Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp trên thịt lợn tại các chợ thuộc thành phố Tuyên Quang và đề xuất biện pháp khống chế (LV thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: Thú y

Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Đặng Xuân Bình

Thái Nguyên - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




i
LỜI CAM ĐOAN
Nội dung Luận văn và các số liệu thu thập để phục vụ Luận văn tốt nghiệp
đƣợc thực hiện hoàn toàn trung thực và chính xác, kết quả phân tích mẫu đƣợc thực
hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y Quốc gia và Trƣờng Đại học
Nông lâm Thái Nguyên. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn trong Luận văn đều
đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt 2 năm học tập, với nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ,
hƣớng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể, đến nay luận văn của tôi đã đƣợc hoàn

thành. Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu, Khoa Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn Vệ sinh
Thú y- Viện Thú y Quốc gia cùng toàn thể cán bộ, giảng viên trƣờng Đại học Nông
lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
tại trƣờng.
Với lòng biết ơn chân thành, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS. TS. Đặng Xuân Bình
đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
tốt Luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2015
Học viên

Nguyễn Thế Anh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ......................................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................................... 2
3.2.Ý nghĩa thực tiễn............................................................................................................. 3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli ................... 5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp .............. 9
1.1.3. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng của thịt tƣơi ................ 11
1.2. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ngộ độc thực
phẩm ở trong nƣớc và trên thế giới .......................................................................... 16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam ............................ 16
1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới ........................... 17
Chƣơng 2: NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 20
2.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 20
2.2. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................................... 20
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 21
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iv
2.4.1. Phƣơng pháp lấy mẫu xét nghiệm ...................... 21
2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn ..... 21

2.4.3. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt
lợn tƣơi ....................................... 24
2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt ......... 25
2.4.5. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân
lập đƣợc ....................................... 29
2.4.6. Phƣơng pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn E. coli và Salmonella phân lập đƣợc .................. 29
2.4.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu .......................... 30
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 31
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố
Tuyên Quang ............................................................................................................ 31
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ............................................... 33
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn............................................... 35
3.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ..................................................................................................................... 36
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu.............. 38
3.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lƣợng vi khuẩn E. coli nhiễm trên
1g thịt lợn ................................................................................................................... 40
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiêm trên thịt lợn....................................... 42
3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ........ 43
3.9. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ..................................................................................................................... 45
3.10. So sánh kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn ............................................................................................. 47
3.11. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân
lập đƣợc ..................................................................................................................... 48

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

v
3.12. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella, phân
lập đƣợc...................................................................................................................... 49
3.13. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc ................................ 50
3.14. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ........................ 51
3.15. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của chủng vi
khuẩn E. coli phân lập đƣợc ..................................................................................... 51
3.16. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ............................................................................. 53
3.17. Đề xuất một số biện pháp khống chế ....................................................................... 54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 57
1. Kết luận ........................................................................................................................... 57
2. Đề nghị ............................................................................................................................ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 59

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

: Food and Drug Administration
(Quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm)

ISO

: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

: Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

: Vi khuẩn hiếu khí

WHO

: World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli .................................................................... 7
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ................................................................ 12
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học ............... 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi TCVN 7046: 2002 .......................... 28
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Tuyên Quang ........................................................................... 31
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn .................. 33
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn ................. 35
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
thời gian lấy mẫu ...................................................................................... 37
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
tháng lấy mẫu............................................................................................ 39
Bảng 3.6: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lƣợng vi
khuẩn E. coli nhiễm trên 1g thịt lợn ......................................................... 41
Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn ......... 42
Bảng 3.8: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo thời gian lấy mẫu .............................................................................. 43
Bảng 3.9: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo tháng lấy mẫu .................................................................................... 45
Bảng 3.10: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn ............................................................. 47
Bảng 3.11: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
E. coli, phân lập đƣợc .............................................................................. 48

Bảng 3.12: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella, phân lập đƣợc ...................................................................... 49
Bảng 3.13: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc ............ 50
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ........ 51
Bảng 3.15: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc ................................................................. 52
Bảng 3.16: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ......................................................... 53
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Hình 3.1: Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn tại các chợ Tam Cờ, Phan
Thiết, Ỷ La ............................................................................................................. 34
Hình 3.2: So sánh mức độ ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 35
Hình 3.3: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu trong ngày ............................................................................................... 37
Hình 3.4: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo các tháng
lấy mẫu trong năm ................................................................................................ 39
Hình 3.5: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên 1g thịt lợn giữa các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 41
Hình 3.6: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn giữa các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 42
Hình 3.7: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời
gian lấy mẫu khác nhau trong ngày..................................................................... 43

