Quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố bắc ninh, tỉnh bắc ninh

MỤC LỤC

Trang
LỜI CAM ĐOAN

ii

LỜI CẢM ƠN

iii

MỤC LỤC

iv

DANH MỤC BẢNG

vii

PHẦN I. MỞ ĐẦU

1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

3

1.2.1 Mục tiêu chung

3

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

3

1.3 Câu hỏi nghiên cứu

3

1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

3

1.4.1 Đối tượng nghiên cứu

3

1.4.2 Phạm vi nghiên cứu

4

PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

5

2.1 Cơ sở lý luận

5

2.1.1 Khái niệm dịch vụ

5

2.1.2 Đặc trưng cơ bản của dịch vụ

6

2.1.3 Nội dung phát triển dịch vụ trong nền kinh tế thị trường định hướng xã
hội chủ nghĩa ở Việt Nam

7

2.1.4 Vai trò của dịch vụ trong phát triển kinh tế - xã hội

8

2.1.5 Dịch vụ ăn uống và Quản lý dịch vụ ăn uống

10

2.1.6 Nội dung quản lý dịch vụ ăn uống

11

2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ ăn uống

16

2.2 Cơ sở thực tiễn

18

2.2.1 Kinh nghiệm quản lý phát triển dịch vụ ăn uống ở một số địa phương
trong nước.

18

2.2.2 Quản lý dịch vụ ăn uống ở thành phố Đà nẵng .

18

PHẦN III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

21

3.1 Đặc điểm địa bàn thành phố Bắc Ninh

21

3.1.1 Đặc điểm tự nhiên

21

iv


3.1.2 Đặc điểm về nguồn lực phát triển kinh tế - xã hội

23

3.1.3 Tình hình phát triển KTXH giai đoạn 2012 – 2014

28

3.2 Phương pháp nghiên cứu

31

3.2.1 Phương pháp chọn điểm nghiên cứu

31

3.2.2 Phương pháp phân tích thông tin

34

3.2.3 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu

35

PHẦN IV. KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

37

4.1 Thực trạng quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành phố Bắc Ninh

37

4.1.1 Tổng quan về dịch vụ ăn uống toàn Thành phố Bắc Ninh

37

4.1.2 Thực trạng quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Bắc Ninh

39

4.1.3 Thực trạng quản lý dịch vụ ăn uống tại các cơ sở điều tra trên địa bàn
thành phố Bắc Ninh

49

4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố
Bắc Ninh

61

4.2.1 Cơ chế chính sách hiện hành và các chủ trưởng của Nhà Nước

61

4.2.2 Điều kiện tự nhiên và sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương

63

4.2.3 Người tiêu dùng

64

4.2.4 Chủ thể quản lý dịch vụ ăn uống

64

4.2.5 Sự quản lý của các cơ quan chức năng

65

4.2.6 Tiềm năng phát triển dịch vụ ăn uống ở thành phố Bắc Ninh còn rất lớn 66
4.3 Giải pháp tăng cường quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh

66

4.3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp

66

4.3.2 Giải pháp tăng cường quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh

66

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

73

5.1. Kết luận

73

5.2. Kiến nghị

74

5.2.1. Đối với tỉnh Bắc Ninh và Thành phố Bắc Ninh

74

5.2.2. Đối với các hộ kinh doanh dịch vụ ăn uống

74

TÀI LIỆU THAM KHẢO

75

PHỤ LỤC

77

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Diễn giải nội dung

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHXH

Bảo hiểm xã hội

DVAU

Dịch vụ ăn uống

KTXH

Kinh tế xã hội

NSNN

Ngân sách nhà nước

UBND

Uỷ ban nhân dân

vi


DANH MỤC BẢNG

Số bảng

Tên bảng

Trang

3.1.

Tình hình dân số, lao động thành phố Bắc Ninh

25

3.2.

Tình hình kinh tế - xã hội thành phố Bắc Ninh

30

3.3.

Phân bổ mẫu điều tra về dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố
Bắc Ninh

32

4.1.

Thực trạng phân cấp quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn TP.Bắc Ninh

41

4.2.

Thực trạng quản lý công tác đăng ký, cấp phép kinh doanh dịch vụ ăn
uống trên địa bàn thành phố Bắc Ninh

4.3.

Kết quả chấp hành công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh
doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Bắc Ninh

4.4.

48

Thực trạng quản lý các loại Thuế và Phí kinh doanh dịch vụ ăn uống
trên địa bàn thành phố Bắc Ninh

4.6.

52

Tình hình cơ bản của các đối tượng điều tra về dịch vụ ăn uống trên
địa bàn thành phố Bắc Ninh

4.8.

53

Kết quả hoạt động dịch vụ ăn uống tại các cơ sở điều tra trên địa bàn
thành phố Bắc Ninh năm 2014

4.9.

51

Thực trạng quản lý công tác kiểm tra kinh doanh dịch vụ ăn uống trên
địa bàn thành phố Bắc Ninh

4.7.

47

Thực trạng quản lý lao động kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn
thành phố Bắc Ninh

4.5.

46

54

Thực trạng sử dụng lao động tại các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa
bàn thành phố Bắc Ninh năm 2014

56

4.10.

Kết quả đánh giá về hoạt động dịch vụ ăn uống tại thành phố Bắc Ninh

59

4.11.

Ý kiến đánh giá về sử dụng thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn

4.12.

uống tại thành phố Bắc Ninh

60

Tổng hợp một số chính sách hiện hành của Nhà nước

61

vii


PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Trong thời đại toàn cầu hoá nền kinh tế thị trường hiện nay, ngành dịch vụ có
vai trò ngày càng quan trọng đối với nền kinh tế thế giới và các nền kinh tế của mỗi
quốc gia. Dịch vụ ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong cơ cấu bất cứ nền kinh tế
nào và là yếu tố đóng góp chủ yếu cho tăng trưởng kinh tế. Ở Việt Nam, xu hướng
dịch chuyển cơ cấu kinh tế dần sang các ngành dịch vụ cũng đang diễn ra mạnh mẽ,
bởi đây là một ngành kinh tế đầy tiềm năng.

Phát triển dịch vụ nói chung bao gồm nhiều lĩnh vực hết sức cần thiết cho
nhu cầu xã hội và có vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế. Việc đẩy mạnh
và mở rộng các hoạt động về lĩnh vực này ở nước ta cần được đánh giá một cách
toàn diện để có thể lựa chọn và tiến hành những bước đi và giải pháp phù hợp.
Nhằm một mặt góp phần tăng thu nhập cho nhân dân đồng thời thực hiện thành
công tiến trình công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước.
Bắc Ninh là tỉnh có vị trí địa lý thuận lợi để giao lưu, trao đổi với bên ngoài.
Trong qúa trình phát triển tỉnh đã tạo ra nhiều cơ hội to lớn cho việc thu hút đầu tư
từ các nguồn lực trong và ngoài nước để khai thác các tiềm năng về các điều kiện tự
nhiên, kinh tế, xã hội, chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng hiện đại và công
nghiệp hóa đưa Bắc Ninh sớm trở thành một tỉnh công nghiệp. Quá trình đó đã và
đang diễn ra nhanh chóng và đạt được nhiều thành tựu nổi bật trong đó phát triển
các hoạt động dịch vụ cũng là một trong các hướng đi đúng đắn. Với vị trí là trung
tâm hành chính của tỉnh, thành phố Bắc Ninh được coi là trung tâm thương mại dịch
vụ, nơi cung cấp chủ yếu nhiều loại dịch vụ cho các địa phương trong và ngoài tỉnh.
Dịch vụ ăn uống là một loại dịch vụ phục vụ trực tiếp đời sống sinh hoạt cần
thiết hàng ngày của người dân, Nhà nước đã có những chủ trương, chính sách phát
triển hoạt động dịch vụ nói chung và dịch vụ ăn uống nói riêng.
Dịch vụ ăn uống ở Thành phố Bắc Ninh trong những năm qua rất phát triển đem lại
thu nhập cho người trực tiếp kinh doanh, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế của Thành
phố Bắc Ninh, giải quyết việc làm cho lao động. Nhiều hộ kinh doanh đã làm giàu từ phát
triển dịch vụ và đại bộ phận người dân có thu nhập ổn định.

