công nghệ sản xuất nectar xoài

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống của con người càng được phát
triển và được nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng dduocj coi trọng hơn. Cùng với sự
phát triển đó thì ngành chế biến thực phẩm cũng được chú trọng, trong đó có ngành cong
nghệ đồ hộp rau quả.
Rau quả rất cần thiết trong cuộc sống của con người rau quả không chỉ phối hợp trong
khầu phần ăn hàng ngày mà còn bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Việt Nam là
nước nhiệt đới, điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng rất thích hợp với nhiều loại rau quả trong
đó có quả xoài.
Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn sống và một ít xuất khẩu vì thế
đến mùa chính vụ số lượng xoài bị ứ động nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì
việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo việc xoài không bị ứ động đồng thời phải đàm
bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của thị truongf
và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết. Và sản phẩm đồ hộp nectar xoài
là mmotj sản phẩm độc đáo có thể giải quyết được vấn đề đặt ra, ngoài ra sản phẩm
nectar xoài còn cung cấp chất dinh dưỡng và vi ta min cho cơ thể.
Với những mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ
hộp rau quả thì em đã được giao cho đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài
năng xuất 1000 kg nguyên liệu/ca

1


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
Xoài là một trong những loại trái cây được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi
vị thơm ngon mà có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Cả xoài xanh và xoài
chín đều có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế. Trong xoài có chứa chất glucozit có
tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, ngoài ra xoài còn làm giảm lượng
cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch. Trong đông y, xoài chín có vị
chua ngọt, tính mát…
Xoài là loại cây được trồng nhiều ở nước ta. 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng xoài

trên 100 ha. Tổng diện tích xoài năm 2014 là 87,500 ha và sản lượng xoài là 574,000
tấn. Xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, các tỉnh Đông Nam Bộ, ngoài ra còn
có các tỉnh khánh hòa, Bình Định… Do số lượng xoài nhiều mà đa số chỉ dùng để ăn
sống hoặc ăn chín khi đến mùa vụ thì số lượng xoài sẽ bị ứ đọng lại, lượng cung
nhiều hơn lượng cầu vì thế việc thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài đi vào hoạt
động thì có thể giả quyết vấn đề về việc làm ở địa phương và các tỉnh lân cân.
1.1.

1.2.

1.3.

Vị trí đặt nhà máy
Theo như các điều kiện đã đặt ra em xin chọn vị trí nhà máy là KCN Biên Hòa
2, quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, thành phố Đồng Nai.
KCN Biên Hòa 2 thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai là một vùng kinh tế trọng điểm phía
Nam và là một địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả nước. KCN nằm giáp
với tung tâm siêu thị Big C, phía Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với
quốc lộ 15A, Tây Nam giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai – TP. Hồ
Chí Minh – Vũng Tàu). Vị trí của KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP. Hồ
Chí Minh khoảng hơn 100km, sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30km. Vũng Tàu
90km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng Đồng Nai 2km ga Sài Gòn
28km. Đồng Nai là nơi có sản lượng xoài tương đối lớn khoảng 24318 tấn ( theo
thống kê năm 2010) Đây là nguồn nguyên liệu cho nhà máy ngoài ra có thể nhập
nguyên liệu tử các tỉnh ĐBSCL như Đồng Tháp, Tiền Giang…là những nơi có sản
lượng xoài cũng tương đối cao theo đường song, đường biển hoặc đường bộ. Qua
những đặc điểm trên rất thuận lợi cho việc vân chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm.
Giao thông vận tải
Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn

chỉnh, mặt đường thảm bê tông nhựa. Có quốc lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ
20, quốc lộ 51. Và ngoài ra còn có các cảng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên
liệu và phân phân phối sản phẩm đến các tỉnh ĐBSCL và các tỉnh miền Trung và
miền Bắc.
Hệ thống cấp điện và nước.
- Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV
2


1.4.

1.5.

Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín
toàn KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung
cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm.
Xử lý nước thải
Nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m 3 ngày đêm bằng công nghệ
xử lý hiện đại, Đảm bảo tiếp nhận và xử lý hiện đại, đảm bảo tiếp nhận và xử lý
đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước khi thải ra song Đồng Nai.
Nguồn nhân lực.
Với dân số toàn tỉnh năm 2011 là 2.665.100, với độ tuổi lao động chiếm 1,1 triệu
người ngoài ra còn có một số lao động ở các vùng lân cận định cư lại tỉnh như vậy
sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy.
Với những điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thông vận tải, nguồn
nhân lực… thì việc “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” là hoàn toàn khả
thi.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về nguyên liệu

3


Hình 2.1 Xòai quả
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu
 Nguồn gốc
Xoài có tên khoa học là Mangifera indicaL. (Anacardiaceae), thuộc họ đào lộn
hột. xoài còn được mệnh danh là “ vua của các loại trái cây”. Xoài là cây nhiệt
đới, khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độ ngọt hài hòa, thịt quả
không có xơ, độ brix 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng. Khi quả còn xanh ăn có độ
giòn, có vị hơi chua. Tỉ lệ phần ăn được của xoài là 80-84%. Khoảng 4000 năm
trước công nguyên xoài đã được trồng tại các vùng đất dưới dãy Himalaya và
myanma. Ngày nay có khoảng 40-60% lượng xoài của thế giới được trồng ở Ấn
Độ và Đông Nam Á. Xoài có mặt ở Đông Nam Á cách đây khoảng 4000 năm,
ngày nay xoài không chỉ xuất hiện chủ yếu ở các nước châu Á mà còn xuất hiện ở
các châu lục khác trên thế giới.
Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, và một số
tỉnh như Khánh Hòa, Bình Định…Việt Nam là một nước có sản lượng xoài cao
trên thế giới với hơn 100 giống xoài khác nhau như xoài cát Hòa Lộc, xoài cát
Hòa Lộc, xoài Thanh ca (Bình Định), xoài Canh nông Cam Ranh ( Khánh Hòa),
Xoài tròn Yên Châu (Sơn La), xoài Tượng (Quảng Trị)…
2.1.1.2. Thành phần hóa học của xoài
Xoài được coi là “ Vua của các loại trái cây” không chỉ vị thơm ngon mà còn bổ dưỡng
nhờ trong xoài có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng. Cũng như
các loại trái cây khác xoài chứa ít chất béo, protein và năng lượng. Hàm lượng đường 114


20%, acid có trong xoài lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiều
vitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%

Bảng 2.1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài
Thành phần

Hàm lượng

Canxi

15mg

Sắt

0,2mg

Natri

2,8mg

Photpho

11mg

Mg

14mg

Chất xơ

1,3

Kali

138mg

Protein

0,6g

Chất béo

0,2g

Cacbohydrat

7g

Bảng 2.2. Hàm lượng một số Vitamin có trong xoài
Thành phần

Hàm lượng

Vitamin A

1342µm

Vitamin B6

0,3mg

Vitamin B7

12µm
5


Vitamin Caroten

8,05mg

Vitamin B5

0,22 mg

Vitamin B1

0,01mg

Vitamin C

23mg

Vitamin P

120µg

Vitamin B9

84 µm

Vitamin B3

0,3mg

Vitamin B2

0,004mg

Vitamin E

1,21mg

Năng lượng

32 Kcal

2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của xoài
Theo giáo sư Hakeen Hashmi trường Đại Học Unami Hoa Kỳ cho rằng xoài tăng
cường mô thần kinh của cơ bắp thịt, tim, não và các bộ phận khác. Xoài có các
hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… các hợp chất
này có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và bệnh
bạch cầu. Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin
và chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ
do nhiệt độ, tang cường hệ miễn dịch.
Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần
lớn các loại cây lương thực. Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn
hợp gồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho tree m thời kỳ thôi bú, nó
chứa đầy đủ vitamin và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi. Trong đó
carotene là chất chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thư
trong cơ thể . Xoài là nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khép
chặt các mạch máu trong giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho
da đẹp hơn, phụ nữ có thai được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung

calcium và magnesium sẽ giúp chống co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai.
Ngoài ra vỏ xoài và hạt xoài cũng có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ xoài chứa 1620 % tannin và mangiferin là hai chất được sử dụng trong thuốc Nam, tannin có
tác dụng kháng khuẩn, làm nước súc miệng khi bị niêm mạc miệng,họng bị viêm
loét, chữa tiêu chảy, chữa viêm ruột. Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời
giúp kích thích miễn dịch cơ thể và miễn dịch tế bào. Hạt xoài sấy khô là loại kem
đánh răng rất tốt, giúp chắc răng, chống viêm nướu và bệnh hôi miệng.
6


Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên không
nên ăn xoài lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoài
chín và xoài xanh vẫn không được ăn. Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ăn nhiều
sẽ bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn.
2.1.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
 Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trung có
độ chín vừa phải, đồng đều. Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập
nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng
 Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng. Cho
phép sử dụng nhũng quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt vẫn tốt.
không dung xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi…
 Thu hoạch xoài khi quả vừa chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp
phấn mỏng.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường
Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, đường dễ hòa tan và có ý nghĩa
quan trọng đối với cơ thể con người. Đường saccarose là disacarit được cấu tạo từ
hai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau nhờ liên kết của hai nhóm OH
glucozit của chúng, không có tính khử.
Vai trò của đường là tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm

Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đông đều, tơi
khô không vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt không có mùi vị lạ
7


Màu sắc

Tinh thể trằng ống ánh. Khi pha với nước cất cho dung
dịch trong suốt

Hóa lý

Độ ẩm tối đa 0,25%

Tạp chất

Độ tro sulfate tối đa 0,14 %
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa , lý của đường

Chỉ tiêu

Mức

Độ Pol ( saccarose)

≥ 99,8 % chất khô

Hàm lượng đường khử (% đường khử)

≤ 0,03%

Độ ẩm (MOISI)

≤ 0,05%

Hàm lượng tro (ASH)

≤ 0,03

Độ màu (CV)

≤ 30◦ ICUMSA

2.1.2.2. Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là sử
dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định. Nước phải trong, không
màu, không mùi, không mùi vị. Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau
quả chắc hơn (như nhãn, vãi , dưa chuột…) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều

tinh bột) dễ bị sượng. nói chung độ cứng của nước quả không quá 15mg đương
lượng/ lít. Khi dung nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu,
do phản ứng giữa sắt và tannin.
Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm
trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dung phèn sát tùng. Có thể
dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel…
Bảng 2.5. Chỉ tiêu nước trong sản xuất
Các chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý

Thành phần

Tiêu chuẩn

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc ( thang màu coban)

5◦

pH

6,0 – 7,8
8

Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu vi sinh

CaO

50 – 100 mg/l

MgO

50 mg/l

Fe2O3

0,3 mg/l

MnO

0,2 mg/l

BO4 3-

1,2 – 2,5 mg/l

SO4 2-

0,5 mg/l

NH4 +

0,1 – 0,3 mg/l

NO2 -

Không

NO3 -

Không

Pb

0,1 mg/l

As

0,05 mg/l

Cu

2,0 mg/l

Kẽm

5,0 mg/l

F

0,3 – 0,5 mg/l

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

< 100 cfu/ml

Chỉ số Coli ( só Coli/1 lít nước )

< 20

Chuấn số Coli

>50

2.1.2.3. Acid citric
Acid citric là một acid hữa cơ, được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt,
nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được them vào thức ăn và đồ uống để
làm vị chua. Là một chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu
trắng, không hôi, vị rất chua. Acid citic chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và
vi khuẩn, Acid citric hữa cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi
sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.
Vai trò tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm , hỗ trợ quá trình
tạo đông. Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric
9


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Dạng bên ngoài và màu sắc

Các tinh thể không màu hoặc bột trắng,
không vón cục

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20
% , không có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất

Không có

Tro

≤ 0,1%

Kim loại nặng

≤ 50 ppm

2.2. Tổng quan về sản phẩm
Hình 2.3 . Sản phẩm nectar xoài
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nectar xoài.
Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biến bằng
cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung thêm
nước đường và acid citric. Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sung thêm
các chất phụ gia ổn định trạng thái.
Trong xoài chính chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tan
trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả
nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làm
tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Sản phẩm giàu các chất dinh
dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức
khỏe, ngăn ngừa chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đệp. tuy nhiên, do trong sản phẩm có
chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan.
2.2.2. Các chỉ tiêu chất luongj sản phẩm.
2.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất. có
độ mềm nhuyễn khi sử dụng. Nước quả
không được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các
10

tạp chất khác. Nếu để lâu cho phép thịt quả
có lắng xuống đáy bao bì, xong lắc mạnh
thì phân tán đều và không vón cục
Màu sắc

Từ vàng nhạt đến vàng đậm

Mùi vị

Có mùi thơm, có vị chua ngọt tự nhiên,
không có mùi la.

Tạp chất lạ

Không được có

2.2.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
 Hàm lượng chất khô: ≥ 16%
 Hàm lượng kim loại nặng: Sn ≤ 200mg/ 1kg sản phẩm, Cu ≤ 5mg/ 1kg sản phẩm,
Pb ≤ 0,3 mg/1 kg sản phẩm.
 Khối lượng tịnh: Cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa nhà sản xuất và bên
nhận hàng.
 Hàm lượng acid chung: ≥ 0,3 %
2.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
 Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi
sinh vật hoạt động.
 Phải đúng theo quy định của nhà nước. Khi chưa có quy định thì cho phép thỏa
thuận trong hợp đồng giữa hai bên sản xuất và nhận hàng
 Sản phẩm trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra và chứng nhận chất

lượng. Mỗi lô hàng phải có kèm theo giấy kiểm định chất lượng của nhà sản xuất.
2.2.3. Ứng dụng và ưu điểm của sản phẩm
Sản phẩm có tính tiện lợi cao cho người sử dụng, có thể dung ở mội lúc, mội nơi, dễ dàng
bảo quản ở nhiệt độ thường, lại có nhiều chất dinh dưỡng. sản phẩm thường được sử
dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin, ngoài ra có thể sử dụng như một
loại nước giải khát để lạnh.

11


‘ĐỒ ÁN: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NECTAR XOÀI NĂNG SUẤT 1000 KG NGUYÊN LIỆU/ CA

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.
Quả Xoài

Đường
trắng tinh
luyện
Nướ
cc

Hoà tan

Axit
citric

Nấu

Lựa chon, phân loai

Rửa

Lọc
Để nguội

Quả hư, không đạt.

Nước thải, tạp chất

Chần
C
ặ
n

Gọt vỏ, bỏ hạt
12

Vỏ , hạt


Bã chà

Chà
Syrup
đường

Phối chế
Đồng hóa
Bài khí

Thanh trùng
Hộp,
nắp

Rót hộp, ghép nắp
Bảo ôn

Nectar
xoài
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
3.2.1. Lựa chọn, phân loại.
- Mục đích:
+ Lựa chọn : Nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng để đưa
vào chế biến.
+Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về
phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ
nguyên ven của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt
được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ và quả có màu vàng, thịt
quả có độ chắc vừa phải tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt
đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid… ổn định.
+ Cách tiến hành:

13


Tiến hành thủ công, do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền
loại bỏ những trái không đạt yêu cầu
Cấu tạo:
Gồm rất nhiều băng tải ống tròn ghép song song với nhau, băng chuyền có tác dụng lật

trở xoài để công nhân quan sát có thể lựa chọn, phân loại xoài.
Chiều rộng của băng tải không lớn quá, vì nếu lớn quá thì công nhân không thể phân loại
được những quả nằm giữa băng chuyền.

