Giáo dục dinh dưỡng bài giảng cho sinh viên

ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG
KHOA SƢ PHẠM TỰ NHIÊN
BỘ MÔN: GIÁO DỤC MẦM NON


BÀI GIẢNG

GIÁO DỤC DINH DƢỠNG
(DÙNG CHO HỆ CAO ĐẲNG)

BIÊN SOẠN: BÙI THỊ ÁNH TUYẾT

Quảng Ngãi, 6/2016

1


LỜI NÓI ĐẦU
Trẻ mầm non rất nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều học được và
hình thành dấu ấn lâu dài. Vì vậy, tiến hành giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non
sẽ góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự
hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, biết lựa chọn ăn đúng cách để
đảm bảo sức khỏe của mình.
Nhằm đáp ứng nhu cầu của sinh viên cao đẳng ngành Giáo dục Mầm non hiện
nay, chúng tôi đã biên soạn bài giảng Giáo dục dinh dưỡng dành cho hệ Cao đẳng
Sư phạm Mầm non. Nội dung bài giảng nhằm cung cấp một số kiến thức về đối
tượng, nội dung, phương pháp, biện pháp, kĩ năng tổ chức hoạt động giáo dục dinh
dưỡng cho sinh viên mầm non có thêm tài liệu để tham khảo trong quá trình thực
hiện nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non. Mặt khác, bài giảng cung cấp
những kiến thức về dinh dưỡng phù hợp với từng lứa tuổi trẻ mầm non. Sinh viên sẽ
được học về cách nuôi trẻ như chế biến thức ăn cho trẻ, xây dựng khẩu phần cho trẻ,

cách cho trẻ ăn…góp phần vào sự phát triển toàn diện của trẻ, đáp ứng được yêu
cầu của xã hội về sự phát triển toàn diện của con người mới xã hội chủ nghĩa trong
giai đọan hội nhập hiện nay của đất nước.
Để biên soạn bài giảng này, chúng tôi dựa vào đề cương chi tiết học phần của
tổ Giáo dục Mầm non, khoa Sư phạm Tự nhiên. Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, BS.
Lê Thị Mai Hoa, NXB Giáo dục, 2008. Giáo trình Giáo dục dinh dưỡng sức khỏe
cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp, NXB Giáo dục 2007.

2


MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN
1. Phẩm chất:
- Có ý thức tìm hiểu, nghiên cứu hệ thống tri thức khoa học cơ bản, hiện đại về
dinh dưỡng trẻ em.
- Có ý thức tìm hiểu về tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng trong cộng đồng đặc
biệt là tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng trẻ mầm non.
- Có ý thức tìm hiểu đặc điểm sinh lý của trẻ từ 12 - 36 tháng và 36 - 72 tháng
- Luôn có ý thức tìm hiểu các cách lựa chọn những thực phẩm sạch, tươi ngon
và các cách chế biến đa dạng thành những món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ.
2. Năng lực:
- Có khả năng tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng trong cộng đồng đặc biệt là
tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng trẻ mầm non.
- Có khả năng xây dựng thực đơn và khẩu phần ăn cho trẻ ở trường mầm non
và có khả năng chế biến nhiều món ăn cho trẻ em lứa tuổi mầm non.
- Có khả năng tự học, làm việc với tài liệu, làm việc nhóm.

3

Chƣơng 1 : GIÁO DỤC DINH DƢỠNG
Mục tiêu
- Sinh viên nhớ và trình bày được khái niệm “ Giáo dục dinh dưỡng”.
- Phân tích được tầm quan trọng của giáo dục dinh dưỡng.
- Trình bày được đối tượng và nội dung của giáo dục dinh dưỡng.
- Vận dụng được các hình thức, phương pháp và kỹ năng giáo dục dinh dưỡng
vào việc tổ chức giáo dục dinh dưỡng cho trẻ, tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng
trong cộng đồng đặc biệt là tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng trẻ mầm non.
1.1. Đại cƣơng về giáo dục dinh dƣỡng
1.1.1. Khái niệm về giáo dục dinh dƣỡng
Giáo dục dinh dưỡng là biện pháp can thiệp nhằm thay đổi những tập quán
thói quen và các hành vi liên quan đến dinh dưỡng, nhằm cải thiện tình trạng dinh
dưỡng trong quá trình phát triển kinh tế và xã hội.
1.1.2. Tầm quan trọng của giáo dục dinh dƣỡng
Giáo dục dinh dưỡng có một vị trí rất quan trọng trong xã hội ta hiện nay.
Một trong những nguyên nhân gây nên số đông trẻ bị suy dinh dưỡng là do
không biết cách cho ăn chứ không phải hoàn toàn do thiếu ăn.
- Giáo dục dinh dưỡng chủ yếu là giúp cho cán bộ y tế, mọi người dân biết
dùng những kiến thức hiện đại về dinh dưỡng áp dụng vào việc ăn uống hàng ngày,
thay đổi những tập quán, những kiêng cữ không đúng.
- Giáo dục dinh dưỡng chống được các bệnh thiếu dinh dưỡng, giảm được tỉ lệ
tử vong của trẻ em và thực hiện tốt kế hoạch hóa gia đình.
- Giáo dục dinh dưỡng có thể làm mọi lúc, mọi nơi với mọi đối tượng.
1.2. Đối tƣợng và nội dung của giáo dục dinh dƣỡng
1.2.1. Đối tƣợng giáo dục dinh dƣỡng
Có thể phân ra hai nhóm đối tượng cần tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng sau:
- Nhóm đối tượng chính:
Trẻ em, các bà mẹ đang mang thai hoặc đang cho con bú, các bà mẹ đang nuôi
con dưới 5 tuổi, những người chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ ở cộng đồng, các cô nuôi
dạy trẻ, các ông bà trong gia đình.

4


- Nhóm đối tượng hỗ trợ cho công tác giáo dục dinh dưỡng ở cộng đồng gồm
các thành viên lãnh đạo cộng đồng, thôn xóm, các cán bộ của những tổ chức quần
chúng như hội phụ nữ, hội chữ thập đỏ…
1.2.2. Nội dung của giáo dục dinh dƣỡng
1.2.2.1. Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho cô giáo và cán bộ công nhân viên
trong trường
- Cô hiểu rõ ý nghĩa và tầm quan trọng của dinh dưỡng liên quan đến sức
khỏe, bệnh tật của trẻ. Từ đó, xác định trách nhiệm trong công tác chăm sóc về dinh
dưỡng cho trẻ.
- Biết nhu cầu dinh dưỡng của trẻ theo từng độ tuổi. Biết một khẩu phần ăn
như thế nào là cân đối và hợp lý.
- Biết giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm thông thường sẵn có ở địa
phương.
- Biết nguyên tắc xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn, nguyên tắc thay thế các
loại thực phẩm để đảm bảo một khẩu phần đủ chất và cân đối.
- Biết cách chăm sóc trẻ khi biếng ăn, quan tâm đến những trẻ ăn yếu, động
viên trẻ ăn hết suất.
- Biết những điều cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, biết cách chọn mua
thực phẩm, bảo quản và chế biến thực phẩm hợp khẩu vị cho trẻ.
- Thường xuyên theo dõi sức khỏe cho trẻ bằng biểu đồ tăng trưởng. Cô hiểu
được ý nghĩa, mục đích của việc theo dõi sức khỏe cho trẻ bằng biểu đồ tăng
trưởng.
1.2.2.2. Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ ở nhà trẻ - mẫu giáo
Tùy theo trẻ ở từng độ tuổi, cô có các nội dung giáo dục dinh dưỡng phù hợp:
- Cho trẻ làm quen với một số thực phẩm thông thường sẵn có ở địa phương,
nhất là các thực phẩm trẻ thường được ăn: cho trẻ biết một số đặc điểm chính của

thực phẩm, giá trị dinh dưỡng và một số món ăn được chế biến từ các loại thực
phẩm đó.
- Cho trẻ biết con người cần ăn để sống, phát triển, làm việc, học tập và vui
chơi.

5


- Dạy trẻ biết ăn uống đủ chất: ăn nhiều loại thức ăn, ăn hết suất, không kén
chọn thức ăn.
- Khuyên trẻ ăn uống sạch sẽ, hợp vệ sinh. Rèn cho trẻ một số thói quen tốt và
hành vi văn minh trong ăn uống.
- Dạy trẻ cách cầm thìa, cầm bát đúng cách, một số kỹ năng tự phục vụ: chuẩn
bị phòng ăn, làm tốt nhiệm vụ trực nhật.
1.2.2.3. Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho các cấp lãnh đạo chính quyền,
đoàn thể
- Tuyên truyền các kiến thức về chăm sóc - giáo dục trẻ sâu rộng đến các đối
tượng đặc biệt là các cấp lãnh đạo.
- Thông báo các hoạt động của nhà trường trong công tác chăm sóc giáo dục
trẻ, thông báo các kết quả đạt được, lợi ích của công tác chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ
hợp lý, đúng cách.
1.3. Các hình thức, phƣơng pháp và kỹ năng giáo dục dinh dƣỡng
1.3.1. Hình thức giáo dục dinh dƣỡng
1.3.1.1. Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho cô giáo và cán bộ công nhân viên
trong trường
- Tổ chức lớp học phổ biến các kiến thức về nuôi dạy, chăm sóc trẻ về nhu cầu
dinh dưỡng của trẻ em.
- Tổ chức các hội thi “cô giáo giỏi”, “người đầu bếp giỏi”,…
1.3.1.2. Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho trẻ ở nhà trẻ - mẫu giáo
- Lồng ghép vào các hoạt động học tập: Lồng ghép theo chủ đề, vào các môn

học, các góc học tập.
- Hoạt động vui chơi:
+ Lồng ghép vào trò chơi: trò chơi phân vai theo chủ đề.
+ Dạo chơi ngoài trời: giới thiệu các vật nuôi, cây trồng.
+ Trò chuyện với trẻ về các món ăn mà trẻ thích.
- Lồng ghép ở các thời điểm thích hợp: giờ ăn, giờ ngủ, giờ chơi, khi đón trẻ.
Phối hợp với các bậc cha mẹ để củng cố những điều trẻ đã học được ở trường
và rèn luyện cho trẻ có thói quen tốt trong ăn uống ở mọi nơi, mọi lúc.

6


1.3.1.3. Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho các cấp lãnh đạo chính quyền,
đoàn thể
- Mời dự các hội thi “giáo viên dạy giỏi”, “người đầu bếp giỏi”, “nuôi con
khỏe”,…
- Mời đến tham quan trường lớp.
- Tổ chức tọa đàm các nội dung về: Phương pháp nuôi dạy trẻ và chăm sóc sức
khỏe cho trẻ.
Để hoạt động giáo dục dinh dưỡng, sức khỏe có hiệu quả, đến được với mọi
người, mọi nhà, tùy theo hoàn cảnh thực tế của từng địa phương, từng nhà trẻ, mẫu
giáo mà chọn lọc và vận dụng các hình thức phù hợp, tránh phô trương, hình thức,
lãng phí, không có hiệu quả.
1.3.2. Phƣơng pháp giáo dục dinh dƣỡng - sức khoẻ cho trẻ lứa tuổi mầm
non
1.3.2.1. Phương pháp dùng tình cảm
- Dùng cử chỉ âu yếm, vỗ về, vuốt ve gần gũi trẻ cùng với những điệu
bộ, nét mặt, lời nói để tạo cho trẻ những cảm xúc an toàn, tin cậy thoả mãn nhu
cầu giao tiếp, gắn bó, tiếp xúc với người thân và môi trường xung quanh.
1.3.2.2. Phương pháp dùng lời nói (trò chuyện, kể chuyện, giải thích.)

- Dùng lời nói, lời kể diễn cảm, câu hỏi gợi mở được sử dụng phù hợp
cùng với các cử chỉ, điệu bộ nhằm khuyến khích trẻ tập nói và giao tiếp với
đồ vật, với người xung quanh. Tạo tình huống thích hợp để trẻ bộc lộ ý
muốn, chia sẻ những cảm xúc với người khác bằng lời nói và hành động cụ
thể.
- Lời nói và câu hỏi của người lớn cần phải ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiểu,
gần với kinh nghiệm của trẻ. Dùng lời nói (tiếng mẹ đẻ) để giao tiếp với trẻ
ở lứa tuổi nhà trẻ là chủ yếu.
1.3.2.3. Phương pháp trực quan - minh họa
- Dùng phương tiện trực quan (vật thật, đồ chơi, tranh ảnh, phim ảnh),
hành động mẫu (lời nói và cử chỉ) cho trẻ quan sát, nói và làm theo, rèn luyện
sự nhạy cảm của các giác quan (nhìn, nghe, ngửi, sờ mó, nếm...).

7


- Phương tiện trực quan và hành động mẫu cần sử dụng đúng lúc và kết
hợp với lời nói minh hoạ phù hợp.
1.3.2.4. Phương pháp thực hành
- Hành động, thao tác với đồ vật, đồ chơi
+ Sử dụng các đồ vật, dụng cụ đơn giản phù hợp với mục đích và nội
dung giáo dục.
+ Trẻ cùng làm theo và thao tác với đồ vật : sờ mó, cầm nắm, lắc, mở
đóng, chồng lên và phối hợp vận động với các giác quan.
Trò chơi: Sử dụng các yếu tố, các trò chơi thích hợp để kích thích trẻ
hoạt động, mở rộng hiểu biết về dinh dưỡng sức khoẻ, môi trường xung
quanh và phát triển lời nói.
- Luyện tập
+ Cho trẻ lặp đi lặp lại nhiều lần các câu nói, động tác, hành vi, cử chỉ,
điệu bộ phù hợp với yêu cầu nội dung giáo dục và hứng thú của trẻ.

+ Không nên cho trẻ lặp đi lặp lại một động tác hay việc làm đơn điệu
nào đó quá lâu gây cho trẻ mệt mỏi và chán nản.
1.3.2.5. Phương pháp đánh giá, nêu gương
- Người lớn tỏ thái độ đồng tình, khích lệ những việc làm hành vi, lời
nói tốt của trẻ.
- Ở lứa tuổi nhỏ, khen, nêu gương và khích lệ trẻ làm được những việc
làm tốt là chủ yếu. Có thể chê khi cần thiết nhưng nhẹ nhàng và không quá
lạm dụng.
* Kết luận:
+ Mỗi phương pháp có đặc trưng riêng và tác động đến trẻ theo một
hướng nhất định, do đó cần phôi hợp các phương pháp tạo ra sức mạnh tổng
hợp tác động đến các mặt phát triển của trẻ, khuyến khích trẻ sử dụng các
giác quan (kết hợp cho trẻ nghe - nhìn, sờ mó...) và tích cực hoạt động với
đồ vật để phát triển.
+ Tăng cường giao tiếp, hướng dẫn cá nhân bằng lời nói, cử chỉ và
hành động.

8


1.3.3. Kỹ năng tổ chức giáo dục dinh dƣỡng – sức khỏe
Một số kĩ năng có thể lựa chọn để đáp ứng phù hợp trong tổ chức hoạt động
giáo dục và khuyến khích việc học của trẻ:
1.3.3.1. Xác định các mục tiêu giáo dục phù hợp
Nên thận trọng trong việc xác định mục tiêu để không vượt quá khả năng của
trẻ. Không nên mong đợi ở trẻ quá nhiều hoặc quá sớm, cần chú ý đến từng kết quả
hoặc công việc nhỏ trẻ hoàn thành mỗi ngày.
1.3.3.2. Tham gia chơi cùng trẻ
Chơi với trẻ và làm mẫu hành vi tốt đó là cách tốt nhất để dạy trẻ. Trẻ nhỏ học
qua mẫu, bắt chước cho đến khi qua độ tuổi mầm non. Một trong những cách tốt

nhất để chỉ cho trẻ tấm gương tốt đó chính là làm cái gì đó trước mặt trẻ hoặc làm
cùng trẻ.
Ví dụ: Thay vì sửa cho trẻ trong bữa ăn bằng câu nói “ không được bốc bằng
tay”, giáo viên nên cầm thìa của mình xúc ăn và nhẹ nhàng nói “ chúng ta xúc cơm
bằng thìa của mình”.
1.3.3.3. Lặp đi lặp lại
Với trẻ nhỏ thì giáo viên cần thiết phải nói với trẻ nhiều lần khi bảo trẻ làm
một việc gì đó.
Ví dụ: Trẻ sẽ không ngồi yên khi đang ăn hoặc đang chờ cái gì đó. Do đó giáo
viên phải nhắc lại cùng một thông điệp này ngày này qua ngày khác, ví dụ “chúng
ta không đu đưa hai chân và đẩy ghế trong khi đang ăn” cho đến khi trẻ tiếp nhận và
ghi nhớ lời nói của cô.
1.3.3.4. Đưa ra những ví dụ, tấm gương tích cực
Giáo viên cần nói theo cách tích cực bất cứ khi nào có thể.
Cũng cần chú ý là khi nói với trẻ nên kèm theo hành động hoặc tranh ảnh
minh họa hành động.
Ví dụ: Thay vì nói “không được ném thìa mạnh khi ăn xong”, thì giáo viên đi
đến gần trẻ và nhẹ nhàng nói “chúng ta để thìa vào thau nhẹ nhàng”, vừa nói vừa
làm động tác cầm thìa để nhẹ nhàng vào thau cho trẻ nhìn thấy, hoặc cầm tay trẻ
làm lại động tác đó.

9


1.3.3.5. Đảm bảo trẻ nhớ những hướng dẫn của cô
Trẻ nhỏ chưa thể nhớ chính xác những hướng dẫn mặc dù giáo viên có thể lặp
đi lặp lại, vì năng lực trí tuệ của trẻ chưa chín muồi. Do đó giáo viên không thể
mong đợi trẻ nhỏ nhớ những gì không được làm hoặc được phép làm. Khi đến độ
tuổi chín muồi thì trẻ ghi nhớ rất nhanh.
1.3.3.6. Không can thiệp thô bạo

Đặc điểm của trẻ nhỏ là khả năng tập trung chú ý rất ngắn, do đó một trong
những điều giáo viên (người lớn) cần làm để giúp trẻ duy trì sự tập trung chú ý đó là
không can thiệp khi trẻ đang chăm chú vào cái gì đó, chưa vội làm hộ, nói thay trẻ.
Giáo viên nên khen ngợi trẻ kịp thời đối với công việc trẻ hoàn thành.
1.3.3.7. Luôn quan tâm, chú ý trẻ
Trẻ nhỏ rất nhạy cảm đối với sự quan tâm, chú ý hoặc thờ ơ của người lớn,
thông qua hành động như tìm cách đến gần cô, kéo tay hoặc kéo áo cô để thu hút sự
chú ý. Giáo viên cần thể hiện qua cử chỉ nhìn vào mắt trẻ khi nghe trẻ nói hoặc
dừng công việc đang làm để nghe trẻ. Như vậy, trẻ thấy tiếng nói của mình được tôn
trọng.
1.3.3.8. Biết khi nào cần nghiêm khắc
Trong ngày có những lúc giáo viên cần thiết nói “không” với trẻ. Tuy vậy cần
sử dụng trong những trường hợp thật cần thiết.
Ví dụ:
- Khi trẻ làm một việc gì đó nguy hiểm cho bản thân, không an toàn như đi
đến gần nồi cơm điện hoặc nồi canh đang đun trên bếp.
- Khi trẻ có những hành động gây ảnh hưởng đến người khác như ho, hắt hơi
vào chén của bạn khi đang ăn.
- Khi trẻ có hành động gây hư hỏng hoặc thiệt hại như chơi nghịch với thìa,
chén ở giờ ăn.
Kỉ luật đối với trẻ có nghĩa là giáo viên hoặc người lớn muốn trẻ làm những
điều đúng, vì ở độ tuổi này trẻ chưa thể phân biệt giữa đúng, sai và cũng chưa thể
thay đổi hành vi như người khác mong muốn.
1.3.3.9. Tạo môi trường, bầu không khí yêu thương

10


Khi được sống trong môi trường yêu thương, chăm sóc, ủng hộ, khuyến khích
thì trẻ sẽ thành người có ích, luôn cảm thông và quan tâm đến người khác.

1.3.3.10. Đưa ra những nguyên tắc và giải thích tại sao
Trẻ luôn thích sự giải thích, hướng dẫn rõ ràng về những quy tắc và những
chuẩn mực người lớn đưa ra.
Ví dụ: Khi giáo viên kết hợp vừa giải thích hậu quả về hành động của trẻ
“Nếu con không ăn, con sẽ không cao lớn và không làm chú công an được”, vừa
đưa ra một quy tắc rõ ràng, dứt khoát và có tình có lí thay vì quát mắng trẻ “Con
không được nhịn ăn”.
Như vậy, trẻ sẽ học cách ứng xử ân cần, tử tế và có suy nghĩ chín chắn khi
hành động.
1.3.3.11. Đặt ra những nhiệm vụ phù hợp
Hãy để trẻ làm những việc có ích trong gia đình hoặc trong lớp.
Ví dụ: Giúp mẹ (cô) chuẩn bị chén, đũa, lau bàn, kê ghế để chuẩn bị cho giờ
ăn.
Tất nhiên không phải lúc nào trẻ cũng sẵn sàng làm những việc được giao. Do
đó giáo viên một mặt vừa ra yêu cầu, vừa động viên, khuyến khích, mặt khác làm
mẫu cho trẻ làm theo.
1.3.3.12. Kết hợp giáo dục các quy tắc trong các thời điểm hàng ngày
Hầu hết trẻ đều đáp ứng được một số quy tắc và nhịp điệu trong cuộc sống ở
gia đình cũng như ở nhà trẻ như thời gian thức, ngủ, ăn sáng, ăn trưa, chơi, tắm,
rửa, vệ sinh. Do đó giáo viên có thể kết hợp các cơ hội đó để dạy trẻ.
+ Trong bữa ăn: Trẻ ăn uống cùng nhau là cơ hội quan trọng để dạy trẻ hành
vi văn minh lịch sự trong ăn uống, hoặc ứng xử trong nhóm. Giáo viên có thể tận
dụng những tình huống trong bữa ăn để dạy trẻ biết mời cô, mời bạn trước khi ăn,
cách sử dụng dụng cụ ăn uống, nhận biết loại thực phẩm trong món ăn, …
+ Giờ ngủ: Giáo viên chú ý tạo bầu không khí yên tĩnh, thanh bình và giúp trẻ
nhanh chóng đi vào giấc ngủ bằng cách kể chuyện nhẹ nhàng, hát ru, vỗ về trẻ. Dần
dần sẽ tạo cho trẻ thói quen ngủ đúng giờ giấc, cảm thấy sảng khoái, khỏe mạnh, ít
khóc sau giấc ngủ. Giáo viên có thể nói như thì thầm với trẻ những việc làm cần

11

thiết trước khi ngủ (hoặc vừa làm vừa nói đối với trẻ bé) như “súc miệng, đánh răng
để không bị sâu răng”.
Khi trẻ thức dậy, giáo viên kết hợp hướng dẫn trẻ biết cần làm gì khi ngủ dậy.
Ví dụ: Cất gối, đi vệ sinh, rửa mặt, súc miệng, chải đầu, vận động tay chân
chốc lát, chuẩn bị ăn nhẹ.
1.3.4. Thực hành tuyên truyền giáo dục dinh dƣỡng
* Mục đích:
- Giúp sinh viên làm quen với công tác tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng
- Mỗi sinh viên tự viết bài tuyên truyền với các chủ đề khác nhau.
Ví dụ:
- Chủ đề về sữa mẹ
- Vấn đề ăn bổ sung.
- Vấn đề phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp ở trẻ em.
- Vấn đề V.A.C
- Vấn đề ăn uống của người mẹ có thai
- Thực hành một số hoạt động giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ nhà trẻ
và mẫu giáo
* Chọn các bài viết điển hình và báo báo ở trên lớp.
Sau mỗi bài báo cáo, cho sinh viên tiến hành thảo luận
Hình thức sinh hoạt học thuật này giúp sinh viên chủ động đơn trong học tập
Câu hỏi và bài tập
1. Nêu định nghĩa về giáo dục dinh dưỡng.
2. Xác định đối tượng và nội dung của giáo dục dinh dưỡng
3. Có những phương pháp giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe cho trẻ lứa tuổi
mầm non nào? Hãy phân tích và cho ví dụ minh họa về những phương pháp đó.

12

Chƣơng 2: GIÁO DỤC DINH DƢỠNG HỢP LÝ THEO LỨA TUỔI
Mục tiêu
- Nhớ và trình bày được đặc điểm sinh lý của trẻ dưới 12 tháng tuổi.
- Phân tích được phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ có đủ sữa mẹ, giá trị
dinh dưỡng của sữa mẹ, tính ưu việt của sữa mẹ, cách duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ
bú, phương pháp cho trẻ ăn bổ sung, chế độ ăn của trẻ dưới 1 tuổi.
- Phân tích được phương pháp dinh dưỡng cho trẻ không có đủ hoặc ít sữa mẹ.
- Biết chế biến một số món bột cho trẻ ăn bổ sung.
- Phân tích được đặc điểm sinh lý của trẻ từ 12 - 36 tháng và 36 - 72 tháng.
- Biết lựa chọn thực phẩm tươi, sạch và chế biến đa dạng các món ăn mặn và
món canh cho trẻ.
2.1. Dinh dƣỡng của trẻ dƣới 1 tuổi
2.1.1. Đặc điểm sinh lý của trẻ
- Trẻ em không phải cơ thể người lớn thu nhỏ lại mà có những đặc điểm riêng
biệt về cấu tạo sinh lý.
- Trẻ dưới 1 tuổi, thời kì này chức năng của các bộ phận cơ thể trẻ vẫn còn
yếu, trẻ lớn nhanh. Quá trình chuyển hóa các chất cao, đồng hóa chiếm ưu thế.
- Chức năng điều hòa nhiệt của não chưa hoàn chỉnh.
- Chức năng của bộ máy tiêu hoá chưa hoàn thiện.
- Hệ xương phát triển nhanh.
- Các quá trình thần kinh (hưng phấn và ức chế) có xu hướng lan tỏa, hệ thần
kinh chưa phát triển hoàn thiện.
2.1.2. Nhu cầu năng lƣợng
Theo đề nghị của tổ chức y tế thế giới OMS
Dưới 3 tháng

116 Calo/kg/ngày

Từ 3-5 tháng

99 Calo/kg/ngày

Từ 6-8 tháng

95 Calo/kg/ngày

Từ 8-11 tháng

101 Calo/kg/ngày

Trung bình năm đầu là 103 Calo/kg/ngày
2.1.3. Phƣơng pháp dinh dƣỡng đối với trẻ có đủ sữa mẹ

13


2.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa mẹ
Sữa mẹ có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ
thể trẻ em. Sữa mẹ gồm 2 loại: sữa non và sữa thường.

Hình 2.1 Sữa non (bên trái) – Sữa thƣờng (bên phải)
a. Sữa non: là sữa mẹ được tiết ra ngay sau khi sinh trong vòng 1 tuần, có màu
hơi vàng và sánh.
- Có chứa nhiều vitamin A, năng lượng và protein (tỷ lệ cao hơn so với sữa
thường).
- Có chứa các yếu tố miễn dịch, có tác dụng bảo vệ cơ thể giúp trẻ sơ sinh
chống lại một số bệnh nhiễm trùng.
- Trẻ bú sữa non tăng tiết phân su, rút ngắn giai đoạn vàng da.
Số lượng sữa non tuy ít nhưng vẫn thỏa mãn nhu cầu trẻ sơ sinh. Chính vì vậy

người mẹ cần cho trẻ bú sớm ngay sau sinh khoảng nửa giờ.
b. Sữa thường: là sữa mẹ tiết ra sau sinh 1 tuần
- Protein trong sữa mẹ khoảng 1,5% , dưới tác dụng của men tiêu hóa sẽ vón
lại thành những hạt có phân tử nhỏ, dễ tiêu hóa.
- Lipit chiếm 3,0%, có nhiều axit béo chưa no nên dễ hấp thu. Ngoài ra, sữa
mẹ đã có men lipaza, do vậy lipit của sữa mẹ có tỷ lệ hấp thu cao.

14


- Gluxit chiếm 7%, chủ yếu là Beta – Lactoza, nó kích thích sự phát triển của
vi khuẩn có lợi phát triển và lấn át sự sinh sản của các vi khuẩn gây bệnh.
- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ: A, D, C, B2.
- Khoáng: Canxi trong sữa mẹ ít nhưng có tỉ lệ hấp thu tốt.
Cùng với sữa non, sữa thường đảm bảo cung cấp cho trẻ các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, còn có các hoocmôn, nhiều men và kháng thể giúp
cho trẻ tăng cường sức đề kháng.
2.1.3.2. Tính ưu việt của sữa mẹ
Mười điều lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ:
1, Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ sơ sinh.
2, Sữa mẹ có tỉ lệ tiêu hóa và hấp thu cao.
3, Sữa mẹ thường xuyên có chất lượng tốt.
4, Sữa mẹ có vai trò miễn dịch đối với trẻ.
5, Dùng sữa mẹ thuận tiện hơn.
6, Sữa mẹ sạch hơn.
7, Sữa mẹ “kinh tế” hơn.
8, Sữa mẹ giúp tình cảm mẹ con thêm gắn bó.
9, Sữa mẹ giúp cho trẻ phát triển điều hòa cả về thể lực lẫn trí tuệ.
10, Sữa mẹ còn đem lại lợi ích cho bản thân người mẹ.
2.1.3.3. Duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú

Những bà mẹ có đầy đủ sức khỏe, hệ thần kinh thăng bằng và có sự chuẩn bị
đầy đủ là cơ sở tốt cho sự tạo sữa. Người mẹ cần phải biết cách giữ gìn vệ sinh 2
bầu vú để tránh sự ứ đọng sữa gây viêm vú, áp xe vú như:
- Ngay từ khi có thai nếu đầu vú tụt vào trong thì hàng ngày phải xoa bóp vú
và kéo đầu vú ra, thường xuyên kiểm tra đầu vú và rửa sạch ít nhất một lần trong
ngày.
- Khi bị nứt đầu vú, hoặc tắc tia sữa cần tích cực vắt sữa bằng tay hoặc bơm
hút sữa.
- Trong khi có thai và cho con bú, người mẹ cần phải được ăn uống đầy đủ các
loại thức ăn giàu chất dinh dưỡng.

15


- Các bà mẹ cần hạn chế dùng thuốc.
2.1.3.4. Phương pháp cho trẻ ăn bổ sung
a. Ăn bổ sung là gì?
Từ tháng thứ 5 trở đi ngoài sữa mẹ, cần cho trẻ ăn các thức ăn khác gọi là ăn
bổ sung ( ăn dặm/ ăn sam ).
b. Lí do phải cho trẻ ăn bổ sung
Từ tháng thứ 5, sữa mẹ vẫn là thức ăn tốt nhất cho trẻ, song do cơ thể trẻ phát
triển nhanh đòi hỏi cần được cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng
hơn. Vì vậy, cần cho trẻ ăn thêm các thức ăn khác để trẻ phát triển bình thường.
c. Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung
- Không nên cho trẻ ăn quá sớm hoặc quá muộn.
Mẹ đủ sữa, không cần cho trẻ ăn thêm sớm vì sữa mẹ đủ cung cấp cho nhu cầu
phát triển của trẻ, bên cạnh đó hệ tiêu hóa của trẻ chưa đủ các men để tiêu hóa
glucid, protid từ các nguồn thực phẩm ngoài sữa mẹ hoặc các loại sữa khác, nếu cho
trẻ ăn sớm trẻ dễ bị đầy hơi, nôn trớ, tiêu chảy, lâu ngày sẽ bị suy dinh dưỡng.
- Thời điểm trẻ tròn 4 tháng bước sang tháng thứ 5 là thời điểm tập ăn dặm

thích hợp với đa số trẻ nhỏ.

Hình 2.2 Trẻ ăn bổ sung
d. Nguyên tắc cho ăn bổ sung
- Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc.
- Các loại thực phẩm mới lạ, bữa đầu cho ăn ít, sau đó tăng dần để tránh trẻ bị
rối loạn tiêu hóa.

16


- Chế biến các thức ăn hỗn hợp giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, sử dụng các
thức ăn có sẵn tại địa phương.
- Bát bột, bát cháo của trẻ ngoài bột và cháo ra cần thêm nhiều loại thực phẩm
khác để tạo nên màu sắc thơm ngon, hấp dẫn và đủ chất.
- Tăng dần khả năng cung cấp năng lượng của thức ăn bổ sung cho trẻ.
- Cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt.
- Cho trẻ ăn tăng cường các thức ăn giàu dinh dưỡng khi trẻ bị ốm và sau khi
mới ốm dậy.
- Tập cho trẻ ăn bằng thìa.
- Không cho trẻ ăn mì chính.
- Hạn chế ăn nhiều đường, tuyệt đối không cho trẻ ăn kẹo, bánh trước bữa ăn.
e. Các loại thức ăn bổ sung
Một chén thức ăn dặm của trẻ cần đủ 4 nhóm thức ăn:
- Nhóm thức ăn giàu protit, glucid, lipit và nhóm thức ăn giàu vitamin và
khoáng chất.
- 4 nhóm thức ăn này được biểu thị theo ô vuông dinh dưỡng, trung tâm ô
vuông là sữa mẹ.
Bảng 2.1. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ dƣới 12 tháng tuổi
Thức ăn giàu gluxit:

Thức ăn giàu protein:

- Gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai,

- Sữa, trứng, thịt, cá, tôm,

- Đường,…

- Đậu đỗ

SỮA MẸ
Thức ăn giàu vitamin

Thức ăn giàu lipit:

và muối khoáng

- Dầu, mỡ,…

Các loại rau, củ, quả,…

- Lạc, vừng,…

17


f. Chế độ ăn của trẻ dưới 1 tuổi
- Trẻ 0 đến 4 - 6 tháng: bú sữa mẹ hoàn toàn theo nhu cầu của trẻ.
- Trẻ 5 - 6 tháng: bú mẹ + 1 - 2 bữa bột loãng + 1 - 2 lần nước quả.

- Trẻ 7 - 8 tháng: bú mẹ + 2 bữa bột đặc với các loại thực phẩm + 2 - 3 bữa
quả nghiền.
- Trẻ 9 - 12 tháng: bú mẹ (sáng, tối) + 3 - 4 bữa bột đặc + 2 - 3 bữa quả chín.
2.1.4. Phƣơng pháp dinh dƣỡng cho trẻ không có đủ hoặc ít sữa mẹ
2.1.4.1. Đối với trẻ không có sữa mẹ
- Trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ là một sự thiệt thòi lớn lao cho sự phát
triển của bé. Đây thực sự là một tai họa và càng nguy hiểm hơn nếu trẻ càng nhỏ.
- Trong trường hợp mẹ không có sữa thì bắt buộc phải cho trẻ bú nhờ người
mẹ khác (có sức khỏe tốt, không mắc các bệnh lây nhiễm) hoặc cho trẻ ăn thêm các
loại sữa có thành phần tương đương với sữa mẹ như: sữa bò, sữa đậu nành, sữa
dê,…
- Cho trẻ uống đủ nước khi trẻ khát.
- Tuyệt đối không dùng nước cháo đơn thuần để nuôi trẻ, vì trẻ chưa có khả
năng tiêu hóa tinh bột nên dễ bị tiêu chảy, suy dinh dưỡng và thiếu vitamin A khô
mắt, gây mù lòa cho trẻ.
- Có thể cho trẻ ăn dặm sơm hơn 1 tháng so với trẻ có đủ sữa mẹ.
2.1.4.2. Đối với trẻ ít sữa mẹ
- Sữa mẹ tuy ít nhưng vẫn rất tốt đối với trẻ cho nên cần tận dụng để cho trẻ bú
mẹ ở mức tối đa.
- Trong trường hợp mẹ ít sữa thì bắt buộc phải cho trẻ ăn thêm các loại sữa
ngoài có giá trị dinh dưỡng cao như: sữa bò, sữa dê,…
- Cho trẻ ăn dặm vào khoảng tháng 5 - 6.
- Phương pháp ăn dặm và chế độ ăn dặm giống như trẻ có đủ sữa mẹ.
2.1.4.3. Cách nấu bột cho trẻ
Bột sữa loãng (5% - 10%) cho trẻ từ 4-6 tháng (4 tháng nếu trẻ không có sữa
mẹ)

18

- Công thức của 1 bữa (200ml)
+ Bột gạo: 10 – 20g (2 thìa)
+ Sữa: 2 thìa sữa bột hoặc 5 thìa sữa đặc.
+ Đường: 5g (chỉ cho nếu dùng sữa bột).
- Cách nấu: Đong một bát nước con, đun sôi rồi cho bột đã hòa tan vào, vừa
rót bột vào xoong vừa quấy cho khỏi bị vón. Đun nhỏ lửa để bột sôi âm ỉ khoảng 20
phút, sau đó cho sữa bột đã được trộn với đường và một ít nước vào, quấy đều, bột
sôi lại là được.
2.2. Dinh dƣỡng của trẻ từ 1 - 3 tuổi (12 - 36 tháng tuổi)
2.2.1. Đặc điểm cơ quan tiêu hóa và tiêu hóa ở trẻ em từ 12 - 36 tháng tuổi
- Khi trẻ được 1 tuổi, bữa ăn của trẻ dần độc lập với mẹ, trẻ thích nghi dần với
chế độ ăn bổ sung.
- Cơ quan tiêu hóa chưa thật hoàn chỉnh, răng chưa thật đầy đủ, nhai chưa tốt.
Một đứa trẻ bình thường đến 18 tháng mói có răng cửa, răng nanh, răng hàm nhỏ
thứ nhất (khoảng 14 răng). Vì vậy, thức ăn ở lứa tuổi này cần mềm, nhừ, nhỏ, dễ
tiêu hóa với đầy đủ lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết giúp cho sự phát triển cơ
thể nói chung, răng và bộ máy tiêu hóa nói riêng.
- Đến 24 tháng, cơ thể trẻ vẫn tiếp tục phát triển nhanh (tốc độ chậm hơn khi
dưới 18 tháng), bộ máy vẫn chưa hoàn thiện.
- Ở giai đoạn này, trẻ hoạt động nhiều hơn nên cơ thể tiêu hao năng lượng khá
lớn, trẻ đã có 20 răng sữa và không bú sữa mẹ nữa, trẻ có thể ăn được cơm thường
như người lớn song phải mềm, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
- Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số lượng và khâu chế biến sẽ làm
trẻ rối loạn tiêu hóa, gây suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu.
- Bước đầu trẻ có khả năng tự phục vụ như tự xúc ăn,…
2.2.2. Chế độ ăn và nhu cầu năng lƣợng của trẻ 1 – 3 tuổi
* Chế độ ăn và nhu cầu năng lƣợng của trẻ 12 – 24 tháng tuổi
- Vẫn cho bú mẹ vào bữa phụ hoặc vào ban đêm ( từ 19 giờ đến sáng hôm sau
cho trẻ bú mẹ lúc nào cũng có thể được).

19


- Trẻ ăn cháo, lúc đầu cho trẻ ăn cháo loãng sau đặc dần ( có thể cho ăn sớm
hơn 1 - 2 tháng nếu trẻ chán ăn bột).
- Năng lượng cần thiết cung cấp cho trẻ: 900 - 1000 kcal/ngày/trẻ, ở nhà trẻ
cần phấn đấu đạt 60 - 70% nhu cầu trên.
Một ngày ăn 5 buổi: sáng, trưa, giữa trưa, chiều, tối.
- Cần đảm bảo đủ năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ.
- Thường xuyên thay đổi thực phẩm, cách chế biến phù hợp.
- Cho trẻ uống đủ nước 1,3 - 1,5l/ngày.
- Có thể biểu diễn hình vuông thực phẩm cả ngày trẻ 12 - 24 tháng tuổi:
Bảng 2.2. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ 12 – 24 tháng tuổi
Gluxit:

Protein:

- Gạo 100g

- Trứng 1 quả
- Đậu đỗ 50g
Sữa mẹ hoặc sữa
đậu nành 300ml +
30g đường

Vitamin và muối khoáng

Lipit:

- Rau và khoai củ 100g

- Dầu thực vật 10g

- Chuối 1 quả

* Chế độ ăn và nhu cầu năng lƣợng của trẻ 24 – 36 tháng tuổi
- Trẻ ăn cơm nát.
- Năng lượng cần thiết cung cấp cho trẻ: 1000 - 1300 kcal/ngày/trẻ, ở nhà trẻ
cần phấn đấu đạt 60 - 70% nhu cầu trên.
Một ngày ăn 4 - 5 buổi: sáng, trưa, giữa trưa, chiều, tối.
- Trong bữa chính nên tổ chức cho trẻ ăn 2 món là thức ăn mặn và canh.

20


- Thường xuyên thay đổi thực phẩm, cách chế biến phù hợp.
- Cho trẻ uống đủ nước 1,5 - 1,6l/ngày.
- Có thể biểu diễn hình vuông thực phẩm cả ngày cho trẻ 24 - 36 tháng tuổi:
Bảng 2.3. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ 24 - 36 tháng tuổi
Gluxit:

Protein:

- Gạo 150g

- Thịt: 80-100g
- Hoặc cá, tôm,
Sữa đậu nành 200ml
+ 20g đường

đậu đỗ: 80g

Vitamin và muối khoáng

Lipit:

- Rau và khoai củ 200g

- Dầu thực vật: 20g

- Chuối: 1 quả

2.2.3. Phƣơng pháp dinh dƣỡng
Những điểm cần lưu ý trong nuôi dưỡng trẻ từ 1 đến 3 tuổi:
- Thức ăn của trẻ cần chế biến từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều để trẻ quen
dần. Tuy nhiên, ở lứa tuổi này trẻ đã mọc răng hàm, cần tạo điều kiện cho trẻ luyện
răng, luyện cơ nhai. Do vậy, không cần thiết phải cho mọi thức ăn vào máy xay sinh
tố nghiền nát mà nên thái, băm từ rất nhỏ đến nhỏ vừa; nấu từ rất mềm đến mềm
vừa đến cứng để tạo cảm giác ngon miệng và giúp răng lợi, cơ nhai, cơ tiêu hóa
phát triển.
- Sau khi cai sữa cần có chế độ ăn riêng cho trẻ, không bắt trẻ ăn chung quá
sớm với người lớn sẽ ảnh hường tới tiêu hóa của trẻ.
- Thường xuyên thay đổi cách chế biến để tạo cảm giác ngon miệng.
- Hạn chế cho trẻ ăn đồ ngọt (đường, bánh kẹo).
- Cần cho trẻ uống đủ nước.
2.3. Dinh dƣỡng của trẻ từ 3 – 6 tuổi ( từ 36 – 72 tháng)

21

2.3.1. Đặc điểm cơ quan tiêu hóa và tiêu hóa ở trẻ em từ 36 – 72 tháng
tuổi
- Sự tăng trưởng của cơ thể chậm lại so với những giai đoạn trước. Cơ quan
tiêu hóa của trẻ phát triển hoàn thiện hơn, chức năng vận động của ống tiêu hóa đã
gần giống như người lớn nên thức ăn phải ngày càng phong phú và càng giống với
người lớn hơn. Tuy nhiên trẻ ở lứa tuổi này vẫn chưa thể ăn như người lớn. ( Tránh
những loại thức ăn quá cay, mặn, các loại bánh rán, nhiều dầu mỡ)
- Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt. Nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa
ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn.
- Bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt.
2.3.2. Chế độ ăn và nhu cầu năng lƣợng của trẻ em từ 36 – 72 tháng tuổi
- Hàng ngày trẻ được ăn 4 - 5 bữa, ở trường mẫu giáo ăn một bữa chính và
một bữa phụ.
- Năng lượng cần thiết cung cấp cho trẻ: 1500 - 1600 kcal/ngày/trẻ, ở trường
mẫu giáo cần phấn đấu đạt 50 - 60% nhu cầu trên.
- Cần chú ý phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất, sử dụng những
thực phẩm có sẵn ở địa phương.
Bảng 2.4. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ 36 - 72 tháng tuổi
Gluxit:
Protein:

- Gạo 100g

- Trứng 1 quả
Sữa mẹ hoặc sữa
đậu nành 300ml +
30g đường

- Đậu đỗ 50g

Vitamin và muối khoáng
Lipit:

- Rau và khoai củ 100g

- Dầu thực vật 10g

- Chuối 1 quả

22


2.3.3. Phƣơng pháp dinh dƣỡng
- Trẻ từ 3 tới 6 tuổi đã có nhận thức về lựa chọn thức ăn và biết rõ những gì
chúng thích hơn. Trẻ ở tuổi này thường thích ăn theo nhóm và thích tham gia các
hoạt động tập thể. Để đảm bảo đủ dưỡng chất cho trẻ, hãy cho trẻ ăn thức ăn có lợi
cho sức khỏe và đúng giờ. Nên thêm sữa và các sản phẩm làm từ sữa vào giữa các
bữa ăn để đáp ứng đủ nhu cầu canxi cho sự phát triển hệ xương của trẻ.
- Hạn chế cho trẻ uống nước ép trái cây và những thức uống có đường. Hãy
cho trẻ ăn các loại trái cây tươi và ngũ cốc trong các bữa ăn phụ. Hạn chế cho trẻ ăn
đồ ngọt do đồ ngọt có năng lượng cao nhưng giá trị dinh dưỡng thấp. Bên cạnh chế
ăn uống hợp lý, khuyến khích trẻ vui chơi thỏa thích để duy trì sức khỏe tốt, cân
nặng theo tiêu chuẩn và chuẩn bị sức khỏe cho giai đoạn tiếp theo – giai đoạn đi
học.
2.4. Xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ ở trƣờng mầm non
2.4.1. Khẩu phần
2.4.1.1. Khái niệm khẩu phần
Khẩu phần là tiêu chuẩn (suất) ăn của một người trong một ngày nhằm đáp
ứng đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2.4.1.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý

Theo quan niệm hiện nay, khẩu phần ăn cân đối và hợp lý phải bao gồm đầy
đủ các điều kiện sau:
- Có sự phối hợp giữa các loại thực phẩm có nguồn gốc khác nhau.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng theo nhu cầu
cơ thể.
- Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp.
2.4.1.3. Chế độ dinh dưỡng hợp lý
- Ăn uống là cơ sở của sức khỏe. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì
thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em khỏe mạnh, học giỏi, thông minh. Muốn có
một chế độ dinh dưỡng hợp lý, cần dựa vào nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

23


- Chế độ dinh dưỡng hợp lý là chế độ ăn đủ về số lượng và cân đối về chất
lượng các chất dinh dưỡng. Đủ về số lượng theo nhu cầu dinh dưỡng của từng độ
tuổi, theo giới tính và theo tính chất lao động. Cân đối về chất lượng là cân đối giữa
các chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin và khoáng chất, giữa thức ăn
nguồn gốc động vật và thực vật. Để đảm bảo tính cân đối này, trong thực tế cần ăn
hổn hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi các món ăn.
- Các thực phẩm phải sạch, không độc, không có vi khuẩn gây bệnh. Căn cứ
vào nhu cầu các chất dinh dưỡng và khẩu vị của người ăn, tổ chức bữa ăn hợp lý
cần chú ý tới cơ cấu các món ăn, có rau, có thức ăn động vật, được chế biến thành
món canh, món mặn và món tráng miệng, đồ uống.
Ngoài ra chế độ dinh dưỡng còn phụ thuộc vào điều kiện kinh tế của mỗi gia
đình và tình hình thực tế các thực phẩm sẵn có ở địa phương.
2.4.1.3. Các bước xây dựng khẩu phần
Bước 1: Tính tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng (protid,
glucid, lipid,…) của khẩu phần cho 1 trẻ, tư đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một
khẩu phần như nhau, sau đó lên thực đơn.

* Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ: MPr : mL : mG = 1 : 1 : 5
1 gr protid oxi hóa 4 Kcal x 1 = 4 phần
1 gr lipid oxi hóa 9 Kcal x 1 = 9 phần
1 gr glucid oxi hóa 4 Kcal x 5 = 20 phần
Tổng cộng là 33 phần
- 33phần

100% năng lượng

Protid 4 phần

x?

Suy ra: x = (4 × 100) ÷ 33 = 12% Protid
- 33phần
Lipid 9 phần

100% năng lượng
y?

Suy ra: y = (9 × 100) ÷ 33 = 27% lipid
- 33phần

100% năng lượng

24


Glucid 20 phần

z?

Suy ra: z = (20 × 100) ÷ 33 = 61% Glucid.
Như vậy, tỉ lệ % năng lượng do các chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ ( khối
lượng 1:1:5)
MPr : mL : mG = 1 : 1 : 5 là CPr : CL : CG = 12 : 27 : 61
- Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng cả ngày cho trẻ 1100 1300 Kcal và ở trường cần đạt được 60 - 70% năng lượng là 750 Kcal.
Tính tổng số gam protid, glucid, lipid trong khẩu phần:
Tính năng lượng do protid cung cấp:
(750 × 12) ÷ 100 = 90Kcal
Số gam protid: 90 ÷ 4 = 22,5g ( 1g protid

4 Kcal)

- Tính tương tự cho: glucid, lipid
Ta có khối lượng glucid = 114,375g
Ta có khối lượng lipid = 22,5g
Khẩu phần năng lượng: 750 Kcal
Các chất dinh dưỡng Protid : 22,5g
Lipid : 22,5g
Glucid : 114,375g
Chú ý: Với các tỉ lệ khác, cách tính ở bước 1 cũng tương tự.
* Lên thực đơn
Ví dụ: Sáng : Miến thịt nạc băm, hành tây và cà rốt – Sữa bò tươi
Trưa:

Mặn: Gà hấp cải ngọt
Canh: Rau ngót tôm tươi, thịt heo nạc băm.
Tráng miệng: Chuối

Xế: Cháo đậu xanh, cá lóc, giá, cà rốt – Sữa đậu nành
Bước 2: Chọn lương thực: gạo, chế phẩm: bún, bột mì, bánh mì, nui,…
Bước 3: Chọn thực phẩm giàu đạm (có nguồn gốc từ động vật và thực vật) cho
một suất ăn.

25