quản trị tác nghiệp, hoạch định công suất cửa hàng bánh ngọt.

Mục lục

Lời mở đầu.......................................................................................................02
I. Các loại bánh ngọt và xu thế thị trường........................................................03
II. Dự báo cầu sản phẩm...................................................................................05
III. Thiết kế sản phẩm và lựa chọn quá trình sản xuất......................................05
1. Quy trình thiết kế sản phẩm kết hợp với sàng lọc ý tưởng...........................05
2. Các nhân tố...................................................................................................06
3. Hoạch định công suất bằng phương pháp xác định điểm hoà vốn...............07
IV.
Định
vị
doanh
nghiệp..................................................................................07
1. Vai trò của định vị doanh nghiệp..................................................................07
2. Mục tiêu chiến lược của định vị doanh nghiệp.............................................08
3. Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến định vị doanh nghiệp........................08
V. Bố trí mặt bằng sản xuất..............................................................................10
1. Khái niệm, ý nghĩa và các yêu cầu của bố trí mặt bằng sản xuất ...............10
2. Các loại hình bố trí sản xuất mặt bằng trong doanh nghiệp........................10
3. Bố trí mặt bằng sản xuất cho cửa hàng bánh...............................................12

1


Lời mở đầu
Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa như hiện nay, khi nền kinh tế
đang ngày càng phát triển thì thì bên cạnh đó nhu cầu của con người cũng ngày
được nâng cao. Một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống đó là nhu cầu ăn uống cũng
ngày càng được nâng lên ở mức độ cao hơn và đa dạng hơn. Nhận được vấn đề
này, nhóm 4 đã lên kế hoạch “Dự án cửa hàng bánh ngọt” ngoài việc đáp ứng nhu

cầu ăn uống của người dân trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, mà còn xây
dựng một địa điểm thú vị nơi mọi người có thể thư giãn sau giờ làm việc hoặc giờ
học căng thẳng bằng không khí vui vẻ của cửa hàng hoặc tự tay trang trí cho
những chiếc bánh tặng người thân yêu.
Dự án được xây dựng trên địa bàn quận Hai BÀ Trưng với tổng nguồn vốn
đầu tư 300.000.000 VNĐ. Chúng tôi mong rằng dự án sẽ thành công và đáp ứng
được nhu cậu của khách hàng cũng như nhà đầu tư, góp phần xây dựng đa dạng
hơn loại hình kinh doanh bánh ngọt ở quận Hai Bà Trưng nói riêng và thành phố
Hà Nội nói chung.

2


Dự án đầu tư cửa hàng bánh ngọt
I. Các loại bánh ngọt và xu thế thị trường
Bánh kem và bánh ngọt với nhiều hương vị khác nhau là nhu cầu không thể
thiếu của tất cả người dân hiện nay. Trong một bữa tiệc sinh nhật thì không thể
thiếu bánh kem, và bánh ngọt bây giờ được nhiều làm đồ ăn nhẹ cho bữa sáng.
Một số loại bánh ngọt được ưa chuộng:
+ Bánh Tart được ví như một món tráng miệng cao cấp đầy tao nhã, đậm nét nghệ
thuật, tạo hình thanh thoát cùng lớp vỏ bánh mỏng mịn và phần nhân đầy màu sắc.
Tart là một trong những món bánh không thể thiếu trong các buỗi tiệc trà chiều
sang trọng của giới quý tộc Anh vào những năm ở thế kỷ thứ 19. Trở về thời đại ấy,
những chiếc bánh Tart được tạo hình nhỏ nhắn, vừa tay cầm. Ngày nay, bánh Tart
được làm đa dạng với đủ các kích cỡ tuỳ khuôn bánh và nhân cũng phong phú hơn.

+ Macaron là món bánh “ăn khách” nhất trong các loại bánh ngọt Pháp. Bánh
macaron là loại bánh ngọt được làm từ nguyên liệu chính là trứng, đường cát, bột
hạnh nhân, và một chút màu thực phẩm. Phủ bên trong hai lớp bánh giòn tan là lớp
nhân được làm từ kem bơ hoặc mứt.

3


+ Matcha Chestnut là bánh ngọt nhân hạt dẻ và lớp kem trà xanh đặc biệt cùng với
lớp vỏ trà xanh giòn tan. Bánh trà xanh không quá ngọt nhưng vẫn đủ thơm, béo,
mềm, mịn để “hút hồn” bất kì ai.

