Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn listeria và salmonella trên thịt lợn bán tại chợ thành phố thái nguyên, đề xuất biện pháp khống chế

1

`

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

DƯƠNG QUỐC TIẾN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN
LISTERIA VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
BÁN TẠI CHỢ THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

DƯƠNG QUỐC TIẾN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN
LISTERIA VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
BÁN TẠI CHỢ THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS ĐẶNG XUÂN BÌNH

THÁI NGUYÊN - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp thực
hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh – Viện Thú y Quốc gia. Mẫu vật
thu thập tại chợ khu vực Thái Nguyên; các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày
trong Luận văn là trung thực, chính xác, chưa được công bố trong bất cứ công trình
nào khác.
Tôi xin cam đoan mội thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ rõ
nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành Luận văn đều đã được cảm ơn.

Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015
TÁC GIẢ

Dương Quốc Tiến


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự

quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng
nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin
được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Thầy giáo PGS. TS. Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm
khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm
- Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn tại chợ Quan
Triều, chợ Đồng Quang và chợ Thái đã tạo điệu kiện cho tôi lấy mẫu thực
hiện đề tài.
Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vi sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp
tôi trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài..
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên,
giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập,
nghiên cứu và hoàn thành tốt Luận văn này.


iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

-

:

Đến

%

:

Tỷ lệ phần trăm

Cs.

:

Cộng sự

Nxb

:

Nhà xuất bản

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

L. monocytogenes :

Listeria monocytogenes

E. coli

Escherichia coli

:


iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt

Trang
8

Bảng 1.2. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria

15

Bảng 2.1. Bảng phân biệt các loài Listeria

39

Bảng 2.2. Tính chất sinh vật, hóa học của L. monocytogenes

39

Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ lớn
thuộc Tp. Thái Nguyên: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái

42

Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt
lợn

44

Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và
Salmonella trên thịt lợn tại các chợ nghiên cứu

46

Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn
L. monocytogenes trên thịt lợn tươi

48

Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
L. monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu

50

Bảng 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
L. monocytogenes trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu

53

Bảng 3.7. So sánh mức độ nhiễm L. monocytogenes trên thịt
với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-

55

3:2012/BYT
Bảng 3.8. Kết quả Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học
của vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được

57


v

Bảng 3.9. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn
L. monocytogenes phân lập được

58

Bảng 3.10. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và
hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được

60

Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trênthịt lợn tươi

62

Bảng 3.12. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trênthịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày

63

Bảng 3.13. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt
lợn theo tháng lấy mẫu

66

Bảng 3.14. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trong thịt với chỉ
tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam

68

7046:2009
Bảng 3.15. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hoá học
của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được

69

Bảng 3.16. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được

70

Bảng 3.17. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và
hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được

72


vi

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Hình

Trang

Hình 1.1: Hình thái vi khuẩn L. monocytogenes.

15

Hình 2.1. Chu trình phản ứng PCR

32

Hình 2.2. Sơ đồ đường cấy S. aureus và R. equi trong phản
ứng CAMP

38

Hình 3.1. Biều đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm
trong thịt lợn

44

Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes
và Salmonella trên thịt lợn tại các chợ nghiên cứu

47

Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn L.
monocytogenes trên thịt lợn tươi tại 3 khu chợ nghiên cứu

49

Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes
trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu

51

Hình 3.5. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes
trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu

54

Hình 3.6. Mức độ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes ở các
mẫu không đạt QCVN (CFU/25g)

56

Hình 3.7. Biểu đồ tính mẫn cảm với một sô loại kháng sinh
và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được

60

Hình 3.8. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt
lợn theo thời gian lấy mẫu

64

Hình 3.9. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt
lợn theo tháng lấy mẫu

67

Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một sô loại kháng
sinh và hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được

73


vii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài .........................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ...............................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ...............................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ...................................................................................3
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ............................................................................3
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .............................................................7
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt ........................8
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt ................13
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .......................................................16
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................................16
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................................19
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................25
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ......................................................................25
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................25
2.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ......................................................25
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu .........................................................................25

2.3. Nội dung nghiên cứu .........................................................................................26
2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên
địa bàn TP. Thái Nguyên .........................................................................................26
2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn ................26
2.3.3. Xác định chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella trên thịt
lợn .............................................................................................................................26
2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tại một
số khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên ..........................................................................26


viii

2.3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ thuộc
TP. Thái Nguyên .......................................................................................................26
2.3.6. Đề xuất một số biện pháp khống chế .............................................................27
2.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................27
2.4.1. Phương pháp điều tra .....................................................................................27
2.4.2 Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................27
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi ....27
2.4.4. Phương pháp phát hiện Salmonella ................................................................28
2.4.5. Các phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes ....................................34
2.4.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella và Listeria phân lập
được ..........................................................................................................................40
2.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella và Listeria phân lập được ......................................................................41
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................42
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên địa
bàn TP. Thái Nguyên ...............................................................................................42
3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn tươi ......44
3.3. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella trên thịt lợn

