Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở Việt Nam

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 1.1: Cây và quả gấc

4

Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi không thể thiếu được trên ban thờ cúng
ông bà tổ tiên vào những ngày đại lễ

5

Hình 1.3: Cấu tạo quả gấc

6

Hình 1.4 . Quá trình sinh tổng hợp Carotenoit ở thực vật

13

Hình 1.5: Cấu trúc phân tử của lycopen

15

Hình 1.6 : Cấu trúc không gian của lycopen

15

Hình 1.7: Cấu trúc phân tử của α-caroten

16

Hình 1.8: Cấu trúc hóa học của β-caroten

17

Hình 1.9: Cấu trúc không gian của β-caroten

18

Hình 1.10: Sơ đồ chuyến hóa từ z-phytoene thành β-caroten

18

Hình 1.11: cấu trúc phân tử của zeaxanthin

20

Hình 1.12: Sơ đồ chuyển hóa beta caroten thành zeaxanthin

20

Hình 1.13: Cấu trúc phân tử của lutein

21

Hình 1.14: Cấu trúc không gian của astaxanthin

22

Hình 1.15: Cấu trúc phân tử của astaxanthin

22

Hình 1.16: Phản ứng chống oxy hoá của polyphenol

26

Hình 3.1. Đường chuẩn của lycopen

44

Hình 3.2. Đường chuẩn β-caroten

45

Hình 3.3: Đồ thị so sánh hàm lượng lycopen và -caroten của 4 phương
pháp

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên



46


Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen và βcaroten sau khi tiệt trùng với thời gian và nhiệt độ khác nhau

48

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen và βcaroten với nhiệt độ bảo quản khác nhau

49

Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng của lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi sấy bằng các phương pháp khác nhau

51

Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi hàm lượng -caroten và
lycopen trong dầu gấc dưới tác dụng của ánh sáng

52

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng β-caroten và lycopen
trong màng gấc dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn
đỏ sau 1 tuần, 1 tháng

53

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong
màng gấc sau 3 tháng bảo quản bằng các chất bảo quản khác nhau

55

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten trong
màng gấc sau 3 tháng bảo quản bằng các chất bảo quản khác nhau

55

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong
dầu gấc sau 3 tháng bảo quản với các chất bảo quản khác nhau

57

Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten sau 3
tháng bảo quản với các chất bảo quản khác nhau

57

Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của beta-caroten và
lycopen trong màng gấc khi sử dụng vật liệu bảo quản khác nhau

59

Hình 3.14 : Các thùng chứa dầu thô đẻ lắng tạp chất

61

Hình 3.15: máy lọc hút chân không dùng để lọc tinh dầu

61

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên




Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng

Trang

Bảng 1.1: Thành phần quả gấc

6

Bảng 1.2: Hàm lượng axit béo trong nhân hạt gấc

6

Bảng 1.3: Hàm lượng các axit béo trong dầu gấc

7

Bảng 1.4: Thành phần carotenoid trong dầu gấc

7

Bảng 3.1: Một số thông số của quả gấc

41

Bảng 3.2: Một số thông số của gấc thu tại Hải Dương

42

Bảng 3.3: Một số thông số của gấc thu tại Thái Nguyên

42

Bảng 3.4. Chương trình chạy HPLC của hỗn hợp dung môi

43

Bảng 3.5: Nồng độ và diện tích pic của licopen và -caroten chuẩn

44

Bảng 3.6 : Hàm lượng lycopen và β-caroten khi phân tích bằng 4
phương pháp khác nhau
Bảng 3.7 : Hàm lượng lycopen và β-caroten theo µg/ml của 4 phương
pháp phân tích

45

46

Bảng 3.8: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
khi thay đổi nhiệt độ và thời gian xử lý (tính theo %)

47

Bảng 3.9: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc

khi thay đổi nhiệt độ với thời gian (theo µg/ml)

47

Bảng 3.10: Sự biến đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi nhiệt độ và thời gian bảo quản thay đổi (theo %)

49

Bảng 3.11 Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten khi nhiệt độ và
thời gian bảo quản thay đổi (theo µg/ml)

49

Bảng 3.12. Sự biến đổi lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc khi

50

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên




sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo %)
Bảng 3.13: Kết quả tính hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo µg/ml)

50

Bảng 3.14: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc

dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng (tính theo μg/ml)

51

Bảng 3.15: Ảnh hưởng của ánh sáng đến hàm lượng lycopen và βcaroten trong màng gấc (tính theo %)

52

Bảng 3.16 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc dưới sự
ảnh hưởng của ánh sáng (tính theo µg/ml)

53

Bảng 3.17: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng
Lycopen và β-caroten trong màng gấc (tính theo %)

54

Bảng 3.18: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng
lycopen và β-caroten trong màng gấc (theo µg/ml )

54

Bảng 3.19: Hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc khi sử
dụng các chất bảo quản khác nhau (theo %)

56

Bảng 3.20: Hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc khi sử
dụng các chất bảo quản khác nhau (tính theo µg/ml)

56

Bảng 3.21: Sự thay đổi àm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc
khi sử dụng các loại vật liệu bảo quản khác nhau (tính theo %)

58

Bảng 3.22 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc khi sử
dụng các loại vật liệu bảo quản khác nhau (theo µg/ml )

58

Bảng 3.23: Tỷ lệ tách màng gấc ra khỏ hạt theo thời gian chà

60

Bảng 3.24. Kết quả chiết dầu gấc bằng n-hexan với màng gấc có thủy
phần 6%

62

Bảng 3.25: Kết quả chiết dầu gấc bằng cloroform với màng gấc khô có
thủy phần 6%.

62

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

PE: Polyethylen
TT: Tiệt trùng
AMD: Bệnh thoái hoá hắc tố do tuổi
LDL: Low DensityLipoprotein
AD: Hỗn hợp Aceton:Diclomethan tỉ lệ 4/6
HPLC: High performance liquid chromatographic: Máy sắc kí lỏng hiệu năng cao
THF: Tetra Hydro Furan
ADN: Acid Deoxyribonucleic

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên




MỞ ĐẦU
Gấc là loại quả có nhiều ở Việt Nam. Nó thường được dùng như là một
loại nguyên liệu như để nấu xôi, làm bánh. Ngoài ra, nó còn là vị thuốc rất quý.
Từ quả, hạt, rễ và dầu chiết xuất từ gấc đều có thể chế thành những thứ thuốc
chữa bệnh rất hiệu quả.
Các sản phẩm từ quả gấc còn có tác dụng giúp chống bệnh béo phì, giảm
cholesterol trong máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng và điều trị suy dinh
dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà do suy thoái võng mạc, thiếu máu dinh
dưỡng, phòng các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, phòng chữa viêm gan, xơ gan
và phòng chống ung thư rất tốt.
Dầu gấc là thứ thuốc bổ dùng cho trẻ em chậm lớn, còi xương, suy dinh
dưỡng, dùng cho phụ nữ có thai và đang nuôi con, chữa mụn nhọt và vết thương

lâu lành, chữa bệnh quáng gà, khô mắt. Theo các nghiên cứu ở Mỹ, trong gấc
chứa hàm lượng β-caroten, lycopen... cao gấp nhiều lần cà chua và cà rốt. Các
hợp chất này có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hoá 75% các chất có
khả năng gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Trong những năm gần đây việc chiết xuất dầu gấc khá phát triển do nhu
cầu về nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm trong nước
cũng như xuất khẩu.
Tuy nhiên, Lycopen và -caroten là các chất chống oxy hoá mạnh nên rất
dễ bị oxy hoá và biến đổi trong quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc
cũng như quá trình bảo quản chúng.
Do đó, để xây dựng quy trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ Gấc,
chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng
của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản
phẩm từ quả gấc ở Việt Nam
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên



1


MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

1. Xây dựng phương pháp định lượng -caroten, lycopen trong dầu gấc,
màng gấc, quả gấc.
2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng -caroten và lycopen trong
quá trình chế biến màng gấc, quả gấc, dầu gấc như: quá trình bảo quản
quả gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến dầu gấc.
3. So sánh giữa các quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc của một

số các tác giả và đưa ra phương pháp tốt nhất.
4. Xây dựng công nghệ bảo quản tổng thể màng gấc, dầu gấc, đảm bảo sự
biến đổi -caroten và lycopen là thấp nhất

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên



2


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Cây Gấc Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm của cây gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng
thuộc chi Mướp đắng (Momordica), họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
Cây gấc sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần vào mùa đông nhưng lại
đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ
nách lá. Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có một lá. Lá gấc
mọc so le có màu xanh lục đậm đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy
hình trái tim, mặt trên phiến lá sờ ram ráp.
Hoa nở vào tháng 3 đến tháng 5. Hoa đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc
to bao lại, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng, mặt trong tràng hoa có
lông, 5 nhị. Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai
nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành quả từ tháng 6. [1]
Quả to hình bầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm. Quả
non màu xanh, quả chín màu đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy có 6 hàng
hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều màng màu
đỏ tươi. Người ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả
(to hay nhỏ), gai quả (dày hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch),

dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại: gấc tẻ, gấc nếp, gấc
đá, gấc chôm chôm hay gấc lai. Có hai loại được trồng chủ yếu là:
- Gấc nếp: Quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ
cam rất đẹp. Bổ quả ra bên trong cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ
tươi rất đậm và dày thớ.
- Gấc tẻ: Quả nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn,
quả chín bổ ra bên trong cùi có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường
có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp. Chọn giống
gấc trồng thì nên chọn giống gấc nếp để có quả to nhiều thịt bao quanh và chất
lượng cũng tốt hơn. [1]
Hiện nay mới xuất hiện 1 loại gấc mới gọi là cây gấc lai. Cây gấc lai cho
quả to, khi chín quả có trọng lượng đến 5kg tuy nhiên tỷ lệ ruột thấp chỉ chứa
khoảng 10% trọng lượng quả gấc, cuống lớn cùi dày. [2]
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên



3


Hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có răng cưa tù
và rộng, hạt dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm, trong hạt có nhân chứa dầu.
Quả bắt đầu thu hoạch vào tháng 9, rộ vào tháng 11 đến tháng 12 và còn có
thể tới cuối tháng 1 năm sau. Mỗi cây cho trung bình 30 đến 60 quả mỗi năm,
kích thước và khối lượng mỗi quả cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào từng
giống, trọng lượng mỗi quả có thể từ 0,5 đến 5,0kg. Quả gấc bổ đôi có các thành
phần sau:
 Lớp vỏ cứng có gai màu xanh bọc phía ngoài, khi chín có màu vàng đỏ.
 Lớp thịt màu vàng dày, mềm.
 Lớp trong cùng là hạt và màng đỏ bao ngoài hạt gấc xếp thành 6 hàng,

mỗi hàng có từ 6 - 10 hạt.

Hình 1.1: Cây và quả gấc
1.1.2. Phân bố và gieo trồng
Cây gấc được trồng và mọc hoang ở khắp nước ta, còn thấy ở Lào,
Campuchia, các nước phía Nam và Đông Nam châu Á như Ấn Độ, Thái Lan,
nam Trung Quốc, Nhật Bản.
Cây gấc thường được gieo trồng vào tháng 2, 3. Đây là loại cây ưa khí hậu
ấm áp, độ ẩm không khí cao 60 - 70% và độ ẩm đất 70 - 80%, nhưng kém chịu
rét, chịu được hạn nhưng không chịu được úng ngập đọng nước. Nhiệt độ thích
hợp cho sinh trưởng và phát triển trong khoảng 25 – 35oC, lượng mưa hàng năm
trung bình 1.600mm/năm. Cây gấc không kén đất, đất sỏi đá, đất pha đều trồng
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên



4


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....



data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....