Chương trình gmp cho sản phẩm mì ăn liền
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (947.54 KB, 46 trang )
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
----------
MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: NHÓM 14
1. Nguyễn Thái Hoàng An
_11116001
2. Nguyễn Thị Diệp
_111160 13
3. Văn Thị Diệu
_11116014
4. Nguyễn Thị Tánh
_11116056
5. Lê Thị Thùy
_11116063
TP. HỒ CHÍ MINH, 05/2014
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
..........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Điểm số:
.............. / ...........
TP.HCM,ngày…..tháng…..năm……
Chữ ký của giảng viên
Nhóm 14
Trang 2
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 4
I.
GIỚI THIỆU CHUNG .......................................................................................... 5
1.1. Giới thiệu về GMP .......................................................................................... 5
1.2. Lịch sử ra đời................................................................................................... 5
1.3. Mục đích........................................................................................................... 7
1.4. Ý nghĩa ............................................................................................................. 7
1.5. Tóm tắt về GMP .............................................................................................. 7
1.6. Triết lý ............................................................................................................ 10
1.8. Các nội dung và yêu cầu của GMP.............................................................. 10
1.9. Các bƣớc áp dụng ......................................................................................... 12
1.10.
Lợi ích và khó khăn trong việc sử dụng tiêu chuẩn GMP ..................... 13
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ MÌ ĂN LIỀN ................................................... 14
II.
2.1.
Xuất xứ ....................................................................................................... 14
2.2.
Tình hình phát triển .................................................................................. 15
2.3. Giá trị dinh dƣỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền ................................. 16
III.
XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH GMP .......................................................... 18
3.1.Định nghĩa ......................................................................................................... 18
3.2. GMP 1 . Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................... 19
3.3. GMP1.2: Công đoạn nhào trộn bột ............................................................. 22
3.4. GMP1.3: Công đoạn cán – cắt sợi ............................................................... 24
3.5. GMP 1.4: Công đoạn cắt sợi – đùn bông .................................................... 27
3.6. GMP1.5: Cắt định lƣợng .............................................................................. 29
3.7. GMP 1.6: Hấp ................................................................................................ 31
3.8. GMP 1.7: Công đoan nhúng nƣớc lèo ......................................................... 33
3.9. GMP 1.8: Vô khuôn ...................................................................................... 35
3.10.GMP 1.9: Công đoạn chiên ............................................................................ 37
3.11.GMP 1.10: Công đoạn làm nguội .................................................................. 40
IV.
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 44
TÀI KIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 46
Nhóm 14
Trang 3
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Với một nhịp sống xã hội ngày càng phát triển thì nhiều sản phẩm thực phẩm
ăn liền ra đời và phát triển. Mì ăn liền là một trong các sản phẩm như vậy. Mì ăn liền
ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: tiện
lợi, chế biến nhanh, đơn giản; rẻ; cung cấp một nguồn năng lượng tương đối cho con
người và hiện nay mặt hàng này rất đa dạng, phong phú về hương vị nên người tiêu
dùng cũng có nhiều sự lựa chọn hơn.
Theo xu hướng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay thì các doanh
nghiệp đã cho ra đời nhiều sản phẩm mì ăn liền không chỉ có hương vị thơm ngon mà
còn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản
phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp
cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần
phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ
thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất
nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000,
ISO 1400,… Trong đó thì GMP là một hệ thống quản lý nền tảng cho các doanh
nghiệp áp dụng HACCP, ISO 22000,..và GMP cũng được áp dụng riêng lẽ trong các
doanh nghiệp có quy mô vừa và nhỏ, do đó phù hợp với các doanh nghiệp sản xuất mì
ăn liền. GMP bản chất là các quy phạm sản xuất được đưa ra nhằm quy định các yêu
cầu vệ sinh chung và các biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây ô nhiễm vào thực phẩm
do điều kiện vệ sinh kém. Thực hiện tốt GMP sẽ mang lại nhiều lợi ích cho doanh
nghiệp mặc dù tốn chi phí đầu tư ban đầu lớn. Và để hiểu rõ hơn về GPM trong một
quy trình cụ thể thì nhóm 14 sẽ thảo luận về đề tài xây dựng chương trình GPM trong
sản xuất mì ăn liền. Do nhiều nguyên nhân nên bài tiểu luận còn nhiều sơ sót, nhóm
rất mong sự góp ý của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên và các bạn góp ý để bài tiểu luận
của nhóm hoàn thiện hơn.
