các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

MỤC LỤC
MỤC LỤC.............................................................................................................................................................................6
1. Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay......................................................................1
CHƯƠNG II: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM................................................6
1. Nguyên lý bảo quản thực phẩm.....................................................................................................................................6

1.1. Nguyên lý..............................................................................................................................6
1.2. Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm.........................................................................................7
2. Các phương pháp bảo quản thực phẩm.......................................................................................................................7

2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp.......................................................................................................7
2.1.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp.............................................................................................7
2.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp....................................7
2.1.3. Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm.......................................................................8
2.2. Bảo quản ở nhiệt độ cao......................................................................................................10
2.3. Bảo quản bằng phương pháp làm khô.................................................................................11
2.5. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản......................................................................................13
2.5.2. Phương pháp.................................................................................................................14
2.6. Bảo quản bằng hóa chất ......................................................................................................14
2.7. Ứng dụng của phóng xạ bảo quản thực phẩm.....................................................................15
2.8. Sử dụng siêu âm trong bảo quản.........................................................................................15
2.9. Các phương pháp khác........................................................................................................15
2.9.1. Hun khói để bảo quản thực phẩm.................................................................................15
2.9.2. Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm.............................................................................16
3. Các biện pháp xử lý khi có ngộ độc thực phẩm........................................................................................................16

3.1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân.........................................................................................16
3.2. Điều tra hiện trường ............................................................................................................17
3.2.1. Điều tra ngộ độc tại hiện trường...................................................................................17
3.2.2. Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi trùng thì cần tiến hành...................................18
3.3. Xét nghiệm bệnh phẩm........................................................................................................18

3.4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.................................18
3.5. Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và ăn uống.................................................................18
4. Hướng dẫn thực hành ATVSTP..................................................................................................................................19

4.1. Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP (10 nguyên tắc cho người nấu ăn)...............19
4.1.1. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn........................................................................19
4.1.2. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn..............................................................................20
4.1.3. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu..............................................................................20
4.1.4. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín...........................................20
4.1.5. Nguyên tắc 5: nấu lại thức ăn thật kỹ...........................................................................20
4.1.6. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống.....................................20


4.1.7. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để
làm việc khác..........................................................................................................................21
4.1.8. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn...................................................21
4.1.9. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác...............21
4.1.10. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.....................................................21
4.2. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm (10 nguyên tắc cho người tiêu dùng)................21
4.3. Các nguyên tắc đảm bảo an toàn cho thức ăn đường phố (theo cục ATVSTP)..................22
4.4.Thực hành ATVSTP.............................................................................................................23
4.4.1. Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn...............23
4.4.2. Sử dụng nước sạch và an toàn.....................................................................................24
4.4.3. Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn uống vệ sinh.......................................................24
4.4.4. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chin kỹ.................................................................25
4.4.5. Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong.......................................................................25
4.4.6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chin và đun kỹ lại trước khi dùng..........................25
4.4.7. Giữ gìn vệ sinh các nhân tốt.........................................................................................26
4.4.8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm..........................................................26
4.4.9. Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích hợp..........................................26

4.4.10. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh.......27
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN..............................................................................................................................................27


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
1.1. Những thách thức
Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của
nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng
… là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên,
trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không
nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi trường
ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm
bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng
tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao.
Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật
mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm
bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản
trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng
nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo
vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.
1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các
loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các
loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất
bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị

trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm

1


bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ
đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa
chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm
nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà
còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài
vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch
và ung thư.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng
nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam,
theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh
vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không
đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó
không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi
con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm

không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ
nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số
cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng
cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây
2


bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do
thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một
loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến,
bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa
học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc
quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả
khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ
thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm
sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những
chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do
mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người
tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm
tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực
phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi
trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của
vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị

ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
3. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
3.1. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm
Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn
nước bị nhiễm bẩn.

3


Hình 1.1 Chăn nuôi heo, gà không chuồng trại gây mất vệ sinh
Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho
phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở
vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích
tăng trưởng, thuốc kháng sinh.