...................................................................................................................................46
3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tại một số
khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên ..............................................................................48
3.4.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn L. monocytogenes nhiễm trong thịt lợn tại một số
khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên ..............................................................................48
3.4.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu .....................................................................................................................50
3.4.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo tháng lấy
mẫu ...........................................................................................................................52
3.4.4. So sánh mức độ nhiễm L. monocytogenes trong thịt với chỉ tiêu vệ sinh an
toàn thực phẩm theo QCVN 8-3:2012/BYT .............................................................54


ix

3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn L. monocytogenes
phân lập được ...........................................................................................................56
3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được ..57
3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng
L. monocytogenes phân lập được .............................................................................59
3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ thuộc
TP. Thái Nguyên .......................................................................................................61
3.5.1. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi .........................61
3.5.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu .. 62
3.5.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn theo tháng lấy mẫu ....65
3.5.4. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trong thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực
phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 ...........................................................67
3.5.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella phân
lập được ....................................................................................................................69
3.5.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ...........70

3.5.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng
Salmonella phân lập được ........................................................................................71
3.6. Đề xuất một số biện pháp khống chế ................................................................73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................................76
1. Kết luận ................................................................................................................76
2. Đề nghị.............................................................................................................................76

TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................78


1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, khi đời sống xã hội ngày càng nâng cao, chất lượng cuộc sống
ngày càng cải thiện, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề được quan
tâm của các ngành, các cấp và của toàn thể người tiêu dùng. Thực phẩm phải đảm
bảo tiêu chuẩn: tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong
đó, thịt tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn hàng ngày của mỗi
gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con người thường chỉ quan
tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống nói chung, nguồn thịt nói
riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn đe dọa sức khỏe của con người.
Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, Tại Mỹ,
mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện và
5.000 người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D. G.,2010) [77].
Hiện nay ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức
khỏe con người. Theo báo cáo của Bộ Y tế cho biết trong những năm gần đây vấn
đề ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước, trong năm 2006

có 165 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 người mắc và có 57 người tử vong.
Cynthia A. Roberts (2001) [58] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng
gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,
Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn bán ở
một số chợ, cửa hàng lại không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ). Điều đó cũng lý giải vì sao mà hàng
năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có
vi khuẩn Listeria và Salmonella và độc tố đường ruột Enterotoxin là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.


2

Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn bán
tại chợ thành phố Thái Nguyên, đề xuất biện pháp khống chế”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt lợn tại TP. Thái Nguyên (đặc điểm
giết mổ lợn, lò mổ, chợ)
- Xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn tổng số Salmonella và Listeria monocytogenes
(L. monocytogenes) trong thịt lơn tươi tại một số chợ thuộc TP. Thái Nguyên (chỉ
tiêu vi khuẩn tổng số, chỉ tiêu nhiễm Salmonella spp. và L. monocytogenes);
- Đặc điểm sinh học vi khuẩn Salmonella spp. và L. monocytogenes phân lập
được (đặc tính sinh vật hóa học, định type vi khuẩn, độc lực vi khuẩn, độc tố vi
khuẩn Salmonella spp. và L. monocytogenes)
- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella spp. phân lập được; đề xuất biện

pháp khống chế.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Cung cấp các dữ liệu khoa học về vi khuẩn Listeria
monocytogenes và Salmonella nhiễm trên thịt lợn tưoi bán tại chợ khu vực TP. Thái
Nguyên.
- Ý nghĩa thực tiễn: Xác định tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với
sản phẩm thịt lợn tươi tại TP. Thái Nguyên; tình hình ô nhiễm khuẩn L.
monocytogenes và Salmonella phân lập trong thịt lợn tươi tại TP. Thái Nguyên. Từ đó
có cơ sở đề xuất biện pháp phòng chống hiệu quả các nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm do nhiễm khuẩn L. monocytogenes và Salmonella.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
* Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn
phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt
(nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính.
Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt
thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào Thị
Thanh Thủy, 2012) [37]. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn L.
monocytogenes và Salmonella.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [6],
(2010) [7], (2011) [8], (2012) [9], (2013) [10], (2014) [11]: năm 2009 cả nước đã
xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm

2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người
chết. Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người
mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng
trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm
2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong.
So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng
số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong.
Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như
trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người.
* Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [12].


4

Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (dẫn
theo Cù Hữu Phú, 2005) [28]. Cuiwei Zhao và cs. (2001) [57] cho biết, ngộ độc
thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là
mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ
(Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc….
* Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Wall et al (1998) [90] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho
26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã
làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn,
2003 [32]).

Theo Nyachuba D. G. (2010) [77], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [47] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia
coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền
qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
* Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là
bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai
nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs.
(2001) [57] hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt
độ của chúng.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall et
al (1998) [90] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và
nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở
10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất


5

nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall et al (1998) [90] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể
phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có
một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển
của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC
(Cuiwei Zhao và cs, 2001) [57]
Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi
khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những

thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt
độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong
thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế muốn ước tính được
số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi
cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản
phẩm được kiểm tra và bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ
điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm.
* Ngộ độc thực phẩm do L. monocytogenes
Mengesha D. et al (2009) [74], đã xác định chỉ tiêu vi khuẩn trên 711 mẫu
thực phẩm thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị và cửa hàng tại Addis Ababa,
Ethiopia. Kết quả cho thấy có 189 mẫu dương tính với Listeria spp. trong đó có 34
mẫu dương tính với L. monocytogenes. Tỷ lệ nhiễm Listeria spp. trong các loại thực
phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%...
Meloni D. et al (2013) [73], đã thu thập 171 mẫu thịt các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes. Kết quả cho thấy 33% số
mẫu dương tính.


6

Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [80], đã nghiên cứu sự ô nhiễm
Escherichia coli, Staphylococcus aureus và L. monocytogenes trong các sản phẩm
sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn
phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S.
aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ
kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes
và không mẫu nào dương tính với S. aureus.

* Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp.
Phùng Văn Mịch (2008) [25] cho biết: Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực
phẩm, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con đường ăn uống, chúng
thường gây độc cho người và động vật. Người bị ngộ độc là do ăn phải thực phẩm
nhiễm một lượng lớn Salmonella. Thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt
cảm quan thường thay đổi không rõ. Do vậy, cần khuyến cáo không nên ăn thịt
sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa đủ thời gian.
Yu T. et al (2014) [88] cho biết: Salmonella là một trong các bệnh do thực phẩm
thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển.
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm
vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia
cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây
ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37].
Đầu tháng 6 - 2008, báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến các ca ngộ độc thực phẩm
do một vài loại cà tomate bị nhiễm khuẩn Salmonella gây ra tại 17 tiểu bang Hoa
Kỳ (Cuiwei Zhao et al, 2001) [57].
Wall et al (1998) [90] cho biết: thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người
bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm
ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp
phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một
trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí
nghiệm (Centers for Disease Control và Prevention, 2006) [53].


7

Fox Maggie (2009) [64] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của
15% các trường hợp NĐTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là
thịt gia cầm, phomat và trứng.

Ngày 26/12/2007, Ban kiểm dịch và an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp
Mỹ (FSIS) phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các
kho chứa tại các siêu thị ở Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico đã
làm 38 trường hợp bị mắc bệnh (dẫn theo Tô Liên Thu, 2006) [35].
Ngày 9/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ
độc thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô
tươi. Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại
Canada cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Tô Liên Thu, 1999) [34].
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.1.2.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [40]: Thịt tươi là thịt của gia
súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh,
miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được
cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung
thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước : 50 - 75%
+ Protein : 14 - 21%
+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [29], ngoài các thành phần chính ở trên thớ
thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho
con người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1:


8

Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [29])

TT
1
2
3

4
5
6

7

Chỉ tiêu
Trạng thái
bên ngoài
Vết cắt

Thịt tươi
Hơi khô, màu hơi nhạt
Hơi ướt, màu hồng

Thịt kém tươi, thịt ôi
Khô, có khi ướt nhớt, màu
sẫm
Ướt nhớt, màu thẫm

Hơi nhão, nhão, ấn ngón
Độ đàn
tay vào để lại vết nhẹ (thịt
hồi
kém tươi), vết hằn sâu,

không mất (thịt ôi)
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
Màu tối, độ rắn giảm, có vị
Mỡ
nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ
ôi
Gân trong, bám chặt vào thành ống
Kém trong, độ đàn hồi
Gân
xương
kém
Tuỷ trong, bám chặt vào thành ống Đục, co lại, không đầy ống
Tủy
xương
xương
Trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt
Nước luộc
có những giọt mỡ to
có giọt mỡ nhỏ
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay
vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra
không để lại vết.

1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết
mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn
trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men

chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [27].
Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [16] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở
dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong chocolate hay L. monocitogenes nhiễm trong
phomat vẫn có thể tồn tại dưới tác dụng của môi trường axit trong dạ dày.
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P.


9

J. et al, 1994) [81]. Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau,
có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh
ở người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh
phó thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.
1.1.3.1. Phân loại
Về phân loại khoa học (dẫn theo Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37],
Salmonella được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres, 1900
Loài Salmonella bongori
Loài Salmonella Enterica
1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3
µm, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 12 lông (trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram

âm (Cuiwei Zhao et al, 2001) [57].
1.1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [37] cho biết:
Khi nghiên cứu về huyết thanh của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt
chú ý đến đặc tính kháng nguyên của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng
nguyên là kháng nguyên O (kháng nguyên thân - somatic), kháng nguyên H (kháng
nguyên tiêm mao - flagella) và kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt - capsule).
Kháng nguyên O: có hơn 60 loại được ký hiệu bằng số 1, 2, …12, được bao
bọc bởi bề mặt của vi khuẩn tạo thành một lớp không đều. Chia kháng nguyên O
thành 34 nhóm A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1, G2, H, I, J, L, M,


10

N, O, P, Q, R, S, T,U, V, W, X, Y, Z, 49, 50. Mỗi nhóm huyết thanh gồm một số
loại vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một thành phần nhất định. Kháng
nguyên O gồm chuỗi lipoplysaccharide-protein trên bề mặt tế bào. Loại kháng
nguyên này được coi là nội độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định đối với nhiệt
1000C trong 2 giờ, alcol. Ngoài ra kháng nguyên O còn có tác dụng ngăn cản bạch
huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao quản.
Kháng nguyên H: có bản chất là protein, rất kém bền vững so với kháng nguyên O.
Là loại protein không bền nhiệt, bị diệt ở 700C hay dưới tác dụng của cồn, các
enzyme tiêu hủy protein, nhưng chịu được formol. Kháng nguyên H gắn liền với roi
của vi khuẩn nên kháng nguyên này chỉ hiện diện trên các chủng có tiêm mao.
Kháng nguyên tiêm mao H có thành phần khác nhau tùy vào kiểu huyết thanh.
Kháng nguyên H có chứa 2 pha:
Pha 1 là pha đặc hiệu do chất kháng nguyên đặc hiệu của loài vi khuẩn tạo
thành, bao gồm 28 loại kháng nguyên tiêm mao, biểu thị bằng chữ La tinh: a, b, c,
g, m…
Pha 2 là pha không đặc hiệu: nhiều loại Salmonella chứa pha này, gồm hơn 6

loại biểu thị bằng số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ La tinh e, n, x… Đến nay người ta
có khuynh hướng không đặt tên các chủng Salmonella nữa, mà chỉ biểu thị bằng
công thức kháng nguyên O và kháng nguyên H, ví dụ S. 6, 8: r - 1, 5.
Kháng thể kháng kháng nguyên H ngưng kết vi khuẩn bởi các roi của chúng.
Sự ngưng kết này sẽ tạo thành những mảng kết tụ, chúng có thể bị tách bởi các yếu
tố có khả năng cắt roi của vi khuẩn. Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh,
không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho các loài vi khuẩn dựa vào kháng nguyên H để
phân loại bằng phương pháp huyết thanh.
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O và là nơi biểu
hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào, thường kết
hợp với tính gây độc chuyên biệt cho vật chủ. Nó ức chế sự biểu hiện của kháng
nguyên O khi nó phát triển nhiều, ổn định với nhiệt độ, cồn và HCl. Kháng nguyên
này chỉ được xác định trên 3 kiểu huyết thanh: S. typhi, S. paratyphi và S. dublin.
Kháng nguyên Vi của một số chủng S. typhi đặc biệt có sức đề kháng tốt đối với nhiệt


11

độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác. Khi kháng nguyên Vi bị mất thì
ngay lập tức S. typhi cũng chết.
Salmonella có 3 nhóm kháng nguyên: O, H và K. Kháng nguyên O gồm gần
70 yếu tô khác nhau. Hầu hết Salmonella có kháng nguyên H. Kháng nguyên K chỉ
có ở S. typhi và S. paratyphi và được gọi là kháng nguyên Vi (Virulence). Dựa vào
cấu trúc kháng nguyên, Salmonella được chia thành các nhóm, các loài và các type
huyết thanh (Lê Huy Chính, 2007) [4].
1.1.3.4. Tính chất nuôi cấy
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [37] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm
khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp
370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi

trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn
sáng, bóng, màu trắng đục.
- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
- Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
- Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
- Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường glucoza,
mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường
lactoza và saccaroza.
- Phản ứng đỏ metyl MR dương tính.
- Phản ứng sản sinh H2S dương tính.
- Phản ứng sản sinh Indol âm tính.
- Phản ứng phân giải Citrate dương tính.
- Phản ứng phân giải ure âm tính.


12

1.1.3.5. Đặc tính sinh hóa
Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [45] đặc tính chung của Salmonella là
không lên men đường lactose. Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số
đường nhất định và không đổi. Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi
đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, levuloza, arabinoza. Một số loài như S.
abortus equi, S. abortus bovis, S. abortus ovis, S. typhi, S. typhisuis, S. cholerae
suis, S. gallinarum, S. enteritidis cũng lên men các đường nhưng không sinh hơi.
Riêng S. pullorum không lên men mantoza, S. cholerae suis không men arabinoza.

Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza, saccaroza.
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có
thể định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella
sinh acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men lactose (trừ
S. arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không
sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide
(H2S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu
nhiệt nhưng chịu đuợc một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite,
selenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu
thực phẩm và nước (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37].
1.1.3.6. Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu lạnh
(các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc
biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng, bột cá… tồn
tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8
tháng ở nhiệt độ 6 - 12 0C (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37].
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được
vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [46].
- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong
và 9h ở nước đục.


13

- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%,
formol 0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút (Nguyễn Quang Tuyên, 2008) [45].
1.1.3.7. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc

khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào...
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là độc tố
đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin). Trong
đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm (Đào Thị
Thanh Thủy, 2012) [37].
Lê Huy Chính (2007) [4] cho biết: NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
Salmonella, thường do thức ăn không được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài
Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở nước ta là Salmonella typhimurium
và Salmon ella enteritidis.
Tác giả cũng cho biết: Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm
độc thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ
sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương.
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt
Listeria được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1924 bởi Joseph Lister và sau
này tên Listeria được đặt theo tên nhà khoa học này. Hiện nay, đã phát hiện được 10
loài vi khuẩn Listeria, trong đó có L. monocytogenes. Năm 1981, L. monocytogenes
được xác định là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến 41
trường hợp mắc bệnh và 18 ca tử vong, chủ yếu ở phụ nữ mang thai và trẻ em.
1.1.4.1. Phân loại
Theo Cynthia A. Roberts (2001) [58], về phân loại khoa học, vi khuẩn
Listeria được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Firmicutes


14

Lớp: Bacilli

Bộ: Bacillales
Họ: Listeriaceae
Giống: Listeria
Loài Listeria monocytogenas
Loài Listeria innocua
Loài Listeria ivanovii
Loài Listeria seeligeri
Loài Listeria welshimeri
Loài Listeria fleischmannii
Loài Listeria grayi
Loài Listeria marthii
Loài Listeria rocourtiae
Loài Listeria weihenstephanensis
Các loài có tính tương đồng về di truyền nên giúp giải thích được kiểu hình tương
tự nhau giữa các loài. Khả năng tan huyết là đặc tính nhằm phân biệt giữa các loài.
Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [91] cho biết, trong các loài
Listeria trên chỉ có loài L. monocytogenes là tác nhân gây bệnh cho con người.
1.1.4.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Vũ Thị Huyền (2012) [20] cho biết: L. monocytogenes là vi khuẩn gram dương
thuộc chi Listeria. Vi khuẩn này có hình que, không bào tử, yếm khí, kích thước
khoảng 0,5 x 1,5µm. Vi khuẩn L. monocytogenes có kháng nguyên thân O và kháng
nguyên lông H, được chia thành 7 loại huyết thanh (từ I đến VII).
Elliot T. Ryser và Elmer H. Marth (2007) [61] cho biết: Listeria
monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, phát triển ở nhiệt độ từ
1 - 45oC, không tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi được cấy ở nhiệt độ
20 - 25oC và có thể phát triển trong tế bào.
Theo Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [91], Listeria spp. là vi
khuẩn hình que mảnh, kích thước khoảng 0,5 x 1 - 2 µm. Phản ứng catalase dương
tính. Sau khi nhuộm Gram ta thấy những tế bào hình que riêng lẻ hoặc những tế bào
nối với nhau thành một chuỗi tế bào.