CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

PHỤ LỤC


BẢNG


LỜI MỞ ĐẦU
Khi bạn muốn thư giãn, một tách trà bốc khói có thể là sự lựa chọn hoàn hảo.
Ngoài tác dụng mang lại cảm giác thư thái, thức uống này còn giúp cải thiện hoạt động
của não bộ. Một nghiên cứu vừa công bố trên tạp chí Nutritional Neuroscience cho thấy,
sau khi uống trà xanh, hoạt động thần kinh của não tăng lên đáng kể.
Nước trà, mặc dù không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều như một số nước
uống khác, song nhờ ưu điểm về khả năng đáp ứng nhu cầu về các dược chất như
caffeine, cathesin, muối khoáng nên nó trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều
người.
Chè là loại cây công nghiệp lâu năm, thích hợp nhất với khí hậu nhiệt đới và á
nhiệt đới. Cây chè chịu được các điều kiện khắc nghiệt về thời tiết và thổ nhưỡng. Tuy là
cây công nghiệp lâu năm, nhưng thời gian từ khi trồng đến khi khai thác lại ngắn, từ 3 - 5
năm có thể thu hoạch búp. Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác các nương chè có thể đến
30 năm.
Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu, yêu cầu về đầu tư kỹ
thuật cùng trang thiết bị ít tốn kém hơn so với chế biến các nông sản khác. Mặc khác, các
phế liệu của xưởng trà còn dùng được để sản xuất cafein, các chất màu dùng trong ngành
dược và thực phẩm.
Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và
chế biến trà. Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan
tâm.
Bài tiểu luận này nhóm em sẽ trình bày về quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất

trà xanh túi lọc.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC
1. GIỚI THIỆU CÂY CHÈ
1.1. Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật
• Ngành hạt kín Angiospermae
• Lớp song tử diệp Dicotyledonae
• Bộ trà Theales
• Họ trà Theaceae
• Chi trà Camellia (Thea)
• Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Trong các tài liệu đã được phổ biến, hầu như chưa có sự thống nhất chắc chắn nào
về cây chè.
1.2. Phân loại cây chè
Có rất nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến
nhất được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành :
• Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt.
• Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây
cao, cần nhiệt độ cao.
• Một số giống chè đặc biệt khác:
− Chè Shan (Camellia sinensis var .Shan)
− Trà Nam Indo: giống chè lai
1.3. Cây chè ở Việt Nam
Camellisa sinensis var.Shan:
−
Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên.

−
Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn
Ninh.
−
Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.
−
Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh.
Camellia sinensis var.Macrophylla (chè Trung Quốc lá to):
− Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ, Thái
Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An.
− Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,...
− Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%.
3


Đặc điểm:
+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh
nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.
Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn
/ha.
− Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh
tơ…, ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá.
−

2. ĐẶC ĐIỂM HOÁ HỌC CỦA CÂY CHÈ
Màu sắc chè là do những hợp chất thuộc nhóm tannin mà ra: những chất thường
thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin…nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu…
Đặc biệt những acid amin như agrinin làm tăng màu nâu, cysteine làm tăng màu hồng.

Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát.
Nó cũng có thể gây ung thư ở thực quản. Tỉ lệ trong lá thường là 12-13%, khi lá
hái cuối mùa có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-60mg/g chè
(có nhiều trong lá chè non hơn lá chè già): catechin © , epicatechin (EC), gallocatechin
(GC), epigallocatechin (EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG),
epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat
(EGCG).
Khi chè lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi chè bị đốt nóng, những
polyphenol cũng thay đổi:epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành
gallocatechin,…còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,…thì phân hủy ra galic
acid cùng các mảnh hóa chất nhỏ khác.
Một thành phần quan trọng của tannin là tannic acid có tác dụng bóc vẩy tế bào
biểu mô ở ruột. Tannic acid trong trà pha là 55-59 (mg/ml) từ lá, 80-95 từ vụn; trong
chè nấu số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học
và dược lý có ích nên việc chiết suất nó đã được khảo cứu đặc biệt để phân tích các
catechin.
2.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không
thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đồi tùy
theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái…Trong
búp chè hàm lượng nước thường có từ 72-85%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong
búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng sự giảm bớt nước trong
4


búp chè sau khi hái.
2.2. Tannin
Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định phẩm chất chè, tannin
còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó có 90% là dạng catechin. Tỉ lệ các chất

trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè
mà thay đổi.
Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo màu sắc, hương vị
chè ( nhất là đối với chè đen ), vì cậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm
lượng tannin trong nguyên liệu.
Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường
sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và
đồng hóa nguyên tố C.
2.3. Alcaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein
trong chè từ 3-5% thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2-3 lần. Nó không có khả
năng phân ky ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa
tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác
dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác
dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với tannin để
thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Hợp chất tanat cafein chủ yếu được
tạo thành từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat. Ngoài ra có sự tham gia của
ECG và EGCG.
2.4. Protein và acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của
búp chè và thay đổi tùy theo giống, mùa vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra cá hợp chất không tan làm
ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt
men ngay từ đầu nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho
chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng giảm đi.
Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết hợp
với đường và tannin tạo thành aldehyde có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh
có dư vị tốt.
2.5. Glucid và pectin

