bao bi an duoc trong cong nghe thuc pham

Bao bi an duoc

MỞ ĐẦU
Bao bì của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự sẳng có cho sản
phẩm và giữ cho sản phẩm không bị mất đi thành phẩn dinh dưỡng của nó. Nó cũng
giúp cho việc vận chuyển các loại thực phẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn tử nơi
sản xuất đến tay người tiêu dùng. Trên bao bì khách hàng cũng có thể nắm được các
thông tin về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cũng như các thông tin khác. Trên
thị trường hiện nay có rất nhiều loại bao bì, phục vụ cho các mục đích khác nhau của
người tiêu dùng. Và một trong số đó có bao bì ăn được, đây là một loại bao bì khá mới
đối với một số người tiêu dùng, vì tính thông dụng của nó chưa cao, cũng như giá
thành khá đắt. Vậy nó được làm từ những nguồn nguyên liệu như thế nào và đặc tính
của nó ra sao mà có thể xếp vào loại bao bì “ăn được”.


NG
[Type text]

CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BAO BÌ
1.1.
-

KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ

Bao bì là một loại sản phẩm công nghiệp được dùng để bao gói và chứa đựng, nhằm
bảo vệ giá trị sử dụng của hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp
đỡ, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
1.2.

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH BAO BÌ

-

Quá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu, thiết kế, chế
tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí,...) luôn gắn liền với quá trình phát triển
của công nghệ sản xuất thực phẩm. Bao bì thực phẩm trở nên rất đa dạng, phong phú
theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng cao chất lượng cho thực phẩm, đảm bảo
vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lưu thông sản phẩm xa hơn,
rộng hơn.

-

Theo những kết luận của các nhà khoa học thì từ thời tiền sử, những con người đầu
tiên trên trái đất đã tìm cách bảo tồn những thức ăn dư thừa của họ thu thập được trong
quá trình săn bắn, câu cá trong thời gian lâu nhất có thể. Họ đã sử dụng lá cây, vỏ cây ,
vỏ sò ốc và da động vật.

-

Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chế tạo vài đồ chứa bằng kim loại có hình
dạng như trước sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. Hơn 400 năm trước, người
Moenjo - Daro (thuộc vùng đất Pakistan ngay nay) đã biết dùng da thú bịt kín các lọ,
bình bằng gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch. Khoảng 530 trước công nguyên, người
dân Ba Tư đã biết dùng bình gốm sứ đựng rượu vang và nước. Bên cạnh đó, thủy tinh
cũng đã được con người phát hiện rất sớm.

-

Khoảng 1500 trước công nguyên, con người đã dùng lọ thủy tinh để chứa chất lỏng.
Năm 79 sau công nguyên, người La Mã đã sử dụng các bình lọ thủy tinh làm vật chứa
đựng đồn thời làm đồ gốm sứ. Trong thời kỳ này, hàng hóa như rượu vang xuất khẩu

cũng được chứa đựng trong bình to bằng đất sét nung. Những vùng dân cư như bộ tộc
Sepape đã phát minh ra thùng tròn bằng gỗ được lắp chặt khít bằng những mảnh gỗ
theo lỗ mọng, có nắp đậy và được niềng chặt bằng những móc sắt.

-

Dần dần, con người bắt đầu biết sử dụng đất nung để chứa chất lỏng. Những bao bì cổ
xưa như chậu bằng đất nung và túi da ngày nay vẫn còn trong các viện bảo tàng khảo
2
2


NG
[Type text]

cổ học. Mặc dù hình thức bên ngoài của bao bì rất thô sơ, nhưng cũng khẳng định tính
hữu dụng của nó.

Hình 1.1. Một số chậu làm bằng đất nung
-

Trải qua nhiều thế kỷ, qua những sản phẩm khảo cổ của các nền văn minh cổ xưa để
lại, các sản phẩm chứa đựng dần dần có những bước tiến vượt bậc, đưa những chủng
loại bao bì tiến gần hơn với những tác phẩm nghệ thuật hơn so với vật dụng thông
thường. Thực tế, chúng là những sản phẩm tiền nhiệm cho sản phẩm bao bì hiện nay.
Mặc dù cải tiến kỹ thuật rất ít, nhưng các bộ sưu tập gốm và thủy tinh ở các bảo tàng
đã chứng minh mức độ quan trọng mà bao bì mang lại và trở thành công cụ không thể
thiếu trong đời sống hằng ngày của con người.