Hình 3.8: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ................................................................................................................... 45
Hình 3.9: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên 25g thịt lợn .......................... 47
Hình 3.10 Tính mẫn của vi khuẩn E.coli đối với một số hóa dƣợc và kháng sinh ............ 52

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết chọn đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lƣợng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển kinh
tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa ngày càng một phát triển, cũng nhƣ
sự mở rộng giao thƣơng quốc tế hàng hóa từ một nƣớc có thể nhập và đƣợc tiêu
dùng ở nhiều nƣớc khác nhau trên thế giới, ngƣợc lại một nƣớc có thể nhập hàng
hoá từ nhiều nƣớc khác. Với phƣơng tiện giao thông hiện đại, thế giới nhƣ đƣợc thu
nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan
truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai
trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực
phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất
lƣợng cuộc sống con ngƣời cũng nhƣ về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nƣớc phát
triển vẫn bị ảnh hƣởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nƣớc nghèo, các nƣớc đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử vong
do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu hết là
trẻ em.

Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hƣớng ngày càng tăng, cơ quan
quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 ngƣời phải nhập viện và 5.000 ngƣời tử
vong, trung bình cứ 1.000 ngƣời dân thì có 175 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ. Nƣớc Úc mỗi
năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black RE, Lanta CF,
1995) [40].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2
Ở Việt Nam theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế thì
mỗi năm có khoảng 5.000 ngƣời mắc các loại ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên theo
báo cáo của WHO thì con số này có thể lên đến 10 triệu ngƣời mỗi năm.
Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt
lợn đƣợc bầy bán ở các khu tập trung đông dân cƣ, chợ và kể cả trong các siêu thị
không đảm bảo chất lƣợng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết
mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ). Minh chứng cho điều ấy là hàng
năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt,
trong đó có vi khuẩn E. coli, Salmonella và độc tố đƣờng ruột Enterotoxin là một
trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm (Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm, 2009) [3].
Xuất phát từ thực tế trên đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu sự ô nhiễm vi
khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp trên thịt lợn tại các chợ thuộc thành phố
Tuyên Quang và đề xuất biện pháp khống chế”.

2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ, phân phối và mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và
Salmonella spp trong thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
- Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli, Salmonella spp
phân lập đƣợc.
- Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli và
Salmonella spp phân lập đƣợc trong thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
Xác định mối tƣơng quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt lợn đến nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella spp.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3
3.2.Ý nghĩa thực tiễn
Nắm đƣợc tình hình giết mổ, công tác kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm
thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
Xác định tình hình nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella spp phân lập đƣợc
trong thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
Đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn
E. coli và Salmonella spp.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

4
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau
khi ăn, uống. Ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng
lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm
không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con
ngƣời mệt mỏi (Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2010) [4].
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã đƣợc sinh ra trong thực phẩm. Các vi khuẩn nhƣ:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong khi phát
triển trên thực phẩm đã sinh ra các chất gây ngộ độc cho ngƣời. Trong trƣờng hợp
này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thƣờng là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trƣờng hợp các vi khuẩn nhiễm vào
thức ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển
bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong
ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thƣờng là Vibrio
cholera gây bệnh tả, E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và còn sống sót
đến ruột non, tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột, nhƣ vi khuẩn
Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng
nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy; vi khuẩn Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các
tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng
tả lỵ, trong phân có máu. Một số chủng khác lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu
chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2009) [3].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

5
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli

Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc, biểu hiện
bằng viêm dạ dầy, ruột cấp tính, gây ra do các type E. coli, thƣờng gây thành những
vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ ngƣời hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang
ngƣời lành.
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy
nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các type E. coli lại phụ thuộc nhiều vào mức độ đời
sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con ngƣời, do đó tỷ lệ
mắc bệnh do E. coli thƣờng thấy ở các nƣớc chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống
kinh tế, xã hội, dân cƣ còn thấp kém [51].
E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đƣờng ruột họ Enterobacteriaceae, có nhiều
trong tự nhiên, trong đƣờng ruột của ngƣời và gia súc. Trong đƣờng ruột, chúng
hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli
nhiễm vào đất, nƣớc… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện
thuận lợi [51].
* Vai trò của vi khuẩn E.coli gây ô nhiễm thịt
Trực khuẩn Escherichia coli thƣờng trú trong ruột già của động vật máu nóng,
chúng thƣờng xuyên đƣợc bài xuất ra ngoài môi trƣờng. Nó chính là nguyên nhân
gây ra một số bệnh ở ngƣời và động vật.
- Hình thái và tính chất bắt màu
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, di động đƣợc do có lông, vi khuẩn không
sinh nha bào, có thể có giáp mô. Đƣờng kính ngang tế bào dƣới 1µm, chiều dài thay
đổi, kích thƣớc trung bình từ 0,3-0,6 x 2-3µm.
Vi khuẩn bắt màu gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm vi

khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tƣơi không nhìn thấy đƣợc.
- Tính chất nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trƣờng nuôi cấy thong thƣờng, có thể
sinh trƣởng phát triển đƣợc từ 5,5-8, thích hợp ở 370C, pH = 7,2-7,4.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6
+ Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trƣờng đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dƣơng tính.
+ Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành
những khuẩn lạc dạng S, hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đƣờng kính 2-3mm màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy
cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
+ Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đƣờng lactoza sản sinh axid), xung quanh có vùng mờ sƣơng (do
lên men đƣờng lactoza, sinh hơi).
+ Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng chanh.
+ Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc M (nhầy), có thể dung huyết
hoặc không.
+ Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn không mọc do không sử
dụng đƣợc nguồn cacbon.
+ Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhƣng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trƣờng).
E.coli lên men đƣờng lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26-70%), hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đƣờng lactoza.
+ H2S (-), Indole (+), VP (-), MR (+),Ureaza (-), Citrate (-).

+ Sữa tƣơi: Đông tụ sau 24h/370C.
- Sức đề kháng
Nhƣ các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu đƣợc nhiệt độ.
Đun 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thƣờng axid phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5
phút. Ở ngoài môi trƣờng vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7
- Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
dƣới ảnh hƣởng của nhiều yếu tố: Dinh dƣỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu, khí
hậu thời tiết, nhiệt độ, ẩm độ, trạng thái stress, loạn khuẩn đƣờng ruột, sự có mặt
của chủng E. coli độc…
E. coli có thể gây bệnh cho gia súc non (lợn, bê, dê, cừu, chó) dƣới 1 tuần tuổi,
gây bệnh cho gia cầm ở mọi lứa tuổi.
Thể bệnh do E. coli gây ra ở gia súc, gia cầm mỗi lứa tuổi khác nhau cũng sẽ
khác nhau cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, mức độ trầm trọng, đặc điểm triệu
chứng lâm sàng chẳng hạn: Gây bệnh cho lợn dƣới 1 tuần tuổi ở 3 thể; thể bệnh tiêu
chảy chết 90 - 100%; thể nhiễm trùng máu; thể viêm màng não, kháng nguyên bám
dính F4, F5, F6, F18. Gây bệnh sau cai sữa, thể bệnh phù đầu, triệu chứng thần
kinh, chết đột ngột, kháng nguyên O139, O141, yếu tố bám dính F107.
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở ngƣời nhƣ tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm
khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh gây ra là
viêm dạ dày ruột, viêm đƣờng tiết niệu, sinh dục, viêm màng não, nhiễm trùng
huyết, nhiễm độc huyết… có 5 chủng E. coli gây bệnh.

Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli
Tên chủng E.coli
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)

Vật chủ
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở ngƣời, lợn,
cừu, bò, chó và ngựa

Enteropathgenic
E. coli (ETEC)

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở ngƣởi, thỏ, chó, mèo và
ngựa

Enteroinvasive
E. coli (ETEC)
Enterhemorrhagic
E. coli (ETEC)

Chỉ tìm thấy ở ngƣời
Tìm thấy ở ngƣời, bò và dê

Enteroaggregative Chỉ tìm thấy ở ngƣời

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

8
E. coli (ETEC)
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh 2 loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt (Heat
Stable Toxin - ST). Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên
bệnh tiêu chảy ở ngƣời. Trong đó, độc tố chịu nhiệt (ST) chịu đƣợc 1200C trong
vòng 1h và bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C) nhƣng bị phá huỷ nhanh
chóng khi hấp cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 600C trong
vòng 15 phút.
Những serotype của E. coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn nhƣ: O26, O56,
O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157H7.
E. coli đƣợc coi nhƣ nhân tố chỉ điểm trong VSATTP. Mặc dù E. coli có xuất
hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tƣơi sống nhƣng lại không liên quan trực tiếp
đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên thực phẩm đã bị nhiễm E. coli
với số lƣợng lớn chứng tỏ mối nguy về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây bệnh.
Yếu tố gây bệnh quan trọng nhất của E. coli chính là độc tố đƣờng ruột
(Enterotoxin). Độc tố ruột kích thích sự hấp thu dịch thể vào trong lòng ruột gây ra
tiêu chảy. Độc tố ruột gây tiêu chảy ở lợn bao gồm:
- Độc tố chịu nhiệt (Heat stabile enterotoxin - ST): Độc tố này có trọng lƣợng
phân tử lớn hơn 90.000 dalton, có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ 1000C trong 4h, bị
phá huỷ nhanh khi hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp.
ST thực hiện quá trình gây bệnh nhanh từ 1 - 2 giờ và kéo dài tới 48h. ST
đƣợc chia thành hai nhóm STa và STb, cả hai nhóm đều có vai trò quan trọng gây ỉa
chảy ở bê, nghé, cừu, dê, lợn con, trẻ sơ sinh. Nhƣng kết quả kiểm tra PCR trên 575
mẫu E. coli phân lập từ lợn cho thấy, có 141 mẫu gen quy định cho STb trong khi
đó chỉ có 51 mẫu phát hiện gen quy định cho STa (Moon và cs).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

9
- Độc tố không chịu nhiệt (Heat labile enterotoxin - LT): Độc tố LT bị vô hoạt
ở 60oC trong 15 phút, độc tố thực hiện quá trình gây bệnh chậm, thƣờng là từ 18 24h, đôi khi từ 36 - 48h.
Độc tố LT có trọng lƣợng phân tử cao, nó gồm 5 nhóm B có khả năng bám dính
lên bề mặt ruột và một nhóm A có hoạt tính sinh học cao. Độc tố tác động kích thích
lên niêm mạc ruột, ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi nƣớc và chất điện giải. Kết quả
là làm xung huyết niêm mạc ruột, tăng tính thấm thành mạch, hút nƣớc từ mạch quản
vào lòng ruột gây ra tiêu chảy.
Do đó với các loại thực phẩm tƣơi sống nhất là các sản phẩm có nguồn gốc động
vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là một trong
những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng VSATTP.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella spp sống trong đƣờng tiêu hóa của gia súc và gia cầm chúng xâm
nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, có mặt trong phân và dễ xâm nhiễm vào trứng của
gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Salmonella spp đóng vai
trò không nhỏ trong các vụ ngộ độc thực phẩm.
Những loại thức ăn giầu dinh dƣỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị nhiễm Salmonella spp
trong quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Theo thống kê của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do Salmonella spp nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ
quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức
thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cƣ
môi trƣờng bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm
sút... đây chính là điều kiện thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các
dấu hiệu đầu tiên là buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít
(37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nƣớc, đôi khi có
máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình
thƣờng sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.

* Vai trò của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10
Salmonella đƣợc phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức đƣợc đặt tên là Salmonella.
Đến nay đã phát hiện hơn 2000 serotype Salmonella khác nhau, có khả năng
gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả ngƣời và động vật.
Trong đó phải nói đến Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium gây
ngộ độc thực phẩm.
- Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thƣớc 0,4-0,6 x 1-3µm,
không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động đƣợc do có lông (từ 7-12 lông,
trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt
màu gram âm.
- Tính chất nuôi cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trƣờng
nuôi cấy thông thƣờng. Nhiệt độ thích hợp 370C (sống đƣợc từ 7-450C), pH = 7,27,4 (tồn tại đƣợc ở pH = 5,0).
+ Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trƣờng, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
+ Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn,
sáng, bóng, màu trắng đục.
+ Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron Agar (TSI Agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
+ Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate Agar (XLD Agar): Vi khuẩn phát
triển thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).

+ Môi trường MacConkey Agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
+ Môi trường Brilliant Green Agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
+ Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đƣờng và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axid, đƣờng glucoza,
mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đƣờng
lactoza và saccaroza.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11
+ Phản ứng đỏ metyl MR (+), H2S (+), Indone (-), Citrate (+), ure (-).
- Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đƣờng tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu
lạnh (các loài cá, động vật thuỷ sản), trong môi trƣờng tự nhiên, phân, đất, nƣớc
thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật nhƣ bột thịt xƣơng, bột trứng,
bột cá… tồn tài đƣợc 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ƣớp muối
29% đƣợc 4-8 tháng ở nhiệt độ 6-120C.
+ Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phƣơng pháp Pasteur cũng diệt đƣợc
vi khuẩn.
+ Ánh sáng mặt trời diệt đƣợc vi khuẩn trong môi trƣờng nƣớc. Ở nƣớc trong
vi khuẩn bị diệt sau 5h và sau 9h ở nƣớc đục.
+ Các chất sát trùng thông thƣờng diệt vi khuẩn dễ dàng: Axid phenic 5%,
formol 0.5% diệt khuẩn sau 15-20 phút.
- Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho ngƣời và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thƣờng vi khuẩn có thể đƣợc phát hiện trong đƣờng ruột của ngƣời và gia súc

khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài khả năng gây bệnh Salmonella còn là tác nhân gây NĐTP cho cả ngƣời
và động vật bằng nội, ngoại độc tố do vi khuẩn sản sinh trong khi sinh trƣởng và
phát triển.
1.1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi

1.1.3.1. Thịt tươi
Thịt tƣơi là phần thân thịt của gia súc, gia cầm mới đƣợc mổ ra và chƣa bị
biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình
thành những chất có hại. Thịt là một trong những sản phẩm của động vật có giá trị

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12
dinh dƣỡng cao cần thiết cho sự sinh trƣởng phát triển và hoạt động sống của con
ngƣời. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và chế độ chăm sóc nuôi dƣỡng. Nhƣng thành phần
hóa học của thị bao gồm:
+ Nƣớc

50-75%.

+ Protein

14-21%.

+ Lipit

3,5-21,5%.

+ pH của thịt tƣơi tối đa

6-6,5%.

Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) [22] và Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ƣơng I (1998) [38]. Đánh giá cảm quan với thịt tƣơi, ngoài các thành phần
trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dƣỡng
khác cần thiết cho con ngƣời, cụ thể tại bảng 1.2.
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài
2. Vết cắt
3. Độ
đàn hồi

Thịt tƣơi

Thịt kém tƣơi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ƣớt nhớt, màu sẫm

Hơi ƣớt, màu hồng

Ƣớt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
ngón tay vào thịt tạo vết lõm, để lại vết nhẹ (thịt kém tƣơi), vết
nhấc tay ra không để lại vết

hằn sâu không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
4. Mỡ

nhiên của thịt tƣơi, không có Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
mùi lạ

5. Gân

6. Tủy

Gân trong, bám chặt vào
thành ống xƣơng
Tủy trong, bám chặt vào
thành ống xƣơng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

Kém trong, độ đàn hồi kém

Đục, co lại, không đầy ống xƣơng

13
7. Nƣớc luộc

Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
mặt có những giọt mỡ to

giọt mỡ nhỏ

Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) [22]; thịt tƣơi đƣợc đánh giá bằng các phản
ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn
pH của nƣớc thịt
ngâm
Hàm lƣợng NH3
(mg)

Thịt tƣơi

Thịt kém tƣơi

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Dƣới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Phản ứng CuSO4

Nƣớc thịt trong hoặc Nƣớc thịt vẩn đục Nƣớc thịt đục, có

làm sa lắng Protit

hơi đục

Phản ứng tìm
Peroxydaza (thử
Benzidin)

hoặc có hạt

cặn, sánh nhƣ keo

Nƣớc thịt ngâm, lọc Nƣớc thịt ngâm, lọc
có màu xanh lá mạ, không có hoặc lâu
sau mấy phút chuyển mới có màu xanh lá
màu nâu

mạ

Nƣớc thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Nƣớc thịt ngâm,

Phản ứng Nestler

Nƣớc thịt ngâm, lọc Nƣớc thịt ngâm, lọc

tìm NH3

không màu

Phản ứng tìm H2S

Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu

(dùng axetat chì)

màu

có màu vàng nhạt

nhạt

lọc có màu vàng
vỏ chanh
nâu sẫm hoặc đen

1.1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chƣa bị biến chất, thịt trong quá trình bảo
quản có thể bị biến chất và hƣ hỏng trong các trƣờng hợp nhƣ: Giữ thịt lâu chƣa kịp
tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo quả không đúng cách
lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hƣ hỏng hình thành những chất có hại.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




14
Những hiện tƣợng hƣ hỏng của thịt thƣờng thấy là: Thịt nhớt, thối rữa, lên
men chua, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt mốc...(Lƣơng Đức Phẩm, 2000) [19].
1.1.3.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt da của động vật có chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Trong hệ
tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn nhƣ: Salmonella, Staphylococcus,
Streptococcus, E. coli...các chủng vi khuẩn này dễ dàng phân lập đƣợc bằng phƣơng
pháp thông thƣờng.
1.1.3.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật đang là vấn đề đáng lo ngại của
loài ngƣời hiện nay. Trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm các loại thực phẩm
bị ô nhiễm do vi sinh vật là vấn đề lớn hiện nay. Trong không khí, dụng cụ giết mổ,
chế biến thực phẩm... có thể bị vi sinh vật bám dính trên bề mặt, chúng dễ dàng xâm
nhiễm vào thực phẩm qua nhiều con đƣờng khác nhau. Đặc biệt nguồn thực phẩm
tƣơi sống nhƣ thịt lợn, bò, gà, thịt vịt... dễ bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh.
Đây là môi trƣờng thuận lợi để chúng phát triển tăng sinh khối và dễ dàng sinh nội
độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
1.1.3.5. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
* Ô nhiễm vi khuẩn từ ngƣời và động vật

Cơ thể sống nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đƣờng tiêu hóa. Các vi khuẩn
chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, Aerobacter, E. coli, Cl.perfringens... (Lƣơng
Đức Phẩm, 2000) [19] cho biết những vi khuẩn này đƣợc thải ra ngoài và xâm nhiễm
vào thịt qua nhiều con đƣờng khác nhau.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi, còn có rất nhiều vi sinh vật nhƣ vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lƣợng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xƣởng, khu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




15
vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lƣợng lớn vi sinh vật từ phân, nƣớc thải,
nền chuồng xâm nhập vào không khí. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm dễ
bị nhiễm khuẩn, độ ẩm không khí càng cao thì số lƣợng vi khuẩn càng lớn. Bên
ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi, lò giết mổ có thể tìm thấy các loại vi
khuẩn: E. coli, Salmonella...
* Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ chế biến bảo quản và lưu thông
phân phối
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ pha lọc thịt nhƣ
dao, thớt cũng góp phần cho vi khuẩn nhiễm vào thịt. Khi các dụng cụ sử dụng
trong thời gian dài không đƣợc vệ sinh làm cho số lƣợng vi khuẩn nhiễm trên bề
mặt các dụng cụ này tăng cao quá giới hạn theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) [37].
Vi khuẩn có trên cơ thể của công nhân giết mổ nhƣ: Quần áo, đầu tóc, chân tay...
đặc biệt những ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu ngƣời tham gia giết mổ, chế biến phải có sức

khỏe tốt, đƣợc khám sức khỏe định kỳ, đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào
thực phẩm, hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên
khó kiểm soát đƣợc nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật theo Lã Văn Kính (2007) [17].
1.1.3.6. Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm đƣợc hiểu là
bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai
nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Hệ vi sinh vật có mặt trong thịt
đƣợc chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng.
- Nhóm vi khuẩn ƣa nhiệt chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và chúng ngừng
phát triển ở 10C.
- Nhóm vi khuẩn ƣa lạnh chúng sinh trƣởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Ingram và Simosen (1980) [53] cho biết vi khuẩn ƣa lạnh có thể phát triển ở nhiệt
độ 0-300C và nhiệt độ tối ƣu là 10-150C.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN