Đề tài các phương pháp bảo quản và chế biến sầu riêng sau thu hoạch

phương pháp bảo quản và chế
biến sầu riêng sau thu hoạch

Đề tài: Các

GVHD: Đặng Thị Yến
Nhóm thực hiện:
Tháng 3 năm 2014


DANH SÁCH NHÓM:
1/ Nguyễn Duy Quang
2/ Trần Thanh Tịnh
3/ Huỳnh Lan Nhi
4/ Phan Thị Duyên
5/ Trần Hoàng Thái Mẫn


Tổng quan về sầu riêng
Thành phần hóa học
Các phương pháp bảo quản
Các sản phẩm chế biến
Kết luận


Tổng quan về sầu riêng
Phân loại

•Monthong

•RI_6

B 31

Chủ yếu được trồng ở các tỉnh nam bộ:
Đồng Nai,Bình Phước,Vĩnh Long,Tiền Giang,Bình Dương,Bến
Tre,TP.HCM
4


Tng quan v su riờng
Caực hụùp chaỏt hửụng trong traựi sau rieõng:
Hydrogensulphide

Methyl acetate

Methanethiol

Ethyl acetate

Ethanethiol

Methyl propionate

Propanethiol

Ethypropionate

Dimethythiolether

n-Propyl propionate

Diethythiolether
Diethydisulphide

Ethyl iso-butyrate
Ethyl butyrate

Methanol

Methyl -methybutyrate

Ethanol

Ethyl -methybutyrate

n-Propanol

n-Propyl -methybutyrate

3-Methybutan-1-ol

Ethyl iso-valerate

Acetaldehyde

Ethyl methacrylate

Propionaldehyde

Ethyl benzene

5


Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn
được


Lí do tại sao phải bảo quản sầu riêng sau thu hoạch


Sau thu hoạch

Phân
loại sầu
riêng

Rửa

Xếp

sạch
và
hong
khô

trái
vào giỏ
nhựa

hay giỏ
tre

Cẩn
thận
khi
chuyên
chở


Các phương pháp bảo quản
Bảo quản điều kiện thường

Bảo quản bằng hóa chất

Làm lạnh


Các phương pháp bảo quản
Bảo quản điều kiện thường


Bảo quản bằng hóa chất

- Carbendazim (bôi lên cuống).

- Aliette 80 wp (Fosetyl Aluminum)
(phun trực tiếp hoặc nhúng trong dung dòch).

Phương pháp bảo quản sầu riêng
• Làm lạnh:
Trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 14-15oC.
Thời gian bảo quản 2-3 tuần.
• Lạnh đông: 3 phương pháp
– Làm lạnh chậm:
• Nhiệt độ: -18oC đến 0oC.
• Thời gian bảo quản: 2-3 tháng.

12


Phương pháp bảo quản sầu riêng
– Làm lạnh nhanh:
• Nhiệt độ: -40oC đến -18oC.
• Thời gian bảo quản: 3-6 tháng.
– Làm lạnh cực nhanh:
• Nhiệt độ: dưới -40oC.
• Thời gian bảo quản: 9-12 tháng.

13


Những biến đổi của sầu riêng trong suốt quá
trình đông lạnh
Hoạt độ nước giảm do nước bị đông đá.
pH thay đổi do một số ion H+ và OH- bị tách ra khỏi nước
khi bị đông đặc.
Mất các khí tự do trong sầu riêng.
Vi sinh vật bị ức chế

Nếu lạnh đông nguyên trái thì vỏ sầu riêng bị sẫm màu
do phản ứng oxy hóa.
Sự kết tinh và tăng thể tích làm phá vỡ tế bào mô thực
phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh: làm lạnh
với tốc độ vừa, từ từ thì tinh thể đá tạo ra to; làm lạnh với
tốc độ nhanh thì tinh thể đá tạo ra bé sẽ ít làm ảnh hưởng
đến cấu trúc sầu riêng


Sản phẩm từ sầu riêng
Các dạng sản phẩm
Sầu riêng sơ chế
Sầu riêng lạnh đông
Sầu riêng dạng chips
Bột sầu riêng
Sầu riêng dạng paste
Bánh sầu riêng và một số loại sản phẩm khác
15


Các sản phẩm từ sầu riêng
sầu riêng sơ chế

16


Sầu riêng lạnh đông

Sầu riêng
Trưởng thành

Tách võ
Chọn múi nguyên
Tách hạt
Lạnh đông IQF ở -40oC 30’
Đóng gói
Bảo quản ở nhiệt độ -25 => -20oC
17


Sầu riêng dạng chips
Sầu riêng chưa chín

Tách võ hạt
Thái lát mỏng
Chiên bề sâu 8’ =>10’
Làm ráo dầu và tẩm gia vị
Sản phẩm

18


Sầu riêng chín mùi

Sầu riêng dạng paste

Tách võ, hạt
Rây phần cơm sầu riêng
Loại bỏ những phần không cần thiết
Cô đặc
Làm nguội

Sản phẩm
19


Bột sầu riêng

Sầu riêng chưa chín
Tách võ, hạt
Thái lát mỏng 1mm
Sấy
Nghiến
Rây qua lưới sàn 1mm

Sản phẩm

20


Một số sản phẩm khác
• Kẹo sầu riêng

• Nước giải khát

21


• Bánh

22

KẾT LUẬN

Hiện nay, diện tích trồng sầu riêng ở
nước ta tương đối nhiều nhưng sản lượng
sầu riêng tới tay người tiêu dùng chỉ đạt
khoảng 50%, số thất thoát còn lại là do
việc thực hiện bảo quản sau thu hoạch
chưa tốt.
Vì vậy cần phải có kế hoạch thực hiện
các phương pháp xử lí, bảo quản sầu riêng
sau thu hoạch hợp lí để sản lượng sầu
riêng nước ta ngày càng được cải thiện hơn