Nhóm 14
Trang 4
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
VIẾT CHƢƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN
I.
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.
Giới thiệu về GMP
GMP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của "Good Manufacturing Practice"
_ Thực hành sản xuất tốt; bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng
dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia
công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản
phẩm đạt chất lượng và an toàn.
GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy
móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả
vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản
xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao
cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và
điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của
hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.
1.2.
Lịch sử ra đời:
Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu
thực hiện GMP trong quá trình sản xuất các sản phẩm này.
Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510(B)
yêu cầu thực hiện “cGMP current Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất
tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các tiêu
chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với các tiêu
chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại thời điểm áp
dụng. “GMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các thiết bị, công nghệ
và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm.
Nhóm 14
Trang 5
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược
phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các
nước đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy
định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ
phẩm tại Mỹ.
Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 - Vật liệu đóng
gói sơ cấp đối với các sản phẩm thuốc - Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng
ISO 9001:2000 và Quy phạm thực hành Sản xuất tốt (GMP).
Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong
nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt. Trong
công nghiệp làm sạch là GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy
Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt.
Tại Việt Nam
Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định
05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong
các cơ sở sản xuất thực phẩm.
Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp
dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến
cáo của Tổ chức Y tế Thế giới. Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở
sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh
nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO.
Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số
08/2004/QĐ- BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc,
tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP).
Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ
sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như
cơ sở sản xuất thuốc tân dược.
Nhóm 14
Trang 6
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu
cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh
thực phẩm.
1.3.
Mục đích
Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị
y tế… có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về kỹ
thuật và quản lý, nhằm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày
càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.
1.4.
Ý nghĩa
Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn
và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật.
Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu
cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng.
Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được
chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu
tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không đúng yêu
cầu).
Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân
viên
Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý,
Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả
năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm. Chuyển từ
kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa
nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu.
1.5.
Tóm tắt về GMP
1.5.1. Phạm vi và đối tƣợng kiểm soát của GMP:
Nhóm 14
Trang 7
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
- Nhân sự
- Nhà xưởng
- Thiết bị
- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân
- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật
liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất,
đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu.
- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu
- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá
nhà cung ứng, vệ sinh
Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng,
Tài liệu, hồ sơ thực hiện …
1.5.2. Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất bao gồm:
a) Các Quy phạm sản xuất GMP: là quy định các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, quy định thành phần nguyên vật liệu trong từng công đoạn sản xuất,
quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
Nội dung Quy phạm sản xuất GMP có 4 phần:
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật
- Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP.
Hình thức Quy phạm sản xuất GMP: đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản,
gồm hai phần:
Nhóm 14
Trang 8
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền), và
bốn nội dung chính nêu trên.
b) Các Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure): là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng,
thiết bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân …
và các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất. Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây
dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP.
Nội dung của Quy phạm vệ sinh chuẩn gồm 4 phần:
Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có
thẩm quyền
Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có của
doanh nghiệp
Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện
để đạt yêu cầu vệ sinh
Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP.
Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: đƣợc thể hiện dƣới dạng
văn bản, gồm hai phần:
Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền),
Bốn nội dung chính nêu trên.
c) Các tài liệu khác:
- Văn bản quy định của pháp luật hiện hành,
- Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, các yêu
cầu thao tác kỹ thuật
- Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị
- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới
Nhóm 14
Trang 9
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …
1.6.
Triết lý
“Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”
Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết tất cả các công đoạn, các bộ
phận của nhà máy sản xuất. Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công
đoạn sản xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận
khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung tiêu ... cũng có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Tất cả các công đoạn, bộ phận đều thực hiện đúng các yêu cầu, thao
tác, chất lượng công việc ... sẽ đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công
đoạn đầu tiên sẽ đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được
thời gian, nhân lực...và tăng năng suất. Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng
ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP.
1.7.
Nguyên tắc: Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng:
- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng
- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo
- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống
- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện
- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng
Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP
1.8.
Các nội dung và yêu cầu của GMP
Nhóm 14
Trang 10
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1.8.1. Nội dung sản xuất quy phạm GMP
Gồm 4 phần:
-
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó.
-
Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
-
Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.
-
Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP.
Hình thức Quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai
phần:
-
Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền).
-
Bốn nội dung chính nêu trên.
1.8.2. Các yêu cầu của GMP
Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng
phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực
và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp.
Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân.
Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xƣởng và thiết bị chế biến: phải
có quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà
xưởng, thiết bị phù hợp.
Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, môi trƣờng: xây dựng các quy định
về xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo
quản hoá chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh
môi trường và nhà xưởng.
Yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định về
phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về
nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát.
Nhóm 14
Trang 11
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: Cần đưa
ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo
không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất
lượng. . . và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và
thu hồi sản phẩm sai lỗi.
Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần
phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ
phẩm. Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc
chắn có sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp.
1.8.3. Yêu cầu khi áp dụng GMP
Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ
chốt của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy
động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận
có liên quan.
Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:
+ Đào tạo kiến thức cơ bản về GMP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của
doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống và tự giác thực hiện
các quy định.
+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các cán bộ chủ chốt theo từng giai đoạn: kỹ
năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ
năng giám sát, thẩm định GMP.
Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của
quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp.
Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào có vấn đề
từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này.
1.9.
Các bƣớc áp dụng:
a. Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:
- Các quy định của pháp luật hiện hành,
Nhóm 14
Trang 12
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
- Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật,
- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng,
- Các thông tin khoa học mới,
- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp,
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …
b. Xác định phạm vi áp dụng GMP,
c. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách,
d. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn
e. Huấn luyện công nhân,
f. Áp dụng thử, thẩm tra,
g. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp,
h. Phê duyệt áp dụng chính thức,
i. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến.
1.10. Lợi ích và khó khăn trong việc sử dụng tiêu chuẩn GMP
1.10.1.
Lợi ích
- Chương trình quản lý GMP là chương trình tiên quyết cho các chương trình
khác.
- Tạo phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ, giảm các
sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh.
Cải thiện tổng thể hoạt động sản xuất của doanh nghiệp uy tín của doanh
nghiệp
Nâng cao được uy tín và hình thành của doanh nghiệp với khách hàng và nhà
phân phối.
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng
với các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý về vệ sinh
an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCAP, ISO 22000.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
Nhóm 14
Trang 13
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Tạo cơ hội tốt cho quảng bá và quảng cáo.
1.10.2.
Khó khăn
Việc xác định một số vấn đề cơ bản như mô hình tổ chức của một nhà máy
GMP, cách tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn kỹ thuật cụ thể của nhà
xưởng, môi trường, điều kiện vệ sinh còn gặp nhiều khó khăn.
Tốn nhiều chi phí cho việc xây dựng tiêu chuẩn GMP.
Hình thức đào tạo, huấn luyện GMP, quy trình xét duyệt và công nhận GMP
cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm còn rất mới và có nhiều khó khăn. nghiệp,
hệ thống hóa những vấn đề cơ bản nhằm giúp đỡ các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm chức năng giải quyết được những vấn đề thực tế trong quá trình thực hiện GMP
để đạt được tiêu chuẩn tối thiểu của một nhà máy GMP.
II.
GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ MÌ ĂN LIỀN:
2.1.
Xuất xứ:
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước
công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế
kỷ 13, Macro polo du hành trên Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở
Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi trở thành món mì
ống.
Từ cuối thế kỷ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì
sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó
được du nhập vào châu Á.
Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành
cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh. Để đáp ứng nhu cầu đó,
công ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền vào năm
1958 và đưa vào sản xuất thương mại 1971. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do
đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng
của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món
mì ăn liền và do đó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc
gia khác trên thế giới.
Nhóm 14
Trang 14
Quản trị chất lượng thực phẩm
2.2.
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tình hình phát triển:
2.2.1. Thế giới:
Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản
lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên
tầm quốc tế. Năm 2001, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỷ gói,
chủ yếu là ở Châu Á, trong đó Trung Quốc là 16 tỉ, Indonesia là 8,6 tỉ, Nhật Bản là 5,3
tỉ, Hàn Quốc là 3,9 tỉ, Bắc Mỹ là 2,5 tỉ.
Bảng 1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất ở một số nước (năm 2001)
Quốc gia
Sản lượng (tấn)
Trung Quốc
>1 triệu
Nhật Bản và Indonesia
700000
Nam Triều Tiên
270000
Việt Nam
200000
Thái Lan
80000
Đài Loan
50000
Philippin
40000
Bảng 2: Lượng mì tiêu thụ hàng năm ở một số nước châu Á (kg/người/năm)
Nhóm 14
Trang 15
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.2.2. Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong
mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng.
