Xây dựng HACCP cho thịt bò kho đống hộp

L/O/G/O

XÂY DỰNG HACCP CHO THỊT BÒ
KHO ĐỐNG HỘP

GVHD:

SV:

PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Cao Việt Cường
Từ Gia Lợi

61000355
61001836

Trần Hoàng Anh Khoa 61001565
Bùi Thị Hoàng Nga

61002069


Contents

1

Mô tả sản phẩm

2

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

3

Phân tích mối nguy

4

Giám sát CCP


Sản phẩm cùng loại


Mô tả SẢN PHẨM
Đặc điểm

Mô tả

Nguyên liệu

Bò đông lạnh (B. Taurus)

Cách bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu là bò đông lạnh vận chuyển từ xưởng giết mổ với nhiệt độ 0 đến 4° C

Bao bì

Đóng hộp 200g bằng hộp 2 mảnh

Điều kiện bảo quản lưu trữ

Bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Vận chuyển phân phối sản phẩm

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản
phẩm khác

Các yêu cầu về ghi nhãn

Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời gian
sử dụng, hướng dẫn sử dụng

Thời hạn sử dụng

3 năm kể từ ngày sản xuất

Mục tiêu sử dụng

Ăn ngay, có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác

Đối tượng sử dụng

Dành cho tất cả mọi người

Các qui định yêu cầu phải tuân thủ

TCVN 7048:2002, TCVN 7049:2002

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Nước sốt hơi sánh, các khối thịt mềm vừa tới, không bị bở, rã khi mở nắp

Màu sắc

Nước sốt màu vàng sậm, thịt bò có màu hơi nâu của thịt đã nấu chin kỹ

Mùi, vị

Có mùi bò và gia vị đặc trưng của bò kho


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Nước sốt hơi sánh, các khối thịt mềm vừa tới, không bị bở, rã khi mở nắp

Màu sắc

Nước sốt màu vàng sậm, thịt bò có màu hơi nâu của thịt đã nấu chin kỹ

Mùi, vị

Có mùi bò và gia vị đặc trưng của bò kho


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Chỉ số peroxyt, số mililit Na2S2O3 0,002N trung hòa hết

5

peroxyt trong 1kg sản phẩm

Tỷ lệ cái/nước

Phụ thuộc vào nhà sản xuất

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)

0.5

Cadimi (Cd)

0.05

Thiếc (Sn)

250

Thủy ngân (Hg)

0.03


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (số tế bào / g sản phẩm)

Tổng số nấm men – nấm mốc, khuẩn lạc

0

E.coli

0

Staphylococcus aureus

0

Clostridium perfringens

0

Clostridium botulinum

0


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Dư lượng thuốc kháng sinh

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Họ tetraxyclin

0.1

Họ cloramphenicol

Không phát hiện

Dư lượng hoocmon

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dietylstylbestrol

0

Testosterol

0.015

Estadiol

0.0005


Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nước đá vảy

Tiêu chuẩn của nước đá vảy giống như nước uống
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa

Màu sắc

TCU

15

Mùi vị

-

Không có mùi vị lạ

Độ đục

NTU

2

pH

-

6.5-8.5

Độ cứng tính theo CaCO3

mg/l

300

Hàm lượng clorua

mg/l

250-300

Hàm lượng sắt tổng số

mg/l

0.3

Hàm lượng mangan tổngsố

mg/l

0.3

Hàm lượng nitrat

mg/l

Không

Hàm lượng nitrit

mg/l

Không

Hàm lượng sunfat

mg/l

250

Chỉ số pecmanganat

mg/l

2

Clo dư (trong khử trùng )

mg/l

0.3-0.5

Coliform tổng số

vk/100ml

0

E.coli hoặc coliform chịu nhiệt

vk/100ml

0


Cà rốt
Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:
Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên.
Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá.
Hình dạng, kích thước đồng đều.
Củ không bị bị hư, dập thối.


Tỏi
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị hăng
cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Gừng
Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp
cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho
tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình.


Sả
Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp. Và đồng thời, sả
có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn, chống viêm, hạ khí.

Ớt
Ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và
ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông.
Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm. Và hiện nay, người ta
thường sử dụng bột ớt cho sản xuất


Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt.
Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ
tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Chỉ tiêu cảm quan


Chỉ tiêu hóa lý


Chỉ tiêu vi sinh


 
Gia vị - phụ gia
Muối



Đường
Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại quan

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt


Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Tên chỉ tiêu

Mức

0
Độ Pol, ( z)

≥99.8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (w/w)

≤0.03

Tro, % khối lượng (w/w)

≤0.03

0
Sự giảm khối lượng khi sấyở 105 C trong 3h, % khối lượng

≤0.05

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤30


Chỉ tiêu về dư lượng SO và kim loại nặng trong đường tinh luyện
2

Tên chỉ tiêu

Mức

Dư lượng SO2 (mg/kg)

<=70

As (mg/kg)

<=1

Cu (mg/kg)

<=2


Polyphosphate
- Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho
và meta phosphoric
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật
- Giữ nước cho thực phẩm.
=> Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm.


Bột bò kho
Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều đỏ theo tỷ lệ
ngũ vị hương : bột điều đỏ là 1 : 5.


Bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Màu đỏ

Hình dạng

Không có hạt, dạng sệt

Tạp chất cặn

Không có tạp chất, cặn

Mùi, vị

Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lý

pH

4.2± 0.2

TSS

28±1%

Độ mặn

11±1%

Thuốc trừ sâu

Không có
Chỉ tiêu vi sinh

Nấm mốc

≤ 50 cfu/ 10 g

Coliform

2
10 MPN/g

E.coli

≤ 3 MPN/g

APC

4
≤ 10 cfu/ 10g

Thermophilic
Flat sour
performer
Thermophilic
Anaerobic
sporeformer

≤ 60%

Tham khảo

Ghi chú