Báo cáo thực hành nghề nghiệp NHà hàng Metropole

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ
MSSV:1421003110

LỚP: 14DQN1

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY

TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI
NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT

TP HCM, tháng 12 năm 2016


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ
MSSV:1421003110

LỚP: 14DQN1

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY
TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI
NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT

TP HCM, tháng 12 năm 2016


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Giảng viên hướng dẫn

Thầy Cao Minh Nhựt


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian ba năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ
và bạn trong ngơi trường đại học Tài chính-Marketing: Em là một trong những sinh

viên theo học ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, em đã được học và hiểu rõ
hơn về văn hóa ẩm thực cũng như phong tục tập quán đa dạng, phong phú của đất
nước Việt Nam.
Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập ở trung tâm hội nghị
và nhà hàng tiệc cưới MetroPole, qua những tìm hiểu và thực hành thực tế tại nhà hàng
em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm, mở mang được vốn hiểu biết ít ỏi của
mình, biết được thêm rất nhiều món ăn Âu-Á. Em xin chân thành cám ơn các anh, chị,
bạn đã nhiệt giúp đỡ, chỉ dẫn em trong đợt thực tập vừa qua
Qua đây em cũng chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Cao Minh Nhựt đã giúp
đỡ em tận tình để viết bài báo cáo này cũng như truyền cho em có đủ những kiến thức
để bước vào mơi trường làm việc có chun mơn cao.

SINH VIÊN THỰC HIỆN

NGUYỄN ANH THƯ


LỜI MỞ ĐẦU
Đám cưới là một nghi thức gần như không thể thiếu trong công cuộc đi đến bờ
hạnh phúc về chung một nhà của các cặp đôi. Trong cuộc sống hối hả hiện nay, khi mà
người người đều bận rộn với cơng việc nên có rất ít thời gian để tự tay nấu ăn, trang trí
cũng như tổ chức tiệc cưới được, thì các dịch vụ tổ chức tiệc cưới của các nhà hàng,
khách sạn là một lựa chọn tuyệt vời nhất. Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển, thịnh
vượng, đời sống người dân được nâng cao, vì thế các nhà hàng khách sạn phải đa dạng

loại hình phục vụ ngày càng đặc sắc, phong phú để đáp ứng kịp nhu cầu của khách
hàng.
Sự ra đời của loại hình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng khách sạn được xem là
một bước tiến mới của những người làm du lịch với ý tưởng: “Làm mới một dịch vụ
cũ”. Họ đã biến một tiệc cưới đơn điệu chỉ có bạn bè, người thân, nhân viên phục vụ
thành một mô hình với tầm vóc và dáng vẻ mới mẻ, đặc sắc.
Vậy câu hỏi đặt ra là để tổ chức một tiệc cưới đúng nghĩa, mang lại sự hài lòng
cho khách hàng cần phải chuẩn bị những gì về cơ sở vật chất cũng như thiết bị? Các
yêu cầu về chất lượng của cơng nghệ tiệc cưới bao gồm những gì? Những tồn tại cần
khắc phục và cải tiến như thế nào?...
Để làm rõ những vấn đề trên, sau đây em xin trình bày và báo cáo kết quả của
đợt thực tập vừa qua. Do kiến thức về chuyên ngành còn hạn hẹp nên bài báo cáo sẽ

không thể không sai sót. Vì vậy, em mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của
q thầy cơ để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG ........................................................... 1
1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong du
lịch ..................................................................................................................... 1
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng .................................................... 1
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng ............................... 1
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng ...................... 3
1.3 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc cưới .................................... 4

1.3.1 Khái niệm ............................................................................................. 4
1.3.2 Đặc điểm và chất lượng của tiệc cưới .................................................. 4
1.3.3 Các món ăn và đồ uống được sử dụng trong tiệc cưới ........................ 5
1.3.4 Các dụng cụ được sử dụng trong tiệc cưới .......................................... 7
1.3.5 Cơ sở vật chất ....................................................................................... 8
1.3.6 Quy trình tổ chức tiệc cưới................................................................. 12
1.3.7 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới..................................... 13
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TIỆC
CƯỚI TẠI METROPOLE .................................................................................. 16
2.1. Giới thiệu sơ lược về Tổng công ty.......................................................... 16
2.1.1. Tổng công ty: Công ty cổ phần Quê Hương-Liberty ........................ 16
2.1.2. Qúa trình hình thành và phát triển .................................................... 18

