PHÂN TÍCH ẨM THỰC 3 CÁC VÙNG MIỀN CỦA VIỆT NAM

BÀI TẬP CÁ NHÂN 1
Chủ đề: Mô tả, nhận xét, đề xuất ý kiến về việc khai thác các giá trị ẩm
thực của Việt Nam tại khách sạn mà sinh viên đã thực tập – Nhà hàng
Buffet Sen Việt, khách sạn Sahul

20


LỜI MỞ ĐẦU
Mỗi quốc gia, mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều có những văn hóa ẩm thực riêng
và cực kỳ hấp dẫn. Và đối với mỗi người khách du lịch hiện nay nhu cầu tham
quan kết hợp tìm hiểu văn hóa tín ngưỡng, văn hóa ẩm thực tại nơi đến ngày
càng quan trọng. Có thể thấy văn hóa ẩm thực cũng là một lực hút rất lớn tác
động đến việc lựa chọn điểm đến du lịch, thời gian lưu trú, mức độ tiêu dùng
của khách du lịch. Nhận thấy tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực, nhiều quốc
gia trên thế giới đã quan tâm, chú trọng khai thác giá trị văn hóa này để phát
triển du lịch và trong đó có Việt Nam. Tại Việt Nam theo định hướng phát triển
du lịch trong tương lai do Tổng Cục Du Lịch đề ra có đề cập đến vấn đề khai
thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt trong khai thác du lịch nhằm thu hút khách du
lịch đến và đem lại lợi nhuận cao trong du lịch. Cùng với xu hướng đó, ngày
càng nhiều những khách sạn trên khắp cả nước quan tâm và thực thi việc phát
huy giá trị văn hóa ẩm thực Việt trong khách sạn. Một phần nhằm tạo sự khách
biệt, thu hút khách du lịch, tăng doanh thu, đồng thời giới thiệu văn hóa đa dạng
và phong phú Việt Nam đến chính những người Việt và đặc biệt là du khách đến
từ các nước khác.
Nhận thức được vấn đề nhưng để đi từ nhận thức đến việc thực hiện một cách
thành công là cả một chặng đường dài và đầy khó khăn. Hiện nay đã có rất
nhiều khách sạn triển khai kế hoạch khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt, tuy
nhiên vẫn còn nhiều vấn đề cần giải quyết.
Từ những lý do trên em quyết định chọn đề tài “Khai thác giá trị văn hóa ẩm
thực Việt tại khách sạn – Nhà hàng Buffet Sen Việt, Khách sạn Sahul”. Nhằm

đưa ra một các nhìn rõ hơn về văn hóa ẩm thực Việt, thực trạng khai thác giá trị
văn hóa ẩm thực tại khác sạn, tìm ra những vấn đề còn tồn đọng từ đó có những
giải pháp khắc phục một cách hiệu quả.
Bài cáo cáo của em gồm 3 phần chính như sau:
Chương 1: Văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt tại nhà hàng Buffet
Sen Việt – Khách sạn Sahul.
Chương 3: Gi ải pháp nâng cao hiệu quả khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại
nhà hàng Buffet Sen Việt – Khách sạn Sahul.

20


DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH

STT

Tên hình ảnh, bảng biểu, sơ đồ

1

Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ khách hàng mục tiêu của nhà hàng
buffet Sen Việt

2

Biểu đồ 2.2: Tỷ lệ món ăn truyền thống Việt Nam tại nhà
hàng buffet Sen Việt

20

Trang


CHƯƠNG 1: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1.

Giới thiệu chung

Ẩm thực Việt Nam mang những nét văn hóa riếng với ba miền Bắc, Trung và
Nam. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều
ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa
dạng trong văn hóa ẩm thực của cả nước.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát
triển của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu
dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có
những món ăn ảnh hưởng từ văn hóa Trung hoa, văn hóa ẩm thực Pháp và cả
văn hóa ẩm thực Ấn Độ…
Thông qua sự giao thương, giao lưu văn hóa tôn giáo giữa các quốc gia mà món
ăn Việt Nam chịu ảnh hưởng của cách thực chế biến của Ấn Độ với những gia vị
đặc trưng, các món ăn đặc trưng. Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã
cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh
hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống cá món ăn mang nét văn hóa ẩm
thực Trung Quốc. Bên cạnh đó, với gần 100 năm làm thuộc địa của thực dân
Pháp, các món ăn Việt Nam lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của
người Pháp, đặc trưng là các loại nước sốt, nước dùng hiện nay được sử dụng rất
phổ biến.
Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế
đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp
biến và phát triển.

Tuy có những nét chung trong phong cách ăn uống song vẫn còn những đặc
điểm khác nhau theo từng vùng Bắc, Trung và Nam, tạo nên nét đặc trưng khó
xen lẫn.
1.2.

Đặc trưng văn hóa ẩm thực 3 miền

1.2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc – “Cái nôi” văn hóa ẩm thực
Việt Nam

20


Bắc bộ là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món ăn đến cái mặc đều được sàng
lọc và trở thành chuẩn mực, không dễ gì thay đổi. Người miền Bắc chọn món ăn
thanh đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ.
o Vị thanh không quá nồng
Đặc trưng trong ẩm thực miền Bắc là thường không đạm các vị cay, béo, ngọt
băng các vùng khác, món ăn có vị vừa phải, không quá nồng.
o Khéo léo và cầu kỳ trong chế biến
Như đã nói ẩm thực miền Bắc in đậm cốt cách của một nền văn hóa lâu đời,
những món ăn qua năm tháng ngày càng trở nên tinh tế, cầu kỳ trong cách chế
biến, thưởng thức. Với mỗi món ăn lại có cột cách chế biến riêng, làm sao để
mỗi món ăn thật đậm đà, tròn vị và điều quan trọng trong chế biến là tôn trọng
mùi vị tự nhiên của món ăn.
o Màu sắc sặc sỡ bắt mắt
Nhân chứng rõ ràng nhất cho đặc trưng này của văn hóa ẩm thực miền Bắc khi
chúng ta quan sát những món ăn. Bất kỳ món ăn nào cũng được chế biến một
cách cầu kỳ, làm sao để mỗi món ăn đều mang một hương vị riêng. Nhưng đối
với người miền Bắc hương vị của món ăn vẫn chưa đủ, và bất cứ món ăn nào

cũng phải đáp ứng được 4 cái ngon: ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi và ngon
tinh thần. Ngon mắt là một trong những cái ngon được đánh giá là quan trọng
nhất, vì vậy với mỗi món ăn của người miền Bắc đều được trang trí đẹp mắt với
những màu sắc sặc sỡ.
o Hà Nội – tiêu biểu cho thực miền Bắc
Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, và là
nơi được Lý Nam Đế chọn làm kinh đô từ năm 542. Đến năm 1010 với “Chiếu
dời đô”, Lý Công Uẩn chính thức đặt tên kinh đô là Thăng Long để khẳng định
lợi thế của mảnh đất này. Từ đó đến nay, Thăng Long – Hà Nội vẫn là nơi tụ hội
bốn phương, là nơi kết tinh những tinh hoa của đất nước và là nơi giao lưu văn
hóa với bừ bạn bốn phương.
Ăn uống của người Hà Nội phản ánh đúng nét văn hóa thanh lịch của người dân
kinh kỳ, lịch sự, tao nhã và sang trọng. Đồng thời, ăn uống cũng là nơi thể hiện
những điều kiện sống, trình độ sống của người Hà Nội, thể hiện khả năng cảm
thụ, thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người trong ău uống.
20


Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội mang một nét riêng, rất thanh lịch, điều đó
thể hiện rõ nét qua cách chế biến, cách ăn, cách uống trong các bữa ăn hàng
ngày cũng như trong các ngày lễ, ngày tết, hội hè của họ.
- Cách chế biến:
Mỗi dân tộc đều có cách ăn uống riêng của mình, cho đến mỗi vùng của một dân
tộc cũng có tập quán ăn uống riêng, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn
với nơi khác. Hà nội là một trong những vùng đất như thế.
Với đặc điểm là khí hậu bốn mùa trong một năm, cho nên Hà Nội rất thuận lợi
trong việc chăn nuôi và trồng trọt. Điều đó làm cho thực vật phong phú hơn và
việc chế biến các món cũng đa dạng hơn.
Các phương pháp chế biến:
Phương pháp luộc chín bằng nước như: luộc, ninh, chần.

Phương pháp làm chín bằng hơi nước: tần, hấp, đồ tráng.
Phương pháp làm chín bằng chất béo: xào, rán, quay, tráng bằng mỡ.
Phương pháp làm chín bằng chất trung gian khác: rang, muối
Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp: nướng, đốt, thui.
Phương pháp lên men: muối dưa, làm mắm.
Trải qua nhiều thế kỷ, lại là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị từ lâu đời nên
Hà Nội tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều vùng đất nước. Bếp ăn của
người Hà Nội chứa đựng nhiều khẩu vị của nhiều vùng miền: mặn, ngọt, béo,
bùi, chát... Người Hà Nội thích tất cả các vị mặc dù khẩu vị chính của họ là ít
cay, ít chua, ít ngọt.
Để làm ra một món ăn như một tác phẩm mỹ thuật của mùi vị, người phụ nữ Hà
Nội phải được trang bị một tay nghề bậc thầy trong thuật sử dụng phép dùng gia
vị mà người Huế thường gọi là đồ màu.
Gia vị giữ chức năng hòa sắc trong món ăn của người Hà Nội, tỉ mỉ nhưng rất
chính xác, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ.
Mâm cơm Hà nội được coi là sang hay không, bà chủ nhà được gọi là tài hoa
hay vụng về, cứ nhìn vào gia vị là có thể biết được. Việc dùng gia vị nào đi kèm

20


món ăn nào cũng là một nghệ thuật. Với những món ăn mang tính hàn (thịt bò,
rau cải, bí đao…) thì thường được dùng loại gia vị nóng như tỏi, gừng… Với
những thực phẩm có mùi tanh, hôi như ốc, thịt chó… thì dùng gia vị cay, chua,
chát để khủ mùi như riềng, sả, khế…
Gia vị làm tăng độ hấp dẫn, thơm ngon cho các món ăn. Có một loại gia vị thuộc
loại đặc biệt, quý hiếm mà chỉ riêng người Hà Nội mới thưởng thức hết được sự
ngon của nó. Đó chính là cái bọng chỉ to bằng hạt gạo nếp ở gần sống lưng con
bọ cánh nửa cứng, nửa mềm là cà cuống. Một thứ hương vị từ đất trời, vừa quý
tộc vừa dan dã, vừa nồng nàn vừa thoảng qua. Bánh cuốn, bún thang hay nhân

bánh chưng có nó, món ăn trở thành thiêng liêng hơn, Hà Nội hơn.
Để có một món ngon Hà Nội chuẩn, ngoài việc lựa chọn được những gia vị
thích hợp, thì cách chế biến cũng đòi hỏi ở người nấu ăn một tri thức chuyên
biệt, tỉ mỉ và chính xác. Trong bài viết này, chỉ xin nêu ra một số ví dụ về cách
thức chế biến món ăn của người Hà Nội.
Thứ nhất là lót: dùng những nguyên liệu không phải là thức ăn để lót dưới đáy
nồi để tạo nên vị ngon. Ví dụ khi nấu món cá ngừ kho nước phải dùng riềng để
lót. Khi nấu món cá thu kho, ta lót lá chè tươi.
Thứ hai là bọc: dùng trong việc nướng thức ăn. Ví dụ để nướng thịt cầy được
ngon, ta thường bọc vỏ ngoài bằng lá ổi, phủ ngoài một lần lá chuối, sau cùng
lấy bùn quánh đắp phía ngoài cùng.
Ý thức chế biến thể hiện đầy đủ trong bát nước chấm dùng cho từng món ăn.
Người Hà Nội thường có thói quen pha chế bát nước mắm phù hợp cho từng
món ăn cụ thể. Bánh cuốn, bún chả, nem cuốn không thể dùng nước mắm
nguyên chất từ chai rót thẳng ra, mà cần pha cho nhạt hơn. Thêm vào một chút
hạt tiêu, vài lát ớt, một chút hương cà cuống, một chút đường. Và thế là món ăn
thêm phần ngon hơn, đặc biệt hơn.
Giá trị của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào bàn tay chế biến tài hoa của người
đầu bếp. Và các món ăn dù cao sang hay dân dã, khi đã được chế biến qua bàn

20


tay của người nội trợ Hà Nội thì đều trở thành những món ăn ngon, mang đậm
cái hồn của một Hà Nội thanh lịch, ngàn năm văn hiến.
- Cách ăn:
Hà Nội là đất kinh kỳ, vốn đã được xem là “ăn Bắc mặc Kinh” thì người Hà nội,
hay bất kỳ ai đó đã từng sống ở Hà Nội, dẫu đi xa rồi, cũng khó quên cái ăn của
người Hà Nội. Người Hà Nội ăn cầu kỳ mà giản dị, có thể hơi “bụi” một chút
nhưng vẫn không mất đi cái thanh lịch của người Tràng An xưa. Bởi cái ăn là

một thói quen cha truyền con nối, một nét đẹp thanh tao trong sinh hoạt hàng
ngày của người dân Hà Nội.
Với người Hà Nội, trong bữa ăn họ coi trọng chất hơn lượng. Ăn cho ngon chứ
không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng.
Khi ăn bát bún riêu, họ không để ý đến bát bún có nhiều hay ít, mà chỉ để ý đến
cọng rau muống thái có mỏng hay không? Và nhất thiết bát bún đó phải có vài
lát ớt đỏ tươi điểm xuyết, thêm vào đó là ít cọng ngổ ba lá.
Người Hà Nội ăn không xô bồ, vội vã. Tao nhã, lịch sự văn minh, ăn cho ngon,
mặc cho đẹp… đã trở thành nếp sống của người Hà nội, dẫu đi xa cũng không
lẫn vào ai được.
Chuối là thứ quả thông thuờng mà vùng, miền nào cũng có ở Việt Nam và mỗi
nơi có cách ăn khác nhau. Người Hà Nội ăn chuối không ai cầm cả quả bóc mà
phải bẻ đôi quả chuối, sau đó mới bóc bốn phía, nửa quả chuối biến thành bông
hoa bốn cánh, thịt chuối như là nhụy hoa vậy.
Bắp ngô nướng đêm đông, ngô luộc buổi sáng đâu cứ cầm lên mà gặm ăn. Cầm
trong lòng bàn tay, dùng ngón tay hkẽ tẽ ra từng hạt theo hàng, hạt ngô như viên
ngọc trai được nghiền khẽ khàng giữa hai hàm răng để cái thơm cái ngọt thấm
dần vào vị giác. Thế mới là ngon, mới là ngọt.
- Cách ứng xử trong bữa ăn:

20


Người Hà Nội rất chú ý đến cung cách ứng xử trong bữa ăn. Khi ăn, họ ý tứ
nhường người gắp trước, tiếp cho khách miếng ngon. Ăn trông nồi, ngồi trông
hướng, ngồi không ngay không ăn. Người Hà Nội xưa thường lên án những kẻ
phàm ăn tục uống. Họ rất chú ý đến vẻ đẹp của cách cầm chén, bát, cách cầm
đũa gắp thức ăn, cách và cơm vào miệng. Các cô gái Hà Nội cũng rất chú ý đến
vẻ đẹp của động tác bàn tay khi cầm thìa múc canh đến vẻ đẹp của miệng khi
nhai, khi nuốt thức ăn. Ăn từ tốn, nói nhẹ nhàng, câu chuyện trong bữa ăn vui

vẻ, chan hòa và tránh không nhắc đến đồ thô, vật tục trong bữa ăn. Cách ăn tạo
cho người Hà Nội một phong cách riêng là thế.
Ở Hà Nội, ăn uống từ lâu đã mang tính khoa học, thể hiện ở chỗ ăn luôn được
tính toán sao cho có lợi với sức khỏe, giúp con người thích ứng tốt nhất với môi
trường sống, sao cho phù hợp nhất với điều kiện của tự nhiên, của nền văn minh
lúa nước sông Hồng, của địa hình một vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Ăn uống nhiều khi còn là phương thức chữa bệnh hoặc kết hợp chặt chẽ với
việc chữa bệnh. Các món ăn còn được thay đổi để phù hợp khí hậu, thời tiết của
bốn mùa.
Người Hà Nội đã quen cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức nấy, giờ nào món nấy.
Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi
bánh chay. Mùa thu ăn cốm Vòng… Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa
Hoàng Mai. Buổi trưa ăn bún chả Hàng Mành. Buổi tối ăn xôi lạp xường…
Ăn uống của người Hà Nội là một nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của người dân
Thủ đô. Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức trong ăn uống đã trở thành
niềm tự hào của văn hóa Thủ đô, trở thành một giá trị văn hóa mà thiếu nó khó
có thể hình dung hết được về diện mạo văn hóa của người Tràng An.
- Cách uống:
Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo, không à
uôm được chăng hay chớ. Người Hà Nội uống là để giải khát, để vui lúc gặp
nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ tâm sự.
Đây là một nét đẹp của người dân Hà Nội.

20


o Một số món ăn mang đậm nét đặc trưng cho văn hóa ẩm thực miền Bắc
Phở bò Hà Nội
- Nước dùng được ninh từ xương bò hoặc
đuôi bò

- Gia vị: gừng, hành, quế, hồi, thảo quả,
lóng mía nướng, dễ cây mùi…
- Rau ăn kèm: hành , mùi
- Bánh phở nên được trần qua nước nóng
- Yêu cầu món ăn: nước dùng trong và
ngọt, bánh phở mềm, thịt bò thái mỏng
chín tới, màu sắc tươi mới đẹp mắt
- Ăn khi nóng hổi, cho thêm một vài lát ớt
và chanh.
Bún Thang
- Nguyên liệu: gà ta, giờ lụa, trứng, tôm
khô, tôm sú, nấm
- Nước dùng: xương hom hoặc xương
ống lợn
- Yêu cầu: nước dùng bún ngọt đậm đà,
trong veo và thơm nồng mùi tôm khô.
Trang trí đẹp mắt. Và đặc biệt ăn thật
nóng mới ngon.

Bánh cuốn Thanh Trì

20


“Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”
- Bánh cuốn mỏng, dẻo, có màu trắng
mịn màng
- Nước chấm ngon
- Trình bày đẹp mắt

Chả cá Lã Vọng
- Sử dụng các lăng
- Kết hợp cùng các loại rau gia vị
- Kết hợp ăn cùng bún và mắm tôm
- Thưởng thức khi còn nóng hổi, và càng
hấp dẫn nếu ăn vào mùa đông.

Bánh Tẻ

Bánh Gio

20


Cốm

Bánh Gai

1.2.2. Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Trung – Lôi cuốn hương vị văn hóa
cung đình
Miền Trung, miền nắng lửa của tổ quốc, nơi từng gánh chịu nhiều thiên tai hơn
bất kỳ vùng đất nào khác ở Việt Nam. Vì sự khan hiếm sản vật nên ẩm thực
miền Trung luôn gắn liền với nhiều món ăn có nguyên liệu lẫn cách chế biến đặc
biệt.
Trong kho tàng ẩm thực miền Trung đa dạng và đặc sắc, không chỉ vậy đặc sản
miền Trung cũng nhiều vô kể, mỗi vùng, mỗi miền đều có những nét tinh tế
mang theo niềm tự hào riêng.
Ẩm thực miền Trung được sáng tạo, góp nhặt từ sự gian khổ, khó nghèo của
từng vùng đất khô cằn nhưng vẫn mang hơi thở Việt và được lưu truyền ra cả

mọi miền đất nước. Vì vậy mà người miền Trung đã hình thành nên một vùng
văn hóa ẩm thực miền Trung truyền thống vô cùng phong phú, đa dạng và đặc
sắc.
o Món ăn thường cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt
Ẩm thực miền Trung sử dụng cay nhiều nhưng độ ngọt lại ít hơn ẩm thực miền
Nam. Đặc biệt là người Huế, từ món ăn dành cho người bình dân hay vua chúa
đều rất nhiều món, nhiều gia vị và đặc biệt là vị chua và cay như mắm cà, mắm
tôm… Các món đặc trưng của người miền Trung: bún bò Huế, bánh bèo, bánh
xèo, bánh đập, chả ram, bún cá, bánh tráng thịt luộc…

20


o Bình dị dẫn dã nhưng mang hương vị rất riêng
Nói đến ẩm thực miền Trung là nói đến cái bình dị, dân dã nhưng mang hương
vị rất riêng không lẫn vào đâu được. Nhiều thực khách đã rất ngỡ ngàng và xuýt
xoa khi được thưởng thức.
Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm
thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực sang trọng nhưng cũng có ẩm
thực đường phố. Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố kém giá trị,
kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng. Văn hóa ẩm thực
Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và tinh tế. Nó
không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam và còn bổ
ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam.
o Ẩm thực Huế - ẩm thực cung đình
Ẩm thực xứ Huế - Cái nôi của ẩm thực miền Trung. Người dân Huế vốn nổi
tiếng thanh lịch, có lẽ vì thế mà họ tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn uống, không
chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà còn cầu kỳ từ việc chế biến cho đến cách
bày biện trang trí và thưởng thức. Mỗi món ăn đều được nâng lên thành một tác
phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ ta lúc nào không hay.

Ở nơi đây, ăn uống cũng là một trong những loại hình văn hóa vì thế văn hóa ẩm
thực ở Huế được chia ra làm hai loại khác nhau đó là ẩm thực Cung đình và ẩm
thực Dân gian. Ẩm thực Cung đình Huế là một trong những nét đặc trưng riêng
của văn hóa ẩm thực Miền Trung. Nó không chỉ nổi tiếng bởi cách trình bày mà
nó còn đặc sắc về hình thức. Những món ăn trong cung thời đó chỉ dành riêng
cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn ăn và rất cầu kì về phần chế biến cũng như
cách trang trí. Vua ăn thì gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự
dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện.
Mỗi bữa phải từ ba muơi năm đên năm mươi món, trong đó phải có một món
thuộc bát trân như: Nem công, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai,
Yến sào…Và món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang
đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.
Ẩm thực Dân gian Huế là cách chế biến món ăn theo nguyên lý chế biến, trang
trí và những thói quen ăn uống rất riêng của người Huế và một bữa ăn của người
Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa

20


tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Muốn mặn thì có vài chục vị ruốc,
ngọt thì có một chuỗi các loại chè, béo thì có Bún bò, đắng thì có Cháo nấm
tràm, cay thì dùng cơm hến, Sự đậm đà đó đã tạo nên hượng vị rất đặc trưng
trong món ăn Huế.
Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó
một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu
luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Đặc biệt, người Huế cũng mê gia vị đến
cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ”
của cái ngon. Và trong bè giao hương hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị “nhạc
trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ.
Người Nam – Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm

buổi sáng. Rồi Bún hến, Cơm hến, cho đến nước chấm các lọai Bánh khoái,
Bánh nâm, Bánh lọc…Tất cả đều cay. Đã có một lần tôi được thưởng thức món
Bánh đa hến. Nói đến đất Huế thơ mộng với những nét văn hóa ẩm thực phong
phú sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc tới ẩm thực chay xứ Huế.
Các món ăn chay ở Huế rất phong phúc, được chế biến cầu ký và ngon không
kém món ăn mặn. Và cùng với các món ăn trong gia đình, Huế còn có những
món ăn đặc sản như Bún bò, Giò heo mà nổi tiếng nhất là Bún Gia Hội. Đến với
chợ Tuần Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn
không quên được món quà đặc sắc chốn Cựu kinh. Đó là loại bánh nổi tiếng gắn
liền với các địa danh: Bánh khoái Đông Ba, Bánh bèo Ngự Bình, Bánh canh
Nam Phổ, Bánh ướt thịt nướng Kim Long…
Đặc biệt khi nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế ta cũng không thể không nhắc đến
chè Huế. Ở Huế có tới mấy chục loại chè, có những loại chè mang nét sang
trọng của chốn Cung đình xưa như chè hạt sen, Chè long nhãn bọc hạt sen, Chè
đậu ngự…Mỗi loại chè đều có hương vị khác biệt nhưng đều có vị thơm ngon
và rất hấp dẫn đặc biệt là món chè mang sắc tím Huế - chè khoai môn. Tất cả đã
làm và hình thành lên một “vương quốc chè”. Chính những phong cách và mang
bản sắc đó người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Và Miền Trung chỉ không
dừng lại ở đó mà còn có các bản sắc rất riêng của các vùng miền khác.
Các nguyên liệu như Mạch nha, Đường phổi, Đường phèn đã giúp tôn vinh món
chè hạt sen của người Huế tao nhã. Một nét hấp dẫn khác của Quảng Ngãi là
những món ăn không giống bất cứ ở vùng nào trên cả nước, đó là cá Bống sông

20


Trà, Chim mía, Kẹo gương, Mạch nha, Đường phổi và Món Don… tất cả rất
đậm đà hương vị của một miền quê.
o Một số món ăn mang đậm nét đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Trung
Cao Lầu

- Sợi mì: giòn dẻo và khô
- Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt
sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua,
cay, đắng, chát, ngọt của rau
sống, hương vị của mắm, bột
thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ
tan trong miệng.

Bún bò Huế

- Một tô bún bò Huế với sự kết hợp của
nước dùng ngon, thịt bò loại 1, móng giò,
bò viên, huyết.
- Nước dùng được ninh nhừ từ xương bò
hoặc đuôi bò, giò heo, thịt nạm, xả, muối
và trong quá trình hầm được vớt bọt liên
tục để nước dùng được trong.
- Tô bún bò Huế thơm ngon bên cạnh đĩa
rau xanh mướt, chấm với nước mắm sống
pha một ít chanh và ớt cay sẽ mang lại cho
thực khách một món ăn thơm ngon mang
đạm chất Huế
Bánh Bèo

20


- Bánh được làm từ bột gạo tẻ, bột
năng
- Nước chấm chua chua ngọt ngọt

chắc chắn không thể thiếu khi
thưởng thức món bánh bèo Huế
- Nhân bánh cũng không quá cầu kỳ
nhưng lại dậy lên được mùi thơm,
vị bùi của tôm

Ẩm thực cung đình Huế
Chả phượng

- Không chỉ ngon ở mùi vị,
món ăn còn phải được trìhn
bày vô cùng đẹp mắt
- Món ăn được trang trí vô
cùng cầu kỳ và công phu
- Mùi vị ngon màu sắc hài hòa,
tất cả tinh hoa được trưng bày
trên một chiếc đĩa
- Món ăn thật không hổ danh là
món ăn dùng cho vua chúa
ngày xưa.

Cơm hến

Bánh bèo

20


Cà pháo và rau muống

Chè sen

1.2.3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Nam – Sự hòa trộn của nhiều nền
văn hóa khác nhau
o Món ăn chua, cay nhiều và ngọt đậm
Nếu đã từng có cơ hội thử qua các món ăn miền Nam Việt Nam chắc hẳn ai
cũng sẽ nhận ra đặc trưng rất riêng – vị ngọt đậm. Món ăn miền Nam không
thanh đạm như món ăn miền Bắc, cũng không quá cay như món ăn miền Trung,
đổi lại là vị ngọt đậm đà không lẫn vào đâu được. Tiêu biểu là món thịt kho
chứng cút, hay món cá kho tộ, đưa một miếng thịt, miếng cá là ngay lập tức cảm
nhận được vị ngọt rất đậm, rất ngon. Không chỉ có ngọt, chua và cay cũng được
người miền Nam sử dụng rất nhiều.
o Thực phẩm đa dạng phong phú

20


Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền
văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau
quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt
quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam
Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ
không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt
để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa
phương
o Phong cách ẩm thực hào phóng và hoang dã
Nét nổi bật của các món ăn của vùng đất Nam Bộ là sự hào phóng và hoang dã,
nó thể hiện qua bữa cơm hàng ngày, qua các món ăn chế biến từ động thực vật,
côn trùng hoang dã. Ngoài ra, ẩm thực miền Nam còn chịu ảnh hưởng nhiều từ
ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm

đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa).
o Ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu và trình bày
Phải chăng do điều kiện tự nhiên, được thiên nhiên ưu đã, mà cuộc sống của
người dân miền Nam cũng dễ chịu hơn so với người dân miền Trung và miền
Bắc đã ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của họ. Đối với người dân miền Nam,
cái gì cũng thoải mái, ung dung, sống cho ngày hôm nay không tiết kiện hay lo
lắng cho ngày mai, họ quan niệm sống làm sao cho thoải mái nhất có thể, chính
điều này cũng đã tác động đến cách chế biến và trang trí món ăn. Món ăn không
được chế biến và trang trí quá cầu kỳ, tuy nhiên cũng mùi vị hấp dẫn của mỗi
món ăn là không thể thiếu.
o Một số món ăn đặc trưng cho văn hóa ẩm thực miền Nam

Hủ tiếu Nam Vang

Bánh xèo miền Tây

20


Cá rô kho khế

Bún mắm

Thịt kho tàu

Canh khổ qua nhồi thịt

1.2.4. Ẩm thực dân tộc thiểu số ở Việt Nam

20

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của
mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt.
Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món
thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món
ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến,
như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh
coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn,
phở chua, cháo nhộng ong, phở cuốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của
người Thái, thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ...
1.3.

Những giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam có thể khai thác

Có thể tận dụng những yếu tố vô hình và hữu hình của văn hóa ẩm Việt Namđể
tăng thêm sự hấp dẫn cho mỗi món ăn. Giúp khách hàng hứng thú hơn với ẩm
thực Việt.
Yếu tố vô hình: những nghi thức (khi chế biến, thưởng thức món ăn…), cách
thức thực hiện các hoạt động ẩm thực, những câu chuyện đằng sau mỗi món ăn,
cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến, cách thức sắp xếp cơ cấu
bữa ăn trong ngày…
Yếu tố hữu hình: Yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành
và phát triển và định hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú theo
từng vùng miền địa lý, từng mùa và những dịp lễ tết quan trọng.
1.4.

Vai trò của văn hóa ẩm thực trong việc thu hút khách du lịch

Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các

hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định
và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của
hoạt động này. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:
o Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu
hút khách du lịch.
Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức
ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du

20


lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những
khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.
o Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động thu
hút khách du lịch
Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ
thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền
thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế
biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.
o Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng.
Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà
cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động
mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách
du lịch tiềm năng.
Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ
thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều
kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như
vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du
lịch rất quan tâm đến vấn đề này.

20


CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT
TẠI NHÀ HÀNG BUFFET SEN VIỆT CỦA KHÁCH SẠN SAHUL
2.1.

Tổng quan về khách sạn Sahul

2.1.1. Giới thiệu chung
Tên: Khách sạn Sahul (Standard Ahead High Up Level)
Vị trí: 684 Minh Khai – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội
Thứ hạng: khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao
Số điện thoại liên hệ: (+84-4) 3987 0746
Email:
2.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Sahul
Khách sạn được khởi công xây dựng bắt đầu từ tháng 12 năm 2010 và chính
thức đi vào hoạt động vào tháng 2 năm 2014.
Khách sạn Sahul trực thuộc tập đoàn Hương Lúa một trong những tập đoàn taxi
đầu tiên tại Hà Nội.
Có một điều đặc biệt là khách sạn không có cổ đông mà chỉ do một mình ông
Đinh Văn Sáu là chủ đầu tư.
Từ khi đi vào hoạt động khách sạn đã trải qua khá nhiều lần đổi tên và cho đến
nay cái tên khách sạn Sahul chính thức được sử dụng. Với phương châm đạt
được sự hài lòng của khách hàng là niềm hạnh phúc và thành công lớn đối với
khách sạn. Và cái tên gọi Sahul cũng mang thật nhiều ý nghĩa:
S: Standard Có nghĩa là “Tiêu chuẩn”: lấy tiêu chuẩn của một khách sạn 5 sao
quốc tế làm nền tảng để xây dựng và phát triển khách sạn.
A: Ahead Có nghĩa là “Tiến lên”: không ngừng đổi mới và nâng cao chất lượng
dịch vụ để đem đến sự hài lòng cho khách hàng.

HUL: High Up Level Mang ý nghĩa ”Tầm cao mới”: với những nỗ lực phấn
đấu, không ngừng sáng tạo trong phong cách phục vụ cùng với những ý kiến
đóng góp quý báu của khách hàng, với mong muốn sẽ đưa khách sạn vươn lên
những tầm cao mới, mang đẳng cấp quốc tế nhưng vẫn mang đậm bản sắc của
Việt Nam.
20


Kết hợp với câu khẩu hiệu “With us you feel at home”, luôn mang lại cho khách
hàng cảm giác thân thiện, ấm áp như chính ngôi nhà yêu thương của mình mỗi
lần lưu trú tại khách sạn.
Khách sạn tọa lạc tại 684 Minh Khai – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội, với các
dịch vụ đạt tiêu chuẩn 4 sao bao gồm 261 phòng nghỉ, phòng đại tiệc với sức
chứa tới 400 người, hệ thống nhà hàng quầy bar, trong tâm thể hình, Massage &
Spa, phòng hát Karaoke, bể bơi trong nhà sẽ mang lại cho du khách những phút
giây nghỉ ngơi thư giãn thoải mái nhất.
Là một khách sạn mới trong hệ thống khách sạn 4 sao tại Hà Nội, Sahul dần
khẳng định mình, ngày càng có chỗ đứng hơn trong lĩnh vực hoạt động du lịch
trong và ngoài nước.
2.2.

Thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam tại nhà
hàng Buffet Sen Việt – khách sạn Sahul

2.2.1. Khách hàng của nhà hàng

20


Theo nguồn thông tin khách sạn Sahul, thị trường khách chính của nhà hàng là:

khách hàng là người Nhật, Trung, Hàn và người Việt. Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ khách
hàng mục tiêu của nhà hàng buffet Sen Việt

Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ khách hàng mục tiêu của nhà hàng buffet Sen Việt

(Nguồn: khách sạn Sahul)
2.2.2. Vị trí của nhà hàng
Nhà hàng được đạt tại tầng 18 của khách sạn, view tầng cao, không gian thoáng
mát mở rộng
Đặc biệt nếu thực khách thưởng thức những món ăn của nhà hàng vào buổi tối,
thì có thể phóng tầm mắt bao trọng cả dòng sông Hồng, to và dài thơ mộng, hay
cầu Vĩnh Tuy lúc nào cũng đông đúc người đi, những con đường lấp lánh ánh
đèn xanh đỏ. Quả thật cảnh tượng đó vô cùng đẹp.
Vì vị trí ở trên cao nên khách hàng có thể ngắm cảnh đẹp mà không bị những
âm thanh như tiếng còi xe làm ồn, điếu đó lại càng làm cho món ăn thêm phần
ngon miệng – chính yếu này phải chăng đã tạo nên các ngon tinh thần, vừa ăn
vừa thư giãn còn gì tuyệt vời hơn.
Khách sạn có thang máy đi lên tầng 17, và khách hàng sẽ đi bộ từ tầng 17 lên
18.
2.2.3. Thiết kế kiến trúc nhà hàng

20


o Sức chứa: nhà hàng có sức chứa lên đến 300 khách
o Tông màu chủ đạo, ánh sáng: màu vàng nhạt là tông màu chủ đạo của nhà
nhà. Bước chân vào nhà hàng là một cảm giác vô vùng sang trọng ấm cúng
ập đến. Trong ánh đèn vàng, sử dụng kính và gương phản chiếu càng làm
cho màu vàng của nhà hàng bừng sáng. Ánh sáng tôn lên màu sắc lôi cuốn
cho mỗi món ăn, đặc biệt tại quầy đồ ăn luôn có đủ ánh sáng chiếu vào làm

cho mỗi món ăn đều bừng sáng. Khi bước chân vào nhà hàng, dường như vị
khách nào cũng có cảm gián mình trở nên xinh đẹp, trẻ trung hơn, phải
chăng là do ánh đèn chiệu rọi làm cho nàn da của mỗ thực khách trở nên
trắng sáng, mịn màng, hay những chiếc gương lúc nào cũng như muốn nịnh
nọt, lấy lòng thực khách, nhìn qua những chiếc gương, tấm kính đều cảm
thấy mình trẻ hơn đẹp hơn và đặ biệt vóc dáng thật thon gọn.
o Kiến trúc nhà hàng:
-

Khu vực dành cho khách ăn: nhà hàng được chia làm 3 khu chính với tên gọi
là khu A, khu B, khu C. Với đặc điểm của từng khu là khác nhau
+ Khu A: sức chứa khoảng 115 khách, dành cho những thực khách muốn
ngắm cảnh sông Hồng và cầu Vĩnh Tuy.
+ Khu B: sức chứa khoảng 100 khách, những sự kiện tổ chức liên hoan công
ty và tổ chức sinh nhật thường hay được tổ chức tại đây
+ Khu C: sức chứa khoảng 85 người, khu này thường yên tĩnh hơn hai khu A
và B, thường những khách hàng muốn có sự yên tích sẽ chọn khu này.
-

Khu vực để nhà hàng trưng bày đồ ăn: đồ ăn trong nhà hàng được chia ra
làm 4 khu vực cơ bản sau;
+ Quầy đồ quê: khi đến với quầy đồ quê, cho dù là khách quốc tế hay Việt
Nam thì đều có một cảm giác vô cùng thích thú, từ cách trang trí khu đồ
quê, hay những món ăn được lựa chọn trong quầy này, làm cho mỗi khách
hàng đều cảm thấy như đang được tiếp xúc với nền văn hóa truyền thống
Việt Nam lâu đời. Vì vậy mà quầy đồ quê của nhà hàng luôn đông người,
khách hàng xếp hàng đứng đợi một bán bún ốc nóng hổi, thơm ngon đậm
đà vị chua cay mặn ngọt, hay một bán phở gà mang đậm nét văn hóa ẩm
thực Việt Nam. Để tăng thêm không khí, tại quầy đồ quê còn được trang
trí bởi những dụng cụ rất Việt Nam.

20