Ẩm thực của người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa

MỞ ĐẦU
1.

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dân tộc Thái có mặt ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước, họ có nhiều kinh
nghiệm đắp phai, đào mương, dựng cọn, bắc máng lấy nước làm ruộng nên
trong dân gian thường truyền câu ca ''Xá ăn theo lửa, Thái ăn theo nước''...Một
trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Thái là văn hóa ẩm thực. Dân tộc Thái
ưa thích vị đậm đà của món nướng được chế biến từ thịt của các loại động vật
như: trâu, bò, cá, gà,... và đặc biệt là các món ăn giàu chất dinh dưỡng. Chính vì
thế, trong các bữa ăn của người Thái thường không thể thiếu các món ăn giải
nhiệt chế biến từ các loại rau rừng, là các món ăn lạ miệng và được xem như loại
thảo dược có tác dụng chữa bệnh đường ruột, chống đầy hơi, tiêu mỡ và giải
rượu trong ngày hè nóng nực và trong các dịp lế tết,hội hè.
Trong các bài viết nghiên cứu về văn hóa của dân tộc Thái nói chung và
ẩm thực của dân tộc Thái nói riêng, chưa có một đề tài nào nghiên cứu sâu về
các món ăn có giá trị và chức năng giải nhiệt. Vì vậy, “Các món ăn giải nhiệt
truyền thống của người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa là đề tài mà
em lựa chọn cho bài nghiên cứu của mình. Qua bài viết này, người đọc có thể
hiểu thêm về văn hóa ẩm thực đa dạng của dân tộc Thái. Ngoài ra, tìm hiểu về
ẩm thực của người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa là một việc
thiết thực, có ý nghĩa quan trọng về mặt khoa học và thực tiễn góp phần
nghiên cứu văn hóa tộc người, bảo lưu, phát huy những giá trị văn hóa truyền
thống của các dân tộc thiểu số ở Việt Nam.

2.

MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
Nghiên cứu về ẩm thực của dân tộc Thái không phải là một đề tài mới. Tuy
nhiên, các món ăn giải nhiệt truyền thống của người Thái lại chưa được một
nghiên cứu nào khai thác sâu. Trong giai đoạn đổi mới đất nước hiện nay, sự mở

cửa của nền kinh tế thị trường, sự du nhập và giao thoa văn hóa, sự thay đổi của
môi trường xã hội, sự xen kẽ giữa các tộc người, quá trình giao lưu văn hóa với

1


các vùng khác đặc biệt là sự thay đổi trong phương thức canh tác truyền thống
đã có ảnh hưởng rất lớn tới nền văn hóa ẩm thực bản địa của người Thái.
Với nguồn tư liệu của bài tiểu luận do chính em đã tìm hiểu,nguồn tư liệu
từ địa chí của địa phương, tài liệu tham khảo, đã góp phần tìm hiểu rõ về nguồn
gốc, vai tròcủa các món ăn giải nhiệt trong ẩm thực của người Thái ở huyện
Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa. Cụ thể, đề tài không chỉ tìm hiểu về văn hóa ẩm
thực, về các món ăn giải nhiệt của người Thái ở một địa phương cụ thể ở khía
cạnh văn hóa mà còn ở khía cạnh thuộc lĩnh vực y học. Qua đó,người đọc có thể
hiểu rõ hơn về văn hóa Thái và trình độ phát triển của một bộ phận nhỏ người
Thái sinh sống trên lãnh thổ Việt Nam.
3.
-

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
Đối tượng nghiên của đề tài:
Đề tài tập trung nghiên cứu về các món ăn giải nhiệt truyền thống của
người Thái ở huyện Thường Xuân,tỉnh Thanh Hóa qua các vấn đề: cách chế
biến các món ăn, công dụng đặc biệt của các món ăn, những biến đổi của cách
chế biến món ăn truyền thống, những câu chuyện văn hóa về nguồn gốc của các
món ăn.

•
•
4.

-

Phạm vi nghiên cứu:
Thời gian: từ năm 1837 đến nay
Không gian: người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vận dụng phương pháp điền dã Dân Tộc Học như: tham gia khảo sát trên địa

-

bàn, quan sát thực tế, quay phim chụp ảnh, phỏng vấn sâu
Tổng hợp, phân tích tài liệu: so sánh, xử lí thông tin.
Phương pháp luận: Vận dụng quan điểm của đảng trong nghị quyết TW V khóa
VII của Đảng về việc bảo tồn và phát huy những gía trị văn hóa.

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI THÁI

2


Ở HUYỆN THƯỜNG XUÂN, TỈNH THANH HÓA
Điều kiện tự nhiên, lịch sử của huyện Thường Xuân, Thanh Hóa.
Điều kiên tự nhiên.
Vị trí địa lý.

1
1
1

Huyện Thường Xuân là một huyện miền núi thuộc tỉnh Thanh Hóa, cách
thành phố Thanh Hóa 55 km về phía Tây, với diện tích tự nhiên là:
1.105,05 km², Thường Xuân hiện là huyện rộng nhất tỉnh Thanh Hóa. Vị trí địa
lý của huyện khá thuận lợi: phía Bắc giáp huyện Lang Chánh, Ngọc Lặc, phía
Tây giáp tỉnh Nghệ An và tỉnh Hủa Phăn của Lào, phía Đông giáp huyện Thọ
Xuân; phía Nam giáp huyện Triệu Sơn, Như Xuân và Như Thanh.
Địa hình toàn huyện thấp dần từ Tây Bắc và Tây xuống khu vực phía Đông
và Nam. Có nhiều dãy núi cao như Chòm Vịn xã Bát Mọt cao 1.442m so với
mặt nước biển. Địa hình bị chia cắt bởi các sông như sông Khao, sông Chu, sông
Đặt, sông Đằn. Có nhiều đối bát úp, đất nông nghiệp nhỏ lẻ.
1.1.1.2. Đơn vị hành chính.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
I.1.1.

Tổ chức hành chính: gồm 16 xã và 1 thị trấn:
Thị trấn Thường Xuân
Xã Bát Mọt
Xã Yên Nhân
Xã Xuân Lẹ
Xã Vạn Xuân
Xã Lương Sơn
Xã Xuân Cao
Xã Luận Thành
Xã Luận Khê
Xã Xuân Thắng
Xã Xuân Lộc
Xã Xuân Cẩm
Xã Xuân Dương
Xã Thọ Thanh
Xã Ngọc Phụng
Xã Xuân Chinh
Xã Tân Thành
Dân số - dân tộc

3


Theo số liệu thống kê, tính đến cuối năm 2012, dân số toàn Huyện có
18.236 hộ với 86.120 nhân khẩu ( Nam: 190 người; Nữ: 43.930 người ). Mật độ
dân số trung bình là 77 người/km2 .Dân cư phân bố không đều, tập trung phần
lớn ở vùng thấp.tỷ lệ tăng dân số tự nhiên 0,87%. Gồm có bốn dân tộc chủ yếu
sinh sống trên địa bàn là: Thái, Kinh, Mường và Thổ. Trong đó Thái là dân tộc
có số dân đông nhất trong Huyện: 44.72 người, chiếm 52%.
Dân tộc Thái là dân tộc vốn có truyền thống lâu đời, có vốn văn hóa dân

gian phong phú gắn liền với sự hình thành, phát triển và nuôi dưỡng tộc người từ
thuở ban đầu. Trong kho tàng đó phải kể tới nền ẩm thực truyền thống đa dạng
và mang đậm tri thức dân gian của dân tộc qua các bài thuốc chữa bệnh, các
món ăn giải nhiệt.
2

Môi trường lịch sử
Thường Xuân là huyện miền núi nằm ở phía Tây tỉnh Thanh Hoá, được
thành lập năm 1837 (năm Minh Mạng thứ XVIII) với tên gọi Châu Thường, sau
Cách mạng Tháng Tám năm 1945 đổi tên là huyện Thường Xuân. Huyện có
chung đường đường biên giới với huyện Sầm Tớ, tỉnh Hủa Phăn, nước Cộng
hoà Dân chủ nhân dân Lào. Vùng đất cổ Thường Xuân từ ngàn xưa được 3 dân
tộc Thái, Mường, Kinh cùng đoàn kết gắn bó với nhau trong cộng đồng các dân
tộc Việt Nam, xây dựng nên bề dày truyền thống văn hoá son sắc, thuỷ chung,
thương người - vì nghĩa và tình yêu quê hương đất nước. Những truyền thống tốt
đẹp ấy kết thành vùng đất "Thiên thời, địa lợi, nhân hoà", vùng đất đã từng được
các bậc quân vương chọn làm hậu cứ, chiêu tập hiền tài để kháng chiến chống
giặc ngoại xâm, bảo vệ nền độc lập tự do của dân tộc.
Năm 2012, huyện Thường Xuân tròn 175 năm (1837 - 2012). Với truyền
thống văn hoá, truyền thống lịch sử vẻ vang của ông cha trên vùng đất đã từng
chịu nhiều gian khó nhưng rất đỗi hào hùng - truyền thống tốt đẹp của nhân dân
các dân tộc Thường Xuân. Một vùng "địa linh" của núi rừng quê Thanh anh
hùng bất khuất; sẽ là điểm đến hấp dẫn du khách ở khu Bảo tồn thiên nhiên
4


Xuân Liên kỳ thú và công trình thuỷ lợi - thuỷ điện Cửa Đạt - công trình trọng
điểm Quốc gia đã hoàn thành. Nhiều di tích văn hoá hấp dẫn khác như: Lũng
Nhai - nơi diễn ra hội thề của 18 tướng lĩnh cùng Bình Định Vương Lê Lợi
quyết tâm chống giặc Minh thế kỷ XV, Đền Cầm Bá Thước, Đền Mẫu chúa

Thượng ngàn... và quần thể khu di tích cách mạng trên đất Thường Xuân.
Thường Xuân là một vùng đất cổ, đã qua quá trình hình thành và phát triển hàng
ngàn năm lịch sử.
2
1

Khái quát về người Thái.
Lịch sử người Thái.
Người Thái thuộc nhóm ngôn ngữ Tày- Thái. Hiện nay, các tộc người
thuộc nhóm ngôn ngữ Tày- Thái có gần trăm triệu người cư trú ở Trung Quốc,
Việt Nam, Lào, Thái Lan, bang Myanmar và vùng Assam miền đông Ấn Độ.
Theo tổng điều tra dân số và nhà ở của tổng cục thống kê năm 1999, người thái
ở nước ta có 1.328.725 người, sinh sống chủ yếu ở các tỉnh Sơn La, Lai Châu,
Lào Cai, Yên Bái, Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An…Người Thái ở Thanh Hóa
là một bộ phận của người Thái ở Việt Nam sinh sống chủ yếu ở Thường Xuân,
Mường Lát, Quan Hóa, Quan Sơn, Bá Thước, Lang Chánh…
Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu cho rằng, rất có thể người Thái đã
có mặt trên mảnh đất của mình thuộc lưu vực sông Chu, sông Mã. Trong thời kì
Bắc thuộc, người Thái đã nhiều lần nổi lên chống lại các quan lại phong kiến
Trung Quốc sang cai trị nước ta. Bị đàn áp, người Thái phải chạy ngược theo
các dòng sông lên miền núi cao thượng nguồn lập bản mường mới. ví dụ người
Thái có Mường ôm, Mường Ai nằm ở vùng đầu nguồn sông hồng được coi là
mường tổ tiên của người Thái ở đó có câu:
“Mường Ống lái khoai
Mường Ái lái mó, viếng
Nghĩa là:
Mường Ống nhiều trâu
Mường Ái nhiều nồi, miếng.”
5

Trong quá trình lịch sử, người Thái ở Thanh Hóa đã nhiều lần tiếp nhận các
cụm di dân từ Tây Bắc vào, và di chuyển vào phía Nam. Ở vùng Thường Xuân,
lang đạo họ Cầm dẫn người di cư từ Tây Bắc qua địa phận Lào vào lập nghiệp
dọc theo sông chu, lấy Chiềng Vạn làm nơi trung tâm, dến đời cầm Bá Thước là
đời thứ 13.
Theo khảo sát thực tế bộ phân người Thái ở Thường Xuân có tiếng nói,
thần thoại, cổ tích đặc biệt là trò chơi dân gian phong phú. Họ tự ý thức được
rằng phía dưới có người kinh ( keo), phía trên có người Lào, người Xá. Ở
Thường Xuân không phân biệt về Thái Đen và Thái Trắng mà chỉ phân biệt giữa
Tay Dọ và Tay Mươi. Như vậy về mặt lịch sử, người Thái ở Thanh Hóa được
hình thành và phát triển từ một nhóm Tày cổ bản địa, trải qua nhiều biến cố lịch
sử, được bổ sung thêm một phần từ nhiều địa phương phía Bắc vào, đã tạo nên
bản sắc riêng vừa mang đặc trưng Thanh Hóa, vừa phản ánh cộng đồng người
Thái nói chung.
2
1

Đặc điểm văn hóa truyền thống.
Văn hóa mưu sinh
Hình thành kinh tế tập thể, tình hình kinh tế chủ yếu là nông nghiệp, tự cấp
tự túc. Nghề sống chính là làm ruộng, làm nương rẫy, chăn nuôi gia súc, gia cầm
kết hợp với khai thác nguồn thức ăn trong tự nhiên ( thịt rừng, cá nước, rau trời.
một số vật phẩm có giá trị như đại gia súc ( trâ, bò, ngựa…) thổ cẩm mỹ nghệ
mang bán hoặc trao đổi, các loại dụng cụ lao động và dụng cụ sinh hoạt như đồ
gốm, đồ đồng, đồ sắt và muối.
Là cư dân vốn có truyền thống trồng lúa nước từ lâu đời đã tích lũy được
vốn kho tang kinh nghiện trông lúa về nước, phân, cần, giống đặc biệt chú ý về
các biện pháp thủy lợi,thời vụ và phòng trừ sâu, chuột phá hoại. nổi tiếng với hệ
thống mương, phai, lái lị. Người ta quen với quan niệm về một cuộc sống ổn

định là “Tắng chặng kin pà, phứa na kín kháu” (chặn nước ăn cá, làm ruộng ăn
cơm) .bản người Thái định cư ở vùng thung lũng chân núi. Con trâu là loại gia
6


súc chủ yếu, vừa dùng để cày bừa, làm thịt, cúng tế, vừa bán lấy tiền. trước đây
người Thái chỉ làm ruộng mỗi năm một vụ, vào vụ mùa (tháng năm đến tháng
mười) về sau do nhu cầu lương thực tăng, người Thái đã làm ruộng mỗi năm hai
vụ để đáp ứng nhu cầu lương thực, trong đó ruộng thấp canh tác quanh năm,
ruộng cao, bậc thang chỉ một vụ. sản phẩm nông nghiệp tương đối phong phú,
có nhiều giống lúa trồng ở ruộng và nương.
Nghề làm nương, phổ biến là phương pháp quảng canh và xen canh.Người
Thái rất quan tâm đến việc tìm tòi giống, các loại giống trồng đều được người
Thái kế thừa từ người Mường, người Khơ mú, người Lào.
Các nghề thủ công truyền thống phổ biến nhất là nghề thêu dệt thổ cẩm,
đan lát, chặt đẽo bằng dìu,dao. Nghề dệt thổ cẩm đẫ tổng hợp được phần lớn kỹ
thuật và hoa văn của người Thái vùng Tây Bắc, sản phẩm dệt là váy, áo, chăn,
túi, khăn, chăn màn, gối, đệm của hồi môn cho cô dâu về nhà chồng.
Đối với người con trai Thái khi lớn lên phải học công việc đầu tiên là đan
lát bằng các vật liệu như tre, nứa, mây, giang các vật dụng như giỏ đeo, sọt
gánh, nong, nia, ép cơm,thúng mủng.
2

