Enzyme trong sản xuất nước dịch quả

53TP2
GVHD: PHẠM NGỌC MINH QUỲNH
1


Chủ đề: Enzym trong sản xuất nước dịch quả

2


NỘI DUNG

I. GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH
QUẢ
II. GIỚI THIỆU ENZYME PECTINAZA
1.Khái niệm – vai trò
2.Phân loại
3.Nguồn thu nhận
4.Ứng dụng
III. ENZYME PECTINAZA TRONG SẢN XUẤT DỊCH
QUẢ TÁO
1. Quy trình
2.Cơ chế tác động
3.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm trong
4.Ưu - nhược điểm
3


I. GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ
Một số loại nước ép dịch quả

Cung cấp vitamin
A, C, E cho cơ thể

4


Cung
Cungcấp:
cấp:
--Flavonoid:
Flavonoid:giúp
giúpmở
mởrộng
rộngmạch
mạch
máu
máuvà
vàtăng
tăngcường
cườnglượng
lượngmáu
máuchảy
chảy
đến
đếnbề
bềmặt
mặtda.
da.
--Chất
Chấtquenetin:

quenetin:ngăn
ngănngừa
ngừasự
sựkết
kếttụ
tụ
máu,
máu,phòng
phòngchống
chốngđược
đượcbệnh
bệnhtim
tim
mạch.
mạch.
--Chất
Chấtresveratrol:
resveratrol:có
cónhững
nhữnghoạt
hoạt
tính
tínhkháng
khángung
ungthư.
thư.

5

Cung
Cungcấp:
cấp:
--Năng
Nănglượng
lượng
--Kali,
Kali,magiê,
magiê,canxi,
canxi,beta-carotene,
beta-carotene,carotenoid
carotenoid
chuyển
chuyểnhóa
hóathành
thànhvitamin
vitaminAA
tốt
tốtcho
chomắt.
mắt.
--Chất
Chấtchống
chốngoxy
oxyhóa:
hóa:axit
axitalphalipoic,
alphalipoic,giúp
giúptăng
tăng

cường
cườngkhả
khảnăng
năngcủa
củavitamin
vitaminA,
A,C,
C,EEtrong
trongviệc
việc
loại
loạibỏ
bỏnhững
nhữnggốc
gốctự
tựdo
dođộc
độchại
hạikhỏi
khỏicơ
cơthể.
thể.

6


Cung
Cungcấp:
cấp:
--Năng

Nănglượng
lượng
--Vitamin
VitaminCC

7


Cung
Cungcấp:
cấp:
--vitamin
vitaminCC
--Men
Menbromelain
bromelaintrong
trongDứa
Dứa
có
cótác
tácdụng
dụnghỗ
hỗtrợ
trợtiêu
tiêuhóa,
hóa,
giảm
giảmtriệu
triệuchứng
chứngsổ

sổmũi,
mũi,
giúp
giúpmau
maulành
lànhnhững
nhữngvết
vết
thương
thươngnhỏ,
nhỏ,đặc
đặcbiệt
biệtlàlà
căng
căngnhức
nhứccơ,
cơ,bong
bonggân.
gân.

8


Cung cấp:
-Beta – carotene: chống oxy hóa, có thể làm giảm nguy cơ của
nhiều loại ung thư.
-Lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi,
dạ dày, tuyến tụy, ruột, vú..., ngăn ngừa sự hình thành những cục
huyết khối, do đó giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột
quỵ.

9


Một số enzyme trong công nghệ chế biến nước ép trái cây
Enzyme

Sản phẩm

Mục đích

pectinaza

Trái cây

Giảm độ nhớt của trái cây

cellulose
Esteraza
Naringinaza

Nước táo
Nước táo
Cam, chanh

Làm trong nước táo
Làm tăng hương thơm
Giảm độ đắng

Polygalaturonaza
Amyloglucosidaza

Nước táo
Nước táo

Làm trong nước táo
Phá vỡ tinh bột trong trái
cây đầu mùa

Gluco oxydaza

Nước táo

Hấp thụ oxy trong chai

10


II. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINAZA
1.Khái niệm– Vai trò
a. Khái niệm

11


b.Vai trò:
Tăng hịêu suất ép
Tăng tốc độ lọc
Giúp nước quả trong
Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt.
Tăng hiệu suất trích ly dược liệu

12


2.Phân loại pectinaza
1. Pectin esteraza ( PE ):
Enzyme thuỷ phân pectin với sự tham gia của
nước.
 Kiểu phản ứng: Thuỷ phân liên kết ester
giữa gốc rượu và gốc acid.
 Sản phẩm: rượu methylic và acid
polygalacturonic.
 pH tối ưu: 5,5- 6 (nguồn vi khuẩn)
 Nhiệt độ tối ưu : 55 – 600 C
30- 400C (nguồn nấm
mốc).
13


2.Phân loại pectinaza

2. Polygalacturonaza ( PG):
a/ Nhóm enzym thuỷ phân
Thuỷ phân liên kết glucosid 1-4 của acid
polygalacturonic.
Phân loại:
- Endo.PG: phân hủy acid pectic từ bên
trong mạch.
- Exo.PG: thủy phân các đầu không khử của
acid polygalacturonic.

Sản phẩm: acid galacturonic.
pH tối ưu: 4-4,5
Nhiệt độ tối ưu : 40-500C
14


2.Phân loại pectinasza
2. Polygalacturonaza ( PG):
b/ Nhóm enzyme polygalactosidaza phân cắt
không có sự tham gia của nước.
-Phân cắt liên kết glucosid 1-4 của acid
polygalacturonic.
-Các enzyme thường gặp: Pectin lyaza, pectat
lyaza.
-Tên chung của nhóm: Transelyminaza.

15


3.Nguồn thu nhận
Từ thực vật bậc cao: Các quả xanh
Từ môi trường nuôi cấy nấm mốc:
(Asp Niger, Rhizopus,Khuyveromyces ) tổng hợp
chủ yếu enzyme PG và PE.
Từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật :
(Bacillus, pseudomonas) tổng hợp chủ yếu
pectat lyase, pectin lyase.

Ứng dụng

16


Sản
Sảnxuất
xuấtrượu
rượuvang
vang
sản
sảnxuất
xuấtcác
cácmặt
mặthàng
hàngtừ
từ
quả:
quả:nước
nướcquả
quảcô
côđặc,
đặc,mứt
mứt
nhừ,
nhừ,mứt
mứtđông,
đông,…
…
sản
sảnxuất
xuấtnước

nướcquả
quảvà
vànước
nước
uống
uốngkhông
khôngcó
cócồn
cồn

sản
sảnxuất
xuấtnước
nướcgiải
giảikhát
khát
sản
sảnxuất
xuấtcà
càphê
phêvà
vàcà
càphê
phê
hòa
hòatan.
tan.

17

III. Enzyme pectinaza trong sản xuất dich quả
táo
Enzym trong sản
xuất nước ép táo

Quy
trình

18


Táo
Enzyme Pectinaza
(500C)

Enzyme Cellulaza
Nghiền

Ép

Bài khí
Thu hồi hương
Hạ nhiệt để xử lí enzyme
Bổ sung PME/PG
T: 500C/1-2giờ
Amilose Glucosidaza
Lọc trong

Đóng gói

Bảo quản

19


2. Tác động của enzyme
 Việc thu hồi hương xảy ra sau khi nhiệt độ lên đến 700C.
Sau đó giảm xuống 500C để xử lí enzyme
 Mục đích:
- Nước trái cây chỉ đun một lần.
- Tránh sự bất hoạt của PME do việc tạo ra methanol
trong tinh dầu thơm của nước trái cây.

20


Cơ chế của quá trình làm trong
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của
pectinaza có thể chia làm ba giai đoạn:
- Giai đoạn “bất ổn định hoá” làm giảm độ nhớt
của dịch quả một cách sâu sắc và thường được
gọi là trạng thái “phá vỡ”.
- Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái “phá
vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn.
- Giai đoạn cuối cùng thường được xác định
bằng sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi ion
canxi
21

Tác động của enzyme trong việc làm
trong nước táo
Lớp vẩn đục của nước táo gồm pectin mang điện
tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+).
•Các phần tử pectin này rất nhỏ(<1μm) khó lọc.
•Dưới tác động kép của Enzym PME/PG  pectin
kết tủa thành cụm kích thước > 1μm  bị loại ra khi
lọc.

22


3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm
trong
pH của môi trường phải thấp.
Nhiệt độ xử lý enzym 500 C/ 1-2 giờ giúp làm
trong.
Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị
nhiễm vsv.
Chế độ xử lý enzym để tăng hiệu suất ép là 500
C/30 phút
Bổ sung enzym cellulaza làm tăng hiệu suất ép.
Bổ sung enzym amilaza, amiloglucosidaza cải
thiện độ nhớt của dịch ép  không làm nghẹt lưới
lọc  quá trình lọc trong tốt hơn.
23


3. Ưu nhược điểm khi sử dụng enzyme

pectinaza
Ưu điểm:
Bổ sung enzyme pectinaza

Không bổ sung enzyme
pectinaza

 Hiệu suất thu dich ép cao hơn  Hiệu suất thấp hơn.
(tăng từ 14-30%)
 Độ nhớt của dịch quả giảm
mạnh.

 Độ nhớt dich quả cao.

 Quá trình lọc tốt hơn và
nhanh hơn.

 Quá trình lọc kém hơn
và lâu hơn.

 Tăng quá trình làm trong dịch  Quá trình làm trong
quả.
dịch quả mất nhiều
thời gian.
24


Nhược điểm:
Việc sử dụng enzym cũng có những nhược điểm như
xảy ra những biến đổi bất lợi về VSV.

Nếu xử lý trong thời gian ngắn, quá trình oxy hóa và
sự nhiễm VSV không thành vấn đề lớn. Nhưng nếu
xử enzym trong thời gian dài sẽ xảy ra quá trình oxy
hoá và sự nhiễm VSV.
Người ta ngăn ngừa quá trình oxy hoá trong nước quả
bằng một trong ba cách sau:
- Cho ascorbic acid
- Cho anhydric sulfur
- Cho enzym glucose oxidaza.
25