Thực trạng giết mổ, ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn tại cơ sở kinh doanh huyện hoành bồ, quảng ninh, đề xuất giải pháp kiểm soát

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM HỒNG HẢI

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ, Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN
Ở THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ KINH DOANH
HUYỆN HOÀNH BỒ, QUẢNG NINH
VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM HỒNG HẢI

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ, Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN
Ở THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ KINH DOANH
HUYỆN HOÀNH BỒ, QUẢNG NINH
VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐỖ QUỐC TUẤN

THÁI NGUYÊN - 2015

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2015
Tác giả luận văn

Phạm Hồng Hải

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới TS. Đỗ Quốc Tuấn, người thầy đã hướng dẫn, chỉ bảo để tôi hoàn thành bản luận
văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Trạm Thú y huyện Hoành Bồ;
UBND các xã Quảng La, Đồng Sơn, Thống Nhất, Vũ Oai, Tân Dân, thị trấn Trới;
tập thể cán bộ Trạm Chẩn đoán xét nghiệm & chẩn đoán bệnh động vật thuộc Chi
cục Thú y tỉnh Quảng Ninh các anh chị và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều
kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Tác giả luận văn

Phạm Hồng Hải

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii

DANH MỤC CÁC TỪ, KÝ HIỆU VIẾT TẮT ........................................................vii
DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ ............................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1.Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................... 2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ và các chợ
tại địa bàn tỉnh Quảng Ninh ............................................................................... 3
1.2. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ................................................................................ 4
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 4
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 5
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật .................................................................... 5
1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ............................................................... 5
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................. 5
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước...................................................................... 6
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất ........................................................................................... 7
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí ................................................................................ 7
1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản ........................... 8
1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ .......................... 9
1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác ...................................................... 9
1.4. Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực phẩm........................... 9
1.4.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện ................................................. 9
1.4.2. Coliforms ......................................................................................................... 10
1.4.3. Salmonella ....................................................................................................... 10
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

iv

1.4.4. Escherichia coli ............................................................................................... 12
1.4.5. Staphylococcus aureus .................................................................................... 13
1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt............................................................... 14
1.5.1. Thịt tươi ........................................................................................................... 14
1.5.2. Các dạng hư hỏng của thịt ............................................................................... 14
1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc .............................................. 14
1.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh .................................................... 16
Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 17
2.1. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 17
2.2. Nguyên liệu nghiên cứu ..................................................................................... 17
2.2.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 17
2.2.2. Môi trường ...................................................................................................... 17
2.2.3. Thiết bị dụng cụ .............................................................................................. 18
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 18
2.3.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 18
2.3.2. Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng
cho các điểm giết mổ lợn.................................................................................. 18
2.3.4. Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn lấy tại
cơ sở giết mổ .................................................................................................... 22
2.3.5. Phương pháp phân lập, giám định và đánh giá độc lực vi khuẩn
Salmonella, E.coli ............................................................................................. 23
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 23
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 25
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn
huyện Hoành Bồ ............................................................................................... 25
3.1.1. Tình hình tiêu thụ thịt gia súc tại một số xã, thị trấn thuộc huyện Hoành Bồ ....... 25
3.1.2. Quy mô hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn điều tra .......... 26
3.1.3. Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ gia súc ..................... 27

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




v

3.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn
điều tra .............................................................................................................. 28
3.1.5. Điều kiện cơ sở hạ tầng và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ gia súc ................. 29
3.1.6. Tình hình vệ sinh thú y khu giết mổ gia súc ................................................... 31
3.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia súc tại các cơ sở
điều tra .............................................................................................................. 32
3.2.1. Hiện trạng nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ .................................... 32
3.2.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ................................................................. 33
3.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E.coli .................................................................... 34
3.2.4. Kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ............................................................ 35
3.2.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ ....... 37
3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại một số cơ sở giết mổ ............ 38
3.3.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................................... 38
3.3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli..................................................................... 40
3.3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella ............................................................ 41
3.3.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ ..... 43
3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại một số hộ kinh doanh tại chợ
thuộc địa bàn huyện Hoành Bồ ........................................................................ 45
3.4.1. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................. 45
3.4.2. Kiểm tra vi khuẩn E.coli ................................................................................. 46
3.4.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella ......................................................................... 48
3.4.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán tại một số

