Chuỗi cung ứng tôm nguyên liệu của công ty CP thủy sản số 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------  -------

MÔN HỌC: Quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm
TIỂU LUẬN
“Chuỗi cung ứng tôm nguyên liệu của công ty CP thủy sản số 1”

Hà nội,ngày 13 tháng 4 năm 2017

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thủy sản là nhóm có kim ngạch xuất khẩu dẫn đầu trong toàn ngành nông
nghiệp. Tuy đạt được những thành quả vượt mong đợi nhưng xuất khẩu thủy sản
cũng gặp phải không ít “sóng gió”. Đặc biệt , vấn đề dư lượng trifluralin và các
chất kháng sinh trong thủy sản. Vậy các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt
Nam muốn tồn tại và phát triển thì các sản phẩm của doanh nghiệp phải đạt tiêu
chuẩn VSATTP (vệ sinh an toàn thực phẩm) của bộ thủy sản, phải truy xuất
nguồn gốc nguyên liệu và sản xuất thân thiện với môi trường. Để đáp ứng được
các yêu cầu này đòi hỏi ngành thủy sản Việt Nam cũng như các doanh nghiệp
phải có cách tiếp cận mới trong hoạt động của mình - Tiếp cận chuỗi cung ứng
sản phẩm. Việc nghiên cứu chuỗi cung ứng có ý nghĩa rất quan trọng. Nó giúp
cho việc tổ chức sản xuất và bố trí sản xuất hợp lý để vừa tiện cho việc thu mua
nguyên liệu và vừa thuận tiện cho việc chế biến, vận chuyển tiêu thụ sản phẩm.
Quản trị tốt chuỗi cung ứng không những đem lại nguồn lợi khổng lồ mà còn có
vai trò to lớn, liên quan mật thiết tới sự cạnh tranh sống còn của doanh nghiệp.
I.

1


Công ty Cổ Phần Thủy Sản số 1 cũng nằm trong hệ thống các công ty sản xuất

và chế biến xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản với mặt hàng chủ lực là tôm. Gần
đây do sự tăng nhanh các nhà máy chế biến tôm cùng với việc mở rộng dây
chuyền sản xuất nên sản lượng tôm nguyên liệu không đủ cho chế biến và XK
(xuất khẩu). Vấn đề đặt ra hiện nay cho công ty phải có kế hoạch thu mua đủ số
tôm nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu sản xuất. Vậy
công ty cần nắm được vấn đề chuỗi cung ứng và quản trị chuỗi cung ứng cũng
như có chiến lược chuỗi cung ứng hợp lý.
Mục đích:Tìm hiểu, đánh gía, phân tích thực trạng chuỗi cung ứng tôm nguyên
liệu của công ty trong những năm gần đây. Từ đó đưa ra những biện pháp cần áp
dụng để phát triển chuỗi cung ứng tôm nguyên liệu của công ty.
II.
NỘI DUNG :
1.Chuỗi cung của công ty sản xuất- xuất khẩu thủy sản Việt Nam
a)Khái niệm
Không có một định nghĩa chính thức nào về chuỗi cung ứng của công ty SX XK (sản xuất và xuất khẩu) thủy sản, nhưng qua một vài cơ sở lý luận, có thể
hiểu khái quát về chuỗi cung ứng của doanh nghiệp SX - XK thủy sản như sau:
Chuỗi cung ứng của một công ty SX - XK thủy sản là một quá trình bắt đầu từ
nguyên liệu sống, thông qua các hoạt động nuôi trồng, đánh bắt, bảo quản, vận
chuyển, chế biến tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh và được phân phối tới khách
hàng.
Mô hình chuỗi cung ứng mặt hàng thủy sản xuất khẩu được mô tả như sơ đồ sau:

Sơ đồ 1: Chuỗi cung cấp sản phẩm thủy sản xuất khẩu
Từ sơ đồ 1.2 cho thấy, quy trình của một mặt hàng thủy sản xuất khẩu thông
thường trải qua 4 giai đoạn để phân phối tới người tiêu dùng cuối cùng. Như vậy,
để có được một sản phẩm chất lượng, đảm bảo VSATP thì vai trò của tất cả các đối
tượng trong chuỗi đều quan trọng như nhau, chỉ cần một khâu trong chuỗi không
2