Hình 3.1 Máy lựa chọn phân loại hình ống.
Thông số kỹ thuật:
Chiều dài băng tải: 3 mét
Vận tốc băng tải 0,12-0.15 m/s
Chiều rộng băng tải 60-80cm
3.2.2. Rữa.
Mục đích :
Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm
giảm một phần số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm
mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt
như phân bón, thuốc trừ sâu,..
Biến đổi:
14


- Cơ học: bề mặt quả trơn láng sạch không bám bẩn.
- Sinh học: loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả.
Yêu cầu:
Nước rữa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn
nhà nước, phải thay nước rửa khi nước chứa quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rữa phải
sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
Tiến hành:
Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25°C để rữa. Sử dụng thiết bị máy rữa thổi khí.

Hình 3.2 Máy rữa thổi khí
Cấu tạo:

1. Thùng ngâm
2. Băng tải
3. Quạt gió
4. Ống thổi khí
- Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua thùng ngâm để ngâm
cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi
ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu
trong nước,nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào
nước rữa dễ dàng. Sau khi được rữa sạch trong bồn thì được vận chuyển lên băng tải
nghiêng và được rữa lại bằng hệ thống vòi nước phun sau đó đưa ra khỏi băng tải.
15


3.2.3 Chần.
Mục đích:
Ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần
dinh dưỡng.
Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực hiện dễ
dàng và thuận tiện.
Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các
chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.
Biến đổi:
- Cơ học: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu trái mềm ra do protein bị đông tụ
độ thẩm thấu của tế bào tăng.
-Vật lý: Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị.
-Hóa học: nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần.
Thể tích và khối lượng bị thay đổi.
-Sinh học: đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

Tiến hành:
Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 90°C trong vòng 2 phút theo tỉ
lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 2:1.

Hình 3.3 Thiết bị chần băng tải
Cấu tạo:
1. Thùng chần
2.Băng tải
16


3. Ống hơi
4. Vòi nước rửa
Nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị này làm việc liên tục ở áp suất khí quyển. Nguyên liệu được nạp vào tại cửa
nạp liệu được vận chuyển trên băng tải dạng lưới. Hơi nóng được phun ra từ ống phun
hơi nằm dưới băng tải. Trong thùng chần có chứa nước hoặc dung dịch chần được đun
nóng bằng hệ thống từ ống hơi nóng. Nguyên liệu được băng tải vận chuyển đi chần
trong nước nóng. Nguyên liệu sau khi chần đạt yêu cầu thì đưa lên băng tải nghiêng và
được làm ráo và sau đó được làm nguội bằng hệ thống phun nước và đưa ra ngoài cửa
tháo liệu.
3.2.4 Gọt vỏ, bỏ hạt
Mục đích
Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt…
Tiến hành:
Công nhân dùng dao gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt.
Yêu cầu:
Thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.
Biến đổi:

- Cơ học: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.
-Hóa học: trên bề mặt quả dễ bị oxy hóa.
-Sinh học: vi sinh vật có điều kiện phát triển.
3.2.5. Chà
Mục đích:
+ chuẩn bị: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận
lợi hơn.
+ khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả min trên rây ở dạng nhuyễn, loại
bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như
chất xơ…
Yêu cầu:
17


Tiến hành nhanh, pure mịn đồng đều.
Biến đổi:
- Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5-0,75mm, tế bào bị phá vở làm cho
dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát
-Hóa học: Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa,
biến đổi màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy
hóa như vitamin C hàm lượng 0,1% so với khối lượng thịt quả.
Tiến hành:
Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập.

Hình 3.4 Thiết bị chà cánh đập
Cấu tạo:
1. Máng xoắn tải nguyên liệu
2. Phểu nạp liệu
3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu

4. Cánh đập
5. trục quay
18


6. Mặt rây
7. Cửa thải bả
Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó
văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn, phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra
ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra noài theo một đườn khác rồi đi ra
khỏi máy. Kích thước lỗ rây 1mm.
3.2.6. Phối chế
3.2.6.1. Chuẩn bị syrup đường.
Mục đích:
Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa đường, acid citric và nước tạo ra syrup đường để phối chế.
Sử dụng thiết bị nồi hai vỏ để nấu
Cấu tạo.

Hình 3.6 Thiết bị nấu syrup nồi hai vỏ
Cấu tạo:
1. Đường hơi nóng vào

8. Áp kế

2. Đường nguyên liệu vào

9. Van hơi

3. Van xả đáy

10. Nút khởi động

4. Van xả nước ngưng

11. Nhiệt kế

5. Đường thoát hơi

12. Cánh khuấy
19


6.Mô tơ

13. Van xả đáy

Nguyên tắc hoạt động.
Trước tiên bơm nước vào trong thiết bị và gia nhiệt 55-60°C. Cho cánh khuấy hoạt
động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào. Khi đường hòa tan hết trong
nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến 85-90°C bổ sung axit citric và giử nhiêt độ này
kéo dài 30 phút, tùy theo độ pH của nguyên liệu mà bổ sung axit citric cho phù hợp để
chỉnh pH của dịch sau khi phối trộn với siro đường.
Lượng nước bay hơi trong quá trình nấu khoảng 2-5% nên cần tính toán lượng nước để
đảm bảo đúng nồng độ yêu cầu.
Khi siro còn nóng thì đem lọc để tách cặn, tạp chất cơ học lẫn trong đường lọc bằng thiết
bị khung bản
Sau khi tiến hành lọc bẳng thiết bị khung bản rồi thì làm nguội để phối chế.

Hình 3.7. Thiết bị lọc khung bản

Cấu tạo:
- Máy lọc khung bản có cấu tạo gồm 2 phần chính:


Phần thứ nhất là bộ phần lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung
dịch lọc qua vật liệu lọc. Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các
tấm lọc được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối
đa có thể tới 30 tấm.



Phần thứ 2 là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và
hai thùng chứa bằng thép không rỉ. Mỗi thùng chứa bằng thép không rỉ. Mỗi
thùng có dung tích 200 lít. Có chỉ thị mức dung dịch trong thùng. Một thùng
20


đựng dung dịch đục ( hỗn hợp lọc) một thùng đụng dịch lọc. Ngoài ra còn có
thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit chất
này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng.
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch syrup sau khi nấu được được bơm tới thùng chứa dịch huyền phù, rổi được bơm
hút qua bộ phận lọc khung bản, những phần tử có kích thước nhỏ hơn tấm lưới lọc sẽ
được chui tấm lưới lọc. Còn tạp chất cơ học sẽ được giữ lại trên lưới lọc. Dich syrup sau
khi được lọc sẽ được chuyển đến thùng chứa sản phẩm. Thiết bị lọc làm việc gián đoạn,
nạp liệu liên tục, nước lọc tháo ra liên tục, nhưng bã tháo ra theo chu kỳ.

3.2.6.2. Phối chế
Mục đích: chế biến tạo vị mùi đặc trưng, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, thay đổi chỉ
tiêu cảm quan.

Biến đổi:
Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ trong, độ khúc xạ ánh sang thay đổi các chỉ tiêu
nhiệt lý.
Hóa lý: thay đổi nòng độ chất khô, trạng thái của nguyên liệu, đường ở thể rắn khi cho
vào pure xoài tạo hỗn hợp ở dạng paste.
Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp, xãy ra phản ứng nghịch đảo đường,
thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose.
Sinh học và hóa sinh : hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
Phương pháp thực hiện
Cho hỗn hợp syrup đường và puree xoài vào tank có cánh khuấy để phối trộn. Thực hiện
bằng thiết bị chuyên dụng
 Cấu tạo: thùng hình trụ làm bằng kim loai, bên trong có cánh khuấy dạng bản
mỏng
 Nguyên lý hoạt động : khi hoạt động cánh khấu quay quanh trục khuấy trộn đều
hỗn hợp.
 Thông số kỹ thuật:
21