chợ huyện Hoành Bồ ........................................................................................ 49
3.5. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella phân lập
được từ các mẫu thịt ......................................................................................... 51
3.5.1. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli ............................................ 51
3.5.2. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella .................................... 52
3.6. Đề xuất giải pháp kiểm soát an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ, hộ
kinh doanh ........................................................................................................ 53
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi

3.6.1. Đối với các cơ quan quản lý Nhà nước ........................................................... 53
3.6.2. Đối với các cơ sở giết mổ............................................................................... 54
3.6.3. Đối với các hộ kinh doanh thịt lợn tại các chợ ............................................... 54
3.6.4. Đối với người tiêu dùng .................................................................................. 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 56
1. Kết luận ................................................................................................................. 56
2. Đề nghị. ................................................................................................................. 56
PHỤ LỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ PHIẾU ĐIỀU TRA ......................................... 62

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii

DANH MỤC CÁC TỪ, KÝ HIỆU VIẾT TẮT
BNNPNT : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn
BYT

:

Bộ Y Tế

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
UBND

: Ủy ban nhân dân

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

viii

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
Bảng:
Bảng 1.1.

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2010 đến tháng 7
năm 2015) ............................................................................................................ 4

Bảng 1.2.

Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki,1984) ....... 8

Bảng 3.1.

Số lượng thịt gia súc tiêu thụ tại một số xã, thị trấn thuộc huyện
Hoành Bồ ............................................................................................... 25

Bảng 3.2.

Quy mô hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn điều tra ....... 26

Bảng 3.3.

Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của các cơ sở
giết mổ gia súc ................................................................................................... 27

Bảng 3.4.

Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều tra ...................... 28

Bảng 3.5.

Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ gia súc .......... 29

Bảng 3.6.

Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ................. 31

Bảng 3.7.

Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc .............................. 32

Bảng 3.8.

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử dụng cho
giết mổ lợn ......................................................................................................... 33

Bảng 3.9.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong nước sử dụng cho giết mổ .............. 34

Bảng 3.10. Kết quả kểm tra vi khuẩn Salmonella trong nước sử dụng tại cơ sở
giết mổ ................................................................................................................ 36
Bảng 3.11. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonella)
trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ .............................................................. 37
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ ................................................................................................... 38
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ ................................................................................................... 40

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ ................. 41
Bảng 3.15. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonella)
trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ ................................................................... 43
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số hộ kinh
doanh tại chợ thuộc huyện Hoành Bồ ............................................................. 45
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ix

Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong mẫu thịt lợn lấy tại một số hộ
kinh doanh tại chợ thuộc huyện Hoành Bồ .................................................... 47
Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn lấy tại một số
hộ kinh doanh tại chợ thuộc huyện Hoành Bồ ............................................... 48
Bảng 3.19. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonella)
trong thịt lợn tại một sô hộ kinh doanh tại chợ thuộc huyện Hoành Bồ ...... 50
Bảng 3.20. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được ......51
Bảng 3.21. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được .......52
Biểu đồ:
Biểu đồ 3.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước dùng cho giết mổ ................. 38
Biểu đồ 3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ... 44
Biểu đồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt tại một số hộ kinh doanh tại
chợ thuộc huyện Hoành Bồ ................................................................. 51