Văn hóa vật chất.
Trong năm có 4 tháng kiêng kỵ cưới vợ, gả chồng, làm nhà, khai ruộng là
tháng giêng, tháng tư, tháng bảy và tháng 10 (âm lịch).
Trong sinh hoạt hàng ngày người Thái ăn cơm nếp, ở nhà sàn, phụ nữ mặc
áo ngắn ( xứa cóm), váy dài có thêu hoa văn, có phần đầu váy trùm lên trên
ngực, khăn đội đầu màu đen thêu hoa văn ở hai đầu. trước đây phụ nữ nhuộm
răng đen, ăn trầu.

Nhà sàn cột chôn hoặn cột kê tảng, thường là số gian lẻ (3.4.7 gian), bắc
thang lên hai đầu.trong nhà có một vách ngăn ở giữa phần sinh hoạt của phụ nữ
và đàn ông. Bàn thờ thường đặt trên đầu sàn có vách ngăn không để cho khách
nhìn thấy. nhà có hai bếp lửa để sưởi ấm và nấu nướng, đồng thời cũng là nơi
khách ngồi tạm trước khi chủ săp xếp chiếu ngồi. trong nhà có hai cây cột quan
7


trọng khi dựng phải làm thủ tục cúng tế, đó là cây cột dựa bàn thờ ma nhà (gọi là
xáu hóng) và cây cột dựa bếp chính ( gọi là xáu tau).
Nhà sàn ở Thanh Hóa nói chung không có khau cút ở đầu nóc như Tây
Bắc. xà dọc chạy suốt chiều ngang không bị cắt cụt. hướng nhà thường dựa vào
thế núi , quay cửa sổ nhìn thẳng về chỗ thấp, gốc cây dầm sàn quay về phía đầu
người nằm.
Ở trên nhà sàn thường có những kiêng kỵ không ngồi trên bậc cửa ra vào,
thả chân xuống cửa sổ, nằm ngang sàn. Khách đến nhà phải lên thang giành cho
giới tính, không được tự ý qua lại gian nhà khác giới.
Trong tập quán sản xuất thì bằng kinh nghiệm quan sát thiên nhiên để dự
đoán thời tiết như: nghe tiếng sấm động đầu năm, người ta có câu:
“Phạ họng húa xăm pénh xá
Phạ họng húa má pénh xiêm”
Nghĩa là:
Sấm động đầu nguồn sông Chu, sửa gác lúa
Sấm động nguồn sông Mã, sắm sửa củ mài.
Tập quán xem ngày, xem tháng định ngày gieo trồng, làm nhà cưới vợ, gả
chồng.người Thái trước đây có cách tính lịch riêng. Người ta phân ra 8 loại
ngày, nằm trong hai vòng ứng với những điều may rủi. đó là những ngày: kim
xa, xướm xa, cân xa, khóa ngàng, cân trong, xướm trong, kim trong và khóa đỏ.
Trong các ngày đó có ngày khóa ngàng kỵ làm các việc mang tính chất khởi đầu
như dựng nhà, cấy lúa, lấy vợ…người ta có câu:

3

“Cấy lúa không cấy khóa ngàng
Đi đàng không đi ngày khóa đỏ.”
Văn hóa xã hội.
Trước năm 1945, xã hội người Thái tồn tại dưới hình thức mường bản.bản
là đơn vị quần cư ổn định theo ruộng nước, có từ năm bảy đến hàng trăn nóc
nhà. Bản có tên gọi riêng, có một người là đạo bản hay quan bản quan lí. Nhiều
bản trong một khu vực địa lý, thường là trong một thung lũng có quan hệ gắn bó
về mặt huyết thống, kinh tế, văn hóa hợp thành một mường.
8


Thành phần xã hội trong mường được chia làm ba tầng lớp:
-

Tầng lớp trên cai quản toàn bộ lãnh thổ và dân mường là nhà Tạo. mỗi mường,
mỗi poọng, mỗi bản có một gia đình, dòng họ cha truyền con nối tạo mường, tạo
poọng có ông mụ trông coi về việc hành chính, lễ lạt và các công việc cưới xin,
tang ma, thờ cúng nhà tạo. tạo mường có quyền sinh, quyền sát được luật lệ cho
phép và hưởng nhiều quyền lợi kinh tế về sở hữu đất đai, tài nguyên, sức lao

-

động và cống nạp.
Tầng lớp đông đảo nhất là dân mường, tiếng Thái gọi là phú hay. Đó là những
gia đình nông dân có tài sản, ruộng đất riêng, có quyền khai thác các nguồn lợi

-

tự nhiên.
Cuối cùng là một số ít người do bị phạt tội hay sa cơ lỡ vận làm tôi đòi, đầy tớ
trong các nhà tạo, tiếng Thái gọi là Ệt khói.
Đối với bản người mường trong sinh hoạt hàng ngày, láng giềng có thể
thay thế nhà chủ trông nhà, tiếp khách khi chủ đi vắng, các nhà gần nhau thường
xuyên qua lại với nhau. Những người có chức sắc khi tham gia các hoạt động
cộng đồng cũng phải thực hiện các quy định chung, bình đẳng như nhau, nếu vi
phạm phải chịu phạt và xin lỗi.
Con cháu rất tôn trọng ông bà, cậu mợ bên ngoại: khi có việc quan trọng
phải xin ý kiến quyết định của bên ngoại. khách đến nhà, chủ nhà phải lên tiếng
chào trước, người ta quan niệm người nhà chủ là người có trách nhiệm. nếu
khách là con gái từ mường xa đến, trai làng có thể đến chơi, hỏi thăm, uống
rượu cần và hát giao duyên với nhau.
Trong hôn nhân: người Thái thực hiện chế độ hôn nhân một vợ một chồng
theo chế độ phụ quyền từ lâu đời. người Thái ở Thường Xuân duy trì hình thức
ở rể có thời hạn phổ biến. đôi trai gái yêu nhau và muốn đi đến hôn nhân thì
ngầm bố trí một cuộc trộm vợ và khi đến nhà trai phải thực hiện một loạt các
nghi thức nhưng phải sếp đặt gọn nhẹ, im lặng.
Các thủ tục ăn hỏi, cưới xin được thực hiện đơn giản: au khoán, ăn hỏi, đón
dâu.Phong trong sinh đẻ: người Thái quan niêm sinh đẻ là việc riêng của phụ
9


nữ, đàn ông không được đến gần, khách đến trong khi nhà có người sinh thì phải
tránh đi nơi khác. Khi đứa trẻ chào đời, các bà đặt bé vào một cái nia hắt lên, hắt
xuống ba lần để báo cho Mẹ Bảu trên trời biết đứa trẻ đã được làm người, sau đó
dùng lách nứa cắt rốn.
Sau sinh xong, hai mẹ con nằm cữ, bên cạnh bếp lửa, ăn cơm lam, uống
nước thuốc, chườm lá vào lưng. Sau ba ngày ttor chức ra cử (ooc phay).người

Thái không có lễ đặt tên riêng, nhưng mỗi đời người được gọi tên nhiều lần : tên
khai sinh(tên tục), tên trai, gái( gọi theo tên em, tên cháu),tên bố mẹ( gọi theo
tên con), tên ông bà (gọi theo tên cháu).
•

Phong tục trang tang ma: người ta dùng cồng để báo hiệu có người sắp chết,
đánh một hồi ba tiếng là báo hiệu cho con cháu. Một hồi không tiếng gọi con

•

cháu về gấp. ba hồi không tiếng, báo cho bản biết người nhà đã chết.
Việc khâm liệm được tiến hành theo các thủ tục: tắm rửa bằng nước lá thơm,
thay quần áo mới, lấy sợi chỉ buộc ngón chân cái và ngón tay cái chôn cất xong.
Mộ của người Thái tập trung tại một nghĩa địa của bản. Khi chôn đầu quay về
phía núi, chân phía nước, để tang và kèm theo những kiêng kị chung của bản.
Người Thái không có tục làm giỗ ngày mất, chỉ khi nào làm lễ tết hoặc có
việc đột xuất mới thờ cúng ma nhà.
Văn hóa tinh thần.

4

Trước đây, do địa hình chia cắt, đường sá đi lại khó khăn, đặc điểm kinh tế
nông nghiệp tự cấp tự túc, vì vậy đời sống kinh tế cũng mang đặc điểm tự cấp tự
túc, phạm vi hoạt động khíp kín trong mường. tuy nhiên do ý thức truyền thống
dân tộc, bản chất giao lưu của văn hóa và các mối quan hệ tình cảm đã hình
thành những nét chung về đời sống văn hóa tinh thần của người Thái ở Thường
Xuân là:
-

Giữ được và phát huy những đặc trưng cơ bản của cộng đồng người Thái như:

văn học dân gian, các hình thức sinh hoạt văn nghệ, sử dụng chữ Thái trong mọi
mặt đời sống như chữ phổ thông.

10


-

Hệ thống văn học dân gian mang tính dị bản hoặc xuất xứ tại đại phương có địa
danh và đặc điểm đời sống xã hội của từng vùng. Một số tác phẩm văn họcViệt
được sáng tác tại địa phương viết về đề tài địa phương Như Khăm Panh, Tư Mã
Hai Đào, Ót Mọt Ót Đanh Khặp Hiến Pú Le, Khặp Vào Pha Dua…
Có đặc điểm riêng về tiếng địa phương, các làn điệu dân ca, tiết tấu nhạc
cụ.làn điệu khắp ơi khỏe khoắn, vang vọng trong vùng sông núi như một điệu
hò, khặp son láy tỉ tê, tha thiết khi đối đáp giao duyên trên nhà sàn, ru con đằm
thắm.

•

Tín ngưỡng: cơ sở hình thành các hoạt động tín ngưỡng của người Thái là quan
niêm về thế giới ba tầng: trời, đất, nước và mọi vật có linh hồn trong điều kiện
sản xuất nông nghiệp chưa chế ngự được thiên nhiên, cuộc sống còn nhiều mối
đe dọa. giải thích về sự hình thành trời, đất người, vạn vật người Thái có bài ca “
tách nặm, tách đin”. Gần giống như trường ca “ Đẻ đất đẻ nước” của người
Mường.Tiếp theo, loài người tiếp tục đấu tranh vượt qua nhiều thử thách như
bắn chin mặt trời để tránh khỏi khô hạn, gọi mặt trời lên để có ánh sáng, học
cách tạo ra lửa để khỏi ăn sống nuốt tươi, lên trời xin các loại giống, các thứ
nghề, xin chữ viết…
Các nhân vật huyền thoại như Then, Ái Tà Đằm, Tà Đanh, Lang Cặp, Lang
Kè, bảy an hem Ẵm Ếch làm ra lửa… được người xưa tôn làm những bậc thần

tối cao, thờ cúng hàng năm. Trong đó, Then ( ở Mường Trời) được coi là thần
tối cao nhất. Then có những người giúp việc lien quan đến số mệnh, sinh tử của
con người, được người Thái cầu cúng như: Mé Bán, Phi Chướng, Then Cặp
Then Cóng…
Các loại ma, loại thần có nguồn gốc thiên nhiên đều xoay xung quanh
truyền thuyết về đẻ đất, đẻ nước. quan niệm tiếp theo là con người có linh hồn.
người Thái cho rằng mỗi con người có một cái bóng vô hình, lởn vởn bên ngoài
cơ thể, chỉ nhận thấy được trong giấc mơ. Người ta gọi là vía hay linh hồn, tiếng
Thái gọi là Phi Khoắn. Phi Khoắn tồn tại bất tử, có trước thân xác. Mẹ Báu, vị
11


thần trông coi về việc sinh đẻ và trẻ em, cho linh hồn từ trên trời xuống, đầu thai
vào cơ thể mẹ, sinh ra con người. khi người chết, linh hồn được thầy mo hướng
dẫn lên trời trình báo rồi trở lại ngự trị ở bàn thờ và nghĩ địa, trở thành ma nhà
( Phi Hươn) che chở cho con cháu. Nếu Phi Khoắn người chết không được làm
ma, không có ông mo hướng dẫn thì sống lang thang và trở thành ma có hại.
Về tín ngưỡng kiêng kỵ và thờ cúng các loài vật tổ ( tô tem) gắn với từng
dòng họ. mỗi dòng họ có một câu chuyện để giải thích. Họ Kha (Hà) kiêng đánh
bắt và ăn thịt chim cột kha. Họ lộc kiên, thờ ông cọp.họ ngân kiêng ăn cá, lươn,
và rùa. Họ lò kiêng chim Ú Lo…
Người những hình thức thờ cúng, kiêng kỵ, ngườ thái xưa còn có một số
cách thể hiện khác phản ánh nhận thức thế giới của họ:
Hiện tượng nhật thực cho là hến đớp mặt trời, nếu không hả ra thiên hạ sẽ
tối tăm mù mịt.hiện tượng nguyệt thực người ta cho là ếch ăn mặt trăng. Khi
xuất hiện những hiện tượng đó, dân bản khua trống, gõ long (máng giã gạo),
khua chiêng, đáng mõ, bắn súng nỏ lên trời, huyên náo cả gầm trời nhằm giải
thoát cho mặt trăng, mặt trời.
Tín ngưỡng của người Thái trong các bản mường phản ánh trình độ nhận
thức sơ khái về vũ trụ, thiên nhiên và ước mơ, nguyện vongjcos cuộc sống yên

ổn, khỏe mạnh, làm ăn thuận lợi, phát triển nòi giống, bằng phương pháp tư duy
tưởng tượng và hình thức phản ứng tượng trưng. Tín ngưỡng chi phối tư
duy,hành vi mỗi người góp phần hình thành phong tục tập quán địa phương.
•

Tôn giáo: người Thái chưa duy trì hoạt động của một tôn giáo chính thống nào.
Nói đến tôn giáo phải kể đến các giáo lý, giáo hội, cơ sở thờ tự và tín đồ. Từ xưa
mặc dù có một số hoạt động truyền bá đạo Phật và Thiên chúa từ bên ngoài vào,
nhưng chưa đủ hình thành tổ chức và hoạt động tổ chức tôn giáo trên địa bàn cư
trú của người Thái.

•

Lễ hội: trong điều kiện sản xuất nông nghiệp cá thể ở miền núi, hàng ngày
người dân bản cặm cụi, âm thầm bên công việc của gia đình, do đó rất khát khao
12


mong muốn có những dịp sinh hoạt để giao lưu, gặp gỡ, thổ lộ tình cảm của
mình .xuất phát từ bản chất trong sáng, hồn nhiên, vô tư người Thái rất lạc quan,
yêu đời. cuộc sống ít va chạm xã hội, mâu thuẫn ít gay gắt, chưa bị ảnh hưởng
bởi tham vọng và các thủ đoạn bất nhân, cho nên các hoạt động tập thể luôn
mang đến cho người ta sự đồng cảm, tự do, giao lưu học hỏi. tính chất dân chủ
cộng đồng còn khá đậm nét: quyền lực xã hội, tôn giáo, thần quyền chưa can
thiệp sâu vào đời sống văn hóa, tạo ra tâm lý thoải mái không bị ràng buộc dể
này sinh ngẫu hứng sáng tạo, hòa nhập cộng đồng. đó là cơ sở nảy sinh các hoạt
động văn hóa cộng đồng. đó là những sinh hoạt văn hóa lấy nội dung làm căn cứ
để sáng tạo ra các hình thức thể hiện phong cách, điều kiện của từng địa
phuowng, các nội dung sinh hoạt theo nghi thức và tín ngưỡng trong bản, mừng
như mở đầu một vụ gieo trồng, mừng kết quả mùa màng, cầu trời đất cho mưa

thuận, gió hòa, cầu sức khỏe, ghi ơn những người có công xây dựng bản mường,
giữ gìn đất nước, mừng công ban thưởng… thu hút hầu hết các thành viên cộng
đồng tham gia.tùy theo điều kiện địa lý, hoàn cảnh kinh tế, số lượng và mật độ
dân cư mà các hoạt động tập thể có quy mô lớn, nhỏ khác nhau. Trong phạm vi
một bản thông thường chỉ tổ chức các nghi thức tín ngưỡng kêt hợp với vui chơi,
giải trí tự do, tùy hứng vào những kỳ nông nhàn và khi tết đến xuân về
Tại Mường Dôn lễ hội tổ chức tại Chiềng Vạn, thờ ba địa điểm: nhà thần
Mường, thần vua Lê và nhà thờ dòng họ Cầm ( Cầm Bá Thước).
Các lễ hội trong năm cũng rất phong phú mang tính cộng đồng, tết nguyên
đán là tết mừng năm mới thường được đồng bào tổ chức ăn tết to nhà nào cũng
mổ lợn. cũng như người Việt và một số dân tộc khác đều gói bánh trưng, ngoài
ra đồng bào còn có thêm bánh ít, bánh rán. Vào ngày mùng một tết nhà nào cũng
mời ông mo đến làm lễ.
Ngoài ra còn một số nghi lễ khác: trong chu kỳ đời người đó là các nghi lễ
trong và sau khi sinh đẻ, cưới xin, tang ma.và lễ hội của cộng đồng như Kin
chiêng óc mạy, Xin Na( Thượng Điền), Làm cụm hay xin bản, xin mường.
13


Tiểu kết:
Giống như đại bộ phận người Thái sinh sống trên lãnh thổ nước ta, người
Thái ở huyện Thường xuân cũng có nền văn hóa truyền thống đa dạng, đậm đà
bản sắc dân tộc. Tuy nhiên, mang dáng dấp của văn hóa địa phương, văn hóa
của người Thái ở huyện Thường Xuân vẫn có những điểm riêng biệt. Trong ẩm
thực truyền thống, cư dân nơi đây đã có những nhận thức tiến bộ về mặt y học,
tạo nên giá trị của các món ăn dân dã mang đậm văn hóa Thái.

14

CHƯƠNG 2: CÁC MÓN ĂN GIẢI NHIỆT TRUYỀN THỐNG
CỦA NGƯỜI THÁI Ở HUYỆN THƯỜNG XUÂN, TỈNH THANH
HÓA
2.1. Dấu ấn thiên nhiên trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở huyện
Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
2.1.1. Thiên nhiên trong đời sống mưu sinh
Từ xa xưa, người Thái có kinh nghiệm lập mường, lập bản dọc theo các
con sông, suối thuận lợi cho nghề canh nông phát triển “ Táy kin nậm” hoặc “
o lóc có noong xoong hươn có bản” Nghĩa là: Người Thái ăn theo con nước; một
vũng nhỏ cũng là ao, hai nhà cũng là bản. Gắn liền với những kinh nghiệm lập
bản là những kinh nghiệm quý được coi là vốn sống của đồng bào Thái như :
Đắp mương đắp đập : Làm cọn nước ( xe hàn ) đưa nước về ruộng sản xuất, về
bản sinh hoạt hằng ngày . Điều đó chứng tỏ họ là những cư dân nông nghiệp
canh tác cây lúa nước từ lâu đời nay. Tuy nhiên, lúa nếp luôn là lương thực
chính trong các bữa ăn hằng ngày của người dân tộc Thái.
Ngoài việc trồng lúa , đồng Thái cũng trồng ngô, khoai, sắn, rau màu các
loại... Và nghề rừng, nghề dệt thủ công lâu này đã tạo thêm nhiều nguồn
lợi sống quan trọng cho người Thái. Trong các nghề thủ công của người Thái
được phân định khá rõ : Phụ nữ Thái tinh tế, văn hoa trong công việc dệt thổ
cẩm truyền thống; Người đàn ông Thái tinh xảo trong đan lát mây tre, nghề
mộc . Đặc biệt, những chiếc xuồng độc mộc đuôi én chở hàng hoá vượt thác
ghềnh, sông suối đã phản ánh nét riêng khá độc đáo của người Thái - nơi thựơng
nguồn các sông suối nói chung.
Cũng như người Thái sinh sống ở khu vực khác, văn hóa mưu sinh của
người Thái ở huyện Thường Xuân Tỉnh Thanh Hóa cũng gắn liền với thiên
nhiên, tạo nên một bản sắc văn hóa riêng.



Đặc điểm về ẩm thực của người Thái ở huyện Thường Xuân

15


a.

Đồ ăn:
Người Thái chủ yếu làm ruộng nước, nhất là những thung lũng lớn. Lương
thực chính của họ là gạo, xưa kia chủ yếu là gạo nếp. Khẩu phần ăn của họ: “cư
dân thung lũng chân núi, ăn xôi đồ từ úa nếp...”; các loại xôi của họ bao gồm:
xôi trắng, xôi đỗ, xôi sắn, xôi nhiều màu sắc. Đặc biệt trong tết Xíp Xí (mười
bốn tháng bảy) phải có xôi các màu làm lễ vật.
Đồ ăn của người Thái phần lớn lấy từ thiên nhiên và sử dụng nguyên liệu
từ thiên nhiên để chế biến. Trước đây, các loại thịt thường được người dân lấy
được từ việc săn bắn, bẫy thú rừng là nguồn sống chính. Ngày nay, họ thường
nuôi các loại gia súc, gia cầm để mổ thịt. Các loại thịt tươi sống như: thịt trâu,
thịt bò, thịt lợn, thịt gà, cá,... được sử dụng nhiều.
Người Thái ưa cái hương vị đậm đà, giàu chất dinh dưỡng của món nướng.
Món thịt trâu hoặc bò, cá, gà nướng,...Những món này được người Thái tẩm,
ướp gia vị rất cầu kỳ. Gia vị để ướp là tiêu rừng hay còn gọi là “mắc khén”, ớt,
tỏi, gừng, muối... Trước khi đem ướp với thịt, các gia vị cũng được nướng lên
cho chín, tỏa mùi thơm. Trong mâm cơm của người Thái có nhiều món ăn, mỗi
món đều có hương vị đặc trưng. Các loại thịt gia súc, gia cầm, hay thủy sản đều
có thể nướng. Thịt thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên hoặc kẹp tre tươi đặt lên
than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bóp nhuyễn với trứng, gói lá chuối, lá dong, kẹp
lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng; khi chín, thịt rất thơm, ăn không ngán.
Món cá nướng hấp dẫn bởi hương thơm của cá, vị cay của ớt. Món “pỉnh tộp”
cũng là cá nướng, nhưng thường dùng cá to như chép, trôi, trắm... mổ lưng, để
ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ; tẩm ớt tươi nướng, nghiền nát, mắc khén,
để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt lên than hồng. Cá chín có vị thơm hấp
dẫn, dùng để uống rượu rất độc đáo. Sản phẩm cá được người Thái chế biến ra

