Quản trị kinh doanh luôn là một trong những ngành hấp dẫn

C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM
c l p – T do – H nh phúc
ÁP ÁN
THI T T NGHI P CAO
NG NGH KHÓA 5 (2012 - 2015)
NGH : QU N TR NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH
Mã đ : A QTNH – LT 10
Câu
N i dung
I. PH N B T BU C
1 Hãy nêu quy trình và yêu c u k thu t c a ph ng pháp ph c v có
đ a/ dao d a (Silver service).
- Nhân viên ph c v chu n b s n sàng các món n kèm bàn ph c v
khi có yêu c u (n u có th c n kèm)
ng phía bên ph i đ t đ a n tr c m t khách, dùng kh n ph c v
đ c m đ a, đ a nóng cho món nóng, đ a ngu i cho món ngu i
- L y th c n t nhà b p lên, th c n đ c b p trình bày trên đ a xu ng
l n (hay trên th súp, n u ph c v món súp)
ng bên trái dùng thìa và n a g p th c n t đ a xu ng l n sang đ a
n c a khách, món n chính v trí 6h, món n no v tri 2h và món
n rau v trí 10h.
- Ph c v các món n kèm
- Chúc khách n ngon mi ng
2 Hãy li t kê 10 tai n n th ng x y ra trong nhà hàng và các bi n
pháp đ phòng tai n n
* 10 tai n n th ng g p;
- Ngã t trên cao xu ng
t tay, ch y máu
- Tr t chân té ngã
- Làm r t ly, b v chén bát

- B ng tay
- Cháy, h a ho n do tàn thu c lá
th c n lên ng i khách
r u hay th c u ng lên ng i khách
- R i tóc hay đ b n vào th c n c a khách
- Cháy do ch p đi n
* M t s bi n pháp phòng ng a tai n n
- Khi lau b i trên cao, thang kê ph i ch c ch n tránh đ ngã do m t
th ng b ng
- Khi lau ly th y tinh tránh n tay quá m nh, ly v làm m nh đâm vào
tay
- L u ý ph i d n ngay th c n r i ho c n c đ trên sàn tránh đ

i m
1,5
0,75

0,75

1,5
0,5

1,0


3

ng i khác d m lên gây tr t ngã
- Các khay đ ng th c n ho c đ th y tinh, sành s khi đ t ph i lui
vào phía trong mép bàn

- Quai m tách trà cà phê đ t h ng v phía trong c a mép bàn tránh
va qu t
- Khi thu d n ly tách không c m vào mi ng ly
- L u ý khách khi ph c v món n nóng, đ ng th i ph c v ph i dùng
kh n b o v tay khi b ng th c n nóng
- Không ch y trong nhà hàng tránh va qu t, gây đ v
- Không đi giày gót cao khi b ng th c n d tr t ngã
- S d ng đúng l i đi ra vào, khi b ng các khay th c n
- Không đ các ch ng ng i v t n i c u thang, hành lang
- Nhân viên ph c v ph i đ c h ng d n s d ng bình c u h a, h
th ng c u h a, đèn hi u, chuông c u h a
- Không hút thu c khu v c c m
- Luôn ki m tra các khu v c công c ng n u th y có khói d p t t tàn
thu c tr c khi v sinh g t tàn, không v t m u thu c xu ng sàn
- L u ý c n th n khi dùng các thi t b đi n đ c bi t là bàn i, ki m tra
các thi t b đi n đã đ c t t tr c khi ra ngoài ch a
Tránh đ nh ng v t d cháy g n đi n
Phân bi t 3 lo i bia sau: Lager beer, Ale beer, Non alcohol beer.
1. Ale beer (Bia n ng)
Các lo i bia Ale th ng r t ngon và th m, h ng v đ m đà. Trong bia
v n còn ch a m t ít đ ng sau khi lên men nên bia có v ng t đ m h n
các lo i bia thông th ng khác. Có th chia các lo i bia Ale nh sau :
- Stout beer (bia nâu n ng):có màu nâu s m, b t m n, có n ng đ c n
cao, r t giàu h ng th m c a hoa bia.
- Porter beer (bia đen): có màu s m, v ng t, ph n ph t mùi cà phê
- Brown ale beer (bia nâu): có màu h i đ , v ng t.
- Bitter beer(bia đ ng): có h ng v đ m và n ng đ c n cao, đ c a
chu ng Anh.
2. Lager beer (bia nh )
Các lo i men khác nhau đ c s d ng trong quá trình s n xu t cho ra

các lo i bia khác nhau. Lager bia đ c cho lên men đáy thùng, men
ho t đ ng ch m và đ c
nhi t đ t ng đ i th p, sau đó đ c kh
trùng b ng ph ng pháp Pasteur do đó lo i bia này có th đ đ c lâu
h n các lo i bia khác mà không c n ph i đ l nh. Nh ng lo i bia này có
h ng v nh
- Pilsner: n i ti ng
ông Âu, đ c s n xu t Pilsner ti p kh c. Lo i
bia này khá th m, có b t x p và có h ng v đ c đáo.
- Bock: beer khá n ng, có màu s m và ng t.
3. Non-Alcoholic beer (Bia không c n)
L ng c n đ c l y ra sau quá trình lên men, nh ng lo i bia này l ng

1,5
0,5

0,5

0,5


4

c n ph i th p h n 0,05%.
Các lo i bia sau khi s n xu t đ đ a ra th tr ng tiêu th bia đ c đóng
chai, lon hay thùng.
Phân tích vai trò c a ch t l ng d ch v trong ho t đ ng kinh
doanh nhà hàng.
- Ch t l ng ph c v là m t y u t , m t công c h u hi u dùng đ c nh
tranh c a nhà hàng. M t nhà hàng có ch t l ng ph c v t t s t o ra

s c h p d n đ i v i khách. M i nhà hàng có nh ng ch ng lo i, c c u
th c đ n riêng cùng v i đ c thù riêng v c s v t ch t, ti n nghi ph c
v và phong cách ph c v riêng s t o lên tính đ c đáo và l i th c nh
tranh c a nhà hàng.

2,5
0,75

- Ch t l ng ph c v là m t trong nh ng nhân t chính xác đ nh giá bán
trong các nhà hàng. Ch t l ng đôi khi đ c coi là m t y u t hình
thành lên giá đ c quy n trong các nhà hàng.
- Ch t l ng ph c v là m t trong nh ng ph ng ti n tuyên truy n qu n
cáo có hi u qu nh t cho các nhà hàng. Khi nhà hàng có ch t l ng ph c
v cao, n đ nh, đáp ng t t nhu c u c a khách hàng s t o ra đ c n
t ng t t, t o đ c s tin t ng đ i v i khách hàng và góp ph n nâng
cao uy tín ti ng t m c a nhà hàng trên th tr ng.

- Nâng cao ch t l ng ph c v trong các nhà hàng thông qua vi c nâng
cao ch t l ng các đi u ki n th c hi n d ch v (c s v t ch t k thu t,
ti n nghi ph c v ...) còn góp ph n nâng cao n ng su t lao đ ng c a nhân
viên.

0,75

- Ch t l ng ph c v trong các nhà hàng đ c b o đ m còn góp ph n
gi m chi phí, h giá thành s n ph m, gi m lãng phí tiêu hao nguyên v t
li u vào các s n ph m h ng giúp nhà hàng ti t ki m đ c chi phí kinh
doanh.
- Nâng cao ch t l ng ph c v trong nhà hàng góp ph n t o đi u ki n
cho khách h ng th đ n th c u ng có ch t l ng cao h n, d ch v

đáp ng nhanh h n và tiên l i h n. Khi ch t l ng ph c v t ng lên thì
l i ích c a khách khi s d ng các d ch v t i nhà hàng c ng t ng lên.
- Nâng cao ch t l ng là gi i pháp quan tr ng m r ng ngu n khách,
t ng doanh thu và l i nhu n cho khách hàng.

II. PH N T
1
2

CH N DO TR

C ng (I)
NG BIÊN SO N

7.0


…
C ng (II)
T NG C NG

DUY T

H I

NG THI T T NGHI P

3.0
10.0
Ngày … tháng … n m ...

TI U BAN RA
THI