Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ớt dạng trái

MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Chƣơng 1: GIỚI THIỆU .........................................................................................1
1.1 Tính cấn thiết của đề tài .......................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................1
1.3 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................1
1.4 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................1
1.5 Những đóng góp của đề tài ..................................................................................2
Chƣơng 2: TỔNG QUAN ........................................................................................3
2.1 Nguyên liệu ớt ......................................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu .........................................................................................................3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ....................................................................................5
2.1.3 Công dụng .........................................................................................................6
2.1.4 Những quá trình sinh lý khi bảo quản ...............................................................6
2.2.Giới thiệu về mứt quả ..........................................................................................8
2.3 Các phụ liệu (phụ gia) sử dụng trong nghiên cứu ................................................9
2.4 Các quá trình chế biến và bảo quản có liên quan .................................................12
2.5 Các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản ..............................................14
2.6 Một số nghiên cứu liên quan ................................................................................16
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................18
3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................18
3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................18
3.3 Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................20
3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ...........................................................................20
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm ......................................................................................................................22
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bồ sung
và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm ...............................................................23

vi


3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm
đến tính chất cảm quan của sản phẩm. ..........................................................................24
3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ
sung đến chất lượng sản phẩm ......................................................................................26
3.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sản phẩm sau khi
sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm .........................................................................27
3.3.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ..............................................................28
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................29
4.1 Kết quả .................................................................................................................29
4.1.1 Kết quả phân tích đặc tính nguyên liệu .............................................................29
4.1.2 Ảnh hưởng của loại ớt và độ chín đến chất lượng sản phẩm ............................29
4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm đến độ
giòn của sản phẩm ........................................................................................................31
4.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................................36
4.1.5 Ảnh hưởng thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản
phẩm ..............................................................................................................................39
4.1.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan ..................43
4.1.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm .............................................................48
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .......................................................49
5.1 Kết luận ................................................................................................................49
5.2 Hạn chế ................................................................................................................49
5.3 Khuyến nghị .........................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................51
PHỤ CHƢƠNG A PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................53
PHỤ CHƢƠNG B PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ ...............................57

PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .................................61

vii


DANH SÁCH BẢNG
Stt

Nội dung

Trang

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt đỏ .......................................................5
Bảng 2: Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20oC..................................10
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường ...............................................................................10
Bảng 4: Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường ........................................................................10
Bảng 5: Lượng tạp chất cho phép của acid citric ..........................................................11
Bảng 6: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100g nước ..........................................11
Bảng 7: Những chỉ tiêu và phương pháp phân tích đánh giá ........................................19
Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ớt ..................................................29
Bảng 9: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo loại ớt sử dụng ...................................29
Bảng 10: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo mức độ chín của ớt ..........................30
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của loại ớt và mức độ chín đến
giá trị cảm quan của sản phẩm ......................................................................................31
Bảng 12: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung ..32
Bảng 13: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm .................................33
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bổ
sung và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................................34
Bảng 15: Độ ẩm của các mẫu ớt sau ngâm ...................................................................35
Bảng 16: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng đường dùng để ngâm .....36

Bảng 17: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm đường ......................37
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm
đến tính chất cảm quan của sản phẩm ...........................................................................38
Bảng 19: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian sên .....................................40
Bảng 20: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo lượng acid citric bổ sung .................41
Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid
citric bổ sung đến tính chất cảm quan của sản phẩm ....................................................42
Bảng 22: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nhiệt độ sấy ......................................45

viii


Bảng 23: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo độ ẩm dừng ......................................46
Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến tính chất cảm quan của sản phẩm ...........................................................................47
Bảng 25: Kết quả theo dõi tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong quá
trình bảo quản ...............................................................................................................48
Bảng 26: Kết quả theo dõi thành phần hóa học cơ bản của mứt ớt trong quá trình bảo
quản ...............................................................................................................................48
Bảng 27: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng .........................................................pc1
Bảng 28: Bảng điểm mô tả kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1...........................pc1
Bảng 29: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích dản phẩm theo thang điểm
Hedonic .........................................................................................................................pc4
Bảng 30: Bảng quy đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch
đường chuẩn ..................................................................................................................pc7

ix


DANH SÁCH HÌNH

Stt

Nội dung

Trang

Hình 1: Ớt chỉ thiên.......................................................................................................4
Hình 2: Ớt sừng trâu .....................................................................................................4
Hình 3: Tương ớt ..........................................................................................................8
Hình 4: Ớt bột ...............................................................................................................8
Hình 5: Ớt sa tế .............................................................................................................8
Hình 6: Ớt ngâm dấm ....................................................................................................8
Hình 7: Quá trình chấ biến mứt ớt dự kiến ...................................................................20
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................22
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................24
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...............................................................................25
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ...............................................................................26
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ...............................................................................28
Hình 13: Độ ẩm của ớt sau ngâm ..................................................................................35
Hình 14: Sản phẩm ướp ở 50% và 70% đường ..........................................................39
Hình 15: Hàm lượng đường tổng của ớt sau sên ..........................................................39
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ..................................43
Hình 17: Đồ thị đường cong sấy ở 50oC .......................................................................43
Hình 18: Đồ thị đường cong sấy ở 60oC .......................................................................44
Hình 19: Đồ thị đường cong sấy ở 70oC .......................................................................44
Hình 20: Đồ thị đường cong sấy ở 80oC .......................................................................45
Hình 21: Sản phẩm hoàn thiện ......................................................................................48
Hình 22: Qui trình chế biến mứt ớt dự kiến ..................................................................50

x

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Theo nhận định của nhiều người thì ớt là một loại gia vị gần gũi và quen thuộc trong
các bữa ăn của gia đình Việt nhưng ít ai biết được những công dụng khác của loại
quả này. Trong bữa ăn, thêm vào một vài lát ớt thì vị cay cay, nồng nồng sẽ giúp kích
thích khẩu vị, tăng sự ngon miệng, từ đó tiêu hoá cũng tốt hơn. Không chỉ có thế,
nhiều loại vitamin như: vitamin C, B1, B2, acid malic, acid citric, beta-caroten… và
đặc biệt là một lượng lớn capsaicin cũng được tìm thấy trong ớt. Chất capsaicin dồi
dào trong ớt còn kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một móc-phin nội sinh
có tác dụng giảm đau, đặc biệt cho những người bị viêm khớp mãn tính và ung thư.
Tuy nhiên, loại thực phẩm có lợi này chỉ được biết đến như một loại gia vị đi kèm
trong các bữa ăn bởi nhiều người vẫn còn e ngại vị cay của nó. Từ thực tế trên, lấy ý
tưởng đưa ớt ra khỏi bữa cơm với vai trò là một loại gia vị thứ yếu thành một loại
thực phẩm riêng biệt và được nhiều người ưa chuộng hơn, đồng thời góp phần tạo
nên một hương vị mới lạ cho một dạng sản phẩm không thể thiếu vào ngày Tết cổ
truyền của người Việt – mứt Tết đã đưa đến việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế
biến sản phẩm mứt ớt dạng trái”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nhằm tìm ra quy trình chế biến mứt ớt để sản xuất ra sản phẩm có vị mới lạ, có giá
trị dinh dưỡng cao và có thời gian bảo quản dài, được người tiêu dùng ưa thích.
- Tìm ra quy trình chế biến mứt ớt với các thông số tối ưu ở qui mô phòng thí
nghiệm.
- Tạo ra sản phẩm mứt có vị mới lạ, đạt giá trị cảm quan cao
1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
- Nguyên liệu chính: ớt sừng trâu, ớt chuông, ớt hiểm.
- Nguyên liệu phụ: đường RE.
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, chúng tôi tiến hành khảo sát một số thí
nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến độ giòn của sản
phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của
sản phẩm.

1


- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung vào công đoạn
sên đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sau sấy đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong bao bì hộp nhựa.
1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
- Đóng góp về mặt khoa học:
Tạo cơ sở khoa học cho những nghiên cứu tiếp theo để phát triển những sản phẩm
mới, đa dạng và phong phú hơn.
Đề tài góp phần hoàn thiện hướng nghiên cứu cho quy trình chế biến sản phẩm mứt
ớt
- Đóng góp phát triển kinh tế xã hội:
Sự thành công của đề tài góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu ớt
có ở địa phương và ổn định giá thành nguyên liệu. Tạo nên hướng sản xuất nguồn
nguyên liệu mới cho những sản phẩm mứt trên thị trường.

2

CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN LIỆU ỚT
2.1.1 Giới thiệu
Ớt là một loại quả có nguồn gốc từ châu Mỹ, thuộc chi Capsicum, họ Cà
(Solanaceae), tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., tên tiếng
Anh là Chilli. Ớt lả cây nhỡ, thân thảo. Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, mềm,
thuôn dài, đầu nhọn, phiến lá dài 2-4cm, rộng 1,5-2cm. Hoa màu trắng, mọc đơn độc
ở kẽ lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất là tháng 5-6. Quả mọc rủ
xuống hay quay lên trời (ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay đổi, khi chín có màu sắc
khác nhau: đỏ, vàng hay tím. Bên trong có chứa nhiều hạt màu trắng, dẹt. Ớt là một
loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) và thuốc phổ biển trên thế giới.
Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu...
Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ
phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh. Cây ớt
có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng
ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Cây ớt phát triển tốt ở đất thịt nhẹ, đất
pha cát dễ thoát nước. Hạt ớt nảy mầm ở 25-30oC, dưới 10oC hạt không mọc. Thời
kỳ ra hoa cần nhiệt độ 15-20oC, cần nhiều ánh sáng. Cây ớt có khả năng chịu hạn
cao, lúc ra hoa chỉ cần độ ẩm trên 70%. Song không chịu được úng, độ ẩm trên 80%,
bộ
rễ
kém
phát
triển,
cây
còi
cọc.
Ớt đã sớm trở thành một phần trong ẩm thực của loài người (ít nhất là 7500 năm
trước Công nguyên). Có những bằng chứng cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000

năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.
Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên thấy ớt ở Caribe,
và gọi chúng là "tiêu" vì chúng có vị cay tương tự. Sau đó, ớt đã được trồng khắp nơi
trên thế giới. Diego Álvarez Chanca, một thầy thuốc trong chuyến đi thứ hai của
Columbus đến West Indies năm 1493, đã mang những hạt ớt đầu tiên về Tây Ban
Nha, và đã lần đầu viết về các tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494.
Từ Mexico, vào thời đó đang là thuộc địa của Tây Ban Nha, cũng là một nước kiểm
soát thương mại với châu Á, ớt đã nhanh chóng được chuyển qua Philippines và sau
đó là Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản với sự trợ giúp của các thủy thủ châu Âu.
Gia vị mới này đã nhanh chóng được sử dụng trong chế biến thức ăn của các quốc
gia này.
Ớt được sử dụng rất nhiều trong chế biến thức ăn ở vùng Goan của Ấn Độ.
Collingham cũng miêu tả chuyến hành trình của ớt từ Ấn Độ, qua Trung Á và Thổ
Nhĩ Kỳ, đến Hungary, nơi nó trở thành một gia vị quốc gia dưới dạng paprika.

3


Và hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi
năm. Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu
sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây. Bailey căn cứ vào hình
dáng, màu sắc và vị đã chia ớt ra thành nhiều loại:
- Fasciculatum Bail.: quả quay lên trời (ớt chỉ thiên), quả mọc thành chùm, khi chín
có màu đỏ, vị rất cay
- Microcarpum (DC.) Bail.: cây sống lâu năm, quả rất nhỏ, chín có màu đỏ, rất cay.
- Conoides Bail.: quả hình chùy, dài 2-4 cm, chín có màu tím.
- Acuminatum Bail.: ớt sừng trâu, quả mọc rủ xuống, dài 7-10 cm, đầu nhọn, chín có
màu đỏ, rất cay.
- Longum Bail.: còn gọi là ớt tây hay ớt cà. Lá dài 8-12 cm, hoa khá to, quả to nhưng
không dài, nhăn nhúm, khi chín có màu đỏ hay vàng, không cay, có mùi thơm.

Ở Việt Nam, cây ớt là một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu
tại các tỉnh miền Trung và Nam Bộ. Những năm gần đây, một số tỉnh vùng Đồng
bằng Sông Hồng cũng đã bắt đầu trồng ớt với diện tích lớn, nhằm cung cấp nguyên
liệu cho các nhà máy, các công ty sản xuất các mặt hàng thực phẩm để tiêu thụ và
xuất khẩu, đem lại lợi nhuận cao.
(Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, 2014)

Hình 1: Ớt chỉ thiên

Hình 2: Ớt sừng trâu

4


2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g ớt đỏ
Thành phần

Hàm lƣợng

Nước

88,02 g

Protein

1,87 g

Lipid

0,44 g

Carbonhyrate

8,81 g

Chất xơ

1,50 g

Đường tổng số

5,30 g

Ca

14 mg

Fe

1,03 mg

Mg

23 mg

P

43 mg

K

322 mg

Na

9 mg

Kẽm

0,26 mg

Thiamin

0,07 mg

Riboflavin

0,09 mg

Niacin

1,24 mg

Vitamin B6

0,51 mg

Vitamin C

143,7 mg

Vitamin E

0,69 mg

Vitamin K

14 µg

Vitamin A

48 µg
“Nguồn: Theo USDA, 2004”

Trong ớt có từ 0,04-1,5% dẫn xuất benzylmamin, trong đó thành phần chính là
capsaicin (chiếm tới 70%), ngoài ra còn có một số chất khác như đihydrocapsaicin
(20%), nor- đihydrocapsaicin (7%), homorcapsaicin và homorđihydrocapsaicin.
Các chất carotenoid, chất chính là capsaicin có màu đỏ, ngoài ra còn có capsorubin,
lutein, α và β carotene,…
Ngoài ra còn có các acid hữu cơ như acid citric, acid malic.