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang
có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế đã và đang có những
bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị
trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA…cũng như các công ty
liên doanh nư VINA ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và
chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng
2.3.
Giá trị dinh dƣỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:
Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu
điểm nổi bật sau:
- Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất
dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa
tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo.
- Tính tiện dụng của mì ăn liền:
Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
Quá trình bảo quản tương đối đơn giản.
Đễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ
khoảng vài phút là có thể ăn được.
Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình.
- Giá thành rẻ
Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 –
3000 đ/gói, tùy chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá cũng chỉ ở
mức 7000 – 10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động
và giới sinh viên.
Nhóm 14
Trang 16
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự
phổ biến của mì ăn liền. Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 ở một số
quốc gia ở châu A, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ vẫn giữ nguyên.
Bảng 3: Thành phần hóa học của mì sợi:
2.4.
Quy trình công nghệ
Nước,
phụ gia
Bột mì
Nhào trộn
Cán
Tạo sợi
Cắt định
lượng
Hấp
Nhúng nước
lèo
Vào khuôn
Chiên
Làm nguội
Bao bì
Đóng gói
Dầu, bột
nêm
Mì ăn liền
Nhóm 14
Trang 17
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH GMP
III.
Định nghĩa
3.1.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm sản xuất,
được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể
của xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng.
Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất.
Chƣơng trình GMP đƣợc xây dựng dựa trên:
-
Các quy định GMP.
-
Các luật lệ hiện hành.
-
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
-
Yêu cầu của nước nhập khẩu.
-
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
-
Các thông tin khoa học mới.
-
Phản hồi của khách hàng.
-
Kinh nghiệm thực tế.
Bảng 3.1: Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP
STT
Nội dung
GMP
1
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1.1
2
Nhào trộn
GMP 1.2
3
Cán
GMP 1.3
4
Tạo sợi
GMP 1.4
5
Cắt định hình
GMP 1.5
6
Hấp
GMP 1.6
7
Nhúng nƣớc
GMP 1.7
Nhóm 14
Trang 18
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
8
Vào khuôn
GMP 1.8
9
Chiên
GMP 1.9
10
Làm nguội
GMP 1.10
Hoàn thiện sản phẩm:
10
3.2.
-
Đóng gói vô trùng
-
Thêm những gói gia vị vào
-
Đóng thùng
-
Lƣu kho
GMP 1.11
GMP 1 . Tiếp nhận nguyên liệu
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam
Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP. HCM.
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Mì ăn liền Hảo Hảo
GMP 1 . Tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình
Tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào theo các chỉ tiêu
Bột mì
-
Bột phải trắng, mịn, không có lẫn tạp chất, bụi bẩn, không có mùi hôi thối.
-
Độ ẩm không lớn hơn 14%
-
Hàm lượng protein khoảng 11%
-
Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Độ tro khoảng
0.53%
-
Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten
ướt 22%. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.
Nhóm 14
Trang 19
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Dầu chiên
Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening.
Đây là loại dầu được tinh luyện và hidro hóa.
Shortening phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,…trước khi đưa vào
sản xuất.
Các chỉ tiêu chất lƣợng của dầu chiên
-
Chỉ số acid : 0.2-0.3
-
Chỉ số Peroxit: 0,6 – 1,25
-
Phần trăm ẩm và chất lượng bay hơi: 0,1
-
Phản ứng Kreiss : không có
-
Màu sắc, bề mặt : màu sắc đục, trong
-
Mùi vị: thơm đặc trưng, không ôi chua.
-
Chỉ tiêu vi sinh: theo tính chất của bộ y tế
-
Tạp chất: không có cát bụi, hàm lượng kim loại (Fe, Cu, Ni…) < 3mg /Kg.
Nước: theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế và tiêu chuẩn vệ sinh nước
ăn uống.
Phụ gia ( muối, CMC, phụ gia tạo màu): phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, thuộc
danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế và đảm bảo an toàn theo
quy định.
2. Giải thích:
Đánh giá nguyên liệu để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
-
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp
nhận.
-
Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
-
-
Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
-
Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
Kiểm tra và chỉ tiếp nhận các nguyên liệu nguồn gốc xuất xứ, nhãn hiệu rõ
ràng, bao bì nguyên vẹn và đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
Nhóm 14
Trang 20
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Những lô hàng không đạt phải được đánh dấu và để vào khu vực riêng chờ xử
-
lý.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
-
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
-
Công nhân khâu tiếp nhận thực hiện quy phạm này.
