Đề cương chi tiết học phần Thực hành tồn trữ thực phẩm (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG

Ngành đào tạo: Công nghệ kỹ thuật ô tô
Trình độ đào tạo: Đại học
Chương trình đào tạo: Kinh tế gia đình

Đề cương chi tiết học phần
1. Tên học phần: TH TỒN TRỮ THỰC PHẨM
Mã học phần: FPPR428251
2. Tên Tiếng Anh: Practice of food preservation
3. Số tín chỉ: 2 tín chỉ (0/2/4) (0 tín chỉ lý thuyết, 2 tín chỉ thực hành, 4 tín chỉ tự học)
Phân bố thời gian: 9 tuần (0 tiết lý thuyết + 9 tiết thực hành + 18 tiết tự học/ tuần)
4. Các giảng viên phụ trách học phần:
1/ GV phụ trách chính: Th.S. Lê Mai Kim Chi
2/ Danh sách giảng viên cùng GD:
5. Điều kiện tham gia học tập học phần
Môn học tiên quyết : Vi sinh thực phẩm
Môn học trước: Tồn trữ thực phẩm
6. Mô tả học phần (Course Description)
Hướng dẫn và rèn luyện cho sinh viên cách thức bảo quản một số các loại thực phẩm theo
các phương pháp tồn trữ khác nhau một cách hiệu quả nhất.
7. Mục tiêu học phần (Course Goals)
Mục tiêu
(Goals)

Mô tả
(Goal description)
(Học phần này trang bị cho sinh viên:)

Chuẩn đầu ra
CTĐT

G1

Kiến thức chuyên môn về tồn trữ thực phẩm

1.2, 1.3

G2

Khả năng phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các vấn đề
trong tồn trữ thực phẩm

2.1,2.3, 2.4, 2.5

G3

Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả năng đọc hiểu các tài 3.1,3.2, 3.3
liệu tiếng Anh trong lĩnh vực tồn trữ thực phẩm

G4

Khả năng thiết kế, tính toán, mô phỏng đơn giá các loại kẹo, mứt

4.1,4.2,4.3, 4.4,
4.5, 4.6

8. Chuẩn đầu ra của học phần

Chuẩn
đầu ra HP
G1

Mô tả
(Sau khi học xong môn học này, người học có thể:)

G1.1 Nhận biết được nguyên vật liệu và dụng để thực hiện tồn trữ thực
phẩm
1

Chuẩn đầu
ra CDIO
1.2


Phân loại được các dạng tồn trữ thực phẩm
Liệt kê được yêu cầu thành phẩm và cách bảo quản của các sản phẩm
tồn trữ

G2

G1.2

Mô tả được quá trình hoạt động của thực phẩm được tồn trữ
Nhận biết được các ưu khuyết điểm của các chất bảo quản

1.3

G2.1

Xác định được các nguyên nhân hư hỏng và nêu được các cách khắc 2.1.1, 2.1.2,
phục thực phẩm trong quá trình tồn trữ
2.1.5

G2.2 Thực hành được các dạng bánh Âu Á phù hợp với yêu cầu thực tiễn

2.2.1

G2.3 Hệ thống được các qui trình tồn trữ theo từng dạng nguyên liệu

2.3.3

G2.4 Sáng tạo trong chế biến mứt kẹo

2.4.4, 2.4.6

Cập nhật các kỹ thuật làm bánh hiện đại, các dụng cụ, nguyên vật liệu
làm bánh mới
Cập nhật các thông tin về môi trường và xu hướng ẩm thực hiện đại
G2.5 Ý thức vệ sinh dụng cụ bếp
Thể hiện thái độ chuyên nghiệp khi thực hành bếp

2.5.1, 2.5.2,
2.5.4

Sử dụng tiết kiệm vật tư thực hành
Thực hiện an toàn lao động trong giờ thực hành
Xác định vai trò và nhiệm vụ của các thành viên trong nhóm
G3.1

Lựa chọn các mục tiêu và công việc cần làm
G3

G3.2 Thực hiện quá trình thực hiện và kết quả bằng tiểu luận
G3.3

G4

9.