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi glucid không hòa tan lại chiếm
5


tỉ lệ lớn.
Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít nhưng rất
quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên
chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau
và những chất tương tự chúng. Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước,
tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương
vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ở mức độ vừa phải pectin
làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản
chè thành phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm.
2.6. Diệp lục và các sắc tố khác gần nó
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì
làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái.
2.7. Dầu thơm
Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007%0.009% và trong chè bán thành phẩm: 0.024%-0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá
chè được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu
thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá
trình chế biến tạo thành như sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao.
Đối với cơ thể con người, dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của
các cơ năng trong cơ thể.
2.8. Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy, giá trị dược liệu cũng như

giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số
vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau:
-Vitamin A : 54.6
-Vitamin B1 : 0.7
-Vitamin B2 : 12.2
-Vitamin PP : 47.0
-Vitamin C : 27.0
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn cam, chanh từ 3
đến 4 lần. Qúa trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy
6


hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
2.9. Men
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển
của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất
cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu hết các loại men nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:
-Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.
-Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase va polyfenoloxidase.
3. TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA CÂY CHÈ
3.1. Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị phenol diệt có những loại Stretoccocus mutans là sâu
răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo. Porphyromonas gingivalis gây viêm
khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng
sức chống đỡ của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy chè chiết đã
được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hợp làm nước xúc
miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử mùi hôi miệng, có khi
cho ngay vào thức ăn để phòng ngừa sâu răng.
3.2. Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theflavin galat, flavol,
flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen,
adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của
aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ. Bên phần
huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ, đồng
thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên chuột.
Những catechin, polysaccharide, diphenylamine thì giảm hạ cholesterol ở dịch
tương. Polysaccharide, trọng lượng phân tử giữa 20000 và 200000, gồm ribose,
arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký. Những catechin như ECG,
EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêm –linolenic và
eicosapentaenoic acid. Polyphenol, polysaccharide có có tính chất ức chế các enzyme
loại –amylase, lipase, ức chế tinh bột chuyển hóa ra đường, từ nay có khả năng điều
hòa dường trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường. Một hỗn hợp tannin –
kim loại cũng đã được chế tạo đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột.
3.3. Chống ung thư
Theo phát hiện mới của các nhà khoa học Mỹ, một thành phần trong chè xanh
7


gọi là EGCG có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ra bệnh ung thư bạch cầu nguyên bào
lympho mãn tính. Ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính là một dạng phổ biến
của bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp ở những người trên 60 tuổi. Ngày nay khoa học
chưa tìm ra phương pháp trị bệnh triệt để, ngoài những cách tạm thời như liệu pháp
bức xạ hay các loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh các tế bào bất thường.
Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) mới đây đã thìm thấy chất
EGCG (epigallocatechin-3-gallat) trong chè xanh có khả năng tấn công trực tiếp các tế
bào gây bệnh. Phân tích lúc đầu cho thấy chất này làm gián đoạn đường truyền tín hiệu
liên lạc giúp các tác nhân tồn tại. Kết quả thử nghiệm cho thấy, 8 trong số 10 bệnh
nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lympho mãn tính đã có tế bào bạch cầu bị tiêu diệt
dưới tác động của EGCG.

Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E.Kay cho biết, phát hiện về EGCG của chè xanh
là một sự khởi đầu tốt đẹp trong quá trình tìm kiếm các phi độc tố có khả năng tiêu diệt
tế bào ung thư của nhóm. Hiện nay Kay và đồng sự tiếp tục tìm hiểu sâu hơn cơ chế
hoạt động của EGCG và sẽ sớm ứng dụng kết quả này vào việc phát triển những loại
thuốc trị bệnh hiệu quả.
3.4. Khử mùi
Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng để làm thuốc khử mùi phun trong phòng,
làm thơm nước, thuốc chùi nhà. Cùng trong lĩnh vực, chè được dùng trong các thuốc
gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc…thêm enzyme loại
pectinase, hemicellulose, -amylase chữa viêm da, xà phòng rửa sạch mùi cá, chất tẩy
vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm. Hơn nữa nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại
lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ
da, chống các tia tử ngoại mặt trời…
4. THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN
4.1. Kĩ thuật thu hái (thu hái thủ công)
 Tầm quan trọng của kĩ thuật thu hái:
Búp chè là sản phẩm cuối cùng của trồng trọt, đồng thời là nguyên liệu khởi đầu
cho quá trình chế biến, do vậy số lượng búp và năng suất búp là mối quan tâm của
người thu hái, còn chất lượng nguyên liệu, phẩm cấp búp và tiêu chuẩn búp lại liên
quan đến chè thành phẩm sau chế biến.
Hái đúng kỹ thuật làm tăng năng suất, chất lượng sản phẩm và tạo cho cây chè
sinh trưởng khoẻ, bền vững. Năng suất búp chè có quan hệ chặt với số lá trên cây. Với
đặc điểm của cây chè mỗi một búp sinh ra từ 1 nách lá, do vậy nhiều lá mới có nhiều
búp, năng suất cao. Cho nên hái búp và chừa lá có tương quan chặt chẽ đến năng suất
8


