snack khoai tay quy trinh san xuat chi tieu sp GMP SSOP HACCP so sanh ISO HACCP BRC

Sản phẩm snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh
Đồ án đảm bảo chất lượng
SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà
MSSV: 2022130141


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM SNACK
KHOAI TÂY

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh
SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà
MSSV: 2022130141
TPHCM, 01/2017
SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

2

Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

3


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

BHLĐ: bảo hộ lao động

ĐVGH: Động vật gây hại

MĐNT: mức độ nghiêm trọng

ATTP: An toàn thực phẩm

KNXR: Khả năng xảy ra
DANH MỤC SƠ ĐỒ

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

4


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

1. Quy trình sản xuất
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Khoai tây

Củ không đạt

Phân loại, lựa chọn

Rửa 1
Gọt vỏ

Vỏ

Cắt lát

Rửa 2

Dầu

Chiên

Gia vị

Tẩm gia vị

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm
Sơ đồ 11: Quy trình sản xuất snack khoai tây

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

5


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

1.2 Thuyết minh quy trình
1.2.1 Lựa chọn, phân loại
1.2.1.1 Mục đích
Mục đích: chuẩn bị
Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá
trình gọt vỏ bằng máy.
Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. - Không chọn
những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm
1.2.1.2 Thiết bị và thông số công nghệ
Thực hiện bằng dàn máy lọc khoai theo
kích cỡ: những củ đạt kích thước tương
đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng
6,91cm, chiều cao 5,35cm) sẽ rơi xuống
phía dưới sàng và đi đến công đoạn tiếp
theo. Những củ có kích thước lớn hơn sẽ ở

lại trên sàng và được cắt đôi trước khi đi
rửa và gọt vỏ.

Hình 11: dàn máy lọc khoai theo kích cỡ

1.2.2 Rửa
1.2.2.1 Mục đích
Chuẩn bị. Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc trừ sâu,vv….
Các biến đổi của nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
1.2.2.2 Thiết bị và thông số công nghệ:

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

6


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Nguyên liệu được di chuyển trên băng
chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ
các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng
thời băng chuyền có độ rung thích hợp
để nguyên liệu có thể xoay và được rửa
sạch hơn. Hình I-2:
1.2.3 Cắt tỉa

Hình 12: thiết bị rửa nguyên liệu

1.2.3.1 Mục đích :
Chuẩn bị. Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật. Làm sạch nguyên liệu hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý. khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
1.2.3.2 Thiết bị và thông số công nghệ :
Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn.
Hoạt động: dưới tác động ma sát của các
trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và
theo chuyển động của trục vít đẩy các củ
khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình
gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai
đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng
hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ

Hình 13: thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt
vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm
thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi
trong khi mài mòn.
1.2.4 Cắt lát
1.2.4.1 Mục đích

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

7


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Chuẩn bị cho quá trình chiên.

Những

củ khoai tây được cắt thành

những

lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi

cho quá

trình chiên và giúp cho sản phẩm

có

cấu

Các biến đổi của nguyên liệu :Hình 14: Thiết bị cắt lát khoai tây

Vật

lý.

Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng

lát mỏng

trúc đặc trưng.

dày 1,7 – 1,85mm. Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra
hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên
các phản ứng này xảy ra không đáng kể .
1.2.4.2 Thiết bị và thông số công nghệ:
Ở đây, lát cắt miếng khoai tây sẽ được cắt dày khoảng 1,7 mm. Tương ứng với việc đó
thì người ta tính ra trung bình những củ khoai tây sẽ cắt được khoảng 36 miếng nhỏ.
1.2.5 Rửa lát khoai
1.2.5.1 Mục đích:
Chuẩn bị. Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước thời gian khoảng 1 phút
để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa,
các lát được làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới.
1.2.5.2 Thiết bị và thông số công nghệ
Mô tả cấu tạo: Thiết bị hình trụ đặt
nằm ngang, xoay quanh một trục tại
tâm. Tại cửa ra của thiết bị hàn các
tấm kim loại, mục đích tạo rãnh để lát
khoai tây ra ngoài dễ dàng hơn.
Hoạt động: Những lát khoai tây từ
máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa
đầu thiết bị, máy quay được trộn làm

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

Hình 15: thiết bị rửa lát khoai tây

8

Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

cho khoai tây được trộn tăng khả năng làm sạch, sau đó theo dòng nước từ từ chảy ra
cuối thiết bị và thoát ra ngoài.
1.2.6 Chiên chân không
1.2.6.1 Mục đích:
Chế biến, bảo quản.
Chế biến: quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong
nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp
phụ dầu mỡ và làm thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị
thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo quản: thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì nhiệt
độ chiên rán 120 – 1800C hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzyme bị
vô hoạt.
Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120 -180 0C quá trình chiên làm sản phẩm
có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học và cảm quan.
Vật lý: khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào
bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn.
Sau khi hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá hủy làm sản phẩm trở
nên khô cứng (giòn).
Hóa học:
Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành các chất
trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.
Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc hấp dẫn.
Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và có thể tạo thành sản
phẩm cuối cùng là NH3, sunfua…ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hóa lý:

Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 0C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài,
nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi.
SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

9


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Sự đông tụ của phân tử protein.
Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các
vitamin tan trong dầu (A, D, E, K,…).
Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn.
Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
1.2.6.2

Thiết bị chiên

Thiết bị

chiên chân không gián đoạn.

Mô

thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy

tả

elip,

hai vỏ, lớp vỏ ngoài để gia nhiệt

cho dầu

chiên bằng hơi nước quá bão

hòa.

Bên trong giỏ gắn trên trục có

động

cơ để chứa nguyên liệu. Trục

thiết

này có gắn động cơ quay với

vận tốcHình 16: Thiết bị chiên chân không gián đoạn 770 rpm trong 40s để ly tâm tách
dầu sau

khi chiên. Bên trên có hệ thống

hút chân không.
Thông số công nghệ :
Nhiệt độ : 144oC
Áp suất : 3,115kPa
Thời gian: 300s

Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản phẩm : 8-15%
Độ chân không tối đa : 750mmHg
1.2.7 Quá trình tẩm gia vị
1.2.7.1 Mục đích
Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
Thực hiên
Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị.
SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

10


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Khoai tây sau chiên sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của
khoai tây.
1.2.7.2 Thiết bị
Thiết bị trộn dạng thùng quay
Chip khoai tây được ướp muối và gia vị với
các bột mùi bằng cách cho những gia vị dưới
dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt
chip. Có thể đảo trộn nhẹ nhàng bằng cách cho
chip được phun gia vị qua một trống quay. Do
tính dễ vỡ của sản phẩm, việc lạm dụng dư
thừa trong giai đoạn này sẽ làm tăng hàm

Hình 17: Thiết bị trộn gia vị

lượng các mảnh vụn
Gia vị : Dạng khô hay dạng dầu được tẩm hương, huyền phù. Huyền phù này làm từ
một loại gia vị trộn với một chất mang ở dạng lỏng, vì không phải hầu hết gia vị khô
đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha. Các chất mang
này thường là dầu ăn, hay nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại
Savory Snack , còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt .
1.2.8 Quá trình bao gói
1.2.8.1 Mục đích
Bảo quản và hoàn thiện.
Bảo quản: sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường
không khí, giảm biến đổi sản phẩm.
Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quy trình sản
xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm có mặt
trên thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho
người tiêu dùng về sản phẩm. Snack khoai tây được
đóng thành gói có khối lượng 400g/gói. Đồng thời,
Hình 18: Máy bao gói

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

11


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho. Là
phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.
1.2.8.2 Phương pháp thực hiện

Snack khoai tây được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp
mỏng. Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống
kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống
bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thể
kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên
tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao
bì thứ hai cũng được hàn kín.

2. Chỉ tiêu chất lượng
2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
2.1.1 Khoai tây
2.1.1.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế và bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp và Phát
triển nông thôn.
Bảng 2.1: chỉ tiêu chất lượng khoai tây

Chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Trạng thái, hình
dáng
3. Dư lượng nitrat
4. Vi sinh vật gây

Yêu cầu
Vàng nhạt tự nhiên, không có màu xanh nơi vỏ
Cứng, chắc, không có mắt, không mọc mầm,
không bị ủng, héo và bầm dập
250mg/kg
Không có

bệnh
5. Kiểu trình bày
bao gói

- Tùy thuộc từng dạng sản phẩm nhưng phải
đồng đều, không có màu khác lạ, không bị bầm dập.
- Bao bì phù hợp với sản phẩm

Ngoài ra, với khoai tây khi đưa vào sơ chế và bảo quản cần đảm bảo một số yêu cầu
sau

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

12


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Các yêu cầu của khoai tây khi sử dụng trong sơ chế và bảo quản

•

Không nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thối mục;

•

Không dư lượng thuốc bảo vệ thực vật;

•

Không nhiều hơn 10% củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lô hàng;

•

Không nhiều hơn 5% tạp chất trên mỗi lô hàng (ví dụ: đất, cành cây và các tạp chất ngoại lai).

Hình 2- 1: các yêu cầu khi đưa khoai tây vào bảo quản

2.1.1.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu khoai tây.
Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế và bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp và Phát
triển nông thôn.
Mẫu củ được lấy theo quy định của nhà sản xuất
và được đựng trong dụng cụ đựng mẫu chuyên
biệt.
Kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củ
Tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong
củ vừa tiếp nhận bằng máy đo an toàn thựcHình : lấy mẫu ngẫu nhiên trong đám củ
phẩm SOEKS NUC 019-01. Thao tác tiến hành:
dùng máy đo cắm thẳng đầu kim vào thịt củ rồi đọc kết quả hiển thị trên màn hình
chính.

Hình : kiểm tra hàm lượng nitrat trong mẫu

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

13

Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Hình : test kiểm tra nhanh thuốc bảo vệ thực vật

Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau bằng kít kiểm tra nhanh theo trình
tự sau
Cân khoảng 10g mẫu đã cắt nhỏ cho vào túi chiết (lượng mẫu chiếm khoảng 1/3 túi)

Hình :: Dùng
Lấy 10ml
nước
cốchoạt hóa”,
Hình
kẹp bẻ
haicất
đầucho
ốngvào
“chất
Hình
đổ hết
: . Lắc
dịchnhẹ,
trong
sauống
đó vào
đổ dung

cốc đã
dịch
chứa
trong
10ml
cốcnước
vào túi mẫu

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

14


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Hình : cho dịch chiết vào ống tách

Hình : đổ dung môi chiết vào túi

Hình
: thấm
chấthơi
chiết
vàotoàn
mẫu bông, thu mẫu bằng
Hình : thu lớp dung môi phía dưới vào đĩa thủy tinh, để
dung
môi bay

hoàn

Cho toàn bộ dịch

chiết mẫu thu được vào ống ký hiệu

CV1, đậy nắp, lắc

đều theo chiều dọc của ống. Để cho phản

ứng diễn ra trong

30 phút.

Mở gói giấy thử

dùng kẹp lấy mẫu giấy màu xanh cho

vào

Quan sát để đọc kết quả sau 5 phút.

ống

CV1.

+ Âm tính: NếuHình : đọc kết quả
trắng.

sau 5 phút giấy thử chuyển sang màu

+ Dương tính: Nếu sau 5 phút giấy thử vẫn còn màu xanh
Ngoài các chỉ tiêu trên thì chỉ tiêu về nẩy mầm của khoai tây là một trong những chỉ
tiêu quan trọng. Các loại củ sau khi thu hoạch nếu không được để trong điều kiện tối
ưu có thể bị mọc mầm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt với khoai tây
vì khi khoai tây mọc mầm sẽ sản sinh độc tố solanin.

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

15


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Hình : khoai tây đạt chất lượng

Hình : khoai tây bị mọc mầm

2.1.1.3 Điều kiện bảo quản khoai tây:
Dựa trên TCVN 5603-89 Bảo quản khoai tây thương phẩm
Từ 10-14 ngày sau khi cho vào kho phải giữ củ ở nhiệt độ từ 13 đến 18 oC để làm
chóng lành các vết xước.
Sau đó đưa về điều kiện bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ tối ưu: 3-6 oC
Độ ẩm tương đối từ 85-95%.
Các thùng chứa và cách xếp thùng chứa phải để cho không khí lưu thông tự do.
Cần thay đổi không khí để tránh tích tụ CO2 và nhiệt độ hô hấp của khoai
Thời gian bảo quản tối đa là 8 tháng.

2.1.2 Shortening
2.1.2.1 Chỉ tiêu chất lượng
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc
khói cao.
Tuân theo TCVN 6408:1995 về dầu cọ thực phẩm (được trình bày trong phụ lục 1)
Bảng 2.2: chỉ tiêu chất lượng chung cho shortening
Chỉ tiêu
Cảm quan Màu sắc

Shortening
Màu trắng, trắng ngà

Mùi vị

Không có vị lạ

Trạng thái

Dạng bán rắn, mịn

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

16


Snack khoai tây

Hóa lý

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Tạp chất

Không có tạp chất lạ

Độ ẩm, %

< 0.1

Hàm lượng lipit, %

> 96

Chỉ số AV

< 0.3

Chỉ số PV

<5

Chỉ số IV

< 70

Hàm lượng acid béo tự do, %

< 0.1

Nhiệt độ nóng chảy

30 – 50 oC

Phản ứng Kracing

Không có
104 CFU/g

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

10 CFU/g sp

2.1.2.2 Kiểm tra sự ôi khét dầu mỡ
Kiểm tra sự ôi khét của dầu mỡ bằng bộ KIT kiểm tra nhanh sự ôi khét dầu mỡ.
Model:

OT04

Hãng

sản

xuất: Viện Kỹ thuật hóa sinh và

Tài

liệu

nghiệp vụ – Bộ Công an

Tính năng

tác dụng

Kit

tra ôi khét dầu mỡ cho phép phát

kiểm

hiện nhanh

mức độ bị oxy hóa của dầu mỡ.

– Thời gianHình : KIT kiểm tra sự ôi khét dầu mỡ phát hiện: 2 – 5 phút.
– Phạm vi

áp dụng: Dầu ăn, mỡ động vật sử

dụng làm thực phẩm.
Xử lý mẫu
– Dầu, mỡ dạng đông cần để cho tan thành dạng lỏng.
– Dầu, mỡ dạng lỏng lấy khoảng 0,6 ml.
Tiến hành
– Cắt miệng túi, lấy 2 ampul thuốc thử OT1, OT2 ra ngoài.
– Cho dầu hoặc mỡ vào túi đến vạch định mức thứ nhất tính từ đáy túi lên.
SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

17

Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

– Bẻ đầu ampul cho thuốc thử OT1 vào túi lắc nhẹ 20-25 lần để tạo phản ứng.
-Tiếp tục bẻ ampul, cho thuốc thử OT2 vào túi thử lắc nhẹ 10-15 lần, sau đó quan sát
sự chuyển màu.
Đọc kết quả
– Dầu mỡ chưa bị ôi khét: Dung dịch phía dưới
túi không xuất hiện màu hồng.
– Dầu mỡ đã bị ôi khét: Dung dịch phía dưới
túi xuất hiện từ màu hồng đến màu đỏ.

Hình : đọc kết quả sự ôi khét dầu mỡ

Chú ý
– Tùy thuộc vào mức độ ôi khét của dầu mỡ mà màu sắc của lớp dung dịch trong túi sẽ
có màu hồng ở mức độ khác nhau.
2.1.3 Phụ gia
Phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất phải tuân theo thông tư 27/2012/TT-BYT_
THÔNG TƯ Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (được trình bày trong phụ luc
1)
Các loại phụ gia sử dụng trong snack khoai tây gồm:
Đường, Muối, Monosodium Glutamate (E273), bôt whey.
2.1.3.1 Bột Whey
Tuân theo QCVN 5-2:2010 BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm
sữa dạng bột
Được trình bày trong QCVN 5-2:2010 BYT (trình bày trong phụ lục 1)
2.1.3.2 Đường

Tuân theo tiêu chuẩn việt nam tcvn 6958 : 2001 đường tinh luyện
Bảng 2.3: chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

18


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

Bảng 2.4: chỉ tiêu lý hóa của đường
ST
T

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03
hơn

3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

0,03

30

Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn:

7

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
1. Asen (As) 1 mg/kg
2. Đồng (Cu) 2 mg/kg
3. Chì (Pb)

0,5 mg/kg

2.1.3.3 Bột ngọt (Monosodium Glutamate)
Tuân theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 1459:1996 MỲ CHÍNH
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy khô: Không thấp hơn 0,5% (98o, 5h).
pH từ 6,7 đến 7,2 (dung dịch 1 phần 20)(1/20).
Độ quay cực đặc trưng:

[α ]120 : + 24,8 đến + 25,3

o

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

19


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Thử dung dịch gồm 10 g mẫu (MGS khô) trong 100 ml axit clohydric 2N, dùng ống
nghiệm 200 mm.
Clorua: không lớn hơn 0,2%.
Thử 0,07 g mẫu theo hướng dẫn trong : Thử giới hạn clorua, dùng 0,4 ml dung dịch
axit clohydric 0,01N để kiểm tra.
Asen: Không lớn hơn 2 mg/kg.
Thử 1 g mẫu theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn asen (phương pháp II), dùng 2ml
dung dịch chuẩn asen.
Chì: Không lớn hơn 5 mg/kg.
Thử 1g mẫu theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn chì, dùng 5 µg ion chì (Pb) để kiểm
tra.
Kim loại nặng: không lớn hơn 10 mg/kg.
Thử dung dịch có 2g mẫu trong 25 ml nước theo hướng dẫn trong: Thử giới hạn kim
loại nặng (phương pháp I).
Axit pyrolidon cacboxylic C4H6ON-COOH : Đạt yêu cầu qua thử nghiệm.
2.1.3.4 Muối
Tuân theo TCVN 3974:2007 về MUỐI THỰC PHẨM (được trình bày trong phụ lục
1)
2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Không quá 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm sản phẩm cháy, gãy vỡ và kích
thước không phù hợp.

Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tười, có mùi khoai tây đặc trưng, hấp
phụ ít dầu
Bảng 2.5: chỉ tiêu cảm quan sản phẩm snack khoai tây
STT

Chỉ tiêu

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

Đặc tính cảm quan

20


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

1

Hình dạng bên ngoài

Lát mỏng, không biếng dạng, không gãy vỡ

2

Trạng thái cấu trúc

Giòn xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai
cứng

3

Mùi vị

Thơm mùi khoai tây và mùi đặc trưng của
sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hư hỏng.

4

Màu sắc

Màu vàng đặc trưng, đồng đều, không cháy
đen

5

Tạp chất lạ

Không có

2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý
Tuân theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5932 – 1995 BÁNH PHỒNG TÔM YÊU CẦU KỸ THUẬT
Bảng 2.6: chỉ tiêu hóa lý sản phẩm snack khoai tây
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn

12

2. Hàm lượng protein thô, tính bằng % khối lượng, không nhỏ 2
hơn
3. Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính bằng % khối lượng, không 3
lớn hơn
4. Tro không tan trong HCl 10%, tính bằng % khối lượng, 0….
không lớn hơn
5. Hàm lượng chì, tính bằng ppm, không lớn hơn

2

6. Hàm lượng asen, tính bằng ppm, không lớn hơn

1

7. Tỷ lệ gãy vỡ tính bằng % khối lượng, không lớn hơn

5

8. Aflatoxin

Không
phép

cho

2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh
Tuân theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5932 – 1995 BÁNH PHỒNG TÔM YÊU CẦU KỸ THUẬT
Bánh phồng tôm không được nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella,

Staphylococcus Aureus, E. Coli, nấm mốc độc.