đảm bảo chất lượng thì sản phẩm tới tay người tiêu dùng sẽ không đạt yêu cầu và
tác động xấu đến toàn chuỗi cung ứng.
b) Các đối tượng trong chuỗi cung ứng của công ty SX - XK thủy sản
Trong chuỗi cung ứng của công ty SX - XK Thủy sản thông thường gồm 4 giai
đoạn và cũng tượng trưng cho 4 nhóm đối tượng trong chuỗi như sau :
- Người nuôi tôm
Người nuôi tôm là những hộ gia đình nông dân đào ao, đìa để nuôi tôm. Thông
thường những hộ nông dân này tự tìm hiểu kỹ thuật và học hỏi kinh nghiệm lẫn
nhau chứ không được đào tạo qua trường lớp chính quy. Để vụ nuôi thu hoạch
được hiệu quả, đòi hỏi hộ nông dân cần tuân thủ chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật theo
tiêu chuẩn của ngành, sử dụng hợp lý các chi phí trong quá trình nuôi để mang lại
lợi ích kinh tế.
- Đại lý thu mua
Đại lý thu mua đóng vai trò trung gian giữa công ty chế biến và người nuôi
tôm. Họ có chức năng đánh bắt, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu tới nhà
máy chế biến và thanh toán tiền trực tiếp cho người nuôi sau khi bắt tôm lên khỏi
ao. Trong một số trường hợp, đại lý có thể ứng tiền cho hộ nuôi tôm nếu họ có nhu
cầu. Lợi ích họ nhận được là phần chênh lệch giữa số tiền bỏ ra và thu lại khi bán
tôm.
- Công ty chế biến
Đây là đối tượng chính trong chuỗi cung ứng, chịu trách nhiệm toàn bộ về vấn
đề chất lượng sản phẩm đối với thị trường và người tiêu dùng. Nguyên liệu sau khi
được tiếp nhận sẽ được xử lý và chế biến thành sản phẩm đạt chất lượng theo yêu
cầu của khách hàng và xuất đi đến các thị trường trên thế giới. Với các yêu cầu
ngày càng cao về chất lượng VSATTP, đòi hỏi công ty SX – XK thủy sản phải
kiểm soát, giám sát được chất lượng ngay từ khâu nguyên liệu, các công đoạn
trong quy trình sản xuất cho tới sản phẩm cuối cùng được sự chấp thuận của các cơ
quan chức năng và khách hàng.
- Nhà nhập khẩu
Nhà nhập khẩu là những tổ chức, doanh nghiệp nước ngoài có nhu cầu mua sản

phẩm thủy sản của Việt Nam. Sau khi tìm hiểu, lựa chọn nhà cung cấp thông qua
các hợp đồng mua bán quốc tế để nhập khẩu vào thị trường trong nước, sau đó
phân phối tới các cửa hàng bán lẻ, siêu thị.
c) Yêu cầu về truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản xuất khẩu
3


- Thức ăn
- Hóa chất, chế phẩm sinh học
Cơ sở sản xuất giống
Cơ sởương giống
Cơ sở nuôi thủy sản
Đại lý nguyên liệu
Cơ sởchế biến
Cơ sở đóng gói, bảo quản
Cơ sởphân phối
Thị trườngtiêu thụ

Chất lượng VSATTP của mặt hàng thủy sản chịu tác động của tất cả các đối
tượng trong toàn chuỗi cung ứng, chứ không phải ở phạm vi công ty chế biến. Do
đó, chỉ cần một khâu trong chuỗi cung ứng thực hiện không tốt chức năng quản lý
chất lượng sẽ tạo ra những sản phẩm không đạt chất lượng, tác động xấu đến toàn
chuỗi cũng như cộng đồng xã hội. Hiện nay trước thực trạng nguy cơ sản phẩm
thủy sản cung cấp cho con người không đảm bảo chất lượng. Thị trường nước
ngoài đã đưa ra yêu cầu về truy xuất nguồn gốc của sản phẩm đối với các công ty
xuất khẩu thủy sản. Do đó, tất cả những đối tượng tham gia trong chuỗi cung ứng
thủy sản từ nuôi trồng đến chế biến phải thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc
nhằm đảm bảo xác định được nguyên nhân nếu sản phẩm gặp vấn đề về chất lượng
và có hướng khắc phục. Ta có thể thấy rõ hơn qua sơ đồ sau:
Dòng thông tin trao đổi giữa các cơ sở

Dòng thông tin truy xuất
Mã hóa
Mã hóa
Mã hóa
Mã hóa
Mã hóa
Truy xuất
Truy xuất
Truy xuất
Truy xuất
Truy xuất
Mã hóa
Mã hóa
Truy xuất

4


Truy xuất

Mã hóa

Sơ đồ 2 : Quá trình truy xuất thông tin theo chuỗi cho sản phẩm thủy sản nuôi
Trong truy xuất nguồn gốc, yếu tố cốt lõi là thông tin về xuất xứ của sản phẩm
(như địa điểm trại nuôi, môi trường nuôi, con giống,...) thông tin về tác động (như
kỹ thuật nuôi, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản...) và thông tin tiêu thụ
(như nhà phân phối, khách hàng,...). Kết nối thông tin từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng sẽ tạo thành hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm hoàn chỉnh. Những
thông tin đó được xử lý và lưu trữ khác nhau tuỳ theo yêu cầu và trình độ công
nghệ của mỗi doanh nghiệp. Bản thân quy trình truy xuất nguồn gốc không phải là

các điều kiện về chất lượng và VSATTP, nhưng nó quan hệ rất mật thiết với việc
quản lý trong suốt chuỗi giá trị sản phẩm và phản ánh đầy đủ các chương trình và
tiêu chuẩn như HACCP, MSC, Global G.A.P, ASC,…
2. Đánh giá thực trạng chuỗi cung ứng tôm của công ty thủy sản số 1
a)Chuỗi cung ứng tôm của công ty:
75%
Các đại lý thu mua tôm
Các nhà nhập khẩu
Các công ty chế biến trung gian
Công ty CP Thủy Sản Số 1
Các siêu thị, cửa hàng, nhà hàng.
25%
90%
10%
QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG
NỘI BỘ
PHÍA MUA
PHÍA BÁN
5


So với chuỗi cung ứng của các công ty thủy sản khác thì chuỗi cung ứng mặt
hàng tôm của công ty CP Thủy Sản Số 1 cũng không mấy khác biệt, cụ thể như sơ
đồ sau:

Sơ đồ 3 : Chuỗi cung ứng tôm của công ty CP Thủy Sản Số 1
Công ty CP Thủy Sản Số 1 mua tôm nguyên liệu từ hai nguồn chính: mua tôm
nguyên liệu tươi chưa sơ chế từ các đại lý, đây là nguồn cung cấp nguyên liệu tôm
chính cho công ty chiếm khoảng 75%, tuy còn một số khuyết điểm nhưng đây là
nguồn cung cấp hiệu quả nhất cho công ty. Gần đây do tình trạng thiếu nguyên liệu

và thiếu công nhân nên công ty chủ động tìm nguồn nguyên liệu tôm đã đông
block từ các công ty chế biến, đây là nguồn hiệu quả khi cần làm hàng gấp trong
khi nguyên liệu dự trữ đã hết. Hai nguồn cung cấp tôm nguyên liệu cho công ty
khá hiệu quả nhưng khả năng để công ty có thể truy xuất một cách chính xác và
hiệu quả đến khâuđầu vào cho nuôi trồng hiện nay vẫn là vấn đề rất khó thực hiện.
Sản phẩm tôm của công ty chủ yếu là xuất khẩu ra nước ngoài chiếm 90%, thị
trường nội địa chiếm 10%.
b)Phương thức thu mua:
Tôm nguyên liệu của công ty được được thu mua từ hai nguồn cung cấp
chính: các đại lý cung cấp tôm nguyên liệu và công ty sản xuất bán tôm đã được
đông block.
Các đại lý thu mua tôm
Công ty Thủy sản
Các ao tôm nuôi

Nguồn 1: Thu mua tôm nguyên liệu chưa sơ chế:

Trước khi đưa tôm về công ty một tuần thì đại lý, cơ sở thu mua và nhân viên
thu mua của công ty xuống ao nuôi kiểm tra chất lượng tôm bằng cách lấy mẫu
6


tôm ở ao nuôi đi kiểm nghiệm, công ty không kiểm soát về quy trình nuôi, con
giống, các loại thức ăn của tôm nuôi. Chỉ kiểm tra tôm trưởng thành nếu đạt chất
lượng, đạt kháng sinh thì thu mua.

Phiếu kết quả kiểm nghiệm chất lượng tôm nguyên liệu từ ao
Khi tôm đã được thu hoạch đem về đại lý nhân viên thu mua của công ty sẽ đến
kiểm tra tôm nguyên liệu tại các đại lý. Nếu đạt chất lượng thì hai bên ký hợp đồng
mua bán lô hàng này. Đại lý phải đưa giấy cam kết chất lượng tôm cho công ty.

7


Giấy cam kết chất lượng tôm của đại lý
Khi tôm nguyên liệu được các đại lý đưa về công ty. Tôm nguyên liệu đã vận
chuyển tới công ty, phòng kinh doanh sẽ lập phiếu yêu cầu kiểm hàng mua gửi cho
phòng KCS, bộ phận KCS của công ty kiểm tra màu sắc, độ tươi, mùi, kháng sinh,
vi sinh, tạp chất...

8


Biên bản kiểm tra chất lượng tôm tại công ty:
Sau khi kiểm hàng xong lập biên bản kết quả kiểm tra cho phòng kinh doanh. Nếu
nguyên liệu đạt thì sẽ thu nhận và đưa vào chế biến ngay và không nhập kho
nguyên liệu, nếu không đạt thì hạ, loại hoặc trả lại cho nhà cung ứng.
Đánh giá:Với hình thức thu mua này sẽ mang lại cho công ty nhiều thuận lợi:
Nguyên liệu được thu mua ngay tại phòng tiếp nhận nguyên liệu, với đội ngũ thu
mua nguyên liệu của công ty dày dạn kinh nghiệm những nguyên liệu không đạt
yêu cầu chế biến sẽ được loại bỏ ngay, vùng nguyên liệu mua ổn định với số lượng
lớn, giảm nhân lực cho việc vận chuyển, bảo quản nguyên liệu từ nơi mua về công
ty và giảm thời gian, chi phí cho nhân viên đến từng vùng nguyên liệu để thu mua.
Tuy vậy,việc mua bán này sẽ làm ta không kiểm soát được thời gian từ khi nguyên
liệu được đánh bắt đến lúc chuyển về công ty. Không biết được thời gian chết của
nguyên liệu, không kiểm soát được quá trình bảo quản khi vận chuyển. Nếu mua
phải lô tôm bị nhiễm kháng sinh thì phải trả lại sẽ mất thời gian tìm nguồn nguyên
liệu mới nên thiếu nguyên liệu cho sản xuất đơn hàng. Việc thu mua tại công ty nên
9

phụ thuộc vào nhà cung ứng đôi khi không chủ động được nguồn nguyên liệu,
nguồn nguyên liệu không ổn định nên dễ rơi vào tình trạng khan hiếm nguyên liệu.
Giá nguyên liệu cao hơn khi mua tại ao nuôi. Nguồn tôm các đại lý lấy từ nhiều
nơi nên công ty không kiểm soát hết chỉ kiểm được ao nuôi điển hình. Không kiểm
soát được quá trình nuôi, môi trường sống của tôm mà chỉ dựa vào giấy cam kết,
tốn chi phí cho việc kiểm soát đại lý. Một số nhà cung ứng do chạy theo lợi nhuận
đã sử dụng các hóa chất cấm trong danh mục để bảo quản nguyên liệu. Giá cao hơn
so với giá mua tại ao.
Nguồn 2: Mua tôm bán thành phẩm đã đông block:Đại lý, thương lái thu mua Tôm
Công ty chế biến trung gian
Công ty Thủy Sản
Các ao nuôi tôm

Khi công ty Thủy sản nhập nguyên liệu về, phòng kinh doanh sẽ lập phiếu yêu
cầu kiểm hàng gửi cho phòng KCS, phòng KCS sẽ kiểm tra toàn bộ lô hàng
nguyên liệu, gửi lại kết quả cho phòng kinh doanh, nếu tôm đạt chất lượng thì sẽ
nhận vào sản xuất. Nếu không đạt chất lượng sẽ trả lại.
Nhận xét: Khi thu mua tôm đã đông block từ các công ty khác thì không cần
phải đông block tôm nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản nguyên liệu, tiết kiệm
được nhân công, nắm được thời gian sản xuất, thuận lợi khi công ty phải làm các
đơn hàng gấp và chủ động mua dạng nguyên liệu mình cần. Tuy nhiên, đôi khi mua
size tôm không đúng chuẩn như công ty mình làm, khó kiểm soát công nghệ chế
biến, khó truy xuất nguồn gốc đến ao nuôi. Và nhất là không kiểm soát được chất
lượng tôm nguyên liệu trước khi đông block vì vậy dễ mua nhầm tôm nguyên liệu
kém chất lượng. Giá cao hơn so với giá mua tôm nguyên liệu rất nhiều.
Nhận xét giá cả của phương pháp thu mua
Phương pháp thu mua của công ty phù hợp với thực trạng hiện tại ở công ty
đang thiếu nhân lực nhưng giá mua cao hơn rất nhiều so với giá mua tại ao, cụ thể
như sau:

Giá

Giá bán tại ao

Giá bán của đại lý

Giá tôm đông block

185-210
200-230

195-220
210-235

210-235
225-255

ĐVT: Ngàn đồng/kg

Loại
Tôm sú
Tôm càng

10


Tôm thẻ

95-125

105-140

115,5-155,5

Bảng 2.9: Giá tôm nguyên liệu trên thị trường
Như vậy mua trực tiếp nguyên liệu từ ao nuôi sẽ thu được một số lời khá lớn so với
phương pháp mua tôm đông block này.
c)Nguồn tôm nguyên liệu
Mỗi nhà cung cấp tôm cho công ty lấy tôm từ nhiều nguồn khác nhau, họ mua
từ chủ các ao nuôi là nhiều chiếm 46%, tiếp theo mua từ thương lái chiếm 25%,
còn tự thu hoạch từ ao nuôi của họ thì chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ 21%. Vậy nên các nhà
cung cấp tôm cũng không kiểm soát rõ nguồn gốc của tôm. Đa số họ lấy tôm từ
vùng ĐBSCL chiếm 73%, lấy từ vùng Cam Ranh 13%. Vậy tôm nguyên liệu được
lấy từ các nguồn có uy tín và gần công ty nên thời gian vận chuyển về công ty
tương đối ngắn.
Hình 2.6: Nguồn tôm nguyên liệu

Hình 2.7: Vùng mua tôm nguyên liệu

Hình 2.8: Nơi mua tôm giống
Hình 2.9: Kiểm dịch tôm giống
 Kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu khi mua

Hình 2.12: Cách kiểm tra tôm nguyên liệu
Nguyên liệu khi về tới công ty: được bảo quản trong kho lạnh
Điều kiện bảo quản:
 Cấu trúc tường và trần kho: Cấu trúc tường và trần kho lạnh có lớp cách
nhiệt, cách ẩm tốt để nhiệt và ẩm khó xâm nhập vào trong kho lạnh để kho
lạnh có nhiệt độ bảo quản ổn định tránh làm hư hỏng sản phẩm.

11


 Nền kho: Được xây dựng trực tiếp trên mặt đất, do nhiệt độ của kho thấp do đó sau

một thời gian sẽ có hiện tượng tạo đá dưới nền kho vì vậy sẽ không xếp sản phẩm
trực tiếp lên nền kho mà dùng khung kệ sắt xếp sản phẩm lên.
 Cửa kho: Có tới hai lớp cửa một lớp đóng kho bên ngoài kho, cách một khoảng
rộng lại có thêm cửa kho đóng kín kho và có màn che chắn tránh cho không khí
xâm nhập vào kho làm độ ẩm tăng. Độ ẩm cao sẽ ngưng tụ thành băng tuyết trên
bề mặt dàn lạnh khi đó nó sẽ làm nhiệt độ trong kho không ổn định, sản phẩm dễ bị
biến đổi.

Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ kho lạnh -200C, trong kho có lắp đèn chiếu sáng.
 Cách sắp xếp hàng trong kho trữ đông: Kho ở Củ Chi xếp thùng nguyên liệu lên
khung kệ sắt đã thiết kế sẵn, cách tường 20cm và cách trần nửa mét, xếp chồng
các thùng nguyên liệu hoặc sản phẩm lên nhau.

Hình 2.21: Cửa kho lạnh

Hình 2.22: Cách xếp hàng trong kho

Rã đông
Xử lý, bảo quản NL
Rửa
Sơ chế
Tiếp nhận nguyên liệu
SX tôm thành phẩm
Phân cỡ
Rửa

Định hình
Xếp khay
Bao gói, rà kim loại
Đóng thùng
Cấp đông
Bảo quản
Phân cỡ
Xếp khay
Cấp đông
Bao bì nguyên liệu
12


Bảo quản

d) Quy trinh sản xuất :Các sản phẩm đều sản xuất theo quy trình khép kín









Quy trình sản xuất tôm của công ty Thủy Sản
Thuyết minh quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đã được phòng KCS kiểm tra đạt chất
lượng được đưa vào phòng tiếp nhận đổ vào thùng để loại bỏ đá, tạp chất và các
loại nguyên liệu tạp khác. Dùng rổ múc tôm cho vào sọt nhựa. Rửa xong để tôm

lên trên kệ (hoặc pallet), tiến hành phân loại các loại tôm sau đó phân cỡ sơ bộ rồi
cân để xác định số lượng nhập vào. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu
không quá 30 phút. Nguyên liệu nhận vào phải đạt yêu cầu, thường tỉ lệ không đạt
yêu cầu ≤ 2.5%.
Rửa: Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận có lẫn tạp chất, vậy sau khi tiếp nhận tôm
được rửa trong thùng inox chứa nước đá nhiệt độ từ 0o-5oC. Nhúng ngập rổ tôm
vào nước rồi lấy lên, mỗi lần rửa không quá 10kg/rổ nhựa, thay nước sau 5 lần rửa.
Sau đó, đặt rổ lên pallet nhựa rồi múc một xô nước sạch dội lên rổ tôm một lần
nữa.
Sơ chế: Dùng kẹp chuyên dùng để lấy túi phân ra khỏi đầu tôm. Chỉ lưng là gân
máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng.
Sau đó tùy từng loại sản phẩm và tùy yêu cầu của từng khách hàng mà có cách sơ
chế khác nhau như: lặt bỏ đầu tôm, lột vỏ, chỉ cắt râu để nguyên con,....
Quy trình xử lý và bảo quản nguyên liệu:
Phân size (cỡ): Phân cỡ tôm để đáp ứng yêu cầu khách hàng về kích cỡ từng loại
sản phẩm. Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm
nhiều số cỡ để quy vào một cỡ. Vì chênh lệch giữa vài kích cỡ với nhau là không
đáng kể nên không thể chia ra quá nhiều cỡ được do khó quản lý. Hiện nay công ty
13


















sử dụng các cỡ tôm như sau: 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 6170, 71-90.
Xếp khay: Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn bằng nhôm. Khi rổ tôm đã cân
trọng lượng được chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ đặt vào khuôn
rồi tiến hành xếp tôm, lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn, xếp đúng kỹ thuật.
Cấp đông: Nhiệt độ phòng cấp đông là -400C, thời gian cấp đông là 4 giờ. Đối với
tôm dạng lốc, sau khi châm nước đá lạnh lượng nước đầy khay, sẽ được cấp đông ở
máy đông tiếp xúc dạng tấm. Nhiệt lạnh được truyền trực tiếp từ dàn lạnh là các
tấm lắc tuyền trực tiếp qua khay nhôm từ 2 mặt trên và dưới đến tôm. Nhiệt độ cấp
đông tiếp xúc là -400C, thời gian cấp đông là 3 giờ.
Bao bì nguyên liệu: Bao gói kín để tránh oxy hóa. Xếp block tôm vào bao PE và ép
mí. Sau đó cho vào thùng carton và dán nhãn thông tin nguyên liệu ra ngoài.
Bảo quản: Đưa vào kho nguyên liệu để trữ đông với nhiệt độ -180C.
Quy trình sản xuất tôm thành phẩm:
Nếu ta dùng tôm nguyên liệu được sơ chế đưa vào sản xuất thành phẩm thì sẽ
không rã đông, còn dùng nguyên liệu đông block thì phải rã đông trước khi sản
xuất.
Rã đông: Tôm được lấy từ kho lạnh đếnphòng sản xuất bằng xekéo để rã đông.
Làm tan hết đá và tôm tách rời nhau ra. Nhiệt độ nước rã đông < 250C, nhiệt độ
phòng
220C, thời gian tan hết đá tôm rời nhau, thân tôm mềm là 6-7 phút.
Phân cỡ: Đảm bảo chất lượng lô hàng đúng kích cỡ. Tùy theo từng loại sản phẩm
và từng khác hàng mà ta phân cỡ tôm nhất định.
Định hình: Tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và từng loại sản phẩm mà ta có

cách định hình khác nhau như: xẻ bướm, lột PTO, kéo nobashi, cuốn chiên, duỗi
dài con tôm tẩm bột chiên,...
Xếp khay: Mỗi công nhân chuẩn bị một khay không.Khirổ tôm từ đã định hình sẽ
chuyển đến bàn xếp khay, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ đặt vàokhuôn rồi
tiến hành xếp tôm; lấy tôm từ rổ và xếp vào khuônđể nhãn cỡ tôm ở đáy khuôn.
Cân để kiểm tra khối lượng mỗi khay. Rồi châm 150-160g nước sạch ở nhiệt độ
≤5oC.
Cấp đông: Từng vỉ tômđược xếp lên đầu vào băng chuyền IQF. Trong quá trình vỉ
tôm chuyển động trong băng chuyền thì nhiệt được truyền từ giàn lạnh đến tôm.
14


 Bao gói, rà kim loại: Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa, dán nhãn size. Vỉ

tôm sau khi được bao gói và dán nhãn sẽ được chuyển lên băng tải của máy rà kim
loại để kiểm tra có sót kimloại hay không. Nếu có sẽ bị loại ra xửlý lại.
 Đóng thùng: Sau khi qua khâu rà kim loại,các gói tôm cho vào thùng theo cỡ, rồi
xiết dây thùng để việc bảoquản tốt hơn. Trên thùng carton có ghi đầy đủ các thông
tin cần thiết như: tên sản phẩm,ngày sản xuất, size, nơi sản xuất,…
Nhận xét về sản xuất:
Quy trình sản xuất sản phẩm khép kín,… Nhưng chưa tối ưu hết tất cả các công
đoạn, nhiều công đoạn trong sản xuất vẫn còn làm thủ công như khi lột vỏ, ép bao
bì, phân chia khối lượng vẫn do công nhân thực hiện chưa áp dụng công nghệ máy
móc. Áp dụng quy trình sản xuất sạch làm giảm tổn thất nguyên liệu, có hồ xử lý
nước thải. Nhưng sản xuất chưa tiết kiệm nước sạch, công nhân sử dụng quá nhiều
nước trong quá trình rửa và rã đông nguyên liệu.
Bao gói, nhãn mác và thùng carton cho các sản phẩm tôm:Toàn bộ bao bằng
P/E, hộp, nhãn mác, thùng carton, thùng mốp,…
3,Một số giải pháp cải thiện chuỗi cung ứng tôm
a)Nguồn tôm nguyên liệu đầu vào:

Mục tiêu tăng trưởng của công ty Thủy Sản Số 1 trong năm 2011 là từ 5 -10%,
nên để có thể nâng cao tốc độ tăng trưởng doanh thu bán hàng thì công ty buộc
phải tiến hành thu mua nguyên liệu một cách kịp thời về số lượng và chất lượng để
đáp ứng đơn hàng sản xuất. Nhất là đối với mặt hàng chủ lực của công ty là tôm.
- Nhóm giải pháp ngắn hạn:
Đối với phương thức thu mua qua đại lý: Công ty nên tiếp tục giữ mối quan hệ
tốt với các đại lý có uy tín, cử nhân viên tiến hành tiến hành kiểm soát chất lượng
tôm tại các ao nuôi mà đại lý cung cấp cho công ty, kiểm tra quá trình xử lý bảo
quản và vận chuyển của đại lý. Đồng thời yêucầu các đại lý theo dõi thông tin của
ao nuôi như địa điểm nuôi, môi trường nuôi, con giống, kỹ thuật nuôi…như vậy
mới có thể mua được nguyên liệu tôm không ô nhiễm, không nhiễm các hóa chất
hoặc những thuốc cấm sử dụng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Phải mua tôm
nguyên liệu ở cơ sở nuôi tôm có đánh số và truy xuất nguồn gốc và các ao đó phải
đạt tiêu chuẩn sau:
 Thứ nhất phải có khâu chuẩn bị ao, sên vét ao, sử dụng các loại hóa chất đảm
bảo được tiêu chuẩn vệ sinh.
 Thứ hai là chất lượng con giống tốt, không nhiễm mầm bệnh.
15


 Thứ ba là vấn đề sử dụng thức ăn và phân bón trong ao nuôi. Thức ăn không

được chứa các chất kháng sinh hoặc hóa chất ảnh hưởng đến sản phẩm. Việc
quản lý môi trường ao nuôi cần phải đạt tiêu chuẩn theo quy định.
Hơn nữa công ty nên tham gia các hội chợ để tuyển chọn và gọi thầu các đại lý
mới có uy tín nhằm bổ sung nguồn cung tôm nguyên liệu cho mình.
 Đối với phương pháp thu mua tôm đông block: Duy trì mối quan hệ tốt với các
công ty này, cần phải quản lý quy trình đông block tôm tại công ty đối tác, yêu cầu
có bản kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu, phải nắm được nguồn gốc tôm nguyên
liệu.

- Nhóm giải pháp dài hạn:
 Xây dựng phòng thu mua:
Như đã phân tích ở trên trong ngành thủy sản nguyên liệu có vai trò rất quan
trọng quyết định đến sự tồn tại của công ty. Tuy quy trình thu mua của công ty khá
hợp lý nhưng sản lượng mỗi loại nguyên liệu cần mua phải tổng hợp từ nhiều
nguồn mất nhiều thời gian hơn nữa phòng kinh doanh quá nhiều công việc vừa
chịu trách nhiệm bán hàng nội địa, giao hàng, quản lý kho vừa chịu trách nhiệm
thu mua nguyên liệu nên không thể nào quản lý hết quá trình thu mua nguyên liệu
khi quy mô công ty ngày càng phát triển. Vậy xây dựng phòng thu mua riêng là hết
sức cần thiết. Khi xây dựng phòng thu mua sẽ giảm bớt gánh nặng cho phòng kinh
doanh, họ tập trung hơncho nhiệm vụ của mình và tìm hiểu tốt hơn nhu cầu của
khách hàng, mở rộng thị trường. Còn quá trình thu mua nguyên liệu sẽ được thực
hiện theo quy trình đơn giản hơn, bộ phận này vừa lập kế hoạch thu mua, dự báo số
lượng cần mua, định ra số lượng cần mua trong mỗi đơn đặt hàng vừa quản lý
nguồn gốc và chất lượng nguyên liệu, và chịu trách nhiệm tìm ra các nhà cung cấp
mới nếu các nhà cung cấp hiện tại không đáp ứng đủ nhu cầu. Nhưng để bộ máy
quản lý của công ty không trở nên cồng kềnh, việc tổ chức phòng thu mua phải đơn
giản về mặt hành chính. Mỗi mảng sẽ có nhân viên phụ trách, song để hoạt động
hiệu quả thì cần phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa những người phụ trách các
mảng khác nhau. Chính vì vậy nhân viên phòng này phải có kinh nghiệm, trình độ,
hiểu biết rõ các loại nguyên liệu, biết cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu, có
thâm niên trong công tác thu mua nguyên liệu thủy sản, hiểu rõ thị trường nguyên
liệu thủy sản Việt Nam thời điểm hiện tại và tương lai.
Nhiệm vụ của phòng này là:

16


 Tổng hợp thực trạng sản xuất và tồn kho từ phần mềm quản trị hàng tồn kho và

phần mềm bán hàng để dự báo số lượng nguyên liệu cần mua, lập kế hoạch thu
mua cho công ty và đưa ra các giải pháp nhằm giảm chi phí thu mua. Tốt nhất
là nên mua thêm phần mềm về quản lý thu mua hàng, nguyên liệu.
 Chịu trách nhiệm mua nguyên liệu từ khâu đặt mua nguyên liệu đến khi đưa
nguyên liệu về công ty.
 Chịu trách nhiệm về chất lượng các loại nguyên liệu thu mua. Quản lý các nhà
cung cấp nguyên liệu.
 Xây dựng chiến lược phát triển chuỗi cung ứng bền vững cho công ty trong
tương lai.
 Đầu tư cho các phương tiện vận chuyển nguyên liệu:
Hiện nay việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy công ty đa số thuê ngoài.
Tuy nhiên, khi công ty mở rộng xây dựng thêm nhà máy ở Củ Chi và giá cả năng
lượng hiện đang tăng cao nên công ty nên chủ động đầu tư phương tiện vận chuyển
nguyên liệu thu mua. Vừa kiểm soát chất lượng nguyên liệu khi vận chuyển, chủ
động thời gian, lịch trình vận chuyển vừa tiết kiệm chi phí. Không phải tốn chi phí
kiểm tra việc bảo quản tôm nguyên liệu của các đại lý khi vận chuyển. Có thể sẽ
làm gia tăng chi phí trong ngắn hạn, tuy nhiên xét về lâu dài công ty sẽ giảm được
nhiều chi phí liên quan.
 Xây dựng phương thức thu mua mới:
Phương thức thu mua hiện nay đang được nhiều doanh nghiệp Thủy sản lớn sử
dụng đó là phương thức liên kết sản xuất. Công ty CP Thủy Sản Số 1 có thể liên
kết sản xuất với các đại lýhoặc liên kết sản xuất với các hộ nuôi. Hướng tới xây
dựng vùng tôm nguyên liệu có sản lượng cao, chất lượng tốt nhất cung ứng cho
công ty. Giảm bớt chi phí tìm kiếm thông tin, liên kết về giá. Giảm bớt khâu trung
gian giúp công ty dễ dàng kiểm soát chất lượng tôm nguyên liệu.
b)Quản lý kho:
- Kho nguyên liệu:
Cách sắp xếp hàng trong kho của công ty hợp lý, nhưng quá trình kiểm tra số
hàng trong kho còn khó khăn, chưa có nguồn gốc nguyên liệu trên thùng tôm
nguyên liệu và chưa quản lý được vấn đề “nhập trước- xuất trước”.

Để khắc phục: Trong mỗi ngăn sẽ chia ra từng dãy đánh số thứ tự từng tháng
nhập nguyên liệu vào để biết được nguyên liệu nào nhập vào trước để đem sản xuất
trước, ngăn 1 nhập vào tháng 1, ngăn 2 nhập vào tháng 2,... Và sau đó ta thêm vào
17


mã đã đặt tháng nhập nguyên liệu vào nhưta thêm vào mã A3.2.1 thành mã
A3.2.1.T1 là nguyên liệu sản xuất cho Lanse Food, nguyên liệu tôm sú size 41-50
và được nhập vào tháng 1. Khi nhập nguyên liệu mới vào nhân viên kho phải đặt
đúng vị trí đã quy định.
Và trên mỗi thùng nguyên liệu do công ty sản xuất đông block phải dán nhãn là
nguyên liệu lấy từ đại lý nào để khi xả hàng làm thì sẽ biết được nguồn gốc nguyên
liệu và kí hiệu mỗi đại lý cung cấp một mã để dễ dàng quản lý, ví dụ thùng tôm
nguyên liệu có nguồn gốc từ Trạm tôm Võ Thị Nga ở Long An thì ta đặt mã 1LA,
nguyên liệu mua từ Trại tôm Bé Tư ở Long An thì đặt mã 2LA….
Nên thiết kế lại phần mền quản lý kho phải theo ba chức năng chính:
 Quản lý nguyên liệu trong kho giống như cách mình sắp xếp theo mã đã đặt, khi
tìm mặt hàng nào cũng nhanh chóng biết vị trí, khi nhập hoặc xuất loại nguyên liệu
nào ta chỉ cần trừ phần xuất đi và cộng phần nhập vào sẽ ra ngay số lượng tồn kho
trên phần mềm. Khi nhập vào hay xuất ra không cần tính phần còn lại, viết ra giấy
quản lý và cộng trừ rồi mới nhập vào phần mềm Excel. Và người quản lý có thể
kiểm soát toàn bộ hàng có trong kho của mình.
Quản lý được ngày nhập nguyên liệu vào để nguyên liệu nào nhập vào trước sẽ
đem ra sản xuất trước, để tránh tình trạng sản xuất nguyên liệu mới mà để nguyên
liệu cũ bị hết hạn. Quản lý được nguyên tắc “Fist in, first out”.
 Quản lý được nguồn nguyên liệu sản xuất sản phẩm cho từng khách hàng, bằng
cách khi đem nguyên liệu ra sản xuất cho khách hàng nào phải quản lý được
nguyên liệu đó nhận vào lúc nào và của nhà cung cấp nào, khi khách hàng yêu cầu
truy xuất nguồn gốc sản phẩm chúng ta có thể báo cáo cho họ.
Đào tạo cách sử dụng phần mềm mới này và kỹ năng quản lý kho cho nhân

viên.
- Kho thành phẩm :
Cần đổi mới hệ thống công nghệ thông tin hiện tại của công ty. Thay thế sổ theo
dõi xuất nhập tồn, sổ theo dõi mã lô nguyên liệu bằng việc sử dụng công nghệ thẻ
RFID để ghi nhận thông tin sản phẩm. Xây dựng hệ thống theo dõi, giám sát truy
xuất sản phẩm tôm và theo dõinhiệt độ trong kho lạnh bằng RFID. Đầu tư các thiết
bị phần cứng phù hợp với thẻ RFID: như cân điện tử tự động, đầu ghi/đọc thẻ nhớ
thích hợp, xây dựng hệ cơ sở dữ liệu và thiết kế các môđun phần mềm trung gian
để hệ thống RFID giao tiếp được với phần mềm quản lý và tích hợp cơ sở dữ liệu.
Đào tạo nhân lực:cách vận hành, bảo trì, phát triển hệ thống thông tin hiện đại.
18


c)Quá trình sản xuất:
Nhà máy thiếu nước sản xuất vậy phải thực hiện chương trình tiết kiệm nước
bằng các giải pháp lắp đồng hồ nước theo dõi, đào tạo nâng cao ý thức tiết kiệm
nước, sửa chữa rò rỉ, lắp đặt khóa nước, sử dụng bơm áp lực trong quá trình rửa
thiết bị và nguyên liệu, công ty cũng đã giảm được tỷ lệ thất thoát nước từ 2024%/đơn vị sản phẩm. Đầu tư hệ thống máy móc hiện đại để tối ưu hóa quá trình
sản xuất, tiết kiệm nhân lực. Tuyển thêm công nhân và đào tạo kỹ thuật chế biến
cho công nhân để đủ phục vụ cho sản xuất. Nên tuyển thêm công nhân tại Củ Chi
để đủ nhân lực cho sản xuất và tiết kiệm chi phí đưa đón công nhân. Hiện tại để
sản xuất đủ số lượng hàng giao cho khách thì nên thuê gia công sản phẩm ở bên
ngoài có sự quản lý của công ty.
d)Vận chuyển sản phẩm:
Hệ thống phân phối của công ty đã khá hoàn thiện về vận chuyển, giao hàng.
Tuy nhiên trong quá trình giao hàng ở nội thành công ty nên chở hàng đầy xe lạnh
và kết hợp giao nhiều địa điểm cùng lúc với lịch trình đi ngắn nhất có thể, không
nên giao những tuyến đường ngược nhau trong cùng một chuyến đi. Nếu chỉ giao
hàng cho một khách hàng nào đó với số lượng quá ít thì có thể sử dụng thùng lạnh
để bảo quản sản phẩm dùng xe máy để vận chuyển giao hàng cho khách. Vậy sẽ

tiết kiệm chi phí hơn.
III.
KẾT LUẬN
Trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh mặt hàng thực phẩm phục vụ con người. Với
sự phát triển đi lên của cuộc sống, thực phẩm cung cấp cho con người ngày càng
nâng cao cả về chất lượng, tính thẩm mỹ và nhất là phải đảm bảo được sự an toàn
cho sức khỏe cộng đồng. Do vậy, để sản xuất được những sản phẩm đó, đòi hỏi
phải có sự quản lý chặt chẽ tất cả các khâu trong toàn chuỗi cung ứng. Vì vậy, việc
quản lý chuỗi cung ứng là hết sức thiết thực với nhu cầu hiện nay của thế giới. Đối
với ngành thủy sản có được nguồn cung cấp đầu vào đảm bảo chất lượng, được
chứng nhận rõ ràng sẽ phù hợp với yêu cầu của thị trường quốc tế về truy xuất
nguồn gốc thực phẩm và giúp nâng cao tỷ lệ thành công cho các công ty sản xuất
thủy sản. Trong đề tài này, em đã nghiên cứu và phân tích từng đối tượng, tìm ra
những điểm mạnh, điểm yếu và sự bất cập giữa các đối tượng trong chuỗi cung
ứng tôm nguyên liệu của công ty . Từ đó đề xuất ra các giải pháp khắc phục và
hoàn thiện chuỗi cung ứng hiện nay của công ty CP Thủy Sản Số 1, nhằm nâng cao

19


chất lượng sản phẩm, khả năng truy xuất nguồn gốc, đáp ứng yêu cầu của thị
trường thế giới, nâng cao lợi thế cạnh tranh của công ty.
Ngày nay sản xuất sản phẩm thủy sản đạt chất lượng VSATTP, là mối quan
tâm chung của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Nên các công ty sản xuất thủy
sản muốn tồn tại và phát triển phải có khả năng truy xuất nguồn gốc rõ ràng. Nên
việc quản lý chuỗi cung ứng các sản phẩm thủy sản không chỉ là việc làm cấp thiết
của công ty CP Thủy Sản Số 1, mà còn là việc làm cần thiết của tất cả các công ty
thủy sản khác.
IV. TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1. Giáo trình chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm

2. Báo điện tử ĐCS,”Dự báo về nguyên liệu tôm” ngày 20/03/2011,
/>3. TS. Lê Anh Tuấn, “Một số vấn đề về chuỗi cung ứng ngành thủy sản Việt
Nam”, ngày 09.08.2010, />
20