Hình 1.2 Trồng rau không đảm bảo vệ sinh và phun nhiều hóa chất
3.2. Do quá trình chế biến không đúng
Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả
không theo đúng quy định.
Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay
trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.

4


Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt,
ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.

Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.

Hình 1.3 Chế biến thịt ở nơi dơ bẩn mất vệ sinh.
3.3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng
thực phẩm.
Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy
kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô
nhiễm.
Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn
vẫn phát triển

Hình 1.4 Chén sứ nhiễm chì gây bệnh khi sử dụng và bày bán thực phẩm không che đậy

5


CHƯƠNG II: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM
1. Nguyên lý bảo quản thực phẩm
1.1. Nguyên lý
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự than của thực phẩm hiện
tượng tự phân hủy.
- Ức chế VSV sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm.
- Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phát triển, phá hoại của côn trùng và các ngyên nhân
khác.
Trong bảo quản thực phẩm nên tiêu diệt VSV trong thời kì đầu. Chúng ta biết rằng
nếu như khởi đầu có một tế bào vi khuẩn và cứ 30 phút sinh sản một lần, thì sau một giờ
số vi khuẩn đã tăng lên một triệu. Nếu cứ 60 phút sinh sản một lần thì phải sau 20 giờ và

nếu 120 phút sinh sản thì phải sau 30 giờ.
Bảng 2.1 Mối liên quan giữa thời gian và sự sinh sản của VSV trong bảo quản
Thời gian bảo

Thời gian sinh sản

quản

30 phút

60 phút

120 phút

0 giờ

1

1

1

1 giờ

4

2

1

2 giờ

16

4

2

3 giờ

64

8

2

6 giờ

4096

64

6

10 giờ

1048579

1024

32

20 giờ

khoảng 108

1048576

1024

Nếu để VSV đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được. Ngoài ra phương
pháp bảo quản còn phải đảm bảo giữ phẩm chất của thức ăn.

6


1.2. Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm
- Không được để thực phẩm hư hỏng.
- Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe như hàn the, phẩm
màu...
- Phải đảm bảo được chất lượng và mùi vị của thực phẩm.
2. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
2.1.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ
càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hóa càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình
thường, cứ hạ xuống 100oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một nửa đến một phần ba.
Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men càng giảm, thí dụ men lipase phân hủy chất
béo.
Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được VSV, nhưng ức chế hoạt động của chúng,

đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô nhưng có một số vẫn phát triển xung
quanh 0oC, thậm chí còn nhiều vi khuẩn hoạt động tới nhiệt độ -10oC.
Nhiệt độ thấp còn ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng. Kén giun xoắn ở nhiệt độ
-15oC chỉ trong 20 ngày là chết, còn kén của sâu mọt chỉ trong vòng 48 giờ là bị tiêu diệt.
Từ nhiệt độ 0oC trở xuống tuy VSV còn có thể phát triển chậm, nhưng không phân
giải được chất đạm, chất mỡ, chất đường phân giải rất ít.
2.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo,
nồng độ đường, muối thích hợp là những yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản tốt ở nhiệt độ
thấp, nhưng nếu áp suất thẩm thấu cao thì kết quả có thể trái ngược.
Thời gian và nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp thì thời gian bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi
khuẩn chết càng cao nhưng đến một mức độ nào đó thôi.

7


Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhệt độ và thời gian đến sự tiêu diệt vi khuẩn
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ (0oC)

Ảnh hưởng của thời gian

Tỉ lệ vi khuẩn chết

Thời gian (ngày)

Tỉ lệ vi khuẩn chết

(%)

(%)

0

26

8

71

-3

27

16

70

-6,5

35

32

89

-10

98

64

96

-16

98

128

98

256

99,9

Phương pháp bảo quản kết hợp, kết hợp một số phương pháp bảo quản với nhau
cũng đem lại kết quả tốt, thí dụ diệt men trước khi bảo quản lạnh. Đề phòng nhiễm bẩn,
cho them các hóa chất… cũng là phương pháp phối hợp có kết quả tốt.
2.1.3. Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm
Trong quá trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cũng như cấu trúc của thực
phẩm bị thay đổi.
- Chất đạm ở -20oC bị đông lại, qua 6-12 tháng có bị phân giải nhẹ nhưng theo
chiều hướng tốt, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
- Chất béo bị hóa chua (bị thủy phân), hàm lượng axit ở thể tự do phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian bảo quản.
- Chất Hydracarbon trong khi bảo quản ít bị thay đổi, chỉ có đường Saccharose
chuyển hóa một phần rất ít thành đường hoàn nguyên và không ảnh hưởng gì tới giá trị
dinh dưỡng của thức ăn.
- Các vitamin nói chung, đều bị phá hủy rất ít. Riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất,

tùy theo nhiệt độ và thời gian bảo quản, mức độ mất mát có thay đổi. Người ta theo dõi
trong đậu thấy ở - 18oC, bị hao hụt rất ít, ở - 12oC giảm rõ rệt, ở - 9oC sau 6 tháng
VitaminC chỉ còn một nửa.
8


Nếu làm lạnh ngay đột ngột, tất cả nước và dịch hoạt đóng bang cùng một lúc, hình
thái của thực phẩm không bị biến dạng, thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Khi giải lạnh
từ từ để ăn, các chất dinh dưỡng trong hoạt dịch nằm nguyên trong tế bào, hoặc được tế
bào hấp thụ dần dần, chất lượng của thực phẩm ít bị thay đổi hơn. Do đó nguyên tắc của
phương pháp bảo quản lạnh là làm lạnh nhanh và giải lạnh từ từ.
2.1.4. Các phương pháp bảo quản lạnh (Thường có 3 phương pháp)
Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản lạnh:
- Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít nhiễm VSV.
- Làm lạnh nhanh chóng đối với thịt sau khi mổ phải có thời gian để nguội trước khi
đưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải.
- Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan) từ từ.
a. Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá)
Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điển
nhất. Nước dùng để làm nước đá bảo quản thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cả
về phương diện hóa học lẫn VSV.

Hình 2.1 Bảo quản bằng cách ướp nước đá
b. Phương pháp làm lạnh (Refrigeration)
Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơn
nhiệt đọ của dịch hoạt động trong các tế bào. Nhiệt độ này trung bình từ 0oC đến -1oC.
Phương pháp này dùng băng môi để hạ thấp nhiệt độ. Băng môi là những hóa chất hóa
hơi ở nhiệt dộ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên rút hơi nóng và hạ

9

thấp nhiệt độ xuống đó là nguyên tắc của tủ lạnh. Các chất dùng có thể là NH 3, CH3CL,
CO2, C2, F2, CCL2, F2, khí Freon 22...chứa trong ống kín, không thoát ra ngoài được.

Hình 2.2 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh
c. Phương pháp đông lạnh (Freezing)
Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này từ - 18 oC trở xuống. Người ta dùng thiết bị
nhưng hầm xả hơi lạnh - 40oC đến – 50oC vào tới tốc độ thật nhanh.
2.1.5. Thiết bị bảo quản nhiệt độ thấp
Buồng lạnh: là thiết bị hạ nhiệt thường được áp dụng ở những đơn vị bảo quản thực
phẩm, có ưu điểm là sức chứa nhiều, nhiệt độ hằng định. Có thể điều tiết ở nhiệt độ tùy ý.
Yêu cầu vệ sinh trong buồng lạnh là:
- Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân loại, có ngăn cách ly để chứa thực
phẩm nghi ngờ.
- Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác.
- Làm tốt công tác chống thối, chống nấm.
- Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống chuột và động vật gậm nhấm.
Các loại tủ lạnh: nguyên tắc thiết bị và vệ sinh như buồng lạnh, có nhiều loại lớn, nhỏ
khác nhau như: xe lạnh, thuyền lạnh…
Lợi dụng nước thiên nhiên: có thể bảo quản bằng nước dưới đất (nước sâu dưới 5m).
Nhiệt độ lạnh khoảng 2-5oC thực phẩm có thể để được từ 3-5 ngày.
2.2. Bảo quản ở nhiệt độ cao
2.2.1. Nguyên lý

10


Thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protit thực phẩm và protit của bản thân VSV đều
bị kết tủa lại. Do đó đại bộ phận VSV bị chết và các enzyme của tổ chức bị phá hủy.

