khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt gà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN BÁ HÂN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG - TỈNH HẢI DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN BÁ HÂN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG - TỈNH HẢI DƯƠNG

CHUYÊN NGÀNH

: THÚ Y

MÃ NGÀNH

: 60.64.01.01

Người hướng dẫn hoa học:
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH

HÀ NỘI, NĂM 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số
liệu kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn.

Hà Nội, ngày.......tháng.........năm 2015
Tác giả

Nguyễn Bá Hân

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Ngoài sự nỗ lực của bản thân
tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể, các
cơ quan. Lời đầu tiên tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong
khoa thú y - Học viện nông nghiệp Việt Nam. Đặc biệt là các thầy cô giáo
trong bộ môn - Nội chẩn - Dược lý, khoa thú y. Ban Giám đốc và các cán bộ
phòng thí nghiệm trung tâm thú y vùng II đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi
hoàn thành luận văn.
- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS Phạm Ngọc
Thạch đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực
hiện đề tài.
- Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Chi cục
thú y. Trạm Thú y thành phố Hải Dương cùng các bạn bè đồng nghiệp gần, xa và
gia đình đã giúp đỡ động viên tôi hoàn thành chương trình học tập.

Hà Nội, ngày.......tháng.........năm 2015
Tác giả

Nguyễn Bá Hân

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


MỤC LỤC

ii
iii

Lời cam đoan
Lời cảm ơn

iv
vi
viii

Mục lục
Danh mục các bảng
Danh mục hình

viii
1

Danh mục các chữ viết tắt
MỞ ĐẦU
1 Đặt vấn đề
2 Mục tiêu của đề tài
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước
1.2 Phân loại vi sinh vật có trong thịt
1.2.1 Vi khuẩn (Bacteria)
1.2.2 Nấm mốc (Molds)
1.2.3 Nấm men (Yeasts)

1
3
4
4

5
5
7
7
7
7

1.3 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

7
11
19

1.3.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.3.3 Vi khuẩn Salmonella
1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli

21
22

1.3.5 Coliform
1.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

22
22
24
25

1.4 Hiện tượng hỏng của thịt và vi sinh gây hỏng thịt

1.4.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
1.4.2 Hiện tượng hỏng thịt
1.4.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật
1.5 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối

28

với thịt trong lò giết mổ
Chương 2 NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nội dung
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

36
36

Page iv


2.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gà trên địa bàn thành

36

phố Hải Dương
2.1.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ

36

gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
2.2 Nguyên liệu

37

2.3 Phương pháp nghiên cứu

37

2.3.1 Phương pháp điều tra

37

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

37

2.3.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn

37

2.3.4 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

39
40

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương, tỉnh

40

Hải Dương
3.1.1 Quy mô giết mổ

40

3.1.2 Tình hình chấp hành pháp luật tại các cơ sở giết mổ

43

3.1.3 Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng điều kiện cơ sở giết mổ

46

3.1.4 Quy trình giết mổ

47

3.1.5 Nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ

49

3.1.6 Vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ

50

3.1.7 Kiểm tra giám sát chuyên môn

51

3.1.8 Trình độ nhận thức

54

3.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết

56

mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương - tỉnh Hải Dương
3.2.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại

56

các cơ sở giết mổ gà
3.2.2 Kiểm tra một số chỉ tiêu VSV ô nhiễm trong thịt gà tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương

59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

72

Kết luận

73

Đề nghị

74

TÀI LIỆU THAM KHẢO

75

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Trang

Tên bảng

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước Những năm từ (2010

4

- 6/2015)
1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở tỉnh Hải Dương những năm từ

5

(2010 - 6/2015)
3.1 Loại hình, địa điểm xây dựng của một số cơ sở giết mổ gà trên địa

42

bàn thành phố Hải Dương
3.2 Điều kiện xây dựng và qui mô giết mổ của một số cơ sở giết mổ

44

gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.3 Thiết kế xây dựng và trang thiết bị của một số cơ sở giết mổ gà

48

trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.4 Thực trạng vệ sinh thú y của một số cơ sở giết mổ gà trên địa bàn

53

thành phố Hải Dương
3.5 Trình độ nhận thức và hướng đầu tư phát triển của một số cơ sở

55

giết mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho một số

57

cơ sở giết mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho một số cơ

58

sở giết mổ gà trên địabàn thành phố Hải Dương
3.8 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí của một số cơ sở giết

60

mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt gà tại một số cơ

63

sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.10 Kết quả kiểm tra Staphylococus aureus trong thịt gà tại một số cơ

65

sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.11 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong thịt gà tại một số cơ sở giết

67

mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.12 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt gà tại một số cơ sở

69

giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.13 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt gà tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

71
Page vi

DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

3.1

Giết mổ trên nền sàn

45

3.2

Gia cầm nhốt ngay trong khu giết mổ

46

3.3

Gà Sau khi giết mổ được kiểm tra đóng dấu

52

3.4

Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

61

3.5

Kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm

62

3.6

Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococus aureus

66

3.7

Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu vi khuẩn E.coli

68

3.8

Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu Coliform

70

3.9

Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu Clostridium perfringens

72

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CSGM

Cơ sở giết mổ

HTH

Huyết thanh học

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật

CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

EC

European Community (liên minh Châu âu)

FAO

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức nông lương thế giới)

FSIS

Food Safety and Inspection Service
(Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm của Mỹ)

GMP

Good Manufacturing Pratices (thực hành sản xuất tốt)

HACCP

Hazard analysis critical control point
(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ILSI

International Life Sciences Institute (Viện khoa học đời
sống quốc tế Châu Âu)

IMViC

Indole test; Methyl red test; Voges–Prokauer test; Citrat test

ISO

Iternational Organization for standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

MPN

Most Proable number (số có khả năng lớn nhất)

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Được

tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Nguồn thực phẩm nói chung thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động
vật nói riêng, phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người ngày nay đang là
vấn đề được quan tâm. Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con
người ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực
phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu
chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Có được thịt sạch là cả một dây chuyển sản xuất thực phẩm bắt nguồn
từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong
chăn nuôi cho đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở
cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc,
vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong cả một dây chuyền dài ấy thì
khâu giết mổ là công đoạn rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng
sản phẩm. Nếu điều kiện vệ sinh và quy trình giết mổ không đảm bảo tiêu
chuẩn nó tác động lớn đến sự biến đổi của thịt, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ
chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90%
do thịt bị lây nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia cầm bị
bệnh. Điều đó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm.
Thành phố Hải Dương nằm ở vị trí Trung tâm tỉnh, phía Bắc giáp huyện
Nam Sách, phía Đông giáp các huyện Kim Thành và Thanh Hà, phía Tây giáp
huyện Cẩm Giàng, phía Nam Giáp huyện Gia Lộc, thành phố Hải Dương nằm
cách Thủ đô Hà Nội 57 km về phía Đông, cách thành phố Hải Phòng 45km về
phía tây thành phố có tổng diện tích 71,39km2 dân số 253,893 người đơn vị
hành chính gồm 17 phường và 4 xã.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1

Thành phố Hải Dương là trung tâm công nghiệp, thương mại và dịch vụ
của tỉnh, thành phố đang trên đà được đầu tư và phát triển có nhiều khu công
nghiệp và các trường học đóng trên địa bàn, có mật độ dân số đông.Vì thế
nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn rất cao.
Thực trạng giết mổ gia cầm ở thành phố Hải Dương cũng như các địa
phương khác sau khi chuyển đổi sang cơ chế thị trường, các lò mổ gia cầm
tập trung không còn hoạt động, thay thế bằng các điểm giết mổ gia cầm của
tư nhân phát triển tràn lan không theo quy hoạch. Các điểm giết mổ này sử
dụng ngay một phần diện tích nhà ở để làm nơi giết mổ, không được cơ quan
thú y kiểm soát, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo
dẫn đến nguy cơ gây ngộ độc, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh
hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Những năm gần đây, Chi cục Thú y Hải Dương đã có nỗ lực phối hợp
với chính quyền địa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn
chỉnh việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, gia cầm, nhưng chưa có sự
phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính
thực tế cao để khắc phục tình trạng trên.
Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết để mua
bán, giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Dương tuân theo
qui định của pháp luật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi
trường, bảo vệ sức khỏe cho con người, cho phát triển của xã hội. Muốn giải
quyết được vấn đề này đỏi hỏi phải có một giải pháp cụ thể, khoa học. Điều
đó đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động
giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Dương, đề ra những giải pháp
khắc phục, xây dựng các cơ sở giết mổ gia cầm đạt tiêu chuẩn phù hợp với
điều kiện địa phương. Xuất phát từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài:
"Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt gà
tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương ".

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


2. Mục tiêu của đề tài
- Xác định rõ số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm
giết mổ, quy hoạch, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật giết mổ trên địa bàn
thành phố Hải Dương.
- Xác định được tình trạng vệ sinh tại nơi giết mổ trên địa bàn thành
phố Hải Dương, thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong không
khí, nước sử dụng trong hoạt động giết mổ; tác động của hoạt động giết mổ
đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường.
- Xác định được mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm động
vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, đặc biệt là kiểm tra
một số vi sinh vật chỉ điểm như: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococus
aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước
Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra
Theo Tổ chức Y tế thế giới 1990 (WHO), hàng năm trên thế giới có
khoảng trên một ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 75% các trường

hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống.
Vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli O157, xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996
làm cho 6.500 người phải nhập viện trong đó 7 người bị tử vong. Tại Phần Lan,
chỉ riêng năm 1997 đã xảy ra 68 vụ ngộ độc thực phẩm trong đó có 4 vụ ngộ độc
thực phẩm nặng làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, có 450 em phải vào viện. Cũng
theo tác giả (Wall và cộng sự,1998) cho biết trong thời gian từ năm 1992 - 1996
tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi khuẩn
làm cho 26.722 người mắc bệnh, trong số đó vào viện 9.160 người và có 52 người
tử vong.
Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở
nước ta trong những năm gần đây là đáng lo ngại. Theo báo cáo tổng kết liên
ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm (VSTP) Bộ y tế. Tính từ năm 2010 đến hết 6 tháng đầu năm 2015
và báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hải Dương, tháng 7/2015 được
thống kê tại Bảng 1.1 và 2.2.
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước
Những năm từ (2010 - 6/2015)
Năm
2010

Năm
2011

Năm
2012

Năm
2013

Năm

2014

Số vụ ngộ độc

175

148

168

160

189

6 tháng
đầu năm
2015
90

Số người mắc

5.664

4.700

5.541

5.238

5.100

2.595

51

27

34

28

43

16

Nội dung

Số người tử vong

Nguồn:Theo cục ATVSTP Bộ y tế
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở tỉnh Hải Dương
những năm từ ( 2010 - 6/2015)
6 tháng

Năm

Năm

Năm

Năm

Năm

2010

2011

2012

2013

2014

Số vụ ngộ độc

7

2

1

0

3

1

Số người mắc

153

35

20

0

73

56

1

0

1

0

0

0

Nội dung

Số người tử vong

đầu năm
2015

Nguồn:Theo Chi cục ATVSTP-Sở y tế Hải Dương
Nhìn chung số vụ ngộ độc thực phẩm chưa giảm nhiều, số người mắc
vẫn còn tăng. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ y tế, từ
đầu năm đến nay, toàn quốc xảy ra 90 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh,
thành phố với 2.595 người mắc, 2.500 người nhập viện và 16 trường hợp tử
vong... Những con số này khiến không ít người hoang mang, lo lắng, đặc biệt
là người tiêu dùng. Trong số các bệnh truyền qua thực phẩm nêu trên, tiêu
chảy là bệnh gặp nhiều nhất và có số người tử vong cao nhất. Nguyên nhân
của các vụ ngộ độc do thực phẩm là ô nhiễm vi sinh vật và do người trực tiếp
chế biến thực phẩm không thực hiện đúng qui định vệ sinh an toàn thực
phẩm, người tham gia vào chế biến thực phẩm đang mắc các bệnh truyền
nhiễm, thời gian từ lúc chế biến đến lúc ăn thường quá lâu. Vi khuẩn thường
gặp trong các trường hợp ngộ độc là Staphylococcus aureus, Salmonella spp.
1.2. Phân loại vi sinh vật có trong thịt
Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật
chính là: vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
1.2.1. Vi khuẩn (Bacteria)
Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phần lớn thuộc
bộ Pseudomonales và Eubacterales (trong bảng phân loại của Bec-gây. Tài liệu
tập huấn - dự án EU, tăng cường năng lực Thú y ở Việt Nam SVSV-2002). Các
lớp và các bộ vi khuẩn này chia thành nhiều giống và loài, có ảnh hưởng đến thịt
và các thực phẩm khác có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, các nhóm vi khuẩn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:
- Nhóm vi khuẩn Lactic thuộc nhóm LactoBacteriacea: vi khuẩn Lactic
được chia thành dạng cầu khuẩn và trực khuẩn. Vi khuẩn Lactic ở thịt, phát
triển ở nhiệt độ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích.
- Nhóm vi khuẩn Acetic: phần lớn thuộc giống Acetobacter họ
Achromobacteraceae, một số thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic),
Flavobactrium có sắc tố vàng đến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt của thịt.
- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus, Proteus,
Streptococus Jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter, Alcaligenes...
- Nhóm vi khuẩn đường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường
theo phân nhiễm vào thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium perfringens
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích
nghi với nhiệt độ trên 450C (1130F) thường tồn tại trong các thực phẩm xử lý ở
nhiệt độ cao như những loài Bacillus làm chua thực phẩm đóng hộp và
Clostridium

therrmosaccharolyticum

sinh

hơi

làm

phồng

đồ

hộp.

Lactobacillus thermophilus cũng là một vi khuẩn ưa nhiệt.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này phát
triển trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter.
- Nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này phát triển
trong môi trường đường có nồng độ cao, phần lớn thuộc giống Leuconostoc.
- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố có nhiều giống khác
nhau. Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc
xích. Flavobacterium có sắc tố vàng đến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt
thịt. Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục đến nâu vàng.
- Nhóm vi khuẩn gây hóa nhầy: Thuộc giống Micrococcus, Pseudomonas,
Alitobacter gây hư thối thịt đông lạnh.
- Nhóm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus,
Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh độc tố như:
Salmonella và Streptococcus. Trong thực phẩm còn có thể tìm thấy các vi khuẩn
gây bệnh kiết lị do Shigella, sẩy thai do Brucella, lao và các bệnh khác.
1.2.2. Nấm mốc (Molds)
Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium, Penicillium,
(S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt đông lạnh).
Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh).

1.2.3. Nấm men (Yeasts).
Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula, Saccharomyces.
1.3. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm "vi khuẩn hiếu khí" được hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Theo Very S.M (1991) hệ vi khuẩn có mặt
trong thịt được xác định gồm 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở
nhiệt độ 10C, nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Theo Ingram và Simonsen (1980) việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt độ 00C - 300C và nhiệt độ tối ưu là
100C - 150C.
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí, chứng tỏ điều
kiện vệ sinh giết mổ kém. Theo ISO 13722:(1996), nhiệt độ thích hợp nhất nuôi
cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C. Theo
xác định vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm sử dụng như một nhân tố để chỉ điểm
về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế
biến, vận chuyển thực phẩm.
1.3.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus được Koch mô tả năm 1978. Khi kiểm tra trên kính hiển vi,
vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


giống như chùm nho. Là vi khuẩn gram (+), một vài giống Staphylococcus
aureus có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Jokilk,

Micheal và cs., 1988).
Từ nghiên cứu về nhóm cầu khẩn Taylor (1990) thấy rằng:
Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên các tổn thương bề mặt của da
nhiều hơn Streptococcus. Các vi khuẩn xâm nhập có thể gây nhiễm trùng
máu. Các tổn thương cơ giới, đánh nhau, cắn nhau thường bước đầu là cửa
ngõ cho Staphylococcus xâm nhập. Sau đó, có thể khỏi từ từ, có thể sẽ bị các
vi khuẩn khác tấn công tiếp theo, đặc biệt là Streptococcus dung huyết. Vi
khuẩn đi vào máu hình thành các áp xe thứ phát diễn đến viêm tủy xương,
viêm khớp, van tim và gây viêm nội tâm mạc. Sự viêm sùi nội tâm mạc có
thể làm tăng các nốt nhiễm trùng. Chính điều ấy gây nên sự hình thành các
áp xe và nhồi máu ở thận, gây viêm thận, gan, hạch lympho, gây viêm vú,
viêm âm đạo và tử cung.
Bệnh nhiễm trùng huyết do Staphylococcus aureus gây ra ở lợn sơ sinh
thường gây viêm khớp ở các đốt ngón xa bàn, ở móng guốc, hình thành xoang ở
vành móng và tiết ra mủ đặc ở đó. Tất cả những hiện tượng viêm này đều có liên
quan đến tổn thương ở chân.
Phân lập được Staphylococcus ở các trường hợp nhiễm trùng có mủ trên
tay một công nhân vắt sữa. Một số tác giả cho rằng việc phân lập được
Staphylococcus từ niêm mạc cơ thắt trực tràng có tổn thương ở lợn mắc chứng
viêm ruột, tiêu chảy không phải là một đặc trưng đối với Staphylococcus, ngoại
trừ trường hợp chứng viêm ruột mãn tính do điều trị kháng sinh mang lại. Nhưng
ở lợn sơ sinh, nguyên nhân duy nhất gây nhiễm trùng rốn dẫn đến chết vẫn là do
Staphylococcus (Nguyễn Vĩnh Phước,1970).
1.3.2.2. Những đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus
* Hình thái:
Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt màu gram (+). Trên tiêu
bản xem trực tiếp, các vi khuẩn đứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành hình chùm
nho, cũng có khi các cầu khuẩn đứng riêng rẽ. Đường kính trung bình 0,8-1µm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Fost và
P.B.Spradbrow,1997).
* Đặc tính nuôi cấy.
Staphylococcus aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có
màu vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Fost và
P.B.Spradbrow,1997).
+ Nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường đặc (thạch thường) hình
thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không đều, màu vàng.
+ Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc: Hàng loạt môi trường chọn lọc dạng
dung dịch và dạng đặc được dùng để phân lập Staphylococcus aureus từ các
nguyên liệu nhiễm bẩn. Những môi trường này là đặc biệt hữu ích trong việc
kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm. Khi thêm Potasium tellurite, Lithium
chlorid, Sodium axit, Neomycin hoặc Polymycin vào các môi trường này ở dạng
nguyên chất hay dạng muối để ngăn cản sự nhân lên của các loài vi sinh vật khác.
+ Nuôi cấy trên môi trường Baird - Parker aga có bổ sung Egg yoljktellurite - glycine - pyruvat: Môi trường này gồm có lithium chloride và tellurid
để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn của lòng đỏ trứng để
biểu lộ sự có mặt của men lipaza, Staphylococcus aureus hình thành khuẩn lạc
đen. Nguyên nhân là do vi khuẩn biến đổi tellurite thành telluriyum làm cho
khuẩn lạc có màu đen bóng được bao quanh bởi vùng sáng rộng 2-5mm. Các
khuẩn lạc Staphylococcus epidermidis thường nhỏ hơn và xếp lộn xộn trên bề
mặt (Baird - Parker A.C,1979).
* Đặc tính sinh vật hóa học của Staphylococcus aureus.
Baird- Parker A.C và Eyles, M.J (1979) cho rằng Staphylococcus aureus
xuất hiện ở người và tất cả các loài động vật. Tự sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da
và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các
cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng
nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm

trùng máu.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus là khuẩn cầu gram (+), phản ứng oxidaza
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


âm tính. Vi khuẩn này có khả năng lên men đường manitol và sử dụng đường
glucoza như một nguồn cung cấp năng lượng.
Hầu hết các tụ cầu vàng có men này có thể phân hủy axit
Dezoxyribonucleic. Khi nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường DNase
aga, để ở 370C/24 giờ, sau đó nhỏ dung dịch axit clohydric 1% lên các đường cấy
sẽ tạo ra một vùng sáng xung quanh vùng cấy.
1.3.2.3. Đặc tính gây bệnh và sức để kháng của Staphylococcus aureus
* Đặc tính gây bệnh.
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài động vật và con người.
Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy niêm mạc của người và
gia súc. Từ đây, chúng lan tỏa đi khắp nơi và được bảo vệ bởi một số
Cooenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyển chở electron trong tế bào, xâm
nhập vào hốc mũi. khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương
vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan. Hậu quả phụ
thuộc vào độc lực của chúng gây bệnh.
Theo Fost and P.B Spradbrow (1997): Staphylococcus hylicus gây ra bệnh
truyền nhiễm đối với lợn con 1 đến 7 tuần tuổi, độc tố xâm nhập làm cho da bị
bong ra từng mảng gây tổn thất nghiêm trọng và tử vong cao, còn gọi bệnh dày
mỡ (greasy - pig disease). Một số trường hợp ở người còn thấy nhiễm trùng da,
viêm phổi, viêm ruột, viêm tủy xương, ngộ độc thức ăn và hội chứng sốc ngộ độc
thần kinh.
* Sức đề kháng
Theo Fost and P.B Spradbrow (1997): Tụ cầu có sức đề kháng kém với

nhiệt độ và hóa chất. Ở 700C chết trong 1 giờ, 800C chết trong 10-30 phút, 1000C
chết trong vài phút, axit phenic 3-5% diệt vi khuẩn trong 3-5 phút. Formol 1%
diệt vi khuẩn trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và đóng băng, vi khuẩn có sức đề
kháng tốt, Staphylococcus chịu đựng tới 15% NaCl. Dễ nhạy cảm với thuốc
nhuộm hóa học. Tuy niên, với nồng độ 7,5% NaCl được sử dụng như chất ức chế
trong môi trường.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


1.3.3. Vi khuẩn Salmonella
1.3.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
Năm 1985, Daniel E.Salmon, nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện
Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae suis.
Vi khuẩn Salmonella sau này mới biết là nguyên nhân gây bệnh ở người.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loại động vật
và người. Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào
khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực
phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng Salmonella.
Ngày nay, các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2300 serotype
Salmonella (Winkler G. Weinberg, MD,2002) và chia làm 67 nhóm huyết thanh
dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M, Blood D.C,1994).
Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và Salmonella
enteritidis được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng tại thuốc kháng sinh
thông thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc.
Theo các số liệu điều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết các cơ sở chăn
nuôi trên thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm Salmonella 13-15%. Người ta
tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn khỏe tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ là 10 13%. Tại nước Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới

30%. Bang Otario - Mỹ ghi nhận 22% số trang trại chăn nuôi có Salmonella lưu
hành (Radostits O.M, Blood D.C, Gay C.C,1994).
Ngày nay, để định danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ đồ của
Kauffmann - White do White thiết lập, sau đó được Kauffmann bổ sung và phát
triển (Edwards P.R và Ewing W.H,1970).
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích
nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia làm 3
nhóm chính.
* Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp
qua thức ăn, nước uống từ người này sang người khác.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


* Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
* Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Tại Việt Nam, Salmonella cũng được nghiên cứu từ lâu. Trong những năm
1951-1953, Viện Pasteur Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) đã phân lập được 6
chủng Salmonella ở 4 người: 2 do cấp máu, 2 trong nước tiểu. Cũng ở Sài Gòn,
trong 35 chủng Salmonella phân lập được từ 360 lợn ở lò sát sinh đã tìm thấy 23
chủng là Salmonella cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh,1985).
Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và chứng
ngộ độc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương hàn ở lợn, bệnh có thể lây
lan giữa người và gia súc.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền

nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella
typhi và vi khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphy A, B, C gây nên.
Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công
nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính, chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi khuẩn
Salmonella phân lập được ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1 số Serotype,
typhimuyrium và S.newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập được
Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%. Song những trường hợp này chưa kết luận được là
có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt gà có thể bị ô nhiễm từ phân, khi con vật
mổ xong, vất bừa bãi trên sàn.
Các Serotype Salmonella phân lập được ở thịt, phân bố theo các nhóm sau:
57 Serotype nhóm E1; 6 Serotype nhóm E; 1 Serotype nhóm C1 và 3 Serotype
nhóm C2.
Như vậy, các Serotype Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân lò
sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các Serotype Salmonella ở người, từ trước tới nay
thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


Trần Xuân Hạnh (1995), phân lập từ lợn 2-4 tháng tuổi được 6 Serotype
Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%;
S.typhimurium và S.london 10,25% và thấp nhất là S.newport 7,69%.
Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật trên thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999) cho biết: Tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở thịt bò là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2%.
1.3.3.2. Những đặc tính vi sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính hình thái.
Theo Bergays (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực trùng gram âm,

hai đầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4 - 0,6 µm. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông xung
quanh thân nên chúng có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và
Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông. Ngoài những đặc
điểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn
hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát
triển là 370C và pH thích hợp là 7,2.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông
thường và không có thể phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩn đường
ruột khác. Một vài Serotype như Salmonella paratyphi A; Salmonella typhi suis
và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển
kém hơn trên các môi trường, đặc biệt trên môi trường BGA. Salmonella rostock
phát triển kém trong môi trường BGA nhưng lại phát triển tốt trên môi trường
bình thường.
Những chủng Salmonella có khuẩn lạc dạng S nuôi cấy trong môi trường
nước thịt ở 370C sau 24 giờ: đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi
lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự
phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12- 18 giờ
đầu, sau đó giảm ở thời gian 48-72 giờ (Vũ Đạt,1995).
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35-370C, nhưng nó có thể phát triển ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


biên độ nhiệt độ rộng từ 5-470C. Nhiều tác giả chỉ ra rằng, khả năng phát triển
của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào từng serotype.
Salmonella parama phát triển ở 40C, Salmonella heidelberg và Salmonella monte
ở 5,70C sau 7 ngày nuôi cấy.

Theo Morse và cộng sự (1982), trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn
Salmonella bị ức chế với nồng độ 3-4% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh
hưởng của nồng độ muối khác nhau trong môi trường Trypcase Soy both (pH
5,0-6,0) có bổ sung từ 2-8% muối đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả
năng ức chế sự phát triển sẽ tăng khi tăng nồng độ muối và tổng số lượng muối
cần thiết, sẽ giảm cùng với việc giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong một số trường
hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng.
Độ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5-7,5; Tuy
nhiên, nó có thể phát triển với pH biến động từ 4,5-9,0. Việc sử dụng môi trường
nuôi cấy lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn
Salmonella. Thí dụ Salmonella heidelberg phát triển trong dãy pH 5,0-9,0 trên
Tryptycasesoy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên độ pH
phải là 6,0- 8,0.
Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng tới pH thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn Salmonella. Trong môi trường axit pH = 4,0 với axit citric, vi khuẩn
S.anatum phát triển được ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25-320C. Tuy nhiên, vi khuẩn
này không phát triển ở cùng độ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn 160C và
cao hơn 370C. Ở điều kiện nuôi cấy này, để vi khuẩn có thể phát triển được đòi
hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 35-370C sau 18-24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng
và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng
đục, tròn hơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu hồng
nhạt của môi trường.
- Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14

màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng.
- Trên môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple-Sugar-Agar): Salmonella
làm biến đổi màu của môi trường; đáy của môi trường có màu vàng, mặt thạch
nghiêm có màu đỏ và khi sinh sản H2S làm môi trường có màu đen.
* Đặc tính sinh vật hóa học:
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol, Dulcitol,
Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose. Không lên men
Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm tính. Không làm
tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng Citrate,....
Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các serotype
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann White F (1966).
Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 1 giờ, nếu 750C thì
chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong
khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ; Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại
100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6 - 120C từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng
diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước,1978).
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976), đông lạnh không phải là phương pháp tiêu
diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những
vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, nhất là trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm
nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi giết mổ gia súc xử lý không hợp vệ sinh.
1.3.3.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella.
* Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng
vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự thực bào của
đại thực bào (Morris và cộng sự ,1976).
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này
giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz và cộng
sự,1983).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15


* Kháng nguyên K
Năm 1945, Kauffmann và Vahlne đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K
là chữ đầu của từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của
chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens).
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi
dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng
nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl trimethyl
ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu
được kết tủa chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự,1976).
- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường được
ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác hại ngoại cảnh và hiện
tượng thực hào.
* Kháng nguyên H(Flagella)
Bản chất của kháng nguyên H chính là Protein trong thành phần lông của vi
khuẩn Salmonella. Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch
phòng bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn.
Tuy vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi
quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào cũng
như trong các tế bào gan, thận. Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu
nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ trên 600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với
Formol. Kháng nguyên H có 2 pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên
chứa yếu tố đặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn; Loại này ký hiệu bằng các chữ

thường a, b, c, d... Còn pha không đặc hiệu được ký hiệu 0,2; 1,5; 1,7...
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào
Sau khi tiếp vận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi
bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới hình thành
giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn. Cơ chế
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16