Một số quy trình sản xuất trong xưởng thực phẩm chế biến

CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Nhìn chung các sản phẩm của xưởng Thực phẩm chế biến đều có quy trình sản
xuất giống nhau, chúng chỉ khác nhau ở tỉ lệ phối trộn và các thành phần nguyên liệu.
Sau đây là một số quy trình sản xuất tiêu biểu của xưởng Thực phẩm chế biến
gồm: há cảo, giò lụa, chạo tôm.
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất há cảo
2.1.1 Giới thiệu
Há cảo là một loại sản phẩm ăn liền (do nó đã được hấp chín) có giá trò dinh
dưỡng khá cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủ chất đạm, béo,
khoáng và vitamin.
Hình dạng của há cáo khá bắt mắt, giống như những con sò nhỏ.
o Há cảo hấp thì mềm, dẻo.
o Há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vò hấp dẫn hơn.
Đối với xí nghiệp Cầu Tre, sản phẩm há cảo có 2 loại: nội đòa và xuất khẩu (chủ
yếu sang Đài Loan, Nhật Bản), vì thế chúng cũng sẽ có thành phần chế biến khác
nhau để phù hợp với khẩu vò của từng nước tiêu dùng.
2.1.2 Quy trình chế biến há cảo
2.1.2.1 Quy trình sơ chế các nguyên liệu
Nguyên liệu trong sản xuất há cảo gồm vỏ bánh, thòt, tôm, cà rốt, củ sắn và gia
vò như hành, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu.
2.1.2.1.1 Thòt
Thòt sử dụng ở đây là thòt đã được đông lạnh, đựng trong các túi xốp.


Yêu cầu nguyên liệu:
-

Màu sắc bên ngoài tươi, màu hồng nhạt, cơ thòt cứng. Gân cứng, có màu
trắng hoặc màu tro. Sau lúc tan giá thòt có mùi đặc trưng.
50

CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Thòt
heo
Rã đông
Làm sạch
Cắt nhỏ

Tạp
chất

Xay
Đònh lượng



Rã đông:
-

Thực hiện: Tại xí nghiệp, thòt được rã đông trực tiếp bằng nước. Công
nhân cho từng khối thòt từ thùng chứa có nhiệt độ -5 o C vào bể nước lạnh.
Sau 1-2 giờ, thòt có nhiệt độ từ 10 - 20oC thì vớt ra và đem đi lọc gân.

-

Mục đích:
 Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thòt đạt -20 ÷-18°C, lúc này thòt
đông lại thành một khối rất cứng, nên khó khăn cho quá trình chế

biến. Vì thế, ta phải rã đông thòt để các tinh thể đá tan ra khôi phục
lại trạng thái và tính chất của nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình
xay tiếp theo dễ dàng hơn.

-

Các biến đổi nguyên liệu:
 Nhiệt độ nâng lên nên các tinh thể đá trong khối thòt tan ra, thòt từ
cứng chuyển sang mềm, cấu trúc của thòt được khôi phục lại.
 Quá trình lạnh đông có thể gây thiệt hại cho cấu trúc tế bào, gây biến
tính protein làm khả năng giữ nước giảm, và sự chảy dòch sẽ xuất
hiện khi làm tan đá. Dòch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối
khoáng, các acid amin.
 Tổn thất về giá trò dinh dưỡng có thể ít, nhưng tổn thất về trọng lượng
có thể đáng kể. Thòt trở nên xơ và thô.

-

Yêu cầu: Thòt sau khi rã đông: cơ thòt có màu đỏ, mặt cắt của cơ thòt còn
nguyên vẹn. Thòt mềm, có mùi vò đặc trưng.
51


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN





Làm sạch:

-

Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình xay.

-

Thực hiện: Thòt được lóc gân, không để lông và các tạp chất còn sót trên
thòt, sau đó cắt ra thành từng miếng nhỏ có kích thước 4 x 4 x 4cm nhằm
tạo điều kiện cho việc xay được dễ dàng.

Xay:
-

Mục đích:
 Nhằm giảm kích thước của khối thòt theo yêu cầu.
 Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của thòt tạo thuận lợi cho quá trình phối
trộn và ướp gia vò sau này.

-

Các biến đổi nguyên liệu :
 Kích thước khối thòt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên.
 Nhiệt độ khối thòt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thòt.
 Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô.

-

Thông số kỹ thuật:
 Thòt được xay thô ở máy Mincer, diễn ra liên tục.
 Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thòt bằng các

vòng xoắn có kích thước lỗ khác nhau 6 hay 8 mm.

-

Thực hiện: Trước khi xay, thòt được xối rửa lại bằng nước thường nhằm
làm sạch hoàn toàn. Sau đó xay trong máy xay có đường kính lỗ xay là
6mm. Thòt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển
của vi sinh vật, giữ được độ tươi.

-

Thiết bò:
 Thiết bò sử dụng để xay thô là máy Mincer. Máy Mincer được sử
dụng để xay các sản phẩm có cấu trúc “tốt”, đặc biệt là các loại thòt.
 Máy được bao gồm có một trục vít, khi làm việc của nó sẽ quay để
đưa nguyên liệu tới một đầu khác của trục quay. Tại đây thòt được
nén thông qua một đóa thẳng đứng và các con dao quay (thường sử
dụng dao có 4 cánh) ở phía sau mỗi đóa. Bước xoắn của trục vít có thể
lớn hơn ở đầu và nhỏ hơn ở gần cuối, để quá trình nén được tốt hơn.

52


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

2.1.2.1.2 Thủy hải sản: cá và tôm
Cá và tôm trước khi đưa vào sản xuấât há cảo đã được xử lý ở phân xưởng khác.
Khi chuyển qua sản xuất há cảo, cá ở dạng thòt rời (nạc cá) và được đông lạnh. Cá
không có màu, mùi vò lạ, không dính tạp chất.
 Nạc cá:

Nạc cá
( bán thành
phẩm)
Rã đông
Kiểm tra





Rã đông:

Đònh lượng

-

Mục đích: Chuẩn bò cho các quá trình cơ học tiếp theo.

-

Thực hiện: Cá được rã đông tự nhiên bằng quạt gió.

Kiểm tra:
-

Mục đích: Loại bỏ các tạp chất còn sót lại trên cá như xương, vảy,
da…

-

Thực hiện: Cá phải được ướp đá trong suốt quá trình kiểm tra
nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo chất lượng
nguyên liệu. Cá sau khi kiểm tra xong nếu chưa sử dụng ngay thì
được bảo quản trong các túi PE và cho vào thùng đá, thời gian bảo
quản không quá 3 ngày.

53


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

 Tôm:
Tôm

Rã đông

Làm sạch

Tạp chất

Kiểm tra

Nước

Rửa

Nước thải

Xay

Đònh lượng

-

Yêu cầu:
 Hình dạng: Phần thòt phải còn đủ 6 đốt và phần thòt đầu, cho phép đứt
đuôi không quá 5% số thân tôm.
 Màu sắc: Thòt tôm có màu tự nhiên, không có đốm đen trên thòt.
 Mùi vò: Mùi tanh tự nhiên, không hôi, không có mùi vò lạ. Sau khi
luộc thòt săn chắc, vò ngọt, mùi thơm, nước luộc trong.
 Trạng thái: Đàn hồi, săn chắc.



Rã đông: Tôm được ngâm trong thùng nước, từ 4 - 5h.

 Làm sạch, kiểm tra: Sau khi rã đông ta tiến hành rút chỉ tôm, phân loại và
kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại tôm. Trong quá trình này tôm được
giữ ở nhiệt độ thấp bằng đá vảy.
54


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN



Rửa: Sau khi kiểm tra, tôm được rửa lại bằng nước thường và để ráo rồi

xay.

 Củ gia vò: hành tím và tỏi
Hành tím,
Gọt
Nước

Rửa

Nước chlorine
100ppm

Ngâm

Nước

Rửa
Cắt nhỏ

Vỏ, rể
Nước thải
Nước thải
Nước thải
Nước thải

Xay
Đònh lượng

 Hành tím:


Gọt rửa:

-



Hành tím trước khi đưa vào chế biến phải được cắt gốc rễ và loại các tạp
chất bẩn. Sau đó rửa bằng nước để loại bỏ cát, đất và các tạp chất khác.

Ngâm:
-

Ngâm trong nước chlorine 200ppm trong 15 phút rồi vớt ra, bóc lớp vỏ
mềm ở ngoài để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất.

-

Ngâm trong dung dòch chlorine 100ppm trong 10 phút, rửa sạch lại bằng
nước thường 2 lần, để ráo và cắt nhỏ trong máy cắt thành miếng có độ
dày 1.5cm. Sau đó được xay nhuyễn.
55


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

 Tỏi:


Ngâm – rửa – gọt vỏ:
-

Ngâm trong nước để làm mềm lớp vỏ. Sau đó lột vỏ và kiểm tra, loại bỏ

những củ hư, thối. Ngâm trong dung dòch chlorine 100ppm trong 10 phút
để diệt khuẩn và loại bỏ tạp chất. Rửa lại bằng nước thường và đem cắt,
xay nhuyễn.

 Nông sản: củ sắn, cà rốt…
Quy trình chung để rửa nông sản:


Ngâm lần một:

Trước khi gọt vỏ ta ngâm trong nước chlorine với nồng độ 200ppm (140ml
chlorine/70l nước) trong 15 phút nhằm để diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài và làm sạch
phần nào tạp chất bám bên ngoài vỏ: đất, cát… vì khi ngâm lục liên kết giữa chất bẩn
với vỏ củ sẽ bò yếu đi.


Gọt vỏ:

Sử dụng dao để loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bọc bên ngoài và bỏ các phần dập, hư,
thối…


Rửa xối lần một:

Xối nước thường lên củ sau khi gọt vỏ để loại bỏ cát, đất, vỏ… còn bám lại trên
củ.


Ngâm lần hai:

Nông sản sau khi làm sạch vỏ tiếp tục ngâm trong dung dòch chlorine 100ppm
trong 10 phút (70ml chlorine/70l nước). Việc ngâm này nhằm loại bỏ tạp chất và vi
sinh vật còn bám lại trên củ.


Rửa lần cuối:

Rửa lại bằng nước thường hai lần để làm sạch chlorine còn sót lại trên củ và làm
sạch hoàn toàn củ.
Đối với nước ngâm chlorine, sau khi ngâm 2 đợt ta thay nước và chlorine mới.

56


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Cà rốt, củ
Nước chlorine
200ppm

Ngâm 1

Nước
thải

Gọt

Vỏ, rể

Nước

Rửa 1

Nước
thải

Nước chlorine
100ppm

Ngâm 2

Nước
thải

Nước

Rửa 2

Nước
thải

Kiểm tra
Cắt nhỏ
Hấp sơ bộ
Làm nguội
Ly tâm
Đònh lượng

 Cà rốt:


Yêu cầu nguyên liệu:

57

Nước
thải


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN





Yêu cầu sau khi xử lý:
-

Cà rốt sau khi hoàn tất giai đoạn rửa được kiểm tra bằng mắt. Trên
thân củ không còn sót lại vỏ, ở phần đầu không còn lớp vỏ màu xanh.

-

Nếu chưa được sử dụng ngay thì cà rốt được cho vào túi PE và được
bảo quản bằng đá ở nhiệt độ 5oC, trong 2 ngày.

Cắt nhỏ:
-







Cà rốt trước khi đưa vào sản xuất phải chọn những củ nào còn nguyên
vẹn, không bò dập nát, sần sùi, các củ phải đồng đều…

Nguyên liệu cà rốt sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy
cắt lát mỏng, sau đó cắt thành sợi và sau cùng cắt thành hạt lựu.

Hấp sơ bộ:
-

Mục đích: Làm mềm cà rốt để dễ dàng phối trộn và đònh hình sau
này.

-

Thực hiện: Cà rốt sau khi cắt hạt lựu được hấp ở 100 oC trong thời gian
1 phút.

Làm lạnh nhanh sau khi hấp:
-

Mục đích: Gây ra hiện tượng sốc nhiệt, ức chế sự xâm nhập của vi
sinh vật. Đồng thời làm cho bề mặt cà rốt không bò khô vì khi hấp cà
rốt bò mất nước nhiều.

-

Thực hiện: Nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ 25oC sau khi hấp.

Tách nước:
-

Công nhân làm ráo bằng máy ly tâm trong 3 phút để tách bớt nước có
trong củ.
 Củ sắn:

Đối với củ sắn, ta cũng tiến hành xử lý tương tự như cà rốt. Tuy nhiên do củ sắn
mềm hơn cà rốt nên ta không cần giai đoạn hấp. Sau khi rửa sạch, ta dùng dao chẻ củ
sắn ra những phần nhỏ hơn để dễ xay và loại bỏ những củ bò dập, úng bên trong.
Xay: Sau khi chẻ, củ được đưa vào máy xay có kích thước lỗ 6mm.
 Chuẩn bò vỏ bánh há cảo:


Trộn – nhào bột:

58


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN



-

Dùng thau nhựa đựng bột sau đó đổ gia vò vào trộn đều, đònh lượng đủ
lượng nước cần cho vào rối cho vào từ từ, vừa cho vừa khuấy trộn cho

đều. Khuấy đến khi bột kết thành khối rồi cho dầu ăn vào, tiếp tục
khuấy đến lúc bột không còn sống.

-

Chia bột thành những phần nhỏ hơn để dễ cán. Ta cho vào máy cán
và cán hai lần đến độ dày quy đònh. Sau khi cán, bột tạo thành những
tấm dài. Dùng dao cắt thành những miếng nhỏ, trải lên bàn. Sử dụng
các khuôn ấn lên miếng bột để cắt thành những hình tròn đúng quy
cách. Những miếng bột đã đònh hình như trên được đem đi bắt bánh.

Yêu cầu vỏ há cảo:
-

Da không bò rách.

-

Không quá mềm, phải có độ dai nhất đònh.

-

Có đường kính 7.5cm.

-

Không dính tạp chất.

-

Có khối lượng nhất đònh: 230 - 235g / 20 miếng

2.1.2.2 Quy trình chính để sản xuất há cảo
Nguyên liệu sau khi qua quá trình sơ chế như trên sẽ được tiếp tục thực hiện các
công đoạn như sau:

59


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Các loại nguyên
liệu
Sơ chế

Gia vò

Phối trộn

Tạp chất

Đònh lượng 1
Da bánh

Đònh hình
Đònh lượng 2

Hấp
Làm nguội
Kiểm tra

Đònh lượng 3
Cấp đông
Bao bì

Đóng gói
Rà kim loại
60
Hàn mí

Tạp chất


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Thành phẩm có
kim loại

2.1.2.2.1 Phối trộn
Sảntạphẩ
Đây là giai đoạn quan trọng để
o ramnhân cho sản phẩm há cảo.

• Mục đích:
Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên trạng
thái tương đối đồng nhất.
Tạo giá trò cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, màu, mùi, vò.

-

• Thiết bò

-

Quá trình phối trôïn hỗn hợp nguyên liệu được thực hiện trong máy trộn.

-

Máy trộn có dạng hình trụ đứng có trục khuấy, năng suất của máy là 300
kg/h.

• Tiến hành:
- Nguyên liệu gồm có: thòt heo, tôm, nạc cá, cà rốt, củ sắn, gia vò ( muối,
đường, tiêu bột, bột ngọt, dầu mè...), bột năng.
- Chuẩn bò:
 Cân các loại bán thành phẩm theo công thức.
 Kiểm tra gia vò, đặt các gia vò vào chén inox.
 Đặt tất cả các bán thành phẩm đã cân vào các bao gia vò vô mâm ( nếu
được).
-

Tiến hành trộn:
 Kiểm tra xem các bán thành phẩm và các gia vò đã đủ chưa.
 Chia gia vò ra hai phần: một phần để trộn bán thành phẩm rau, củ…
một phần để trộn bán thành phẩm tôm, cá, thòt, mỡ…
 Thau 1: trộn đều các bán thành phẩm tôm, cá, thòt, mỡ … với gia vò.
 Thau 2: trộn đều các rau, củ, gia vò theo các thứ tự sau: rau, củ - gia vò
- bột( nếu có).
61


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

 Đổ thau 1 vô thau 2, tiếp theo là các loại dầu ( hào, mè….) rồi trộn
đều trong khoảng 1 – 5 phút.
 Sau đó hỗn hợp nguyên liệu sẽ được phối trộn tiếp tục trong máy trộn
với thời gian 1 – 2 phút.
• Biến đổi
-

Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý.

-

Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử
của các thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả
năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao.

-

Khối nhân sau khi tạo ra sẽ được chuyển qua khâu đònh lượng.

2.1.2.2.2 Đònh lượng 1
• Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình đònh hình.
• Tiến hành:
-

Quá trình đònh lượng cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để quá lâu
ngoài không khí có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.

-

Khối nhân được chia thành từng viên với khối lượng 12 -13 g/viên.

2.1.2.2.3 Đònh hình
• Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
• Tiến hành:
-

Quá trình đònh hình há cảo được thực hiện bằng tay với nhân và vỏ
bánh đã được chuẩn bò trước.

-

Sau khi đònh hình xong, bánh được xếp vào khay nhựa, mỗi khay
gồm 10 -15 bánh

• Yêu cầu:
-

Bánh không bò bể, vỏ bánh không bò rách.

-

Bánh phải no tròn, đều, giống hình dạng con sò.

-

Miệng bánh không bò đùn bột.

-

Số nếp ly là 7, 8 hay 9 ly.

2.1.2.2.4 Đònh lượng 2
• Mục đích: Cân kiểm tra trọng lượng của từng khay bánh.
62


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

• Thực hiện: Khi khay bánh đạt yêu cầu sẽ được xếp vào vỉ hấp bằng inox với
4 –6 khay / vỉ.

2.1.2.2.5 Hấp
• Mục đích:
-

Làm chín sản phẩm.

-

Tiêu diệt vi sinh vật.

• Thiết bò
-

Quá trình hấp há cảo diễn ra trong tủ hấp 2 ngăn.

-

Các vỉ há cảo được đặt lên xe đẩy rồi dẫn vào tủ hấp có đường ray.

Tại đây, hơi bão hòa 5 kg/cm 2 từ lò hơi được đưa vào ống dẫn hơi
trong tủ hấp, khi nhiệt độ trong tủ đạt đến 100 oC thì đóng bớt van dẫn
hơi để ổn đònh nhiệt độ hấp trong khoảng thời gian 3 – 4 phút. Sau đó,
mở cửa tủ kéo xe đẩy ra rồi đưa qua khâu làm nguội.

• Biến đổi
-

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng.

-

Biến đổi hóa học: chủ yếu xảy ra sự biến đỏ ở tôm.

-

Khi tôm còn sống, các asthaxanthine có trong tôm liên kết với
protein tạo thành phức màu xanh tím (protein ở đây như là chất
bảo vệ asthaxanthine chống lại các yếu tố bất lợi của môi trường).
Khi tôm chết, dưới tác động của môi trường và nhiệt độ cao làm
cho tôm bò mất nước, gây biến tính protein làm protein tách ra
khỏi asthaxanthine và asthaxanthine bò oxy hóa thành asthaxine có
màu đỏ gạch.

-

Biến đổi hóa lý:

 Có sự bốc hơi nước nhưng không đáng kể.
 Biến tính protein (của tôm, thòt, cá...), hồ hóa tinh bột (của vỏ bánh).

-

Biến đổi vi sinh: là biến đổi quan trọng trong quá trình này, số lượng vi
sinh vật giảm đáng kể. Ởû nhiệt độ 100°C, ta chỉ có thể tiêu diệt được tế
bào sinh dưỡng của vi sinh vật mà không thể tiêu diệt được bào tử của
chúng. Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh,
63


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

ưa ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và
bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt.
-

Biến đổi cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vò hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai,
chắc.

2.1.2.2.6 Làm nguội
• Mục đích:
-

Chuẩn bò cho quá trình kiểm tra và đóng gói.

-

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chòu nhiệt.

• Tiến hành:
-

Làm nguội bằng quạt.

-

Thời gian: 10 – 15 phút.

2.1.2.2.7 Cấp đông
• Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức
chế các hoạt động sinh hóa của chúng).
• Thiết bò:
-

Xí nghiệp sử dụng thiết bò cấp đông băng chuyền của hãng MYCOM. Đây là
dạng thiết bò lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh đông
ngắn (IQF).
Không khí lạnh

Sản phẩm

Hình 2.1: Dòng không khí lạnh bên trong tủ đông của thiết bò
- Các thông số kỹ thuật:
 Môi chất lạnh: NH3.
 Chiều dài băng tải: 9m.
 Chiều rộng băng tải: 1,2m.
64


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

 Năng suất: 259 kg/h.
-

Nguyên lý hoạt động:

Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình khối hộp chữ nhật với chiều
dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang. Thực phẩm cần cấp đông sẽ được xếp thành
1 lớp không tiếp xúc nhau trên băng chuyền dạng tấm kim loại phẳng, và được đưa
vào tủ đông.
Trong tủ đông có nhiều dàn lạnh và quạt gió đặt trên băng chuyền.
Chúng sẽ tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động tiếp xúc với thực phẩm.
Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh phụ thuộc vào kích thước và cấu trúc của
loại thực phẩm để sau khi ra khỏi tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC.
• Tiến hành:
- Nhiệt độ: -40 ÷ -45°C.
- Thời gian: 40 – 50 phút.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C.
• Biến đổi:
- Biến đổi vật lý:
 Tăng thể tích, nhưng không đáng kể.
 Biến đổi màu sắc: há cảo sau khi cấp đông có màu trắng tuyết.
 Giảm trọng lượng: do nước bốc hơi nhưng do thời gian cấp đông nhanh nên không
đáng kể.
- Biến đổi hóa học: Đa số vitamin bò mất trong lúc chế biến và rửa. Ở nhiệt độ
lạnh, vitamin A bền vững hơn, vitamin B mất một ít.
- Biến đổi hóa lý: Có sự bốc hơi nước nhưng không đáng kể.
- Biến đổi vi sinh: Ởû -18°C nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, độ ẩm còn
lại là 14%, không đủ cho vi sinh vật phát triển.
2.1.2.2.8 Đóng gói
• Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình rà kim loại ở sau.

• Thực hiện:
Há cảo sau khi được cấp đông sẽ được đóng gói trong các bao PE (nhưng chưa
hàn mí) có kích thước phù hợp với khối lượng há cảo đã được đònh lượng 2 ở trên.
65


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

2.1.2.2.9 Rà kim loại
• Mục đích: Kiểm tra và phát hiện kim loại trong há cảo cấp đông.
• Thiết bò:
- Xí nghiệp sử dụng máy rà kim loại liên tục, có băng chuyền để vận chuyển
từng bao bì bán thành phẩm đi qua bộ phận cảm biến có từ tính bên trong máy để phát
hiện kim loại.
- Kích thước kim loại phát hiện:
 Sắt : φ >= 1mm
 Các kim loại khác : φ > 1.5mm
- Năng suất kiểm tra của máy: 1 gói thành phẩm dạng 1 kg trong 2 giây.
• Thực hiện:
Công nhân sẽ đặt lên băng chuyền của máy lần lượt từng bao bì bán thành phẩm.
Nếu có kim loại, máy lập tức dừng lại và công nhân sẽ loại bao bì thành phẩm đó.
2.1.2.2.10 Hàn mí
• Mục đích: Bảo quản và hoàn thiện.
 Bảo quản:
- Bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như: độ
ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật...
 Hoàn thiện:
- Thuận tiện cho người sử dụng.
- Thu hút người tiêu dùng.
- Dễ vận chuyển và phân phối.

• Tiến hành:
Các bao bì bán thành phẩm được đóng gói trong các bao PE, rồi hàn mí để tạo
thành phẩm hoàn chỉnh. Sau đó, bánh được cho vào thùng carton 10 bao/thùng hoặc 20
bao/thùng.
2.1.3

Sản phẩm há cảo
• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [12]:

- Chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải có hình dạng đẹp, không có tạp chất, nếp gấp
ngay, đúng trọng lượng (500g / 20 bánh).
66


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

- Chỉ tiêu hóa lý: pH : 4,5 – 5,5
- Chỉ tiêu hóa học:
 Độ mặn: 1,5 – 2 %
- Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng VSV hiếu khí: không vượt quá 1.000.000 khuẩn lạc / 1g sản phẩm
 Coliform: không vượt quá 200 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.
 E.Coli: không vượt quá 3 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.
 Staphylococcus aurens: không vượt quá 100 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.
 Clostridium: không vượt quá 10 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.
 Salmonella: không được phép có.
• Điều kiện bảo quản: Ở nhiệt độ -180C.
• Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
• Vận chuyển và phân phối:
Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật nặng đè lên sản phẩm vì nó

có thể làm sản phẩm dễ vỡ, hư hỏng sản phẩm. Sản phẩm được vận chuyển bằng xe
lạnh, được phân phối đến các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm, các siêu thò hay
được xuất khẩu ra nước ngoài.
• Sử dụng:
Há cảo được sử dụng cho mọi lứa tuổi. Há cảo là loại sản phẩm ăn liền, ta cũng
có thể hấp hoặc chiên lại để ăn.
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa
2.2.1 Giới thiệu
Giò lụa là một trong những sản phẩm truyền thống của người Việt nam ta.
Nguyên liệu sản xuất giò lụa là:
-

Nguyên liệu chính: thòt, mỡ.

-

Phụ liệu: bột gạo, bột năng.

-

Phụ gia: phẩm màu Titan dioxide (171), chất tạo ngọt Sorbitol (420)

-

Gia vò: nước mắm, đường, muối, bột ngọt.

2.2.2 Quy trình sản xuất giò lụa
67

CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Thòt
Kiểm tra
Làm sạch

Mỡ phần

Cắt nhỏ

Rã đông
Nước

Đá

Rửa

Ướp lạnh

Thòt không đạt yêu
Tạp chất
d= 1.5x3.0x5.0cm
tthòt ≤ 40C

Đònh lượng 1

Cắt nhỏ

Xay nhuyễn
Gia vò, phụ

gia, phụ liệu

Lá chuối, bao

tthòt = 28÷30oC

T = 4ph
Đònh lượng 2
Đònh hình
Hấp

Nhiệt độ phòng 20OC
thấp = 100oC

T = 40÷50ph
Làm nguội
Kiểm tra
Cấp đông
Bao bì

T = 2÷3 giờ
Tạp
chất
thấp = -40÷-45oC
T = 3÷4 giờ

Đóng gói
Rà kim loại
Hàn mí
Sản

68m
phẩ

Thành phẩm
có kim loại


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

2.2.2.1 Kiểm tra
Mục đích: chuẩn bò cho quá trình làm sạch.
Tiến hành: công đoạn này được thực hiện bởi các KCS, chỉ nhận thòt nóng,
không nhận các loại thòt khác.
2.2.2.2 Làm sạch:
Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình xay.
Thực hiện: không để lông và các tạp chất còn sót trên thòt, thòt được rửa nước
lạnh ( có đá vảy), sau đó đến lóc gân, thòt được cắt ra thành từng miếng theo chiều dài
của khối thòt, rồi một tay giữ miếng thòt, tay còn lại dùng dao cắt thẳng xuống miếng
thòt tới phần gân thì dừng lại, sau đó cắt theo chiều ngang để lấy hết phần gân ra.
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thòt không lớn hơn 4 0C
2.2.2.3 Cắt nhỏ
Mục đích:
-Nhằm giảm kích thước của khối thòt theo yêu cầu.
-Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của thòt tạo thuận lợi cho quá trình phối trộn sau
này.
Các biến đổi nguyên liệu : chủ yếu là biến đổi vật lý
- Mô liên kết bò cắt đứt, làm giảm kích thước khối thòt, diện tích bề mặt tiếp xúc
tăng lên.
Thực hiện: quá trình này được thực hiện bằng tay, thòt sau khi cắt xong thì được
cho vào rổ nhựa.

Thông số kỹ thuật:
- Kích thước miếng thòt: 1,5 x 3,0 x 5,0 cm.
2.2.2.4 Ướp lạnh
Mục đích:
- Đảm bảo tỉ lệ các thành phần với nhau.
- Làm cho nhiệt độ của thòt không tăng lên quácao ở quá trình xay nhuyễn.
Tiến hành:
- Dùng tay (có đeo bao tay) lấy thòt từ rổ nhựa ra cho vào thau, tiếp theo lấy một
rổ khác đựng đá cho vào thau và dùng tay trộn đều, để khoảng 30 phút chờ thòt lạnh.
69


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm miếng thòt, nếu t ≤4oC thì vớt thòt ra rổ thứ nhất,
sau đó lựa đá ra, sau đó đem thòt qua rổ thứ hai để cho ráo nước.
Thông số kỹ thuật:
- Kích thước đá vảy: 5x5x5 cm.
- Nhiệt độ thòt: t ≤ 4oC.
2.2.2.5 Đònh lượng 1
Mục đích: cân khối thòt cho phù hợp với tỉ lệ đã đònh.
Thực hiện: chú ý phải để thòt ráo nước mới đem cân
2.2.2.1 Xay nhuyễn
Mục đích:
- Làm nhũ hoá hỗn hợp sao cho đạt đến độ kết dính tốt nhất, nhằm tạo một hệ
nhũ tương bền đối với tất cả các thành phần.
- Xay nhuyễn hỗn hợp tạo thành một khối paste đồng nhất.
- Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Tạo giá trò cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, màu, mùi, vò.
Tiến hành:

-Nguyên liệu gồm có: : nguyên liệu chính (thòt, mỡ), phụ liệu (bột gạo, bột
năng), gia vò ( nước mắm, đường, muối, bột ngọt), phụ gia gồm phẩm màu tự nhiên
(171), chất tạo ngọt nhân tạo (420).
- Các thành phần nguyên liệu sau khi đònh lượng, phụ liệu, gia vò và phụ gia được
cho vào máy trước rồi đến thòt vào sau cùng, người công nhân nhấn nút khởi động
máy.
Các biến đổi:
- Biến đổi hoá lý:
- Trạng thái của khối thòt bò biến đổi, chuyển thành dạng paste.
- Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của
các thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết
giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao.
- Biến đổi vật lý:
 Có sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu.
70


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

 Kích thước của nguyên liệu giảm, chúng được xay mòn ra.
 Độ cứng giảm, độ dẻo và độ dai tăng lên.
- Biến đổi hoá học, hoá sinh: không đáng kể.
- Khối nhân sau khi tạo ra sẽ được chuyển qua khâu đònh lượng.
Thông số kỹ thuật:
- Thời gian trộn: 4 phút.
- Tốc độ quay của máy: đầu tiên v1 = 1400 vòng/phút, sau đó v2 = 2800
vòng/phút.
- Nhiệt độ thòt: 28 – 300C.
Thiết bò
-Quá trình được thực hiện trong máy xay nhuyễn.

-Máy có dạng hình trụ đứng trục khuấy có gắn các lưỡi dao hình cung xoay xung
quanh, năng suất của máy là 300 kg/h.
2.2.2.6 Đònh lượng 2
Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình đònh hình.
Tiến hành:
- Quá trình đònh lượng cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để quá lâu
ngoài không khí có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Khi cân, người công nhân đặt miếng lá xúc lên bàn cân rồi dùng giá múc giò
sống lên cân.
2.2.2.7 Đònh hình (gói)
Mục đích:
- Tạo hình dáng cho giò lụa, tăng giá trò cảm quan.
- Khi hấp không bò mất nước, không bò giảm chất lượng.
Tiến hành:
- Quá trình này được thực hiện bằng tay với khối giò sống, lá chuối và bao PE
đã chuẩn bò trước.
- Mở lá gói ra, để chả sống lên lá gói, quấn lại, gấp một đầu lá, sau đó dựng
đứng cây chả lên, dùng hai tay ấn hai góc dưới của cây chả, dọng xuống cho chặt.

71


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

- Bẻ đầu lá kia cho các góc vuông góc với nhau, làm động tác tương tự với đầu
còn lại rồi cột dây, buộc thêm 4 đường ngang.
- Gói lá chuối rồi đến bao PE bên ngoài nhằm tiết kiệm lá chuối.
Yêu cầu:
- Giò lụa có hình trụ.
- Không để giò sống lọt ra ngoài, vỏ không bò rách.

- Trước khi đem chả đi hấp phải kiểm tra quy cách cây chả: độ dài, dây cột…
2.2.2.8 Hấp
Thông số công nghệ:
-

Nhiệt độ: 1000C

-

Thời gian: 40 – 50 phút.

Biến đổi:
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, cấu trúc cây giò thay đổi, từ dạng paste chuyển
sang dạng rắn, có tính đàn hồi.
- Biến đổi hóa học
Phản ứng thuỷ phân: protein bò phân huỷ thành peptid, acid amin; lipid bi thủy
phân thành acid béo , glyceride…
- Biến đổi cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vò hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai, chắc.
2.2.2.9 Làm nguội
Mục đích:
- Chuẩn bò cho quá trình kiểm tra và đóng gói.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chòu nhiệt.
Tiến hành:
- Làm nguội bằng quạt, tránh va đập mạnh làm giò bò giập nát, giảm chất lượng.
- Xếp theo từng loại giò.
- Thời gian: 2 – 3 giờ.
2.2.2.10 Cấp đông
Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế
các hoạt động sinh hóa của chúng).
72

CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Thiết bò: Xí nghiệp sử dụng tủ đông tiếp xúc.
Nguyên lý hoạt động:
-

Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình khối hộp chữ nhật.
Thực phẩm cần cấp đông sẽ được xếp thành 1 lớp không tiếp xúc nhau
trên tấm kim loại phẳng, và được đưa vào tủ đông.

-

Sau khi ra khỏi tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC.

Tiến hành:
- Nhiệt độ: -35 ÷ -40°C.
- Thời gian: 3 – 4 giờ.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C.
2.2.2.11 Rà kim loại
2.2.2 Sản phẩm chả lụa
Xí nghiệp Cầu Tre sản xuất 2 loại giò lụa: 250g và 500g.
Chỉ tiêu chất lượng ( TCVN 7079:2002)[14]:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Có ít lỗ bọt khí, dai, giòn, trạng thái nguyên vẹn, đông cứng, không
lồi phần thòt ra ngoài lá chuối, Thòt nạc đàn hồi, mềm, không bò nhũn, lát cắt khô
mòn.
Mùi vò: có mùi thơm đặc trưng của giò lụa, không có mùi lạ.
Không được có tạp chất.

Màu sắc: màu đặc trưng của giò lụa.
 Chỉ tiêu vật lý :
- Rắn chắc, đàn hồi. cấu trúc ổn đònh.
- Khối lượng, kích thước sản phẩm theo đúng qui đònh ghi trên bao bì.
- Độ ẩm không quá 17-18%
 Chỉ tiêu hoá học :
- Phụ gia:
+ Muối tinh: hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%, hàm lượng chất
không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%
+ Liều lượng tối đa cho phép: muối nitrite là 125 ppm, Polyphotphate là 9g/1kg
nguyên liệu, bột ngọt là 10g/1kg nguyên liệu.
+ Độc tố : dư lượng kim loại nặng: với giới hạn tối đa: Chì (Pb) 0.5mg/kg,
Cadimi(Cd) 0.05mg/kg, Thuỷ ngân(Hg) 0.03mg/kg
-

73


CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

Các phản ứng hoá học khác:
+ Phản ứng Kreiss : âm tính
+ Phản ứng đònh tính dihydrosulfur (H2S): âm tính
+ Hàm lượng amoniac : < 40 mg/100g
+ Chỉ số peroxyde : số ml Natri thiasulfur (Na2S2O3) 0.002N dùng để trung hoà
hết lượng peroxyde trong 1 kg thì không lớn hơn 5.
 Chỉ tiêu hoá lý :
- Hỗn hợp thành phần các nguyên liệu gia vò phụ gia phải đồng nhất.
- Cấu trúc gel phải chặt chẽ.
- Không hút ẩm.

 Chỉ tiêu vi sinh vật :
- Giới hạn cho phép của các VSV có trong sản phẩm chế biến từ thòt:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí:
106 tb
Coliforms
106 tb
Escherichia coli
102 tb
Clostridium perfringens
0 tb
Salmonella (trong 25g)
0 tb
Bacillus cereus
102 tb
Staphylococcus aureus
102tb
Clostridium botulinum
0 tb
- Dư lượng thuốc thú y:
Họ tetracyclin
0.1 mg/kg (giới hạn tối đa)
Họ cloramphencol
không phát hiện
- Độc tố nấm mốc :Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn hơn 0.005 mg/kg
- Dư lượng hoocmon: giới hạn tối đa: Dietyl stylbestrol 0.0mg/kg, Testosterol
0.015mg/kg, Estadiol 0.0005mg/kg.
-

Cách sử dụng, bảo quản và vận chuyển phân phối: cũng tương tự như đối với
há cảo.

2..3 Quy trình công nghệ sản xuất chạo tôm
2..3.1 Giới thiệu
Nguyên liệu sản xuất chạo tôm là:
-

Nguyên liệu chính: tôm, mía, mỡ.

-

Phụ liệu: bột khoai tây.

-

Gia vò: đường, muối, bột ngọt, tỏi, hành, tiêu.

2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất chạo tôm
74