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

1

MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm
của các ngành, các cấp và của toàn thể người tiêu dùng. Thực phẩm phải đảm bảo
tiêu chuẩn: tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong đó, thịt
tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con người thường chỉ quan tâm tới
lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống nói chung, nguồn thịt nói
riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn và đe dọa sức khỏe của con người.
Cynthia A. Roberts (2001) [41] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây
ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella,
Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật không đảm bảo chất
lượng; thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc biệt là quá
trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ
chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt thì có đến gần 90%
do bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Điều
đó đã chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm và
cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong
những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng
nhiễm trong thịt.
Huyện Hoành Bồ nằm ở phía Tây tỉnh Quảng Ninh giáp thành phố Hạ Long,
Cẩm Phả, Uông Bí. Với số dân khoảng trên 50 nghìn người, hiện nay đã có 02 nhà
máy xi măng và 03 nhà máy gạch cùng các công ty, xí nghiệp nên có nhu cầu tiêu
thụ thực phẩm rất lớn. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với huyện

Hoành Bồ là vấn đề hết sức quan trọng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2

Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chống ô
nhiễm môi trường đã được Đảng và Chính phủ rất quan tâm. Tại Quảng Ninh nói
chung, huyện Hoành Bồ nói riêng được sự quan tâm chỉ đạo của UBND tỉnh, Sở
Nông nghiệp & PTNT, ngành Thú y Quảng Ninh phối hợp với các cơ quan chuyên
môn của huyện đã cố gắng khắc phục mặt trái của hoạt động này (như tiến hành
kiểm tra tại chợ, kiểm tra điều kiện vệ sinh tại các điểm giết mổ, xây dựng đề án
đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ….) song kết quả còn hạn chế,
chưa khắc phục được tận gốc về ô nhiễm môi trường, hạn chế lây lan dịch bệnh gia
súc và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: "Thực
trạng giết mổ, ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn tại cơ sở kinh doanh huyện
Hoành Bồ, Quảng Ninh, đề xuất giải pháp kiểm soát".
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Điều tra thực trạng hoạt động và tình trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết
mổ gia súc, hộ kinh doanh trên địa bàn huyện Hoành Bồ, tỉnh Quảng Ninh. Đề xuất
một số giải pháp kiểm soát.
3. Ý nghĩa của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc
tại một số xã, thị trấn thuộc huyện Hoành Bồ, tỉnh Quảng Ninh.
- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước sử
dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ, hộ kinh
doanh đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc

biệt là nguy cơ gây nhiễm khuẩn thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Qua kết quả nghiên cứu đề xuất một số giải pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm tại cơ sở giết mổ, hộ kinh doanh.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ và các chợ tại
địa bàn tỉnh Quảng Ninh
Trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh có 509 cơ sở giết mổ gia súc (23 cơ sở giết mổ
trâu bò, dê, ngựa; 486 cơ sở giết mổ lợn); 373 cơ sở giết mổ gia cầm nhỏ lẻ ở trong
dân cư và các chợ; 96 cơ sở giết mổ cả gia súc, gia cầm. Đến nay, mới có 14 cơ sở
được cấp giấy chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y và 03 cơ sở đã được cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Toàn tỉnh có 108 chợ lớn nhỏ và trên 2000 hộ có hoạt động kinh doanh liên
quan đến giết mổ hoặc buôn bán thịt và sản phẩm từ thịt. Số lượng lợn giết mổ trên
địa bàn tỉnh bình quân đạt 1.730 con lợn/ngày, 25 con trâu, bò/ngày và 15.000 con
gia cầm các loại/ngày; trong đó chỉ thực hiện kiểm tra, kiểm soát vệ sinh thú y được
khoảng 80%. Hàng năm, Chi cục Thú y và các Trạm Thú y các địa phương đã xử lý
hàng 100 vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thú y- an toàn thực phẩm, gia súc
gia cầm nhập lậu bị bắt giữ góp phần giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm cho xã hội.
Việc quản lý giết mổ, quản lý vận chuyển, kinh doanh buôn bán động vật,
sản phẩm động vật tại Quảng Ninh còn nhiều bất cập, phần lớn động vật đưa vào
giết mổ chưa kiểm soát được tận gốc. Tỉnh thiếu cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập

trung. Hầu hết các chợ trên địa bàn tỉnh đã xuống cấp, thiết kế và bố trí các ngành
hàng kinh doanh không phù hợp. Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm trong chợ vẫn
đang diễn ra phổ biến, do tại một số chợ không có khu giết mổ riêng, hệ thống xử lý
nước thải, chất thải không đạt yêu cầu gây ô nhiễm môi trường. Tại một số chợ tạm,
chợ cóc, các hộ kinh doanh còn bày bán thịt gia súc, gia cầm tại các mẹt, bìa catton
đặt ngay dưới đất.
Số lượng và hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm so với trước
khi có quyết định số: 1214/2006/QĐ-UBND của Ủy ban nhân dân Quảng Ninh V/v
phê duyệt quy hoạch hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh
đến năm 2020 chưa được cải thiện nhiện nhiều, vẫn là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát và

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




4

nằm trong khu dân cư gây ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hoạt động của các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tỉnh hiện còn nhiều khó khăn do chăn
nuôi qui mô nhỏ, nuôi phân tán, sản phẩn cung cấp không đồng đều, chưa phát
triển vùng chăn nuôi cung cấp nguồn vào cho cơ sở giết mổ công nghiệp ổn định.
Các cơ sở, điểm giết mổ nhỏ lẻ, nguồn cung tới gần 80% thịt các loại số lượng
nhiều nhưng chưa được kiểm soát theo qui định sẽ là nguy cơ rất lớn đối với đảm
bảo an toàn thực phẩm, phòng chống dịch bệnh cho người và động vật.
1.2. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn
phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt
(nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính.

Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt
thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.
Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010) [5], (2011) [6], (2012) [7],
(2013) [8], (2014) [9], (2015) [10], cũng cho biết từ năm 2010 đến tháng 7/2015
tình trạng ngộ độc thục phẩm ở Việt Nam vấn xảy ra liên tục, cả nước đã xảy ra 924
vụ ngộ độc thực phẩm làm 210 người tử vong. 7 tháng 2015 cả nước đã xảy ra 79
vụ ngộ độc thực phẩm với 4700 người mắc và 27 người chết. Tình trạng mất an
toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh
viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. Số liệu cụ thể như sau:
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2010 đến tháng 7 năm 2015)
Năm
2010
2011
2012
2013
2014
Đến tháng
7/2015
Tổng hợp

Số vụ
ngộ độc
175
148
168
160
194

5664

4700
5541
5.238
5100

Số ngƣời
tử vong
51
27
34
28
43

Tỷ lệ tử vong
(%)
0,90
0,57
0,61
0,53
0,84

79

4700

27

0,57

924

30.943

210

0,67

Số ngƣời mắc

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Cuiwei Zhao et al (2001) [40] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị
ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của
con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản,
Trung Quốc…
Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm
6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003 [31]).
Meloni D. et al (2013) [44] đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy

33% số mẫu dương tính.
1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ
tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và
điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [27] cho biết những giống vi
khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus
faecali,… Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn
này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được
tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.
Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn.
Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm
khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6

lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng
nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh giết mổ không
đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không
đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người
ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước
khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực
hiện giết mổ treo.
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [28] cho rằng nước tự nhiên không những chứa
hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…
hoặc động vật bơi lội dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu
thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua
lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử
lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn
nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996 [19]).
Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức
độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này
tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá
vệ sinh nguồn nước (Gyles, 1994 [42]). Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài:
E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên
trong đất, phân người và gia súc.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7

E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở
ruột già. Cl. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ
tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả
năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố

gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy
hiểm cho người và vật nuôi.
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là
trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng
của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu
nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng
thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước,
phân, các chất thải… Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá trình
chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng
không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ sinh sạch
sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt.
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát
tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là
những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt
cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E.coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella….
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm đã đưa ra đánh giá:
- Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn
lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
- Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn
lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
- Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc
(khoảng > 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết
mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết
mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không
khí đối với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí
(Romannovxki,1984)
Loại không
khí