chè.
Thu hái búp hàng năm chiếm tới 60% lao động làm chè vì thế có biện pháp thu
hái hợp lý không chỉ điều tiết tốt sinh trưởng cây chè, tăng năng suất, chất lượng búp

mà còn tăng hiệu quả lao động thu hái.
 Nguyên tắc hái:
Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc:
- Cân đối hái đi và chừa lại, đảm bảo tăng số lứa, tăng năng suất đồng thời đảm
bảo hệ số lá chừa và sinh trưởng của cây (nguyên tắc hái chừa hợp lý)
- Căn cứ đặc điểm của từng giống, căn cứ tình trạng sinh trưởng của cây ở mỗi
nương đồi, căn cứ vào yêu cầu chất lượng chè thành phẩm để xác định phẩm
cấp hái cho mỗi loại hình năng suất, không hái già quá hoặc non quá (nguyên
tắc hái đúng phẩm cấp)
 Kỹ thuật hái chè:
Trong kỹ thuật hái chú trọng 2 khâu chủ yếu là kỹ thuật chừa và kỹ thuật thu búp.
a. Kỹ thuật chừa: Có các hình thức chừa như sau:
Chừa theo thời vụ:
- Vụ xuân (tháng 3-4) chừa 1 lá cá + 2 lá thật, tạo tán bằng . Những đọt vượt cao
hơn mặt tán thì hái sát lá cá.
- Vụ hè thu (tháng 5 – 10) chừa 1 lá cá + 1 lá thật, tạo tán bằng . Những đọt vượt
cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá.
- Vụ đông(tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.
Chừa theo tình trạng sinh trưởng nương chè.
Nương chè sinh trưởng tốt chừa ít, sinh trưởng xấu chừa nhiều. Nương chè đốn
thấp chừa nhiều hơn chè đốn cao. Những vùng có độ ẩm cao, nương chè sinh trưởng
tốt có khả năng chủ động tưới nước có thể áp dụng chừa ngay từ đầu vụ với độ cao
cách vết đốn từ 10 - 15 cm tuỳ theo khung đốn sau đó hái liên tục không chừa.
b. Kỹ thuật thu búp
Căn cứ vào yêu cầu chế biến mà có các hình thức thu búp như sau:
+ Hái nguyên tôm: Trong điều kiện Việt Nam chưa áp dụng, nhưng một số nước chế
biến chè đặc sản đã áp dụng.
+ Hái 1 tôm + 1 lá.
+ Hái 1 tôm + 1,2 lá.
+ Hái 1 tôm + 2 lá.

+ Hái 1 tôm + 2,3 lá.
+ Hái 1 tôm + 3 lá.
+ Hái chè già (thường tận thu lá trắng, chè cuối vụ ít dùng)
Các hình thức hái khác nhau đã cho búp nguyên liệu có độ dài ngắn khác nhau
9


và làm cho độ non già của búp cũng khác nhau, tuy nhiên, mức độ non già của búp còn
được quyết định bởi tỷ lệ bánh tẻ. Vì vậy trong phân loại phẩm cấp chè búp tươi có qui
định mức độ non già và tiêu chuẩn phẩm cấp búp như sau:
Tiêu chuẩn búp chè:
Chè loại 1: (chè A): Có từ 0 - 10% là già, bánh tẻ.
Loại 2: (chè B): Có từ 10 - 20% lá già, bánh tẻ.
Loại 3: (chè C): có từ 20 - 30% lá già, bánh tẻ.
Loại 4: (chè D): có từ 30 - 40% lá già, bánh tẻ.
Xác định % bánh tẻ bằng phương pháp bấm bẻ và cân trọng lượng.
Khi thu hái chè cần đảm bảo các yêu cầu sau:
− Thu hái khi búp chè đã bắt đầu có một tôm, hai lá, ba lá.
− Khi hái chè cần tránh làm tổn thương và phải kịp thời bón phân, xới đất
sau mới lứa thu.
4.2. Kỹ thuật chế biến
 Diễn biến về công nghệ chế biến chè:
Từ 2000 năm trước công nguyên, con người chỉ biết hái chè nhai sống uống tươi,
đến khi tìm được lửa mới biết đem nấu lá chè tươi để uống, sau đó còn biết phơi khô để
tích trữ uống dần.
Thế kỉ XIX-XX, Ấn Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ trà đen OTD và CTC.
Tiếp đó các nước công nghiệp phát triển như Anh, Mĩ, Nhật, Pháp… thúc đẩy sự phát
triển chè trên thế giới lên một bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng và phong phú hơn.
Quá trình phát hiện cây chè từ thời cổ đại hiện đại ngày nay, công nghệ chế biến
chè đã trải qua các giai đoạn:

a) Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện đại:
Nhật Bản đã thực hiện dây chuyền hệ thống hóa, liên tục hóa, tiêu chuẩn hóa
theo sự tiến bộ của Khoa học kỹ thuật thế giới về cao tầng vi sóng, điện từ và quang
điện, các thông số trong công nghệ chế biến chè đã được thu thập, xử lí và mã hóa để
quản lý điều khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và hạ
giá thành sản phẩm.
b) Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hóa sản phẩm:
Các công ty Mĩ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở dạng tinh thể (trà tan
nhanh), dạng lỏng (dịch thể) có thêm chất phụ gia thiên nhiên là hương thơm của hoa
tươi, vị của quả và dược thảo, làm ra một loại thức uống được thế giới trẻ ưa chuộng.
Thị trường chè quốc tế có 5 yêu cầu về chè mới là:
- Hương vị đặc sắc độc đáo
- Bảo vệ sức khỏe hữu hiệu
- Chủng loại đa dạng phong phú
10


Bao bì mới mẻ hấp dẫn
- Sử dụng thuận tiện vệ sinh nhanh chóng
Các sản phẩm mới có yêu cầu tiêu dùng lớn gồm:
- Trà tan nhanh
- Trà thể lỏng, cô đặc, đóng lon
- Trà vị quả và bảo vệ sức khỏe
 Các công đọan cơ bản trong chế biến chè:
Chè tươi mới thu hái cần phải thu hái kịp thời, không được chất đống lâu dễ gây
ra rụng lá và chảy nhựa, búp chè có màu vàng (làm ôi chè, khi sao khô chất lượng chè
kém, không ngon).
4.2.1. Sao chè tươi
Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Chè cần được
sao đều, sao tới độ, thao tác đúng kỹ thuật. Theo kinh nghiệm truyền thống của người

dân là phải đạt các yêu cầu khi sao, vo, chỉnh lửa.
Tiêu chuẩn đạt được khi sao chè: Màu sắc bên ngoài chuyển từ xanh tươi sang
xanh tối, nắm chặt chè trong tay có cảm giác dính, uốn cong cuống mập mà không gẫy,
loại được mùi ngái và tạo được mùi thơm.
Khi thu hái chè phải tránh làm ướt búp chè.
4.2.2. Vò chè
Vò chè là làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám trên mặt lá,
làm chúng dễ hòa tan khi pha chè, đồng thời tạo ra các sản phẩm dạng viên, dạng sợi.
Phương pháp vò chè: Vò nóng, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc: khi nóng và ẩm
cần ép nhẹ, vò nhanh trong thời gian ngắn thời gian từ 4-7 phút thì vò xong một mẻ.
Chè thường có cọng mập, búp lớn nên cần vò nóng. Khi vò nóng cần phải lợi dụng sự
kết dính cao trong nhiệt độ cao để sản phẩm thành viên hoặc bằng động tác làm cuộn lá
lên cọng thành sợi. Tất cả các động tác đó đều nhằm đạt tới sự tối ưu hóa về màu sắc,
hương vị, hình của sản phẩm.
4.2.3. Sao khô
Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên nong, nia cho
khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực tiếp. Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp
vụn, cọng chè có thể bẻ gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để
chè lên mùi thơm.
-

5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC
Nguyên liệu
11

Làm héo
Vò
Diệt
Sàng
Cắt

nghiền
men


Sấy khô

Ướp hương

Bao gói

Sản phẩm

5.1. Nguyên liệu
Thu hái non hơn để đảm bảo quá trình cắt – vò – nghiền không bị xơ và tạo cục
vón trong khối chè. Chọn chè búp non một tôm hai, ba lá non trên đọt chè, có thể thu

12


hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt vò nghiền
sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn.
Nguyên liệu sau thu hái rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn
tiếp tục diễn ra ở lá chè, nhất là khi búp chè bị dập nát do bảo quản, vận chuyển không
tốt. Vì vậy, cần phải có chế độ bảo quản nghiêm ngặt từ sau khi thu hái đến khi đưa và
chế biến tại nhà máy.
Trong quá trình vận chuyển chè, không được lèn chặt, tránh dập nát, không để
chè lẫn tạp chất, tránh mưa, nắng.Không vận chuyển chè bằng bao tải, gây hấp nóng
khối nguyên liệu và làm dập nát cánh chè, khi vận chuyển phải che nắng, che mưa để
tránh làm ướt hoặc khô táp búp chè.
Các phương pháp bảo quản chè: nhanh chóng đổ chè ra nền sạch, nhẵn trong

phòng có hệ thống quạt đối lưu không khí. độ dầy bảo quản không quá 20 cm. Tốt nhất
là rải chè trên các máng bảo quản, dùng quạt thổi gió dưới gầm máng để làm mát khối
chè. Phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ phòng bảo quản dưới 250C.
Trong quá trình bảo quản cứ 1 – 1,5h đảo rũ chè một lần bằng dụng cụ chuyên dụng để
tránh dập nát chè. Không bảo quản nguyên liệu quá lâu, nếu thời gian bảo quản càng
lâu thì chè sẽ bị ôi, làm màu nước pha của sản phẩm bị tối, hương kém thơm. Trong
trường hợp bảo quản tốt, thì thời gian bảo quản cũng không quá 10 giờ.
5.2. Làm héo
Mục đích quan trọng của làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi
cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzyme trong
lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học
ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau này.
Dùng nong thưa (hoặc giàn lưới đối với sản xuất công nghiệp) để rải làm héo
chè, mỗi nong rải từ 1,5 – 2kg. Các nong được đặt lên giàn hoặc giá gỗ có nhiều tầng,
các tầng cách nhau 15-25 cm. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5 – 1h lại đảo nhẹ
chè trên nong một lần. Thời gian héo nhẹ từ 4- 6h tùy theo thủy phần trong búp chè và
nước trên bề mặt búp chè theo khi chè đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt
men. Thuỷ phần của chè còn lại sau khi héo khoảng 74-75%. Quá trình héo được đồng
đều, khối chè luôn được thoáng gió, phát huy được hương thơm, tươi tự nhiên của
nguyên liệu.
Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được:
•
•

Có mùi thơm dể chịu, giảm hăng, xanh.
Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng.
13


•

Nắm chè thấy ráp tay và rời xa từ từ.

5.3. Diệt men
5.3.1. Diệt men bằng phương pháp sao rang
5.3.1.1. Mục đích
Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do
đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của
nguyên liệu.
Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của
tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.
Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè
xanh.
5.3.1.2. Yêu cầu kỹ thuật
Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại 59 - 63
%. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng .
Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.
5.3.1.3. Tiến hành
Diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao
kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều
dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các
yếu tố sau:
Nhiệt độ và thời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu 800 C, nhiệt độ
của chảo sao 3500 C. Ở những điều kiện này, thời gian sao khoảng 5 - 6 phút. Cần chú
ý không nên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên 3500 C vì chè dễ bị cháy và không sao đều
(do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột).
Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho
vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt
độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc
nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung

tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính
chảo 85 - 95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg.

14


5.3.1.4. Kỹ thuật xây lò sao
Lò sao có cấu tạo như sau:

Hình : Cấu tạo lò sao
1: cửa thải tro
2: lò đốt
3: chảo sao
Chảo sao nên đặt nghiêng về phía trước 150 để tăng diện tích tiếp xúc giữa
nguyên liệu chè và đáy chảo đồng thời dễ dàng cho việc đưa nguyên liệu đã sao xong
ra ngoài. Khoảng cách từ ghi lò đến đáy chảo khoảng 30 - 40 cm, bầu lò nên xây theo
chiều cong của đáy chảo để tăng diện tích tiếp xúc nhiệt của đáy chảo.

5.3.2. Diệt men bằng phương pháp hấp
 Mục đích:

Dùng hơi nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiền hành diệt men có trong nguyên
liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo hơn. Sau quá trình hấp, độ ẩm của
nguyên liệu tăng 1 - 3 %, do đó có thêm công đoạn sấy nhẹ để làm cho quá trình vò và
sấy được thuận lợi hơn.
 Yêu cầu: phải diệt men đầy đủ, độ ẩm còn lại 60 - 65 %.
 Máy hấp: Máy hấp chè có sơ đồ cấu tạo như sau:

15

Hình : Cấu tạo máy hấp chè
1: Bộ phận gạt chè
2: Hệ thống ống dẫn hơi
3: Buồng hấp
4: Ống thóat hơi
5: Ống thổi không khí mát
6: Buồng làm nguội
7: Băng chuyền làm nguội
8: Máng chứa chè
9: Giá đỡ
10: Băng chuyền hấp
 Những điểm cần chú ý khi làm việc với máy hấp:

Trước khi đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm
nóng băng chuyền trước.

16


Rải đều nguyên liệu trên băng chuyền theo nguyên tắc: hấp ở nhiệt độ cao thì rải
mỏng và ngược lại, nguyên liệu non thì rải mỏng hơn nguyên liệu già, thường không
chế khoảng 12 - 15 cm.
Nhiệt độ sấy chè hấp 100 - 115 0C, điều chỉnh chế độ sấy chè để chè sau khi sấy
nhẹ có độ ẩm 60 - 63 %. Sau khi sấy nhẹ chè cần được rải thành một lớp dày 15 - 20
cm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng 20 - 30 phút.
So với phương pháp hấp, qui trình này không có giai đoạn sấy nhẹ. Điểm khác
biệt với phương pháp hấp là tiến hành diệt men bằng không khí nóng. Phương pháp
này có ưu điểm là dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và tự động hóa, sản phẩm có
chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng và chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu giảm. Nhược

điểm: không làm sạch bụi bẩn trong lá chè, lượng nước đọng trên mặt lá chè tăng,
phương pháp này ít sử dụng
4.3.3. Diệt men bằng không khí nóng
Có sơ đồ cấu tạo như sau:
Hình : Máy diệt men bằng không khí nóng

Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2 - 3 kg/m2. Không khí
nóng có nhiệt độ 160 -1900 C, tốc độ không khí nóng 0,45 - 0,8 m/s, thời gian diệt men
3 - 6 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 58 - 59 %. Sau đó, nguyên liệu chè được làm
nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20 - 25 kg/m2, thời gian 30 40 phút.
17


− Ưu điểm: Do có quá trình này, nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng

ngái. Vì thế, chè xanh sản xuất bằng phương pháp này tốt hơn các phương pháp
khác.
− Nhược điểm: Tốn nhiều thời gian, thiết bị mắc tiền
Các giai đoạn khác như vò, sấy, phân loại...giống như phương pháp sao.
 Yêu cầu kỹ thuật:
- Sau khi diệt men lá chè trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không
gãy
- Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra chè không bị rời.
- Mùi hăng mất đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng.
- Các men trong lá chè bị diệt hoàn toàn, cuộng và lá chè không bị đỏ.
- Sau khi diệt men thuỷ phần của lá chè giảm đi, thuỷ phần còn lại sau diệt men
là 58-60%.
5.3.4. Diệt men bằng phương pháp chần chè trong nước sôi
Sử dụng nước sôi ở nhiệt độ 90-100oC chần trong khoảng 3-5 phút/ mẻ
•

Ưu điểm: dễ làm, làm sạch được khối chè, ít tốn năng lượng

•

Nhược điểm:không thoát được khí ẩm trong lá chè, làm hao hụt lượng chất hoà
tan trong lá chè (vitamin C), nếu không khống chế được thời gian thì lá chè dễ
bị nát nhừ.

5.4. Cắt – vò nghiền, sàng
Quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được
lên men đồng đều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè
có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.
Sau khi cắt – vò nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong
máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò
– nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1.4mm
hoặc bụi nghĩa là kích thước 0.35mm nhưng tốt nhất là trà vụn hạn chế chè bụi.
 Mục đích:

Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm
cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng
hơn. Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần.
18


Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh
quá trình oxy hóa có thể xãy ra.
 Yêu cầu: Do pha được nhiều nước, nên yêu cầu về độ dập tế bào không quá 60
%.

 Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
• Vò:
- Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều
gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 - 30 phút.
- Vò bằng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè để vò nhưng chỉ
vò mở.
Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi
sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.
Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 15-20 phút, sau mỗi lần vò chè phải được rũ
tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào là 45-50%.Chè non
loại 1 và chè loại 2 nên vò thời gian ngắn hơn chè 3, nếu chè non vò lâu sẽ bị nát vụn.
Kỹ thuật điều chỉnh độ nén ép của khối chè trong quá trình vò: Khi bắt đầu vò,
điều chỉnh hạ nắp ép đến vị trí vừa đủ chạm mặt trên của khối chè để tránh ảnh hưởng
của nắp ép làm hạn chế sự đảo trộn của khối chè trong thùng (cối) vò. Sau khi vò 10
phút hạ nắp ép xuống 1/4 độ cao ban đầu so với bề mặt mâm vò. Vò tiếp 5-10 phút lại
hạ nắp ép xuống 2/5 độ cao so với vị trí ban đầu và tiếp tục vò. Trước khi kết thúc mẻ
vò khoẳng 5 phút nới nắp ép lên vị trí vừa đủ chạm mặt trên khối chè trong cối.
Máy vò chè xanh yêu cầu chè vò ít bị vụn nát và độ dập tế bào thấp hơn nên tốc
độ vò từ 40-45 vòng/phút là phù hợp.
•

Sàng tơi.

Đối với sản xuất nhỏ quy mô hộ sản xuất với công suất nhỏ thì khâu làm tơi chỉ
cần dùng các dụng cụ truyền thống như sảo và dung tay để làm tơi các cục vón.
Trong sản xuất công nghiệp thì dùng máy sàng tơi chuyên dụng.
5.5. Sấy
 Mục đích và yêu cầu kỹ thuật:
- Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản
và cố định ngoại hình chè sau khi vò.

- Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
19


- Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm còn lại 3 - 5 %.
 Các phương pháp sấy:
Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu đã được diệt men trước khi vò nên không
nhất thiết phải sấy thật nhanh như trong sản xuất chè đen. Có các phương pháp sấy như
sau:
 Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như trong sản
xuất chè đen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong hầm sấy hoặc thùng sấy, chia
thành hai giai đoạn:
•

Giai đoạn 1: sấy ở 100 – 105 0C, thời gian 12 - 15 phút, độ ẩm còn lại 10
- 12 %.
• Giai đoạn 2: chè sau khi sấy ở giai đoạn 1, để nguội 1 - 2 giờ để ẩm phân
phối đều rồi tiến hành đem sấy tiếp ở 80 – 85 0C, thời gian 12 - 15 phút,
độ ẩm còn lại 3 - 5 %.
a. Máy sấy băng tải

Hình : Máy sấy băng tải
•

Nguyên lý hoạt động:

Quạt thổi không khí nóng từ calorifer vào buồng sấy từ dưới lên, buồng sấy là
một hộp kim loại có 4 băng chuyền. Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu 7 vào băng
chuyền trên cùng rồi lần lượt đi xuống phía dưới. Sau khi qua khỏi băng chuyền dưới
cùng thì chè ra khỏi máy sấy theo cửa số 8. Năng suất của máy thường là 100 – 120 kg

20


chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0.5 m/s. Tốc độ băng chuyền 1 tăng 46% và băng
chuyền 2 tăng 20% so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền 4 giảm 20% so với băng
chuyền 3. Vì thế, độ dày của chè rải trên băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền 1 đến
băng chuyền 4, phù hợp với thực tế là chè sẽ khô dần từ trên xuống dưới.
• Ưu – nhược điểm
 Ưu điểm:

- Làm việc liên tục phù hợp với sản xuất hiện đại.
- Dễ dàng khống chế các thông số máy.
- Có thể khống chế chiều dày của lớp chè trong quá trình sấy dễ dàng.
- Độ ẩm trong chè tương đối đồng đều.
 Nhược điểm:

- Kết cấu, cấu tạo phức tạp.
- Tốn nhiều chi phí.
b. Máy sấy thùng quay
•

Nguyên lý hoạt động

Máy sấy thùng quay làm việc ở áp suất khí quyển. Tác nhân sấy có thể là không
khí hay khói lò. Thường thì vật liệu sấy và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều để
tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều như sấy ngược
chiều. Vận tốc của không khí hay khói lò đi trong thùng khoảng 2 – 3 m/s.
Vật liệu ướt qua phểu 10 rồi vào thùng ở đầu cao và được chuyển động trong
thùng nhờ điệm chắn 11. Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo tiết diện thùng, vừa
xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn. Vật liệu sau

khi sấy khô được đưa ra cửa 6 nhờ vít tải 7 đưa ra ngoài. Còn khói lò hay không khí
thải được ra ngoài qua xyclon 8 để giữ lại những hạt vật liệu bị kéo theo rồi thải ra
ngoài trời qua ống khói. Để tránh các khí thải chui qua các khe hở của máy sấy, người
ta đặt quạt hút 5 bổ sung cho sức hút của ống khói.
• Ưu – nhược điểm
 Ưu điểm:

- Quá trình sấy đều đặn, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy tốt.
21


- Cường độ làm việc theo lượng ẩm khá cao.
- Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm diện tích nhỏ.
 Nhược điểm:

- Vật liệu dễ bị vỡ vụn.
c. Máy sấy hầm

Hình : Máy sấy hầm
•

Nguyên lý hoạt động

Tác nhân sấy là không khí được đốt nóng ở calorife 6 rồi được quạt số 5 đẩy vào
phòng sấy. Vật liệu sấy xếp trên các goòng xe 2 di chuyển chậm nhờ tời 3. Sau một
thời gian nhất định thì xe goòng có vật liệu khô sẽ ra ở cửa đầu này còn cửa đầu kia
cũng có số xe goòng như vậy chứa vật liệu ướt đi vào hầm sấy. Trong thời gian sấy cửa
4c và 4d đóng chặt kín. Nếu muốn sấy ngược chiều thì ta cho xe goòng vào ở cửa 4c ra
cửa 4d và ngược lại.
•

Ưu – nhược điểm

+ Sấy không đều
+ Tốn nhiều năng lượng, chiếm diện tích lớn
 Sấy bằng chảo sao: chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3

- 5 %. Phương pháp này năng suất thấp, chè vụn nát nhiều và màu nước chè
không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu.

22


 Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn cả,

chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến hành theo
ba bước:
•

Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 - 140 0C,
thời gian 6 - 12 phút, độ ẩm còn lại 30 - 35 %.
• Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110 –
1150C, thời gian 20 - 25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn
chặt, có màu xanh xám.
• Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở
nhiệt độ 90 – 1000C, thời gian 40 - 50 phút (cả hai chảo), độ ẩm của chè
5%, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc.
5.6. Ướp hương
Đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn
do những chất thơm của nó còn có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa.

Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt,…các nguyên
liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỉ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.
• Có thể ví dụ quá trình ướp hương chè ở một số nhà máy:
 Kinh nghiệm ướp chè hoa nhài của nhà máy chè Phú Thọ:

Theo thực tế sản xuất quá trình ướp chè hương hoa nhài được tiến hành:
•

Chuẩn bị chè:

Chè dùng để ướp hoa nhài thường dùng loại chè xanh OP gồm tôm và lá thứ
nhất, có lẫn một ít cần chè non, lượng chè hương ướp mỗi lần 30-50 kg. Trước khi đưa
chè đi ướp hương, chè được sao khô cho tới khi độ ẩm đạt 5-6%.Sao xong, giữ chè
trong thùng kín, chống hút ẩm để chuẩn bị mang đi ướp hoa.
•

Chuẩn bị hoa nhài:

Hoa nhài được hái vào 3-4 giờ vì lúc hoa nở vào buổi tối. Hái xong cho vào sọt
đưa về nhà máy phân loại:
+ Loại hoa tốt búp tròn đều, sắp nở.
+ Loại hoa xấu gồm những búp kép nhiều tầng.
+ Loại hoa đã nở rửa không dùng để ướp chè.

23


Sau khi phân loại, rải thành lớp mỏng trên nền sạch để hoa nở đều nhặt bỏ đài
hoa, mang hoa tươi đi ướp chè.
•

Quá trình ướp hương

Nhà máy thường dùng phương pháp ướp hoa 3 lần, đề hoa lần một. Trước hết
dùng thùng gỗ bọc giấy thiết và giấy chống ẩm rải một lớp chè xuống đáy, sau đó rải
một lớp hoa, rồi lại rải một lớp chè cứ thế rải 10kg chè cho mỗi thùng, lớp trên cùng
dùng chè phủ kín hoa và tạo thành hình lòng chảo, thời gian ướp khoảng 24 giờ. Trong
thời gian ướp hoa, nhiệt độ khối chè lên đến 45-48 0C. Nếu tính từ khi chè tiếp xúc với
hoa tươi thì sau 4 giờ có thể đảo trộn chè để giảm nhiệt độ, thoát hơi ẩm và tránh hấp
hơi.
•

Sấy khô

Sau khi ướp đưa chè đi sàng hoa, sấy và liên tục ướp lần hai hoặc lần ba. Sấy
chè ướp hoa được tiến hành ở tủ sấy cải tiến dùng lò than hoa để điều chỉnh nhiệt
độ.Khi đưa chè vào tủ sấy chè thường được rải mỏng trên khay có dùi lỗ thông hơi, có
vải lót và vải phủ trên mặt chè. Chế độ sấy như sau:
+ Nhiệt độ sấy sau khi ướp hoa lần 1 là 90 0C, thời gian 20 phút; lần 2 là 80850C, thời gian 18-20 phút; và sau lần 3là 80-850C, thời gian 18-20 phút.
+ Sấy xong để nguội và tiến hành giai đoạn đề hoa. Sau khi đề hoa sàng hoa đạt
độ ẩm của chè còn lại 7-7.5%.
 Theo kinh nghiệm của nhà máy, tỉ lệ hoa ướp cho một tạ chè như sau:
o Lần ướp hoa thứ nhất dùng 17kg hoa tươi.
o Lần ướp thứ hai dùng 15kg hoa tươi.
o Lần ướp hoa thứ ba dùng 10kg hoa tươi.

Tổng cộng: dùng 45kg ướp cho một tạ chè
5.7. Đóng gói
Chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được
đóng gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp

xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại
giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bảo gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu
nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiêu dùng.
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.

24


Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,
Plastic/Foil/PE, Plastic/PE,…
• Một số máy đóng gói trà túi lọc thông dụng:
 Máy đóng gói chè túi lọc 3 góc:

Hình : Máy MTT – 350T
Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ đóng gói: 35-40 gói/phút.
- Máy định lượng: <3g.
- Kích thước: 800*700*2000 mm.
- Điện: 220V/1.1kW.
 Máy đóng gói tự động:

25