5


2.1.3 Công dụng
Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có thể còn là vị thuốc giúp tiêu hóa, ăn ngon miệng.
Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng
nhiều trong y học, thường dùng ngoài để giảm đau khớp, đau dây thần kinh, đau
bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp…. Ngoài ra, người ta còn dùng lá ớt

tươi để chữa mụn nhọt, rắn rết cắn. Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với
quế và đường trị bệnh mê sảng.
Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê. Kali
là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và
huyết áp. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống
oxy hóa superoxide dismutase.
Trong ớt có lượng vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 lần hai loại sinh tố này có trong cà
chua và cà rốt, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin,
và cryptoxanthins. Các chất chống oxy hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác
động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress,
bệnh tật.
(Nguyễn Hoàng Tuân, 2012)
2.1.4 Những quá trình sinh lý khi bảo quản
 Hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Khi đó khối lượng của
quả bị giảm vì hô hấp sử dụng chất dinh dưỡng, tạo ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm
nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nhiệt và nước sinh ra là nguyên
nhân làm quả bị ẩm ướt và bị thối, lúc này cường độ hô hấp là cao nhất. Từ lúc chín
hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp và khả năng đề kháng giảm mạnh nên quả dễ bị
hư hỏng. Cường độ hô hấp bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần
không khí.
 Sự sinh sản ethylen
Sự sinh sản ethylen diễn ra cùng lúc với quá trình hô hấp. Hàm lượng ethylen sinh ra
nhiều nhất khi quả gần chín. Chính khí ethylene này đã kích thích sự phân giải
cholorophyl và quá trình chín của quả.
Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylene hơn các loại quả khác. Sự chín trong loại
quả này được bắt đầu bởi sự tăng đột biến trong sự sinh sản ethylen. Mức độ sinh
ethylen ở những loại quả khác nhau thì không giống nhau.
 Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt đó được thải ra

ngoài, phần còn lại được sử dụng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và quá
trình bay hơi nước. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh

6


hơn, vi sinh vật hoạt động mạnh hơn và lượng nhiệt sinh ra sẽ nhiều hơn. Đây là điều
kiện gây hư hỏng ở quả, do vậy trong bảo quản cần duy trì, kiểm soát các thông số
nhiệt độ, độ ẩm tối ưu cho kho.
 Sự mất nước
Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước, dẫn đến quả bị nhăn nheo,
giá trị cảm quan của quả giảm. Nếu quá trình mất nước nhanh, rối loạn sinh lí và quá
trình hô hấp diễn ra nhanh dẫn đến quả nhanh hỏng.
Mức độ bốc hơi nước phụ thuộc vào loại quả, giống, cấu tạo vỏ, độ chín của quả,
mức độ tổn thương cơ học, độ ẩm, nhiệt độ môi trường và phương thức bảo quản.
Quả non, xanh bốc hơi nhanh hơn nên chóng héo. Quả bị tổn thương cơ học, khuyết
tật do côn trùng cũng tăng sự bốc hơi nước.
Sự mất nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản. Sau khi thu hoạch quả mất nước
mạnh, sau đó giảm rồi tăng lên khi quả chín rồi hư hỏng. Sự mất nước trong quá trình
bảo quản làm quả bị giảm khối lượng và mất chất dinh dưỡng.
 Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong quá trình chín, quả trở nên mềm do có sự chuyển đổi protopectin thành pectin
hòa tan. Ngoài ra còn có sự biến đổi của một số thành phần khác:
+ Gluxit: là thành phần thay đổi nhiều và mạnh nhất. Trong thời gian bảo quản khi
quả chín, đường được sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng nên hàm lượng
đường giảm theo thời gian.
+ Acid hữu cơ: quả chín chứa 0,5-1,0% acid hữu cơ (acid malic, acid citric,…).
Trong quá trình bảo quản, lượng acid này giảm rõ rệt. Điều này làm vị chua quả giảm
và vị ngọt tăng khi chín.
+ Các sắc tố và màu sắc: màu sắc quả do chlorophyll, antoxian và carotenoid quyết

định. Tùy theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mất dần (hàm
lượng chlorophyl giảm), màu vàng và màu đỏ tăng dần (do antoxian và carotenoid
tăng dần).
+ Các chất tạo hương, vị:trong quả xanh thường chứa nhiều tannin làm quả có vị
chát. Khi quả chín, tannin chuyển thành glucose rồi giảm dần và mất hẳn làm quả có
vị ngọt. Các chất thơm như ete, rượu, aldehyt,…được tạo ra và tăng lên trong quá
trình chín sau thu hoạch với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo mùi thơm đặc trưng cho
từng loại quả.
+ Vitamin: Từ giai đoạn xanh già đến khi chín, có nhiều vitamin được tạo thành: B9,
B15, P, K,…đặc biệt là vitamin C tăng rõ rệt nhưng khi chín quá thì lượng vitamin C
này lại giảm.
(Lê Thị Trúc Ly, 2010)

7


2.1.5 Các sản phẩm từ ớt

Hình 4: Ớt bột
Hình 3: Tƣơng ớt

Hình 6: Ớt ngâm dấm
Hình 5: Ớt sa tế
2.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT QUẢ
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nước
quả) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, lúc đầu là trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu
bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH < 2,8 và có nhiều tạp chất hoặc bị tác
động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác biệt mà chủ yếu là mứt đông, mứt nhuyễn,

mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô
2.2.1 Mứt đông
Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả hoặc siro
dạng trong. Nếu quả đã được bảo quản bằng sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử
SO2 trong nước quả bằng cách đun nấu để hàm lượng SO2 không quá 0,025%. Tùy
theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không
pha thêm pectin.
2.2.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Tuy các dạng mứt có
độ đặc và tỷ lệ phối chế khác nhau nhưng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là
66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin.

8


2.2.3 Mứt miếng đông
Được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hoặc dạng
miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin.
2.2.4 Mứt khô
Được chế biến từ quả, nấu với đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt độ khô đến 80%.
Mặt ngoài miếng mứt tạo thành một màng trắng đục, cách xử lý nguyên liệu để nấu
mứt khô tương tự như mứt miếng đông. Khi nấu mứt xong, ngâm quả trong nước
đường rồi đem sấy ở 45-55oC trong thời gian 4-8 h.
2.2.5 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, sao cho
quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không
đông và cần tách ra khỏi quả. Trong sản phẩm quả cần phải ngấm nhiều đường.
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
2.3 CÁC PHỤ LIỆU (PHỤ GIA) SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.3.1 Đƣờng saccharose

Đường saccharose thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong củ cải
đường, mía, lá, thân, rễ của nhiều loài thực vật.
Công thức phân tử: C12H22O11, phân tử lượng 342,3, là tinh thể trong suốt không
màu, không mùi, dễ hòa tan, có ý nghĩa quan trọng trong dinh dưỡng người. Đường
saccharose là loại đisacarit, cấu tạo từ glucose và fructose liên kết nhau nhờ hai
nhóm OH-glucozit, khi thủy phân bằng acid hoặc enzim invertaza sẽ giải phóng
glucose và fructose. Sản phẩm tạo thành gọi là đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo
cũng làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời tăng vị ngọt nhẹ và nhất là tăng độ hòa
tan của đường. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa
tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với
đường saccharose. Tính hòa tan chung của đường không những được tăng lên nhờ
thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay siro glucose. Vận tốc kết tinh
saccharose từ các dung dịch này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành có
thể giảm đáng kể. Tính chất này được sử dụng trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo để tạo
nên các sản phẩm trong đó dù saccharose ở nồng độ rất cao cũng vẫn không kết tinh.
Đường cho vào mứt không chỉ giúp tăng vị ngọt mà còn để bảo quản.

9


Bảng 2: Tính hòa tan của một số loại đƣờng trong nƣớc ở 20oC
Đƣờng

Độ hòa tan, g/100g nƣớc

Saccharose

204

Fructose

375

Glucose

107

Maltose

83

Lactose

20
“Nguồn: Lê Ngọc Tú,2000”

Ở mỗi quốc gia khác nhau đều có tiêu chuẩn về đường sử dụng trong sản xuất khác
nhau. Ở nước ta, theo tiêu chuẩn VN (TCVN 1696-75), chất lượng đường được qui
định như sau:
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng
Chỉ tiêu

Đƣờng kính loại I (%)

Đƣờng kính loại II
(%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng chất khử

≤ 0,15

≤ 0,17

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15
“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Bảng 4: Tiêu chuẩn kĩ thuật của đƣờng
Tiêu chuẩn

Tỷ lệ

Độ đường

≥ 99,75

Độ ẩm

≤ 0,05

Độ màu (oSt)

≤ 1,20

Đường khử

≤ 0,05

Tạp chất hữu cơ

≤ 0,14

Tro

≤ 0,03
“Nguồn: Lê Thị Trúc Ly, 2010”

 Acid citric
Là loại acid thực phẩm dùng ở dạng kết tinh, khan hoặc với một phần tử nước. Acid
citric không màu, không mùi, vịrất chua nhưng hợp khẩu và dịu nhất trong tất cả các

10


loại acid hữu cơ khác nên được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Có công thức phân tử là C6H8O7. Trong tự nhiên, có nhiều trong quả chanh.
Tác dụng:
+ Khi thêm vào sẽ tạo nên đường nghịch đảo có độ hòa tan cao chống sự lại đường.
+ Điều vị cho sản phẩm.
+ Kiềm hãm sự phát triển của Salmonella typhimurium, ức chế vi khuẩn, nấm sợi,
nấm men. Ức chế sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus.
+ Tạo pH môi trường thấp, ức chế hoạt động của enzim hóa nâu
(Lê Thị Trúc Ly, 2010)
Bảng 5: Lƣợng tạp chất cho phép của acid citric
Chỉ tiêu

Mức độ cho phép

Độ tro

≤ 0,5 %

Lượng acid sulfuric tự do

≤ 0,05 %

Hàm lượng Asen

≤ 0,0004 %
“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Liều lượng sử dụng cho người:
- Không hạn chế 0 ÷ 60 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 60 ÷ 120 mg/kg thể trọng.
( Lương Đức Phẩm, 2005).