Đọc và hiểu tài liệu Tiếng Anh chuyên ngành thực phẩm
Liệt kê được các từ phổ thông chuyên dùng trong ngành thực phẩm

3.1.1, 3.1.2
3.2.3
3.3.1

Nhận thức được vai trò và trách nhiệm của người làm thực phẩm
G4.1 Nắm bắt được truyền thống văn hóa của các loại thực phẩm tồn trữ và
nhu cầu sử dụng chúng trong xã hội ngày nay

4.1.1, 4.1.4,
4.1.5

G4.2 Nhận biết được xu hướng kinh doanh thực phẩm tồn trữ của các
doanh nghiệp

4.2.2

G4.3 Hình thành ý tưởng kinh doanh sản phẩm bánh qui mô nhỏ

4.3.1

G4.4 Thiết kết menu mứt kẹo, đơn giá

4.4.4

G4.5 Thành lập bảng nguyên vật liệu, kế hoạch thực hiện

4.5.1

G4.6 Thực hiện bán sản phẩm trên qui mô nhỏ

4.6.1

Tài liệu học tập
- Sách, giáo trình chính:
1. Nguyễn Thị Thủy - Giáo trình Bảo quản Thực phẩm, ĐH Bách khoa TP.HCM, NXB
ĐHQG Tp.HCM, 2005
- Sách (TLTK) tham khảo:
1. TS Nguyễn Duy Thịnh , Các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà
Nội, NXB Hà Nội, 2003
2. Bùi Ái, Kỹ thuật lên men truyền thống Việt Nam, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM,
2006
2


3. Trần Đức Ba, Kỹ thuật làm lạnh thực phẩm, NXB Tp.HCM, 2000
4. Lê Văn Việt Mẫn, Các Kỹ thuật hiện đại dùng trong chế biến thực phẩm, ĐH Bách
khoa TP.HCM, 2000.

10.

Đánh giá sinh viên:
- Thang điểm: 10
- Kế hoạch kiểm tra như sau:

Hình
thức
KT

Nội dung

Thời điểm

Công cụ
KT

Chuẩn
đầu ra
KT

Đánh giá giữa kỳ
- SV thực hành :

50
Tuần 1

+ Cơm rượu

Thực hành

trên lớp

+ Rượu Nho
BT#1

+ Giấm thơm
+ Chao

- SV thực hành :

Thực hành
trên lớp

+ Pate gan
+ Giò thủ Miền Bắc
BT#2

+ Thịt đông

Tuần 5

+ Xúc xích tươi

- SV thực hành

Tuần 6

+ Tai heo ngâm giấm

Thực hành

trên lớp

+ Dưa kiệu
BT#3

+ Sirup dâu
+ Mứt dâu ( jam )

- SV thực hành

Tuần 7

+ Mứt gừng lát

Thực hành
trên lớp

+ Mứt bí
BT#4

+ Mứt dừa
+ Mứt hạt sen

BT#5

Lập kế hoạch và thực hiện bán sản phẩm
trên qui mô nhỏ
3

Tỉ lệ

(%)

Tuần 10

Báo cáo
nhóm

G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1

10

G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1

10

G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1

10

G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1

10

G2.4,
G2.5,

10

G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.2,
G4.3,
G4.4,
G4.5,
G4.6
Thi cuối kỳ

50

Bốc thăm và thực hiện một dạng tồn trữ

11.

Thực hành

G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.1,
G4.2

50

Nội dung chi tiết học phần:

Tuần
1

Nội dung

Chuẩn đầu
ra học
phần

Bài thực hành số 1: Phương pháp lên men (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (6)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành :
+ Nem chua Bình Định

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3

+ Tré Huế
+ Trủi Quảng Nam
+ Mắm Tôm Huế
+ Mắm cá cơm
+ Kim chi cải thảo
+ Kim chi trái cây
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
PPGD chính:
+ Diễn trình

+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (12)
+ So sánh sản phẩm tré Huế và tré Thủ Đức về mùi vị, màu sắc và bao
gói bảo quản
+ So sánh sản phẩm nem Bình Định và nem Thủ Đức về mùi vị, màu
sắc và bao gói bảo quản
+ Tìm hiểu những nguyên nhân gây hư hỏng mắm cá cơm . Những biểu
4

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3


hiện hư hỏng và biện pháp phòng ngừa hư hỏng
Bài thực hành số 2 : Phương pháp lên men (0/10/20)
A/ Tóm tắt các ND và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành :
+ Cơm rượu

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3

+ Rượu Nho
+ Rượu táo đỏ
+ Rượu chuối

+ Rượu nếp than
+ Giấm thơm
+ Chao
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm :
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
2

+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Tìm hiểu quy trình lên men rượu nếp theo phương thức truyền
thống.

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

+ Tìm hiểu quy trình làm sản xuất rượu trái cây lên men theo phương
thức hiện đại.
+ Xây dựng quy trình sản xuất chao tại nhà.
+ Thực hiện quy trình làm giấm gạo.
3
Bài thực hành số 3 : Phương pháp sử dụng nhiệt độ (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành
+ Pate gan
+ Pate chân giò
+ Giò thủ Miền Bắc
+ Thịt đông

+ Xúc xích tươi
+ Sốt cà
+ Sốt Majonaise
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
5

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3


+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Tìm hiểu quy trình chế biến món Pate thịt heo.

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

+ So sánh sản phẩm giò thủ ở Miền Bắc và Miền Nam về màu sắc, mùi
vị và phương thức chế biến.
+ Thực hành sản phẩm bơ đậu phộng.

Bài thực hành số 4 : Phương pháp sử dụng nhiệt độ (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :

- SV thực hành :
+ Lạp xưởng
+ Thịt ba rọi sấy khô

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3

+ Chà bông thịt heo
+ Chà bông tôm/cá
+ Chuối sấy
4

+ Cá tẩm sấy khô
+ Thịt bò khô
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Tìm hiểu đặc điểm chung về nguyên liệu của các sản phẩm sấy.
+ Tìm hiểu các sản phẩm sấy hiện nay trên thị trườngvà phân loại sản
phẩm theo các phương pháp sấy : sấy bằng nắng lượng tự nhiên, sấy
nhiệt độ cao trực tiếp bẳng lò sấy, sấy bằng thiết bị hiện đại – sấy phu,
sấy thăng hoa.

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,

G4.2, G4.3

5
Bài thực hành số 5 : Phương pháp dùng hóa chất – chất phụ gia
thực phẩm (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành
+ Tai heo ngâm giấm
+ Gân bò chua ngọt
+ Dưa kiệu
+ Dưa hành / tỏi
+ Măng chua ngọt
6

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3


+ Sirup dâu
+ Mứt dâu ( jam )
+ Sâm dứa
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)

+ Thực hành sản phẩm sirup cam tương tự theo quy trình sirup dâu.
+ Thực hành sản phẩm mứt thơm ( jam ) tương tự theo quy trình mứt
dâu ( jam )

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

Bài thực hành số 6 : Phương pháp thẩm thấu (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành
+ Thịt heo ngâm nước mắm

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3

+ Thịt heo muối
+ Dưa món
+ Chanh muối
+ Hột vịt muối
6

+ Cải bắc thảo muối
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình

+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Thực hành sản phẩm cà pháo muối
+ Thực hành sản phẩm dưa muối

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

+ Thực hành sản phẩm măng muối
+ Thực hành sản phẩm tắc muối
7
Bài thực hành số 7 : Phương pháp thẩm thấu (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành
+ Mứt dẻo
+ Mứt dâu đông
+ Mứt gừng dẻo
7

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3


+ Mứt cà chua bi
+ Mứt khế

+ Mứt chùm ruột
+ Mứt mãng cầu
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Thực hành sản phẩm mứt thơm
+ Thực hành sản phẩm mứt me

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

+ Thực hành sản phẩm mứt tắc
+ Thực hành sản phẩm mứt ổi đông
Bài thực hành số 8 : Phương pháp thẩm thấu (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành
+ Mứt gừng lát
+ Mứt bí

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,
G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3

+ Mứt dừa

+ Mứt hạt sen
+ Mứt đậu ngự
8

+ Mứt khổ qua
+ Mứt đậu que
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Thực hành sản phẩm mứt khoai lang
+ Thực hành sản phẩm mứt củ năng

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

+ Thực hành sản phẩm mứt rau câu
+ Thực hành sản phẩm mứt vỏ cam
9
Bài thực hành số 9 : Phương pháp thẩm thấu (0/10/20)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành
+ ô mai me
8

G1.2, G1.3
G2.1, G2.3,

G2.5, G3.1,
G3.3, G4.1,
G4.3


+ kẹo đậu phộng
+ kẹo chuối
+ kẹo sữa
+ kẹo pháo
+ ô mai cam thảo
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
Tóm tắt các PPGD:
+ Diễn trình
+ Thực hành
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Ôn tập lại toàn bộ chương trình để kiểm tra kết thúc học phần

G1.3, G2.4,
G2.5, G3.3,
G4.2, G4.3

12. Đạo đức khoa học:
Các bài tập ở nhà và dự án phải được thực hiện từ chính bản thân sinh viên. Nếu bị phát hiện có
sao chép thì xử lý các sinh viên có liên quan bằng hình thức đánh giá 0 (không) điểm quá trình và
cuối kỳ.
13.

Ngày phê duyệt lần đầu:

14.

Cấp phê duyệt:

15.

Trưởng khoa

Trưởng BM

Nhóm biên soạn

Vũ Minh Hạnh

Lê Mai Kim Chi

Lê Mai Kim Chi

Tiến trình cập nhật ĐCCT

Lấn 1: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: ngày

tháng

năm

và ghi rõ họ tên)

Tổ trưởng Bộ môn:

9