-

Đến thời Trung cổ, thùng gỗ đã trở thành loại bao bì được sử dụng thường xuyên hơn
để bảo quản hàng hóa. Chúng được dùng để bảo quản các loại chất rắn và chất lỏng,
bảo vệ chúng khỏi ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm. Sử dụng khi vận chuyển hàng hóa
bằng con đường biển và những con đường khó đi. Bao bì thùng gỗ ra đời cũng làm cho
ngành công nghiệp bao bì ở châu Âu thật sự cất cánh.

3

Hình 1.2. Vật đựng bằng thùng gỗ

3


NG
[Type text]
-

-

Cuối thế kỷ 19 hộp các tông ra đời, đây chỉ là một phát minh đơn giản nhưng mang
tính cách mạng. Một người Mỹ, Robert Gair, đã có ý tưởng sáng tạo và sản xuất với số
lượng lớn tấm các tông cắt sẵn, một khi gấp lại, sẽ tạo thành hộp.

Hình 1.3. Bao bì làm bằng tấm tông cắt sẵn vào cuối thế kỉ XIX
Điều này
làm cho
việc vận chuyển hàng hóa dễ dàng hơn nhiều và nó đã trở thành phương pháp được sử
dụng rộng rãi nhất. Ngày nay, bao bì hộp giấy đã được sử dụng hầu hết trong các lĩnh
vực của cuộc sống.

 Các loại bao bì thông dụng:
 Bao bì thủy tinh.

-

Dùng để chứa các thực phẩm là các loại chai, lọ thủy tinh silicat. Trước đây, thủy tinh
là từ gọi chung cho những oxyt vô cơ dạng thủy tinh.

-

Thủy tinh có tính chất vô định hình, khi ở nhiệt độ thường thủy tinh trong suốt, cứng
dòn. Khi được gia nhiệt thủy tinh mềm dần và ling động, chuyển dần sang trạng thái
nhớt, khi độ nhớt đến cực đại và mất tính linh động thì được đưa về nhiệt độ thường.
Khi ta nấu chảy và làm nguội nhiều lần thủy tinh vẫn giữ được tính chất ban đầu.

-

Để tạo màu sắc và một số tính chất mong muốn cho thủy tinh, ta thêm vào một số oxyt
trong quá trình làm thủy tinh: ZnO (tạo màu đục, bền nhiệt), Al2O3 (bền cơ), Fe (tạo
màu vàng, xanh lá cây).

-

Gồm 3 loại:
4
4


NG
[Type text]

 Thủy tinh đơng nguyên tử.


Thủy tinh oxit.



Thủy tinh silicat.

Hình 1.4. Bao bì thủy tinh
 Bao
-

bì

kim

loại.

Là loại vật liệu có tính chất được ứng dụng trong công nghiệp như: cường độ lớn, tính
dẻo và độ chống mỏi cao.

Hình 1.5. Bao bì kim loại
-

Nhẹ, thuận lợi cho vận

chuyển
5
5

NG
[Type text]
-

Đảm bảo độ kín vì thân nắp có thể làm cùng một vật liệu nên bao bì không bị lão hóa
nhanh theo thời gian.

-

Chống ánh sáng

-

Chịu nhiệt và truyền nhiệt cao, do đó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng
hoặc tiệt trùng

-

Có thể được tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể in và tráng lớp véc-ni bảo vệ lớp in
không bị trầy sước

-

Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp được tự động hóa hoàn toàn

-

Có thể thu hồi và tai sinh dạng nguyên liệu kim loại

 Bao bì giấy.

-

Có tính bền cơ học.

-

Nhẹ.

-

Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường.

-

Tái sinh dễ dàng.

-

Dễ rách, dễ thâm nước, dễ thấm khí, tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng cao.

-

Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6 – 7%.

Hình 1.6. Bao bì giấy

-

Có bản chất là polymer có nguồn gốc hữu cơ (từ dầu mỏ) được tổng hợp hoặc bán tổng
hợp từ đường hóa học, khối lượng phân tử cao
6
6


NG
[Type text]
-

Bao bì nhựa có đặc điểm: dễ uốn, dễ cán mỏng, tạo được nhiều hình dạng khác nhau
như bản mỏng sợi, dạng bản, ống, chai, hộp..

-

Một số loại nhựa: dạng homopolyme, nhựa dẻo...

-

Dùng để sản xuất hộp thân mềm.

Hình 1.7. Bao bì nhựa

CHƯƠNG 2. BAO BÌ ĂN ĐƯỢC
2.1.

KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ ĂN ĐƯỢC
7
7

NG
[Type text]
-

Bên cạnh việc chứa đựng, bao bọc thực thực phẩm, bao bì ăn được khác những loại
bao bì khác vì cơ thể người có khả năng tiêu hóa bao bì này.

-

Bao bì ăn được có thành phần chủ yếu là các polymer sinh học như polysaccharide
(đường đa), protein (chất đạm),…Là những thành phần được trích ly từ nông sản thực
phẩm. Các thành phần này sau khi loại tạp chất, sẽ được phối trộn với một số phụ gia
thực phẩm rồi chế biến.

-

Bao bì ăn được cần có các đặc điểm sau:


Thành phần không độc hại, không gây dị ứng và dễ tiêu hóa.



Ổn định cấu trúc và ngăng ngừa tác động cơ học trong quá trình vận chuyển.



Có độ bám dính tốt với bề mặt thực phẩm.



Cung cấp các bề mặt sinh hóa và ổn định khi chống lại sự xâm nhiệm của vi
sinh vật, các loại côn trùng, sâu bọ,…



Kiểm soát độ ẩm bên trong và bên ngoài như mong muốn.



Ngăn ngừa sự mất mát, sự hấp thu các thành phần ổn định hương thơm, hương
vị, dinh dưỡng và đạt giá trị cảm quan cho sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Hình 2.1. Sự hình thành bao bì ăn được



Cung cấp lớp màng bán thấm đễ duy trì trạng thái cân bằng nội bộ các khí tham
gia hô hấp hiếu khí và kỵ khí.



Dễ sản xuất và hiệu quả kinh tế cao.
8
8


NG
[Type text]

2.2.

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH BAO BÌ ĂN ĐƯỢC

-

Năm 1998, ông Đồng sang Pháp tu nghiệp và làm thạc sĩ, với đề tài nghiên cứu bao bì
ăn được. Nguồn nguyên liệu lúc đó là cám ngô. Tuy nhiên, sản phẩm làm ra rất dễ hút
ẩm, giữ không được lâu, phải sử dụng một chất trung gian liên kết lại. Trở về nước,
ông tập trung vào chế tạo bao bì ăn được từ nguồn nguyên liệu nông sản Việt Nam,
như lúa gạo, khoai củ, rong biển và chất xơ từ thực vật. Theo ông, sử dụng các nguyên
liệu này sẽ không cần chất trung gian để gắn kết các chuỗi polymer tự nhiên. Mặt
khác, chúng lại rất sẵn có ở nước ta.

-

Sau gần hai năm nghiên cứu, ông Đồng đã đưa ra hai loại bao bì ăn được: Loại thứ
nhất có thể tan trong nước lạnh dễ dàng; loại thứ hai chỉ tan trong nước nóng (ở nhiệt
độ 1000C). Tuy nhiên, về mặt cảm quan bên ngoài chúng rất giống nhau: trông như
nilon, trong suốt và không mùi. Hiện chúng có kích thước 25 x 50 cm, với độ dày 0,1
mm. Để làm ra 2 miếng bao bì ăn được có kích thước như trên chỉ cần 15 g nguyên
liệu. Qua thử nghiệm, loại bao bì này có thể cản khí, cản chất béo, cản chất thơm. Nhờ
vậy, chúng có thể bảo quản thực phẩm không bị ôi thiu, giữ được hương thơm.

Hình 2.2. Thạc sĩ Đồng người đầu tiên sáng chế ra loại bao bì có thể
ăn được

-

Thạc sĩ Đồng cho biết ông đã hoàn thiện quy trình làm bao bì ăn được trong phạm vi
phòng thí nghiệm. Sắp tới, ông sẽ đưa ra ứng dụng trong thực tế, bước đầu làm túi bảo
quản trái cây, bao đựng khô cá tra, bánh dầu, vỏ bọc xúc xích...
9
9


NG
[Type text]
-

Không dừng lại ở các nguồn nguyên liệu hiện nay, ông Đồng đang mở rộng nghiên
cứu ra các nguồn nguyên liệu khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm như: cám phế phẩm,
phế phẩm sữa dư thừa trong quy trình làm phô mai...