nhiều món ăn khác nhau, đặc trưng và ngon: cá hấp trong chõ gỗ, người Thái gọi
là cá mọ; món “pa giảng” là cá hun khói.

16


Ngoài ra, các món chế biến từ thịt cá, người Thái còn chế biến các món
luộc, xào, canh, canh, nộm,... Nguyên liệu chế biến chủ yếu lấy từ thiên nhiên
qua việc hái lượm, các loại rau được sử dụng như: măng, mộc nhĩ, nấm,củ quả,
rêu đá, các loại lá cây và rau rừng.
Do đặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp. Khi có
khách, nhà xa chợ, chưa làm kịp món ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm, rót
rượu mời khách nhâm nhi. Và ở bếp, người nhà tiếp tục chế biến món ăn, tiếp
từng món lên đãi khách.Đây là cách giữ chân khách, thể hiện sự hiếu khách của
đồng bào vùng cao.
b.

Đồ uống:
Đồ uống của người Thái chủ yếu là các loại rượu. Rượu của họ gồm hai
loại chính: rượu cất và rượu cần (lảu siêu và lảu xá). Rượu cần không phải là đồ
uống truyền thống của người Thái mà là loại đồ du nhập qua quá trình giao lưu
văn hóa với các dân tộc thuộc nhóm Môn-Khome. Gọi là rượu cần vì uống rượu
bằngcần, dùng bằng thân mây đã dùi lỗ, số lượng cần cắm ở chinh bao giờ cũng
phải số chẵn, tùy thuộc vào lượng người uống: 2,4,6… cần.
Rượu của người Thái cũng chưng cất, pha chế bằng những nguyên liệu
hoàn toàn là tự nhiên. Những hũ rượu được ủ bằng thứ men lá của vùng cao Tây
Bắc sẽ cho ra loại rượu nồng, êm, dịu và có thể làm say lòng bất cứ ai khi
thưởng thức mà không lo bị nhức đầu mà còn tỉnh nhanh. Những loại rượu chuối
hột, rượu táo mèo, rượu ngâm cây mật gấu… sẽ là món quà tuyệt vời mà thực
khách có thể dùng để tặng người thân và bạn bè để có thể cảm nhận được sự

hoang sơ và hiếu khách của vùng núi cao. Với những ai không uống được rượu
có thể thưởng thức sự mát lành của nước cây khúc khắc có tác dụng bổ máu
được pha chế dung hằng ngày như người miền xuôi pha chè.
2.1.2. Những kiêng kị trong ẩm thực của người Thái ở huyện Thường
Xuân.
Người Thái có nhiều kiêng kị trong việc ăn uống, ví dụ như:
17


Trong bữa cơm, khi gắp thức ăn cho trẻ, người Thái kiêng không gắp chân
gà (tin cáy), đầu gà (hua cáy), quả tối táp lưm, vì người Thái quan niệm rằng: ăn
chân gà sau này lớn lên không giữ được tiền, ăn đầu gà khi nói sẽ không ai nghe
theo, ăn quả tối sẽ quên tất cả.
Trong bữa ăn nếu có uống rượu, nếu trên đầu mâm có hai chén nhỏ đặt
song song thì gọi là chẻn nóng. Người ngồi gần chẻn nóng là người cao tuổi
hoặc được quý trọng. Trước khi uống chén rượu đầu, bao giờ mỗi người cả chủ
và khách đều phải san chút rượu từ chéncủa mình vào chẻn nóng và rót vài giọt
xuống sàn để mời tổ tiên và hồn vía của khách, tỏ lòng kính trọng và cầu chúc
tốt lành.
Tính biện chứng được âm – dương được thể hiện trong sự quân bình
âm – dương trong cơ thể, người Thái cũng sử dụng thức ăn như những
vịthuốc. Ví dụ: đau bụng nhiệt (dương) thì ăn những thứ hàn (âm): chè đậu
đen, đồ ăn mát. Đau bụng hàn thì ăn gừng, riềng (tính nhiệt)... Tính biện
chứng còn được thể hiện trong sự cân bằng âm – dương giữu con người và
tự nhiên.

2.2. Các món ăn giải nhiệt của người Thái ở huyện Thường Xuân
2.2.1. Canh lá đắng
2.2.1.1. Nguyên liệu chế biến và cách thưởng thức món canh lá đắng:
Như chính tên gọi của nó, lá đắng có vị đắng đặc trưng nên có nơi còn gọi

là lá mật vịt. Cây đắng vốn là loại cây rừng, thường mọc nhiều ở các khe núi, ở
ven rừng.Khi lá đắng trở thành thứ rau ngon, người dân mới đem về trồng trong
vườn. Cây lá đắng mọc cao, thẳng, gần như cho lá xanh tốt quanh năm, nhưng
cây lá đắng phát triển mạnh nhất trong là vào mùa mưa. Lá đắng thon dài, tỏa ra
thành chùm như lá sắn.Người dân thường chọn những lá bánh tẻ để chế biến

18


món canh. Bởi vì lá đắng già sẽ có vị đắng gắt, lá non lại chưa đủ độ đắng, độ
thơm và bùi như lá bánh tẻ.
Không ít người thường nhầm cây lá đắng là cây rau đắng. Cùng loại cây có
vị đắng nhưng cây rau đắng phổ biến ở vùng đồng bằng còn cây lá đắng là một
loại rau ăn của người vùng cao. Rau đắng đã được coi là “đắng lắm” nhưng nếu
cùng thưởng thức với lá đắng ắt hẳn sẽ có nhận xét “Sao có loại rau gì mà đắng
quá vậy!”. Lá đắng là như vậy, nhưng đắng mà ngọt, ai ăn quen sẽ thấy cơ thể
như giải nhiệt khi ăn món rau này thường xuyên.Đây là loại thực phẩm ưa thích
của người dân vùng sơn cước.

•

Nguyên liệu chế biến:
Canh lá đắng chuẩn nhất là khi nấu cùng với thịt gà, lòng gà rừng.ngày nay,
người Thái còn nấu lá đắng với rất nhiều món, có thể là lòng lợn, thịt lợn, thịt
nai, cừu, cá rô đồng, cá mương, thịt trâu, thịt bò… trừ cá biển và không nên
thiếu bát tiết cho vào. Các loại thịt trên băm nhỏ, ướp gia vị gồm mẻ, mắm, tôm,
sả, tiêu, ớt chừng mười lăm phút. Bắc nồi lên bếp củi, cho hành tỏi phi thơm đảo
nhanh hỗn hợp trên ngấm gia vị. Mùi thơm của gia vị dậy lên mời gọi. Cho thêm
bát tiết, để nồi canh liu riu ngấm gia vị, chừng vài phút sau đổ thêm vài bát
nước.Nồi canh sôi lên thì cho lá đắng đã được rửa sạch và thái chỉ vào, chờ thêm

vài ba phút nữa thì bắc ra dùng nóng.
Canh lá đắng nấu lá tươi thì sẽ cho vị ngon và ngọt hơn. Tuy nhiên, đối với
những người con xứ Thanh xa quê hoặc những người trót yêu món canh lá đắng,
họ lại có một cách rất hay để luôn được thưởng thức hương vị đặc biệt này khi
thèm thuồng. Họ phơi khô lá đắng, cho vào túi nylon để bảo quản, đến lúc nào
cần dùng thì đem ra rửa sạch và chế biến.

19


Người Thái có cách chế biến lá đắng khác với người Tày. Người Tày vùng
Na Hang, Tuyên Quang nấu thứ lá đắng này với rượu trắng, dùng như món khai
vị rất tốt, giải rượu. Người Thái Thanh Hóa nấu cùng mẻ, sả, nghệ và mắm tôm.
•

Cách thưởng thức:
Canh lá đắng khi được chế biến xong sẽ manh đúng hương vị của nó:
đắng – bùi. Những người thưởng thức lần đầu sẽ có cảm giác đắng ngắt tê tê
nơi cổ họng, nhiều người còn nhắm mắt, rùng mình vì chưa bao giờ ăn phải
một thức nào đắng chao đảo đến như vậy. Nhưng chính vị đắng đó lại đánh
thức vị giác của bạn khiến bữa ăn ngon miệng hơn.
Hiếm ai từng nếm thử một lần vị canh lá đắng mà lại không tiếp tục thưởng
thức thêm lần nữa, bởi vị đắng của lá rau tan rất nhanh và biến mất.Thay vào đó
là thứ vị thanh thanh rất mát, béo đậm đà của nước canh, vị ngọt bùi của thịt và
tiết gà, và dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng cùng các loại gia vị đi kèm. Canh lá
đắng không kén người ăn, từ trẻ em cho tới người già miễn là người có khẩu vị
tốt đều có thể thưởng thức.Đến bản người Thái, trong thời tiết se lạnh, quây
quần bên mâm cơm, với chén rượu nồng, thưởng thức canh đắng với đủ vị cay,
đắng, ngọt bùi thì còn gì thi vị bằng.
2.2.1.2. Công dụng của cây lá đắng

Ngoài việc dược sử dụng như một loại rau, cây lá đắng còn được dân gian
xem như một loại thảo dược có nhiều công dụng chữa bệnh. Cây lá đắng thuộc
họ nhân sâm, tên khác là cây chân chim, lá lằng hay sâm nam. Cây mọc hoang ở
ven rừng, đồi núi. Lá đắng khi được dùng nấu canh có tác dụng làm mát gan,
giải nhiệt gan, nhuận gan và kích thích tiêu hóa.
Ở nhiều địa phương khác, người ta dùng vỏ cây lá đắng với tên gọi là ngũ
gia bì chân chim vì nó có tác dụng bổ dưỡng, mạnh gân xương như cây ngũ gia
bì. Vỏ cây lá đắng được thu hái vào mùa xuân thu, đem về cạo sạch lớp vỏ
20


ngoài, phơi hoặc sấy khô. Đó là những mảnh vỏ hơi cong, màu nâu nhạt, chất
giòn nhẹ.
Khi dùng làm ẩm dược liệu rồi ủ cho đến khi có mùi thơm (khoảng 7
ngày), sau đó cắt thành miếng nhỏ, để sống hoặc tẩm rượu hay nước gừng, sao
qua. Theo kinh nghiệm dân gian, vỏ cây lá đắng được dùng chữa suy nhược,
thấp khớp, lưng gối đau mỏi, đàn ông dương sự kém, đàn bà âm suy, trẻ em
chậm lớn, chậm biết đi.
Dược liệu có vị đắng, chát, mùi thơm nhẹ, tính mát,được dùng trong các
trường hợp sau:
-

Chữa cước khí chân sưng đau: ngâm cùng một số thảo dược khác cùng với

-

nước, uống trong ngày.
Chữa tê thấp đau mỏi: nấu vỏ lá đắng cùng một số thảo dược với nước, uống

-

trong ngày.
Chữa suy nhược thần kinh, viêm đa khớp dạng thấp, đau dây thần kinh, đau
lưng, đau vai gáy: tán thành bột cùng một số loại thảo dược thành dạng viên,

-

uống trong ngày.
Dùng ngoài da đối với trường hợp gãy xương như các loại lá làm làng xương
khác.
2.2.2. Măng đắng
2.2.2.1. Nguyên liệu và cách chế biến các món ăn từ măng đắng
Măng là mầm non của tre nứa..., được gọi bằng nhiều tên khác nhau như
duẩn, mao duẩn, trúc duẩn, trúc nha... Đối với nhiều nước ở phương Đông,
măng là một trong những loại thực phẩm thông dụng. Ở nước ta, măng cũng là
một nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn được mọi người ưa thích.
Thật khó có thể nghĩ rằng trên mâm cỗ những ngày Lễ Tết lại thiếu món canh
măng !
Vị đắng nào cũng đều khó nuốt nhưng măng đắng lại là món yêu thích
của rất nhiều người. Chẳng vậy mà người miền núi xa quê luôn ngậm ngùi nhớ
21


vị măng đắng, còn người thành thị đã ăn một lần lại muốn lùng mua cho kỳ
được. Chính vì vậy, măng đắng là một loại rau được ưa tích của người Thái ở
huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
Khi gió heo may đầu tháng Chạp đem theo mưa bụi giăng mù mịt, là lúc
những mầm măng vầu bắt đầu cựa mình dưới tầng đất phủ đầy lá mục. Dần dần,
ngọn măng đầu mùa nhú lên khỏi mặt đất. Sang tháng hai trời ấm hơn, mưa
xuân bắt đầu nặng hạt dần, cũng là lúc măng vầu tua tủa mọc lên. Theo kinh

nghiệm của đồng bào dân nơi đây, hễ trời đổ sấm là những ngọn măng vầu vốn
ngọt như đường bắt đầu vươn lên mạnh mẽ và chuyển sang vị ngăm ngăm đắng.
Măng vầu có lẽ ngon vì vị đăng đắng, ngọt ngọt mà ít khi tìm được hương vị này
ở các loại măng khác. Măng vầu ngon nhất thường mọc ở rừng rậm, cây vầu
càng già sẽ cho những cây măng vừa to, vừa mềm lại rất ngon.
Có nhiều loại măng khác nhau: tuỳ theo nguồn gốc có măng tre, măng vầu,
măng nứa, măng giang...; tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành phần có
măng khô, măng tươi; tuỳ theo cách chế biến có măng luộc, măng xào, măng
hầm, măng chua, măng ớt...Măng củ để hầm với xương lợn, xương bò hay gà
rừng. Măng xé sợi thì không còn gì hợp hơn là xào với riềng tươi, chẳng cần
thêm thịt thà gì cũng có món ngon nhớ mãi. Riềng tươi giã rối hoặc thái sợi
mỏng, nên chọn củ non vừa bởi riềng già sẽ khiến mùi vị món ăn bị hăng, át mất
mùi thơm đặc trưng của măng khô. Măng đã luộc mềm vẩy cho ráo nước, trút
vào chảo mỡ đang sôi tăm rồi đảo thật đều. Thi thoảng nhớ rưới thêm vài muôi
nước dùng để măng không bị khô xác quá. Măng chín mềm thì trút nắm riềng
vào đảo nhanh tay cho đến khi riềng dậy mùi thơm lựng.
Để tìm được những cây măng ngon, đòi hỏi người tìm măng cũng phải
công phu, chịu khó. Măng vầu mọc ở rừng già nên người đi tìm măng phải lọ
mọ dậy từ rất sớm, nắm cơm mang theo, chuẩn bị đồ nghề.., rồi đi bộ hàng chục
cây số đường rừng, luồn lách trong những khu vực ít khi có ánh sáng mặt trời
chiếu đến mặt đất.
22