2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty ................................................... 21
2.2. Giới thiệu về Metro Pole .......................................................................... 22
2.2.1. Vị trí .................................................................................................. 22
2.2.2. Sản phẩm, dịch vụ kinh doanh .......................................................... 23
2.2.3. Tổ chức nhân sự ................................................................................ 32
2.3. Giới thiệu về các loại hình kinh doanh ăn uống trong Metro Pole .......... 34
2.3.1. Phân loại ............................................................................................ 34
2.3.2. Đặc điểm ẩm thực ............................................................................ 35
2.4. Giới thiệu về loại hình tiệc cưới ở Metro Pole ....................................... 39


2.4.1 Đặc điểm của kinh doanh tiệc cưới .................................................... 39

2.4.2 Khơng gian tổ chức tiệc ..................................................................... 40
2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng .......................... 41
2.5.1 Nguồn lực kinh doanh tiệc cưới của nhà hàng ................................... 41
2.5.2 Cơ sở vật chất ..................................................................................... 41
2.5.3 Qui trình phục vụ tiệc cưới ................................................................ 42
2.5.4 Yêu cầu đối với thực đơn tiệc cưới .................................................... 44
2.5.5 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới..................................... 45
2.6 Đánh giá chung về cơ sở vật chất và quy trình phục vụ tiệc cưới.......... 45
2.6.1 Ưu điểm .............................................................................................. 45
2.6.2 Nhược điểm ........................................................................................ 46
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG
VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE ................ 48

3.1 Phương hướng chung của nhà hàng .......................................................... 48
3.2 Phương hướng phát triển kinh doanh tiệc cưới tại Metropole .................. 48
3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện hơn chất lượng phục vụ tiệc
cưới tại Metropole ........................................................................................... 49
3.3.1 Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động ............................................ 49
3.3.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất chung ........................................................ 50
3.3.3 Hoàn thiện một số công tác marketing............................................... 51
KẾT LUẬN ......................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 53


DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2. 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong công ty cổ phần Quê hương Liberty .... 21
Sơ đồ 2. 2. Tổ chức nhân sự của nhà hàng Metropole ........................................ 32


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Một thực đơn được sử dụng tại một tiệc cưới vào năm 2015 tại nhà hàng
Metropole

6

Hình 2. 1. Tồn cảnh sảnh Sài Gịn nhìn từ sân khấu

24

Hình 2. 2. Tồn cảnh sảnh Tokyo nhìn từ sân khấu

26

Hình 2. 3. Tồn cảnh sảnh Paris hướng nhìn lên sân khấu

27

Hình 2. 4. Tồn cảnh sảnh Shanghai hướng nhìn lên sân khấu

28

Hình 2. 5. Tồn cảnh sảnh New York nhìn từ sân khấu

29

Hình 2. 6. Tồn cảnh sảnh Milan

30

Hình 2. 7. Kết cấu sảnh Milan

31

Hình 2.8. Món ăn ở nhà hàng Metropole

39

Hình 2.9. Cách trang trí bên ngồi khu vực check-in

40


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG

1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong du
lịch
1.1.1 Khái niệm

“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi
nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của
khách với nhiều loại hình khác nhau”.(Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà
hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội).
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục
vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa
mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng

Nhà hàng phải có các thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục
vụ, các món ăn, thực phẩm, thức uống... đồng thời phải có các thiết bị và nơi chế
biến thức ăn (bếp). Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mơ hơn và số
lượng món ăn phong phú hơn. Nhà hàng có thể được đặt tên theo người chủ, theo
địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng.
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu
bia, nước khoáng, bánh kẹo…
Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24
giờ.
Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu

chế biến.
Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của
từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar,
cafeteria, đồ ăn đóng gói,…