Hiện nay, thị trường bánh ngọt có sự góp mặt của hơn 100 thương hiệu khác
nhau kể cả trong nước và nước ngoài. Trong đó, 75- 80% thị phần nằm trong tay
các công ty bánh kẹo lớn trong nước như: Kinh Đô Bakery (36 cửa hàng- 17 cửa
hàng tại TP.HCM), ABC Bakery ( 28 cửa hàng - 17 cửa hàng tại TP.HCM)… Đặc
biệt ABC Bakery đã trở thành nhà cung cấp chính cho các chuỗi hệ thống thức ăn
nhanh của KFC, Jollibee, Lotteria, Metro... và là nhà bán lẻ cho nguồn khách hàng
bình dân.
Ngoài những thương hiệu bánh ngọt trong nước, những năm gần đây các
thương hiệu nước ngoài bắt đầu đổ bộ và phát triển nhanh chóng tại TP.HCM nổi
4


bật nhất là các thương hiệu Hàn Quốc, Singapore.
Không chỉ các thương hiệu lớn mà thị trường bánh ngọt Việt Nam còn có sự
phát triển đa dạng mô hình kinh doanh của các cá nhân đứng ra tự kinh doanh.
Theo trang web: đã ghi nhận được 2035 địa điểm cà phê - bánh
ngọt trên địa bàn TP.HCM. Điều này cho thấy sự phát triển nhanh chóng và đa
dạng của thị trường bánh ngọt Việt Nam.
II. Dự báo cầu sản phẩm
- Khách hàng mục tiêu: các bạn học dinh, sinh viên khu vực Bách- kinh- xây. Ngoài
ra có khách hàng tiềm năng là các quán cafe khu vực quận Hai Bà Trưng.
- Thời điểm bán hàng: cung cấp quanh năm, thay đổi hương vị theo mùa, theo các
dịp đặc biệt (giáng sinh, valentine, 20/10, 8/3).

- Phương thức bán hàng: bán trực tiếp tại cửa hàng. Bán online qua kênh facebook,
đặt hàng qua điện thoại, sản phẩm giao đến tận tay khách hàng.
- Nguồn nguyên liệu: nguyên liệu mua từ các của hàng cung cấp uy tín, dụng cụ
mua mới có chất lượng tốt (mua từ siêu thị ngành bánh makers’ mart Hà Nội) lò
nướng bánh chuyên dụng có sẵn do 1 thành viên đóng góp.
- Sử dụng các phương pháp điều tra nhu cầu thị trường thu được kết quả:
Khách hàng thường mua bánh từ các thương hiệu uy tín. Mùi vị thơm ngon. Được
bán rộng rãi, nhiều người lựa chọn, hương vị đa dạng.
Mục đích sử dụng chủ yếu là đồ ăn trong gia đình và để làm quà tặng.
Những loại bánh người tiêu dùng hay mua: bánh sinh nhật, bánh sừng bò, bánh mì
với mức độ chi tiền cho việc mua bánh chủ yếu dưới 200k/ tháng.
Qua các phương pháp phân tích dự báo cầu sản phẩm: khu vực Bách- KinhXây là khu vực tập trung đông sinh viên, học sinh. Mặc dù có nhiều cửa hàng bánh
nhưng đây vẫn là một khu vực có tiềm năng để kinh doanh các loại bánh hand
made thông qua các kênh giới thiệu qua người thân, quảng các tại các của hàng,
quán cafe.
III. Thiết kế sản phẩm và lựa chọn quá trình sản xuất
1. Quy trình thiết kế sản phẩm kết hợp với sàng lọc ý tưởng
Bước 1: Tìm kiếm và sàng lọc ý tưởng.
Sản phẩm bánh Tart.
Theo kết quả lần trước nhóm đã khảo sát, có 55% thích bánh Tart socola, 30%
thích Hạnh nhân, còn lại là vị khác.
Có 3 loại bánh: Tart hạnh nhân, Tart socola đen, Tart dừa..
5


Màu sắc đa dạng: Chủ yếu thiết kế sẽ là 3 màu chủ đạo: Đỏ, vàng, nâu.
Bước 2: Chiến lược tiếp thị.
Phân tích
+ Đối thủ cạnh tranh: cụ thể trên đường Trần Đại Nghĩa có 2 cửa hàng bánh ngọt,
tỷ lệ khách chưa cao,thiếu vắng các bạn sinh viên.

+ khách hàng: sinh viên 3 trường rất lớn
+ giá cả bánh trên thị trường: giá bánh Tart trên thi trường giao động quanh 10k/1
cup. Dự kiến nhóm sẽ đưa ra giá sản phâm là 8k va 15k/ 2 cup.
+ tay nghề làm bánh của thợ: sinh viên và tự làm.
-Cách thức truyền thông cho sản phẩm qua các kênh:
+ giới thiệu trực tiếp với bạn bè, người thân của các thành viên trong nhóm
+ qua kênh online (facebook); các page góc học tập, góc thông tin.
Bước 3: phát triển sản phẩm
-Vỏ bánh là phần quan trọng nhất quyết định vị ngon của bánh. Một chiếc bánh
tart hoàn hảo là chiếc bánh có vỏ giòn tan nhưng vẫn mềm, thơm mùi bơ và có màu
vàng bắt mắt
+ Tùy từng loại bánh tart mà CT yêu cầu vỏ tart chín hay vỏ tart sống.
-Bí quyết: Để bột tart dễ cán mỏng thì trước khi cán bột nên để bột vào ngăn đá
trong khoảng 20 - 30' cho bột cứng lại. Khi bột cứng sẽ dễ cán hơn
Bước 4: kiểm nghiệm thị trường.
Triển khai bán thử hàng tại cổng ký túc kinh tế quốc dân vào các buổi sang trong
tuần:
-Cụ thể: Bán 3 loại bánh Tart đã đề ra với 3 màu đỏ, nâu ,vàng giá 8k/1cup. Mua 2
tặng1
=> Đi vào sản xuất chủ yếu bánh Tart hạnh nhân và Tart socola với màu đỏ và
nâu, hình dạng cupcake.
2. Các nhân tố
Nhân tố

Đặc điểm

Tinh chất và đặc tính
cơ bản của sản phẩm

Chất lượng và

công dụng

Độ bền

Bánh mềm,xốp,độ
ngọt vừa phải
Hương vị: hạnh nhân,
socola, dừa

Tốt cho sức
khoẻ
Thoả mãn nhu
cầu mỗi cá nhân

Dao động
từ 2-7 ngày

6


Lựa chọn quá trình sản xuất.
Phân tích đặc điểm sản phẩm và năng lực sản xuất của nhóm:
Chủ quan:
+ Vốn: ít
+ Hiểu biết chuyên môn: còn hạn chế, nhóm toàn là các bạn sinh viên.
+ Liên kết xã hội: các mối quan hệ chủ yếu là bạn bè, người thân. Nhưng cũng rất
lớn với số lượng nhiều.
+ Quy mô nhỏ: tự sản xuất sản phẩm với tiêu chí của nhóm là handmade, sô lượng
từ 100-200 bánh mỗi ngày.
=> hình thức sản xuất hàng loạt

3. Hoạch định công suất bằng phương pháp xác định điểm hoà vốn
Chi phí cố định trong 1 năm (FC)
1. Thuê Nhà

1 Năm

2. bộ bàn ghế

4tr x 12 tháng = 48 triệu

2 bộ

1 triệu

3. Tủ đựng bánh

1 tủ

10 Triệu

4. Giá đựng bánh

1 Giá

2 triệu

5. Hao mòn tài sản

1 năm

2, 6 triệu
Tổng : 63,6 triệu

Chi phí cố định(tính trong 1 năm)
(FC)

Chi phí biến đổi (tính cho 200 đơn vị sản
phẩm )

Tên
1.Ray bột

Số lượng
2

Thành tiền
70.000

Tên
1.Bột mỳ

2.Phới lồng

2

120.000

2.Bơ

3.Ca nhựa

250cc
4.Tô trộn bột
lớn

2

40.000

3.Trứng gà

2

300.000

5.Máy đánh
trứng

1

500.000

4.Kem tươi
(whipping
cream)
5.Đường

Số lượng
2,5kg (2,5
gói)
1500g (6

thanh)
10

Thành tiền
150.000

450ml (2
hộp)

100.000

100.000
30.000

900g (1 túi) 25.000
7


6.Khuôn bánh
tart nhỏ (5.5
cm)
7. Khuôn bánh
tart lớn (8 cm)
8. Cán bột gỗ

50

150.000

6.Socola đen

1kg (2 gói)

150.000

30

150.000

1kg (2 gói)

150.000

1

55.000

Tuỳ thuộc
vào loại
hoa quả

100.000

9. Khuôn cắt
10. Giá phơi
bánh

2
3

40.000
300.000

7. Socola
trắng
8. Hoa quả
trang trí
(chuối, dâu,
táo…)
9. Hộp đựng
10.Túi ni
lông
11. Chi phí đi
lại (ship
hang)
Tổng

50 hộp
50 túi

100.000
100.000

Tổng

1.725.000

100.000
1.105.000

Chi phí biến đổi dự kiến cho 1 đơn vị sản phẩm: 1.105.000/200=5.525đ(=V)
Giá bán dự kiến: 8.000
- Điểm hòa vốn theo sản lượng
Q*=FC/(P-V)
=(1.725.000 + 48.000.000) / (8000-5525) =20090 ( sản phẩm )
1 tháng cần bán được 1674 sp và 1 ngày cần bán 56 sp để hòa vốn.
- Điểm hòa vốn theo doanh thu.
TR*=FC/(1)
=( 49.725.000/(1-

) =160.727.272 (triệu đồng )

IV.Định vị doanh nghiệp
1. Vai trò của định vị doanh nghiệp.
Địa điểm đặt cửa hàng cũng như cơ sở làm bánh có ý nghĩa rất quan trọng: tác động
lâu dài đến hoạt động sản xuất kinh doanh của cửa hàng. Địa điểm cần hợp lý về
mặt kinh tế - xã hội để tạo điều kiện thuận lợi cho cửa hàng hoạt động sau này, góp
phần nâng cao hiệu quả sản xuất – kinh doanh.
Địa điểm ảnh hưởng tới:
- Chi phí: chi phí cố định và chi phí biến đổi.
- Thị trường: nguyên liệu, dụng cụ làm bánh.
- Nguồn lao động: sinh viên là chủ yếu.
- Sức cạnh tranh của cửa hàng.
- Hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Hoạt động lâu dài của cửa hàng: công tác tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh
8


sau này.
- Dân cư trong vùng.

Định vị, việc lựa chọn phương án định vị là luôn là một trong những nhiệm vụ
quan trọng, mang ý nghĩa chiến lược lâu dài của cửa hàng.
Định vị hợp lý:
- Có thể giúp cửa hàng giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho cửa hàng dễ dàng tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, nâng cao
khả năng thu hút khách.
- Tăng sản lượng tiêu thụ.
- Cho phép cửa hàng khai thác những lợi thế của môi trường để phát huy tiềm năng
bên trong, giúp cơ cấu tổ chức quản lý cùng cơ chế quản lý và phương thức hoạt
động của cửa hàng đạt hiệu quả, góp phần củng cố thúc đẩy cửa hàng ngày một
phát triển.
- Thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh, tăng
doanh thu và lợi nhuận hoạt động cho cửa hàng, giúp cửa hàng đi vào ổn định
Định vị sai lầm: gây hậu quả nghiêm trọng, địa điểm không tốt sẽ gây ra nhiều bất
lợi và kéo dài sẽ rất khó sửa chữa, khắc phục hay khắc phục được cũng rất tốn kém,
nghiêm trong hơn là có thể khiến cửa hàng phải đóng cửa,.
→Hoạt động định vị doanh nghiệp là bộ phận quan trọng thiết kế hệ thống sản xuất
của cửa hàng, đồng thời là một giải pháp mang tính chiến lược đối với hoạt động
sản xuất kinh doanh của cửa hàng. Định vị cần được thực hiện một cách nghiêm
túc, chính xác để tạo điều kiện cho các hoạt động về sau của cửa hàng, tránh những
hậu quả không đáng có.
2. Mục tiêu chiến lược của định vị doanh nghiệp
Mục tiêu của chiến lược định vị doanh nghiệp là tối đa hoá lợi ích của định vị cho
doanh nghiệp. Quyết định định vị doanh nghiệp phụ thuộc vào loại hình kinh
doanh. Đối với một cửa hàng bánh ngọt chiến lược định vị nhằm vào việc tối thiểu
hoá chi phí, tiết kiệm thời gian giao hàng.
- Định vị và chi phí: Vì định vị là tốn kém và ảnh hưởng đến doanh thu nên định vị
có vị trí quan trọng trong chiến lược kinh doanh của cửa hàng. Đối với một tiệm
bánh ngọt online việc định vị quan trọng nhất ở khâu lựa chọn địa điểm đặt nơi sản
xuất, cửa hàng. Vị trí của nơi sản xuất nếu là nơi có chi phí thuê(mua) thấp, gần

hoặc nằm trong khu vực sinh sống của các khách hàng mục tiêu sẽ tạo ra nhiều lợi
thế cho cửa hàng bởi chi phí cho việc thuê địa điểm, chi phí vận chuyển sẽ được
9


giảm thiểu đáng kể.
- Định vị và đổi mới: Khi đầu tư vào đổi mới sáng tạo nghiên cứu và phát triển trở
nên quan trọng trong chiến lược sản xuất thì tiêu thức định vị có thể không còn tập
trung vào chi phí. Lúc đó đổi mới, sáng tạo sẽ được chú trọng. Trong tương lai, khi
cửa hàng phát triển mạnh mẽ hơn có thể việc định vị sẽ không còn quá chú trọng
vào vấn đề chi phí nữa mà có thể quan tâm tới một số vấn đề mới như: cơ sở hạ
tầng ở địa điểm có còn phù hợp với sự phát triển của tiệm bánh hay không, tiệm có
muốn mở rộng thị trường khách hàng của mình sang những khu vực khác không,
các đối thủ cạnh tranh ở khu vực lân cận có gây áp lực gì cho cửa hàng hay không,
tiệm có gặp khó khăn hay hỗ trợ gì từ chính quyền địa phương hay không (ví dụ:
việc quy định giờ buôn bán của uỷ ban phường, quyền được sử dụng vỉa hè kinh
doanh…)… Tất cả những vấn đề này đều ảnh hưởng đến chiến lược định vị của
tiệm. Tiệm sẽ ở lại địa điểm cũ, lựa chọn địa điểm mới hay vừa ở lại địa điểm cũ
vừa chọn một địa điểm mới nữa đều là những quyết định qua trọng trong chiến
lược định vị của cửa hàng.
Kết luận: Đối với một cửa hàng bánh ngọt mới như của nhóm, việc định vị trước
hết nên tập trung vào vấn đề chi phí bởi chi phí ảnh hưởng nhiều đến doanh thu của
cửa hàng mà trong giai đoạn đầu này, việc đạt được doanh thu tốt để hoà vốn và
phát triển cửa hàng là rất quan trọng. Hơn thế nữa, với nguồn vốn còn hạn chế của
cửa hàng, việc tối thiểu hoá chi phí cũng rất quan trọng.
3.Các nhân tố ảnh hưởng đến định vị doanh nghiệp.
a.Các điều kiện tự nhiên
Các điều kiện tự nhiên bao gồm địa hình, địa chất, thuỷ văn, khí tượng, tài
nguyên, môi trường sinh thái.
Các điều kiện này phải thoả mãn yêu cầu xây dựng công trình bền vững, ổn định,

đảm bảo cho doanh nghiệp hoạt động bình thường quanh năm trong suốt thời hạn
đầu tư và không ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái.
b.Các điều kiện xã hội
Việc phân tích, đánh giá các điều kiện xã hội là đòi hỏi cần thiết, không thể thiếu
được trong quá trình xây dựng phương án định vị doanh nghiệp. Bao gồm:
- Tình hình dân số, dân sinh, phong tục tập quán, các chính sách phát triển kinh tế
địa phương, thái độ của chính quyền, khả năng cung cấp lao động, thái độ và năng
suất lao động.

10


- Các hoạt động kinh tế của địa phương về nông nghiệp, công nghiệp chăn nuôi,
buôn bán, khả năng cung cấp lương thực, thực thẩm, dịch vụ...
- Trình độ văn hoá, kỹ thuật: Số trường học, số học sinh, kỹ sư, công nhân lành
nghề, các cơ sở văn hoá, vui chơi giải trí...
- Cấu trúc hạ tầng của địa phương: điện nước, giao thông vận tải, thông tin liên
lạc, giáo dục, khách sạn, nhà ở...
Trong các vấn đề xã hội cần chú ý đến thái độ của cư dân đối với vị trí của
doanh nghiệp, tranh thủ sự đồng tình của cư dân và của chính quyền cơ sở. Cư dân
thường quan tâm nhiều đến vấn đề việc làm và bảo vệ môi trường. Vì vậy nếu giải
quyết tốt vấn đề này sẽ được cư dân ủng hộ.
c. Các nhân tố kinh tế
 Gần thị trường tiêu thụ
Trong điều kiện hiện nay, thị trường tiêu thụ là một nhân tố quan trọng tác động
đến quyết định định vị doanh nghiệp. Gần thị trường tiêu thụ là một bộ phận trong
chiến lược cạnh tranh của các doanh nghiệp, đặc biệt đối với các loại doanh nghiệp
dịch vụ, sản xuất bia rượu.....
Để xác định địa điểm đặt doanh nghiệp, cần thu thập, phân tích và xử lý các thông
tin về thị trường, bao gồm:

- Dung lượng thị trường;
- Cơ cấu và tính chất của nhu cầu;
- Xu hướng phát triển của thị trường;
- Tính chất và tình hình cạnh tranh;
- Đặc điểm sản phẩm và loại hình kinh doanh
 Gần nguồn nguyên liệu
Những loại doanh nghiệp sử dụng nhiều nguyên vật liệu, chi phí vận chuyển
nguyên
liệu lớn hơn chi phí vận chuyển sản phẩm thì nên lựa chọn vị trí đặt doanh nghiệp ở
gần vùng nguyên liệu, ví dụ các doanh nghiệp chế biến gỗ, nhà máy giấy, xi măng,
luyện kim, các doanh nghiệp khai thác đá...
 Giao thông thuận lợi
Tuỳ theo đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh mà nên chọn giao thông thuận
lợi về hệ thống đường thuỷ, đường bộ, đường sắt hay hàng không.
 Nguồn nhân lực dồi dào
Khi định vị doanh nghiệp cần phải tính đến khả năng cung cấp nhân lực cả về
số lượng và chất lượng. Nếu đặt doanh nghiệp ở xa nguồn nhân lực sẽ phải giải

11


quyết nhiều vấn đề có liên quan đến việc thu hút lao động như giải quyết chỗ ở, y
tế, xã hội, phương tiện đi lại...
Cần chú ý giá thuê nhân công rẻ chưa phải là yếu tố quyết định. Thái độ lao động
và năng suất lao động mới thực sự quan trọng.
Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến năng suất lao động. Ngoài trình độ kỹ thuật
nghiệp vụ ra còn phải kể đến thái độ lao động và trình độ giáo dục của người lao
động. Nếu người lao động không có khả năng hoặc không muốn làm việc thì dù giá
thuê có rẻ bao nhiêu cũng không có ích lợi gì, đó là chưa kể đến có thể gây ra
những ảnh hưởng xấu trong nội bộ.

V.Bố trí mặt bằng sản xuất.
1. Khái niệm, ý nghĩa và các yêu cầu của bố trí mặt bằng sản xuất
• Khái niệm
Bố trí mặt bằng sản xuất là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian
các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc để cung cấp ra
dịch vụ đáp ứng nhu cầu của thị trường
o
Kết quả : Hình thành các nơi làm việc , các phân xưởng, các bộ phận phục
vụ sản xuất hoặc dịch vụ và dây chuyển sản xuất.
• Ý nghĩa
- Bố trí sản xuất trong doanh nghiệp rất quan trọng. Bố trí đúng sẽ tạo ra năng suất
chất lượng cao hơn, nhịp độ sản xuất nhanh hơn, tận dụng và huy động tối đa các
nguồn lực vật chất vào sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu kinh doanh của
doanh nghiệp
- Bố trí sản xuất ảnh hưởng trực tiếp, mạnh mẽ đến chi phí và hiệu quả SXKD của
doanh nghiệp
- Trong nhiều trường hợp, sự thay đổi trong bố trí sản xuất sẽ dẫn đến những vấn đề
về tâm lí không tốt, gây ảnh hưởng xấu đến năng suất lao động.
• Các yêu cầu trong bố trí mặt bằng sản xuất
- Tính hiệu quả của hoạt động sản xuất
- An toàn cho người lao động
- Thích hợp với đặc điểm thiết kế của sản phẩm và dịch vụ
- Phù hợp với khối lượng sản phẩm sản xuất
- Đáp ứng những đòi hỏi của công nghệ
- Thích ứng với môi trường sản xuất bao gồm cả môi trường bên trong, bên ngoài
của doanh nghiệp.

12

2. Các loại hình bố trí sản xuất mặt bằng trong doanh nghiệp
• Bố trí theo sản phẩm : là sắp xếp những hoạt động theo một dòng liên tục những
việc cần thực hiện để hoàn thành một công việc cụ thể.
+ Hình thức bố trí này phù hợp với kiểu sản xuất hàng loạt, sản xuất liên tục, khối
lượng sản xuất lớn hoặc những công việc có tính chất lặp lại và nhu cầu ổn định.
+ Dây chuyển sản xuất có thể bố trí theo đường thẳng hoặc chữ L, U , M,...
• Bố trí theo quá trình : là nhóm những công việc tương tự nhau thành những bộ
phận có cùng quá trình hoặc chức năng thực hiện.
+ Phù hợp đồi với loại hình sản xuất gián đoạn, khối lượng sản phẩm nhỏ, chủng
loại sản phẩm nhiều. Kiểu bố trí này phổ biến trong các doanh nghiệp cơ khí và đặc
biệt trong lĩnh vụ dịch vụ như ngân hàng, bệnh viện, trường học…
• Bố trí cố định vị trí : là kiểu bố trí mang tính đặc thù cảu dự án sản xuất, sản phẩm
được đặt cố định tại một điểm và người ta sẽ mang máy móc thiết bị, công nhân và
nguyên vật liệu đến để thực hiện các công việc tại chỗ.
+ Các ví dụ điển hình như sản xuất máy bay, chết tạo tàu thuỷ, các công trình xây
dựng,..
• Hình thức bố trí hỗn hợp
Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bố trí hỗn hợp với sự kết hợp các hình
thức đó ở những mức độ và dưới dạng khác nhau. Kiểu bố trí này sẽ phát huy
những ưu điểm , đồng thời hạn chế những khuyết điểm của từng loại bố trí trên.
Lý tưởng là lựa chọn được hệ thống bố trí vừa linh hoạt vừa có chi phí sản xuất
thấp. Các hình thức bố trí hỗn hợp điển hình :
+ Tế bào sản xuất
+ Bố trí theo nhóm công nghệ
+ Hệ thống sản xuất linh hoạt
o
Tế bào sản xuất : là kiểu bố trí trong đó máy móc thiết bị được nhóm vào
một tế vào để có thể sản xuất hoặc chế biến các chi tiết giống nhau hoặc các bộ
phận cùng họ có đòi hỏi chế biến tương tự nhau.
Các tế bào là một mô hình thu nhỏ của bố trí theo sản phẩm, trong tế bào có thể

không có sự chuyển động của các chi tiết giữa các máy hoặc luồng vận chuyển
được nối liền bởi các băng chuyền . Để tế bào sản xuất có hiệu quả, máy móc thiết
bị phải được bố trí gần nhau và tế bào phải linh hoạt trong việc sử dụng năng lực
sản xuất tổng hợp.

13


- Ưu điểm
+ Nguyên liệu, bán thành phẩm vận động nhanh trong quá trình sản xuất
+ Giảm thời gian chuẩn bị sản xuất, chi phí bán thành phẩm thấp
+ Đơn giản hóa trong hoạch định, tăng cường trách nhiệm của công nhân và nâng
cao chất lượng thực hiện.
-Nhược điểm: của bố trí theo tế bào là mức độ sử dụng năng lực sản xuất không
cao, chi phí đầu tư cho việc chuyển đổi từ các hình thức khác sang bố trí theo tế
bào khá lớn.
o
Bố trí theo nhóm công nghệ : bao gồm việc xác định các chi tiết bộ phận
giống nhau cả về đặc điểm thiết kế và đặc điểm sản xuất và nhóm chúng thành các
bộ phận cùng họ. Những đặc điểm thiết kế bao gồm kích thước, hình dạng và chức
năng. Đặc điểm về sản xuất bao gồm kiểu và thứ tự thao tác cần thiết. Trong nhiều
trường hợp, đặc điểm thiết và chế biến liên quan chặt chẽ với nhau.
o
Hệ thống sản xuất linh hoạt : là hệ thống sản xuất khối lượng vừa và nhỏ có
thể điều chỉnh nhanh để thay đổi mặt hàng dựa trên cơ sở tự động hoá với sự điều
khiển bằng chương trình máy tính. Ngày nay, hệ thống sản xuất linh hoạt đang trở
thành mục tiêu phấn đấu của rất nhiều doanh nghiệp trên thế giới vì nó phản ảnh
được việc ứng dụng tiến bộ công nghệ mới, hiện đại đồng thời tạo ra khả năng
thích ứng nhanh với sự thay đổi của môi trường kinh doanh. Hệ thống linh hoạt áp
dụng rộng rãi trong tế bào sản xuất.

14


3. Bố trí mặt bằng sản xuất cho cửa hàng bánh.

1.

Tử trưng bày bánh

6. Nhân bánh

2.

Giá trưng bày bánh

7. Lò Nướng

3.

Bàn ghế

8. Nhà wc

4.

Nguyên liệu

9. Bánh thành phẩm chưa nướng

5.

Vỏ bánh

10. Bánh hoàn chỉnh.

Mô tả cách bố trí:
- Phía trái ở trên hình là mặt trước của cửa hàng (Phía quay ra ngõ Thống Nhất)
- Cách bố trí từ trái qua phải như hình vẽ.
Đây là tầng 1 của gia đình cô chú ruột bạn Trang, trước dùng để bánh bánh mỳ, và
đựng đồ lặt vặt. Nay muốn cho con cháu trong nhà sử dụng để bán hàng kiếm đồng
ra đồng vào, nên không hề thu phí. Căn nhà cũng được bố trí khá tiện lợi, có cầu
thang rời ở bên ngoài để lên tầng 2. Do vậy, mọi sinh hoạt của gia đình cô chú và
hoạt động kinh doanh của cửa hàng dường như không ảnh hưởng đến nhau.
- Do tầng 1 có sử dụng cửa xếp, vì thế bố trí như trên có thể show tối đa được quầy
trưng bày bánh và không gian ấm cúng bên trong, nơi khách thưởng thức bánh.
Quầy trưng bày bánh khá đa năng, có thể giữ nhiệt hay làm lạnh cho bánh

15


- Không gian sản xuất, chế biến bánh:
Bánh được sản xuất theo hình thức bố trí hỗn hợp. Cụ thể hơn, là bố trí sản xuất
theo tế bào.

16


Theo đó, Bánh Tart được sản xuất gồm 2 phần vỏ bánh và nhân bánh. Sản
xuất vỏ bánh được bố trí ở khu 5, khu 6 dành cho sản xuất nhân bánh. Dưới mỗi

khu này đều có đầy đủ nguyên liệu cần thiết,.. để tạo ra vỏ hay nhân bánh. Sản xuất
xong 2 phần vỏ và nhân, lắp ráp 2 phần này được chuyển đến khu 10: khu vực dành
cho bánh đã hoàn thiện dạng sống.
Việc lắp ghép này diễn ra ở khu 10, nơi hướng đến khu thưởng thức bánh 2, 3
của khách. Mục đích của việc bố trí này nhằm làm tăng độ tin tưởng và thích thú vì
có thể tận mắt chứng kiến toàn bộ quá trình sản xuất bánh tart.
Khi khách hàng có nhu cầu, bánh dạng sống ở khu 10 đem đến khu thứ 7 để
nướng, …Vì thế khách hàng đến nơi đây có thể thưởng thức những chiếc bánh vô
cùng nóng hổi, thơm ngon, theo yêu cầu. Bánh này sau khi lấy ra từ lò, đưa đến khu
9, để bồi bàn có thể đem đến cho khách thưởng thức…
Chuyển sang khu vực khách thưởng thức. Diện tích cửa hàng khá nhỏ(36 m2).
Do vậy chúng tôi chỉ bố trí 2 bàn, 4 ghế để khách thưởng thức.(khu vực 3-2). Xen
giữa hai chiếc bàn này là một cái tủ nhỏ để trưng bày đa dạng các loại bánh tart đã
sản xuất để người ăn tha hồ lựa chọn. Sự khác biệt về bánh ở tủ này so với bánh ở
tủ trưng bày gần cửa ra vào là ở chỗ nó được sản xuất với kích thước bé hơn,
thường dùng cho khách ăn ngay tại cửa hàng.

Trong cửa hàng cũng có 1 nhà vệ sinh nhỏ, hay bộ
loa đài để khách thưởng thức âm nhạc.

17