-

Theo ông, triển vọng ứng dụng bao bì ăn được cho ngành công nghệ thực phẩm là rất
lớn. Tại Pháp, loại bao bì này được dùng để bọc ngoài khoai tây chiên, giữ cho khoai
tây giòn lâu. Trong khi đó, tại Nhật, nó được phối trộn thêm một số hoạt chất khác để
bảo quản cá, thịt, nhằm hút mùi tanh của sản phẩm. Ông Đồng hy vọng có thể hợp tác
với các doanh nghiệp để chế tạo đại trà sản phẩm này.
2.3. Nguyên liệu làm ba bì ăn được
2.3.1. Bao bì ăn được sản xuất từ polymer sinh học
2.3.1.1. Trích từ tinh bột

-

Giống như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng
các phân tử tinh bột (Amiloza và Amilopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương

tác trực típ với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước. Có thể thu
được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán trong
nước thường dễ dàng tan trong nước.

Hình 2.3. Màng tinh bột trích từ các loại hạt
2.3.1.1.1. Tính chất
của màng
-

Màng
tinh
bột
không màu, không
mùi, không vị, có khả năng bán thấm CO2
và
ngăn O2 tốt. Màng được tạo từ tinh bột
thường dễ vỡ có tính chất cơ học kém, vì
liên kết chủ yếu trong màng là liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl. Để khắc phục
vấn đề này, người ta thường bổ sung thêm phụ gia hoặc dùng phương pháp biến hình
tinh bột.

10
10


NG
[Type text]
-

Tỷ lệ amylose/amylopectin có ảnh hưởng đến đặc tính của màng. Tỷ lệ Amylose cao

sẽ cải thiện được tính chất cơ học của màng vì cấu trúc phân nhánh amylopectin gây
cản trở đến quá trình hình thành màng.

-

Vì màng tinh bột có tính thấm nước nên có độ ẩm tương đối thay đổi thì các tính chất
của màng cũng thay đổi theo.
2.3.1.2. Màng chitin và chitosan
2.3.1.2.1. Màng chitin

-

Chitin được tồng hợp chủ yếu bởi côn trùng, tôm cua và nấm sợi, là một loại composit
bền vững tạo bộ khung ngoài bảo vệ cho chúng. Chitin khi khử nhóm acetyl sẽ tạo
thành chitosan. Chitin và chitosan là 2 loại polymer có đặc tính cơ phù hợp để tạo
dạng màng và dạng sợi.
2.3.1.2.2. Màng chitosan
2.3.1.2.2.1. Nguồn gốc của màng chitosan

-

Chitosan là một dạng chitin đã bị khử acetyl, nhưng không giông chitin nó lại tan được
trong dung dịch acid.

-

Chitin là polymer Hình 2.4. Nguyên liệu làm chitosan từ vỏ tôm sinh học có
nhiều trong thiên
nhiên chỉ đứng
sau xenluloza, cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghệ và cuộc

sống, đặc biệt trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

11
11


NG
[Type text]
-

Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không
xương sống, trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những hải sản giáp xác,
lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào.
2.3.1.2.2.2. Đặc tính của chitiosan

-

Là loại polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.

-

Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.

-

Chitosan có màu tắng hay vàng nhạt, không mùi, không vị. không tan trong nước,
dung dịch kiềm và acid đậm đặc, nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch
keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 – 3110C.
2.3.2. Màng protein
2.3.2.1. Bản chất của màng protein

-

Tạo màng là kết quả của các quá trình tương tác giữa các chuỗi protein thông qua các
tương tác điện, liên kết hydro, liên kết công hóa trị, cầu nối disunfua,…

-

Các protein có khả năng tạo màng khi trong cấu trúc của nó có các acid amin như acid
amin không phân cực, acid amin phân cực, acid amin mang điện tích.
2.3.2.2. Cấu tạo và tính chất của màng protein

-

Màng bọc thực phẩm và màng phủ thực phẩm được tạo nên từ 3 thành phần chính:
protein, chất dẻo, dung môi. Tính chất của màng phụ thuộc vào các đặc tính của
protein, các acid amin cấu tạo, có thể của protein hoặc chất dẻo, hình dạng các chất,
các yếu tố trong quá trình chế biến.

-

Màng protein có tính chất thấm nước tương đối cáo, gấp từ 2 – 4 lần so với vật liệu
protein bao gói thông thường (PE, PP, PVC, polyeste).

2.3.2.3. Các loại màng protein
 Từ động vật:
12
12

NG
[Type text]
-

Casein (protein từ sữa).

-

Why protein (protein từ sữa).

-

Protein từ thịt.

-

Phôi nhũ của trứng.
 Từ thực vật:

-

Protein lúa mì.

-

Protein đậu nành.

-

Protein zein (protein từ ngô).

2.3.3. Màng gelatin
2.3.3.1. Nguồn gốc của gelatin

-

Gelatin là chế phẩm được tạo ra từ quá trình thủy phân Colagen (có loại colagen lúc
đun nóng trong nước có thể biến thành gelatin như colagen vẩy cá, có loại phải qua
bước bước xử lý mới có thể biến thành gelatin).

-

Khi làm biến tính colagen dưới tác dụng của tác nhân biến tính như nhiệt, vật lý, hóa
học ta thu được gelatin.
2.3.3.2. Phân loại.

-

Chia làm 2 loại chính: gelatin dạng bột vả gelatin dạng lá. Không mùi, không vị, có
màu trắng đến vàng nhạt.

Hình 2.5. Gelatin dạng bột
BỘTbột
2.3.3.3 Tính chất của gelatin

Hình 2.6. Gelatin dạng lá

13
13

NG
[Type text]
-

Có khả năng tan trong poyol như glycerin, propylen,gycol,sorpitol. Không tan trong
cồn,aceton, CCl4, bezen, ether và các dung môi hữu cỏ khác.

-

Khi tan trong nước nóng, dung dịch là một hỗn hợp của gelatin và gelotose.

-

Bị kết tủa ở nồng độ cao khi dung dịch có sự hiện diện của các muối phosphat, citrat,
sulfat, ở nồng độ thấp.
2.3.4. Một số loại bao bì ăn được khác
 Màng lipid.

-

Có thể làm từ một số loại lipid khác nhau như: acetyl monoglycerides, wax và chất bề
mặt. chia thành nhiều nhóm nhỏ.

-

Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu bao bồm paraffin, sáp ong, sap polyethylene và dầu
khoáng.

-

Màng bán thâm làm từ acid béo và monoglyceride.

-

Màng sản xuất từ dung dịch nhũ tương.

-

Có nguồn gốc từ glycerol và acid béo.

-

Có 2 loại:


Nhũ tương lớn là loại có kích thước hạn 2 x 103 – 2 x 105 angstrom.



Nhũ tương nhỏ có kích thước 1000 – 2000 angstrom.

 Màng hỗn hợp và màng kép.
-

Một lớp màng ăn được muốn có khả năng ngăn chặn mất nước thì phải tạo thành một
lớp màng lipid kép. Sự hình thành màng lipid kép tên bề mặt không đồng đều, xốp là
rất khó do lipid có thể thấm vào qua bề mặt thực phẩm. Để giải quyết vấn đề trên
người ta đã nghiện cứu và xây dựng nên phương pháp “hai bước” theo đó lớp màng
nền được tạo ra trước và bao bọc bề mặt thực phẩm sau lớp màng lipid được tạo lên
trên đó.

-

Lớp nền có tác dụng giữ cho lớp màng lipid ổn định trên bề mặt thực phẩm. Lớp màng
nền thường sử dụng là protein, và phải có độ keo nhất định để có thể tồn tại trên bề
mặt thực phẩm.
 Bao bì ăn được làm từ động vật:
14
14


NG
[Type text]
 Ruột heo:
-

Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng. Thường được sử
dụng là 32 – 35 mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo,... Tiếp
theo thường được sử dụng là vỏ 35 – 38 mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan,
xúc xích hun khói,…. Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích
vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38 - 42 mm.
Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo.
Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần. Tiếp theo
vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại
nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch. Sau này chúng được lộn
ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách
lóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa. Phải được thực hiện cẩn thận
khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận.


-

Thường được sử dụng tại Mỹ là: Dạng tròn, đường kính khoảng 40 – 42 mm, được sử
dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc
xích khoai tây,…Ruột bò 58 – 64 mm, được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino,
và các loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc xích Đức,…Loại khoảng 90 - 140 mm,
được sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc
xúc xích khác.


-

Ruột bò:

Ruột cừu:

Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng. Thông thường nhất thì bữa
ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22 – 24 mm, trong khi Hot Dogs,
garlic franks, cheese franks,…là 24 – 26 mm.

2.4. MỘT SỐ CÁCH LÀM BAO BÌ ĂN ĐƯỢC
2.4.1. Phương pháp tạo màng tinh bột

15
15


NG
[Type text]
-

Cho tinh bột phân tán trong nước với một nồng độ nhất định không quá đặc hoặc
không quá loãng,hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhất nhất định. Khuấy thật kỹ, rót dung
dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và phẳng được gia nhiệt thich
hợp. Để màng khỏi bị dính lại, sau khi khô có thể phếch một ít parafin để trơ hóa bề
mặt kim loại.

-

Các giai đoạn hình thành màng:

-



Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bóc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột
dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân
tán sắp xếp lại thành lớp đơn hạt.



Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi. Các hạt tiếp xúc nhiều
hơn và bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm
căng bề mặt của hệ thống. Mức độ biến dạng của các hạt phụ thuộc vào modun
và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo màng có độ
đồng thể hơn.



Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính

chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xãy ra trong giai đoạn
này.Khi khô thể tích của màng sẽ giảm, dẫn đến sự co ngắn về chiều dày và
xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngắn màng càng lớn khi nồng độ tinh bột nhỏ và
sự hydrat hóa càng cao. Do đó người ta thêm vào các chất pha lỏng để làm giảm
sự hydrat hóa.

Quá trình bốc hơi nước từ màng xảy ra theo 5 giai đoạn sau:


Giai đoạn 1: nước nhiều nên sự bốc hơi nước xảy ra từ bề mặt tự do của chất
lỏng. Áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi nước.



Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo ra lớp thể gel nhớt, nước phải thắng trở lực
của nhóm này.



Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc.



Giai đoạn 4: Bốc hơi của nước sonvat hóa là liên kết vững hơn với tinh bột.
Ngoài ra nước còn thắng trở lực của lớp màng đã tạo thành.

16
16

NG
[Type text]
 Giai đoạn 5: Do kết quả cuả sự bốc hơi màng đã tạo ra. Để thu được màng tinh

bột có tính đàn hồi cao người ta có thể thêm các chất hóa dẻo để chúng làm
tăng khoảng cách giữ các phân tử.
2.4.2. Cách tạo màng bọc chitosan
-

Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch
chitosan 3% trong dung dịch acid axetic 1,5%. Sau đó bổ saung chất phụ gia PEG –
EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, giữ yên 1 lúc để loại bọt khí. Sau đó đem hỗn hợp
thu được, quát đều lên một ống inox đã được đun nóng ở nhiệt độ 64 – 65 0C (ống inox
được nâng nhiệt bằng hơi nước). Để khô màng trong vòng 35 phút, rồi tách màng. Lúc
này người ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi, không vị, đó là lớp
màng chitosan có những tính năng mới ưu việt.
2.4.3. Cách tạo màng bọc gelatin

-

Chuẩn bị nguồn nguyên liệu (da). Nguồn nguyên liệu được đưa qua quá trình tiền xử
lý sẽ giúp chuyển đổi colagen thành dạng thích hợp cho quá trình trích ly. Tiếp đến là
quá trình trích ly, nên dùng nước ấm để trích ly nhằm rửa sạch các chất hóa học đã
dùng trong quá trình tiền xử lý, và tiếp tục làm đứt hẳn các liên kết trong nguyên liệu,
hình thành các phân tử gelatin. Sau qua trình trích ly là đến quá trình tinh sạch, lúc này
dịch chiết sẽ được lọc qua cát lọc để tách huyền phù (lipid, sợi colagen chưa thủy
phân), sau đó qua cột trao đổi ion hay lọc tinh thể để tách muối vô cơ và chỉnh pH (pH
từ 5 – 5,8). Tiếp theo là quá trình cô đặc và sấy, cuối cùng là quá trình thành phẩm.
2.5. Ưu và nhược điểm của bao bì ăn được
2.5.1. Ưu điểm

-

Có thể ăn được, giảm ô nhiễm môi trường.

-

Dễ phân hủy.

-

Tăng tính chất cảm quan của thực phẩm.

-

Khả năng áp dụng đóng gói cho đơn vị sử dụng nhỏ.

-

Ngăn cản sự hòa lẫn không mong muốn giữa các thành phần tồn tại trong thực phẩm.

-

Khả năng loại bỏ các thành phần chống oxy hóa, vi sinh vật.

-

Có thể áp dụng để lưu giữ thực phẩm.
17
17

NG
[Type text]
-

Có thể sử dụng như một vật liệu trong màng nhiều lớp tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
bên trong.
2.5.2. Nhược điểm

-

Công nghệ chế tạo bao bì chưa phổ biến và phong phú.

-

Quá trình chế tạo khó khăn.

-

Chi phí sản xuất cao.

-

Độ bền của bao bì ăn được còn hạn chế: dễ nhàu, dễ co dãn, dễ oxy hóa, khả năng
ngăn ẩm còn kém.

-

Thời gia sử dụng ngăn hơn các loại bao bì khác.

-

Phạm vi sử dụng cho các loại thực phẩm không rộng.

-

Không có khả năng chứa các loại thực phẩm có kích cỡ lớn.

-

Không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, dễ bị lây các bệnh truyền nhiễm qua tay,
đường hô hấp,…

18
18


NG
[Type text]

CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA BAO BÌ ĂN ĐƯỢC TRONG THỰC
PHẨM.
3.1 ỨNG DỤNG CỦA MÀNG TINH BỘT TRONG THỰC PHẨM

3.1.1. Màng cải thiện bề mặt sản phẩm.
-

Đối với một số loại kẹo như chocolate nhân đậu phộng, kẹo dẻo,… Người ta thường
phủ một lớp màng shallac để tạo bột bóng, tánh trẩy xướt khi kẹo cọ xát vào nhau. Có

thể thay lớp shellac bằng một lớp màng tinh bột (dextrin) chứa nước. Tuy nhiên có
một khó khăn, để màng này bám chặt vào bề mặt sản phẩm, sau khi làm bay hơi thì
cần bổ sung thêm các chất hoạt động bề mặt.

-

Hình 3.1. Màng tinh bột cải thiện bề mặt sản
phẩm

Tạo cho
hình dạng và màu sắc đặc trưng, thu hút người tiêu dùng.

sản phẩm có

19
19


NG
[Type text]

3.1.2. Màng tạo vị
-

Có thể chia thành 2 loại sau:


Một loại có hương vị tương tự như sản phẩm, góp phần tăng hương vị của
sản phầm.



Một loại có hương vị tương phản với sản phẩm, tạo cảm giác mới lạ cho sản
phẩm.

Màng ngăn O2.

3.1.3.
-

không khí và
-

Màng

-

Hình 3.2. Màng tinh bột tạo mùi vị cho sản
Khi sử dụng màng
ngăn oxy cho
phẩm
các sản phẩm có
màu và mùi
tan trong chất béo, cũng góp phần hạn chế sự tổn thất của các chất ra môi trường bên
ngoài.

3.1.4.
-

này

Về đặc tính ngăn oxy, màng
tinh bột có thể sánh ngang với các màng
khác. Bằng cách tạo màng ngăn giữa oxy
thực phẩm thì có thể kéo dai hạn sử dụng.
rất ít có tác dụng đối với thực phẩm có hàm lượng
dầu cao, vì các thực phẩm này dễ bị ôi hóa bởi oxy
không khí.

Màng ngăn ẩm.

Tinh bột có thể được sử dụng để làm màng ngăn ẩm, vì tinh bột có khả năng chuyển
dịch ẩm chậm. Màng tinh bột có bổ sung natri caseinate làm giảm quá trình vận
chuyển ẩm, cũng như các tính chất cơ lý của màng.

20
20


NG
[Type text]
-

Các sản phẩm bánh kẹo, chocolate cần phủ một lớp màng tinh bột để ngăn chặn sự
xâm nhập của các tác nhân hóa lý ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

-

Để tăng cường khả năng bảo vệ của màng, người ta bổ sung các chất chống oxy hóa.
3.1.5.

Màng kết dính.

-

Dung dịch tạo màng này như keo hồ có khả năng kết dính các thành phẩn trong thực
phẩm lại với nhau.

-

Các sản phẩm snack sau khi phun
dầu người ta sẽ phủ lên một lớp gia
vị. Lớp gia vị này rất dễ rời khỏi bề
mặt sản phẩm. Để phủ gia vị lên
người ta sử dụng màng kết dính như
maltodetrin.

-

Độ
kết
dính tăng,
kéo theo độ hút
Hình 3.3. Màng tinh bột có khả năng kết dính
ẩm và độ
dẻo của màng
cũng tăng. Bên cạnh việc giữ cho gia vị dính vảo thực phẩm, màng còn hạn chế gia vị
dính vào tay.

-

Trong các sản phẩm bánh mì người ta cũng dùng màng kết dính để dính hạt mì (vừng)
lên bề mặt.

3.2. ỨNG DỤNG CỦA MÀNG CHITOSAN TRONG THỰC PHẨM
-

Phân hủy sinh học dễ hơn chitin.

-

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế các hoạt
động của một số loại vi khuẩn (E.coli), diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,
đậu,…và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài.
21
21


NG
[Type text]

Hình 3.4. Màng bao chitosan
-

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực
phẩm (nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng
động tạo môi trường cho nấm mốc phát triển).

-

Màng chitosan khá dai, khó xe rách, có độ bền tương đương với một chất dẻo được
dung làm bao gói.

-

Màng chitosan làm chậm lại quá trính hóa nâu của rau quả, ức chế hoạt tính oxy hóa
của enzyme polyphenol. Làm thành phần của anthocyamin,flavonoid và tổng hợp các
hợp chất phenol ít biến đổi, giữ rau quả tươi lâu hơn.

-

N – carboxymetyl chitosan còn được dùng như atioxidant để bảo quản thực phẩm do
chúng có khả năng kết hợp với kim loại (Fe), là những chất xúc tác của quá trình ôi
hóa dầu mỡ, ngăn cho các sản phẩm dầu mỡ khỏi sự ôi hóa chất béo.

-

Là sản phẩm thay thế hàn the. Bảo quản tốt cho bánh giò, bánh cuốn ở nhiệt độ phòng
và bảo quản tốt đến 26 ngày ở 800C.

-

Bảo quản thức ăn đóng gói. Bảo quản các sản phẩm xúc xích có hình dáng đẹp, ngăn
làm mất màu, mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu xúc xích.

22
22


NG

[Type text]

-

Bảo quản thủy sản tươi và khô.

Hình 3.5. Màng bao chitosan trong bảo quản xúc xích

3.3. ỨNG DỤNG CỦA MÀNG
PROTEIN TRONG BẢO QUẢN THỰC

PHẨM.
3.3.1.

Màng Zein.

-

Thường dùng bọc cà chua trì hoãn sự thay đổi màu sắc, giảm khối lượng.

-

Màng zein có chứa dầu thực vật, acid citric và chất chống oxy hóa để ngăn chặn mùi
hôi của hạt, ngăn chặn sự thoát hơi nước.

Hình 3.6. Màng bao Zein
-

Đối với táo lê thì màng zein có tinh chất như sau: quá trình hô hấp tăng nhưng giảm sự
héo, bay hơi nước trong qáu trình bảo quản.

3.3.2. Màng gluten và protein đậu nành.

23
23


NG
[Type text]
-

Có nhiều trong lúa mỳ, ngô,…gluten tạo màng có tính chất đặc biệt ngăn cách được
CO2. Khi gluten biến tính thì hình thành cầu nối disunfua tạo bởi các acid amin như
cyteine.

-

Sử dụng màng nảy để bảo quản trái cây và rau, ngăn chặn sự giảm chất lượng thực
phẩm, ngăn chặn sự suy giảm chất béo.

-

Trong đậu nành cũng có lượng lớn cysteine, có thể hình thành cầu nối disunfua nên có
tính chất dẻo dai. Dùng làm màng bao cho táo, khoai tây nhằm giảm độ thấm hơi nước
và oxy.
3.3.3. Why protein.

-

Có chứ nhiều β – lactoglobulin, khi gia nhiệt β – lactoglobulin sắp xếp lại mạch, hình
thành cầu nối disunfua tạo màng không hòa tan. Dùng làm bao bì trái cây để chế biến

(nho, xoài,…).
3.4. ỨNG DỤNG CỦA MÀNG GELATIN TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM.

-

Gelatin chủ yếu được làm phụ gia tạo gel trong các sản phẩm bánh, kẹo, tạo ra dạng
gel mềm, dẻo, trong suốt.

-

Làm màng bao cho các sản phẩm kẹo (đặc biệt là kẹo dẻo).
Hình 3.7. Màng bao kẹo làm bằng
gelatin

CHƯƠNG 4. TÍNH
PHỔ BIẾN CỦA BAO BÌ ĂN ĐƯỢC TRONG CUỘC SỐNG HẰNG
NGÀY.
Ngày nay, cùng với sự phát triển và tiến bộ của xã hội, thì nhu cầu của con người ngày
càng được nâng cao, không chỉ về ăn uống mà cả về bao bì chứa đựng thực phẩm cũng
24
24


NG
[Type text]

được quan tâm không kém. Tuy nhiên, các loại bao bì như: giấy, nilon, nhựa, thủy
tinh,… được sử dụng phổ biến thì bao bì ăn được lại có thính phân bố chưa cao, chưa
được sử dụng rộng rãi.

KẾT LUẬN.
Bao bì ăn được là một loại “thực phẩm” mang hình dáng của bao bì có chức năng bảo
vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây hư hỏng, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Do cách chế tạo và giá thành tương đối cao, nên tính phổ biến không rộng
25
25