1


Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng. Trong đó,
phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ. Nhà hàng

có nhiều loại và được phân biệt theo vùng miền, theo văn hóa ẩm thực,…Ví dụ như
nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản.
Quầy bar có bar rượu và bar giải khát. Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu của
khách về các loại đồ uống có cồn dưới dạng nguyên chất (nội và ngoại) hay pha chế
(cocktail). Các bar rượu phục vụ cả ngày và đêm (night bar) và thường có thêm
dihcj vụ khác như ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài,…
Cafeteria chủ yếu phục vụ khách các món ăn nhẹ, như bánh mì kep thịt
(hamburger), bánh pizza, bánh ngọt,.. và các loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, cà
phê, trà,…).
Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách về các đồ uống không cồn chủ
yếu từ trái cây và phục vụ ban ngày là chủ yếu.
Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn và đóng gói. Đây là cơ sở chuyên sản xuất đồ

ăn đóng gói sẵn phục vụ cho khách hàng

2


1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng
Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Tổng
giám đốc

Phó giám

đốc

Quản lý
bộ phận
ẩm thực

Quản lý
nhân sự

Giám sát
quầy Bar

Văn
phịng
chính

Giám sát
khu vực
tiền sảnh

Bộ phận
an ninh
bảo vệ

Trợ lý bộ
phận ẩm
thực

Giám sát
viên

Trưởng
quầy Bar

Trưởng lễ
tân

Trưởng
thu ngân

Trưởng bộ
phận vệ
sinh

Nhân
viên
phục vụ

Nhân
viên
pha chế

Bếp
trưởng

Thủ
kho

Bếp
phó

Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng

3


1.3 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc cưới
1.3.1 Khái niệm

Tiệc cưới là một loại tiệc trong đó có những nghi lễ trang trọng để cơng bố
sự kết hợp giữa “tân lang” và “tân giai nhân”, cô dâu chú rể trở thành thành viên
của gia tộc dưới sự cho phép của hai gia đình và trước sự chứng kiến, chúc phúc của

mọi người. Khái niệm Dịch vụ tiệc cưới là các hoạt động dịch vụ cụ thể nhằm đáp
ứng nhu cầu khách hàng đến dự lễ cưới tại nhà hàng.
1.3.2 Đặc điểm và chất lượng của tiệc cưới
Đặc điểm của dịch vụ tiệc cưới Dịch vụ tổ chức tiệc cưới là một trong những
loại hình kinh doanh tiêu biểu về dịch vụ. Vì lẽ đó, nó cũng có đầy đủ các đặc điểm
của một dịch vụ. Tính không dự trữ được: Dịch vụ tiệc cưới sẽ biến mất nếu như ta
khơng sử dụng nó. Ta khơng thể tồn trữ dịch vụ, vì vậy dịch vụ tiệc cưới khơng
thể được sản xuất, tồn kho và sau đó đem đi bán. Sau khi dịch vụ tiệc cưới được
thực hiện xong, khơng một phần nào của dịch vụ này có thể phục hồi. Tính khơng
chuyển quyền sở hữu được: Khi mua dịch vụ tiệc cưới thì khách hàng chỉ được
quyền sử dụng dịch vụ, được hưởng lợi ích mà dịch vụ đem lại trong một thời gian
nhất định.

Chất lượng dịch vụ tiệc cưới được hiểu là mức độ phù hợp của dịch vụ tiệc
cưới thỏa mãn những yêu cầu đề ra hoặcđịnh trước của khách hàng. Mơ hình chất
lượng dịch vụ Hiện nay, mơ hình nghiên cứu của Parasuraman được sử dụng khá
phổ biến trong các nghiên cứu về chất lượng dịch vụ. Đối với dịch vụ tiệc cưới là
một trong những loại hình kinh doanh tiêu biểu về dịch vụ, tác giả cũng vận dụng
mơ hình này vào q trình nghiên cứu của mình do ưuđiểm bao quát hầu hết mọi
khía cạnh dịch vụ của nó. Các nhà nghiên cứu đã nhiều lần kiểm định mơ hình
nghiên cứu của Parasuraman và đi đến kết luận là chất lượng dịch vụ bao gồm 5
thành phần cơ bản, đó là:
1. Độ tin cậy: thể hiện qua khả năng thực hiện dịch vụ phù hợp và đúng thời
hạn ngay lần đầu tiên.
2.Khả năng đáp ứng: thể hiện sự nhiệt tình giúp đỡ khách hàng, cũng như

cung ứng dịch vụ nhanh chóng

4


3.Sự bảo đảm: thể hiện qua trình độ chun mơn, thái độ lịch sự, niềm nở và
tạo sự tin tưởng cho khách hàng.
4. Sự đồng cảm: thể hiện sự quan tâm chăm sóc đến từng cá nhân khách
hàng.
5. Phương tiện vật chất hữu hình: thể hiện qua ngoại hình, trang phục của
nhân viên, và các trang thiết bị phục vụ cho dịch vụ.
1.3.3 Các món ăn và đồ uống được sử dụng trong tiệc cưới

Thông thường, tiệc cưới thường kéo dài từ ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn
được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để
càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Một tiệc cưới thông thường thì trình
tự thức ăn sẽ là món khai vị đầu giờ,món khai vị, món súp, món chính, tráng
miệng.
+ Món khai vị đầu giờ: thường là các loại bánh đối với thực đơn thông
thường( dưới sáu triệu/bàn) như bánh Croisant Meat Jambon, Pate Chaud, Chicken
Meat Buff,.... còn đối với thực đơn giá cao (trên sáu triệu/ bàn) ngồi các món bánh
cịn có thêm các món như cánh gà bạch kim, hạt điều tẩm gia vị rang mè, cá vượt
Ngân Hà, shushi Monkey chiên giịn, bánh bao xá xíu, bánh hải sản Vol Au Vent.
+Món khai vị: thơng thường sẽ là hai hoặc ba món về gỏi và thịt hoặc hải
sản như tôm hoặc mực tùy chủ tiệc chọn như các món gỏi củ hủ dừa tơm thịt, gỏi

sen tơm thịt, gói sứa uyên ương,... về thịt có heo sữa quay giòn, vịt quay Tứ Xuyên,
giò heo muối kim chi, gà nướng hoa sen,... về hải sản như mực non xào sa tế Tứ
Xuyên, mực phun muối ngũ vị, tôm cuộn Hải Nam, sị điệp xào X.O tổ chim,...
+Món súp: súp sẽ được bày trong các chén sứ có muỗng sứ và nắp đậy, một
mâm súp gồm mười chén. Súp ở đây cũng rất đa dạng nhiều loại như súp hải sản tóc
tiên, súp bào ngư un ương, súp sị điệp tơm tơ, súp bị tây hồ,...
+Món chính:
 Món hải sản: chủ yếu là các món từ cá bống mú, tơm, mực như cá
bống mú Tứ Xuyên, cá bống mú hấp Triều Châu, cá bống mú hấp
Thượng Hải, tôm rang hợp bích, hải sản xào Cung Bửu,...
 Món thịt: giị heo song hỷ,, vịt nướng tiêu đen giấy bạc, bò nấu tiêu
xanh- bánh mì, heo sữa quay- bánh bao,...

5


 Món lẩu-cơm-mì: Lẩu hải sản Tứ Xun- Hủ tiếu mềm, cơm chiên
hải sản cá mặn, Mì phá lấu Giang Nam,...
+Món tráng miệng: có các món chè hạt sen, trái cây yaourt, bánh tuyết phi
sứ, rau câu,...

Hình 1. 1: Một thực đơn được sử dụng tại một tiệc cưới vào năm 2015 tại nhà hàng
Metropole

6


1.3.4 Các dụng cụ được sử dụng trong tiệc cưới
- Bát/ chén phục vụ cho bữa tiệc, chủ yếu là chén sứ Minh Long. Tùy theo từng
mục đích sử dụng mà có hai sự chọn là chén ăn lẩu-cơm-mì có kích thước lớn
hơn chén để ăn chè.
- Đĩa phục vụ: có ba loại cũng là gốm sứ Minh Long, loại đĩa to lót bên dưới đĩa
ăn, đĩa ăn và loại đĩa nhỏ hơn dùng để lót dưới chén.
- Thìa-Nĩa-Dao : thìa có hai loại, loại dành cho thực khách sẽ có đầu cán vng
cịn loại để nhân viên share thức ăn cho thực khách thì có phần cán bo trịn.
Thìa thì chỉ có một loại cho nhân viên phục vụ share thức ăn cho thực khách có

kích thước tương đương nĩa share và cũng có cán bo trịn. Dao có hai loại, loại
dành cho thực khách có phần đầu dao bo trịn, loại để nhân viên cắt cá, thịt thì
có phần đầu dao nhọn.
- Và một số vật dụng cần thiết khác như, chắt đựng nước ngọt và nước suối,
dụng cụ gắp nước đá, xô nhỏ đựng nước đá,đũa,ly uống nước,khăn bàn, muỗng
sứ dùng để ăn cơm, chè, lẩu,...

7


1.3.5 Cơ sở vật chất
 Đồ gỗ

Các loại dụng cụ

Đặc điểm, yêu cầu
- Chắc chắn, lịch sự
- Thường sử dụng bàn trịn vì sẽ tiện hơn cho việc bày thức

+ Bàn ăn

ăn, phù hợp cho không gian, chỗ ngồi cho thực khách
- Có hai loại bàn, bàn rộng 1m4 để cho bàn thường và bàn
1m6 dành cho bàn vip
- Bàn có thể gập lại để di chuyển ra vào sảnh tiệc khi cần

- Chủ yếu dùng trang trí để cho chủ tiệc ngồi tiếp khách
- Thường sử dụng bàn vuông trang trí hoa, giấy, nến tùy chủ

+ Bàn trang trí

tiệc yêu cầu
- Bàn gỗ thường được sử dụng hơn cả. Bàn có chất lượng tốt,
có kiểu dáng đẹp, trang nhã.
- Được trải bằng khăn trải bàn đồng bộ.
- Khay bưng bê để phục vụ thức ăn, rượu cho khách.

+ Khay/mâm

- Thường sử dụng các loại khay có hình vng hoặc tròn.
- Loại khay bưng bê được sử dụng nhiều hơn cả trong tiệc là
mâm tròn nhỏ để dễ dàng di chuyển trong sảnh tiệc

8


 Đồ vải
Các loại dụng cụ
+ Khăn trải bàn

Đặc điểm, yêu cầu
- Thường bằng vải cotton trắng hoặc vàng nhạt cho bàn
thường và màu đỏ dành cho bàn vip
- Luôn giữ sạch sẽ, không bị ngả màu.
- Sử dụng khăn trắng, bằng vải cotton.

+ Khăn ăn

- Khăn sạch sẽ, không bị ngả màu hoặc bị hoen ố.
- Nên chuẩn bị nhiều hơn số lương khách đề phòng trường
hợp khách cần thay khăn do khăn bị rơi bẩn.
-Có nhiều chất liệu như cotton, voan,... có nhiều màu sắc tùy

+Nơ ghế

vào cách trang trí của sảnh như màu tím, xanh lá, cam,
vàng,...

9


 Đồ kim loại
Các dụng cụ Phân loại
+ Dụng cụ

sơ chế và
dụng cụ nấu
ăn

Đặc điểm, yêu cầu

- Bàn sơ chế đồ ăn

- Tôt nhất nên dùng bằng inox.

- Các dụng cụ dùng để nấu nướng như

- Bàn sơ chế đồ ăn có mặt bọc inox.

nồi nấu to, đồ nướng, muỗng nấu, dao
thái…

- Đồ dung cần đảm bảo sạch sẽ, hợp
vệ sinh.
- Các dụng cụ như dao, dĩa, thìa…

+ Dụng cụ
ăn uống

- Bộ dao, dĩa ăn: Bao gồm

thường được sắp xếp ở đầu bàn. Với

. Dao nĩa dành cho thực khách

những đồ dùng tại chỗ thì đồ dùng cho

. Dao nĩa dùng để chia thức ăn

món ăn nào được đặt cạnh món ăn đó.

- Thìa ăn:

- Những đồ dùng để ăn này có số lượng

. Thìa ăn súp: Thường sâu lịng hơn, đầy đủ, nên được chuẩn bị nhiều hơn số
tròn và rộng hơn, làm bằng sứ

lượng khách để mỗi người dùng một

. Thìa dùng ăn tráng miệng như trái cây cái hoặc thay đổi nếu cần.
- Những đồ dùng để chia thức ăn được

yaout

đổi sau mỗi món ăn
- Nồi lẩu cần phải nóng mới giữ được
+ Nồi lẩu –
dĩa hấp cá

hương vị và làm chín các thực phẩm bên
trong.
-Dĩa hấp cá có hình dẹt, mỏng để dễ
dàng hấp thu nhiệp độ từ bếp cồn.

- Nồi thường sử dụng là nồi tròn ,được
làm bằng inox.
- Dĩa hấp cá cũng làm bằng inox để
đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.

-Loại bếp có 3 chân, có phần nấp che
+Bếp cồn

phần cồn khi muốn tắt bếp, phía trên có
4 cạnh để có thể để nồi, dĩa được cân

-Được làm bằng inox

bằng.

+Ghế

-Ghế dành cho người lớn

- Chủ yếu được làm bằng sắt và có một

-Ghế dành cho trẻ em

đệm lót nơi phần ngồi và phần lưng

10


 Đồ sành sứ
Các dụng cụ

Phân loại

Đặc điểm, yêu cầu

- Các đĩa sứ lớn được dùng

để lót dưới các đĩa ăn.

- Các loại đĩa ăn thường được chuẩn bị
sẵn đặt ở đầu mỗi bàn hoặc được phục

- Đĩa ăn được sử dụng cho vụ tại quầy, cất trong các tab đựng
các món cá, thịt, gỏi, bánh dụng cụ.
+ Đĩa

khai vị,...

- Những loại bát, đĩa, tách,…bằng sứ

-Đĩa to để đựng đồ ăn khai nên dùng loại tráng men trắng, có in
vị, món chính như cá

biểu tượng, tên của khách sạn, nhà
hàng ( nếu có thể ).

- Đĩa lót dưới chén ăn

- Nên chuẩn bị đầy đủ về số lượng, dư
thừa một chút càng tốt để khách có thể
thay đổi khi ăn các món khác nhau để

-

Các bát ăn nhỏ

giữ đúng hương vị của món ăn hoặc

dùng ăn chè

trong các trường hợp cần thiết khác.

+ Bát
- Các bát lớn để ăn các

loại mỳ, cơm, lẩu,bị…

- Nên lưu ý đến tính chất của bữa tiệc
và loại phòng tổ chức để sử dụng cho
phù hợp.

- Lọ hoa, bình hoa cần có sự phối hợp
hài hoà với màu sắc, cách cắm hoa
cũng như màu sắc của khăn trải bàn và

+Lọ hoa

nền bối cảnh hay phong cảnh. Đặc biệt,
hoa cắm nên chú ý theo mùa và theo
chủ đề của buổi tiệc.

11


 Đồ thủy tinh
Thường là ly uống nước, ly uống champagne, rượu vang, ly dành để trang trí tháp
rượu:
. Ly có đế, bụng nhỏ dùng để uống nước lọc, nước ngọt và bia.
. Ly có đế, bụng phình to là loại ly dùng để uống champagne và rượu vang.

. Ly trang trí tháp rượu có đế, phần bụng thấp
- Các loại ly tách cần được chuẩn bị tuỳ thuộc vào những loại rượu được sử dụng
trong bữa tiệc.
1.3.6 Quy trình tổ chức tiệc cưới
Đón khách
Nghi thức đón khách thường diễn ra trước tiệc cưới từ 30-45 phút vì sẽ có
khách đến sớm hơn giờ dự tiệc. Chính vì vậy các cô dâu, chú rể lưu ý điều này để
đến địa điểm tổ chức tiệc cưới sớm, tránh tình trạng khách đến nhưng khơng có
người

đón

tiếp.

Trong khoảng thời gian chờ đợi đến giờ cử hành nghi lễ cưới và vào tiệc chính, nếu
có điều kiện, cơ dâu chú rể có thể sắp xếp một góc nhỏ để mở tiệc cocktail với một
số đồ uống nhẹ và đồ ăn đơn giản hoặc bánh kẹo để mời khách.
Nghi lễ cưới
Khoảng 10 phút trước giờ làm lễ, cô dâu chú rể nên vào hậu trường để chuẩn bị
để bước ra sân khấu ra mắt khách mời và làm nghi lễ cưới, lúc này khách cũng gần
như đến đơng đủ.
Thơng thường thì trình tự của buổi lễ sẽ gồm có những bước sau:
+ Vũ đồn bên nhà hàng sẽ múa một bài chào mừng trước, tùy vào sảnh tiệc và
phong cách tiệc thì bài múa và trang phục sẽ khác nhau.

+ Tiếp theo,dàn nhạc nổi lên MC sẽ mời cô dâu chú rể cùng nhau bước lên sâu
khấu đứng giũa hai họ. Đây là trình tự truyền thống, nhưng có thể thay đổi là chú rể
sẽ đứng sẵn cùng với cha mẹ mình, sau đó cha cô dâu sẽ dẫn cô dâu từ từ bước lên
sân khấu và trao tay cô dâu cho chú rể.

12


+ Kế đến dàn nhạc sẽ lại nổi lên một khúc nhạc, sau đó người MC sẽ mời cha
mẹ hại họ bước lên sân khấu.
+ Sau đó, hai họ sẽ cử người đại diện đứng ra tuyên bố lí do, cảm ơn khách mời
đã đến tham dự, chung vui cho gia đình.Cuối cùng MC tuyên bố buổi lễ bắt đầu.

Sau khi nghi lễ được tuyên bố bắt đầu, cô dâu chú rể sẽ tiến hành dâng rượu cho
cha mẹ để tỏ lịng biết ơn cơng sinh thành.Sau đó là những nghi lễ bắt buộc như rót
rượu, cắt bánh, trao nhẫn (với những người theo đạo Thiên Chúa giáo, việc trao
nhẫn có thể được tiến hành trong buổi lễ tại nhà thờ). Ngày nay có thể thay đổi nghi
thức cắt bánh bằng nghi thức thắp nến trên chiếc bánh, chiếc bánh chính là gia đình
mới của cơ dâu chú rể, và những cây nến cháy sẽ soi đường cho cô dâu chú rể ln
tìm thấy nhau dù trong hồn cảnh nào.Ở phương Tây, người ta thường tiến hành
nghi thức rót cát để tượng trưng cho sự hịa hợp và gắn bó với nhau của đơi un
ương, vì vậy bạn có thể thay đổi nghi thức rót rượu bằng nghi thức rót cát đấy.
Các tiết mục sau tiệc
Thông thường, ở các tiệc cưới của người dân Việt Nam, cô dâu chú rể sẽ cùng
cha mẹ đi đến từng bàn để chào hỏi và cảm ơn. Và như thế cho đến khi chào xong

hết các bạn. Lúc ấy, các nghi thức đã được xem là trịn vẹn.
Nhưng nếu tổ chức như vậy thì q nhàm chán, các đơi un ương có thể chuẩn
bị thêm các trò chơi mua vui. Những trò chơi dễ áp dụng trong đám cưới đòi hỏi
phải là các tiết mục đơn giản, không cần đạo cụ phức tạp, luật chơi dễ dàng để ai
cũng có thể tham gia. Nếu làm được điều đó khơng khí tiệc cưới của bạn sẽ được
vui và sống động hơn nữa.
Khiêu vũ sẽ là một tiết mục khá hay trong đám cưới, chúng ta sẽ thường thấy nó
trong các tiệc cưới mang phong cách hồng gia lúc xưa. Nếu cơ dâu, chú rể biết
khiêu vũ thì sao khơng nổi nhạc và nhảy một bản, bạn cũng có thể mời gọi những
cặp uyên ương khách mời khác ra nhảy cùng cặp uyên ương của bạn. Tiệc cưới của
bạn sẽ được phong phú lên rất nhiều và khách mời sẽ không thấy nhàm chán.
1.3.7 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tiệc cưới

Nhà hàng mà lĩnh vực mà trong đó kỹ năng giao tiếp với khách là rất quan
trọng và là mấu chốt nhằm thoả mãn sự mong đợi của khách. Nguyên tắc vàng

13


trong nghề của chúng ta là: “Khách hàng luôn luôn đúng” nhưng khơng phải vì thế
mà khách hàng quyết định tất cả
Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ là:
- Hiểu biết về đồ ăn và một số kỹ năng nấu.
- Hiểu biết về đồ uống và một số kỹ năng pha chế.
- Cách phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn.

- Các kỹ năng giao tiếp tốt bằng tiếng nước ngồi.
- Người nhân viên cần có đầu óc tổ chức chặt chẽ và có sức khỏe để phục vụ nhanh
và tốt.
- Lịch sự dễ mến, ngôn ngữ và đồng phục đúng cách, có lịng say mê nghề nghiệp,
tôn trọng các yêu câù của khách hàng cũng như với đồng nghiệp.

a. Phẩm chất thể chất:
- Trang phục luôn gọn gàng, quần áo phẳng phiu, sạch sẽ.
- Luôn luôn tươi cười
b. Phẩm chất nghề nghiệp:
- Phục vụ khéo léo
- Tổ chức tốt

- Nhanh nhẹn
- Dẻo dai
- Sáng kiến
- Điều độ
- Kín đáo
c. Phẩm chất trí tuệ và tinh thần:
- Tính lịch sự
- Tính trung thực
- Tính đồng đội
- Trí nhớ tốt
d.Vệ sinh thân thể:
Trước, trong và sau mỗi ca phục vụ các bộ phận của nhà hàng phải sạch sẽ (Nhà

hàng, bếp, bồn rửa, các quầy bán hàng, nhà vệ sinh của khách…)

14


f. Vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Nhân viên phải có trách nhiệm cao đối với khách hàng về vệ sinh an tồn thực
phẩm.
- Khơng được phục vụ những đồ ăn ôi thiu, kém chất lượng và không hợp vệ sinh.

15

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ
TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE
2.1. Giới thiệu sơ lược về Tổng công ty
2.1.1. Tổng công ty: Công ty cổ phần Quê Hương-Liberty
Công ty cổ phần Khách sạn Quê Hương-Liberty là công ty cổ phần được
chuyển thể từ Doanh nghiệp nhà nước- Khách sạn Quê hương- trực thuộc Tổng
Công ty Du lịch Sài Gòn theo quyết định số 3621/QĐ-UB của Chủ tịch Uỷ ban
nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ban hành ngày 22 tháng 07 năm 2004 và Giấy
chứng nhận đăng kí kinh doanh số 4103002630 ngày 03 tháng 09 năm 2004, do Sở
Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
Kể từ ngày 05 tháng 12 năm 2006 Công ty cổ phần Khách sạn Quê Hương

được đổi tên thành Công ty cổ phần Quê Hương Liberby và hoạt dộng theo giấy
chứng nhận đăng kí kinh doanh thay đổi lần thứ 3 số 4103002630 ngày 18 tháng 05
năm 2007, thay đổi lần thứ 13 số 0303462927 ngày 30 tháng 11 năm 2012 do Sở Kế
hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
 Vốn điều lệ: 876.147.430.000 đờ ng (Tám trăm bảy mươi sáu tỷ một trăm bốn
mươi bảy triệu bốn trăm bao mươi nghìn đờ ng)
 Hoạt động chính của cơng ty:
- Kinh doanh bất động sản, quyền sử dụng đất thuộc sở hữu, chủ sử dụng hoặc đi
thuê.
Chi tiết: Kinh doanh bất động sản, kinh doanh dịch vụ cho thuê nhà ở và văn
phòng làm việc.
-

Hoạt động vui chơi giải trí khác

Chi tiết: các hoạt động vui chơi, giải trí, karaoke (khơng kinh doanh karaoke tạ
các trụ sở).
-

Sản xuất bia và mạch nha ủ men bia

Chi tiết: chế bia tươi(không hoạt dộng tại trụ sở)
-

Hoạt đọng dịch vụ hỗ trợ khách liên quan đến vận tải

16