ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRƯƠNG HỮU DŨNG

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG
ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI THIỀU
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Chuyên ngành:
Mã số:

Công nghệ thực phẩm
60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Định

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

i


LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tốt đó cũng là nhờ sự nỗ lực của bản
thân, sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Con xin gửi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu
sắc về những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và
nghiên cứu.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Định, người đã
tận tình hướng dẫn, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện nghiên cứu và hoàn thành khóa luận của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo
mọi điều kiện và giúp đỡ tôi trong thời gian làm khóa luận của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nông nghiệp và Sinh
học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tào điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc
và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này được hoàn chỉnh.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong nhóm sinh viên nghiên
cứu khoa học của cô Trần Thị Định đã nhiệt tình giúp đỡ tôi.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ............................................................................................................ i
Lời cảm ơn .............................................................................................................. ii
Mục lục .................................................................................................................. iii
Danh mục bảng ........................................................................................................ v

Danh mục hình ....................................................................................................... vi
Danh mục viết tắt .................................................................................................. vii
Trích yếu luận văn ................................................................................................ viii
The sumary of the thesis.................................................................................................. .x

Phần 1. Mở đầu ...................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................. 1

1.2.1.

Mục đích .................................................................................................... 2

1.2.

1.2.2.

Mục đích – yêu cầu .................................................................................... 2
Yêu cầu ...................................................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu..................................................................................... 3
2.1.
Giới thiệu chung về cây vải ........................................................................ 3
2.1.1.

Nguồn gốc và sự phân loại ......................................................................... 3

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong và ngoài nước ............................... 5

2.1.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.3.

2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.4.

2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.5.

2.5.1.
2.5.2.

Giá trị dinh dưỡng của quả vải.................................................................... 3
Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới ........................................... 5
Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước ............................................. 7
Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều ......................................... 9
Biến đổi vật lý ............................................................................................ 9
Biến đổi sinh học ........................................................................................ 9

Biến đổi hóa học........................................................................................ 11

Sự thối hỏng sau thu hoạch ........................................................................ 11

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của vải trong quá trình
bảo quản vải tươi ......................................................................................... 12

Nhiệt độ .................................................................................................... 12

Độ ẩm tương đối của không khí ................................................................. 12

Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản ........................................ 12
Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều............................................... 13
Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới.................................... 13

Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam ......................................... 15

iii

Phần 3. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu ..................................... 17
3.1.
Vật liệu ..................................................................................................... 17
3.1.1.

Đối tượng .................................................................................................. 17

3.2.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................................................. 17

3.1.2.
3.3.
3.4.

3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.

Hóa chất và thiết bị.................................................................................... 17

Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 17
Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 17

Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................... 17
Phương pháp phân tích .............................................................................. 19
Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 22

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ............................................................ 23

4.1.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất
lượng quả vải trong quá trình bảo quản. ..................................................... 23
4.1.1.

4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.

Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong
quá trình bảo quản...................................................................................... 23

Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả
vải trong quá trình bảo quản ...................................................................... 25

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất
hòa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản ................................. 27
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản ................................. 30

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc
vỏ quả trong quá trình bảo quản ....................................................................... 33
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ sô
nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quản .................................................... 36

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số
bệnh của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản ........ 39

Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian
bảo quản ............................................................................................................................ 41
Mô hình hóa sự HHKLTN của quả v+ải trong thời gian bảo quản .................. 41

Mô hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian
bảo quản .................................................................................................................45

Phần 5. Kết luận và kiến nghị .............................................................................. 49
5.1.
Kết luận..................................................................................................... 49
5.2.

Kiến nghị .................................................................................................. 49

Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 50

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g) ...................................... 4

Bảng 2.2. Sản xuất vải quả của một số nước trên thế giới ............................................. 6

Bảng 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đếnkhả năng bảo quản vải ....... 15
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm cho vải thiều bảo quản ở điều kiện nhiệt độ

và độ ẩm khác nhau..................................................................................... 18

Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh do vi sinh vật ............. 21

Bảng 4.1. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
sự biến đổi góc màu ..................................................................................... 33
Bảng 4.2. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nâu hóa vỏ quả vải .......................................................................... 36

Bảng 4.3. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nhiễm bệnh do vi sinh vật của vỏ vải .............................................. 39
Bảng 4.4. Kết quả phân tích ANOVA đến sự HHKLTN ............................................. 42
Bảng 4.5

Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến ........................... 42

Bảng 4.6. Kết quả phân tích ANOVA đến sự biến đổi chỉ số acid .............................. 45
Bảng 4.7. Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến ........................... 46

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Mô hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm ......................................... 19
Hình 3.1a. Hình biểu thị góc mầu Hue .................................................................... 21
Hình 4.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến tỷ lệ HHKLTN của vải
trong thời gian bảo quản........................................................................ 24
Hình 4.2. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến độ cứng thịt quả vải
trong thời gian bảo quản........................................................................ 26
Hình 4.3. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng TSS của

quả vải trong thời gian bảo quản................................................... ......... 28

Hình 4.4. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng acid của
quả vải trong thời gian bảo quản ........................................................... 31

Hình 4.5. Sự biến đổi góc màu trong quá trình bảo quản ....................................... 34
Hình 4.6. Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả trong quá trình bảo quản ............ 37

Hình 4.7. Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ vải do vi sinh vật trong thời gian bảo quản ......... 40
Hình 4.8a. HHKLTN của vải bảo quản ở 35.50C ................................................... 43

Hình 4.8b. HHKLTN của vải bảo quản ở 190C ....................................................... 44
Hình 4.8c. HHKLTN của vải bảo quản ở 380C ....................................................... 44

Hình 4.9a. Acid của vải bảo quản ở 35.50C ............................................................ 47

Hình 4.9b. Acid của vải bảo quản ở 190C ............................................................... 47
Hình 4.9c. Hàm lượng acid của vải bảo quản ở 3.80 C ............................................ 47

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CT

Công thức

CAS
CBZ

HHKLTN
MAP
PPO

POD
RH

VIETRADE
T
t

Công nghệ lạnh đông
Carbedazim

Hao hụt khối lượng tự nhiên

Bao gói trong khí quyển cải biến
Polyphenoloxidase
Peroxidase
Độ ẩm

Cục xúc tiến thương mại
Nhiệt độ

Thời gian

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trương Hữu Dũng

Tên luận văn: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi

chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản”.
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mã số: 60.54.01.04

1. Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi một số
chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo quản. Kết quả
nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mô hình hóa sự biến đổi chất lượng của quả vải
thiều trong quá trình bảo quản và lưu thông.
2. Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp bố trí thí nghiệm:

Quả vải thiều được thu hái ở độ chín kỹ thuật tại huyện Lục Ngạn. Thời điểm
thu hái vào lúc sáng sớm. Quả vải được lựa chọn sơ bộ ngay tại vườn, sau đó được xếp
vào thùng có lót đá phía dưới và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 4h.

Tại phòng thí nghiệm, vải được cắt bỏ cành, để lại cuống dài khoảng 3- 5mm.

Những quả sâu thối, bầm dập được loại bỏ. Vải được chọn là những quả còn nguyên
vẹn, đồng đều về màu sắc, độ chín. Tiếp đến, 50 quả vải được lựa chọn ngẫu nhiên và
bao gói trong túi lưới, tiến hành bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khác nhau.
- Phương pháp phân tích

Hao hụt khối lượng tự nhiên
Độ cứng của thịt quả

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Xác định hàm lượng acid
Màu sắc quả

Mô hình mô tả sự HHKLTN của quả trong thời gian bảo quản

Mô hình mô tả biến đổi hàm lượng acid của quả trong thời gian bảo quản
- Phương pháp xử lý số liệu:

Số liệu thí nghiệm thu được tại các điểm phân tích sẽ được xử lý trên phần mềm
excel và phần mềm xử lý thống kê minitab phiên bản 16. Các nhân tố được phân tích

viii


nhờ phương pháp ANOVA một chiều. Giá trị trung bình được đánh giá nhờ phép so
sánh Tukey một chiều với độ tin cậy là 95%. Mô hình toán học được xây dựng bởi phần
mềm SAS 9.1
3. Kết quả chính

* Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng quả
vải trong quá trình bảo quản.

+ Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản;.

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả vải trong
quá trình bảo quản;

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất khô hòa tan
tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản;

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu cơ tổng
số của quả vải trong quá trình bảo quản;

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả
trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số nâu hóa
vỏ quả vải trong thời gian bảo quả;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số bệnh của
quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản.
Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian bảo quản
+ Mô hình hóa sự HHKLTN của quả vải trong thời gian bảo quản;

+ Mô hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian bảo quản.

4. Kết luận

Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự
biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong quá trình bảo quản, chúng tôi đi đến
kết luận sau:
Nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản hay sự chênh lệch áp suất hơi nước
giữa môi trường bảo quản và bề mặt của quả vải có ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng và tuổi thọ của quả vải trong quá trình bảo quản.

Đã xây dựng được mô hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm môi
trường và thời gian bảo quản đến HHKLTN của quả vải.

Đã xây dựng được mô hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm môi
trường và thời gian bảo quản đến hàm lượng acid của quả vải.

Những mô hình này có thể được sử dụng để dự đoán hai chỉ tiêu chất lượng trên của
quả trong các điều kiện môi trường khác nhau và tại các thời điểm bảo quản khác nhau.

ix


THE SUMARY OF THE THESIS
The author’s name: Truong Huu Dung
The name of the thesis: “The influence of temprature and moisture on the

transformation of the litchy’s quality in the preserved processing”.
Major in: Postharvest Technology
Code: 60.54.01.04
Training facility: Vietnam National University and Agriculture.

1. The research’s goal
To research the influence of the temperature and the moisture on the
transformation of some indicators of chemical physics, biophysics and microbateria of
litchy in the preserved processing. The research’s result provide the database for
modeling of the transformation of the the litchy’s quality in the forwarding and
preserving process.

2. The research’s method
- The experiment design:

The litchies were havested at the technical maturity in Luc Ngan district, Bac
Giang province. The moment of havest was in the early morning. The litchies were
preliminarily classified, then put in barrels with ice below, after that they were carried
into the lab in the next four hours.
At the lab, the litchies were cut out the buds, but kept the stems about 3-5 mm.
The rot and deep litchies were eliminated. The litchies selected were sound and
analogous in colors and maturity. After that, the fifty of litchies were randomly chosen,
packed in the mesh bags and carried to preserve in other temperature and moiture
conditions.
- Analysis methods
Natural weight loss
The hardness of the flesh
The total solid content
The acid content
The color of fruit
The modeling of the total solid content in the preserved process
The modeling of acid content in the preserved process
- The calculation of data set:
The experiment’s data set were collected in the process would be analysis by
Microsoft Excel and by Minitab version 16. The indicators were analyzed by one-tail
ANOVA. The means were assessed by one-tail Tukey’s test in 95% CI. Mathematic
modeling was built by SAS 9.1.

x


3. The results
The influence of the temperature and the moisture on the transformation of the
litchy’s quality in the preserved processing
+ The transformation of the ratio of the natural weight loss in the preserved

process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the hardness of the flesh
in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total solid content in
the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total organic acid
content in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the color of litchies in
the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the brownization index
of litchies in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the pathobiologic index
of litchies in the preserved process.
The modeling of transformation of some indicators of litchies‘ quality in the preserved
process
+ The modeling of the total solid content in the preserved process;
+ The modeling of the total acid content in the preserved process.
4. Conclusions
The temperature and the moisture in the preserved environment had a significant
effects on the quality and longevity of the litchies in the preserved process. We built the
modeling that describes the dependence of the temperature, the moisture and preserved
time on the total solid content and on the total acid content in the preserved process.
These modeling may use to estimate two indicators of the litchis above in the
other environmental conditions and at the different preserved times.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Cây vải (Litchi Chinensis Sonn) thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceace) có nguồn
gốc từ miền Nam Trung Quốc. Vải thiều là cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng
cao, với hương vị thơm ngon nhiều chất bổ, được người tiêu dùng trong và ngoài
nước ưa chuộng.
Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng vải là một trong những loại quả có tuổi
thọ bảo quản ngắn. Do đó việc thương mại hóa loại quả này gặp nhiều khó khăn.
Quả vải nhanh chóng bị chuyển màu từ đỏ sang nâu chỉ sau một đến hai ngày ở
điều kiện thường, cùng với đó là một loạt những biến đổi về chất lượng khiến
cho giá trị thương phẩm giảm đi đáng kể, thậm chí không tiêu thụ được (Jiang
and Fu, 1998; Zhang and Quantick, 1997). Một điểm đáng lưu ý nữa của quả vải
là sự chín tập trung, việc thu hoạch và tiêu thụ chỉ trong một thời gian ngắn. Đây
chính là trở ngại lớn khiến cho việc tiêu thụ vải ở thị trường xa gặp nhiều khó
khăn. Để khắc phục tình trạng này cần có biện pháp để kéo dài thời gian bảo
quản quả tươi sau thu hoạch, giảm áp lực tiêu thụ trong thời gian vải chín rộ, vừa
đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả vải, vừa đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Từ đó tránh nguy
cơ giảm giá mạnh và nâng cao giá trị kinh tế cho cây vải và đảm bảo thu nhập
cho người nông dân.
Thực tế, đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản vải. Các
nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc thử nghiệm các phương pháp xử lý bằng
hóa chất như sử dụng hỗn hợp Glutathione và acid citric (Jiang et al., 1998),
Bendo kết hợp Atonic, Topsin (Trần Văn Lài, 2005), carbendazim kết hợp acid
oxalic (Nguyễn Khánh Huyền, 2015)… Đặc biệt, xông SO2 đã trở thành biện
pháp thông dụng ở nhiều nước. Các phương pháp này có khả năng ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe con người do tồn dư hóa chất trong quá trình bảo quản. Một số
phương pháp khác an toàn hơn cũng đã được áp dụng như bảo quản bằng màng
sinh học, chiếu xạ, CAS (xcells alive system), công nghệ Juran… (Hà An, 2015).
Tuy nhiên các công nghệ này lại khá tốn kém làm cho giá thành của quả vải tăng
lên cao.
Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra điều kiện môi trường, trong đó nhiệt độ

và độ ẩm là hai yếu tố tác động trực tiếp, ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất

1


lượng của quả vải trong quá trình bảo quản (Khan et al., 2012; Đào Thị Vân Anh
và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011). Sự chênh lệch áp suất hơi nước (bản chất là

chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm) giữa bề mặt quả và môi trường bảo quản càng lớn

thì sự mất nước của quả càng nhanh và hậu quả là hàng loạt các biến đổi vật lý,

hóa học và sinh học làm cho quả hư hỏng nhanh chóng và ngược lại. Tuy nhiên,
các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào sự ảnh hưởng của đơn yếu tố (nhiệt độ hoặc
độ ẩm) đến sự biến đổi chất lượng của quả vải hoặc mới chỉ ra ảnh hưởng của
điều kiện môi trường đến thời gian bảo quản vải, chưa có nghiên cứu đi sâu vào

việc tìm hiểu ảnh hưởng kết hợp của cả nhiệt độ và độ ẩm đến sự biến đổi chất

lượng của quả vải trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó, tính đến thời điểm
hiện tại cũng chưa tồn tại mô hình toán học mô tả mối tương quan giữa điều kiện

bảo quản và lưu thông với sự biến đổi chất lượng của quả vải trong khi điều này
là rất cần thiết.

Với mong muốn đi sâu phân tích sự ảnh hưởng của sự chênh lệch nhiệt

độ, độ ẩm của bề mặt quả và môi trường bảo quản (sự chênh lệch áp suất hơi
nước) tới sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong quá trình bảo

quản, từ đó có thể xây dựng phương trình toán học để có thể dự đoán chất lượng
quả vải trong quá trình bảo quản, vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của
vải thiều trong quá trình bảo quản”.

1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi
một số chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo quản.
Kết quả của nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mô hình hóa sự biến đổi chất
lượng của quả vải thiều trong quá trình bảo quản và lưu thông.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và vi sinh vật
của quả vải khi được lưu giữ ở các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.
- Thiết lập được mô hình toán học để mô tả sự hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả trong thời gian bảo quản.
- Thiết lập được mô hình toán học để mô tả sự biến đổi chỉ số acid của quả
trong thời gian bảo quản.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY VẢI
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân loại

Cây vải có tên khoa học là Litchi Chinensis Sonn, thuộc họ Bồ Hòn

(Sapindaceace) (Huang et al., 2005). Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cây vải có

có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam (Huang et al.,
2005). Ngày nay vải được trồng ở 20 nước trên thế giới trong phạm vi từ 20 – 30

vĩ độ Bắc và Nam đường xích đạo, trong đó các nước châu Á có diện tích và sản
lượng lớn nhất với hai cường quốc đứng đầu là Trung Quốc và Ấn Độ.

Ở Việt Nam, cây vải đã được trồng cách đây 2000 năm. Do có giá trị lớn

mà trong những năm gần đây diện tích trồng và sản lượng vải tăng lên đáng kể

đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc (Trần Thế Tục, 2000). Có thể chia khoảng 31
giống vải ở nước ta thành 3 nhóm theo nhóm theo phẩm chất của quả: vải chua
(vải ta), vải nhỡ và vải thiều. Trong đó, vải thiều có đặc tính ổn định và độ đồng
đều cao nhưng đòi hỏi về thời gian nhiệt độ thấp khắt khe hơn 2 nhóm còn lại.

Một số giống vải thiều đáng chú ý hiện nay là vải thiều Thanh Hà (chiếm khoảng

80% sản lượng của cả nước), vải thiều Phú Hộ, vải thiều Ninh Giang và vải thiều
Hoàng Long (Nguyễn Mạnh Dũng, 2000).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả vải

Vải là loại quả đặc sản của vùng Nam Á được mệnh danh là “nữ hoàng”

của các loại trái cây (Rajwana et al., 2010) với màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh
dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng. Quả vải khi ăn có vị chua ngọt hài hòa
và hương thơm đặc trưng do có sự kết hợp của các đường, acid cũng như các chất

tạo hương có trong quả vải. Ngoài ra chúng còn có chưa một số thành phần dinh
dưỡng khác như chất khoáng và các loại vitamin.

3


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g)
STT

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

2

Năng lượng

kcal

66,00

4

Chất béo

g

6

Hydratcarbon

8

Đường tổng số

10

Sắt

1
3
5
7
9

11

Nước

Protein

g

Chất xơ

81,76
0,83
0,44
0,44

g

16,53

g

15,23

mg

0,31

g

1,30

Canxi

mg

Magie

mg

10,00

mg

171,00

mg

0,07

Phospho

14

Natri

16

Đồng

15

g

Tro

12
13

g

mg

Kali

mg

Kẽm

5,00

31,00
1,00

mg

0,148

μg

0,60

17

Mangan

19

Vitamin C

mg

71,50

21

Riboflavin

mng

0,065

23

Cholin

mng

Vitamin K

μg

18
20
22
24
25

mg

Selen

Thiamin

mg

Niacin

mg

Vitamin E

mg

4

0,055

0,011
0,603
7,10
0,07
0,40

Nguồn: USDA (2010)


Hàm lượng đường tổng số của các giống vải khác nhau là khác nhau
(Wang et al., 2006). Saccarose, fructose và glucose là những thành phần đường
chính trong quả vải. Hàm lượng đường tổng số trong lớp thịt quả dao động trong
khoảng 55,9 – 61,4% trọng lượng khô, trong đó đường khử chiếm khoảng 70%.
Các acid hữu cơ có trong quả vải gồm: citric, malic, succinic, lenvulinic, gluraric,
malonic và acid lactic. Trong quá trình phát triển thì acid succinic chiếm tỷ lệ
nhiều nhất nhưng khi quả chín thì acid malic lại chiếm tỷ lệ hơn 80% trong quả
vải (Wang et al., 2006).
Ngoài thành phần quan trọng là đường và acid thì quả vải còn là nguồn
cung cấp các chất khoáng và vitamin. Các giống vải khác nhau thì hàm lượng các

chất khoáng cũng khác nhau mặc dù chúng có thể cùng được trồng từ một địa
phương. Theo Wall (2006), cứ 100g vải thiều sẽ cung cấp cho ta từ 2-4% lượng
cần dùng hàng ngày của 6 chất khoáng: Na, K, P, Mg, N và Fe; 22% hàm lượng
Cu hàng ngày. Đây cũng là một loại quả cung cấp vitamin C tốt, hàm lượng
vitamin C tùy từng giống vải (trung bình khoảng 27,6 mg/100g). Mỗi ngày ăn
khoảng 14 – 17 quả vải là đáp ứng đủ nhu cầu vitamin C trung bình hàng ngày
của người trưởng thành. Bên cạnh đó, quả vải còn chứa hợp chất phenolic có
hoạt tính chống oxi hóa với hàm lượng tùy thuộc vào từng giống vải. Quả vải khi
chín xuất hiện màu đỏ hấp dẫn, theo thời gian thì màu đỏ này ngày càng đậm hơn
cho đến khi vỏ bị nâu hóa hoàn toàn, màu đỏ nhạt, thắm tươi hay tối phụ thuộc
vào từng giống vải. Màu sắc của vỏ quả là sự hết hợp của các yếu tố chlorophyll,
carotenoid, flavonoid và anthocyanin. Trong đó anthocyanin là nhân tố quan
trọng tạo cho vỏ quả có màu đỏ hấp dẫn (Wall, 2006).
Một thành phần quan trọng nữa có trong quả vải là các chất tạo hương
thơm. Theo nhiều nghiên cứu thì các chất tạo hương cho vải gồm các loại như:
ester, alcohol, aldehyde, acid ketone, terpene, monoterpene và sesquiterpene
(Chyau et al., 2003).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ VẢI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Theo Cục Xúc tiến thương mại (VIETRADE) về thị trường tiêu thụ và sản
xuất vải trên thế giới 2014, sản lượng quả vải của toàn thế giới ước đạt khoảng 2
triệu tấn mỗi năm và dự báo sẽ tăng lên chủ yếu do hoạt động sản xuất của các
nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Thái Lan. Năm 2014, sản lượng vải
của toàn thế giới đạt khoảng 2,6 triệu tấn, trong đó các nước châu Á chiếm

5


khoảng 95% tổng sản lượng, Trung Quốc và Ấn Độ lần lượt chiếm khoảng 57%
và 24% về lượng, Việt Nam chiếm khoảng 6% và đứng ở vị trí thứ 3 trên thế giới

về sản xuất.
STT

Bảng 2.2. Sản xuất vải quả của một số nước trên thế giới
Nước

Sản xuất (tấn)

Tỷ trọng (%)

Ấn Độ

624 000

24,00
3,85

1

Trung Quốc

3

Việt Nam

2

1 482 000
156 000

57,00
6,00

4

Madagascar

100 000

6

Thái Lan

43 000

1,65

8

Băng la đét

13 000

0,50

10

Nam Phi

8 600

0,33

5
7
9

Đài Loan

80 000

Nepal

14 000

Reunion

12 000

11

Mauritius

13

Pakistan

15

Israel

1 200

17

Khác

51 600

12
14
16

4 500

3,08
0,54

0,46

0,17

Mexico

4 000

0,15

Úc

2 500

0,10

3 000

Mỹ

600

Thế giới

2 600 000

0,12

0,05

0,02

100,00

Nguồn: AgroData (2014)

Về tình hình tiêu thụ, quả vải được chủ yếu tiêu dùng tại thị trường nội địa
(90- 95%). Theo VIETRADE (2014), tổng lượng xuất khẩu trên thế giới chỉ
chiếm một tỷ trọng rất nhỏ, chỉ khoảng 2% tổng sản lượng sản xuất (số liệu năm
2008 là khoảng 32 nghìn tấn). Có một số nước trên thế giới dẫn đầu về xuất khẩu
vải như Madagasca (xuất khẩu khoảng 25% sản lượng, chiếm khoảng 70% thị
phần ở EU cũng như toàn thế giới), Nam Phi (xuất khẩu tới 90%) hay Israel (hơn

70% sản lượng).
Quả vải có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau. Cụ thể, có khoảng
60% vải được sử dụng để ăn tươi, 20% đóng hộp, 20% dùng để sấy khô. Quả vải

6


cũng có thể được chế biến thành mứt, kem, sữa chua, nước quả và rượu vang
(FAO, 2002). Quả vải rất được ưa thích ở thị trường thế giới, các thị trường tiêu
thụ vải thiều lớn nhất của thế giới bao gồm Châu Âu (30 nghìn tấn/năm), Mỹ
(3300 tấn/năm), Nhật Bản (700 tấn/năm), ngoài ra còn có thị trường Hồng Kông
và Singapore.
Theo dự báo của các nhà xuất khẩu vải Úc, nhu cầu tiêu thụ quả vải trên
thế giới sẽ tiếp tục có xu hướng gia tăng trong thời gian tới. Quả vải tươi sẽ vẫn
được ưa chuộng nhưng xu hướng đa dạng hóa các sản phẩm vải quả sẽ vẫn diễn
ra mạnh mẽ. Các sản phẩm bánh kẹo, mứt, bột và nước ép sẽ xuất hiện nhiều hơn
ở các phân khúc bán buôn thay vì chỉ có sản phẩm tươi thống trị phân khúc này
như trước kia. Đồng thời, người tiêu dùng sẽ ngày càng khó tính hơn khi lựa
chọn các sản phẩm vải quả do họ có nhiều sự lựa chọn từ các nước khác nhau
trên thế giới, xu hướng rõ ràng là những sản phẩm an toàn và giữ được hương vị
tự nhiên sẽ được ưu tiên hơn (VIETRADE, 2014).

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước
Ở Việt Nam, các vùng từ vĩ độ 18- 19 trở ra phía Bắc (từ Hà Tĩnh trở
ra) đều có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây vải sinh trưởng và phát triển.
Hiện tại các vùng trồng vải chủ yếu là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du
và miền núi Bắc Bộ. Các vùng trồng nhiều bao gồm: Lục Ngạn, Lục Nam,
Yên Thế (Bắc Giang), Thanh Hà, Chí Linh, Tứ Kỳ (Hải Dương), Đông Triều,
Yên Hưng, Hoành Bồ (Quảng Ninh), Quốc Oai, Chương Mỹ, Ứng Hòa (Hà
Nội)... (Nguyễn Văn Dũng, 2002). Trong đó vải thiều trồng tại Lục Ngạn và

Thanh Hà nổi tiếng thơm ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng.
Theo số liệu thống kê năm 2007, diện tích trồng vải của cả nước đạt 88,9
nghìn ha với năng suất trung bình đạt hơn 5,5 tấn/ha. Tuy nhiên, trong vụ vải
này, giá vải xuống thấp kỉ lục.Chính vì thế mà nhiều hộ nông dân đã chặt cây vải
để thay thế bằng cây khác, làm diện tích trồng vải của cả nước giảm. Năm 2008,
diện tích trồng vải cả nước là 86,9 nghìn ha. Năm 2009 cả nước chỉ còn 62 nghìn
ha diện tích trồng vải. Diện tích trồng vải của cả nước giảm trong giai đoạn này
kéo theo đó là sự sụt giảm về sản lượng. Cụ thể, năm 2009, vải thiều ở huyện
Lục Nam (Bắc Giang) không những bị thu hẹp về diện tích mà sản lượng giảm
50% so với cùng kì năm trước. Theo báo cáo của Sở Công thương Bắc Giang,
năm 2010, vải thiều của Bắc Giang mất mùa, sản lượng đạt 108 nghìn tấn (riêng
Lục Ngạn đạt 60 nghìn tấn).

7


Năm 2012 được xem là năm được mùa đối với vải thiều. Tổng diện tích
trồng vải của Bắc Giang là khoảng 34 nghìn ha với sản lượng đạt 150 nghìn tấn.
Tiêu thụ nội địa đạt khoảng 90 nghìn tấn (60% sản lượng), xuất khẩu khoảng 60
nghìn tấn. Thị trường chính để xuất khẩu là Trung Quốc (95% sản lượng), xuất
khẩu sang Lào, Campuchia, Australia, các nước EU... đạt khoảng 3.000 tấn. Năm
2014, với tổng diện tích 32 nghìn ha, sản lượng toàn tỉnh đạt hơn 160 nghìn tấn
quả tươi, tăng 30 nghìn tấn so với năm 2013 (Sở Công thương Bắc Giang, 2006).

Diện tích trồng vải ở Thanh Hà tăng rất nhanh từ năm 1995 đến 2000. Tuy
nhiên do tình hình giá vải ngày càng giảm nên diện tích vải thiều đang thu hẹp dần,
đến năm 2010 diện tích vải thiều chỉ còn 5110 ha chiếm 48% diện tích canh tác và
do tình hình mất mùa nên sản lượng chỉ đạt 10190 tấn. Năm 2011, tổng diện tích
trồng vải toàn huyện khoảng 4590 ha, trong đó vải thiều chiếm 74% và sản lượng
vải đạt trên 30 nghìn tấn. Vải thiều Thanh Hà trồng tương đối tập trung, hình thành

từng vùng rõ rệt (Phòng Nông nghiệp huyện Thanh Hà, 2012). Theo báo cáo, diện
tích trồng vải của huyện Thanh Hà năm 2012 là 3986 ha. Thị trường tiêu thụ sản
phẩm tươi chủ yếu là trong nước và một số nước lân cận như Trung Quốc, Hàn
Quốc, Campuchia. Năm 2013, diện tích trồng vải trong toàn huyện đạt 3930 ha, sản
lượng đạt khoảng 25 nghìn tấn. Vì vậy, việc tìm đầu ra tiêu thụ quả vải đang là mối
quan tâm lớn của các cấp, các ngành và các nông dân huyện Thanh Hà (Sở Khoa
học và Công nghệ tỉnh Hải Dương, 2013).
Về tiêu thụ, nhìn chung quả vải nước ta vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi
là chính. Theo ước tính hiện nay có khoảng 60 – 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới
dạng này, trong đó tiêu thụ nội địa chiếm khoảng 35 – 40%. Phần lớn lượng vải
tươi sau khi thu hoạch đều được vận chuyển về phục vụ nhu cầu của dân cư các
thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định...ngay trong ngày. Một phần
được các thương lái, các doanh nghiệp xuất khẩu nông sản vận chuyển đến các
thị trường tiêu thụ xa hơn như TP. Hồ Chí Minh, Đồng Nai... hoặc xuất khẩu. Thị
trường xuất khẩu vải tươi và vải sấy khô truyền thống của nước ta là Trung Quốc
(chiếm khoảng 95% sản lượng xuất khẩu tương ứng với khoảng 70 nghìn tấn/
năm). Ngoài Trung Quốc thì một lượng nhỏ vải thiều tươi được xuất khẩu sang
một số nước như Lào, Campuchia, Thái Lan... xuất sang Châu Âu vải chế biến
như vải đóng hộp, nước ép, vải thiều đông lạnh. Năm 2012, lần đầu tiên nước ta
kí được hợp đồng xuất khẩu vải thiều sang Úc trong 5 năm, sản lượng mỗi năm
khoảng 200 tấn (DAFF, 2013).

8


2.3. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN VẢI THIỀU
Cũng như hầu hết các loại quả khác, trong quá trình bảo quản vải thường
xảy ra các biến đổi cả về vật lý, hóa học và sinh học. Các biến đổi này có mối
liên hệ chặt chẽ với nhau và nó phụ thuộc nhiều vào giống quả cũng như điều
kiện chăm sóc, gieo trồng, độ chín thu hoạch và điều kiện bảo quản.

2.3.1. Biến đổi vật lý
Sau khi thu hoạch, quả vải thường bị mất nước rất nhanh. Sự mất nước
này làm giảm khối lượng, làm khô héo và biến màu (nâu hóa) vỏ quả. Sự mất
nước còn gây ra những rối loạn sinh lý, làm giảm khả năng kháng vi sinh vật của
quả, thúc đẩy những quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học không có lợi trong quá
trình bảo quản, làm cho quả mau chóng bị hư hỏng, thối rữa (Nguyễn Mạnh
Dũng, 2001). Ngoài ra, việc mất nước của quả còn làm hoạt hóa các enzyme
polyphenoloxidase trên vỏ làm cho quá trình biến màu vỏ quả diễn ra nhanh
chóng. Đây là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm giá trị thương
phẩm của quả vải (Jieng et al., 2002). Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu
tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…; các yếu tố nội tại của quả như độ
bền chắc của vỏ quả; hàm lượng nước trong quả cũng như các chế độ thu hái
(Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
2.3.2. Biến đổi sinh học
2.3.2.1. Sự hô hấp

Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Đây là quá
trình chiếm ưu thế trong giai đoạn bảo quản quả. Sự hô hấp trong bảo quản
thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật chất dự trữ,
làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Ngoài ra hô hấp còn giải
phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước góp phần thúc đẩy
quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn. Sự hô hấp còn làm biến đổi thành phần hóa
học dẫn đến những biến đổi sâu sắc về tính chất cơ lý của quả. Protopectin bị
phân hủy thành pectin, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào dẫn đến vỏ quả
mềm đi, thịt quả nhão rồi biến thành dạng dịch lỏng. Từ đó tạo điều kiện cho vi
sinh vật gây thối phát triển làm cho tốc độ thối hỏng ngày càng nhanh (Nguyễn
Mạnh Dũng, 2001).

Cường độ hô hấp đặc trưng cho mức độ hô hấp của quả và được tính bằng
số miligam khí CO2 sinh ra từ 1 kg quả trong thời gian 1 giờ. Cường độ hô hấp

9


phụ thuộc vào các yếu tố của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và thành
phần không khí của môi trường. Điều chỉnh các yếu tố này trong bảo quản quả
người ta có thể hạn chế được quá trình hô hấp của quả.

Akamine và Goo (1973) nhận thấy rằng trong giai đoạn phát triển của quả
cường độ hô hấp giảm nhưng khi quả chín và được thu hoạch tồn trữ ở nhiệt độ
thường thì cường độ hô hấp của quả tăng lên rất mạnh. Đây chính là nguyên nhân
gây khó khăn lớn cho việc bảo quản vải tươi. Trong quá trình này, các enzyme oxi
hóa hoạt động mạnh làm phân hủy và biến đổi các thành phần dinh dưỡng có trong
quả, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả. Tuy nhiên,
Jiang và cs (1986) lại nhận thấy có sự suy giảm liên tục cường độ hô hấp trong
thời gian bảo quản. Paull và Chen (1987) chỉ ra rằng cường độ hô hấp của vải
“Chenzi” giảm từ 103 xuống 39 mg/kg/h sau 8 ngày bảo quản ở 22ºC. Trong khi
Nagar (1994) cho biết cường độ hô hấp của vải “Calcutta” giảm từ 36 xuống 18,1
mg/kg/h sau 6 ngày bảo quản tại 25ºC. Cường độ hô hấp của của vải khác nhau
phụ thuộc vào từng giống và nếu quả được tồn trữ ở nhiệt độ dưới 8ºC sẽ làm giảm
cường độ hô hấp (Chen et al., 1986).

2.3.2.2. Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một hoocmon thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh
trưởng, phát triển, chín và lão hóa của thực vật. Ethylene hình thành do hoạt
động sinh lý của quả, hoạt động sống của vi khuẩn trên bề mặt quả. Vải là loại
quả không có quá trình chín sau thu hoạch nhưng sự sản sinh ethylene trong quả
vẫn diễn ra và thúc đẩy sự già hóa của quả nhanh hơn (Nguyễn Phan Thiết và
Nguyễn Thị Bích Thủy, 2012).
Ở quả vải, sự sản sinh ethylene được sinh ra ở mức thấp và không có sự

thay đổi hàm lượng sau 30 ngày bảo quản ở 1ºC đến 3ºC, hàm lượng ethylene
được sinh ra và tăng trong 3 – 5 ngày bảo quản sau đó giảm nhẹ (Chen et al.,
1986).
Theo Chen et al. (1986), Jiang et al. (1986) quả vải có tốc độ sản sinh
ethylene sau thu hoạch tương đối thấp (< 2,8 μl/kg/h) so với quả có hô hấp đột
biến.Tuy nhiên, tốc độ sản sinh ethylene cao được ghi nhận ở vải “Huaizhi” là
18,5 – 21,8 μl/kg/h đi cùng với hiện tượng nâu hóa và thối hỏng (Jiang and Chen,
1995). Deng et al. (1994) cũng cho rằng sự gia tăng cường độ hô hấp có thể liên
quan tới sự nhiễm bệnh sau thu hoạch và tốc độ sản sinh ethylene được duy trì ổn
định khi bảo quản vải ở nhiệt độ thấp 1 – 3ºC trong khoảng 30 ngày.

10


Đối với sự già hóa của quả vải, ethylene có tác động kích thích sự tổng
hợp các enzyme xúc tác polyphenoloxidase (PPO) và peroxidase (POD) hoạt
động trên vỏ quả vải. Tuy nhiên sự sản sinh ethylene không làm ảnh hưởng nhiều
đến chỉ số nâu hóa và thành phần hóa học của quả vải.
2.3.2.3. Sự nâu hóa vỏ quả

Sự nâu hóa vỏ quả là dấu hiệu đầu tiên quan sát được của sự giảm chất
lượng quả vải. Sự nâu hóa xảy ra sau một vài ngày đầu tiên sau thu hoạch thường
có nguyên nhân do sự mất nước của vỏ quả, điều này làm giảm giá trị cảm quan
của quả vải. Các tổn thương cơ học, tổn thương lạnh, bị tác nhân gây bệnh hoặc
vi sinh vật tấn công cũng là các nguyên nhân thúc đẩy quá trình nâu hóa. Ngoài
ra, sâu bệnh, sốc nhiệt hoặc sự già hóa của vỏ quả cũng dẫn tới hiện tượng nâu
hóa ở vỏ quả (Nguyễn Tuấn Anh, 2013).
2.3.3. Biến đổi hóa học

Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần có trong quả vải đều bị biến đổi do

chúng vẫn tiếp tục tham gia vào các hoạt động sống của quả.

Hàm lượng đường trong quả là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất. Khác
với loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch vẫn còn khả năng chín tiếp nên
chất lượng của quả có thể được nâng cao, vải là quả hô hấp không đột biến nên
không có khả năng chín tiếp sau khi thu hoạch (Vũ Thị Thúy và Nguyễn Thị
Bích Thủy, 2011). Do đó, sau khi thu hoạch hàm lượng đường không tăng thêm.
Trong khi đó, đường lại là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên
hàm lượng này giảm đi đáng kể trong quá trình bảo quản. Lượng đường trong
quả còn bị giảm do hoạt động của các loại vi sinh vật có trên bề mặt quả và
trong thịt quả gây ra. Bên cạnh sự suy giảm về hàm lượng đường, hàm lượng
vitamin, các acid hữu cơ cũng bị giảm khi thời gian bảo quản quả kéo dài hoặc ở
trong các điều kiện bảo quản không thích hợp. Các chất màu cũng bị biến đổi tạo
ra sự biến màu của quả (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
2.3.4. Sự thối hỏng sau thu hoạch

Sự thối hỏng sau thu hoạch là một trong những trở ngại lớn làm giảm
giá trị thương mại của quả vải. Vải dễ bị hỏng bởi các vi sinh vật như: vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc (Chen et al., 2001). Các nhà khoa học đã phân lập
được gần 150 loài vi sinh vật gây bệnh trên quả vải gồm có 52 loại vi khuẩn,
39 loại nấm mốc và 59 loại nấm men.

11


2.4. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI CHẤT LƯỢNG
CỦA VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VẢI TƯƠI
2.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản rau quả

tươi nói chung và quả vải nói riêng. Trong một chừng mực nào đó thì thời gian
bảo quản quả vải tỷ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ càng cao thì cường
độ hô hấp của quả càng lớn, thời gian bảo quản quả càng ngắn và ngược lại. Mặt
khác, ở điều kiện nhiệt độ thấp hoạt động sống của các loại vi sinh vật có trên
quả vải nhất là các loại vi sinh vật thối quả cũng sẽ bị ức chế vì vậy mà khả năng
bảo quản quả cũng tăng lên. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản thấp cũng có giới hạn.
Theo các nghiên cứu trên thế giới về bảo quản vải trên thế giới, nếu nhiệt độ môi
trường xuống quá thấp quả sẽ bị tổn thương lạnh mà biểu hiện rõ nhất là quả bị
chuyển sang màu nâu, thịt quả bị nhũn nhanh khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh
dẫn đến quả không còn giá trị trên thị trường (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí thấp tuy hạn chế được hoạt động sống của
các loại vi sinh vật gây thối quả song lại làm cho quả bị mất nước nhanh dẫn đến
rối loạn các hoạt động sống. Sự mất nước còn làm hoạt hóa enzyme
polyphenoloxidase và peroxydase làm cho làm cho vỏ quả bị nâu rất nhanh. Độ
ẩm tương đối của không khí cao có thể làm giảm tốc độ mất nước, ức chế một
phần hô hấp của quả song lại dễ dẫn đến hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ
tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động. Việc lựa chọn độ ẩm thích hợp cho quá
trình bảo quản phụ thuộc vào các giống vải khác khau, độ chín, độ vô trùng của
quả cũng như yêu cầu về thời hạn bảo quản (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
2.4.3. Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản

Thành phần khí quyển trong môi trường có liên quan mật thiết đến cường
độ hô hấp của quả. Hàm lượng khí oxi trong môi trường càng cao thì cường độ
hô hấp càng lớn. Ngược lại, khi hàm lượng oxi thấp thì hô hấp của quả sẽ chuyển
sang hô hấp kị khí. Duy trì hàm lượng oxi sao cho quá trình hô hấp hiếu khí và
hô hấp yếm khí ở mức độ tối thiểu sẽ kéo dài được thời gian bảo quản.

Hàm lượng CO2 vừa có tác dụng ức chế quá trình sống của vi sinh vật,

vừa có tác dụng hạn chế hô hấp của quả. Tuy nhiên cũng không thể duy trì hàm
lượng CO2 ở mức độ quá cao được vì sẽ làm rối loạn quá trình sống của quả và
giá thành bảo quản sẽ rất cao (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

12


2.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN VẢI THIỀU

Quả vải là một trong những loại quả có giá trị kinh tế cao, đồng thời

đây cũng là loại quả khó bảo quản. Chính vì vậy, tính đến nay trên thế giới nói
chung và ở Việt Nam nói riêng cũng đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về

bảo quản vải. Trên thế giới, các nước đi tiên phong trong nghiên cứu bảo quản

vải thiều gồm: Úc, Trung Quốc, Ấn Độ, Nam Phi, Thái Lan... Ở nước ta, cũng
có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước đã và đang tham gia

nghiên cứu như Viện Nghiên cứu rau quả, Viện Cơ điện nộng nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

2.5.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới

Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản vải thiều trên thế giới,

sau đây là một số phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng vào thực tiễn.

Phương pháp xử lý quả bằng SO2 hay còn gọi là phương pháp xông

lưu huỳnh hay kĩ thuật sulphit hóa được sử dụng rộng rãi ở Nam Phi, Thái
Lan và Israel. Về bản chất, khí SO2 và H2SO3 là một chất khử mạnh có tác

dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi

trong các tổ chức tế bào nên sẽ làm giảm được hoạt động của enzyme PPO.
Ngoài ra, H2 SO3 còn tham gia vào việc kết hợp các sản phẩm trung gian cản

trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Do vậy, quả vải khi được xông khí
SO2 sẽ có thể kéo dài được thời gian bảo quản rất tốt. Các nhà nghiên cứu

cũng cho thấy nếu nhúng vải vào dung dịch chứa NaHSO3 hoặc để các tờ
giấy Na2S2 O5 vào trong túi PE đựng vải đã kiểm soát được sâu bệnh và sự

nâu hóa sau 21 ngày bảo quản ở 3,5ºC. Nếu dùng kết hợp HCl thì thời gian
có thể kéo dài tới 28 ngày. Tuy nhiên, xông lưu huỳnh gây ra những tác động
không mong muốn cho quả vải thiều. Hương vị của quả thay đổi do độ acid
cao hơn và giá trị pH thấp hơn từ việc thâm nhập trực tiếp của SO2 qua lớp
vỏ vào thịt quả, quả có thể bị biến màu sang màu xanh mà không thể trở lại
màu ban đầu được nữa. Mặt khác, khí SO2 là loại khí độc với con người và

môi trường sống, SO2 cũng làm tăng các mối nguy hiểm với sức khỏe của

người lao động và người tiêu dùng do dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Một
số nước như EU, Nhật Bản, Astraulia chỉ cho phép dư lượng SO2 tối đa là 10

13