-
Nhân viên Q.C của công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn,
kiểm tra các thao tác của công nhân, giấy cam kết, mức độ không đạt của nguyên
liệu...
-
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo BM01
CÔNG TY CỔ PHẨN ACECOOK VIỆT Số hiệu: BM01- GMP 1.1
NAM
Ngày ban hành:
BÁO CÁO KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
Ngày: ……………..
Tổng số trang:
Thời gian: …………….
S
Kí
Tên
Nơi
Số lượng
Tình
Các
Kết quả
Tình
T
hiệu
nguyên
cung
(đơn vị
trạng
chỉ
đánh giá
trạng vệ
liệu
cấp
tính)
nguyên
tiêu
các chỉ
sinh
T
Đ: Đạt
liệu khi
tiêu
tiếp nhận
(Đ/K)
Ghi chú
K: Không đạt
Ngày……Tháng…..Năm
Người duyệt
Nhóm 14
Trang 21
Quản trị chất lượng thực phẩm
3.3.
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
GMP1.2: Công đoạn nhào trộn bột
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam
Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP. HCM.
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Mì ăn liền Hảo Hảo
GMP1.2: Công đoạn trộn bột
1. Quy trình:
Nguyên liệu sau khi được chuẩn bị sẽ tiến hành quá trình nhào bột. quá trình
trộn bột bao gồm hai giai đoạn: chuẩn bị nước lèo và nhào bột.
2.
Giải thích:
Nhào bộ: để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn
bị cho khâu cán bột.
3.
Các thủ tục cần tuân thủ.
- Đảm bảo thành phần nước trộn trước khi nhào trộn bột như sau:
+ Muối 1-2% so với lượng bột.
+ CMC 0,5-1kg/tấn bột.
+Bột màu thực phẩm 0,02% lượng bột.
+Nước tro 16oBe.
+Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp.
Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được 5-6oBe.
- Đảm bảo các thông số kỹ thuật như sau:
Vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.
Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút
Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút.
Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột.
- Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm
túc các yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra các chỉ tiêu của bột sau khi nhào:
Cảm quan: màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ, tạo khối đồng nhất, dẻo dai.
Nhóm 14
Trang 22
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Độ ẩm khối bột: 30 – 33%
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất.
4.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
-
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
-
Công nhân phụ trách giai đoạn này thực hiện đúng quy phạm trên.
-
Nhân viên Q.C phụ trách công đoạn trộn bột có nhiệm giám sát, theo dõi và ghi lại
kết quả sau mỗi ca sản xuất.
-
Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm
sản xuất.
Biểu mẫu giám sát:
Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam
Số hiệu: BM5- GMP8
Ngày ban hành:
BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN
Tổng số trang:
TRỘN BỘT
Ngày: ……………..
Ca/Thời gian: …………….
Kiểm tra bán thành
Thông số kỹ thuật
phẩm
Tình
Thao tác
trạng
Tỷ lệ
thực
trạng vệ
hiện
sinh
thiết bị
Vận tốc
Thời
cánh
gian
nước:
khuấy
trộn
bột
Cảm
quan
Tình
Độ ẩm
Ghi
chú
Ngày……Tháng…..Năm
Người duyệt
Nhóm 14
Trang 23
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3.4. GMP1.3: Công đoạn cán – cắt sợi
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam
Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP. HCM.
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Mì ăn liền Hảo Hảo
GMP1.3: công đoạn cán - cắt sợi
1.
Quy trình
Khối bột thu được sau công đoạn nhào trộn sẽ được đưa sang thiết bị cán – cắt
sợi.
Yêu cầu lá bột sau khi cán
- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lát bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô
vào).
- Không có lỗ xốp, bề mặt lán đều, tráng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh
dày khoảng 0.8-1.2 mm.
2.
Giải thích
Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng
không khí hòa lẫn trong bột nhào
- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình.
Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
3.
Các thủ tục cần tuân thủ:
-
Nhóm 14
Đảm bảo các thông số kỹ thuật như sau:
Trang 24
Quản trị chất lượng thực phẩm
GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm
-
túc các yêu cầu kỹ thuật.
-
Vệ sinh thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất.
-
Kiểm tra tấm bột sau cán thông qua các chỉ tiêu sau:
Cảm quan: tấm bột mịn, mềm, không rách.
Độ dày tấm bột: 0.8-1.2 mm.
4.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
-
Công nhân giai đoạn cán- cắt có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
-
Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này.
-
Nhóm 14
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.
Trang 25