Bảng 6: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 g nƣớc
Nhiệt độ nƣớc
(oC)

0

12

20

40

60

100

Lƣợng acid (g)

190

200

210

225

242

282

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”.
2.3.2 Canxi clorua (CaCl2)
Canxi clorua là một hợp chất của calcium (Ca) và clorine (Cl2), có vị mặn, màu
trắng, tan tốt trong nước, ở nhiệt độ phòng tồn tại ở dạng rắn, dễ hút ẩm, tan tốt trong
nước tạo thành nước cứng có tác dụnglàm tăng độ giòn, độ cứng do chuyển pectin
trong rau quả thành canxi pectate.

11


Canxi clorua thường được sử dụng trong sản xuất đồ hộp rau quả. Cho thêm vào hộp
0,05 ÷ 0,07 % CaCl2 so với trọng lượng tịnh của hộp là có thể tránh hiện tượng nát
vỡ, giảm độ dai khi thanh trùng nhưng vẫn không gây cho sản phẩm có mùi vị lạ.
Ngoài ra, một số loại rau quả khá mềm sau khi gia nhiệt để diệt khuẩn hay chế biến,
thịt quả dễ bị nhũn nát nên cần phải xử lý làm cứng, tức là cho thêm vào chất làm
cứng để tăng độ cứng của sản phẩm. Do đó việc sử dụng CaCl2 là cần thiết.
(Hamecthnhob, A, 1985)
Tuy nhiên, khi sử dụng canxi clorua cần chú ý đến nồng độ, ở nồng độ cao sẽ làm
sản phẩm có vị chát nhưng nồng độ quá thấp sẽ không đạt được mục đích sử dụng,
sản phẩm không đạt yêu cầu. Đối vơi sản phẩm mứt, nồng độ canxi clorua thường
dùng khoảng 0,5 – 1%
(Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002)
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LIÊN QUAN
2.4.1 Quá trình ngâm
Quá trình ngâm giúp cho các chất bổ sung dễ dàng ngấm vào nguyên liệu, tạo ra sự
khuếch tán và hiện tượng thẩm thấu, làm chất cay trong ớt thấm ra ngoài dung dịch,
làm giảm độ cay của ớt. Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật
chất trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ
cao sang nơi có nồng độ thấp.
Thẩm thấu cũng gần như khuếch tán. Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của

dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ
thấp vào dung dịch có nồng độ cao.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm
thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ chất tan và nhiệt độ
của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Vanhoff là:
P0= RTC
Trong đó:
P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch (mmHg)
C: Nồng độ chất tan trong dung dịch (mol/l)
T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch (oK)
R: Hằng số khí lí tưởng
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2000)
2.4.2 Quá trình ƣớp đƣờng
Mục đích của quá trình này là để đường ngấm vào trong ớt, để thu được hỗn hợp đáp
ứng yêu cầu, tăng chất lượng sản phẩm.

12


2.4.3 Quá trình sấy
Sấy là quá trình loại bỏ nước ra khỏi thực phẩm, làm tăng hàm lượng chất khô. Sản
phẩm có thể là chất rắn hay chất lỏng đậm đặc. Điều mong muốn trong quá trình này
là giữ được phẩm chất sản phẩm khô tương tự sản phẩm tươi nhưng rất khó thực hiện
được.
Mục đích: Sấy đến lượng nước tối thiểu để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm
kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Bản chất: Là sự bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ bất kì hay quá trình khuếch
tán do sự chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu.
Để tránh phản ứng enzyme, cần phải vô hoạt enzyme trước. Nhiệt độ sấy khô thường
thích hợp với điều kiện hoạt động của các enzyme như: phenolase, lipoxigenase,…

Phản ứng maillard thường là nguyên nhân gây hư hỏng mạnh mẽ ở nhiệt độ cao, đặc
biệt ở Aw khoảng 0,5-0,6. Người ta thường dùng sunfit để ngăn cản phản ứng này.
(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)
Mục đích và phạm vi sử dụng
Trong sản xuất thực phẩm, sấy trong các công đoạn khác nhau có những mục đích
khác nhau như:
+ Chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, giảm khối lượng
để thuận tiện trong vận chuyển, chuyên chở.
+ Chế biến: sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm.
+ Bảo quản: sấy đến hàm ẩm tối thiểu để ngăn cản, ức chế sự hoạt động cũng như sự
phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
+ Hoàn thiện: sấy để đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng và tăng độ bển của sản
phẩm,…
(Lê Thị Trúc Ly, 2010)
Trong quá trình sấy thường xảy ra hai phản ứng màu quan trọng: Caramel và
Maillard
- Phản ứng Caramel: xảy ra khi đun nóng đường ở nhiệt độ cao, giai đoạn đầu của
phản ứng tạo nên các anhyryl, đây là hợp chất không màu, sau đó hợp chất này bị
dehyrat hoá tạo nên sản phẩm có màu vàng.
- Phản ứng Maillard: khác với phản ứng Caramel, phản ứng Maillard cần năng lượng
hoạt hoá thấp hơn nhưng để xảy ra phản ứng thì môi trường phải có nhóm amin.

13


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màu:
+ Nước
Nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Khi nồng độ chất phản ứng càng
cao và hàm lượng nước thấp thì phản ứng xảy ra nhanh hơn.
+ Nhiệt độ

Khi nhiệt độ < 0oC phản ứng không xảy ra. Khi tăng nhiệt độ thì phản ứng xảy ra
mạnh mẽ. Ở nhiệt độ khác nhau, sản phẩm có màu sắc khác nhau.
+ pH
Ở pH kiềm, phản ứng diễn ra mạnh, còn ở pH acid thì quá trình tạo màu yếu và chủ
yếu là sự phân huỷ đường.
+ Nồng độ đường
Đường khử là chất phản ứng cơ bản để cung cấp nhóm cacboxyl cần thiết cho nhóm
amin. Các loại đường không khử không thể tham gia vào phản ứng cho tới khi liên
kết glucozit bị cắt tạo thành đường khử.
(Trần Thị Luyến, 2006)
2.4.4 Quá trình sên
Sên là một hình thức thẩm thấu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp dụng cho việc chế
biến các loại mứt, kẹo trong môi trường có chất hoà tan là đường. Nồng độ chất hoà
tan trong môi trường cao khiến áp suất bên ngoải lớn hơn áp suất bên trong tế bào.
Nước bên trong tế bào sẽ di chuyển ra ngoài tạo sự chênh lệch áp suất. Chênh lệch áp
suất lớn dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh. Khi đó, đa số vi sinh vật hoạt động kém
hay bị tiêu diệt.
Áp suất thẩm thấu còn phụ thuộc vào tính chất của các chất hoà tan và nhiệt độ môi
trường. Đường là một chất hoà tan thường được sử dụng để tạo độ ngọt cho sản
phẩm đồng thời là một trong những chất có tác dụng bảo quản. Ở môi trường có
nồng độ đường từ 60-70% , hầu hết vi sinh vật ngưng hoạt động. Quá trình sên được
tiến hành ở nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp nguyên liệu cần được đảo trộn liên tục để
tránh cháy khét và giúp thẩm thấu nhanh hơn.
(Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2003)
2.5 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
2.5.1 Các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình chế biến
Hiện tượng lại đường
Trong mứt, hàm lượng đường khá cao khoảng 65-70%, nhiệt độ càng thấp độ hoà tan
của đường càng giảm, dung dịch đường có thể bị bão hoà, khi làm lạnh hoặc khi
nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hòa. Dung dịch bão

hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ
14


đột ngột,… saccharose sẽ tách ra tử dung dịch và kết tinh trở lại gọi là hiện tượng lại
đường.
Để chống lại hiện tượng lại đường, ta cần:
+ Nâng cao độ hòa tan hoặc hệ số bão hòa của dung dịch.
+ Tăng độ dính của dung dịch.
+ Điều chỉnh độ acid của sản phẩm để tạo đường khử nhằm giảm mức độ bão hòa
đường. Nếu độ acid của nguyên liệu không đủ để tạo lượng đường khử cần thiết thì
phải bổ sung thêm acid citric hoặc acid tartric trước khi nấu.
Để tăng độ hoà tan của dung dịch saccharose, thêm vào dung dịch một số muối như
kali cacbonat, kali axetat,…Tuy nhiên các muối này không phù hợp với yêu cầu vệ
sinh và phong vị của mứt nên hiện nay phần lớn sử dụng những chất tăng hàm lượng
chất khô và chống kết tinh như glucose, maltose, mật chuyển hoá, mật tinh bột,…
(Hồ Hữu Long, 1983)
Hiện tượng sẫm màu
Các loại đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt
của thiết bị nên bị caramen hoá. Hiện tượng này làm cho sản phẩm có chất lượng
kém. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramen hoá xảy ra mạnh.
Ngoài ra, do sự tương tác của các chất tạo nên phản ứng hoá nâu. Nguyên nhân nữa
cũng làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm là do phản ứng giữa acid amin và đường khử
tạo ra các melanoidin. Để khắc phục các nguyên nhân trên:
+ Trong quá trình sên cần khuấy đảo liên tục để tạo sự đối lưu tốt, đồng thời rút ngắn
thời gian sên và làm nguội nhanh sản phẩm.
+ Dùng hoá chất ức chế sẫm màu. Chất ức chế sẽ kết hợp với các gốc hoá học gây
phản ứng (-CHO) ngăn cản xảy ra phản ứng sẫm màu.
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000 và Nguyễn Thị Hồng Phượng, 2009)
2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản

Độ hoạt động của nước
Để ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản, yếu tố quyết định là chỉ số hoạt động
của nước
Aw=P/Po
Trong đó:
P: áp suất hơi bão hòa của dung dịch
Po: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất ở cùng nhiệt độ
Aw: độ hoạt động của nước

15


Aw cũng ảnh hưởng lớn đến độ hoạt động của vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật có một
độ hoạt động của nước tối thiểu riêng cho chúng phát triển tối ưu.
+ Nấm mốc: Aw = 0,8
+ Nấm men: Aw = 0,65
+ Vi khuẩn: Aw = 0,91
(Bùi Hữu Thuận, 2000)
Ảnh hưởng của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
Nấm men, nấm mốc có thể sống ở nhiệt độ khá cao. Saccaroza có thể bị thuỷ phân
bởi enzyme invertaza của nấm men tạo thành glucoza và fructoza, sau đó dưới tác
dụng của hệ enzyme glucoza sẽ chuyển thành alcol và CO2
(Lê Thị Trúc Ly, 2010).
2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
Lê Ngọc Hiền (2005) khi “Nghiên cứu chế biến mứt cà chua nguyên quả” đã đưa ra
các thông số tối ưu sau:
-Nồng độ CaCl2: 0,5%
-Thời gian và nhiệt độ nấu mứt: 50 phút, 95-105oC
-Nhiệt độ và thời gian sấy: 75-80oC, 330 phút
-Hàm lượng đường bổ sung: 60%

Đặng Thị Ngọc Hân (2008) khi “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt gừng” đã đưa ra
các thông số tối ưu sau:
-Thời gian chần: 5 phút
-Hàm lượng đường bổ sung: 70%
- Nhiệt độ sấy: 65oC
- Thời gian sấy: 4 giờ
- Độ ẩm sau cùng của sản phẩm: 16%
Lê Thị Trúc Ly (2010) khi “Nghiên cứu chế biến mứt ớt” đã đưa ra các thông số tối
ưu sau:
-Hàm lượng vôi và thời gian ngâm: 10%, 17 h
- Hàm lượng đường: 85%
-Thời gian sên: 6 phút
- Nhiệt độ sấy: 75oC
- Độ ẩm sản phẩm sau sấy: 16%.

16


Dương Thị Thuý Loan (2011) khi “Nghiên cứu chế biến mứt chanh” đã đưa ra các
thông số tối ưu sau:
- Nồng độ CaCl2: 0,2%
- Thời gian chần: 6 phút
- Hàm lượng đường bổ sung: 80%
- Thời gian ngâm đường: 5 giờ
- Nhiệt độ sấy: 75oC
- Độ ẩm sau sấy: 20%

17

CHƢƠNG 3
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp
và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang.
- Thời gian: từ 01/2014 đến 05/2014
3.1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất
- Nguyên liệu chính: Ớt sừng trâu
- Nguyên liệu phụ: đường RE
- Phụ gia:
+ Vôi
+ Acid citric
- Hoá chất: các hóa chất dùng để phân tích đường tổng, acid tổng, vitamin A, vi sinh
vật tổng số, nấm mốc,…
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
- Cân phân tích
- Cân điện tử
- Máy sấy
- Brix kế
- Nhiệt kế
- Bếp điện
Và một số dụng cụ cần thiết khác
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, các số liệu biểu thị là giá trị
trung bình.
Khi khảo sát các công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của công đoạn sau
dựa trên số liệu tham khảo. Chọn các thong số kỹ thuật tối ưu của thí nghiệm trước
cho các thí nghiệm ở công đoạn sau.

18


3.2.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu
Các số liệu thu thập sẽ được vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excell và xử lý
thống kê bằng phương pháp phân tích ANOVA, sử dụng phần mềm Statgraphic plus
3.0 với sự kiểm tra mức độ ý nghĩa qua LSD ở độ tin cậy 95% (P=0,05).
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá
Bảng 7: Những chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích, đánh giá
STT

Chỉ tiêu

Phƣơng pháp

1

Độ ẩm

Sấy đến khối lượng không đổi

2

Đường tổng

Bertrand

3

Acid tổng

Phương pháp thể tích định phân: chuẩn mẫu
bằng dung dịch NaOH 0,1N

4

Màu sắc

Máy đo màu (L,a,b)

5

Vi sinh vật tổng số

Đếm khuẩn lạc trên môi trường Nutrient Agar

6

Nấm mốc

Đếm khuẩn lạc trên môi trường Potato Dextrose
Agar (PDA)

7

Tính chất cảm quan

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

19


3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến
Ớt
Rửa sạch
Xử lí (bỏ cuống, hạt, xâm lỗ)
Ngâm CaCl2

CaCl2

Xả sạch
Để ráo
Ướp đường
Acid citric

đường

Sên
Sấy
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Bảo quản

Hình 7: Quy trình chế biến mứt ớt dự kiến
 Giải thích quy trình
Nguyên liệu
Ớt phải đạt độ chín kĩ thuật, không bị hư hỏng, không bị héo, bề mặt sáng, bóng,…

Rửa
Để loại bỏ tạp chất, chất bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu
sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát.
Xử lí
Ớt được cắt bỏ cuống, xâm lỗ và bổ đôi một bên dọc theo chiều dài thân để loại bỏ
hạt giúp ớt bớt cay
20