Quản trị kinh doanh luôn là một trong những ngành hấp dẫn

C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM
c l p – T do – H nh phúc
ÁP ÁN
THI T T NGHI P CAO
NG NGH KHÓA 5 (2012 - 2015)
NGH : QU N TR NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH
Mã đ : A QTNH – LT 07
Câu
N i dung
I. PH N B T BU C
1 Hãy nêu quy trình và yêu c u k thu t c a ph ng pháp ph c
v có đ a (plate service).
- Nhân viên ph c v chu n b s n sàng các món n kèm bàn ph c
v khi có yêu c u (n u có th c n kèm)
- Mang món n n t b p lên, th c n đã đ c nhà b p đ t s n trong
đ a và mang đ n cho khách trong tình tr ng s n sàng đ n
- Ph c v t phía bên ph i cho khách (n u thu n ti n cho khách)
- L y các món n kèm t bàn ph c v n u có
- Gi i thi u món n và chúc khách n ngon mi ng
2 Phân tích đ c đi m, tính ch t c a ti c ng i t ch n (sitting
buffet/ table buffet)
Là lo i hình ti c đ c ph c v ph bi n hi n nay, có th di n ra vào
b t k th i gian nào trong ngày (Sáng, tr a, t i). Trong các khách
s n, th i gian ti c ng i t ch n th ng di n ra vào b a sáng, b a
tr a. B a sáng thông th ng ph c v tr c ti p khách ngh t i khách
s n và phí b a sáng bao g m trong ti n phòng.
S l ng khách n ti c và b a sáng có th xác đinh đ c c th ,
chính xác.
Trong b a ti c ng i t ch n, khách hàng có th l c ch n các món n
mà h thích t các dãy bàn bày s n th c n sau đó mang v bàn c a

mình đ ng i n.
Các món n trong b a n t ch n có th là món Âu, món Á, nh ng
ph n l n là các món Âu, bao g m c món ngu i và món nóng (Có
th t 30 – 50 ng i n).
Các món đ c ch bi n t nhi u nguyên li u khác nhau và b ng
nhi u ph ng pháp khác nhau, r t phong phú và đa d ng.
3 Phân tích quy trình và tiêu chu n ph c v r u vang tr ng.
* Chu n b d ng c
- Xô đá/bàn ph /bàn ph c v /giá đ xô
a đ ng nút chai

i m
1,5
0,75

0,75

1,5
0,75

0,75

1,5
0,25


4

- Kh n ph c v
- Ly n m/u ng r u vang tr ng

- D ng c m r u vang
* Quy trình và tiêu chu n ph c v r u vang tr ng
1. R u vang tr ng đ c p l nh trong xô đá.
2. Chai r u đ c đ t phía bên ph i c a ng i ch ti c
3. Trình chai r u cho ch ti c. Nhãn h ng v phía khách, sao cho
khách th y đ c nhãn chai r u.
4. C t l p v b c bên ngoài phía d i c chai b ng dao. Yêu c u
v t c t ph i s c và đ u.
5. Lau mi ng chai và nút b n b ng kh n gi y ho c khan v i.
6. n nh l i xo n vào nút b n, luôn ph i th ng và c n th n xoay
kho ng 4 vòng (nên dùng d ng c có đòn b y), chai v n gi yên
t i ch , nhãn h ng v phía khách.
7. C n th n kéo nút chai lên, tránh gây ti ng đ ng.
8. Lau phía trong c chai.
9. Lau khô l i chai r u.
10. Nhân viên rót 1 ít r u vào ly n m th tr c, th y đ t yêu c u
r i rót cho ng i ch ti c th m t ng m, đ ng rót phía bên ph i
c a khách.
11. Khi ch ti c đ ng ý thì rót ph c v nh ng ng i khác theo trình
t tu i tác, gi i tính và ng i ch ti c thì rót sau cùng.
12. Rót kho ng 1/3 ly. Khi rót xong thì xoay c chai đ tránh b
nhi u xu ng bàn.
13. R u còn l i đ c đ t trong xô đá.
14. Rót thêm cho khách khi c n thi t trong quá trình ph c v .
15. N u khách g i thêm chai r u vang m i thì đ t ly m i.
* L u ý:
N u r u b h ng
• Xin l i khách.
•
em đ i chai khác.

• Tr l i chai r u c cho qu y Bar hay h m r u
• Làm đúng nh ng th t c qui đ nh t i n i làm vi c.
Trình bày các n i dung c th c a k ho ch kinh doanh nhà
hàng.
N i dung c a k ho ch kinh doanh
- ánh giá s b tình hình kinh doanh n m hi n t i.
Phân tích đánh giá th c tr ng c a nhà hàng
Phân tích đánh giá th c tr ng c a nhà hàng c n đ t nh ng yêu
c u sau:

1,0

0,25

2,5
1,5


+ ánh giá đi m m nh đi m y u c a nhà hàng.
+ Xác đ nh đ

c v th c a nhà hàng trên th tr

ng.

+ So sánh các m t m nh, m t y u c a nhà hàng đ i v i đ i
th c nh tranh.
cđ

Các b

c ti n hành nh sau:

B c 1: L p bi u và phân tích m t s ch tiêu ch y u ph n
ánh k t qu ho t đ ng kinh doanh c a nhà hàng ít nh t 3 n m g n
nh t bao g m:
+ Các ch
+ Các ch
+ Các ch
+ Các ch
hàng
+ Các ch

tiêu liên quan đ n ngu n l c c a nhà hàng
tiêu liên quan đ n chi phí và l i nhu n
tiêu ph n ánh hi u qu kinh t c a nhà hàng
tiêu ph n ánh s phát tri n ngu n nhân l c c a nhà
tiêu liên quan đ n ngu n l c c a nhà hàng

+ Ngoài ra c n ph i tính toán m t s ch tiêu khác nh : N ng
su t lao đ ng bình quân, thu nh p bình quân…
ánh giá m t cách khách quan v ho t đ ng kinh doanh c a
nhà hàng c n ph i phân tích trên các l nh v c ho t đ ng ch y u:
+ V ho t đ ng Marketing
+ V tài chính
+ V nhân s
B

c 2: T ng k t đi m m nh, đi m y u c a nhà hàng.

Trên c s nh ng n i dung phân tích trên, nhà qu n tr c n
t ng k t nh ng đi m m nh, đi m y u c a nhà hàng. C n cân nh c và
x p th t theo m c đ quan tr ng gi m d n hay h s nh h ng
đ n ho t đ ng c a nhà hàng có th l a ch n các chính sách phát huy
hay kh c ph c m t cách phù h p và c s cho quá trình xác đ nh
m c tiêu chi n l c c a nhà hàng.
- Phân tích môi tr ng kinh doanh trong n m t i (kinh t , chính tr ,
v n hóa - xã h i, pháp lu t, k thu t).
V kinh t :
+ S t ng lên thu nh p c a dân c và xu h ng thay đ i c
c u chi tiêu c a h dành cho du l ch, ngh ng i, xu hu ng v n đ ng
c a dòng khách qu c t và khu v c c ng nh m c đ nh h ng đ n
nhà hàng.
+ S thay đ i v giá c linh ho t, xu h

ng bi n đ ng c a giá


c s n ph m du l ch, d ch v trong n
gi i.

c, trong khu v c và trên th

+ S gia t ng thêm c a cung du l ch, xu h
cung và m c đ nh h ng đ n nhà hàng.

ng bi n đ i c a

+ S t ng lên v nhu c u du l ch trong n c, khu v c th gi i;
đ c bi t c n phân tích sâu s c, c th

nh ng th tr ng truy n
th ng và ti m n ng c a nhà hàng.
Các y u t công ngh và k thu t
+ Xu th phát tri n ti n b c a khoa h c k thu t trong kinh
doanh du l ch trong n c, khu v c và qu c t .
+ Mô hình đ u t công ngh , k thu t c a các nhà hàng ho c
c a các đ i th c nh tranh có v th t ng đ ng v i nhà hàng mình.
+ Các ch ng trình qu c gia ho c đ a ph ng v xây d ng c
s h t ng, đ u t cho ho t đ ng du l ch và các d ch v khác có liên
quan đ n du l ch.
+ ánh giá v th c a nhà hàng trong xu th phát tri n c a ti n
b công ngh k thu t, nh n đ nh nh ng thách th c, c h i, r i ro.
Các y u t v n hóa, xã h i và đi u ki n t nhiên
+ S thay đ i c a dân s , c c u dân c và phân b dân c
nh h ng đ n lu ng khách du l ch trong n c.
+ Phong t c t p quán c a dân c v du l ch, nhu c u và th
hi u v các th lo i du l ch, s thay đ i v s thích c a du khách v i
vùng ho c đ a ph ng mà nhà hàng đang ho t đ ng.
+ Th tr

ng lao đ ng và ngu n l c c a xã h i dành cho du

l ch.
+ Xu th phát tri n c a các y u t v n hóa trong du l ch.
h

+ S thay đ i c a các đi u ki n v môi tr
ng đ n ho t đ ng c a nhà hàng.

ng t nhiên nh

Các y u t qu c t
+ Lu ng khách qu c t s t ng thêm trong toàn qu c và trong
vùng, đ a ph ng mà nhà hàng ho t đ ng.
n

+ Xu h
c ngoài.
+ Xu h

t .

ng v n đ ng c a lu ng khách trong n

c đi du l ch

ng t ng v m c chi tiêu bình quân c a khách qu c


+ Xu h ng thay đ i nhu c u c a du khách v các th lo i du
l ch và k v ng c a h đ i v i s n ph m d ch v .
Phân tích tình hình c nh tranh, đi sâu vào các đ i th c nh tranh tr c
ti p.
+ S xâm nh p c a các doanh nghi p n c ngoài vào th
tr ng n i đ a và s nh h ng c a chúng đ n k v ng khách, đ n
c c u nhu c u du l ch và s gia t ng c a các s n ph m du l ch và s
gia t ng các s n ph m du l ch có ch t l ng cao.
+ Các chi n l c đ u t v du l ch, chi n l c giá c c a các
nhà hàng hàng trong các đ a ph ng và qu c gia v các s n ph m
cùng lo i c a nhà hàng.

+ nh h ng kinh t và chính tr trong khu v c và th gi i tác
đ ng đ n du l ch: s kh ng ho ng tài chính ti n t , t giá h i đoái,
giá c sinh ho t và hàng hóa, các chính sách b o h du khách.
+ Th m nh c nh tranh v c s v t ch t k thu t c a ngành
và c a các nhà hàng khác, c s h t ng c a qu c gia và ch t l ng
các s n ph m du l ch c a các n c trong khu v c và th gi i.
Trong ph m vi doanh nghi p c n phân tích và so sánh v i các
đ i th c nh tranh v nh ng m t sau:
+ Th tr

ng và khách hàng truy n th ng, ti m n ng.

+ V s n ph m: Ch t l ng s n ph m d ch v , s phong phú
v th lo i s h p d n c a s n ph m.
+ V giá c s n ph m d ch v .
+ M c đ u t và hi n đ i hóa trang thi t b k thu t.
+ Th c l c v tài chính.
+ Các chi n l

c c nh tranh c a đ i th .

- Phân tích các ngu n l c c a đ n v trong n m t i (v n, c s v t
ch t k thuât, s l ng và ch t l ng c a cán b qu n lý, nhân viên
tr c ti p...).
- Phân tích TOWS
Cách phân tích: 8 b

c

B

c 1: Li t kê các c h i.

B

c 2: Li t kê các thách th c.

B

c 3: Li t kê các th m nh bên trong.


B

c 4: Li t kê các đi m y u bên trong.

B c 5: K t h p các th m nh bên trong v i nh ng c h i bên
ngoài (SO).
B c 6: K t h p các đi m y u bên trong v i các c h i bên
ngoài (WO).
B c 7: K t h p các đi m m nh btrong v i các thách th c bên
ngoài (ST).
B c 8: K t h p các đi m y u bên trong v i các thách th c
bên ngoài (WT)
- D báo th tr ng và các ch tiêu kinh doanh ch y u.
- Xây d ng chính sách:
+ Chính sách s n ph m (product)
+ Chính sách giá c (price)
+ Các kênh phân ph i/tiêu th s n ph m (place)
+ Các ho t đ ng xúc ti n, tuyên truy n qu ng bá (promotion)

C ng (I)
II. PH N T CH N DO TR
NG BIÊN SO N
1
2
…
C ng (II)
T NG C NG

DUY T

H I

NG THI T T NGHI P

1,0

7.0

3.0
10.0

Ngày … tháng … n m ...
TI U BAN RA
THI