- tốc độ cánh khuấy : 60 vòng/phút
- thời gian trộn: 10 phút
- puree quả có độ khô 12%
Sản phẩm có độ khô 20%
- pure quả có độ axit 0,25%
- Sản phẩm nectar xoai có độ acid là 0,3%
3.2.7. Đồng hóa
Mục đích:
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ
thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân
tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân

lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng
tiêu hóa khi sử dụng.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ
tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
Biến đổi:
 Vật lý: làm giảm kích thước của các pha phân tán trong pure nhằm hạn chế hiện
tượng tách pha trong quá trình bảo quản, pure trở nên đồng nhất.
 Hóa lý: làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục, tạo
nên nhiệt độ và oxy xãy ra các phản ứng sẫm màu, kết hợp các chất phụ gia tạo
nên dạng lơ lững.
 Hóa học và hóa sinh: xãy ra không đáng kể
Tiến hành: Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

22


Hình 3.8. Thiết bị đồng hóa

Cấu tạo:
1. Motor chính
2. Bộ truyền đai
3. Đồng hồ đo áp suất
4. Trục vít
5. Piston
6. Hộp piston
7. Bơm
8. Van
9. Bộ phận đồng hóa
10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực

Nguyên tắc hoạt động.
23


Thiết bị đồng hóa áp suất cao . Nguyên liệu được bơm vào thiết bị qua khe hẹp
khoảng 0.1mm. Do sự thay đổi áp suất lớn và đột ngột, nên sản phẩm có tốc độ di chuyển
lớn (150-200m/s). Dòng chảy của nguyên liệu ở điều kiện như vậy nên lực xé lớn và kết
quả là các mảnh nguyên liệu bị phá vở thành hạt nhỏ.
3.2.8. Bài khí
- Mục đích:
 Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thannh
trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xãy ra đối với thực phẩm.
 Hạn chế sự oxy hóa của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
 Hạn chế sự phát triền của cac vi sinh vật hiếu khí.
 Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm
 Đuổi bớt khí làm giảm bong bóng khí khi thanh trùng
- Phương pháp tiến hành
- Dùng thiết bị bài khí chân không

Hình 3.8. Thiết bị bài khí chân không
 Nguyên tắc hoạt động
24


Nước xoài được cho vào thùng chứa từ phía trên, dịch được phun vào thùng
thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra. Đồng thời một bơm chân không
liên tục hút không khí ra khỏi thung bài khí. Dịch bơm ra ngoài bằng ống bên
dưới.
 Thông số kỹ thuật.
-

Áp suất chân không 700mmHg

- Lưu lượng tối đa 10m3
3.2.9. Rót hộp, ghép mí
- Rót hộp:
+ Mục đích:
Hoàn thiện:
-Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối sản phẩm.
-Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
-Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ cho sản phẩm.
Nguyên tắc hoạt động:
Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường 1 phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới của ống
3 vào vị trí đầu bên dưới của ống 3 hở cả hai đầu.
Khi nút của van ba chiều tại vị trí chỉ ở phần bên phải của hình vẽ, chất lỏng dưới áp suất
thủy tĩnh đi vào trong bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống 3. Khi áp suất
chất lỏng dâng lên đến mép dưới của ống thì không khí không ra được nữa, còn chất lỏng
ở trong bình lường được dâng lên cao hơn mép dưới của ống một đoạn, phụ thuộc vào
mực chất lỏng ở trong thùng rót. Áp suất không khí trên chất lỏng sẽ ngăn cản việc nạp
tiếp tục vào bình lường, còn lối ra của chất lỏng bị đóng. chất lỏng trong ống 3 sẽ dâng
lên và theo quy tắc bình thông nhau nó được xác định bằng mực chất lỏng ở trong thùng
rót. Như thế là kết thúc một chu kỳ định lượng. thể tích được điều chỉnh bằng cách nâng
lên hoặc hạ ống 3 xuống.
Để tháo chất lỏng vào bao bì chứa, thì quay nút của van 3 chiều ngược kim đồng hồ một
góc 90°C.

25