Cơ sở sản xuất thực phẩm
Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch thƣờng đặt 10 phút
Vi khuẩn

Nấm mốc

Rất tốt

< 20

0

Tốt

20 - 50

2

Khá

50 - 70

5

Xấu

> 70

5

1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu
trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang
thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han
rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với
từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện
khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ
phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn
lây nhiễm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

9

1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu
tóc, chân tay,... Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân
thịt và các sản phẩm chế biến.
Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu
khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động
vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ
người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít
nhất 6 tháng 1 lần.
1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào
thịt và sản phẩm thịt.
1.4. Một số vi khuẩn phân lập đƣợc từ thịt gây ngộ độc thực phẩm
Theo Đỗ Bích Duệ (2012) [12], vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm không gây
bệnh cho người sử dụng nhưng trong quá trình trao đổi chất cũng sản sinh ra yếu tố gây
hại. Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ độc, có thể chia làm 2 dạng:
- Ngộ độc thực phẩm xảy ra ngay lập tức trong các trường hợp thức ăn nhiễm
các vi khuẩn tổng hợp ngoại độc tố như S. aureus, C. botulinum, B. cereus… Các vi
khuẩn này sinh trưởng, phát triển trong thức ăn và giải phóng ra một lượng độc tố
gây ngộ độc cấp tính cho người khi ăn thực phẩm bị nhiễm loại vi khuẩn này.
- Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi một số vi khuẩn như: Listeria, Salmonella,
E.coli, Shigella, Campylobacter nhiễm trong thực phẩm, khi xâm nhập vào cơ thể
chúng không những gây nên các triệu chứng ngộ độc mà còn làm tổn thương
nghiêm trọng các cơ quan nội tạng.

1.4.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện
Trên thân thịt gia súc, gia cầm luôn tồn tại một số lượng lớn vi khuẩn, điều
này chứng tỏ rằng việc giết mổ gia súc và gia cầm tại các cơ sở với điều kiện vệ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10

sinh là rất kém. Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử
dụng như một yếu tố đánh dấu (maker) về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản
trong quá trình sản xuất, vận chuyển thực phẩm. Đây là phương pháp tốt nhất để
đánh giá sơ bộ tình trạng vệ sinh của thực phẩm. Số lượng vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tùy tiện ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Hệ vi khuẩn hiếu
khí trên thịt được chia làm 3 nhóm, dựa vào nhiệt độ thích hợp để chúng có thể phát
triển được.
Nhìn chung vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển được ở nhiệt
độ từ 12 - 420C. Tuy nhiên, một số chủng đột biến có thể phát triển ngoài khoảng
nhiệt độ này. Trong bảo quản thực phẩm khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển
được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm.
1.4.2. Coliforms
Coliforms là những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, lên men
đường lactose trong môi trường canh thang lactose (màu mật bò xanh dương) trong
vòng 48 giờ ở 35 0C. Các Coliforms có nguồn gốc từ rác thải hữu cơ của thực vật và
động vật.
Sự có mặt của các thành viên thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản
ánh tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố
gây bệnh khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực
phẩm nhiễm Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây

bệnh lớn. Yếu tố chỉ điểm này có liên quan tới tác nhân gây bệnh hay không đang còn
là vấn đề tranh luận của các nhà khoa học. Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng sự có
mặt của Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình trạng vệ sinh thực phẩm kém.
1.4.3. Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P.
J. et al, 1994 [46]). Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau,
có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh
ở người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh
phó thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11

* Về hình thái: Salmonella là 1 trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích
thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm, không hình thành giáp mô và nha bào, Đa số các loài
Salmonella có khả năng di động mạnh do có 7-12 lông xung quanh thân( trừ
S.gallinarum-ullorum).Vi khuẩn nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông thường,
bắt màu Gram -, bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu.
* Về sức đề kháng: Salmonella có sức đề kháng với môi trường cao, chúng
tồn tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4
- 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 12 0C. Vi khuẩn phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 5,2
- 45 0C và pH từ 4,3 - 9,6. Vi khuẩn phát triển được khi nước hoạt động (aw) tối
thiểu trong thực phẩm là 0,95.
* Về nuôi cấy: Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ
nuôi cấy, nhiệt độ 370C, có thể 6 - 420C, pH= 7,6, phát triển pH: 6 - 9. Salmonella gây bệnh ở gia súc, sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí, kém hơn
ở điều kiện kỵ khí.Môi trường nước thịt cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18h đục đều,

nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên môi trường có màng mỏng.
Môi trường thạch thường vi khuẩn mọc thành các khuẩn lạc tròn, trong sáng
hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc của E.coli (
đường kính: 1 - 1,5 mm). Thạch pepton Sau 1-2 ngày khuẩn lạc hình thành 1 bờ
chất dính lầy nhầy ở xung quanh. Thỉnh thoảng có thấy khuẩn lạc dạng R, nhám,
mặt không bóng, không đều, mờ.
Về tính chất gây bệnh: Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc,
gia cầm và loài chim). Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường
ruột của người và gia súc khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ
giảm sút sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào...
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là độc tố
đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin). Trong
đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12

1.4.4. Escherichia coli
Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E.coli
từ phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. et al, 1992) [39]. Sau này vi khuẩn được
mang tên ông, tên “coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột” thường
có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm các vi
sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều dùng chỉ
tiêu này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.
* Hình thể: E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, bắt màu Gram âm,di động
được do có lông, vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô. Đường kính

ngang tế bào dưới 1µm, chiều dài thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3-0,6 x 23µm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [27].
* Nuôi cấy: E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông
thường, nhiệt độ thích hợp 37°C, phát triển được ở nhiệt độ từ 5-40°C, pH thích hợp
là 7,0 - 7,2. Hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện.
Đối với môi trường canh thang E.coli nuôi cấy sau 3-4 giờ vi khuẩn phát
triển làm đục nhẹ môi trường, sau 2 ngày trên mặt môi trường có váng mỏng, những
ngày sau vi khuẩn lắng xuống đáy ống.
E.coli ở môi trường thạch thường nuôi cấy sau 8-10 giờ có thể nhìn thấy
khuẩn lạc riêng rẽ, qua kính phóng đại, khuẩn lạc to dần, tròn lồi, hơi phồng, mặt
nhẵn, bờ đều, đường kính khoảng 1,5 mm. Những ngày sau, khuẩn lạc chuyển thành
màu xám xanh, giữa đục xám. Có thể thấy khuẩn lạc dạng R (xù xì) và M (nhầy).
* Đề kháng: E.coli có sức đề kháng kém với nhiệt độ: Đun 55°C trong 1 giờ
hoặc 60°C trong 30 phút sẽ bị tiêu diệt. Dễ bị diệt bởi các thuốc sát trùng thông thường.
* Tính chất sinh vật hóa học:
- Lên men các đường glucose, lactose, levulose, galactose, xylose, ramnose,
manit kèm theo sinh hơi.
- Không lên men đường adonit và inozit.
- Nghiệm pháp IMVIC: Dùng để phân biệt E.coli với các vi khuẩn đường
ruột khác, gồm có các phản ứng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




13

- Phản ứng sinh indol (I): E.coli có indol (+).
- Phản ứng đỏ metyl (M): E.coli có phản ứng đỏ metyl (+).
- Phản ứng Voges Proskauer (V): Phản ứng này dùng để kiểm tra khả năng
sinh ra acetyl - metyl cacbinol E.coli có phản ứng Voges Proskauer âm tính.

- Phản ứng kiểm tra lên men đường inozitol (I): Trong thực tế không làm.
-Phản ứng tìm khả năng sử dụng cacbon của citrat (c) E.coli phản ứng citrat
âm tính. Ngoài ra E.coli không phân giải được ure, không sinh H2S sau 48 giờ.
Dựa vào đặc tính gây bệnh mà người ta chia làm 6 nhóm chính: nhóm gây
xuất huyết đường ruột; nhóm sinh độc tố; nhóm xâm nhập đường ruột; nhóm gây
bệnh đường ruột; nhóm gây kết dính đường ruột; nhóm gây kết dính lan tỏa. Đối
với bệnh tiêu chảy do E.coli gây lây truyền qua thức ăn được quan tâm nhiều hơn cả
là nhóm gây xuất huyết đường ruột (EHEC), đặc biệt là E.coli O157:H7, E.coli sinh
độc tố verotoxi.
* Phòng bệnh: Tôn trọng các nội quy về vệ sinh, xử lý tốt phân, đảm bảo vệ
sinh ăn uống.
1.4.5. Staphylococcus aureus
Tế bào tụ cầu khuẩn Staph. aureus hình tròn, đường kính 0,5 - 1µm, không di
động, không sinh nha bào, không có vỏ capsule (giáp mô), không có lông, bắt màu
Gram dương.
Tụ cầu Staph. aureus có sức đề kháng kém với nhiệt độ và hoá chất; ở điều
kiện thường, nhiệt độ 700C chết trong 1h; 800C chết trong 10 - 30 phút; 1000C chết
trong vài phút. Tuy nhiên, ngoại độc tố do tụ cầu sản sinh có sức đề kháng mạnh với
nhiệt độ. Nơi khô, lạnh vi khuẩn có sức đề kháng tốt. Trong điều kiện thường, vi
khuẩn sống được trên 200 ngày.
Tụ cầu Staph. aureus thường ký sinh trên da, niêm mạc của người và gia súc.
Khi sức đề kháng giảm sút, tổ chức bị tổn thương vi khuẩn sẽ xâm nhập và gây
bệnh. Vi khuẩn Staph. aureus có thể gây ra những ổ mủ ở ngoài da và niêm mạc.
Một số trường hợp xâm nhập vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, huyết nhiễm mủ.
Ngoài ra, độc tố ruột do tụ cầu tiết ra còn gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp
tính ở người.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

14

1.5. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng của thịt
1.5.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2009 [35]: Thịt tươi là thịt của gia
súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh,
miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC,
được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
1.5.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết
mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn
trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [26].
Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [16] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở
dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong chocolate hay Listeria monocitogenes nhiễm
trong phomat vẫn có thể sống sót.
1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc
Võ Thị Trà An và cs. (2006) [1] cho biết, tại các tỉnh phía Nam: phân heo nhiễm
Salmonella chiếm tỷ lệ 49,3%, tỷ lệ mẫu phân mang Salmonella thu thập từ cơ sở giết
mổ luôn cao hơn mẫu phân thu thập từ cơ sở chăn nuôi, mẫu vải gạc lau thân thịt heo
nhiễm Salmonella với tỷ lệ 55,9%.
Đỗ Văn Hiệp (2007) [17] khảo sát 148 điểm giết mổ lợn và trâu bò tại huyện
Quốc Oai, Hà Tây và cho biết: 100% hộ thực hiện giết mổ trên sàn, bằng phương
thức thủ công với các dụng cụ thô sơ; 89,2% hộ giết mổ dùng nước giếng khoan
không qua xử lý; 100% số hộ giết mổ không quan tâm đến việc khử trùng tiêu độc

nơi giết mổ và dụng cụ giết mổ. Hoạt động giết mổ như vậy đã gây ô nhiễm vi sinh
vật trầm trọng vào thân thịt. Trong đó có 36,5% mẫu nhiễm Salmonella.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN