Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm Tôm RPTO đông IQF

1

BẢNG 1.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CÔNG TY ABC
( Kèm theo biên bản kiểm tra ngày 14 tháng 04 năm 2011)
I. Tên cơ sở được kiểm tra: Xí nghiệp Đông lạnh - Công ty Cổ phần Thủy sản II. Mã số: DL 229
Sóc Trăng
III. Thời điểm kiểm tra: 14/04/2011
IV. Hình thức kiểm tra: Định kỳ
V. Kết quả kiểm tra đối với từng nhóm chỉ tiêu:
Kết quả đánh giá
Nh
Điều khoản
Chỉ tiêu
Mứ đánh giá
Tổng hợp
óm
tham chiếu
Diễn giải
chỉ
Đạt
Nhẹ
Nặng Nghiêm Tới QĐ QĐ
tiêu
(Ac) (Mi)
(Ma)
trọng
hạn VN EU
(Se)
(Cr)
(1)
(2)

(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9) (10)
(11)


2

1

2

3

28 TCN 130
3.2.4,5,6
3.3.1
3.3.4.6
3.3.9.4
3.4.1.4
28 TCN 138
4.1 (EC)
852/2004
PL.II
Ch I.2,3,8;
Ch IX.8;

Ch V.1.d

Bố trí mặt bằng nhà
xưởng, trang thiết bị
a. Có khả năng hiện thực
lây nhiễm cho sản phẩm.
b. Không thuận lợi cho
việc chế biến và làm vệ
sinh.

28TCN 130
3.3.3;
3.3.4.1.a;
3.3.8.1;
3.12.2
(EC) 852/2004
PL II Ch II.1.a

Nền phân xưởng chế
biến và các khu vực phụ
trợ
a. Bị thấm nước
b. Không nhẵn, không
phẳng, không có độ dốc
thích hợp.
c. Nơi tiếp giáp giữa
tường và nền không có
độ cong.
d. Không bảo trì tốt.

28TCN 130
3.3.5;

Tường
a. Không kín, bị thấm

[ ]

X
X

X
X

[ ]

[ ]

Ghi chú: chưa có
sự ngăn cách triệt
để giữua xí ngiệp
DL162 và DL229

[ ]

[ ]
Đạt

[ ]

[ ]
[ ]

[ ]
Ma

X

X

[ ]

[ ]

[ ]

[ X]
[ ]

Đạt

[ ]

Ma

Nền một số nơi
trong phân xưởng
rổ mặt, hoen ố.
* Thời hạn khắc
phục: 6/2011.

3

3.3.7.7;
3.12.2;
(EC) 825/2004
PL.II Ch.II.1.b

4

5

28 TCN 130
3.2.3;
3.3.6;
3.12.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.II.1.c
28 TCN 130
3.5.7
3.4.4.2
3.12.2
(EC) 852/2004
PL.II Ch.II.1d,
1e

nước.
b. Màu tối.
c. Khó làm vệ sinh.

d. Mặt trên của vách
lừng không có độ
nghiêng.
e. Không bảo trì tốt.
Trần
a. Khó làm về sinh.
b. Không kín.
c. màu tối.
d. Không bảo trì tốt.

Cửa
a. Bằng vật liệu không
bền, bị thấm nước.
b. Không kín.
c. Khó làm về sinh.
d. Gờ cửa sổ không có
độ nghiêng.
e. Không bảo trì tốt.
(EC) 852/2004 f. Cửa các phòng vệ sinh
PL.II
mở thông trực tiếp vào
Ch.II.1.d, 1.e
các phòng xử lý thực
phẩm.
g. Các cửa mở thông ra
bên ngoài không trang bị
các lưới chắn côn trùng.

X
X

X

[ ]

X

[ ]

X
X
X
X

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]

[ ]

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X
X
X

[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]

X
X

[ ]

[ ]
[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]


4

6

7

28 TCN 130
3.3.9.1,1,2,3
3.11.3.2
3.11.4.1.c
28 TCN 138
4.1.5
(EC)852/2004
PL.II Ch I.5.6

28 TCN 130

3.3.10
3.4.1.5
3.11.3.2
3.11.4.1
3.12.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.7

Thông gió và sự ngưng
tụ hơi nước
a. Có ngưng tụ hơi nước
trong phân xưởng.
b. Có mùi hôi thối trong
phân xưởng.
c. Không có hệ thống
thông gió cho khu vưck
vệ sinh.
d. Hệ thống thông gió
thiết kế không phù hợp
hoặc khó làm vệ sinh.
Hệ thống chiếu sáng
a. Thiếu sáng.
b. Không có chụp đèn ở
những nơi cần thiết.
c. Khó làm vệ sinh.
d. Không bảo trì tốt.

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X
X
X
X

[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]


5

8

28 TCN 130
3.11.1.2
3.12.2
28 TCN 138
4.2.3,4
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.4

(EC)852/2004
PL.II Ch.I.4

Phương tiện rửa và khử

trùng cho công nhân
a. Không có đủ số lượng.
b. Dùng với nước vận
hành bằng tay.
c. Không có xà phòng
nước.
d. Dụng cụ làm khô tay
không phù hợp.
e. Không có phương tiện
khử trùng tay và làm
sạch bụi từ BHLĐ công
nhân ở khu vực có yêu
cầu vệ sinh cao.
f. Bồn Chlorine nhúng
ủng trước khi vào phân
xưởng không phù hợp.
g. Vị trí không phù hợp.
h. Không bảo trì tốt.
i. Không trang bị hệ
thống nước nóng ở
những nơi cần thiết.

X
X

[ ]

[ ]
[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt


6

9

10

28 TCN 130
3.11.5.1,2,3,4
3.11.6;
3.4.4.2;
3.7.1;
3.12.4,4
28 TCN 138
4.6.1.2
(EC)852/2004
PL II Ch II.2
28 TCN 130

3.4.1
3.4.2.1
3.4.3,4
3.8
3.12.2
28 TCN 138
4.2.1
(EC)852/2004
PL.II ChII.1.f
PL.II
Ch.V.1.b;c

Phương tiện và tác nhân
làm vệ sinh, khử trùng
nhà xưởng, trang thiết bị,
dụng cụ chế biến
a. Phương tiện làm vệ
sinh không đầy đủ,
không chuyên dùng, bảo
quản không đúng cách.
b. Chất làm vệ sinh khử
trùng không phù hợp.
c. Vật liệu cấu trúc
không ơhù hợp.
Các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp tới sản phẩm (thớt,
da, thùng chứa, thau, rổ,
mặt bàn…)
a. Vật liệu không phù
hợp.

b. Cấu trúc các mối nối
bề mặt không nhẵn,
không kín khít, khó làm
vệ sinh.
c. Dụng cụ dùng lẫn, có
khả năng lây nhiễm.
d. Không bảo trì tốt.

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]


7

11

28 TCN 130
3.4.1,3,4
3.4.4.2
3.8;
3.12.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.II.1.f

Các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với sản
phẩm
a. Cấu trúc và vật liệu
không phù hợp, khó làm
vệ sinh.
b. Không bảo trì tốt.

Đạt
X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt


8

12

28 TCN 130
3.4.2.2
3.9.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.VI

Phế liệu(Chất thải rắn):
12.1 Dụng cụ gom phế
liệu trong phân xưởng
a. Khó làm vệ sinh,
b. Không chuyên dùng,
dễ gây nhầm lẫn với
dụng cụ chứa sản phẩm.
12.2 Phương tiện chuyển
phế liệu ra ngoài phân

xưởng
a. Không kín nước,
không có nắp.
b. Không chuyên dùng,
dễ gây nhầm lẫn với
dụng cụ chứa sản phẩm.
c. Cấu trúc không thích
hợp, khó làm vệ sinh.
12.3 Nơi chứa phế liệu
ngoài phân xưởng
a. Không kín, khó làm vệ
sinh.
b. Không chuyên dùng.

X
X

[ ]
[ ]

[ ]
[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

X

X
X

[ ]

[ ]

[ ]

[ ]
[ ]

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt


9

13

14

28 TCN 130
3.3.4.1.b
3.3.4.2,3,4,5
3.12.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.8

28 TCN 130
2.11
3.1.3.1
3.5
3.7
(EC)852/2004
PL.II
Ch.VII.!,2,3
(EC)853/2004
Đ3.2
98/83/EC

Hệ thống nước thải
a. Không đủ khả năng
thoát nước.
b. Không có hố gas hoặc
hố gas không đúng cách.
c. Bị thấm, không nhẵn,
không phẳng.
d. Hệ thống thoát nước
khu chế biến nối thông

với hệ thống thoát nước
khu vệ sinh.
e. Không bảo trì tốt.
Hệ thống cấp nước
14.1. Nước dùng cho chế
biến
a. Không có hoặc không
cập nhật sơ đồ hệ thống
cấp nước.
b. Không an toàn vệ
sinh.
c. Không đủ để sử dụng.
14.2 kiểm soát chất
lượng nước
a. Không có kế hoạch
hoặc thực hiện không
đúng kế hoạch.
b. Thực hiện không đúng
cách.

[ X]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

- Rãnh thoát nước
khu IQF, khu vực
bảo quản chờ phân
phối thoát nước
kém.
Ma

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

* Thời hạn khắc
phục: 6/2011.

[ ]

[ ]

X

Ma

Đạt

Đạt


10

15

16

28 TCN 130
3.4.4.1
3.4.6
3.6
(EC)852/2004
PL.II Ch.VII.4
98/83/EC
28 TCN 130
3.8
(EC)852/2004
PL.II Ch.VII.5

Nước đá
a. Nguồn nước để sản
xuất đá không an toàn vệ
sinh.
b. Sản xuất, bảo quản,
vận chuyển không an
toàn vệ sinh.
c. Kiểm soát chất lượng
nước đá không phù hợp.

Hệ thống cung cấp
không khí nén và hơi
nước
a. Không đảm bảo an
toàn vệ sinh.
b. Hệ thống cung cấp
không phù hợp.
c. Không bảo trì tốt.

X

[ ]

X
X

[ ]
[ ]

X

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]


11

17

18

28 TCN 130
3.2.3
3.3.7.1,2,5
3.12.3.1

3.12.1.6
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.2.c
Pl.II Ch.II.1.d
PL.II Ch.6.3
PL.II Ch.IX.4

28 TCN 130
3.11.4
3.12.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.3,6

Ngăn chặn và tiêu diệt
động vật gây hại
17.1 Ngăn chặn
a. Có nơi ẩn náu của
động vật gây hại trong
phân xưởng.
b. Có nơi ẩn náu của
động vật gây hại ngoài
phân xưởng.
c. Không có biện pháp
ngăn chặn động vật gây
hại.
17.2 Tiêu diệt
a. Không có kế hoạch
hoặc kế hoạch không phù
hợp.
b. Có sự hiện diện của

động vật gây hại.
Khu vực vệ sinh công
nhân
a. Không đủ số lượng.
b. Trang thiết bị và bố trí
không thích hợp (bố trí
các phòng, thiết bị, xả
nước, giấy vệ sinh…).
c. Vị trí khu vực vệ sinh
không thích hợp.
d. Không bảo trì tốt.

X
X

[ ]
[ ]

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

X
X

[ ]

[ ]

[ ]
[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]

[ ]


12

19

28 TCN 130
3.11.3
3.13.2
28 TCN 138
4.6.2.1,2,3
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.9
Pl.II Ch.VIII.1

Bảo hộ lao động
19.1 Trang bị bảo hộ lao
động
a. Không đủ số lượng
hoặc chủng loại.
b. Tổ chức giặt BHLĐ

không phù hợp.
c. BHLĐ bẩn.
19.2 Phòng thay BHLĐ
a. Không có phòng thay
BHLĐ.
b. Không có phòng thay
BHLĐ riêng cho khu vực
xử l thủy sản ăn liền.
c. Không phân biệt khuy
vực thay BHLĐ cho
công nhân làm việc tại
các khu vực có độ rủi ro
khác nhau.
d. Bố trí không thích
hợp.
e. Không bảo trì tốt.

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt


13

20

28 TCN 130
3.12.1.1,2
5.2,3
5.4.1
5.5.2
28 TCN 138
4.4
(EC)852/2004
PL.II
Ch.IXX.6
(EC)853/2004
PL.III M.VIII
Ch.III.B

Hệ thống cấp đông, mạ
băng
a. Phương pháp chờ đông
không thích hợp.
b. Thiết bị cấp đông
không đủ công suất để hạ

nhiệt độ theo quy định.
c. Thủy sản ăn liền chưa
được bao gói kín cấp
đông đồng thời với sản
phẩm khác trong cùng
một thiết bị.
d. Thiết bị ra khuôn, mạ
băng không thích hợp.

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

X

[ ]

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt


14

21

22

28 TCN 130
3.4.5; 5.4.2
5.5; 7.1
7.3.2
28 TCN 138
4.5.2,3
(EC)852/2004
PL.II
Ch.IV.3,5,7
PL.II Ch.IX.5
(EC)853/2004
PL.III M.VIII
Ch.III.B
PL.III
Ch.VII.2
PL.III M.VIII
Ch.VIII.1,2

Kho lạnh và phương tiện
vận chuyển lạnh
21.1 Kho lạnh
a. Không duy trì ở nhiệt
độ thích hợp.
b. Không có nhiệt kế.
c. Không có biểu đồ
nhiệt kế hoặc theo dõi
không đúng cách.
d. Đầu cảm nhiệt đặt sai
vị trí.
e. Phương pháp bảo quản
và chế độ vệ sinh không
phù hợp.
21.2 Phương tiện vận
chuyển lạnh không duy
trì ở nhiệt độ thích hợp.

(EC)853/2004
PL.II Ch.V.2
28 TCN 130
3.1.3.2

21.1.b* Không có nhiệt
kế tự ghi.
Nguồn điện dự phòng
không có hoặc có nhưng
chưa đảm bảo.

X

X
X

[ ]

[ ]

[ ]

[ ]
[ ]

X

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X
X

Đạt

[ ]
[ ]

[ ]


15

23

24

28 TCN 130
5.4; 6.2
28 TCN 138
4.5.1,4
(EC)178/2002
Đ.18.3
(EC)852/2004
PL.II M.I
(EC)853/2004

PL.III M.VIII
Ch.VI.1
PL.II
Ch.IX.1,3,4
2000/13/EC
(EC)853/2004
PL.II M.I
2000/13/EC
95/2.EC

28 TCN 130
3.4.8;
3.12.1.2
(EC)852/2004
PL.II Ch.X.2

Bao gói, ghi nhãn sản
phẩm
23.1 Bao gói
a. Không có khu vực bao
gói riêng biệt.
b. Vật liệu bao gói không
phù hợp.
23.2 Ghi nhãn
a. Không ghi đầy đủ
thông tin.
b. Ghi nhãn không đúng.

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

*Ghi nhãn thông tin phụ
gia thực phẩm
a. Không ghi hoặc không X
đầy đủ thông tin thành
phần phụ gia sử dụng
trong chế biến sản phẩm.
b. Ghi nhãn không đúng. X
Bảo quản bao bì
a. Không có kho riêng để X
chứa bao bì.
b. Phương pháp bảo
X

quản, vận chuyển không
phù hợp.

[ ]

[ ]

[ ]

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]
[ ]

[ ]

[ ]


16

25

26

28 TCN 130
3.11.5.5
3.12.3.2
3.12.4.4
28 TCN 156
(EC)852/2004
PL.II Ch.I.10
PL.II Ch.V.3
Pl.II Ch.IX.2
95/2/EC

28 TCN 130
3.1.1; 3.1.3.3
3.2.1; 3.3.2

Hóa chất, phụ gia
25.1 Hóa chất, phụ gia
a. Không được phép,
hoặc dùng quá mức cho
phép, không rõ nguồn
gốc.
b. Sử dụng, bảo quản
không đúng cách.
25.2 Hóa chất tẩy rửa,
khử trùng và diệt động

vật gây hại
a. Không được phép
hoặc không rõ nguồn
gốc.
b. Sử dụng, bảo quản
không đúng cách.
Môi trường xung quanh
a. Môi trường bên ngoài
ảnh hưởng đến nhà máy.
b. Môi trường xung
quanh nhà máy ảnh
hưởng đến phân xưởng
chế biến.

X

[ ]

X

[ ]

X

X
X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt

[ ]

[ ]

[ ]
[ ]


17

27

28 TCN 130
6; 7.1.3,5
7.2; 7.3.1.3,3

178/2002/EC
Đ.17.1;
Đ.18.1,2,3
(EC)852/2004
PL.II
Ch.IX.1,2

178/2002/EC
Đ.18

Hệ thống cở sở cung cấp
nguyên liệu
27.1 Hồ sơ cung cấp
nguyên liệu
a. Không có hồ sơ các
đơn vị cung cấp nguyên
liệu.
b. Không đầy đủ, không
đủ độ tin cậy.
27.2 Trang bị bốc dỡ,
bảo quản, vận chuyển
không hợp vệ sinh.
27.3 Thủ tục truy suất
triệu hồi lô hàng: Không
thiết lập hoặc thiết lập
không đầy đủ thủ tục
truy suất nguồn gốc
nguyên liệu

X

[ ]
Đạt

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt


18

28

29

28 TCN 129
5.1,2,3
5.10
5.12
28 TCN 130
3.10
(EC)852/2004
PL.II Ch.V.2
PL.II Ch.XII

Cơ cấu tổ chức và điều
kiện đảm bảo của hệ
thống QLCL
28.1 Cơ cấu tổ chức
a. Không có lực lượng đủ
năng lực và chuyên
trách.
b. Không được gia đủ
thẩm quyền.
28.2 Các điều kiện đảm
bảo
a. Không đủ căn cứ pháp
lý đẻ triển khai QLCL.
b. Không có trang thiết
bị cần thiết để thực hiện
QLCL đầy đủ và phù
hợp.
c. Cán bộ QLCL không
được cập nhật thường

xuyên về kiến thức
QLCL.
28 TCN 129
Chương trình quản lý
28 TCN 130
chất lượng
28 TCN 138
a. Không có hoặc có
28 TCN 156
nhưng không đầy đủ.
(EC) 852/2004 b. Không phù hợp với
Đ. 5
qui định và thực tế.
(EC) 853/2004
PL.II M.II;

X

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt


19

M.III

2013/2005/EC
2074/2005/EC


20

30

28 TCN 129
28 TCN 130
28 TCN 138
28 TCN 156
(EC) 852/2004
(EC) 853/2004
2073/2005/EC
2074/2005/EC

Thực hiện GMP, SSOP
và HACCP
a. Bố trí điều hành sản
xuất tạo nguy cơ lây
nhiễm vào sản xuất.
b. Không kiểm soát hoặc
kiểm soát không đúng
cách các thông số kỹ
thuật của GMP, SSOP.
c. Thao tác của công
nhân có thể dẫn đến mất
an toàn vệ sinh cho sản
phẩm.

d. Vệ sinh nhà xưởng,
trang thiết bị không đúng
cách.
e. Không duy trì dc điều
kiện vệ sinh chung.
f. thực hiện vệ sinh cá
nhân không đúng cách.
g. Không kiểm soát sức
khỏe công nhân hoặc
kiểm soát không đúng
chế độ.
h. Không thực hiện việc
giám sát tại CCP hoặc
thực hiện không đúng
cách,
i. Không thực hiện đầy

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]
Đạt

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

Đạt


21

31

32

đủ và kịp thời hành động
sửa chữa khi thông số
giám sát bị vi phạm.
28 TCN 129
Hoạt động thẩm tra
28 TCN 130
a. Không được thực hiện
28 TCN 138
hoặc thực hiện không

28 TCN 156
đúng cách việ thẩm tra
(EC) 852/2004 hồ sơ giám sát.
Đ.5.2.f
b. Không thực hiện hoặc
thực hiện không đầy đủ
kế hoạch lấy mẫu kiểm
tra.
c. Không thực hiện hoặc
thực hiện không đúng
cách việc hiệu chuẩn
thiết bị giám sát.
d. Không thực hiện kế
hoạch thẩm tra và điều
chỉnh chương trình khi
cần.
28 TCN 129
3
4.8
(EC) 852/2004
Đ.5.2.g
Đ.5.4

Hồ sơ quản lý chất lượng
a. Không thiết lập hồ sơ.
b. Hồ sơ không đầy đủ.
c. Không đủ độ thin cậy.
d. Khó truy cập.
e. Thời gian lưu trữ
không theo đúng qui

định.

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

X

[ ]

[ ]

[ ]
[ ]

[ ]

[ ]
[ ]

X
X
X
X
X

[ ]
[ ]

Đạt

Đạt

Đạt

Đạt


22

Tổng cộng 32 nhóm

Theo quy định Việt Nam
Theo quy định EU

Sóc Trăng, ngày 14 tháng 04 năm 2011
Đại diện cơ sở được kiểm tra

đoàn kiểm tra
(Ký tên, đóng dấu)
(Kí tên)

30
30

00
00

02
02

00
00
Sóc Trăng, ngày 14 tháng 04 năm 2011
Trưởng


Kết luận: tại thời điểm kiểm tra, với số chỉ tiêu đạt 30/32 điều kiện
về nhà xưởng, máy móc thiết bị và con người của công ty đáp ứng
được các qui định của Việt Nam và EU. Công ty có thể áp dụng
HACCP. Những sai lỗi mắc phải công ty cần phải khắc phục ngay.

Do bảng trên sử dụng tiêu chuẩn cũ nên thay bằng quy
chuẩn mới như sau:

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.
(Các mục được đánh giá theo QCVN 02- 01: 2009/BNNPTNT)

STT

Mục
tham
chiếu
theo
2.1.1
2.1.1.1

1.
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.2
2.1.2.1
2.
2.1.2.2
3.

2.1.3
2.1.3.1

Chỉ tiêu đánh giá

Mức độ đánh giá
Không
lỗi

* Điạ điểm.
- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí
phù hợp, không bị ngập nước,

đọng nước khi trời mưa, hoặc khi
nước triều dâng cao; không bị ô
nhiễm từ môi trường xung quanh.
- Có biện pháp khắc phục nếu gặp
phải các yếu tố trên.
- Hội đủ hai yếu tố:
+ Đảm bảo nguồn nước.
+ Thuận tiện giao thông.
* Môi
- Khu

trường xung quanh.
vực xung quanh, đường, lối đi
và các khu vực khác trong cơ sở
phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc
phủ cỏ, trồng cây.
- Có hệ thống thoát nước tốt cho
khu vực chung quanh và dễ làm vệ
sinh.
* Yêu cầu về thiết kế, bố trí.
- Có tường bao ngăn cách với khu vực
bên ngoài.

Lỗi
nhẹ

Lỗi
nặng

Lỗi

nghiêm
trọng

Lỗi rất
nghiêm
trọng


2.1.3.2
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
4.

2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2

2.1.4.3

2.1.4.4
2.1.4.5

2.1.4.6

- Các khu vực sản xuất phải có kích
thước phù hợp để đảm bảo quá trình
chế biến, bảo trì, vệ sinh.
- Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật
gây hại.

- Phải bố trí phù hợp để tránh nhiễm
chéo trong quá trình sản xuất.
- Phải phân cách các khu vực vệ sinh
của mỗi khu vực.
* Kết cấu nhà xưởng khu vực sản
xuất.
- Nền: bề mặt cứng, chịu lực tốt,
không nứt nẻ, không thấm nước, dễ
làm vệ sinh.
- Thoát nước nền:
+ Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn
1:48.
+ Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ về
số lượng, kích thước để thoát hết nước
trong điều kiện làm việc hết công suất.
+ Hệ thống thoát nước khu vực sản
xuất không được nối thông với hệ
thống thoát nước của khu vực vệ
sinh.
+ Phải có chắn chất thải rắn trong hệ
thống thoát nước.
- Tường:
+ Phải làm bằng vật liệu bền, không
độc, không thấm nước, không có vết
nứt, các vết hàn phải kín.
+ Mặt trên các vách lửng có độ dốc ≥
450.
+ Các đường ống dây dẫn phải đặt
âm tường hoặc cố định cách tường
0,1m.

- Trần: phải nhẵn, sáng, không bong
tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:
+ Phải thông ra môi trường xung
quanh, có lưới chắn.
+ Có bề mặt nhẵn, không thấm nước,
đóng kín được.
+ Có góc nghiêng với tường < 450.
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ: phải
làm bằng vật liệu bền, không thấm
nước, không rỉ, không trơn và bố trí ở
vị trí thích hợp.


2.1.4.7
2.1.4.8

5.

2.1.5
2.1.5.2

2.1.5.3

2.1.5.4

2.1.5.5

2.1.5.6

2.1.5.7

2.1.5.8

- Hệ thống thông gió: đảm bảo thải
được không khí nóng, hơi nước, các
khí và mùi hôi ra ngoài.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Ánh sáng phải đủ cho hoạt động
sản xuất và kiểm tra.
+ Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo
hiểm.
* Thiết bị và dụng cụ, kho chứa.
- Dụng cụ chứa đựng:
+ Làm bằng vật liệu bền, không độc
hại, không thấm nước, không rỉ sét, dễ
làm vệ sinh.
+ Thùng chứa phế thải phải có ký
hiệu để phân biệt, bề mặt nhẵn, không
thấm, có nắp đậy, dễ vệ sinh.
- Hệ thống vận chuyển: máng và các
hệ thống vận chuyển khác cần phải
có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo
lắp để làm vệ sinh và khử trùng.
- Sử dụng gỗ bên trong cơ sở: không
được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm trong khu chế biến,
tủ đông, kho mát, kho bảo quản
nước đá.
- Yêu cầu đối với kho lạnh:

+ Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,
không thấm nước và không gỉ.
+ Nhiệt độ kho lạnh phải được giám
sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp
đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có
o
độ chính xác đến 0.5 C.
- Yêu cầu đối với kho bảo quản nước
đá:
+ Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín
được.
+ Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh
định kỳ.
- Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa
nguyên liệu thuỷ sản:
+ Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn,
không thấm nước, dễ làm vệ sinh.
+ Được thiết kế và bảo trì phù hợp,
không ảnh hưởng đến an toàn và độ
tươi của nguyên liệu.
- Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói