Áp dụng HACCP cho quy trình sản xuất bia

ÁP DỤNG HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Trần Văn Đức
61000768
Nguyễn Thanh Giảng 61000796
Lê Trung Hiếu
61000951
Lê Tấn Hoàng
61001101


CONTENT
• MÔ TẢ SẢN PHẨM
• QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• MÔ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
• PHÂN TÍCH MỐI NGUY
• PHÂN TÍCH CCP


MÔ TẢ SẢN PHẨM


STT

Đặc điểm

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Bia đóng chai

2

Nguyên liệu

Malt đại mạch, gạo, houblon, nấm men, nước

3

Các thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

- Malt được nhập khẩu, gạo được thu mua trong nước sau đó được
lưu trữ, bảo quản trong kho nguyên liệu trước khi đưa vào Silô chứa,
từ Silô malt được đưa qua công đoạn sàng tạp chất, tách đá, kim loại
trong hệ thống gàu tải khép kín.
- Houblon được nhập khẩu theo tiêu chuẩn, được lưu trữ trong kho
lạnh với nhiệt độ bảo quản từ 5 -> 100C.
- Nước được khai thác từ nguồn nước ngầm, qua công đoạn xử lý
đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt sau đó xử lý bằng thiết bị xử lý
nước RO cho ra sản phẩm nước đạt tiêu chuẩn nước nấu bia theo
tiêu chuẩn.
- Quy trình tái sử dụng nấm men: men giống => nhân giống trung
gian => lên men bia => tách nấm men (men sữa) => nấm men thu hồi
=> xử lý làm sạch => nấm men => lên men mẻ sau.

Nấm men sử dụng phải thuần chủng, nấm men tái sử dụng từ mẽ
trước phải
qua xử lý mới dùng cho mẻ sau.
Tỷ lệ nảy chồi phải đạt từ 10-20% trở lên.
Tỷ lệ nấm men chết: 4%.
Nấm men sử dụng phải có hoạt lực tốt trong môi trường dịch nha với
hoa houblon tạo mùi vị dễ chịu, có khả năng lắng kết tốt.


STT

Đặc điểm

Mô tả

5

Mô tả tóm tắt quy cách Bia chai dung tích 355 ml/chai; mỗi két 20 chai.
thành phẩm

4

Khu vực khai thác và
vận chuyển nguyên
liệu

6

Các công đoạn chế biến Nguyên liệu -> làm sạch -> cân -> xay nghiền -> Hồ hóa -> đường hóa
sản phẩm

-> Lọc dịch đường -> houblon hóa -> Lắng xoáy -> Làm lạnh nhanh ->
Lên men chính -> lên men phụ -> Lọc bia -> Chiết chai -> Thanh trùng
-> Dán nhãn -> Thành phẩm.

7

Kiểu bao gói, ghi nhãn

Chai thủy tinh được đóng nắp kín.
Ghi nhãn đầy đủ: tên sản phẩm, thành phần, cách sử dụng, ngày sản
xuất, hạn sử dụngBảo quản, khối lượng , đơn vị sản xuất

8

Điều kiện bảo quản

Bia được bảo quản trong kho với điều kiện khô ráo, thoáng mát.

9

Hạn sử dụng

12 tháng kể từ ngày sản xuất.

10

Đối tượng sử dụng sản Tất cả mọi người.
phẩm

11

Cách sử dụng sản phẩm Sử dụng trực tiếp sau khi mở bao bì, có thể ướp lạnh hoặc uống với
đá.

Gạo từ các vựa lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long, Malt đại mạch và
houblon nhập từ Đức, nấm men tự sản xuất, nước lấy từ nguồn
nước ngầm.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT


CÔNG ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
Tiếp nhận, bảo quản và xử lý nguyên liệu:
Malt
- Độ ẩm ≤ 5%
- Tỷ lệ Malt/gạo =75/25

MÔ TẢ
-

Làm sạch:
+ Tách kim loại bằng nam châm
+ Sàng tách sạn
+ Hút bụi

- Cân
- Xay nghiền
Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cho
từng lô nguyên liệu

Gạo

-

Độ ẩm ≤ 14.5%
Tỷ lệ tạp chất ≤ 0.05%
Không ẩm mốc, không sâu mọt

-

Nước

-

Độ kiềm tổng ≤ 2.0 0F
Độ mặn ≤ 50 mg NaCl/l
Độ cứng tổng ≤ 2.0 0F
pH = 6.5 ÷ 7.5
Clor tự do ≤ 0.05 ppm
Độ trong ≤ 20 % NTU
Hàm lượng Mn < 0.5 mg/l

-

Làm sạch:

+ Tách kim loại bằng nam châm;
+ Sàng tách sạn
+ Hút bụi
- Cân
- Xay nghiền
- Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu
cho từng lô nguyên liệu.

-

Nước được khai thác từ nguồn nước ngầm,
qua công đoạn xử lý đạt tiêu chuẩn nước sinh
hoạt sau đó xử lý bằng thiết bị xử lý nước RO
cho ra sản phẩm nước nấu bia theo tiêu chuẩn
của công ty.
Phòng kỹ thuật kiểm mẫu với tần suất 02
giờ/lần.


CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

MÔ TẢ

-

H2SO4 98% :15 ÷ 18 ml/tấn NL.
Nhiệt độ: 71 ÷ 730C (lần I)
Thời gian: 15 ÷ 25 phút

Nhiệt độ: 82 ÷ 840C
Thời gian: 2 ÷ 6 phút
Nhiệt độ: 71 ÷ 730C (lần II)
Thời gian: 15 ÷ 30 phút
Thời gian sôi: 15 ÷ 30 phút

-

Đường hóa

-

Nhiệt độ: 500C
Thời gian: 0 ÷ 15 phút
Nhiệt độ: 64 ÷ 660C
Thời gian: 15 ÷ 35 phút
Nhiệt độ: 74 ÷ 760C (lần II)
Thời gian: 15 ÷ 25 phút
Thử tinh bột bằng Iod 0.1N không đổi màu.

Nhập liệu -> nâng nhiệt lên 500C -> Hội cháo ->
nâng nhiệt lên 650C -> Giữ nhiệt -> nâng nhiệt lên
750C -> Giữ nhiệt -> Nâng nhiệt lên 760C -> Lọc
bả hèm.
- Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số
trên hệ thống máy tính điều khiển tự động.

Đun sôi

-

Thời gian sôi: 60 ÷ 80 phút
Tốc độ bay hơi: 8 ÷ 10 %
Thời điểm đổ houblon cao: lúc bắt đầu sôi.
Thời điểm đổ houblon viên: trước khi kết
thúc đun sôi 15 ÷ 25 phút.

-

Hồ hóa

-

Nhập liệu -> bổ sung H2SO4 98% -> Nâng
nhiệt giai đoạn 720C -> Giữ nhiệt -> Nâng
nhiệt 830C -> giữ nhiệt -> Hạ nhiệt độ 720C
-> Giữ nhiệt -> Đun sôi.
Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số
trên hệ thống máy tính điều khiển tự động.

Nước nha từ bồn trung gian được chuyển sang
nồi đun, sau đó nâng dần đến nhiệt độ sôi,
đồng thời cấp hoa houblon, trong suốt quá
trình cấp hoa houblon luôn giữ nhiệt độ sôi .
Mục đích chính của quá trình houblon hoá là:


CÔNG ĐOẠN
Đun sôi

THÔNG SỐ KỸ THUẬT
-

Lắng xoáy

Thời điểm đổ ZnCl2: nước nha bắt đầu sôi.
Hàm lượng chất hòa tan: từ 12.6 ÷
13.40balling
Độ màu: 7.5 ÷ 11 EBC
pH: 5.2 ÷ 5.6
Độ đục ≤ 2.000 NTU.

Lắng trong dịch nước nha

MÔ TẢ
Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất
chứa nitơ và các thành phần khác của hoa
houblon vào trong dịch đường.
Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa
dịch đường về nồng độ mong muốn (130
balling), tạo hương vị đặc trưng của bia.
Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng
caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng cho bia.
Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số trên hệ
thống máy tính điều khiển tự động.

Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha
được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích
tách cặn và tủa nóng.
Dịch nha được bơm vào thùng theo chiều

tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo ra lực xoáy
hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ
xoáy vào giữa thùng theo hình nón (thời gian cho
quá trình bơm là 20÷25 phút). Sau khi bơm xong
để lắng 20 phút nhằm ổn định dòng xoáy và tạo
điều kiện cho cặn kết tủa xuống. Sau đó tiến hành
chuyển nước nha sang lạnh nhanh vào tank lên
men.


CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

MÔ TẢ

Lạnh nhanh

-

Nhiệt độ: từ 6 ÷ 80C;
Lưu lượng 160 hl/h;
Lưu lượng gió

Đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp với quá trình
lên men.
Đồng thời sục gió khô, vô trùng vào dịch nha
nhằm cung cấp đủ O2 cho quá trình lên men
Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số trên
hệ thống máy tính điều khiển tự động.

Cấy men

-

Men đúng chủng loại của công ty;
Số lần tái sử dụng ≤ 8
% men chết ≤ 10
Nhiệt độ trữ men: 2÷ 50C

-

-

Chu kỳ lên men 5 ÷ 7 ngày;
Nhiệt độ lên men 7÷ 90C
Áp suất lên men chính: 0; cuối giai đoạn >
0.3;

Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa
đường trong dịch nha thành ethanol,
carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản
phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của
nấm men.
Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số
kỹ thuật liên tục cho từng tank lên men.

Lên men
chính

-

Khi chuyển nước nha mẻ thứ I đồng thời cấy
men, phụ gia rút ngắn chu kỳ lên men.
Nhân viên kỹ thuật lấy mẫu cho mỗi tank.


CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

Lên men phụ -

Lọc bia

-

Pha bia và
bảo hòa CO2 -

MÔ TẢ

Nhiệt độ lên men phụ: - 1.0 ÷ 50C
Áp suất lên men phụ: 0.3÷ 1.0 bar;
Tổng chu kỳ lên men: 21 ngày.

Quá trình lên men phụ được tiến hành sau khi
lên men chính nhằm chuyển hoá phần đường còn
sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành
CO2 và các sản phẩm khác. Ngoài ra, quá trình lên

men phụ còn góp phần ổn định hương vị và độ
trong cho bia thành phẩm.
Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số
kỹ thuật liên tục cho từng tank lên men.

Nhiệt độ bia: - 1.0 ÷ 00C
Tốc độ lọc: 100 hl/h;
Tỷ lệ sử dụng polyclar super: 25 gr/hl bia
BBT;
Collupuline: 0 ÷ 2.2 gr/hl bia BBT;
Vicant: 3.0 gr/hl bia BBT

Quá trình lọc bia được tiến hành bằng thiết bị lọc
nến với sực trợ lọc của bột trợ lọc Diatomite; sau
đó qua hệ thống lọc PVPP để tách polyphênol làm
sáng bia.
Nhân viên vận hành kiểm soát các thông số trên
hệ thống máy tính điều khiển tự động.
Các phụ gia được cân và định lượng vào theo thiết
bị định lượng tự động.

Nồng độ CO2 tinh khiết: ≥ 99.8%
Hàm lượng O2 trong nước khử khí: ≤ 0.05
mg/l

Bia sau khi lọc được pha với tỷ lệ thích hợp đồng
thời bảo hòa CO2, nhằm đảm bảo đạt tiêu chuẩn
bia chai Sài Gòn 355.
Nhân viên kỹ thuật sẽ đo mẫu định kỳ mỗi TBF là
3 lần (Đầu, giữa và cuối mỗi TBF).

CÔNG ĐOẠN
Kiểm soát
chất lượng
bia BBT

THÔNG SỐ KỸ THUẬT
- Đạt tiêu chuẩn trong WI – 82-04-02KT-A1

Chiết bia,
thanh trùng -

Mức bia: 355 ml ± 35.5 ml
Air < 2 mg/l
PU: 15 ÷ 18

MÔ TẢ
Việc kiểm soát chất lượng bia trước khi chiết được
thực hiện tại phòng Kỹ thuật kiểm nghiệm nhằm
đảm bảo chất lượng bia luôn luôn đạt tiêu chuẩn
cho phép của công ty.
Bia sau khi được kiểm tra chất lượng đạt tiêu
chuẩn sẽ được chuẩn sang công đoạn chiết rót.
Tại đây bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp
(dựa trên sự chênh lệch áp suất trong chai và trong
bồn phân phối bia), sau khi chiết, chai vừa ra khỏi
hệ thống thì sẽ gặp hệ thống phun tia nước cao áp
với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí và tràn bọt
ra khỏi chai (vừa tràn miệng chai. Tiếp đó chai

được vận chuyển tới thiết bị đóng nắp)
Bia được chiết rót, đóng nắp sẽ được qua vòi phun
nước rửa sạch bọt bẩn trên thân chai trước khi vào
máy hấp nhằm tránh tạo ván giấm trong máy hấp
gây dơ bẩn.
Thanh trùng ngoài bao bì bằng phương pháp nhiệt,
với nhiệt độ và thời gian được cài đặt sao cho đảm
bảo độ PU đạt tiêu chuẩn qui định của công ty.
Các chỉ tiêu kỹ thuật được phòng Kỹ thuật kiểm
soát cho từng lô thành phẩm.


CÔNG ĐOẠN
Dán nhãn và
in date

THÔNG SỐ KỸ THUẬT
Theo qui cách của công ty;

MÔ TẢ
Bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng
tải vận chuyển theo đường vòng nhằm ổn định
lưu lượng chai trước khi vào thiết bị dán nhãn.
Sau đó tiếp tục chạy qua thiết bị in date tới công
đọan kiểm tra thủ công để lọai ra những chai dán
nhãn bị lỗiA. Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất
két innopack để bốc xếp chai vào két, một lần bốc
xếp được 60 chai và tốc độ của máy khoảng 1.000
két/h. Sau khi đưa chai vào két, các két được bốc
lên Pallet và vận chuyển vào kho thành phẩm.

Nhân viên vận hành có trách nhiệm kiểm
tra liên tục sự phù hợp của sản phẩm trong quá
trình sản xuất.


PHÂN TÍCH MỐI NGUY


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)
Sinh học: Nhiểm
sâu, mọt, nấm
mốc.

Nguyên
liệu:

Malt,
gạo

Hóa học: Dư
lượng thuốc bảo
vệ thực vật, phân
bón

Vật lý: Sạn, đá,
kim loại, vỏ trấu

Mối
Diễn giải cho quyết định
nguy
ở cột (3)
ATTP
có đáng
kể hay
không?

(3)
Có

Có

Có

(4)
Nguyên liệu có thể nhiểm
sâu, mọt, nấm mốc trong

quá trình bảo quản và vận
chuyển.

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng
kể?

(5)
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào, không
thu mua nguyên liệu bị nhiểm.
Trong bảo quản cần kiểm tra thường
xuyên.
Có một bộ phận kỹ thuật xử lý phòng
ngừa sâu, mọt, mốc.

có thể bị nhiểm trong quá Trong trồng trọt, phải sử dụng thuốc
trình trồng trọt
đúng qui định
không sử dụng nguyên liệu khi mới xử
lý thuốc ít hơn 15 ngày

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?
(6)
--

--

Sạn, đá, kim loại, tạp chất Dùng thiết bị chuyên dùng xử lý
-có sẵn trong nguyên liệu. nguyên liệu như: sàng tạp chất, tách đá,
dùng nam châm hút kim loại…


Thành
phần/
công đoạn
chế biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn
xâm nhập vào và
được kiểm soát
hoặc tăng lên tại
công đoạn này

(1)

(2)

Hồ
hóa/
Đường
hóa

Mối nguy

ATTP có
đáng kể hay
không?

(3)

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?

(5)

(6)

Sinh học: Vi Không
khuẩn.

Thực hiện hồ hóa ở
Quá trình đun sôi,
nhiệt độ 70oC - 80oC thanh trùng ngăn
Thực hiện đường hóa ở chặn được
50-65-75-760C

--

Hóa học:
Có
Dư lượng
hóa chất tẩy
rửa thiết bị

Quá trình thực hiện CIP Kiểm tra thiết bị
được thực hiện nghiêm trước khi hồ hóa
nghặt theo quy trình
vận hành CIP các nồi
nấu.

--

Vật lý: Sạn, Có
đá, kim loại

Còn sót lại ở công đoạn Quá trình lọc ngăn
xử lý nguyên liệu
chặn được

--


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Sinh học: Vi
sinh vật

Lọc
dịch
bia

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay

không?

(3)

Có

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Do thời gian lọc kéo dài

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?

(5)

(6)

- Kiểm soát nhiệt độ
và thời gian.

--

Hóa học:
Không có

--

Vật lý: Không

--


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Sinh học: Vi
khuẩn

Đun
sôi

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay
không?

(3)

Có

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm

kiểm
soát tới
hạn
không?

(5)

(6)

Khả năng xảy ra ít, mức
độ có nghiêm trọng.

- Đun sôi dịch đường Có
& hoa bia ở nhiệt độ từ
1000C và thời gian 120
phút

Hóa học: Dư Có
lượng hóa chất
tẩy rửa

Do chất tẩy rửa không bị
loại bỏ hoàn toàn trên bề
mặt thiết bị

Quá trình thực hiện
-CIP được thực hiện
nghiêm nghặt theo quy
trình vận hành CIP các
nồi nấu.

Vật lý: Không Không
có

Giai đoạn lọc đã xử lý
được

--


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Sinh học: Vi
sinh vật

Lắng
xoáy

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay
không?

(3)

Không

Hóa học: Dư Có
lượng hóa chất
tẩy rửa

Vật lý:
Không

Không

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Nhiệt độ đạt ~ 100oC

Do chất tẩy rửa không bị
loại bỏ hoàn toàn trên bề

mặt thiết bị

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?

(5)

(6)

--

Quá trình thực hiện
-CIP được thực hiện
nghiêm nghặt theo quy
trình vận hành CIP các
nồi nấu.

--

Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Sinh học: Vi
sinh vật

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay
không?

(3)

Có

Hóa học: Hàm

Làm
lượng oxi
Có
lạnh/
trong dịch nha
Sục khí

Vật lý:
Bụi,…

Không

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Trong quá trình lạnh
nhanh nước nha có thể
phát sinh nhiểm vi khuẩn
hiếu khí và men mốc tạp
trùng từ nguồn cung cấp
khí nén sục vào nước nha
hoặc do thiết bị.

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?

(5)

(6)

Tuân thủ nghiêm ngặt
các qui định và quy
trình vệ sinh thiết bị,
thanh trùng lọc gió.

--

Vi sinh vật hiếu khí phát
Kiểm soát hàm lượng
triển vả dịch nha có thể bị oxi
oxi hóa

--

Có lẫn từ không khí

--

Cài đặt hệ thống lọc
khí


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay
không?

(3)

Sinh học: Vi Có
khuẩn yếm

khí.

Cấy
men
Hóa học: Dư Không
lượng hóa
chất tẩy rửa

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Trong giai đoạn cấy
men có thể xảy ra hiện
tượng nhiểm vi khuẩn
yếm khí.

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có th
là điểm
kiểm soát
tới hạn
không?

(5)

Nấm men được sản
xuất theo quy trình
kín, có thực hiện
GMP.
Vệ sinh sạch sẽ các
thiết bị sử dụng, sát
khuẩn dụng cụ,
đường ống khi cấy
men .
Dằn áp tank chưa
Được kiểm soát chặt
cấy men bằng khí
chẻ bởi quy trình vận
hành chuẩn bị hóa chất nén vô trùng
và CIP thiết bị

(6)

--

--


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Lên
men
(Lên
men
chính,
phụ,
tàng
trữ)

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay
không?

Sinh học: Vi
Có
khuẩn yếm khí

(3)

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?

(4)

(5)

(6)

Quá trình lên men phụ có
thể nhiểm vi khuẩn yếm
khí nếu men bị nhiểm
hoặc do nhiểm từ thiết bị.

Phòng ngừa từ giai
đoạn cấy men; vệ sinh

tank và sát khuẩn đúng
qui trình.
Có

Hóa học: Dư
Có
lượng hóa chất
tẩy rửa;
Chất Diacetyl
và các chất
không mong
muốn sinh ra
trong quá trình
lên men

Dư lượng hóa chất tẩy rửa
có thề còn tồn dư trong
quá trình CIP;
Trong giai đoạn lên men,
các chất như diacetyl sẽ
sinh ra và tồn lưu trong
sản phẩm tạo thành mối
nguy trong ATTP

Được kiểm soát chặt
chẽ bởi HDCV vận
hành, chuẩn bị hóa
chất và CIP thiết bị;
Thực hiện nghiêm ngặt
qui trình lên men đã

được qui định.


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Mối nguy
ATTP có
đáng kể hay
không?

(3)

Sinh học:
Có
Nhiểm men

mốc, tạp trùng,
vi khuẩn hiếu
khí

Lọc bia Hóa học:
Nhiểm O2

Không

Vật lý: Bia bị Không
đục cao do
nhiểm bột trợ
lọc, PVPP, cặn

Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)

(4)

Biện pháp phòng ngừa
/khắc phục nào có thể được
áp dụng để ngăn chặn mối
nguy đáng kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn

không?

(5)

(6)

Men mốc, tạp trùng, vi
khuẩn hiếu khí có thể
nhiểm từ công đoạn trước,
hoặc/và nhiểm từ các
dụng cụ, thiết bị vệ sinh
không sạch, nguồn nước
pha bột.

Vệ sinh, sát khuẩn
-thiết bị theo đúng qui
trình, sử dụng nước
khử khí để pha bột.
CIP/ tiệt trùng máy lọc
, PVPP trước khi lọc.

O2 xâm nhập qua đường
nước pha bột, các BBT
không đuổi sạch O2, CO2
cấp không đạt độ tinh
khiết.
Trường hợp lọc với chênh
lêch áp suất đầu vào và ra
cao sẽ rất dễ nhiểm bột trợ
lọc vào bia trong

Dùng nước khử khí đạt -tiêu chuẩn, đuổi CO2
các tank sạch, sử dụng
CO2 tinh khiết >
99,9%.
Hạn chế thấp nhất việc -lọc bia có độ chênh
lệch áp cao.


Thành
phần/
công
đoạn chế
biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn xâm
nhập vào và được
kiểm soát hoặc
tăng lên tại công
đoạn này

(1)

(2)

Mối
Diễn giải cho quyết định ở cột
nguy
(3)

ATTP có
đáng kể
hay
không?

(3)

Sinh học: Nhiểm Có
men mốc, tạp
trùng, vi khuẩn
hiếu khí, vi
khuẩn yếm khí

Pha bia
và bảo
hòa
CO2

Hóa học: Nhiểm Không
O2
Vật lý: Cặn

Có

(4)

Biện pháp phòng ngừa /khắc
phục nào có thể được áp dụng
để ngăn chặn mối nguy đáng
kể?

Đây có
thể là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?

(5)

Men mốc, tạp trùng, vi khuẩn
hiếu khí, vi khuẩn yếm khí có
thể nhiểm từ các dụng cụ, thiết
bị vệ sinh không sạch, nước
khử khí, CO2 sục vào bia,
PVPP bị nhiểm…

Vệ sinh, sát khuẩn thiết bị
-theo đúng qui trình, sử dụng
nước khử khí để pha bia (phải
đảm bảo nước không nhiểm).
CO2 sục vào bia phải qua lọc
vộ trùng.
Kiểm soát chỉ tiêu vi sinh
nước khử khí
CIP/ tiệt trùng máy lọc KG,
PVPP trước khi lọc.
Nhiểm O2 do nước khử khí
Nước khử khí phải đạt tiêu

-không đạt chất lượng, do CO2 chuẩn cho phép, CO2 đạt độ
không tinh khiết.
tinh khiết > 99,9%.
Cặn do nhiểm từ CO2 khi
CO2 bị nhiểm bẩn trong quá
trình xử lý (như nhiểm than
hoặc các cặn bẩn trong bình
chứa)

Thường xuyên kiểm tra
-nguồn CO2 cấp đạt độ tinh
khiết cao, CO2 phải được qua
lọc tinh trước khi sử dụng.

(6)