Ngoài ra còn phải đương đầu với đám vắt, muỗi rừng đáng sợ. Thành quả
của sự vất vả đó là những sọt măng bình dị bày bán ở phiên chợ hoặc bên lề
đường.
Măng đắng là sản vật dân dã thiên nhiên ban tặng cho người miền núi nơi
đây, còn chế biến thành rất nhiều món: Xào mẻ, luộc chấm mẻ, măng cuốn thịt
vịt (hoặc lợn, gà), hầm xương... Vị ngăm ngăm đắng, hơi lẫn chút ngòn ngọt đã

ngấm sâu vào tâm thức của mỗi người, là nỗi nhớ chẳng thể nào quên.
Chẳng phải chỉ có người miền núi mà cả dân đô thị cũng ưa chuộng, nhớ
nhung cái vị đắng giòn của măng, hòa quyện lẫn vị chua của mẻ. Trong mâm
cao cỗ đầy ở nhiều nhà hàng, đã thấy xuất hiện đĩa măng đắng luộc với bát mẻ
chưng thật dậy mùi. Còn cây măng vầu vẫn giữ trong mình sức sinh sôi thật kỳ
diệu, cứ đào hết đợt măng này, lại mọc lên đợt khác.
2.2.2.2. Công dụng của măng đắng và măng
Có nhiều loại măng khác nhau: tuỳ theo nguồn gốc có măng tre, măng vầu,
măng nứa, măng giang...; tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành phần có
măng khô, măng tươi; tuỳ theo cách chế biến có măng luộc, măng xào, măng
hầm, măng chua, măng ớt... nhưng măng đắng chỉ mọc từ cây vầu.
Trước đây, có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vô bổ,
thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ “hại máu”. Nhưng, kỳ thực
đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là trong thời buổi hiện
nay khi người ta nhiều khi quá ham đồ béo bổ, tinh chế mà bỏ quên các thực
phẩm có nhiều chất xơ. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng,
tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giả
độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho
những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù
thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao
phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông...

23


Ngoài ra, trong măng còn chứa khá nhiều Mg và rất giàu chất xơ. Với hàm
lượng chất béo, chất đường rất thấp và giàu chất xơ, măng là loại thực phẩm có
tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phòng chống có hiệu quả
tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, bệnh táo bón, bệnh ung thư
đại tràng và ung thư vú. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, với hàm lượng Mg

khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần, măng có khả năng
nhất định trong việc phòng ung, kháng ung và được coi là một trong những thực
phẩm chống ung thư.
Dưới đây, xin được giới thiệu một vài cách dùng măng để chữa bệnh
* Măng tươi mới nhú đem luộc chín, thái miếng rồi đem xào với gừng tươi
thái chỉ và dầu vừng, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: chữa ho do đàm nhiệt,
lồng ngực đầy tức khó chịu.
* Măng tươi luộc chín, thái miếng, đem ninh với gạo tẻ thành cháo, chế đủ
gia vị, chia ăn vài lần trong ngày. Công dụng : chữa chứng táo bón do nhiệt,
phân cứng và khó đi.
* Măng mới nhú ra khỏi mặt đất, thêm bồ công anh, gừng tươi, tất cả rửa
sạch, thái vụn, sắc với nước, chia uống trong ngày. Công dụng: chữa mụn nhọt,
đầu đinh.
* Măng tươi, cá diếc, gừng tươi, hạt tiêu lượng vừa đủ và một chút rượu
vang. Cá diếc làm sạch, măng rửa sạch thái miếng, gừng tươi thái chỉ, tất cả
cho vào nồi đun chín, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần. Công dụng : chữa sởi,
thủy đậu giai đoạn đầu ở trẻ em, táo bón ở người lớn.
2.2.2.3. Truyền thuyết và luật tục về cây măng đắng của người Thái.
Thật lạ, trước đây dọc trên vùng cao đâu đâu cũng thấy măng đắng, chỉ
cần ra ngõ là đã có măng mang về. Nhưng ngày nay bà con phải vào tận rừng
sâu mới tìm được. Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái nơi đây thì măng đắng
đầu mùa có vị ngọt xen lẫn vị đắng nhưng hễ có tiếng sấm là măng bị đắng
nhanh chóng.
24


Nói về nguồn gốc cây măng đắng, người già trong bản vẫn kể lại cho thế hệ
con cháu nghe về câu chuyện tình yêu của một chàng trai người Thái tên Khôm
(tức là đắng) nhà nghèo và cô gái tên Bók (tức Hoa), Bok là con nhà thống lý
giàu sang. Tình yêu của đôi trai tài, gái sắc bị gia đình cô gái ngăn cản. Họ

quyết định chạy chốn để được ở bên nhau; đau thương thay, trên đường chạy
trốn họ bị chết. Không lâu sau,từ nấm mồ chôn hai người mọc lên một cây vầu
có vị đắng. Từ đó, cây măng đắng được lưu truyền, người ta hái măng của cây
vầu về ăn thấy có vị đắng mà lại ngọt bùi.
Cây măng thường được hái vào đầu hè, không phải rừng vầu ở xứ này nhú
mầm muộn hơn nơi khác mà là do một luật tục đặc biệt của người Thái mà giờ
chỉ còn nghe các già kể lại. Ấy là từ khi các loại măng tre, nứa, bương, vầu... bắt
đầu mọc hằng năm, bất luận là ai cũng không được thu hái dù là măng mọc
trong rừng hay ở vườn nhà.
Theo kinh nghiệm của người Thái nơi đây, cây măng nhú trong thời gian
mưa xuân ấm áp này dễ mọc thành cây, thành rừng, nên dù măng đầu mùa giòn
thơm, ngon ngọt cũng chẳng ai dám hái mà phải để măng phát triển theo quy
luật đất trời. Từ tháng 6 trở đi, măng vẫn nhú nhiều nhưng mưa rào dài ngày
khiến cho khả năng thành cây ít đi. Bấy giờ dân bản mới được phép hái măng về
nhà.
Măng thu hoạch vào đầu hè, thế nên người ta nghĩ cách phơi khô để tích trữ
cho bữa cơm ngày xuân. Măng củ có thể thái lát bằng bàn tay trẻ con, hoặc xé
sợi nhỏ lẫn cùng phần ngọn. Măng đắng tươi thường có vị đắng gắt nhưng nuốt
xong lại đọng dư vị ngọt ngào trong cổ họng. Phơi qua vài cái nắng, măng khô
bớt đắng hơn, chỉ nhân nhẫn nơi đầu lưỡi. Giữa mâm cao cỗ đầy, đĩa măng đắng
khô ngả màu nâu óng, điểm xuyết những sợi riềng trắng tinh lại là món thúc
giục người ta cầm đũa nhiều nhất. Vị đắng thoảng nhẹ nơi đầu lưỡi, kích thích
bởi cái cay của riềng càng làm vị ngọt đọng lại thêm nồng đậm

25