1


Tuy nhiên, hiện nay hoạt động dịch vụ nói chung và ăn uống nói riêng trên
địa bàn thành phố cũng đang gặp phải không ít khó khăn do sự gia tăng nhanh của
nhiều tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp và nhiều phương thức kinh doanh ăn uống
trên điạ bàn thành phố gây nên sự phức tạp cho công tác quản lý, nhất là công tác

quản lý liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Quá trình thanh tra,
kiểm tra cho thấy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm chủ yếu của các cơ sở
kinh doanh là: không xuất trình được giấy tờ, hồ sơ liên quan đến lĩnh vực
ATVSTP, điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị không bảo đảm, con người
không được tập huấn kiến thức ATVSTP. Điều đáng nói là, rất khó để kiểm soát
chất lượng thực phẩm và sự an toàn của thức ăn đường phố. Việc sản xuất và bày
bán thực phẩm thiếu hạ tầng cơ sở phù hợp và vệ sinh môi trường. Hầu hết nguồn
cung cấp nước sạch, xử lý rác thải, chất thải, các công trình vệ sinh liên quan không
đảm bảo là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc do thức ăn nhiễm khuẩn. Đây
không chỉ là nguy cơ mà đã thường xuyên xảy ra trên địa bàn thành phố. Tuy nhiên,
do mức độ ngộ độc thường ít nghiêm trọng, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa và hầu hết
đều là những ca nhỏ lẻ, khiến người dân chưa thấy sự nguy hiểm do thức ăn đường
phố mất vệ sinh mang lại cho sức khỏe. Hoạt động kinh doanh thực phẩm đường
phố cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động và tạm thời, không thường xuyên
đã dẫn đến mối nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng.
Dịch vụ ăn uống còn chưa được quan tâm cả về môi trường nên rác thải hữu cơ
gây ô nhiễm. Mặt khác công tác quản lý y tế còn nhiều bất cập đặc biệt là việc chấp
hành khám sức khoẻ cho các chủ kinh doanh và nhân viên phục vụ ăn uống không
được thực hiện đầy đủ và định kỳ cũng là nguy cơ đe dọa đến môi trường sinh thái của
thành phố. Những bất cập trên đang là những trở ngại cho phát triển dịch vụ ăn uống
trên địa bàn thành phố và cũng đặt ra những yêu cầu cấp thiết cho công tác quản lý loại
hoạt động dịch vụ này
Cho đến nay chưa có đề tài nghiên cứu nào đề cập đến quản lý dịch vụ ăn uống
trên địa bàn thành phố Bắc Ninh. Nhằm giải quyết những bất cập nêu trên tôi chọn
nghiên cứu đề tài: “Quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành phố Bắc Ninh”

2


1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung
Trên cơ sở đánh giá thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ
ăn uống trên địa bàn thành phố Bắc Ninh đề xuất định hướng, giải pháp nhằm quản
lý có hiệu qủa dịch vụ ăn uống trên địa bàn trong thời gian ( 2015-2020)
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hoá cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý dịch vụ.
- Đánh giá thực trạng và những yếu tố ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ ăn
uống trên địa bàn thành phố Bắc Ninh.
- Đề xuất những giải pháp nâng cao hiệu qủa quản lý dịch vụ ăn uống tại
Thành phố Bắc Ninh đến năm 2020.
1.3 Câu hỏi nghiên cứu
1) Nội dung và mục tiêu quản lý dịch vụ ăn uống là gì?
2) Tình hình quản lý dịch vụ ăn uống trên thế giới và ở Việt Nam như thế nào?
3) Lĩnh vực quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành phố Bắc Ninh bao
gồm những lĩnh vực nào? Quy trình quản lý ra sao?
4) Những nội dung và nhân tố nào ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ ăn uống
trên địa bàn Thành phố?
5) Làm thế nào để quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành phố?
1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
1.4.1 Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu của đề tài là lý luận và thực tiễn về quản lý dịch vụ ăn
uống trên địa bàn thành phố Bắc Ninh.
- Các đối tượng khảo sát sau:
+ Các cách quản lý dịch vụ ăn uống
+ Các cơ chế, chính sách, quy định quản lý dịch vụ ăn uống
+ Nghiên cứu chủ thể và đối tượng quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn TP.
Bắc Ninh:
- Chủ thể quản lý là chính quyền các xã, phường của Thành phố Bắc Ninh
- Đối tượng quản lý là chủ nhà hàng, khách hàng trên địa bàn

3


+ Quản lý dịch vụ ăn uống được xem xét trên ba nội dung kinh tế, xã hội,
môi trường.
+ Đối tượng khảo sát có liên quan:
• Các cơ quan quản lý là chính quyền cấp xã, phường của Thành phố Bắc Ninh
• Các doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Người dân.
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu
Về nội dung: Nghiên cứu về quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành
phố Bắc Ninh trong quá trình hội nhập và phát triển từ năm 2011 đến nay. Tìm các
yếu tố ảnh hưởng, trên cơ sở đó đề xuất định hướng, giải pháp chủ yếu tăng cường
quản lý dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thành phố Bắc Ninh của nhà hàng đăng ký
kinh doanh và cả những người kinh doanh buôn bán trên hè phố.
Về không gian: Đề tài được thực hiện trên địa bàn TP. Bắc Ninh. Một số
nội dung chuyên sâu được khảo sát ở một số dịch vụ ăn uống đại diện.
Về thời gian: Dự kiến phục vụ cho đánh giá thực trạng khảo sát từ 2011 – 2013
- Dự kiến khảo sát chuyên sâu dịch vụ đại diện được thực hiện vào năm
2013 - 2014
- Các giải pháp đề xuất sẽ thực hiện từ 2015 - 2020.

4


PHẦN II
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Khái niệm dịch vụ
Tùy theo cách tiếp cận khác nhau mà cho đến nay khái niệm “dịch vụ” đang

còn có nhiều ý kiến khác nhau. Tuy nhiên có một số quan niệm khá nổi bật và hàm
chứa những nội dung có tính chung nhất:
- Theo từ điển Tiếng Việt, “Dịch vụ là công việc phục vụ trực tiếp cho những
nhu cầu nhất định của số đông có tổ chức và được trả công” (Hoàng Phê, năm 2000).
Như vậy nội hàm quan niệm này cho thấy
+ Dịch vụ là hoạt động phục vụ cho nhu cầu của đông người
+ Lao động dịch vụ được trả công hoặc trả lương và hoạt động dịch vụ được
tổ chức và quản lý một cách chặt chẽ, và vì vậy sản phẩm dịch vụ trở thành sản
phẩm hàng hoá
- Theo từ điển kinh tế học hiện đại, “Dịch vụ là các chức năng hoặc các
nhiệm vụ được thực hiện mà người ta có cầu và do đó tạo ra giá cả hình thành nên
một thị trường thích hợp. Đôi khi dịch vụ được đề cập đến như là những hàng hoá
vô hình, một trong những đặc điểm của chúng là được tiêu thụ ngay tại thời điểm
sản xuất. Thường thì chúng không thể chuyển nhượng được, do đó không đâu có
được, với ý nghĩa này dịch vụ không thể mua để sau đó bán lại với một mức giá
khác”(Pearce W.David, 1999).
Theo quan niệm này thì dịch vụ có nghĩa rộng lớn, dịch vụ tạo ra sản phẩm
hàng hoá vô hình, kết qủa cuối cùng là sản phẩm do dịch vụ tạo ra có thể chuyển
nhượng hoặc không thể chuyển nhượng được.
- Theo giáo trình kinh tế học phát triển của Học viện Chính trị - Hành chính
Quốc gia Hồ Chí Minh thì, dịch vụ được hiểu theo hai nghĩa:
+ Nghĩa hẹp: “Dịch vụ là làm một công việc nhằm đáp ứng một nhu cầu nào
đó của người khác hay cộng đồng. Chẳng hạn như: Vận chuyển hàng hoá, sửa chữa,
bảo dưỡng các thiết bị máy móc, công trình…”

5


+ Theo nghĩa rộng: “Dịch vụ là toàn bộ những hoạt động nhằm đáp ứng nhu
cầu của các yếu tố “đầu vào” và giải quyết các yếu tố “đầu ra” của sản xuất cũng

như đời sống con người. Hoạt động dịch vụ phát triển đến trình độ cao thì có mặt ở
tất cả các lĩnh vực và có tác động rất lớn đến quá trình phát triển kinh tế - xã hội,
môi trường của từng quốc gia, khu vực nói riêng và toàn thế giới nói chung. Dịch vụ
với quan niệm đó không chỉ bao gồm những lĩnh vực truyền thống như: Vận tải,
thương mại, ngân hàng, bưu điện, bảo hiểm, truyền thông, du lịch mà còn có những
dịch vụ rất mới như: Xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, tiếp đến dịch vụ văn hoá, dịch
vụ hành chính, tư vấn pháp lý (Đường Vinh Sường, 2011).
Từ những quan niệm trên có thể thấy rằng khái niệm dịch vụ được nhận biết
ở các góc độ sau:
* Dịch vụ là hoạt động kinh tế nào đó đáp ứng trực tiếp nhu cầu của cá nhân
hay của cộng đồng.
* Dịch vụ không chỉ là những hoạt động đáp ứng nhu cầu “đầu vào” mà còn
đáp ứng nhu cầu “đầu ra” của một quá trình sản xuất theo hướng đáp ứng ngày càng
tốt hơn, thuận lợi hơn, đa dạng về tiện ích hơn cho nhu cầu sản xuất và tiêu dùng
của con người.
* Hoạt động dịch vụ tạo ra sản phẩm hàng hoá vô hình nghĩa là đem lại lợi
ích có giá trị về vật chất và tinh thần cho con người.
Từ những góc độ trên của nhận thức có thể thống nhất chung một khái niệm
sau đây:
Dịch vụ là những hoạt động của lao động tạo ra sản phẩm hàng hoá, không tồn
tại dưới dạng vật chất, nhằm thỏa mãn ngày càng tốt hơn, thuận lợi hơn, hiệu quả hơn
đối với sản xuất và đời sống của con người và xã hội (Viện ngôn ngữ học, 2009).
2.1.2 Đặc trưng cơ bản của dịch vụ
- Dịch vụ là hoạt động kinh tế có phạm vi rộng, bao quát trên mọi lĩnh vực
của đời sống kinh tế - xã hội.
Dựa vào đặc trưng này thì dịch vụ là một trong các ngành kinh tế quan trọng
trong cơ cấu kinh tế của một quốc gia hay một địa phương nhất định. Phát triển kinh

6

tế luôn gắn liền với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế mà trong đó tỷ trọng của kinh tế
dịch vụ ngày càng tăng nhằm đáp ứng nhu cầu của sự phát triển.
- Dịch vụ không trực tiếp tạo ra giá trị nhưng dịch vụ góp phần làm tăng
thêm giá trị của sản phẩm hàng hoá.
Trong nền kinh tế thị trường, sản xuất luôn gắn bó hữu cơ với thị trường.
Người ta sản xuất ra hàng hoá và tiêu thụ trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu của
thị trường. Các hoạt động sản xuất nông nghiệp, công nghiệp do dịch vụ tạo ra
những tiện ích ngày càng tốt hơn cả về số lượng và chất lượng sản phẩm để phục vụ
cộng đồng thông qua dịch vụ đã làm cho các sản phẩm hàng hoá gia tăng về giá trị
làm cho sản xuất ngày càng đạt hiêụ quả kinh tế cao.
- Dịch vụ tạo ra những sản phẩm vô hình có giá trị và giá trị sử dụng giá trị
vô hình do dịch vụ tạo ra là lao động kết tinh ở sản phẩm nhưng không nhìn thấy
mà chỉ “cảm nhận” được. Giá trị sử dụng vô hình do dịch vụ tạo ra là sự thoả mãn,
sự hài lòng của con người và của xã hội khi được cung cấp dịch vụ (Nguyễn Thượng
Thái, 2007).
2.1.3 Nội dung phát triển dịch vụ trong nền kinh tế thị trường định hướng xã hội
chủ nghĩa ở Việt Nam
Phát triển dịch vụ là yêu cầu tất yếu của nền kinh tế thi trường. Nước ta
trong gần 30 năm thực hiện công cuộc đổi mới do Đảng cộng sản Việt Nam khởi
xướng và lãnh đạo đã đạt được nhiều thành tựu rất quan trọng, đặc biệt nền kinh tế
nước ta đã và đang hội nhập sâu rộng với kinh tế thế giới. Đường lối phát triển kinh
tế mở cửa, hội nhập đã tạo điều kiện ngày càng thuận lợi cho kinh tế phát triển trong
đó có ngành dịch vụ. Cơ cấu kinh tế nước ta đang chuyển dịch theo hướng công
nghiệp hoá hiện đại hoá với tỷ trọng các ngành công nghiệp, dịch vụ ngày càng
tăng, nông lâm ngư nghiệp ngày càng giảm. Để đến năm 2020 nước ta cơ bản trở
thành một nước công nghiệp theo hướng hiện đại. Một trong các yêu cầu đặt ra của
nền kinh tế đòi hỏi ngành dịch vụ phải được quan tâm đầu tư phát triển trong đó
phải xác định rõ nội dung phát triển dịch vụ là nhiệm vụ rất quan trọng trong điều
kiện hội nhập quốc tế. Nội dung phát triển dịch vụ bao gồm:

7


Thứ nhất: Phải xác định chiến lược phát triển các ngành dịch vụ cho phù
hợp với tình hình phát triển kinh tế - xã hội của nước ta. Chiến lược cần đáp ứng
yêu cầu về mục tiêu, về kế hoạch dài hạn và ngắn hạn gắn với lộ trình và xác định
các chỉ tiêu cụ thể. Đồng thời phát triển phải nâng cao năng lực và lợi thế cạnh tranh
của các ngành dịch vụ mà nước ta có nhiều thuận lợi. Phải gắn kết phát triển các
ngành dịch vụ truyền thống với phát triển các ngành dịch vụ mới, ngành dịch vụ
mũi nhọn tạo những bước phát triển nhanh trong hội nhập quốc tế đảm bảo nâng
cao hiệu quả kinh tế cho cả nền kinh tế.
Thứ hai: Thực hiện phát triển dịch vụ theo cơ chế thị trường định hướng xã
hội chủ nghĩa trên cơ sở chủ động lựa chọn các ngành các lĩnh vực dịch vụ trong
nước đồng thời mở cửa hội nhập để tạo thị trường dịch vụ cạnh tranh có sự quản lý
của nhà nước.
Thứ ba: Lựa chọn, ứng dụng kỹ thuật vào công nghệ mới để phát triển các
ngành dịch vụ đạt chất lượng và giá trị gia tăng ngày càng cao .
Thứ tư: Xây dựng và phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao, sử dụng hiệu
quả nguồn lao động trong ngành dịch vụ nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu
của sản xuất vào đời sống của người dân trong nước cũng như quốc tế.
Thứ năm: Xây dựng hệ thống chính sách, pháp luật phù hợp nhằm quản lý tốt
các ngành dịch vụ đồng thời hỗ trợ pháp lý đầy đủ và kịp thời nhằm khuyến khích phát
triển các ngành dịch vụ đúng hướng đạt được mục tiêu phát triển của đất nước (Khuyết
danh, 2015a).
2.1.4 Vai trò của dịch vụ trong phát triển kinh tế - xã hội
2.1.4.1 Dịch vụ góp phần quan trọng thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo
hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá.
Trong cơ cấu kinh tế xét dưới góc độ ngành thì dịch vụ là một trong ba ngành
Nông nghiệp – Công nghiệp – Dịch vụ. Trong đó dịch vụ là ngành có vai trò kết nối

và thúc đẩy sự phát triển của hai ngành sản xuất vật chất quan trọng là nông nghiệp
và công nghiệp. Từ những sản phẩm hữu hình của Nông nghiệp và công nghiệp tạo
ra, thông qua dịch vụ kết nối nông nghiệp với dịch vụ, công nghiệp với dịch vụ đã
góp phần tăng thêm giá trị gia tăng của các sản phẩm hữu hình đó làm cho chúng

8


trở nên ngày càng có giá trị và giá trị sử dụng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng
của xã hội. Chính vì vậy trong tiến trình phát triển của nền kinh tế đòi hỏi cần phải
xác định rõ qui mô, tốc độ và trình độ phát triển của từng ngành kinh tế mà trong đó
cần ưu tiên cho phát triển ngành dịch vụ và như vậy tỷ trọng của ngành dịch vụ
ngày càng tăng lên trong quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế (Viện nghiên cứu
phát triển thành phố Hồ Chí Minh, 2015).
2.1.4.2 Phát triển dịch vụ góp phần tạo việc làm, thúc đẩy sự phân công lao động
xã hội ngày càng tích cực
Cùng với các ngành sản xuất vật chất, phát triển dịch vụ tạo thêm ngày càng
nhiều việc làm cho người lao động. Cùng với quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế, cơ
cấu lao động cũng thay đổi. Với xu hướng chung trong phân công lao động xã hội là số
người lao động trong nông nghiệp ngày càng giảm do quá trình công nghiệp hóa,thay
thế lao động thủ công bằng lao động máy móc với các thiết bị hiện đại, làm cho năng
suất lao động nông nghiệp ngày càng nâng cao và số người làm việc trong lĩnh vực
nông nghiệp sẽ dư thừa trong khi đó các ngành dịch vụ và công nghiệp ngày càng phát
triển và gia tăng nhu cầu về lao động, sẽ thu hút số lao động dư thừa trong nông nghiệp
và nông thôn là điều tất yếu diễn ra ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Sự chuyển dịch cơ cấu lao động theo hướng lao động làm việc trong các ngành
công nghiệp, dịch vụ như thế là sự phân công lao động xã hội theo hướng tích cực,
phù hợp với quy luật của thị trường lao động (Viện nghiên cứu phát triển thành phố
Hồ Chí Minh, 2015).
2.1.4.3 Phát triển dịch vụ góp phần tăng thu nhập cho người lao động đồng thời

thực hiện giảm nghèo ngày càng bền vững
Cùng với sự gia tăng việc làm từ các ngành dịch vụ, người lao động làm việc
trong các ngành dịch vụ được những người sử dụng dịch vụ trả các chi phí cần thiết
tuỳ theo số lượng và chất lượng dịch vụ vì thế người làm việc dịch vụ có thu nhập
đặc biệt là thu nhập cao ở các ngành dịch vụ có giá trị gia tăng cao. Mặt khác đối
với người lao động nghèo bằng phát triển dịch vụ người lao động có việc làm đồng
thời có điều kiện để thoát nghèo, thu hẹp khoảng cách giàu – nghèo nhất là các vùng
nông thôn, vùng khó khăn.

9


2.1.5 Dịch vụ ăn uống và Quản lý dịch vụ ăn uống
2.1.5.1 Dịch vụ ăn uống
Ăn uống là nhu cầu cơ bản nhất của con người. Phát triển dịch vụ ăn uống là
những hoạt động phục vụ cho nhu cầu cơ bản đồng thời chất lượng của dịch vụ ăn
uống thể hiện trình độ của con người và xã hội. Ở nước ta cũng như trên thế giới,
nhất là các nước Phương Đông, dịch vụ ăn uống phát triển ngày càng đa dạng và
phong phú và trình độ tiến bộ ngày càng nhanh, ăn uống của con người đã trở thành
nghệ thuật.
Trong hoạt động du lịch văn hoá thì văn hoá “ẩm thực” đã được khách du lịch
ở khắp nơi trên thế giới ưa thích. Tuy nhiên phát triển dịch vụ ăn uống ở môĩ quốc
gia, mỗi vùng lãnh thổ phải đặc biệt quan tâm đến nhu cầu và tập quán của mỗi tầng
lớp dân cư, mỗi tôn giáo, mỗi dân tộc… Dịch vụ ăn uống còn là loại hình dịch vụ rất
đặc biệt liên quan trực tiếp đến sử dụng thực phẩm. Hầu hết các đồ ăn, uống mà con
người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm.
Trong xã hội hiện nay dịch vụ ăn uống phát triển gắn liền với việc nâng cao chất
lượng của thực phẩm. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu
dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống. Để tạo ra
một loại thực phẩm chất lượng tốt cho tiêu dùng thì sản phẩm phải bắt nguồn từ

nguyên liệu thông qua quá trình chế biến ra các bán thành phẩm, rồi thành phẩm và
đưa vào lưu thông phân phối cho đến người tiêu dùng.
Hầu hết các loại thực phẩm phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp như
trồng trọt, chăn nuôi để tạo ra nguyên liệu và thông qua công nghiệp chế biến để có
được những loại thực phẩm có chất lượng, mẫu mã, chủng loại khác nhau để phục vụ
nhu cầu tiêu dùng đa dạng của xã hội. Dịch vụ ăn uống hoàn toàn phụ thuộc vào các
quá trình đó vì vậy luôn luôn đòi hỏi các loại thực phẩm phải vừa đảm bảo chất lượng
dinh dưỡng, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn vừa đáp ứng thị hiếu của tiêu dùng.
2.1.5.2 Quản lý dịch vụ ăn uống
Quản lý là quá trình tác động có ý thức có chủ đích của chủ thể quản lý vào
đối tượng quản lý trong điều kiện thời gian vào không gian nhất định nhằm đạt
được mục tiêu đề ra. Quản lý dịch vụ ăn uống chính là quá trình tác động của các

10


chủ thể quản lý là các cơ quan chính quyền các cấp vào các nhà hàng, quán ăn, quán
giải khát … nhằm thực hiện các yêu cầu cung cấp các dịch vụ ăn uống cho người
tiêu dùng nhằm đảm bảo an toàn, tiện ích, nâng cao chất lượng thực phẩm và phục
vụ sức khoẻ con người. Quản lý dịch vụ ăn uống đòi hỏi cả chủ thể quản lý cũng
như các đối tượng quản lý phải tuân thủ những yêu cầu về chất lượng thực phẩm và
quản lý chất lượng thực phẩm coi đây là yếu tố cốt lõi.
Quản lý chất lượng thực phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu
cần phải đạt được của sản phẩm. Đồng thời là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản
qui phạm pháp luật mà các cơ quan Nhà nước ban hành. Quản lý chất lượng thực
phẩm đối với dịch vụ ăn uống là hoạt động rất quan trọng trong quản lý của mỗi địa
phương, ở từng địa bàn dân cư, từng tổ chức, cá nhân tham gia hoạt động dịch vụ.
Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất luợng thực phẩm là khâu chủ yếu của quản lý
dịch vụ ăn uống. Những hoạt động đảm bảo chất lượng thực phẩm sẽ có ý nghĩa
quyết định đến sự tồn tại và phát triển của dịch vụ ăn, uống trên từng địa bàn.

Vì vậy quản lý dịch vụ ăn uống phải xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng.
Hệ thống đó phải được thực hiện từ khâu nguyên liệu đến quá trình chế biến rồi qua
bảo quản, vận chuyển đến khâu cuối cùng là người tiêu dùng. Ở mỗi khâu, mỗi
công đoạn của hệ thống kiểm tra có những nội dung và phương pháp cụ thể. Mục
tiêu cơ bản cần đạt được của hệ thống kiểm tra chất lượng thực phẩm là vì sức khoẻ
con người và cộng đồng. Nói một cách tổng quát quản lý dịch vụ ăn, uống chính là
quản lý chất lượng thực phẩm cung cấp cho tiêu dùng của con người ở mọi nơi, mọi
lúc (Bộ y tế, 2014).
2.1.6 Nội dung quản lý dịch vụ ăn uống
2.1.6.1Quản lý đăng ký, cấp phép kinh doanh dịch vụ ăn uống
Dịch vụ ăn uống là loại hình dịch vụ đặc biệt liên quan mật thiết tới sức
khoẻ của con người và môi trường xã hội. Trình độ tổ chức và quản lý dịch vụ ăn
uống không những phản ánh nếp sống văn hoá mà còn mang đậm nét về lối sống
và thói quen sử dụng các nguồn thực phẩm. Tuỳ thuộc vào nhu cầu của người tiêu
dung, các thực phẩm được sử dụng có xuất xứ từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thức
ăn có nguồn gốc động vật, thực vật hoặc chế biến công nghiệp…

11


Hầu hết các loại thực phẩm đều qua quá trình chế biến cho nên sản phẩm mà
cung cấp trực tiếp đối với mỗi người tiêu dùng đều không còn nguyên hình thái vật
chất ban đầu vì vậy người tiêu dùng chỉ cảm nhận được chủ yếu bằng cảm quang và
sở thích. Để bảo đảm các nguồn thực phẩm cho kinh doanh dịch vụ ăn uống,vấn đề an
toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất được đặt lên hàng đầu.
Mặt khác tổ chức hoặc cá nhân là chủ thể kinh doanh dịch vụ ăn uống còn phải
đảm bảo sức khoẻ cần thiết theo yêu cầu của y tế, đặc biệt là những người mang bệnh
truyền nhiễm, các bệnh dễ lây lan trong cộng đồng đều không được tham gia vào quá
trình hoạt động dịch vụ ăn uống, chính vì thế ngành y tế có vị trí rất quan trọng kiểm
soát sự an toàn VSTP trên cả phương diện thực phẩm và tổ chức cá nhân kinh doanh

dịch vụ ăn uống.
Mỗi hoạt động sản xuất kinh doanh trong từng địa phương và trên phạm vi
cả nước cần phải chấp hành các quy định của pháp luật. Vì vậy các cơ quan Quản lý
các cấp phải tăng cường qủan lý tuân thủ các luật về thuế, về bảo vệ môi trường, về giữ
gìn an ninh và trật tự xã hội… Trong quản lý dịch vụ ăn uống, để thực hiện được mục
tiêu kinh doanh an toàn, hiệu quả đúng pháp luật công tác quản lý trước hết phải thực
hiện tốt nội dung đăng ký kinh doanh và các cơ quan quản lý với các chức năng được
quy định.
Để thực hiện nguyên tắc tuân thủ pháp luật trong kinh doanh dịch vụ ăn uống,
các cấp quản lý chính quyền phải tiến hành các thủ tục đăng ký kinh doanh trên cơ sở
thẩm định các điều kiện mà dịch vụ ăn uống phải bảo đảm để từng đơn vị, từng cụm
dân cư cho đến các cấp chính quyền, ngành chuyên môn nắm vững số lượng và chất
lượng của hoạt động dịch vụ ăn uống trên từng địa bàn, từng khu vực.
Nội dung quản lý đăng ký và cấp phép kinh doanh phải tăng cường gồm tổ
chức, cá nhân phải chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất, về kỹ thuật chế biến thực
phẩm, về sức khoẻ của người tham gia, về điều kiện đảm bảo nguồn nước sạch, nguồn
thực phẩm, việc xử lý rác thải hữu cơ và giữ gìn an ninh trật tự công cộng… Trên cơ sở
đó trình các cơ quan hữu quan thẩm định thông qua kiểm tra, đánh giá trên cơ sở các
tiêu chuẩn quy định nếu được chấp nhận cơ quan có thẩm quyền cấp phép để tổ chức,
cá nhân được thực hiện kinh doanh dịch vụ ăn uống. Công tác quản lý đăng ký này nếu

12


không được tăng cường sẽ tạo ra những kẽ hở để hoạt động kinh doanh không chính
thức và tạo nên môi trường cạnh tranh không lành mạnh và bình đẳng trong hoạt động
dịch vụ ăn uống.Mặt khác cũng là điều kiện cho các hoạt động tự phát vô chính phủ
làm rối thị trường và an ninh trật tự tại các địa bàn (Chính phủ, 2010).
2.1.6.2 Quản lý việc tổ chức, thực hiện hoạt động dịch vụ ăn uống
Tổ chức và thực hiện các hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là việc tổ chức

các yếu tố cấu thành của dịch vụ sao cho sản phẩm dịch vụ đáp ứng nhu cầu ăn
uống của người tiêu dùng cả về số lượng, chất lượng và giá cả.
Trước hết là tổ chức hệ thống quản lý: Mỗi đơn vị, cá nhân kinh doanh ăn uống
trên một địa bàn đều phải có các tổ chức quản lý nhằm duy trì các quy định của
pháp luật đồng thời hướng dẫn và điều tiết các hoạt động ăn uống một cách hợp lý
và giải quyết kịp thời các sự cố bất thương mà dịch vụ ăn uống phát sinh trong thực
tế như ngộ độc thực phẩm, ô nhiễm môi trường, mất trật tự an toàn xã hội, hoặc
tranh chấp giưa các chủ kinh doanh với khách hàng v..v. Các hoạt đông tổ chức
quản lý này đều do các cơ quan có thẩm quyền thưc hiên như Ủy ban nhân dân các
cấp, Ban quản lý thị trường mà thành viên là sự tham gia của các ngành chức năng
liên quan như Công thương; Y tế; Nông nghiệp, Thuế; An ninh.
Tổ chức và thực hiện dịch vụ ăn uống trực tiếp và liên quan đến các khâu từ vị
trí kinh doanh đến việc khai thác, chế biến các nguồn thực phẩm và phục vụ khách
hàng…Tất cả đều được tổ chức, triển khai ở các hình thức kinh doanh với qui mô
khác nhau do các chủ thể kinh doanh thực hiện. Có thể là khách sạn, nhà hàng hay
công ty ăn uống và đại bộ phận lại là các hộ kinh doanh. Mỗi loại hình tổ chức cung
ứng cho khách hàng những sản phẩm có mức độ thỏa mãn khác nhau tạo nên những
món ăn, đồ uống rất đa dạng và phong phú. Có những khách sạn, nhà hàng cung
ứng sản phẩm cao cấp, đáp ứng yêu cầu cao về tiệc chiêu đãi hay đơn đặt hàng của
tập thể, cá nhân trong nước hoặc khách nước ngoài.
Đồng thời còn rất nhiều nhà hàng hay công ty ăn uống và các hộ kinh doanh chỉ
phục vụ nhưng bữa ăn thông thường còn quen goi là “Bình dân”. Những loại này
đòi hỏi kỹ thuật đơn giản nhưng mang đậm nét văn hóa ẩm thực dân gian và giá cả
cũng dễ chấp nhận. Dù tổ chức theo loại hình nào thì dịch vụ ăn uống vẫn phải làm

13


cho vừa lòng khách hàng trên tất cả các phương diện, mặt khác phải đạt mục tiêu lợi
nhuận. Chính vì lẽ đó trong quản lý tổ chức thực hiện các hoạt động dịch vụ ăn

uống ngoài những tổ chức và cá nhân có kết quả kinh doanh tốt thu hút thường
xuyên nhiều khách hàng đặc biệt có tổ chức khách sạn, nhà hàng hay hộ kinh doanh
đã tạo cho mình thương hiệu về ăn uống được khách hàng chú ý và tin cậy. Trong
khi đó cũng có những tổ chức, cá nhân do chỉ quan tâm đến lợi nhuận kinh doanh
mà để chất lượng dịch vụ thấp, khai thác và sử dụng nguồn thực phẩm kém chất
lượng, giảm thiểu các chi phí hỗ trợ phục vụ, kinh doanh theo kiểu “ chộp, giật” làm
cho khách hàng thiếu tin tưởng và kết quả kinh doanh không ổn định thiếu tính bền
vững thậm chí còn có đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống gây ra những dư luận xấu
làm ảnh hưởng đến nét văn hóa và chất lượng dịch vụ của một địa phương hay một
tổ chức (Bộ y tế - Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn – Bộ Công thương,
2014).
2.1.6.3 Quản lý công tác kiểm tra, thanh tra dịch vụ ăn uống
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống liên quan đến nhiều lĩnh vực từ quản lý
nhà nước, đến quản lý VSATTP, và quản lý an ninh trật tự. Dịch vụ ăn uống còn
phụ thuộc vào những yếu tố tự nhiên kinh tế xã hội và môi trường. Mỗi tổ chức, cá
nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đặt trách nhiệm phục vụ con người, vì sự an
toàn về sức khỏe của con người là cao nhất. Trong quá trình thực hiện, các đơn vị
kinh doanh dù ở vị trí nào, hình thức tổ chức là gì với qui mô nào trước hết phải
được đảm bảo các điều kiện kinh doanh mà pháp luật quy định.
Mặt khác trong kinh doanh phải thực hiện đầy đủ nghĩa vụ với tổ chức và cộng
đồng, đồng thời phải thực hiện kinh doanh có trật tự. Dịch vụ ăn uống phải thể hiện
những nét văn hóa của mỗi vùng miền. Thực hiện những nội dung đó là nhằm tạo ra
những tiện ích tốt nhất cho khách hàng có nhu cầu ăn uống. Đồng thời càng thu hút
được nhiều khách hàng thì kết quả và hiệu quả dịch vụ cũng sẽ càng cao và cứ như
thế hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ ngày càng phát triển.
Để thực hiện tốt các mục tiêu của dịch vụ ăn uống công tác quản lý đặt ra nhiệm
vụ phải tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra thường xuyên hoạt động này trên
địa bàn. Công tác kiểm tra là dựa vào các quy định của nhà nước, các tiêu chuẩn

14

đánh giá đối với dịch vụ ăn uống ở tất cả các khâu trên các địa bàn kinh doanh, đối
chiếu so sánh với thực tế kinh doanh của từng chủ thể làm dịch vụ ăn uống để nêu
lên những mặt tốt những mặt tích cực có tác dụng thúc đẩy sự phát triển để tiếp tục
phát huy. Nhưng đồng thời phát hiện những sai phạm, những tồn tại, hạn chế, yếu
kém của các chủ kinh doanh để khắc phục hoặc kiến nghị các cấp có thẩm quyền xử
lý nếu vi phạm nghiêm trọng.
Tăng cường kiểm tra và thanh tra dịch vụ ăn uống là trách nhiệm và đồng thời là
chức năng hoạt động của bộ máy quản lý các cấp. Công tác kiểm tra không được
thực hiện thường xuyên và định kỳ là sự buông lỏng quản lý dịch vụ ăn uống đó
cũng chính là nguyên nhân của những yếu kém và bất cập hiện nay ở hầu hết các
địa phương nói chung và thành phố Bắc ninh nói riêng.
2.1.6.4 Quản lý công tác xử lý vi phạm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Trong quá trình kiểm tra, thanh tra phát hiện những vi phạm của các chủ thể
kinh doanh dịch vụ ăn uống, có nhiều nội dung kiểm tra như: Đăng ký và cấp giấy
phép; Các điều kiện về đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm; đăng ký và nghĩa vụ
nộp thuế; Y tế; Cam kết về môi trường, về an ninh trật tự v.v… Khi kiểm tra cần
phải có các chế tài để xử lý. Tùy theo mức độ và tính chất vi phạm mà có hình thức
xử lý khác nhau từ việc nhắc nhở, cảnh cáo, phạt hành chính đến thu hồi đăng ký
kinh doanh nếu nghiêm trọng còn truy cứu trách nhiệm hình sự. Công tác quản lý
việc xử lý các vi phạm về dịch vụ ăn uống là nhằm duy trì và tạo môi trường kinh
doanh bình đẳng và bảo đảm an toàn cho nhân dân nói chung và khách hàng nói
riêng. Quản lý các xử lý vi phạm còn nhằm thu hồi cho ngân sách nhà nước những
khoản nộp thuế và phí theo quy định của pháp luật đối với dịch vụ ăn uống góp
phần chống thất thu cho ngân sách. Mặt khác cũng là việc thực hiện đầy đủ nghĩa
vụ và quyền lợi của các chủ thể kinh doanh. Xử lý các vi phạm một cách nghiêm
minh và công khai minh bạch còn là giải pháp tăng cường kỷ cương và trật tự trong
phát triển các dịch vụ ăn uống, một loại hình dịch vụ còn nhiều tiềm năng ở nước ta
(Chính phủ, 2013)

15


2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ ăn uống
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của dịch vụ ăn uống, các nhà
quản lý phải xác định rõ và đi sâu phân tích đánh giá đúng những nhân tố ảnh
hưởng cả tính tích cực lẫn tiêu cực và nguyên nhân của nó. Trên cơ sở đó sẽ có định
hướng và giải pháp đúng đắn trong quản lý dịch vụ ăn uống để góp phần thúc đẩy
chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong quá trình phát triển ở từng địa phương, từng địa
bàn. Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quản lý dịch vụ ăn uống gồm:
2.1.7.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội
Xét trên phạm vi mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi địa bàn thì những tiềm năng,
lợi thế về điều kiện tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển dịch vụ nói chung và
dịch vụ ăn uống nói riêng. Một quốc gia hay một địa phương có vị trí thuận lợi là
đầu nối giao thông quan trọng, có nhiều danh lam, thắng cảnh, nhiều di tích lịch sử
công trình văn hoá có điều kiện phát triển du lịch và thu hút nhiều nguồn đầu tư
trong và ngoài nước cho phát triển. Chẳng hạn Việt Nam nói chung tỉnh Bắc Ninh
hay một số tỉnh khác nói riêng thì cùng với sự phát triển các dịch vụ du lịch, dịch vụ
vận tải v.v… Dịch vụ ăn uống có điều kiện để phát triển nhanh và qui mô lớn đòi
hỏi quản lý phải tăng cường về nhiều mặt để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Đó
chính là lợi thế để khai thác cho phát triển.
2.1.7.2 Chiến lược phát triển kinh tế - xã hội
Chiến lược phát triển kinh tế - xã hội của quốc gia hay từng địa phương là
những đề xuất dựa trên những tiềm năng, lợi thế về tự nhiên, kinh tế, xã hội và các
nguồn lực có thể huy động vào sự phát triển. Mặt khác chiến lược cũng đưa ra những
phương hướng, kế hoạch, giải pháp chủ yếu để phát triển các ngành, các lĩnh vực, các
thành phần kinh tế để đạt được các mục tiêu đề ra. Dịch vụ ăn uống là một trong các
loại hình dịch vụ phục vụ cho đời sống sinh hoạt của con người và cộng đồng, là một
loại hình kinh tế khá phổ biến trong phát triển kinh tế - xã hội vì vậy chiến lược phát

triển đều ảnh hưởng và chi phối đến quy mô, tốc độ phát triển của dịch vụ ăn uống ở
mỗi địa phương cụ thể (Chính phủ, 2011).

16


2.1.7.3 Trình độ phát triển và năng lực sử dụng các nguồn lực của con người
Quản lý dịch vụ ăn uống có liên quan mật thiết đến bảo vệ sức khoẻ con
người, hầu hết các dịch vụ ăn uống đều do con người từ xác định đối tượng phục vụ
đến lựa chọn hình thức và phương pháp làm dịch vụ. Có thể phát triển các loại hình
dịch vụ ăn uống từ đơn giản và qui mô nhỏ như các quán ăn, các cửa hàng giải khát,
với số lượng lao động ít và lượng khách hàng phục vụ nhỏ hoặc lớn hơn là các nhà
hàng, khách sạn các trung tâm dịch vụ v.v… với qui mô và phương tiện phục vụ
hiện đại. Tuy nhiên ở mức độ nào thì dịch vụ ăn uống đều phụ thuộc vào trình độ
năng lực của chủ thể quản lý các nhà hàng. Dịch vụ ăn uống càng phát triển đòi hỏi
phương thức phục vụ càng đa dạng, chất lượng càng cao điều đó có ý nghĩa đối với
cả những đối tượng là khách hàng được hưởng dịch vụ.
Vì vậy để dịch vụ ăn uống đáp ứng yêu cầu của sự phát triển kinh tế - xã hội ở
từng địa phương hay trong mỗi quốc gia đòi hỏi phải không ngừng nâng cao trình độ
hiểu biết, trình độ chuyên môn của các chủ kinh doanh mà còn phải biết kết hợp khai
thác và sử dụng hiệu quả các nguồn lực vật chất như tài nguyên thiên nhiên, công nghệ,
lao động, vốn và nguồn lực phi vật chất như văn hoá, truyền thống, tập tục v.v…
2.1.7.4 Cơ chế chính sách và pháp luật
Mọi hoạt động kinh tế đều phải tuân thủ pháp luật và thực hiện theo các chủ
trương, đường lối, chính sách của Đảng và Nhà nước đồng thời ở từng địa phương
còn phải tuân thủ các qui định và cơ chế quản lý mà các cấp chính quyền đề ra. Sự
thay đổi chính sách có thể tác động theo hướng tích cực là thúc đẩy các hoạt động
dịch vụ trong đó có dịch vụ ăn uống phát triển ngược lại theo hướng tiêu cực sẽ kìm
hãm thậm chí đưa đến xoá bỏ ngành dịch vụ như dịch vụ ăn uống. Chính sách nói
chung đều là sản phẩm chủ quan của con người vì vậy để đề ra các chính sách đúng

và phù hợp cần phải có tư duy toàn diện, đổi mới và phù hợp với quy luật của kinh
tế thị trường. Phát triển kinh tế nói chung và các ngành kinh tế dịch vụ nói riêng ở
nước ta còn khá mới mẻ vì vậy tác động ảnh hưởng của thay đổi các chính sách là
khó tránh khỏi trong quá trình phát triển các ngành dịch vụ (Quốc Hội, 2009).

17


2.1.7.5 Nhu cầu của người tiêu dùng
Nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của người tiêu dùng rất phong phú và đa
dạng. Nhu cầu đó xuất phát từ thói quen an uống, sở thích và do những điều kiện kinh
tế của từng đối tượng, từng tầng lớp dân cư trong cộng đồng. Trong nền kinh tế thị
trường phát triển dịch vụ ăn uống phải gắn với cung cầu thị trường. Tuỳ thuộc nhu
cầu thị trường mà xác định các hình thức dịch vụ và loại dịch vụ ăn uống cho hợp lý
để tránh sự lãng phí hoặc lạm dụng các nguồn thực phẩm. Mặt khác do phải phục vụ
phù hợp nhu cầu thị trường các cá nhân, tổ chức hoạt động dịch vụ ăn uống phải lựa
chọn nguyên liệu, chế biến sản phẩm cùng với phương thức phục vụ tốt nhất để làm
vừa lòng khách hàng. Điều này cũng nảy sinh những tình huống trong cạnh tranh trên
thị trường dịch vụ cần có sự quản lý chặt chẽ nhằm phát triển dịch vụ ăn uống trên thị
trường cạnh tranh lành mạnh và bình đẳng, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng vừa
đảm bảo hài hòa lợi ích của các đối tượng tham gia dịch vụ ăn uống.
2.2 Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Kinh nghiệm quản lý phát triển dịch vụ ăn uống ở một số địa phương trong
nước.
2.2.2 Quản lý dịch vụ ăn uống ở thành phố Đà nẵng .
Thành phố Đà nẵng trước năm 1997 chỉ là một thành phố trực thuộc tỉnh Quảng
nam - Đà nẵng .Từ 1997 Đà nẵng đã trở thành một thành phố trực thuộc trung ương.
Cùng với tốc độ phát triển nhanh về kết cấu hạ tầng đô thị và sự gia tăng dân số
đồng thời phát triển kinh tế- xã hội toàn diện cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng
công nghiệp, thương mại dịch vụ, du lịch và nông nghiệp, Đà nẵng hàng năm đã thu

hút hàng triệu du khách quốc tế và trong nước đến tham quan, du lịch và nhu cầu về
các dịch vụ cũng ngày càng tăng cao. Để đáp ứng nhu cầu dịch vụ Đà Nẵng.
Trong suốt một thời gian dài, ngành dịch vụ vẫn chưa đạt kỳ vọng, do đầu tư
chưa thật hiệu quả, bài bản khiến chất lượng dịch vụ vẫn còn là khoảng cách so với
các nước trong khu vực và thế giới.
Kinh tế toàn cầu suy thoái đã và đang thúc đẩy nhiều quốc gia tiến hành tái cơ
cấu để bảo đảm phát triển nhanh và bền vững. Tâm điểm của tái cấu trúc kinh tế là
nâng cao hiệu quả, chủ yếu thông qua hai quá trình là nâng cao hiệu quả của các

18


lĩnh vực kinh tế đang hoạt động và chuyển dịch nguồn lực sang các lĩnh vực mới có
hiệu quả kinh tế cao hơn. Không nằm ngoài xu hướng chung, Việt Nam đã và đang
tiến hành chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng tăng tỷ trọng khu vực dịch vụ
trong nền kinh tế quốc dân, đặc biệt hướng tới một nền kinh tế dịch vụ tri thức.
Nhà nước đã có nhiều chủ trương, chính sách tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt
động dịch vụ phát triển, nhờ vậy khu vực dịch vụ đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu
sản xuất, tiêu dùng và đời sống dân cư, góp phần đẩy nhanh tăng trưởng kinh tế…
Cơ cấu ngành dịch vụ Việt Nam đa dạng với nhiều phân ngành dịch vụ khác
nhau. Tuy nhiên hiện nay, Việt Nam chỉ tập trung ở hai công đoạn lắp ráp và gia
công chế biến. Các dịch vụ khác như nghiên cứu khoa học, thiết kế kiểu dáng hay
tiếp thị, nghiên cứu thị trường… đều kém phát triển. Các phân ngành dịch vụ quan
trọng như tài chính, viễn thông, cơ sở hạ tầng…chưa đủ mạnh. Đến nay cả dịch vụ
vận tải và dịch vụ viễn thông mới chỉ chiếm 9,6% trong toàn ngành dịch vụ và dịch
vụ tài chính chỉ chiếm 5% …
Ngành dịch vụ tạo ra nhiều việc làm tuy nhiên, ước tính ở Việt Nam mới chỉ
có 25% lực lượng lao động làm việc trong lĩnh vực dịch vụ. Với sức ép hàng năm
Việt Nam cần phải tăng thêm khoảng 1,7 triệu lao động, trong khi đó ngành công
nghiệp và nông nghiệp chỉ thu hút được tối đa là 1,1 triệu lao động, vì vậy ngành

dịch vụ cần phải tạo ra 0,9 triệu lao động hàng năm, nhưng với tốc độ tăng trưởng
hiện nay, ước tính mỗi năm, chỉ đáp ứng được 0,5 triệu lao động.
Ngành dịch vụ ở Việt Nam chưa thực sự tạo ra môi trường tốt cho toàn bộ nền
kinh tế phát triển. Hiện tại các chi phí dịch vụ viễn thông, cảng biển, vận tải…của
Việt Nam đang cao hơn mức trung bình của các nước trong khu vực (viễn thông cao
hơn 30-50%, vận tải đường biển cao hơn từ 40-50%).
Trong khi đó, sức ép tự do hoá đối với lĩnh vực dịch vụ của ta trong BTA và
trong WTO sắp tới là rất lớn. Trước mắt, theo Hiệp định thương mại Việt-Mỹ, ta
cam kết mở cửa các lĩnh vực như ngân hàng, viễn thông, bảo hiểm cho các công ty
dịch vụ Mỹ vào hoạt động theo lộ trình với những giới hạn mà Việt Nam đặt ra đối
với các loại hình đầu tư, dịch vụ này tuỳ theo mức độ nhạy cảm
Cần nâng cao vai trò của khu vực dịch vụ; xem ngành dịch vụ là một trong

19


những ngành mũi nhọn để phát triển kinh tế đất nước với các mục tiêu:
- Tập trung phát triển các lĩnh vực dịch vụ có tiềm năng như du lịch, bảo hiểm
vận tải hàng không, xây dựng, xuất khẩu lao động… khuyến khích phát triển dịch
vụ mới có sức cạnh tranh cao; phấn đấu đạt tốc độ tăng trưởng dịch vụ cao hơn tốc
độ tăng trưởng chung của nền kinh tế.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ và khả năng cạnh tranh của các doanh
nghiệp kinh doanh dịch vụ trên thị trường nội địa, khu vực và quốc tế; đẩy mạnh
khai thác tiềm năng và lợi thế của từng lĩnh vực dịch vụ, tăng cường sự hợp tác giữa
các lĩnh vực dịch vụ để cùng cạnh tranh và phát triển.
- Đẩy mạnh xuất khẩu dịch vụ và dịch vụ thu ngoại tệ tại chỗ thông qua các
hoạt động dịch vụ du lịch, tài chính - ngân hàng, thu kiều hối và bán hàng tại chỗ,
bưu chính viễn thông, vận tải hàng không và đường biển; giảm thâm hụt cán cân
dịch vụ.
- Khảo sát, đánh giá sức cạnh tranh của từng lĩnh vực dịch vụ hiện tại và trong

tương lai, phân loại các dịch vụ cần được bảo hộ, các lĩnh vực loại trừ tạm thời, loại
trừ hoàn toàn cho việc mở cửa các ngành dịch vụ và dành đãi ngộ quốc gia, tối huệ
quốc cho các nhà cung cấp dịch vụ nước ngoài.
* Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam từ kinh nghiệm của Trung Quốc và
Malaysia
Thứ nhất: Phải nhận thức đúng đắn về vai trò của phát triển các ngành dịch vụ
trong phát triển kinh tế từ đó có hành động đúng để thúc đẩy ngành dịch vụ phát triển
trong điều kiện kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa.
Thứ hai: Tiếp tục hoàn thiện chính sách, pháp luật và các cơ chế quản lý phù
hợp để thúc đẩy các ngành dịch vụ phát triển cả bề rộng chiều sâu.
Thứ ba: Phát triển bền vững các ngành sản xuất vật chất và dịch vụ, chuyển
dịch cơ cấu kinh tế theo hướng công nghiệp – dịch vụ và nông nghiệp.
Thứ tư: Tranh thủ các thành tựu của khoa học công nghệ trong phát triển dịch
vụ của các nước tiên tiến hội nhập chủ động quốc tế đối với các ngành dịch vụ có
lợi thế cạnh tranh của đất nước, nâng cao năng suất chất lượng, hiệu qủa của ngành
dịch vụ trong phát triển kinh tế - xã hội.

20


PHẦN III
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đặc điểm địa bàn thành phố Bắc Ninh
3.1.1 Đặc điểm tự nhiên
Thành phố Bắc Ninh là trung tâm chính trị, kinh tế và văn hoá của tỉnh Bắc
Ninh, cách thủ đô Hà Nội 30 km nằm trong quy hoạch vùng thủ đô về phía Nam,
thành phố Bắc Ninh cách thành phố Bắc Giang 20km về phía Đông Bắc, cách sân
bay quốc tế Nội Bài 45 km và cách Hải Phòng 110 km.. Thành phố có 19 đơn vị
hành chính gồm 16 phường và 3 xã.

Ranh giới hành chính như sau:
- Phía Bắc giáp huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang;
- Phía Nam giáp huyện Tiên Du, huyện Quế Võ;
- Phía Đông giáp huyện Quế Võ;

21