snack khoai tay quy trinh san xuat chi tieu sp GMP SSOP HACCP so sanh ISO HACCP BRC

Sản phẩm
SNACK KHOAI TÂY
GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh

SVTH: Ngô Nguyễn Nhật Hà

MSSV: 2022130141


MỤC LỤC

1

QTSX và Chỉ tiêu chất lượng

2

Xây dựng GMP

3

Xây dựng SSOP

4

Kế hoạch HACCP


Quy trình sản xuất & Chỉ tiêu chất lượng

Nguyên liệu

3


Nguyên liệu

Khoai tây

Shortening

Muối
Nguyên liệu

Bột Whey

Bột ngọt

Đường

4


Nguyên liệu khoai tây
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Vàng nhạt tự nhiên, không có màu xanh nơi vỏ

2. Trạng thái, hình dáng

Cứng, chắc, không có mắt, không mọc mầm, không bị ủng, héo và bầm dập

3.
3. Dư
Dư lượng
lượng nitrat
nitrat

250mg/kg

4.
4. Vi
Vi sinh
sinh vật
vật gây
gây bệnh
bệnh

Không
Không có
có

5.
5. Kiểu
Kiểu trình
trình bày
bày bao

bao gói
gói

-- Tùy
Tùy thuộc
thuộc từng
từng dạng
dạng sản
sản phẩm
phẩm nhưng
nhưng phải
phải đồng
đồng đều,
đều, không
không có
có màu
màu khác
khác lạ,
lạ,

kiểm tra hàm lượng nitrat
trong mẫu

không
không bị
bị bầm
bầm dập.
dập.
-- Bao
Bao bì

bì phù
phù hợp
hợp với
với sản
sản phẩm
phẩm

Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế và bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn

5


Nguyên liệu khoai tây

Các yêu cầu của khoai tây khi sử dụng trong sơ chế và bảo quản

• Không nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thối mục;
• Không dư lượng thuốc bảo vệ thực vật;
• Không nhiều hơn 10% củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lô hàng;
• Không nhiều hơn 5% tạp chất trên mỗi lô hàng (ví dụ: đất, cành cây và các tạp chất ngoại lai).
test kiểm tra nhanh thuốc
bảo vệ thực vật

Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế và bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn

6


Nguyên liệu

Khoai tây

Shortening

Muối
Nguyên liệu

Bột Whey

Bột ngọt

Đường

7


Nguyên liệu khác:
KIT kiểm tra sự ôi khét dầu mỡ

 Shortening

•

Tuân theo TCVN 6408:1995 về dầu cọ thực phẩm

 Bột Whey

•

Tuân theo QCVN 5-2:2010 BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với

các sản phẩm sữa dạng bột

8


Nguyên liệu khác:

 Đường

•

Tuân theo tiêu chuẩn việt nam tcvn 6958 : 2001 đường tinh luyện

 Bột ngọt

•

Tuân theo TCVN 1459:1996 MỲ CHÍNH

 Muối

•

Tuân theo TCVN 3974:2007 về MUỐI THỰC PHẨM

9


Quy trình sản xuất & Chỉ tiêu chất lượng

Lựa chọn
Nguyên liệu

phân loại

Rửa 1

Rửa 2

Cắt lát

Gọt vỏ

Chiên

Tẩm gia vị

Đóng gói

10


Quy trình sản xuất & Chỉ tiêu chất lượng

chiều rộng 5,61cm, chiều dài 6,91cm, chiều cao
5,35cm

Lát khoai tây 1.7mm

11

Quy trình sản xuất & Chỉ tiêu chất lượng
o
Nhiệt độ: 144 C
Thời gian: 300s
Áp suất: 3,115kPa
Quay vận tốc 770rpm trong 40s

12


Xây dựng GMP

CÔNG TY……….......................

GMP 5

Mã số tài liệu: BM-GMP 05

Email :

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Snack khoai tây

GMP 5: chiên
1. Quy trình

2. Giải thích lý do

3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm

13


Xây dựng GMP

GMP 5

CÔNG TY……….......................

Mã số tài liệu: BM-GMP 05

Email :

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Snack khoai tây

GMP 5: chiên
1. Quy trình

Sau khi được rửa, các lát khoai di chuyển trên băng chuyền đi
qua máy chiên chân không. Kiểm soát các thông số của máy để
đảm bảo chất lượng các lát khoai.

14


Xây dựng GMP

GMP 5

CÔNG TY……….......................

Mã số tài liệu: BM-GMP 05

Email :

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Snack khoai tây

GMP 5: chiên

2. Giải thích lý do

Nhiệt độ và thời gian chiên cần được kiểm soát chặt chẽ để
đảm bảo sản phẩm được chín đều, giòn đúng tiêu chuẩn, giảm
thiểu cháy khét và tiêu diệt vi sinh vật.

15


Xây dựng GMP

GMP 5

CÔNG TY……….......................

Mã số tài liệu: BM-GMP 05

Email :

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Snack khoai tây

GMP 5: chiên
3. Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của
QC phụ trách công
o đoạn chiên kiểm soát và cài đặt
Nhiệt
độdụng
: 144ở Ccông đoạn này phải là dụng cụ
Dụng
cụ sử
Công ty (tuân thủ theo SSOP 2).
các thông số của máy chiên chân không trước 15 phút
Áp suất
: 3,115kPa
chuyên
dụng,
(tuân thủ theo SSOP 2).
mỗi mẻ chiên với các thông số như sau:
Thời gian: 300s

16

Xây dựng GMP

GMP 5

CÔNG TY……….......................

Mã số tài liệu: BM-GMP 05

Email :

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Snack khoai tây

GMP 5: chiên
4. Phân công trách nhiệm

phụ
trách
côngchịu
đoạn
chịunhiệm
trách nhiệm
việcvà duy trì qui phạm này, giải quyết các
QC QC
công
đoạn
chiên
trách
tổ chứcgiám
thựcsát

hiện
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn chịu trách nhiệm
hiệnsinh
quicó
phạm
kiểm
cáclượng
thôngsản
số kỹ
thuật
vấn thực
đề phát
ảnh này:
hưởng
đếntrachất
phẩm.
thực
túcmỗi
quimẻ.
phạm này.
Tầnhiện
suấtnghiêm
giảm sát:
có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu
Báo cáo kiểm tra chiên (GMP - BM 05).

17


Xây dựng SSOP

SSOP 2

CÔNG TY……….......................

Mã số tài liệu: SSOP

Email :

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP
Snack khoai tây

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
1. Yêu cầu/mục tiêu
2. Điều kiện hiện nay
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và hành động sửa chữa
5. Lưu trữ hồ sơ

18


Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
1. Yêu cầu/mục tiêu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước

khi bắt đầu sản xuất và trong quá trình sản xuất để không bị lây nhiễm vào sản phẩm

19


Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
2. Điều kiện hiện nay

Các thiết bị, dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều được làm bằng inox.
Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng, sọt chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa.

20


Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
2. Điều kiện hiện nay

Tại các công đoạn sản xuất có các vòi xịt hơi cao áp dùng để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc của
thiết bị (máy trộn gia vị, thiết bị chiên và đóng gói).
Các dụng cụ làm vệ sinh: chổi, ky hốt rác, cọ làm bằng nhựa, giẻ lau sử dụng trong khu vực sản
xuất được để theo đúng nơi quy định.

21


Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ

Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, thủy tinh trong khu vực chế biến.
Sử dụng dụng cụ đúng chức năng và cất giữ đúng nơi quy định (dụng cụ vệ sinh, dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp sản phẩm).
Không để dụng cụ làm việc trực tiếp trên lên sàn nhà.

22


Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

3. Các thủ tục cần tuân thủ

Không làm vệ sinh tại khu vực sản xuất khi khu vực này còn đang sản xuất.
Dọn hết phế liệu còn tồn đọng trong dụng cụ chứa đựng.

23

Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng nhựa, bồn inox,bàn, băng tải,… được vệ sinh như
sau:
Bước 1: Rửa nước sạch.
o
Bước 2: Dùng cồn 70 để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh trang thiết bị theo đúng quy định
24


Xây dựng SSOP

SSOP 2

SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Tên thiết bị

Quy trình vệ sinh

Tần suất

Tắt cầu dao điện trước khi vệ sinh.
Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa

Mỗi cuối ngày sản

kiểm tra và lau chùi bên trong.

xuất.

Thiết bị chiên

Vệ sinh xung quanh máy.

25