Enzyme bị phá hủy ở nhiệt độ 60 – 70oC trong 10 – 15 phút.
2.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao tiêu diệt được VSV, phá hủy được men, nhưng muốn bảo quản thực
phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín, có thể trong chân không để tránh nhiễm lại
VSV.
Nhiệt độ cao tiêu diệt được những VSV ưa lạnh, VSV ưa ấm và cả VSV ưa nóng
nhưng không hoàn toàn vì có một VSV có sức đề kháng lớn với nhiệt độ. Ví dụ: bào tử túi
của nấm men chịu được 5-10oC nhưng chỉ 60oC trong 10 – 15 phút cũng chết.
2.2.3. Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao nói chung diệt được VSV và lmaf thay đổi trạng thái của thực phẩm. Do
đó các phương pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để có ngay sản phẩm
đã chế biến, thí dụ đồ hộp.
Thanh khuẩn: là tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này
thường được sử dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít thay đổi bởi nhiệt
độ. Nhiệt độ sử dụng từ 100 oC – 130oC. Thời gian tùy thuộc vào khối lượng của đồ hộp.
Sau khi thanh khuẩn xong phải làm lạnh ngay.
Tiệt khuẩn theo phương pháp Paxtơ: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp dưới 100 oC, thời
gian kéo dài. Tiệt khuẩn theo Paxtơ thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi
bởi nhiệt độ cao.
2.3. Bảo quản bằng phương pháp làm khô
2.3.1. Nguyên lý
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản phát triển và hoạt động
được. Men trong bản thân thực phẩm cũng vậy, không có độ ẩm tối thiểu, hoạt tính của
men bị hạn chế. Đó là nguyên lý của phương pháp làm khô để bảo quản thực phẩm.
2.3.1. Các phương pháp làm khô
- Phơi nắng hoặc phơi ở nơi dâm mát: phương pháp cổ điển và thủ công, phơi trực tiếp
dưới ánh nắng mặt trời, làm khô thực phẩm.
- Dùng sức nóng nhân tạo: dùng lò sấy củi, than…làm khô thực phẩm.

11

- Dùng hơi nước cao áp: hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn vào
phòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khô.
- Dùng hơi nước giảm áp: đây là phương pháp lý tưởng nhất. Người ta sử dụng hơi
nước nóng, vừa hạ áo suất trong dụng cụ làm thoát hơi nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng
lên mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống. Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm.
- Phương pháp đông khô: trước khi thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước
trong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi và
làm khô thực phẩm.

Hình 2.3 Phơi khô bánh tráng.
2.4. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản:
2.4.1. Nguyên lý
VSV cũng giống như thực phẩm, bị ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu, nhưng theo hai
chiều hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của VSV bị co
lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh chất có thể bị đông đặc lại, làm VSV chết. Người
ta thường dùng muối ăn (NaCL) và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao. Cũng do hiện
tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào của
thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lời để ức
chế sự phát triển của VSV.
2.4.2. Phương pháp
Ướp muối: khi muối thực phẩm, do hiện tượng thẩm thấu mà nước ở trong các tế bào
của thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi để
ức chế sự phát triển của VSV.

12


Hình 2.4 Thịt được ướp muối.

Ngâm nước đường: khả năng thẩm thấu của nước đường kém hơn muối, trong quá
trình bảo quản, nồng độ đường trong nước đường giảm đi và các chất dinh dưỡng hòa tan
của thực phẩm thoát ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện cho VSV phát triển và phá hủy
thực phẩm.

Hình 2.5 Bảo quản bằng nước đường.
2.5. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản
2.5.1.Nguyên lý
pH thích hợp cho từng loại VSV không giống nhau: VSV làm hư hỏng thực phẩm,
VSV gây bệnh đều phát triển tốt ở môi trường trung tính, nấm men có thể chịu đựng dược
pH acid, phạm vi pH thích hợp cho nấm mốc rất rộng. Nhìn chung VSV làm hư hỏng và
gây độc hại cho người tiêu dùng, thường không thể sinh trưởng được ở pH 4,5, cho nên
điều chỉnh pH cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả.

13


2.5.2. Phương pháp
Ngâm dấm: các loại axit dung trong thực phẩm là axit hữu cơ, dùng thông thường
là axit acetic và có khả năng diệt khuẩn mạnh vừa không độc hại đối với người. Nồng độ
(pH 2,3 -2,5) có thể ức chế mạnh rất nhiều loại VSV gây thối rửa.

Hình 2.6 Tai lợn ngâm dấm.
Lên men chua: là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điện nhất, đơn giản mà lại
có hiểu quả. Trong môi trường chua sẽ hạn chế được sự phát triển của VSV gây thối rữa.

Hình 2.7: Thực phẩm được lên men chua.
2.6. Bảo quản bằng hóa chất
Các hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm là các chất có tính sát khuẩn, không
độc hại đến con người nhưng không được liệt vào nhóm sát khuẩn như đường, muối ăn…

chất phổ biến là: axit acetic, axit citric, axit ascorbic (Vitamin C)…

14


2.7. Ứng dụng của phóng xạ bảo quản thực phẩm
Những năm gần đây người ta sử dụng bức xạ để bảo quản thực phẩm, còn gọi là
tiệt khuẩn lạnh. Các tia được nghiên cứu đó là tia anpha, gama, tia X. Tia phóng xạ có khả
năng diệt các loại vi khuẩn trong thực phẩm. Nhưng giá thành đắt nên hạn chế sử dụng.
Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm: dùng tia gama với liều lượng 7000 – 10000
rad, có thể giữ được khoai tây không nảy mầm các loại rau quả tươi mau hỏng như dâu,
phúc bồn tử… sau khi chiếu xạ với liều lượng 200 nghìn đến 300 nghìn rad, bảo quản ở
điều kiện bình thường, cũng giữ được thời gian dài gấp 3-5 lần bình thường.
2.8. Sử dụng siêu âm trong bảo quản
Năm 1929-1932 người ta phát hiện âm ba tần số cao có thể diệt được trực khuẩn
đại tràng. Năm 1940 siêu âm được nghiên cứu để diệt vi khuẩn với 80000 chu kỳ/giây có
thể diệt được nấm men và làm cho chất đạm trong vi khuẩn thay đổi tính chất. Dưới tác
dụng của siêu âm, vi khuẩn bị rản nứt và các phân tử bị rơi ra. Các chất trong tế bào
chuyển động mạnh làm cho vi khuẩn bị vỡ ra. Vì vậy siêu âm cũng được coi là phương
pháp tiệt khuẩn mạnh.
2.9. Các phương pháp khác
2.9.1. Hun khói để bảo quản thực phẩm
Nhân dân ta thường dùng mùn cưa, trấu, củi để hun thực phẩm. Trong khói cũng
có một số chất chống vữa như: tocmalin, cgesol, phenol. Nhưng lượng xâm nhập của
chúng vào thực phẩm không đáng kể. Tác dụng bảo quản không lớn lắm, nếu kết hợp với
muối mặn để bảo quản cá thịt.

Hình 2.8 Hun khói cá, mực.
15

2.9.2. Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm
Đất cát có tính dẫn nhiệt kém, độ ẩm tương đối ổn định. Hố sâu có nắp để các loại
củ có tác dụng ức chế hô hấp, giữ rau tươi, dùng đất đá lấp kín có tác dụng duy trì nhiệt
độ hằng định phương pháp này cũng được áp dụng để bảo quản một số thực phẩm.
3. Các biện pháp xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại thực
phẩm lưu, thức ăn thừa dể gửi cơ quan Y tế Quận, Huyện, Thành phố xét nghiệm tìm
nguyên nhân. Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn
trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám chữa bệnh cho
bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các
cơ quan điều tra.
3.1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân
Khi ngộ độc thực phẩm xảy ra phải tiến hành cấp cứu và điều trị những người bị
ngộ độc ngay, cần chú ý đến trẻ em và những người bị nặng, người già, những người đang
bị bệnh khác và những người vừa mới điều trị khỏi bệnh.
Việc làm đầu tiên là làm sao cho người bị ngộ độc nôn ra hết những chất đã ăn vào
dạ dày càng nhanh càng tốt, sau đó điều trị các thuốc đặc hiệu và cuối cùng điều trị triệu
chứng.

Hình 2.9 Giúp người bị ngộ độc nôn hết thức ăn ra ngoài.

16


3.2. Điều tra hiện trường
Điều tra ngộ độc thực phẩm là một nhiệm vụ rất quan trọng nhưng cũng rất khó
khăn nhằm xác định chính xác loại ngộ độc, nguyên nhân dẫn đến để có biện pháp xử lý
ngộ độc, xử lý thực phẩm đồng thời từ đó đề ra các biện pháp dự phòng hiệu quả.

Hình 2.10 Điều tra các vấn đề ngộ độc thực phẩm sẽ do Bộ Y tế thực hiện cùng các
cơ quan chức năng có thẩm quyền.
3.2.1. Điều tra ngộ độc tại hiện trường
Bao gồm nắm tình hình chung, các triệu chứng lâm sang và các yếu tố nguy cơ gây
ngộ độc thực phẩm:
- Địa điểm nơi xảy ra ngộ độc.
- Ngày giờ xảy ra ngộ độc.
- Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc: nơi mua thực phẩm, món ăn ( số hiệu, phòng ăn, tên cơ
quan, trường học, nhà, chợ…)
- Số lượng người bị ngộ độc.
- Biểu hiện lâm sang của bệnh.

17


Hình 2.11 Diễn tập xử lý, điều tra ngộ độc thực phẩm tập thể quy mô lớn tại TP.Hồ
Chí Minh.
3.2.2. Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi trùng thì cần tiến hành
- Điều tra đối tượng sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ra ngộ độc.
- Cần quan sát dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc, việc tuân thủ chế độ
vệ sinh trong tất cả các giai đoạn chế biến thực phẩm.
- Xem xét phương tiện và thời gian chế độ bảo quản thực phẩm đã dùng.
- Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân của các nhân viên chế biến và phục vụ.
- Chú ý đến các dịch của gia súc, gia cầm…tại địa phương.
3.3. Xét nghiệm bệnh phẩm
Theo đúng qui định của Bộ Y Tế
3.4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Tiến hành tổng hợp tất cả tài liệu để chẩn đoán và tìm nguyên nhân ngộ độc thực
phẩm. Từ đó phải đề ra các biện pháp xử lý và đề phòng ngộ độc.

3.5. Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và ăn uống
Đối với các cơ sở ăn uống công cộng việc kiểm tra dự phòng các điiều kiện vệ sinh
về nhà cửa, con người, bàn ghế, bếp nấu và các dụng cụ chế biến, làm sạch…xem có đạt
các yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh đã qui định không trước khi cấp giấy phép kinh doanh
cũng như kiểm tra thường xuyên định kỳ trong suốt thời gian hoạt động kinh doanh là
một biện pháp hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng và giảm đến mức
tối đa những nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Việc kiểm tra sẽ do các trung tâm y tế dự phòng của địa phương đảm nhiệm. Việc
kiểm tra cần phải được lập kế hoạch rõ rang, cụ thể theo thời gian, địa bàn và tính chất
quan trọng của mỗi loại thực phẩm.
Việc kiểm tra thực phẩm cần phải có hiệu quả thực tế. Trên cơ sở kết quả kiểm tra,
phải đề ra đuôc các kiến nghị cụ thể nhằm cải thiện tình hình vệ sinh của cơ sở và chất
18


lượng thực phẩm. Bằng những kiến nghị của mình, các cán bộ kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm không những phải đưa ra những đề nghị nhằm giải quyết những thiếu sót về vệ
sinh hiện có của cơ sở mà còn có thể cải thiện tình trạng vệ sinh sau này.

Hình 2.12 Cơ quan chức năng đang kiểm tra nơi chế biến thịt bẩn ( với mức án phạt lên
đến 13 triệu )
4. Hướng dẫn thực hành ATVSTP
4.1. Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP (10 nguyên tắc cho người nấu ăn)
4.1.1. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn
Chọn thự phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.
Qủa nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém
an toàn.

19

Hình 2.13 Nên chọn các thực phẩm tươi sống và sạch sẽ.

4.1.2. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt
tới trên 70 C.

Hình 2.14 Thực phẩm cần phải được nấu chin và kĩ lưỡng.
4.1.3. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
4.1.4. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60 ◦C hoặc
lạnh dưới 10◦C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
4.1.5. Nguyên tắc 5: nấu lại thức ăn thật kỹ
Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
4.1.6. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống
Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn sống hoặc gián tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng
chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín).

20


4.1.7. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián
đoạn để làm việc khác
Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó
trước khi chế biến thức ăn.
4.1.8. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng
phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được ngâm nước sôi và thay thường xuyên

trước khi sử dụng lại.
4.1.9. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn,…Đó là cách bảo vệ
tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
4.1.10. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn
Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Đun sôi nước
trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
4.2. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm (10 nguyên tắc cho người tiêu dùng)
- Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi dùng tay trần tiếp xúc với thức ăn.
- Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc.
- Phòng ngộ độc bởi thực phẩm màu độc hại: luôn luôn nghi ngờ thịt sống, chín
nhuộm màu bất thường, xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu
lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất.
- Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, dặc biệt thức ăn
sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy.
- Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang
dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, các nóc…).
- Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: không dùng đồ hộp
lon phồng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi
ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giả khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn.

21


- Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá
giờ nếu không được bảo quản lạnh (dưới 10◦C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi.
- Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm ăn ngay: từ các dụng cụ
bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được
làm sạch; bàn tay, trang phục người bán hàng trực tiếp bị bẩn lây nhiễm sang thực phẩm
chín.

- Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hết hạn
sử dụng.
- Tránh ăn uống ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và
không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường ( nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc
không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che).

Hình 2.15 Không nên ăn uống ở ngoài và nên mua thực phẩm khi biết rõ thành
phần.
4.3. Các nguyên tắc đảm bảo an toàn cho thức ăn đường phố (theo cục ATVSTP)
- Bảo đảm đủ nước sạch.
- Có dụng cụ riêng cho thức ăn sống và chín, không để lẫn đồ chín với đồ sống.
- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải,
công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm…).
- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến
thức và khám sức khỏe định kỳ.

22


- Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng.
- Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy. Không dùng
các chất phụ gia, phẩm màu không cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao hơn 60 cm.
- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
- Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh.
- Có dụng cụ chứa chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố.
4.4.Thực hành ATVSTP
4.4.1. Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn
- Chọn các loại rau quả tươi, giữ nguyên trạng thái tự nhiên, không dập nát, không
có mùi lạ.

- Thịt gia súc đã qua kiểm dịch thú y và đạt các tiêu chuẩn thịt tươi: màng ngoài
khô, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chăc, độ đàn hồi cao.
- Cá còn sống hay vừa chết nhưng còn đạt các tiêu chuẩn tươi: thân cá cứng, mắt
trong giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi và dán chặt xuống hoa khế,
vảy tươi óng ánh, thịt cá rắn chắc có tính đàn hồi.
- Các loại thủy sản khác phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc và không có mùi ươn
hôi.
- Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải được ghi rõ nội dung: tên sản phẩm,
trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất, số đăng ký và còn thời
hạn sử dụng.
- Không sử dụng các loại thực phẩm khô bị mốc, đặc biệt là các loại hạt ngũ cốc,
hạt có dầu vì chúng chứa độc tố vi nấm rất độc.
- Không sử dụng các sản phẩm nghi ngờ, không rõ nguồn gốc.
- Không sử dụng hàn the, các loại phẩm màu, đường hóa học đóng gói không có
nhãn bán lẻ ở chợ hay những nơi cơ sở không đăng ký để chế biến thực phẩm.

23