Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố hải phòng

MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan....................................................................................................... ii
Lời cảm ơn ......................................................................................................... iii
Mục lục .............................................................................................................. iv
Danh mục bảng ................................................................................................. vii
Danh mục ảnh .................................................................................................. viii
Danh mục hình ................................................................................................. viii
Danh mục các chữ cái viết tắt ............................................................................. ix
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.

Đặt vấn đề ............................................................................................... 1

2.

Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2

3.

Ý nghĩa của đề tài ................................................................................... 2

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 3
1.1.

Một số khái niệm .................................................................................... 3

1.1.1. Thực phẩm .............................................................................................. 3
1.1.2. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) ............................................................. 3
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 3
1.2.

Mối nguy ô nhiễm thực phẩm ................................................................. 4

1.2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................. 4
1.2.2. Mối nguy hoá học ................................................................................... 7
1.2.3. Mối nguy vật lý....................................................................................... 9
1.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ......................... 9

1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới .............................................. 9
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam............................................. 12
1.4.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ....................................................... 14

1.6.

Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ................... 20

1.7.

Một số vi sinh vật thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật .................... 21

1.7.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí .................................................................. 21
1.7.2. Vi khuẩn Escherichia coli ..................................................................... 22
1.7.3. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................. 25
iv

1.7.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ........................................................... 26
1.7.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens ......................................................... 29
1.7.6. Coliforms tổng số .................................................................................. 29
1.8.

Hiện tượng hỏng của thịt ....................................................................... 30

1.8.1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ................................................ 30
1.8.2. Hiện tượng hỏng thịt ............................................................................. 32
1.8.3. Các dạng hư hỏng của thịt do vi khuẩn.................................................. 33
Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 35
2.1.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 35

2.2.

Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 35

2.3.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................... 35

2.4.

Nguyên liệu nghiên cứu ........................................................................ 36

2.4.1. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm ..................................... 36
2.4.2. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật
trong thịt lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ ............................................ 36

2.5

Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ..................................................................... 38

2.5.1

Lấy mẫu ................................................................................................ 38

2.5.2

Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. ...................................... 38

2.6

Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 39

2.6.1

Phương pháp điều tra ............................................................................ 39

2.6.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan ......................................... 40
2.6.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tươi.............................. 40
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 42
3.1.

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Hải
Phòng.................................................................................................... 42

3.1.1. Địa điểm và quy mô giết mổ ................................................................. 42
3.1.2. Điều kiện, thiết kế xây dựng và phương thức giết mổ............................ 44

3.1.3

Các tiêu chí vệ sinh thú y khác ............................................................. 45

3.1.4. Xử lý chất thải ...................................................................................... 45
3.2

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một số
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng. ............................. 46
v


3.2.1. Kiểm tra chỉ tiêu Coliforms trong nguồn nước sử dụng ở một số
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng. ............................. 46
3.2.2. Kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nguồn nước sử dụng ở một số điểm
giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng. ...................................... 48
3.3.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng ............................................. 51

3.4

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một
số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng. ............................... 52

3.4.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí. ........................... 52
3.4.2

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli .............................. 54

3.4.3

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn
tươi ....................................................................................................... 56

3.4.4

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus .................... 59

3.4.5

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens .................. 61

3.4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số .......................................... 62
3.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại 6 địa
điểm giết mổ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hải Phòng .................. 64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 67
1.

Kết luận ................................................................................................ 67

1.1

Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại các địa điểm giết
mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng.................................................... 67

1.2

Kết quả kiểm tra nước ........................................................................... 67

1.3

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan thân thịt tươi của 6 địa
điểm giết mổ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hải Phòng. ................. 68

1.4.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt lợn
tươi lấy tại 6 địa điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng
cho kết quả cụ thể như sau: ................................................................... 68

2.

Kiến nghị .............................................................................................. 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 70

vi


DANH MỤC BẢNG
Số bảng

Tên bảng

Trang

1.1.

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.............................................. 13

2.1.

Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ. ............................................................ 36

2.2.

Các chỉ tiêu cảm quan ............................................................................. 40

2.3

Các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................ 41

3.1

Kết quả điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ
lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng...................................................... 43

3.2.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms trong nước sử dụng cho giết mổ
tại một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Phòng ................ 47

3.3.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động
giết mổ tại một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải
Phòng ...................................................................................................... 49

3.4.

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn ........................... 51

3.5.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................. 52

3.6.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt lợn tươi ............................. 54

3.7.

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella ...................................... 57

3.8.

Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus ............................... 60

3.9.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens..................... 62

3.10 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số............................................. 63
3.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi lấy
tại các điểm giết mổ nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hải Phòng ......... 66

vii

DANH MỤC ẢNH
Ảnh 2.1: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong môi trường PCA ............................... 37
Ảnh 2.2: Vi khuẩn Salmonella trong môi trường XLD ...................................... 37
Ảnh 2.3: Vi khuẩn Sta. Aureus trong môi trường BP ........................................ 37
Ảnh 2.4: Vi khuẩn E.coli trong môi trường TBX ............................................... 37
Ảnh 2.5: Vi khuẩn Coliforms trong môi trường LST ........................................ 38
Ảnh 2.6: Vi khuẩn Coliforms trong môi trường BGB ....................................... 38
Ảnh 2.7: Thanh API .......................................................................................... 41

DANH MỤC HÌNH
Số hình

Tên hình

Trang

3.1:

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms của nguồn nước ............................... 47

3.2:

Kết quả kiểm tra E.coli của nguồn nước sử dụng trong giết mổ ............... 49

3.3.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK của 93 mẫu thịt ............................. 53

3.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. Coli của 93 mẫu thịt tươi ............................. 55

3.5.

Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella ....................................... 58

3.6.

Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus ................................... 61

viii


DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt
ATTP

An toàn thực phẩm

BNNPTNT

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn

CSGM

Cơ sở giết mổ

GM

Giết mổ

HTH

Huyết thanh học

KHT

Kháng huyết thanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PTN

Phòng thí nghiệm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY

Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TP

Thành phố

UBNDTP

Ủy ban nhân dân thành phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

ix

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài
BGA

Brilliant Green Agar

BGB

Brilliant Green Bile

BHI

Brain-Heart Infusion

BSE

Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)

CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CDC

The Center for Disease Control and Prevention
(Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật)

EU

Châu Âu

GMP

Good Manufacturing Product (chương trình thực hành sản xuất tốt)

HACCP

Hazard Analysis Critical Point
( Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

LS

Lactoza Sunfit

RV

Rappaport Vassiliadis

PCA

Plate Count Agar

TBX

Tryptone Bile X-glucuronide

TLS

Tryptose Lauryl Sulphate

TSC

Tryptose Sunfit Xycloserin

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate Agar

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

x


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân
được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc
động vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.
Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt
hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặt
chẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc
tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn… thì giết mổ
đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên
liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển… là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết

mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không đúng quy trình kỹ
thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật
vào sản phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị
ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chỉ
có 10% là do thịt gia súc bệnh. Điều đó chứng tỏ, nếu quá trình giết mổ không
làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch và dịch vụ; với 1,8 triệu
dân và hàng trăm nghìn người đến thành phố để du lịch, làm ăn hàng năm nên
nhu cầu thực phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp
từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ ở các huyện
ngoại thành. Nếu sản phẩm thịt tại các điểm giết mổ này không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh và không được kiểm soát của cơ quan thú y có thể sẽ gây ảnh
hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Đây là
nguy cơ tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã hội của thành phố.
1


Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có
nguồn gốc động vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra và giám
sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng. Việc kiểm tra mức độ ô nhiễm
vi khuẩn đối với thịt, nguồn nước, môi trường phải được tiến hành thường xuyên.
Để làm được việc đó, trước hết cơ quan quản lý phải nắm được tình hình giết mổ
động vật của thành phố hiện nay ra sao, từ đó đề xuất giải pháp thiết thực phù
hợp và kịp thời với các cấp chính quyền địa phương.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát
thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số
điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng”
2. Mục tiêu của đề tài
- Xác định rõ số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết

mổ, quy hoạch, trang thiết bị, quy trình, kỹ thuật giết mổ trên địa bàn thành phố
Hải Phòng.
- Thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng trong
hoạt động giết mổ, xác định được tình trạng vệ sinh tại nơi giết mổ trên địa bàn
thành phố Hải Phòng; tác động của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt,
dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường.
- Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt lợn lấy tại một
số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng, thông qua một số vi sinh vật
chỉ điểm như: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Clostridium perfringen, Escherichia
coli, Salmonella, Staphylococcus aureus trong 1 gam thịt bề mặt.
3. Ý nghĩa của đề tài
Trên cơ sở kết quả khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn
thành phố Hải Phòng, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng
lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Từ đó có những đề xuất thích hợp với
cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa phương một số giải
pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn
thành phố Hải Phòng.

2


Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ
“thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
1.1.2. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)
Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục

đích đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người,
thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học
vượt quá giới hạn cho phép.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) thuật ngữ này được dùng để nói về hội
chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu
hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và
những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô
hấp, tuần hoàn). Có thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra
cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh
trùng, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép.
Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc
thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính
xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn
tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các
chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh,
sinh dục, tiêu hoá…

3


1.2. Mối nguy ô nhiễm thực phẩm
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy
hoá học và mối nguy nguy vật lý.
Nhận diện nguồn gốc các mối nguy ô nhiễm thực phẩm theo quá trình sản
xuất như sau:

1.2.1. Mối nguy sinh học

Là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể
gây hại cho người tiêu dùng.
1.2.1.1. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi
khuẩn gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có
rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp,
đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện
thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một
con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn
4


có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi
(100oC). Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực
phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không
nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 oC) hầu như vi khuẩn
không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể phát
triển được ở nhiệt độ 3-10oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn
không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút.
Tuy nhiên, một số vi khuẩn sinh bào tử hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn
tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.
Hình 1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn
o

C

100

NHIỆT ĐỘ NƯỚC SÔI (100độ C)
Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu
diệt
NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG
Ngăn chặn được sự tăng trưởng

75

của vi khuẩn
KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM

60

Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản
nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

4
0
-12

NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được
ở nhiệt độ này
NHIỆT ĐỘ ĐÔNG LẠNH
Nhiệt độ đông lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi
khuẩn

1.2.1.2. Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus)
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng
đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không
chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như
formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở
vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị
5


trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm
phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người.
Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người
khác trước khi phát bệnh.
1.2.1.3. Các ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật
khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.
Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 15 oC.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:
Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò
(gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn
gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát
triển thành thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường
ruột, gây rối loạn tiêu hoá.
Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép,
cá trôi, cá rô... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu
kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở
gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán

lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước
không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành
ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán
trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra
máu rất nguy hiểm.
Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt
sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt
cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

6


1.2.2. Mối nguy hoá học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những
chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
+ Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương
tiện vận tải; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...
- Chì: Dư lượng tối đa chấp nhận được cho một người là 0,005mg/ngày.
Nếu là 0.5mg/ngày bắt đầu có triệu chứng ngộ độc, gây chết với dư lượng 1g.
Ngộ độc cấp tính có biểu hiện: rối loạn tiêu hóa, viêm thận, viêm gan thận,
đau bụng, mất máu, đi lại khó khăn và các triệu chứng thần kinh.
Ngộ độc mãn tính: mệt mỏi, suy sụp, viêm đa dây thần kinh (đặc biệt là đối
với trẻ nhỏ), tai biến não, viêm thận, viêm khớp.
- Thủy ngân: Dư lượng gây chết: 01g
Ngộ đôc cấp tính (thường dẫn tới tử vong): Dư lượng khoảng 150 – 200mg,
gây ra các triệu chứng rối loạn thần kinh: run, co giật, 1- 15 ngày bị ngộ độc gây
hoại tử ống thận.
Ngộ độc mãn tính: Tích lũy trong gan, thận động vật và người, rối loạn tiêu
hóa, rối loạn thần kinh, rối loạn ngoài da, gây ung thư, quái thai.
- Asen: Dư lượng tối đa cho phép của người lớn: 0,05 mg/kg thể

trọng/ngày, dư lượng gây chết người: 70-80 mg.
Ngộ độc cấp tính: Dư lượng 60mg, triệu chứng xuất hiện sau 30 phút đến
vài giờ, gây khô miệng, đau bụng dữ dội, cơ thể bị mất nước, huyết áp giảm,
tử vong có thể sau 24h…
Ngộ độc mãn tính: nhiễm độc Asen trong thời gian dài làm tăng nguy cơ
gây ung thư bàng quang, thận, gan và phổi. Ngoài ra Asen còn gây ra những
chứng bệnh tim mạch: cao huyết áp, tăng nhịp tim.
- Cadimi: Cadimi tồn tại trong cơ thể từ 10-30 năm nên gây bệnh âm thầm
và kéo dài.
Ngộ độc cấp tính: gây đau rát ở vùng tiếp xúc, buồn nôn, đau bụng,
nhiễm độc qua đường hô hấp có thể dẫn đến phù phổi.
7


Ngộ độc mãn tính: được quan tâm đặc biệt vì Cadimi được tích lũy ở thận
và được đào thải rất chậm, thời gian bán phân hủy trong cơ thể lớn (30 năm). Bị
nhiễm Cadimi lâu ngày người bệnh sẽ bị suy giảm hệ miễn dịch và có nguy cơ
ung thư rất cao.
- Nhóm thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và nhóm gốc lân (hữu cơ?) gây ngộ
độc cấp tính và mãn tính đối với sức khỏe người sử dụng, đặc biệt là để lại di
chứng đến đời sau. Hai nhóm này có độ bền hóa học rất cao (30 – 40 năm với
nhóm gốc chlor, trên 3 tháng đối với nhóm gốc lân).
+ Các chất hoá học sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như: thuốc bảo vệ
thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...
- Nitrofuran với các dẫn xuất: AOZ, AMOZ là hóa chất có thể gây ung thư
cho người sử dụng.
- Malachite Green, dẫn xuất là Leucomalachite Green, từ năm 2002 một
nghiên cứu từ Mỹ đã phát hiện Malachite Green có khả năng gây ung thư, do vậy
đã được đưa vào danh sách cấm.
- Chloramphenicol: trước đây được ghi nhận là 1 loại kháng sinh đặc trị

nhiều loại bệnh nhiễm khuẩn, nhưng sau đó bị đưa vào danh sách cấm sử dụng
do phát hiện tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe người sử dụng với triệu chứng:
gây ức chế sự hoạt động của tủy xương dẫn tới thiếu máu và suy tủy.
Chloramphenicol gây ra hội chứng xanh xám ở trẻ sơ sinh.
- Các chất kích thích tăng trưởng sinh trưởng: gây rối loạn hệ thống nội tiết
+ Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất
ổn định, chất chống ôxy hoá,...) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh
mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất; các hóa
chất khác ô nhiễm trong quá trình chế biến (chất tẩy rửa khử trùng trang thiết bị
nhà xưởng, thuốc bôi tay công nhân,…) . Các chất tẩy rửa không được xếp vào
nhóm phụ gia này
+ Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói
thực phẩm.

8


+ Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,
măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò, vẹm, ), nấm
mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ).
Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường ở dạng cấp tính, nặng với tỷ lệ tử vong rất
cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc có những ảnh không tốt
đến sức khoẻ lâu dài.
1.2.3. Mối nguy vật lý
a) Nguồn gốc mối nguy vật lý
- Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, đinh, ba chĩa.
- Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng,
- Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn, ...
- Trong gian lận thương mại: đinh, tăm tre, chì.
b) Tác hại của mối nguy vật lý

- Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: những mối nguy vật lý sẽ gây tổn
thương cho đường tiêu hóa, nhẹ nhất là hóc xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng
ruột, thủng dạ dày.
- Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, có thể làm dập nát, hư hỏng
sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân tôm. Ngoài việc làm dập cơ thịt còn
làm cho vi khuẩn từ đinh, tăm tre xâm nhập và phát triển nhanh hơn dẫn tới thực
phẩm nhanh hỏng và tăng thêm mối nguy cơ do sinh học trong sản phẩm.
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại
những nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương
thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và luôn tập chung được sự quan tâm cảu
nhiều nhà khoa học. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng lương thực, thực
phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với
con người trên thế giới hiện nay, Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh
ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi sinh vật. Đặc biệt những
năm gần đây, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và thế giới đang
9


diễn ra khá phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm
thực phẩm cho người tiêu dùng như: môi trường bị ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch
bệnh gia súc, gia cầm, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng
cao; rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây
bệnh vv.... Kết quả làm dịch bệnh xuất hiện mọi lúc ở khắp nơi. Vi sinh vật ô
nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện:
Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt và số lượng của
các vi sinh vật được coi là một trong những tiêu chí bắt buộc để đánh giá chất
lượng vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như:

Salmonella,

Staphylococcus

aureus,

nhóm

Listeria

monocytogenes,

Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio
cholerae.
Tại Nhật Bản có 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không
chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới. Đầu tiên là dịch bệnh Minamata
phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh
Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra. Bệnh được
phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh.
Thứ hai là vụ sữa Snow Brand bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công
ty sữa này đã phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên/người/ngày.
Vào tháng 1/2001, dịch bò điên ( BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã
chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỉ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng
BSE mất hơn 1 tỉ USD.
Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở châu
Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ và cấm nhập”
để phòng lây lan bệnh, đã lên tới gần 500 triệu USD.
Năm 2009 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải
nhập viện và 8 người tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ

độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
10


Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát
ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền Bắc nước Đức.
Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong.
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực
phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, sáu phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong
đó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải
muối nhiễm vi khuẩn E.coli. Có khoảng 103 người cùng bị một triệu chứng như
nhau khi ăn bắp cải muối của Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một
công ty ở Sapporo.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực
phẩm mỗi năm. Thường chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ
(US - FDA 2006).
Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Ngày 25/9/2012 ở Đức đã mở cuộc điều tra sau khi hàng ngàn học sinh
các bang miền Đông nước này đột nhiên bị nôn mửa và tiêu chảy. Học sinh bị
bệnh xuất hiện từ đêm 25/9 và tăng lên nhanh chóng sau mỗi ngày. Theo trang
báo mạng The Local, có hơn 6.500 học sinh bị bệnh, đến ngày 28/9 lên tới hơn
8.700ca. Ngoài học sinh, trẻ mẫu giáo thì các giáo viên cũng bị bệnh, những bang
bị ảnh hưởng lớn là Berlin, Brandenburg, Saxony, Thuringia và Saxony-Anhalt.
Trong một thông cáo, Viện Robert Koch (RKI) - một cơ quan y tế liên bang Đức
cho biết tất cả những trường bị ảnh hưởng đều nhập thực phẩm từ một nhà cung
cấp là Công ty Sodexo. Đây là một vụ ngộ độc thực phẩm do norovirus (nhóm
virus gây viêm đường ruột với các triệu chứng: tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng...

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm đã và đang xảy
ra ở quy mô rộng trên nhiều quốc gia và ngày càng trở nên phổ biến. Do vậy,
việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở
thành một thách thức lớn của toàn nhân loại.
11


1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc và được cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn nhưng thực tế quản lý giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn
nhiều hạn chế. Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc,
nhập khẩu lan tràn, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo
vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc cấp và mạn tính.
Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam hiện còn ở mức cao. Theo số liệu từ
Chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm có khoảng 150250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc. Sỗ
lượng tử vong từ 37 đến 71 người một năm. Tuy nhiên trong thực tế con số này
có thể còn cao hơn nhiều. Ngày nay có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp
ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các
đám hiếu, đám hỉ,… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử
dụng trong nông nghiệp như: hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản
thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực
phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong đó do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất
là 0,5%, do độc tố tự nhiên là 25,4%, và do các nguyên nhân không xác định
được là 66,3% . (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng quan y tế Việt Nam 2010).
Một số vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể điển hình gần đây:
Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp giày Aurora Việt Nam
tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm
làm 16 người mắc và phải nhập viện.
Ngày 31/3/2014, trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc tại bếp

ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc
thôn 1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện.
Vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thương mại
Thịnh Phát Ocean xảy ra vào ngày 29/ 10/ 2014 với tổng số 59 người mắc và
phải nhập viện điều trị, không có người tử vong. Kết quả kiểm nghiệm 6 mẫu
thực phẩm đã cho thấy có vi khuẩn E.coli trong 4/6 mẫu thực phẩm vượt quá giới
12


hạn cho phép, kiểm nghiệm 5 mẫu phân của người bệnh cho thấy có 5/5 mẫu
dương

tính

với

vi

khuẩn

E.coli và

1/5

mẫu

dương

tính

với

vi

khuẩn Staphylococcus.spp.
Gần đây nhất, ngày 15/07/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn
tập thể của Công ty sản xuất giầy da L.S (trụ sở trên đường Lê Thị Hoa, phường
Bình Chiểu, quận Thủ Đức) khiến gần 100 công nhân bị ngộ độc thực phẩm.
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Năm
2010
2011
2012
2013
2014
5 tháng đầu
năm 2015

Số vụ ngộ
độc (vụ)
175
148
168
163
131

Số người mắc
(người)
5664
4700

5541
5000
4300

Số người tử
vong (người)
51
27
34
28
30

Tỷ lệ tử
vong (%)
0,90
0,57
0,61
0,56
0,70

42

1898

10

0,53

(Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
* Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hải Phòng

Theo số liệu báo cáo của Chi cục An toàn thực phẩm Hải Phòng trong
những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã giảm đáng kể, tuy
nhiên số người bị ngộ độc lại tăng lên.
Bảng 1.2. Tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Hải Phòng
(trong năm 2013 và năm 2014)

Đơn vị
tính

Năm 2013

Năm 2014

Năm 2014
so với
năm 2013
(%)

Số vụ ngộ độc thực phẩm

Vụ

8

4

50

Số người bị ngộ độc thực
phẩm

Người

95

101

106

Chỉ tiêu

Số người chết do bị ngộ độc
Người
1
0
0
thực phẩm
(Nguồn: Tổng hợp báo cáo Chi cục An toàn thực phẩm Hải Phòng - 2014)
13


Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia trong đó có Việt Nam, nhằm bảo vệ người dân,
đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà
nước và gia đình.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các cơ quan chức năng từ
trung ương đến địa phương cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động tuyên
truyền luật ATTP đến từng cơ sở, tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh
thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về
VSATTP theo hướng quản lý chuỗi sản xuất thực phẩm “từ trang trại tới bàn ăn”.

1.4. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
+ Nguyên nhân khách quan
• Do bản thân động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm
mạc và các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hoá. Các giống
vi khuẩn chủ yếu là Streptococcus, Salmonella, E.coli, Clostridium… Những vi
khuẩn này có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau trong quá trình
giết mổ và bảo quản.
• Nhiễm khuẩn từ nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất
lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước dự trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết
mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi
chế biến thịt. Nước ngầm có thể chứa kim loại nặng như: cadimi, chì…, nước
sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật
cho thịt như Salmonella, Vibrio... Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để
hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm
chất lượng vệ sinh thịt.

14


• Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô
nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở

miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm
ngoài tạp khuẩn cũng gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có
khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn
gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhiễm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không
khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium
perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên
thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có
xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do
nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào.
Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:
- Không khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng
10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí).
- Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí).
- Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc
(tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí).
Như vậy, độ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
15


tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô
nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí.
• Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn vì nó chứa đầy đủ
các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi

khuẩn tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy, nấm mốc, nấm men,
giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, , Micrococcus, Proteus, Streptococcus,
E. coli …có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau dao động rất
lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức
độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm,
phương pháp canh tác, cây trồng che phủ…cũng ảnh hưởng.
+ Nguyên nhân chủ quan
• Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể
bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo
vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ
bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1977). Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng
vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn (D. Herenda,
1994). Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài
tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm
ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở
bể nước cạo lông xâm nhập.
Theo Hồ Văn Nam và cs (1996) chất chứa trong ruột cũng thường xuyên
phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B. subtilis.
Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt đối
tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng
ra ngoài.
16


Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa
trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nếu để phủ tạng vừa moi ra xa với thân

thịt càng nhanh càng tốt.
Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những
nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt, thịt cũng có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay
đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm
hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm
của thịt và loài vi khuẩn.
Quá trình nhiễm khuẩn cũng có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá
trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ
sinh theo quy định. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ
Dụng cụ trong quá trình giết mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn
mổ, khay đựng, dụng cụ treo, móc, dụng cụ bao gói cũng góp phần quan trọng
cho việc lây nhiễm. Khi những dụng cụ này được sử dụng trong nhiều giờ làm
việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước
40oC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ. Khi chọc tiết lợn bằng
dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ
vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt.
• Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ
Vi sinh vật trên cơ thể của công nhân giết mổ và công nhân xử lý thịt như:
quần áo, đầu tóc, chân tay,…đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có
thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát
triển và xâm nhập vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình này phụ thuộc
vào điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kì.
17

Ngoài ra cũng cần chú ý đến sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây
như côn trùng, gặm nhấm…Trên cơ thể chúng có thể chứa nhiều vi sinh vật kể cả
vi sinh vật gây bệnh. Khi chúng tiếp xúc với thân thịt sẽ làm cho thịt bị nhiễm
khuẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn.
Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển
rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong cũng
phụ thuộc vào độ ẩm môi trường, nhiệt độ, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây
nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng
của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần
hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
1.5. Các tổ chức hoạt động về ATVSTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham
gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay
đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:
Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission
- CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới
(FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có
nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn
cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp
hành động trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, công bằng trong
kinh doanh và thúc đẩy công tác tiều chuẩn hóa về thực phẩm. Đến nay Ủy ban
Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Ủy ban
Codex năm 1989 do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa
học và Công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Ủy ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm
các Bộ, Ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for
Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hóa
18