Tương cà theo iso22000

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA

1

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
2
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................


NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
3

..................................................................................................................................................

LỜI CẢM ƠN
Được sự chỉ bảo tận tình của quý thầy cô và bạn bè trong suốt thời gian tìm hiểu và
thực hiện đồ án đảm bảo chất lượng với đề tài: “Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000
cho quy trình sản xuất tương cà chua” đã giúp tôi hoàn thành đồ án môn học đúng hạn.
Qua đây tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
Thực phẩm, cùng tập thể bạn bè trong trường đã tạo điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ tôi
thực hiện đề tài. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thảo
Minh đã ân cần hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực hiện và
hoàn thành đồ án môn học này.
Trong khi thực hiện đồ án còn hạn chế về nhiều mặt dẫn đến không tránh khỏi những
thiếu sót, mong nhận được những ý kiến và đóng góp của thầy cô để tôi có thể hoàn
thiện hơn đồ án này.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016

4


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên
khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và
chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau có giá trị kinh
té cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể
trồng ở miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng.
Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.

Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên
cứu về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.
Đặc biệt về mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua đang là một trong
những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và có bước phát triển đáng kể.
Tương cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở
nhiều nước phương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ.
Những thành phần cơ bản của tương cà chua là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu,
đinh hương, có thể cho thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu
Âu), hành, cần tây (với vị của vùng Địa Trung Hải) và một số gia vị khác. Với những
người sành ăn, tương cà phải được sản xuất từ một loại cà chua đặc biệt: Solanum
5

pennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua ngọt.


Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm
đường để sản xuất tương cà.
Các thương hiệu tương cà nổi tiếng trên thế giới như thương hiệu Heinz thống trị thị
trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt được 267,1 triệu USD) và chiếm
60% thị trường chủng loại hàng hóa này. Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vị
trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần trong suốt cùng một giai đoạn, trong khi đó Del
Monte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với 5,3% thị phần.
Tương cà là một sản phẩm rất phổ biến ngày nay với mức tiêu thụ ngày càng tăng cao,
có tiềm năng mở rộng thị trường và tồn tại lâu dài. Mặt khác nguyên liệu sản xuất cà
chua gồm nguyên liệu chính là cà chua, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như
hành, tỏi, giấm, đường, tiêu, … đều là các nguyên liệu rẻ tiền được trồng nhiều ở nước
ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực hiện, có thể sản xuất trên cả quy mô công
nghiệp và sản xuất thủ công tại hộ gia đình.
Đề tài đồ án đảm bảo chất lượng của em là Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho
quy trình sản xuất tương cà chua nhằm:

-

Tìm hiểu về quy trình sản xuất tương cà ở quy mô công nghiệp.
Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000 cho quy trình sản xuất tương cà.

6


CHƯƠNG 1.
1.1

TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu sản xuất tương cà

1.1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua
Cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại
rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô
hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.

Hình 1.1. Quả cà chua
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đát
pha cát, có độ pH từ 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước trong thời gian dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp để cây cà chua đạt
năng suát cao, chất lượng tốt là khoảng 21 - 24 và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng
cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía
Bắc. Hiện nay có 1 số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng ở miền Trung,
7

Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua


lai ghép chất lượng tốt được trồng ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất
lượng đã đực xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
-

Vụ sớm có thể gieo hạt từ cuối tháng 7 đầu tháng 8.
Vụ chính gieo hạt từ cuối tháng 9 đầu tháng 10.
Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến giữa tháng 12.
Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1-2 năm sau.

Có nhiều giống cà chua trồng ở Việt Nam. Dựa vào hình dạng có thể chia làm 3 loại:
-

Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống
thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực, giống 214, HP5, HP1 của
Hải Phòng, giống HT42…

Hình 1.2. Giống cà chua HT 24
-

Cà chua múi: quả to, chia ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng
không bằng cà chua hồng.8

Hình 1.3. Cà chua múi to

-

Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống .

Hình 1.4. Cà chua bi
Cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…)
nhưng cà chua màu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học
nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là loại thực phẩm chứa
vitamin, chất khoáng, và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho
sức khỏe được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới.
Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kì sau:
9


-

Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, nếu thu hái ở thời kì này
và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống.

-

Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng
hoặc màu vàng, nếu đem đi thúc chín thì quả sẽ biểu hiện màu sắc của giống.

-

Thời kì chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề
mặt chiếm khoảng 10%.

-

Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng hoặc đỏ.

-

Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng hoặc màu đỏ.

-

Thời kì quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng hoặc đỏ.

-

Thời kì quả chín đỏ: diện tích bề mặt trên 90% màu đỏ.

Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày.
1.1.1.2 Thành phần hóa học
Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít .
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07% – 0,26%. Trong quá trình chín tinh bột sẽ
chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
Pectin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste
cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
Acid hữu cơ: hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo
acid malic), pH = 3,1 – 4,1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
10
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc


dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh
trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C.
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân
hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng:
-

Lysine: 180 mg/gN

-

Methionine: 40 mg/gN

-

Cystine: 40 mg/gN

-

Trytophan: 50 mg/gN

Khoáng gồm có:
-

Na: 3 µg/100g cà chua

-

Ca: 13 µg/100g cà chua

-

Mg: 11 µg/100g cà chua

-

Fe: 0,4 µg/100g cà chua

-

Zn: 0,2 µg/100g cà chua

Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng hăng đó là do chứa glucoside solanin.
Hàm lượng Solanin theo độ chín của cà chua là:
-

Cà chua xanh: 4 mg%

-

Cà chua ửng: 5 mg%

-

Cà chua chín: 8 mg%

Sắc tố:

11


Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl, ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.1. Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua

Còn xanh

Nửa chín

Chín

Lycopene

0,11

0,84

7,85

Carotene

0,16

0,43

0,73

Xantophyl

0,02

0,05

0,06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –
20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun
nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì
các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng
caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá
trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm
lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng
hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé
nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
-

Vitamin K (7,9 μg/100g)

-

Vitamin C (40 mg/100g)

-

Beta-caroten (393 μg/100g)

12
Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.


1.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của cà chua
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao. Trong số các loại rau, củ, quả,
dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có
hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Theo các nhà dinh dưỡng
hàng ngày mỗi người sử dụng 100g – 200g cà chua sẽ thỏa mãn nhu cầu các vitamin
cần thiết và các chất khoáng chủ yếu.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong cà chua
Thành phần

Quả chín tự nhiên

Nước ép tự nhiên

Nước

93,76 g

93,9 g

Năng lượng

21 Kcal

17 Kcal

Chất béo

0,33 g

0,06 g

Protein

0,85 g

0,76 g

Cacbonhydrat

4.46 g

4,23 g

Chất xơ

1,10 g

0,4 g

Kali

223 mg

220 mg

Photpho

24 mg

19 mg

Magie

11 mg

11 mg

Canxi

5 mg

9 mg

Vitamin C

19 mg

18,30 mg

Vitamin A

623 IU

556 IU

Vitamin E

0,38 mg

0,91 mg

Niacin

0,628 mg

0,67 mg

13


Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng to lớn giúp bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu cho
cơ thể thì cà chua còn có ý nghĩa rất lớn về mặt y học.
Cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tăng sức sống, làm cân bằng
tế bào, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư
acid, hòa tan ure, thải ure, điều hòa bài tiết, giúp tiêu hóa dễ dàng các loại bột và tinh
bột. Dùng ngoài để chữa trứng cá, mụn nhọt, viêm tấy và dùng lá để trị vết đốt của sâu
bọ. Chất tomarin chiết xuất từ lá cà chua khô có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm,
diệt một số bệnh hại cây trồng.
Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh rằng tác dụng đặc biệt của cà chua
đối với sức khỏe. Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu,

giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng. Lycopen là một chất
oxy hóa tụ nhiên mạnh gấp 2 lần so với beta – carotene và gấp 100 lần so với vitamin
E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn tăng cường cà chua đã góp phần làm
chậm quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ ung vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư
đại tràng ung thư vòm họng…
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cơ thể
bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của tim mạch, bệnh
béo phì. Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín
làm nước sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm
tăng khả năng hấp thụ Lycopen và beta – carotene. Cà chua có lợi cho sức khỏe ở mọi
lứa tuổi. Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ
béo phì và giảm nguy cơ ung thư vú. Ngoài ra sử dụng nhiều cà chua thì tỉ lệ oxy hóa
làm hư các cấu trúc sinh hóa của DNA giảm xuống thấp nhất.
1.1.1.4 Giá trị kinh tế
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng và có nhiều cách sử dụng. Có thể dùng
ăn tươi thay hoa quả, trộn Salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và cũng có thể chế biến
thành các sản phẩm như cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua đóng
14
hộp, mứt hay nước ép. Ngoài ra, có thể chiết tách hạt cà chua để lấy dầu.


Quả cà chua vừa có thể dùng ăn tươi, nấu nướng vừa là nguyên liệu cho chế biến công
nghiệp với các loại sản phẩm khác nhau. Do đó, với nhiều nước trên thế giới thì cà
chua là một cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng.
Theo FAO (1999) Đài Loan hằng năm suất khẩu cà chua tươi với tổng trị giá là
952.000 USD và 48.000 USD cà chua chế biến. Lượng cà chua trao đổi trên thị trường
thế giới năm 1999 là 36,7 tấn trong đó cà chua được dùng ở dạng ăn tươi chỉ 5 -7%. Ở
Mỹ (1997) tổng giá trị sản xuất 1 ha cà chua cao hơn gấp 4 lần so với lúa nước, gấp 20
lần so với lúa mì.

Ở Việt Nam cà chua được trồng trên 100 năm nay, diện tích gieo trồng cà chua hàng
năm biến động từ 15 – 17 ngàn triệu tấn, sản lượng 280 ngàn tấn. Mức tiêu tiêu thụ
bình quân đầu người của nước ta là 3kg/người/năm. Tại khu vực đồng bằng Sông
Hồng sản xuất cà chua thu nhập bình quân 42 – 68,4 triệu đồng/ha/vụ, cao hơn nhiều
so với trồng lúa.
Theo Đề án phát triển rau – quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999-2010 của bộ Nông
Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, cà chua là mặt hàng chủ yếu quan tâm phát triển.
Năm 2005 diện tích trồng cà chua sẽ là 2000ha. Với sản lượng 80.000 tấn, cho giá trị
xuất khẩu là 10 triệu USD, năm 2010 diện tích tăng lên 6000ha. Tổng sản lượng đạt
240.000 tấn, cho giá trị xuất khẩu là 100 triệu USD.
1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà chua ở Việt Nam và trên thế giới
a. Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới
Cà chua là loại cây trồng được chấp nhận như một loại thực phẩm và có lịch sử phát
triển tương đối muộn nhưng do nó có khả năng thích ứng rộng và hiệu quả kinh tế, giá
trị sử dụng cao. Trên thế giới đã có nhiều giống mới được ra đời nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của con người cả về số lượng và chất lượng.
Theo FAO (1999) trên thế giới có 158 nước trồng cà chua. Diện tích, sản lượng, năng
suất cà chua trên thế giới như 15
sau:


-

Diện tích : 4.980,42 (nghìn ha)

-

Năng suất: 2.030,63 (tạ/ha)

-

Sản lượng: 141.400,63 (nghìn tấn)
Bảng 1.3. Diện tích, năng suất và sản lượng của các châu lục năm 2010
Tên châu lục

Diện tích

Năng suất

Sản lượng

(nghìn ha)

(tấn/ha)

(nghìn tấn)

Châu Phi

860,74

20,02

17.236,03

Châu Mỹ

497,07

50,86

24.365,66

Châu Á

2.463,49

33,58

81.812,01

Châu Âu

553,4

39,32

21.760,15

Châu Úc

9,13

63,28

577,66

Đứng đầu về tiêu thụ cà chua là nước Mỹ, sau đó là các nước Châu Âu. Lượng cà chua
trao đổi trên thị trường thế giới năm 1999 là 36,7 triệu tấn, trong đó cà chua dùng ở
dạng tươi chỉ chiếm 5-7%. Điều đó cho thấy cà chua được sử dụng chủ yếu ở dạng đã

qua chế biến.

16


Bảng 1.4. Những nước có gía trị nhập khẩu cà chua lớn nhất trên thế giới
STT

Tên nước

Sản lượng (tấn)

Giá trị (1000$)

1

Mỹ

1.116.340

1.431.590

2

Nga

673.894

628.923

3

Đức

654.966

1.293.840

4

Pháp

482.546

559.936

5

Anh

419.045

745.788

6

Canada

193.297

276.433

7

Tây Ban Nha

189.319

79.044

8

Hà Lan

156.280

285.068

9

Irắc

112.129

61.441

10

Ả Rập

103.489

58.049

Cà chua chế biến được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới nhưng nhiều nhất là ở Mỹ.
Ở Mỹ, năm 2002 sản lượng nhiều nhất ước đạt 10,1 triệu tấn. Trong đó các sản phẩm
cà chua chế biến chủ yếu là cà chua cô đặc.
Ở Châu Á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế biến cà chua
sớm nhất. Ngay từ năm 1918, Đài Loan đã phát triển cà chua đóng hộp. Năm 1967, họ
mới chỉ có một công ty chế biến cà chua. Đến năm 1976, họ đã có tới 50 nhà máy sản
xuất cà chua đóng hộp.
b. Tình hình sản xuất cà chua tại Việt Nam
17


Cà chua là cây được du nhập vào Việt Nam được hơn 100 năm nhưng đã trở thành một
loại rau phổ biến và được sử dụng ngày càng rộng rãi. Cà chua ở nước ta trồng chủ yếu
vào vụ đông với diện tích khoảng 6.800 – 7.300 ha và thường tập trung vào các tỉnh
thuộc đồng bằng và trung du Bắc Bộ (Hà Nội, Hải Dương, Vĩnh Phúc…), còn ở miền
Nam tập trung ở các tỉnh An Giang, Tiền Giang, Lâm Đồng…
Bảng 1.5. Diện tích, năng suất, sản lượng cà chua của Việt Nam
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

2004

24.644

172

424.126

2005

23.566

198

466.124

2006

22.962

196

450.426

2007

23.283

197

458.214

2008

24.850

216

535.438

So với sự phát triển chung của thế giới thì cả diện tích và năng suất ở nước ta còn thấp.
1.1.1.6 Tiêu chuẩn chất lượng cà chua
Tiêu chuẩn đối với cà chua: cà chua phải tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch
và không có mùi vị lạ, không bị ẩm ướt bất thường ở ngoài vỏ.
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong cà chua tuân theo Quyết định
46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm:
−
−
−
−
−
−
−

Hàm lượng Fensulfothion ≤ 5 mg/kg.
Hàm lượng Hexythiazox ≤ 0,1 mg/kg.
Hàm lượng Dinocap ≤ 0,3 mg/kg.
Hàm lượng Dicofol ≤ 1,0 mg/kg.
Hàm lượng Cyromazine ≤18
0,5 mg/kg.

Hàm lượng Chlorfenvinphos ≤ 0,1 mg/kg.
Hàm lượng Cabofuran ≤ 0,1 mg/kg.


−
−
−
−
−
−

Hàm lượng Captan ≤ 0,3 mg/kg.
Hàm lượng Benomyl ≤ 0,1 mg/kg.
Hàm lượng Benalaxyl ≤ 0,5 mg/kg.
Hàm lượng Azinphos-methyl ≤ 1,0 mg/kg.
Hàm lượng Anilazine ≤ 10,0 mg/kg.
Hàm lượng Acephate ≤ 0,5 mg/kg.

1.1.2 Nguyên liệu phụ
1.1.2.1 Đường saccharose
Sử dụng đường saccharose kết tinh chất lượng cao. Tinh thể màu trắng, kích thước
tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước
cất cho dung dịch trong suốt.
Có tác dụng: làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm, tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.
Bảng 1.6. Các chỉ tiêu lý hóa (TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

0,03

hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

0,05

lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

1.1.2.2 Muối
Có công dụng:
-

19

Tạo vị cho sản phẩm tương cà.

30

-

Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm tương
cà.

Tiêu chuẩn đối với muối yêu cầu độ tinh khiết cao (TCVN 3974:2007):
-

Hàm lượng NaCl: 97,0 %.

-

Hàm lượng Asen: 0,5 mg/kg.

-

Hàm lượng Cu2+: 2,0 mg/kg.

-

Hàm lượng Chì: 0,5 mg/kg.

-

Hàm lượng Cadimi: 0,5 mg/kg.

1.1.2.3 Hành
Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành củ, hành tím, hành lá (hành hoa).

-

Hành lá dùng làm gia vị và là vị thuốc dân gian dùng để chữa bệnh cảm cúm.

-

Hành củ (giống trắng, giống tím) được trồng khắp cả nước.

-

Hành tây được trồng nhiều ở Phan Rang, Đà Lạt.

Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cellulase; 0,8mg
% vitamin B1; 0,01mg% vitamin B2; 11mg% vitamin C.
Hành có mùi thơm đặc trưng. Trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu, trong hành ta
lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu chủ yếu là alliin, ngoài ra còn có plutin, đường
của hành là manose và mantose. Acid hữu cơ gồm formic, malic, citric và photphoric.
Hành có tính khánh sinh mạnh.
Công dụng: hành sử dụng trong tương cà để tăng mùi vị, hoàn thiện sản phẩm, góp
phần bảo quản sản phẩm.
Tiêu chuẩn đối với hành: màu sắc của hành khô phải đặc trưng cho giống hành được
sử dụng, từ màu trắng đến màu
20 kem nhạt. Sản phẩm không có phần bị cháy sém,
nướng và rám. Mùi phải đặc trưng và không có mùi lạ hay mất mùi.


Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học (TCVN 7808:2007)
Tên chỉ tiêu
Tạp chất, % khối lượng, tối đa
Độ ẩm, % khối lượng, tối đa

Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa

Yêu cầu
0,5
6
5

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất
khô, tối đa

0,5

Hàm lượng xơ thô, % khối lượng, tối đa

30

1.1.2.4 Tỏi
Tỏi (danh pháp: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ
hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây… và cũng được con người sử dụng làm
gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Tỏi được cho là có tính kháng sinh
và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, máu nhiễm mỡ. Ở Việt
Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lý Sơn, Phan Rang, Bắc Giang….Tỏi
có chứa 0,1- 0,36% các hợp chất dễ bay hơi qui định các tính chất dược lí của tỏi. Tỏi
có chứa các hợp chất sulfur cao hơn bất cứ cây họ hành nào như alliin, ajoene,
allylpropl, diallyl…, bên cạnh các hợp chất sulfur tỏi còn chứa các amino acid, đường
và các hợp chất khác. Nhưng hợp chất có hoạt tính sinh học cao nhất có trong tỏi là
allicin, allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi được đập dập nát kích thích hoạt
động của enzyme allinase, chuyển hóa alliin thành allicin. có tác dụng kháng khuẩn
chống lại nhiều virut, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.
Công dụng: tỏi được sử dụng trong tương cà để tăng hương vị cho sản phẩm, góp phần

bảo quản sản phẩm tương cà được
21 lâu hơn, tránh bị hư hỏng bởi vi sinh vật, nấm mốc.


Tiêu chuẩn đối với tỏi nguyên liệu: màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi
được sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt. Sản phẩm không được có các phần bị
cháy sém, nướng và rám. Tỏi phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như
mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy. Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và
nấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn
thấy bằng mắt thường. Tạp chất 0,5% khối lượng.
Bột ngọt

Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa học (TCVN 7809:2007)

Bột ngọt là muối mono natri
của
acid L – glutamic thường gọi của Natri
glutamate.
Đặc
tính
Yêu cầu
Acid
glutamit
là chất
điều
Độ ẩm,
% khối
lượng,
tối vị
đacó giá trị trong công nghiệp thực phẩm và trong

8 các bữa
ănTro
giatổng
đình.số, % khối lượng chất khô, tối đa

5,5

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa

0,5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất
khô, tối thiểu

0,3

Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô
Tối thiểu

70

Tối đa

90

1.1.2.5 Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của acid L – glutamic thường gọi của Natri glutamate.
Acid glutamit là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm và trong các bữa
ăn gia đình.
Vai trò của bột ngọt:

-

Là chất điều vị trong chế biến thực phẩm.

-

Đóng vai trò quan trọng trong
22 cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con
người.


Bột ngọt ở trạng thái tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi. Hàm
lượng chất chính 99% khối lượng chất khô. Hàm lượng chì 1mg/kg.
Dễ hòa tan trong nước, tan ít trong etanol, hầu như không tan trong ete
Hao hụt khối lượng khi sấy: Không lớn hơn 0,5% (98o, 5h).
pH từ 6,7 đến 7,2.
Hàm lượng muối clorua 0,2%.
1.1.2.6 Giấm
Giấm là một chất lỏng có tính acid, sản xuất từ sự lên men của ethanol, giấm được
làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả đầu tiên
của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn acid
acetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên men acetic, mùi
thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, dấm có pH từ 2,4-3,4, chủ yếu là acid
acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…

Hình 1.5. Các loại giấm
Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Thành phần acid amin phong phú, có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng
hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu

hóa thức ăn.

23


Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao.
Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid
gốc ceton, acid citric, acid acetic…Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc
tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng
lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ
thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu
lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu
vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có
thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm
có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ
thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật
trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là
thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có
tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng
chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do
người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng
thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là
1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ
thể.
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình
sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.
Chức năng của giấm đối với cơ thể người:
Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thế

đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải
các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
24


Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể:
theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua
sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày
dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể
trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể.
Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các
chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của
người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày.
Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe,
Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin
C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa
và hấp thu.
Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ
như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệt
hoặc ngừng phát triển.
Phòng trị cao huyết áp và xơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tan huyết làm cho
mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiến
ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung giấm
đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.
Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu
của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành
sỏi, giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời
làm hòa tan sỏi thận trong acid.
Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãn
tính nhất là xơ gan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thể

diệt trừ có hiệu quả các vi khuẩn từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên của
ruột non thường có nhiều vi khuẩn
25 sinh trưởng, làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn
thân, bệnh gan nặng thêm. Tuy nhiên, nhờ có tính năng sát khuẩn của giấm, nếu những