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

21


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

2.2.4 Phụ gia thực phẩm:
Tuân theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5932 – 1995 BÁNH PHỒNG TÔM YÊU CẦU KỸ THUẬT
Cho phép sử dụng những phụ gia thực phẩm sau đây trong quá trình chế biến:
- Axit xitric
- Natri bicacbonat
- Natri glutamat
- Amonium bicacbonat
- Titan oxit
- Muối phốt phát: nhỏ hơn hoặc bằng 5g/kg thành phẩm tính theo P2O5 (dùng ở thể đơn
hay hỗn hợp)
- Natri metabisunphit
- Natri bisunfit
- Kali metabisunphit

nhỏ hơn hoặc bằng 100 mg/kg
thành phẩm, tính theo SO2 (dùng ở thể
đơn hay hỗn hợp)

2.2.5 Sai lệch khối lượng tịnh

Cho phép sai lệch khối lượng tịnh của một đơn vị bao gói sản phẩm là ± 2,5% so với
khối lượng tịnh ghi trên nhãn.

3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho dây chuyền sản xuất snack
khoai tây

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

22


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Khoai tây

GMP 2

Củ không đạt

Phân loại, lựa chọn

Rửa 1
GMP 3

Gọt vỏ

Vỏ

Cắt lát
GMP 4
Rửa 2

Dầu

Chiên

GMP 5

Gia vị

Tẩm gia vị

GMP 6

Bao bì

Đóng gói

GMP 7

Sản phẩm

Sơ đồ 31: sơ đồ quy trình sản xuất và các bước GMP
3.1 GMP 1: tiếp nhận nguyên liệu
3.1.1 Quy trình
SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

23

Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Khoai tây nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Nguyên liệu được
tiếp nhận tại nhà máy trong khoảng từ 6h30 đến 7h sáng, trước ca sản xuất đầu tiên
trong ngày từ 30 phút đến 1 giờ.
QC nguyên liệu kiểm tra các giấy tờ: nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, cam kết các chỉ
tiêu về thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật.
QC nguyên liệu kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật của khoai tây định kỳ 2 tháng/lần trên 1
lô hàng bất kỳ.
Sau đó công nhận ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ cân lượng khoai nhất định đưa
vào ca sản xuất đầu tiên, số khoai nguyên liệu còn lại được đưa vào kho bảo quản chờ
đến ca sản xuất tiếp theo.
3.1.2 Giải thích
Bước tiếp nhận nguyên liệu là một bước quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm nên cần kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo đáp ứng đúng yêu cầu của nhà máy.
Chỉ nhận khối lượng nguyên liệu theo yêu cầu nhà máy, tránh gây tồn dư trong kho
sau 1 ngày sản xuất.
3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
2).
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu của nhà máy.
Nguyên liệu được tính theo số kg/thùng.
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ
nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và

phiếu báo kết quả kiểm dư lượng nitrat, thuốc bảo vệ thực vật).
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

24


Snack khoai tây

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến nhập nguyên liệu, tránh hiện tượng
nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
3.1.4 Phân công trách nhiệm
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất
xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm dư lượng nitrat, thuốc bảo vệ thực
vật.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có

liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên
liệu (GMP - BM 01).
Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu
3.2 GMP 2: phân loại lựa chọn và rửa 1
3.2.1 Quy trình
Khoai tây nguyên liệu được phân loại theo kích cỡ. Những củ đáp ứng kích thước
tương đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) sẽ được đưa đi
rửa, những củ lớn hơn sẽ được đưa đi cắt đôi và rửa.

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ

25