l ch gi a
m c tiêu và k t qu ho t đ ng kinh doanh c a nhà hàng mà khi xây
d ng k ho ch không l ng h t đ c. Khi đó s x y ra nh ng tr ng
h p sau:

- N u m c tiêu quá cao ho c quá th p so v i kh n ng c a nhà hàng
thì c n đi u ch nh l i l c tiêu.
- N u m c tiêu h p lý nh ng ch a có gi i pháp nh m phát huy m i n
l c c a nhà hàng thì c n gi v ng m c tiêu và t p trung vào s d ng
hi u qu m i ngu n l c và thúc đ y n l c c a nhà hàng.
- N u ph ng án chi n l c không h p lý d n đ n không th th c hi n
k ho ch thì c n ph i có s thay đ i ph ng án chi n l c c a nhà
hàng cho phù h p.
Quá trình đánh giá k ho ch nh trên s giúp cho nhà qu n tr
ch đ ng th c hi n nh ng m c tiêu c a nhà hàng đ ng th i ng x k p
th i v i nh ng thay đ i mà khi xây d ng k ho ch không th l ng
h t đ c.
* M t s yêu c
- Xây d ng k
nhà hàng.
- Xây d ng k
kinh doanh.
- Xây d ng k
- Xác đ nh ch

u khi xây d ng k ho ch
ho ch ph i d a trên c s kh n ng và ngu n l c c a
ho ch ph i tính đ n nh ng tác đ ng c a môi tr

ng

ho ch ph i xem xét y u t th i gian.
tiêu k ho ch ph i d a vào các ch tiêu th c t đã th c

1,5

II. PH
1
2
…

hi n và kh n ng tri n v ng c a nhà hàng
K ho ch xây d ng ph i đ m b o tính h th ng, toàn di n và đ y
đ .
K ho ch xây d ng ph i tính đ n y u t r i ro.
K ho ch xây d ng ph i đ m b o tính kh thi.
C ng (I)
N T CH N DO TR
NG BIÊN SO N

C ng (II)
T NG C NG

DUY T

H I

NG THI T T NGHI P

7.0

3.0
10.0
Ngày … tháng … n m

TI U BAN RA
THI