Bài báo cáo thủy sản tại công ty cổ phần thương mại shilena

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA
ĐỊA CHỈ: 121/27 BÙI VIỆN, PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO,
QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THỜI GIAN TT:
TÊN SINH VIÊN:
Mã số SV:
Lớp:

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. LÂM THẾ HẢI

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2017
1


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA

ĐỊA CHỈ: 121/27 BÙI VIỆN, PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO,
QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THỜI GIAN TT:

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TÊN SINH VIÊN

ThS. LÂM THẾ HẢI

Mã số SV:
Lớp:

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2017

2


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập, em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản đã
tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất, tinh thần cũng như truyền đạt cho em
những kiến thức về chuyên ngành và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá
trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và
từng bước tiếp cận thực tế để có thể hoàn thành bào cáo thực tập công nghệ chế biến thủy
sản.
Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Lâm Thế Hải, người đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố
gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi
những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn
thành tốt hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

3


MỤC LỤC

4


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

5


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
CHỮ VIẾT TẮT

NỘI DUNG

TS

Thủy sản

TP

Thực phẩm

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

GMP
HACCP

Good Manufacturing Practices
Hazard Analysis Critical Control Points

KCN

Khu công nghiệp

EU

European Union( Liên minh các nước Châu Âu)

QLCL

Quản lý chất lượng

LAB

phòng thí nghiệm

TCN

Tiêu chuẩn nghành

VSV

Vi sinh vật

6


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài và
khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản rất phong
phú ở nước ta. Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40
loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có
khoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu thế đó, nước ta
đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi
kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi
hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ
chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia
xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc
với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được
người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật,
Mỹ …và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem
đông block. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm
bạch tuộc đông block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho
sinh viên ngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ
sản nước nhà.

7


PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA

1.1. Giới thiệu Công ty
- Tên Công ty: Công ty Cổ phần thương mại Shilena.
- Tên giao dịch: SHILENA TRADING JSC
- Mã số thuế: 0313403127
- Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh.
- Đại diện pháp luật: Ngô Thị Ánh Hằng
- Ngày cấp giấy phép: 17/08/2015
- Ngày hoạt động: 17/08/2015 (Đã hoạt động 2 năm)
- Điện thoại: 0868014499
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty
Công ty Cổ phần thương mại Shilena là một doanh nghiệp cổ phần với chức năng
chính là kinh doanh bán buôn thực phẩm, đông lạnh và nước giải khát. Công ty tọa lạc tại
số 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh với tổng
diện tích mặt bằng là 19.371m2, có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến và
vận chuyển. Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở nhiều nước như Tây Ban Nha, Nhật,
Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thị
trường ngoài nước thì Công ty còn đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, tích cực
giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa.
Năm 2015 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho họat
động sản xuất kinh doanh.
Ngoài việc sản xuất chính là mặt đông lạnh đóng hộp Công ty còn sản xuất mặt
hàng thủy sản.
Mặt dù Công ty mới được thành lập được 2 năm nhưng đã thu hút được nhiều đối
tác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc cho người lao động.

8


1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Sơ đồ 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty:
• Công ty Cổ phần thương mại Shilena có diện tích mặt bằng khá rộng 19.371m 2
thuận lợi cho việc thiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dự trữ, khu làm việc, nhà
ăn…
• Do công ty nằm ngay trên tuyến giao thông Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1 nên
rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu.
• Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên ngoài,
có một cổng chính và một cổng phụ thông ra Phường Phạm Ngũ Lão rất thuận tiện cho xe
ra vào xếp giở hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu. Lối đi trong công ty rộng rãi nên xe
9


tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Lối đi xuống nhà ăn và
phòng nghỉ thoáng sạch và được xây dựng tách biệt so với xưởng sản xuất. Đảm bảo vấn
đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiện sau giờ sản xuất.
• Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bên
trong lòng đất ở mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông đi lại trong công ty nhưng
không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phân xưởng.
• Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình
trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất. Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt cho
việc thoát nước trong khu vực sản xuất.
♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn
còn một số nhược điểm:
• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí
vận chuyển cho việc xuất hàng.
• Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đến
công việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác.
• Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước bằng nước máy cao mà nước thì được sử

dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất. Hiện tại công ty sử dụng hệ thống
nước được cấp từ giếng khoan.
• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng
đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát.
♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản:
• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện
tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và phòng điều
hành hệ thống máy móc thiết bị.
• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn
nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa
kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong phòng
tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ: bồn chứa, các khay đựng, cân, rổ, bàn
tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường được lát gạch
men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công tác vệ sinh nền
10


và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong công ty phải lội
qua bể nhúng ủng 200ppm.
• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên
rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụng
được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bên
ngoài.
• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ
lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao tác
đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong công ty.
• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể rút
ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải lạnh
và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh.
• Trong kho cấp đông có 3 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinh

sạch sẽ một ngày một lần.
• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.
• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng
tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp nhận
đến khâu bảo quản.
• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo
đảm bảo vệ sinh.
• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu
chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

11


1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, chức năng nhiệm vụ
1.4.1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự
Giám đốc

P.GĐ nhân sự

P. Kế Toán

PX.Đồ hộp

Tổ
sản
xuất

Tổ
sản

xuất

P.GĐ kỹ thuật

P.Kinh doanh

Kho nhiên liệu

Tổ
sản
xuất

Tổ
sản
xuất

P.Kỹ thuật

PX.Bảo quản

Tổ
sản
xuất

Tổ
sản
xuất

P.Cung ứng

P.TCHC

Kho thành phẩm

PX.Thủy sản

Tổ
sản
xuất

Tổ
sản
xuất

Tổ
sản
xuất

Tổ
sản
xuất

Sơ đồ 1.2. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của Công ty
(Nguồn: Phòng kế toán của Công ty)
1.4.2. Chức năng nhiệm vụ
♠ Giám đốc Công ty:
•

Là người đứng đầu công ty, có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến họat
động hằng ngày của công ty.

Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty.

•
•

Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty, quyết định tăng lương, thưởng, ký hợp đồng lao
động.

•

Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong công ty, trực tiếp chỉ đạo
các phòng ban họat động theo đúng kế họach đã định.
♠ Phó Giám đốc Công ty:

•

Là người được giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp giám đốc trong việc điều hành các họat
động kinh doanh của công ty.

•

Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người
thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột
xuất.
12


♠ Phòng tổ chức hành chính:
•
•

Lập các kế họach và thực hiện quản lý các mặt hàng.
Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị, hội thảo sắp xếp lịch trình
cho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu của ban giám đốc.

•

Tổ chức nghiên cứu thị trường, tìm kiếm mặt hàng mới, kết hợp với phòng kỹ thuật lập kế
họach sản xuất các mặt hàng mới.

•

Lập kế họach tuyển dụng người lao động, bố trí người lao động trong xí nghiệp.

•

Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động .

•

Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động, năng suất lao động ở từng công
đọan sản xuất.
♠ Phòng kế toán tài vụ:

•

Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty.

•

Trả lương cho người lao động, thanh tóan với khách hàng.

•

Quản lý nợ và tồn kho cua công ty.

•

Có trách nhiệm báo cáo với Giám Đốc về tình hình tài chính của công ty.
♠ Phòng kỹ thuật:

•

Xây dựng các chương trình quản lý chất lượng của người lao động trong công ty.

•

Kết hợp với phòng máy xây dựng quy trình sản xuất, bố trí dây chuyền công nghệ.

•

Chịu trách nhiệm trước Giám đốc và người lao động về chất lượng của sản phẩm.

•

Được quyền yêu cầu người lao động thực hiện đúng các chương trình quản lý chất lượng
mà công ty đang áp dụng.
♠ Phòng cung ứng:

•

Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu, đầu tư
phát triển vùng nguyên liệu ngắn hạn, trung hạn và dài hạn.

•

Tổ chức quản lý, cung ứng đầy đủ kịp thời nguyên vật liệu cho kế hoạch sản xuất kinh
doanh của công ty.

•

Xây dựng kế hoạch nguyên vật liệu vật tư theo kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty
để trình lên giám đốc phê duyệt.

•

Lập chứng từ sổ sách quản lý nguyên, nhiên vật liệu, vật tư. Thực hiện việc nhập xuất
nguyên nhiên vật liệu, vật tư theo đúng chế độ quy định.
13


Thực hiện công tác điều hành nhân viên trong phòng.

•

♠ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu:
Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn.

•
•

Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch đã xây
dựng.

•

Xây dựng kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh theo từng tháng, quý, năm để giám
đốc phê duyệt.

•

Soạn thảo lệnh sản xuất để giám đốc ký, sau đó báo cáo cho các đơn vị sản xuất thực
hiện.

•

Thực hiện các biện pháp Maketing, đẩy mạnh tốc độ mua bán hàng hóa, tiêu thụ sản
phẩm để tăng mạnh vòng vốn.

•

Quản lý hàng hóa sản phẩm và thực hiện việc xuất, nhập hàng hóa theo đúng chế độ quy
định.

•

Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty.

•

Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng.

14


PHẦN 2. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block

Nguyên liệu

Cân, rửa 1

Phân loại
Bảo quản
Sơ chế
Bao gói
Rửa 2
Dò kim loại

Phân cỡ

Mạ băng

Cắt mảnh

Cấp đông

Rửa 3

Chờ đông

Cân, xếp khuôn

Sơ đồ 2.1. Sơ đồ quy trình

15


2.2. Thuyết mình quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
 Yêu cầu:
Mỗi doanh nghiệp sản đều phải có khu tiếp nhận nguyên liệu, khu này là khu dơ
nên tách biệt với các khu vực khác. Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng
chlorine 100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để ướp bảo
quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải xay nhuyễn nhằm tránh gây
dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch sẽ
trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
Ghẹ nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Ghẹ được bảo
quản bằng cách gây ngủ cho vào các thùng xốp bỏ đá vào và được vận chuyển đến xí
nghiệp bằng tàu, xe thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.
Tại xí nghiệp, QC kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ (gỗ,
tre,...), các chất bảo quản, dư lượng kháng sinh. Đánh giá chất lượng ghẹ, điều kiện bảo
quản, điều kiện vệ sinh.
Sau khi tiếp nhận ghẹ nguyên liệu đánh thức ghẹ và đua vào dây chuyền sản xuất.
Nếu không sản xuất được ngay ta có thể để lại trong thùng để tiếp tục bảo
quản.
Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ
sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra tỷ lệ sống,
kích cỡ, tạp chất.
 Chỉ tiêu cảm quan:

Ghẹ còn sống với tỷ lệ cao, không lẫn với tạp chất. Màu sắc tự nhiên, không bị
gãy càng. Nếu ghẹ chết biến đổi quan trọng xảy ra đầu tiên là sự tê cứng: cơ thịt trở nên
cứng một thời gian sau khi chết, sau đó mềm hóa trở lại.
 Nhận xét:
Tiếp nhận nguyên liệu là một khâu vô cùng quan trọng vì các công đoạn chế biến
sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Việc này đảm bảo được một
sản phẩm thủy sản an toàn
16


Hình 2.1. Nguyên liệu ghẹ
2.2.2. Cân, Rửa 1
−

Mục đích: loại bỏ tap chất và một phần vi sinh vật bám trên thân ghẹ.

−

Thao tác thực hiện:
+ Chuẩn bị bồn rửa: đổ nước vào bồn rửa, cho nước vào 2/3 phần, cho tiếp chlorine với
nồng độ khoảng 50 ÷ 100 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn cho tan hết đá để đảm bảo
0
nước rửa có nhiệt độ ≤ 10 C.
+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay
khuấy đảo để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn
tiếp theo. Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng 20 ÷ 25 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa
bằng cách cho thêm đá.

−

Yêu cầu:

+

Nồng độ chlorine 50 ÷ 100 ppm.

+

0
Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C.
17


+

Các thiết bị, dụng cụ phải được rửa bằng nước chlorine 100 ppm.
2.2.3. Phân loại

−

Mục đích:
Loại ra những con ghẹ có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất để
thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, phù hợp với sản phẩm và quy trình công nghệ chế
biến của nhà máy.

−

Thao tác thực hiện:
Ghẹ được đổ đống lên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống
ghẹ ra cho mỏng và tiến hành phân loại.

−

Yêu cầu:

+

Thao tác nhẹ nhàng và chính xác.

+

0
Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ ghẹ ≤ 10 C.
2.2.4. Sơ chế

−

Mục đích:
Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về cảm quan, giá trị kinh tế
và theo yêu cầu của qui trình chế biến.

−

Thao tác thực hiện:

+

Chuẩn bị thùng chứa nước đá để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế với nhiệt độ
0
≤ 5 C, thùng đựng phế liệu.

+ Thao tác: đầu tiên tách bỏ phần yếm ở dưới bụng ghẹ, sau đó lật ngược ghẹ lại để tách
phần mai ghẹ. Sau khi tách được yếm và mai ghẹ, lấy sạch phổi, nội tạng, gạch ghẹ
(nếu có), cắt bỏ chóp đuôi nhọn của các ngoe ghẹ (cắt bỏ 1 cm).

−

Yêu cầu:

+

Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật.

+

Rửa sạch phần gạch ở trên thân ghẹ (nếu có).

+

0
Ghẹ sau khi sơ chế bảo quản bằng đá sao cho nhiệt độ thân ghẹ ≤ 5 C.

+

Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.

−

Mục đích:
18

Loại sạch tạp chất, nội tạng, gạch, vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.
−

Thao tác thực hiện:
Chuẩn bị bồn rửa: đổ nước vào bồn rửa, cho nước vào 2/3 phần, cho tiếp chlorine
với nồng độ khoảng 20 ÷ 50 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn cho tan hết đá để đảm bảo
0
nước rửa có nhiệt độ ≤ 10 C.
+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay
khuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt. Rửa
xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo. Nước rửa bẩn thì thay nước,
khoảng 15 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.

−

Yêu cầu:

+

0
Nhiệt độ nước rửa ≤ 5 C.

+

Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay đổi nước mới.

+

Ghẹ phải sạch tạp chất.

+

Các thiết bị, dụng cụ phải được rửa bằng nước chlorine 100 ppm.
2.2.5. Rửa 2

−

Mục đích:
Loại sạch tạp chất, nội tạng, gạch, vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.

−

Thao tác thực hiện:
+ Chuẩn bị bồn rửa: đổ nước vào bồn rửa, cho nước vào 2/3 phần, cho tiếp chlorine với
nồng độ khoảng 20 ÷50 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn cho tan hết đá để đảm bảo nước
0
rửa có nhiệt độ ≤ 10 C.
+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay
khuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt. Rửa
xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo. Nước rửa bẩn thì thay nước,
khoảng 15 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.

−

Yêu cầu:

+

0

Nhiệt độ nước rửa ≤ 5 C.
19


+

Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay đổi nước mới.

+

Ghẹ phải sạch tạp chất.

+

Các thiết bị, dụng cụ phải được rửa bằng nước chlorine 100 ppm.
2.2.6. Phân cỡ

−

Mục đích:
Tách riêng các cỡ, hạng, loại ghẹ vì mỗi cỡ, hạng, loại ghẹ có giá thành khác
nhau và góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Hướng tới việc đồng đều tùy theo yêu cầu
của khách hàng.

−

Yêu cầu:
Công đoạn phân cỡ đòi hỏi phải tập trung và phải có tay nghề đảm bảo ghẹ được
phân cỡ chính xác. Phải đạm bảo mức độ đồng đều chính xác vì công đoạn phân cỡ quyết
định tới hiệu quả kinh tế của sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ. Công đoạn này rất quan

trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệu quả.
kinh tế của sản phẩm thì công đoạn phân cỡ đi vào quyết định hiệu quả sâu sắc
hơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng cỡ và cấp độ
chất lượng ghẹ.
Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:

+

Nếu quá lớn và quá tốt về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất
+ Nếu quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín mặt hàng vì không đảm bảo đúng tiêu chuẩn
của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường bạn hoặc
bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp mất uy tín trên thị trường quốc tế.

−

Thao tác thực hiện:
Ghẹ cần phân cỡ sẽ được đổ đống lên bàn trước mặt người phân, ghẹ phải được
phủ đá bào (để tránh bị ươn). Người công nhân sẽ phân từ cỡ lớn đến cỡ nhỏ.
Ghẹ có các cỡ sau:

+

Siêu lớn: 7 inch trở lên

+

Cực lớn: 6,5 ÷ 7 inch

+

Lớn: 6 ÷ 6,5 inch

+

Trung bình: 5,5 ÷ 6 inch
20


+

Nhỏ: nhỏ hơn 5 inch.

Hình 2.2. Phân loại ghẹ
2.2.6. Cắt mảnh
−

Mục đích:
Phù hợp với quy trình sản xuất, tạo điều kiện dễ dàng cho người tiêu dùng sử dụng
sản phẩm.

−

Thao tác thực hiện:
+ Chuẩn bị thùng chứa nước đá để bảo quản bán thành phẩm sau cắt mảnh với nhiệt độ ≤
0
5 C, dao, thớt.
Thao tác: tay thuận cầm dao, tay trái cố định thân ghẹ. Sau đó dùng dao cắt đôi
thân ghẹ thành hai mảnh có khối lượng bằng nhau.

−

Yêu cầu:

+

0
Nhiệt độ của nước ≤ 5 C.

+

Hai mảnh ghẹ có khối lượng bằng nhau.

+

Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật.

21


Hình 2.3. Ghẹ cắt mảnh
2.2.7. Rửa 3
Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong công đoạn chế biến.
−

Mục đích:
Loại sạch tạp chất, nội tạng, gạch, vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.

−

Thao tác:

+ Chuẩn bị bồn rửa: đổ nước vào bồn rửa, cho nước vào 2/3 phần, cho tiếp chlorine với
nồng độ khoảng 0 ÷ 10 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn cho tan hết đá để đảm bảo nước
0
rửa có nhiệt độ ≤ 5 C.
+ Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay
khuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt. Rửa
xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo. Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng
25 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.

−

Yêu cầu:

+

0
Nhiệt độ nước rửa ≤ 5 C.
22


+

Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay đổi nước mới.

+

Ghẹ phải sạch tạp chất.

+

Các thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 ppm.
2.2.8. Cân – xếp khuôn

-

Cân
−

Mục đích:
Xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi rửa. Thuận lợi cho việc tính
định
mức.

−

Thao tác thực hiện:
Sau khi phân cỡ ta tiến hành cân theo cỡ thống kê ghi lại số liệu cân và tiếp tục
chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

−

Yêu cầu:
Ghẹ phải ráo nước, cân phải được hiệu chỉnh đúng, thống kê ghi lại chính xác
khối lượng ghẹ vùa cân được.
Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo
yêu cầu của khách hàng, nếu sử dụng cân điện tử chú ý đến trừ bì. Khi cân đúng trọng
lượng qui định thì tiến hành xếp khuôn.

 Xếp khuôn
−

Mục đích:
+ Phân chia bán thành phẩm thành nhửng đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn sau: cấp đông, bảo quản...

+

Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

+

Tạo hình dáng cho khối sản phẩm.

+

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.

+

Tạo đơn vị đóng gói.

+

Giảm sự gãy dập do va chạm.
+ Tang diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp
đông.
23


+

Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.

−

Thao tác thực hiện:
Ghẹ sau khi cân sẽ được xếp trong khay sao cho phần bụng ngửa lên trên sau đó
châm nước vào khay ghẹ.

−

Yêu cầu:

+

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch sẽ.
+ Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình
độ văn hóa nhất định để có thể cân và ghi chính xác.
Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không
rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

+

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.
+ Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hoa hụt trọng lượng khác nhau trong quá trình
cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 ÷ 5% hoặc tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
2.2.9. Chờ đông

−

Mục đích:

+

Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.

+

Chờ tủ cấp đông.

+

Bảo quản bán thành phẩm.

−

Thao tác thực hiện:
+ Chờ cho đủ lượng ghẹ vào một tủ, khuôn ghẹ, khuôn ghẹ được nhập vào phòng lạnh 0 ÷
0
5 C để bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh đông gọi là giai đoạn chờ đông.

+

Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.
+ Thời gian chở đông khoảng từ 1 ÷ 2 giờ. Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước
cho cấp đông trước.
2.2.10. Cấp đông

−

Mục đích:

+

Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thởi gian bảo quản sản phẩm.
24


+

Hả nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thởi gian bảo quản.

+

Duy trì độ tươi nguyên liệu.

+

Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzym.

−

Thao tác thực hiện:
+ Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ đông,
0
nhiệt độ nước châm ≤ 4 C, nước châm phải lấy từ nguồn nước sạch. Châm nước là đổ
nước vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh ghẹ vuông thành
sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hỏng
bên ngoài.

+ Ta tiến hành xắp xếp các khuôn ghẹ vào trong khay. Cho từ từ các khay từ dàn lạnh
dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc để ép chặt các dàn lạnh
xuống khay ghẹ. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông. Kiểm
tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản
phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.
+ Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng.
Yêu cầu:
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
2.2.11. Tách khuôn - Mạ băng
0
Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ - 18 C thì tiến hành rã đông để
tách khuôn và mạ băng.

−

Mục đích:
+ Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng bóng, làm đẹp bề mặt bánh ghẹ cũng như
khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.
+ Hạn chế sự mất nước của ghẹ do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm
được quá trình oxi hóa.

−

Thao tác thực hiện:
+ Ghẹ sau khi cấp đông xong, được mang đi tách khuôn và lấy block ghẹ ra. Sau đó block
0
ghẹ được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 4 C.
25